APRÈS ART. 59	N°2418	
ASSEMBLÉE NATIONALE
24 Mars 2021
___________________________________________________________________
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3995)
Commission		
Gouvernement		
Tombé
AMENDEMENT N°2418
présenté par
M. Bournazel
------------
ARTICLE ADDITIONNEL
APRÈS L’ARTICLE 59, insérer l’article suivant:
Au plus tard deux ans après la promulgation de la présente loi, les formations continues et initiales relatives à la cuisine intègrent dans leurs référentiels des modules sur les bénéfices en matière de santé et d’environnement de la diversification des sources de protéines en alimentation humaine, sur la cuisson des céréales, légumes et légumineuses et la cuisson basse température des viandes. Un décret détermine les conditions d’application du présent article.
EXPOSÉ SOMMAIRE
Le Haut conseil de la santé publique ainsi que l’ANSES recommandent de consommer plus de fruits et légumes, plus de légumineuses et plus d’oléagineux dans l’alimentation. Au-delà des questions de santé, la végétalisation de notre alimentation et la montée en gamme des produits d’origine animale constituent une recommandation de scientifiques du monde entier. 
Or, les référentiels des certificats de cuisine (CAP et BEP) n’ont pas évolué en ce sens et ne se sont pas adaptés à cette évolution profonde des pratiques et des recommandations sanitaires. Pourtant, d’après une étude de l’INRAe ayant recueilli l’avis de plus de 500 professionnels de la restauration collective en 2019, 90 % des répondants estiment nécessaires de proposer plus de formation à la cuisine de plats composés de légumineuses. 
Ces manques dans les formations initiales et continues rendent difficiles l’accompagnement de la transition de nos modèles alimentaires. Peu de professionnels sont capables de proposer des plats végétariens équilibrés et peu maîtrisent la préparation des légumineuses. Cette évolution des référentiels de formation doit se faire en bonne intelligence, c’est-à-dire sans opposer les aliments d’origine végétale et ceux d’origine animale. 
Cet amendement est issu d’un travail avec Greenpeace France, le Réseau Action Climat, la Fondation pour la Nature et l’Homme, WWF France, AVF, Assiettes Végétales.