—  1  —

 

 

N° 3731

______

ASSEMBLÉE   NATIONALE

CONSTITUTION DU 4 OCTOBRE 1958

QUINZIÈME LÉGISLATURE

 

Enregistré à la Présidence de l’Assemblée nationale le 13 janvier 2021.

RAPPORT  D’INFORMATION

DÉPOSÉ

en application de l’article 145 du Règlement

PAR LA COMMISSION DES AFFAIRES ÉCONOMIQUES ([1])

sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire

ET PRÉSENTÉ PAR

M. Richard Ramos et
Mmes Barbara Bessot-Ballot et MichÈle Crouzet,

Députés

——

 


—  1  —

La mission d’information est composée de : Mme Barbara Bessot-Ballot et Michèle Crouzet, rapporteures et M. Richard Ramos, rapporteur.

 


—  1  —

SOMMAIRE

___

Pages

Introduction

I. E249, E250, E251, E252 : une charcuterie française pleine d’additifs controversés

A. additifs nitrés : de quoi parle-t-on ?

1. Définition des additifs nitrés

2. L’histoire des additifs nitrés dans la charcuterie ou l’imposture du « mythe des 5 000 ans »

3. Une autorisation tardive du nitrite de sodium en France

B. Le spectre du botulisme : un Épouvantail agitÉ pour effrayer les pouvoirs publics et le consommateur

C. Une utilisation de sels nitrités motivée par la volonté de produire plus aisément et à bas coût des charcuteries à l’apparence attrayante (et trompeuse !)

1. Accélérer et faciliter le processus de fabrication des charcuteries dites « crues »

2. Donner une « belle » couleur à la charcuterie cuite ou étuvée

3. Des additifs permettant une moindre rigueur dans le cadre du processus de fabrication

4. Une conservation accrue des produits

D. Un emploi des additifs nitrÉs aujourd’hui massif dans la charcuterie en France

1. Quels produits sont concernés ?

2. La filière bio et les produits sous signe de qualité et d’origine (SIQO) sont largement utilisateurs d’additifs nitrés

II. Les additifs nitrÉs : une grave menace pour la santé humaine qu’il est possible de faire cesser

A. La décision politique en matiÈre de santÉ publique : rÉsister À la pression des lobbys et s’appuyer sur la recherche scientifique

1. La stratégie politique des entreprises agroalimentaires en matière de santé publique : « jouer la montre »

2. L’expertise scientifique au service de la décision politique

B. Les additifs nitrés jouent un rôle dans l’effet promoteur des charcuteries dans le développement de cancers colorectaux

1. Un lien entre cancers colorectaux et consommation de charcuterie fait l’objet d’un consensus

a. Il est démontré scientifiquement que la consommation de charcuterie induit le cancer colorectal et est associée au cancer de l’estomac

b. Il est possible de quantifier le nombre de cancers, résultant d’une consommation excessive de charcuterie, même si cette question fait l’objet d’un débat

2. Les additifs nitrés ajoutés dans la charcuterie participent de l’effet promoteur du cancer en réagissant dans l’organisme, notamment avec le fer héminique, favorisant ainsi la formation de composés N-nitrosés (NOCs) cancérogènes

a. L’enjeu n’est pas celui des résidus de nitrites et de nitrates dans l’alimentation mais bien celui de la formation de composés N-nitrosés (NOCs) résultant du traitement de la viande avec du nitrite et de la réaction de ces composés dans l’organisme

b. Le nitrite ajouté dans la charcuterie en contact avec l’hème favorise la formation de composés N-nitrosés (NOCs) et contribue ainsi à l’effet promoteur du cancer résultant de la consommation de charcuterie

3. Ni les doses limites fixées par l’EFSA, ni celles définies par le Code des usages, ni les recommandations de Santé Publique France ne protègent efficacement la santé des consommateurs

a. Des doses journalières admissibles fixées au niveau européen fondées sur une réévaluation des risques par l’EFSA qui fait l’impasse sur la cancérogénicité des composés néoformés

b. La réduction des quantités de nitrites dans la charcuterie française repose sur la seule bonne volonté des acteurs, dans le cadre du Code des usages, ce qui constitue une responsabilité écrasante pour la profession

c. Les recommandations de Santé Publique France en matière de consommation de charcuterie sont très insuffisamment suivies par les Français

C. Le travail prÉcurseur de certains charcutiers et l’accroîssement constant de l’offre prouve qu’il est possible pour l’ensemble des acteurs du secteur, quelle que soit leur taille, de produire des charcuteries sans nitrate, ni nitrite

1. De nombreux producteurs, industriels ou artisans, produisent déjà des charcuteries de grande qualité sans recourir aux additifs nitrés

2. Renouveler les méthodes de production

a. Une viande très fraîche et d’excellente qualité

b. Mettre en œuvre des méthodes de production adaptées, potentiellement plus longues

III. La transition vers une charcuterie française sans NITRATE, NI nitrite est une exigence sanitaire et sociale, essentielle pour l’avenir des charcutiers eux-mêmes, et doit être accompagnée par les pouvoirs publics

A. La transition vers une charcuterie sans nitrate, ni nitrite est aujourd’hui impérative

1. Elle correspond à une exigence forte des consommateurs

2. Elle doit permettre aux charcutiers de se renouveler à l’heure où la consommation de produits de charcuterie est en chute

3. À la recherche du goût perdu

B. Elle constitue un enjeu social important pour assurer une alimentation saine, sÛre et durable pour tous

1. Les plus modestes consomment des quantités beaucoup plus importantes de charcuterie et sont davantage touchés par le cancer colorectal

2. Il faut empêcher le développement d’une alimentation « à deux vitesses » qui préserverait la santé des plus riches et exposerait celle des plus modestes à des substances dangereuses

C. Elle nécessite l’engagement de tous les acteurs de l’alimentation, de l’éleveur au consommateur

1. Accompagner l’élevage porcin en France pour favoriser la qualité et les circuits courts

2. Encourager l’évolution des formations, des méthodes et des outils de production des charcutiers, industriels comme artisans

3. Responsabiliser la grande distribution

4. Accompagner un changement de culture chez le consommateur et améliorer l’information qui lui est délivrée

a. Le passage à une charcuterie sans nitrite exigera un certain « changement de culture » de la part du consommateur

b. Il permettra de clarifier l’information délivrée au consommateur

D. Elle exige des décisions fortes de la part des pouvoirs publics, ainsi qu’un accompagnement des producteurs de charcuterie

Glossaire

Liste des propositions

Liste des personnes auditionnÉes

Annexe : proposition de loi n° 3683 dÉposÉe par vos rapporteurs

 


—  1  —

   Introduction

« Devons-nous faciliter les opérations qui consistent en réalité à tromper l’acheteur, avec cette circonstance aggravante que le produit préconisé est toxique ? » ([2]) : la question, posée en 1935 par un toxicologue, Frédéric Bordas, chargé d’examiner la dangerosité des nitrites dans l’hypothèse d’autoriser leur utilisation dans la charcuterie, résonne avec une actualité singulière. Elle résume, plus de cent ans plus tard, les enjeux dont la mission d’information sur « l’utilisation des sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire » a choisi de se saisir : faut-il continuer à autoriser l’utilisation de nitrites et de nitrates dans la charcuterie française alors que les alertes relatives à leur dangerosité se multiplient ? Faut-il, pour préserver la couleur rose de la charcuterie, obtenue par le biais de ces additifs douteux, continuer à faire peser un risque sur la santé d’une partie de la population ?

Composée de trois députés, M. Richard Ramos (MODEM), Mmes Barbara Bassot-Ballot (LaREM) et Michèle Crouzet (MODEM), la mission d’information n’est nullement hostile à l’industrie agroalimentaire et encore moins aux charcutiers. Vos rapporteurs sont au contraire trois amoureux de la bonne chère, des produits du terroir et d’une certaine idée française de « la bonne bouffe », trois passionnés de gastronomie, qui ont unis leurs forces pour avancer sur cette question qui ne se limite pas à un enjeu de santé publique, mais embrasse une dimension sociale, sociétale et patrimoniale importante.

La question des nitrites dans la charcuterie avait été abordée incidemment lors des auditions de la commission d’enquête sur l’alimentation industrielle conduite par la rapporteure, Mme Michèle Crouzet, en 2018 ([3]). Elle a été ensuite portée, par deux fois, sur le devant de la scène – ou plutôt de l’hémicycle du Palais Bourbon. En octobre 2019, dans le cadre de l’examen du projet de loi de financement de la sécurité sociale (PLFSS), M. Richard Ramos a défendu un amendement prévoyant la mise en place d’une taxe de 0,1 centime par kilo de charcuterie contenant des sels nitrités ([4]). L’amendement, adopté en commission des affaires sociales, avait été rejeté en séance, à la suite d’un massif effort de lobbying de la Fédération française des industriels charcutiers-traiteurs (FICT). Le sujet, néanmoins, avait pris une dimension publique et politique : en novembre 2019, une pétition portée par Yuka et Foodwatch mais aussi – et c’est remarquable – par la Ligue contre le cancer exigeait l’interdiction des nitrites et des nitrates ajoutés dans l’alimentation. La question fut posée une seconde fois en séance publique à l’Assemblée nationale dans le cadre de l’examen, le 27 novembre 2019, de la proposition de loi « relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires » dont Mme Barbara Bessot-Ballot était la rapporteure. M. Richard Ramos a, une nouvelle, fois, défendu des amendements destinés à garantir un étiquetage des produits de charcuterie afin d’imposer la mention : « contient du sel nitrité » ([5]). Le Président de la commission des affaires économique, M. Roland Lescure, avait alors pris l’engagement que soit créée au sein de la commission une mission d’information destinée à permettre de faire toute la lumière sur cette question des sels nitrités. Ce fut chose faite le 3 mars 2020.

Au terme de plusieurs mois de travaux – interrompus par le premier confinement – et en ayant mené près de quarante auditions, les membres de la mission d’informations ont acquis la conviction que les pouvoirs publics ne pouvaient demeurer sans agir sur cette question des sels nitrités.

Il existe aujourd’hui une certitude scientifique : la charcuterie nitrée est cancérigène pour l’Homme. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé, en 2015, la charcuterie comme « cancérigène avéré pour l’homme » (Groupe 1) en s’appuyant sur des preuves suffisantes concernant le cancer colorectal. Avec l’alcool, la charcuterie est ainsi devenue le seul aliment consommé en France faisant l’objet d’un tel classement. L’OMS, dans une publication de 2018 ([6]), a indiqué que 3 880 cancers du côlon et 500 cancers de l’estomac étaient attribuables à la consommation de charcuterie en France en 2015. En conséquence, Santé Publique France recommande de ne pas dépasser une limite de 150 grammes de charcuterie par semaine, ce qui représente environ trois tranches de jambon blanc. Ces prescriptions sont très loin d’être respectées : 63 % des Français les dépassent, ce qui est préoccupant.

Premier constat, donc : la charcuterie est cancérogène et la plupart des Français en consomment des quantités importantes, qui excèdent largement les recommandations sanitaires.

Une fois rappelé le consensus sur le caractère cancérogène de la charcuterie, il importe de s’interroger sur les causes de celui-ci. De nombreux scientifiques incriminent, pour expliquer cette cancérogénicité, les nitrites et nitrates ajoutés dans la charcuterie comme conservateurs, fixateurs de couleur et accélérateurs de maturation. C’est le cas, notamment du président de la Ligue contre le cancer, le professeur Axel Khan, qui recommande de ne plus utiliser de nitrites et de nitrates dans la charcuterie. C’est également le cas de scientifiques renommés ayant consacré de nombreuses années à cette question et travaillé en partenariat avec les industriels. Le professeur Denis Corpet, chef de l’équipe « Aliments et cancers » qu’il a fondé à l’école vétérinaire de Toulouse en 1993, puis d’une équipe au sein du laboratoire « Toxalim » de l’INRAe (désormais dirigée par M. Fabrice Pierre) indique dans ses réponses écrites à la mission : « J’ai l’intime conviction que le nitroso-hème et les NNitro Compounds (NOC) sont les principaux acteurs de la cancérogénicité des charcuteries (…) Si on supprime les nitrites d’un jambon expérimental, on réduit très fortement la formation de nitroso-hème dans l’intestin , et aussi l’effet pro-cancer de ce jambon chez le rat ».

Ce phénomène n’est pas nié par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui dans son rôle d’évaluateur des risques, est chargée d’émettre des avis et des conseils scientifiques, notamment en matière de sécurité de l’alimentation humaine. L’agence a réévalué, en juin 2017, les niveaux de sécurité des nitrites et des nitrates ajoutés aux aliments. Cet avis précise les risques attachés à ces additifs : « Le nitrite dans les aliments (et le nitrate converti en nitrite dans le corps) peut aussi contribuer à la formation d’un groupe de composés connus sous le nom de nitrosamines, dont certains sont cancérigènes » ([7]). Pourtant, l’avis ne modifie pas
– voire élève légèrement – les doses journalières admissibles (DJA) de ces substances fixées en 1997.

Cette évaluation de l’EFSA, fréquemment citée par les défenseurs de l’utilisation des nitrites et nitrates dans la charcuterie, pose plusieurs difficultés :

– les évaluations et les DJA qui en découlent ne sont pas centrées sur l’implication des nitrites et nitrates dans la formation de composés nitrosés en présence de protéines animales (formation de nitrosamines) et/ou de fer héminique (formation de fer nitrosylé) ;

– l’EFSA souligne d’ailleurs, par la voix du professeur Maged Younes, membre du groupe scientifique de l’EFSA sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments et président du groupe de travail chargé de ces travaux de réévaluation, combien les connaissances sont, en la matière, lacunaires : « (…) il existe encore des lacunes dans les connaissances qui devront être comblées par de futures recherches. En particulier, des études supplémentaires seraient nécessaires en ce qui concerne la conversion du nitrate en nitrite dans la salive humaine, la production de méthémoglobine qui en résulte et les conséquences sur la formation de nitrosamine dans les produits alimentaires auxquels des nitrites ont été ajoutés. Des données épidémiologiques supplémentaires recueillies chez l’homme seraient également utiles ».

L’invocation systématique de cette réévaluation pour appuyer une prétendue innocuité des additifs nitrés dans le cas qui intéresse la mission
– celui de la charcuterie – n’est donc pas pertinente.

Au fil des auditions, et à la lecture du rapport de l’EFSA, vos rapporteurs ont également appris que les DJA retenues ne concernaient pas les composés issus des additifs nitrés (nitrosamines, nitrosamides, Snitrosothiols, fer nitrosylé), mais seulement le nitrate et le nitrite eux-mêmes et leur risque en matière de méthémoglobinémie ([8]), l’EFSA ayant simplement considéré qu’« une augmentation du niveau de méthémoglobine est un effet pertinent pour la dérivation d’une DJA » ([9]). Plus grave : vos rapporteurs ont remarqué que le rapport en question n’avait tout simplement pas pris en compte la question du fer nitrosylé. Or, de l’avis de tous les cancérologues reçus en audition, le mécanisme de la cancérogénèse due aux charcuteries nitrées est lié, en priorité, à la nitrosylation du fer héminique. L’étude de l’exposition totale de la population aux nitrites et aux nitrates ne peut apporter qu’une réponse partielle, voire parcellaire, à la question du risque posé par la consommation des produits contenant des additifs nitrés dès lors que l’hypothèse d’un « effet cocktail » intervenant au cours de la transformation et de la digestion est avancée par des sources crédibles.

La mission note, par ailleurs, que l’EFSA elle-même pointe les limites de ces DJA en indiquant que, pour les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs, l’exposition globale à ces substances excède les limites considérées comme sûres. Vos rapporteurs s’étonnent que cette mention soit passée relativement inaperçue et n’ait pas conduit l’EFSA à réévaluer à la baisse les DJA pour en tenir compte.

Au cours de ses travaux, la mission a particulièrement insisté sur la dimension sociale de la question des additifs nitrés ajoutés dans la charcuterie : les catégories socio-professionnelles les plus précaires sont les plus consommatrices de charcuterie, mais aussi les plus exposées au risque de cancer colorectal. L’enjeu de la protection de la santé des plus humbles – et de celle de leurs enfants – est donc intimement lié à la question d’une éventuelle interdiction des additifs nitrés dans la charcuterie. La problématique des additifs nitrés dans la charcuterie est en passe de devenir le cas d’école d’une « alimentation à deux vitesses », dérive contre laquelle vos Rapporteurs s’élèvent fermement.

Les évolutions de l’offre de charcuterie, ainsi que les demandes des consommateurs, témoignent d’une prise de conscience grandissante du risque attaché à la consommation de nitrites et de nitrates dans la charcuterie. Le seul fait que trois ministères aient saisi l’ANSES en 2019 pour créer un groupe de travail sur les risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates souligne le fait que le statu quo n’est pas tenable. Les charcutiers eux-mêmes semblent avoir pris conscience de la situation : les dernières révisions du Code des usages de la charcuterie (2016 et 2020) entérinent des baisses importantes des quantités de nitrites et de nitrates ajoutées aux différentes recettes – ces quantités étant d’ailleurs inférieures aux normes fixées au niveau européen. Vos rapporteurs saluent chaleureusement cette démarche mais estiment que cette responsabilité, qui engage la santé des consommateurs, ne devrait pas incomber à la seule profession.

Les multiples auditions avec des acteurs de la production et de la distribution ont notamment mis en avant le phénomène de segmentation importante du marché de la charcuterie, qui s’observe sur toutes les catégories de ce marché et peut conduire la filière à « marger » sur des produits privilégiés par une frange aisée de la population, et notamment ceux sans nitrites. Portant attention aux logiques socio-économiques qui sous-tendent la consommation alimentaire, et tout particulièrement à la question du prix, la mission a acquis la conviction qu’elle représente une des limites de l’approche autorégulatrice qui prévaut actuellement.

L’équation peut être ainsi résumée : il est certain que les charcuteries sont cancérogènes et que les nitrites et nitrates ajoutées causent, ou à tout le moins, renforcent cette cancérogénicité. Or, il est parfaitement possible de produire une charcuterie de qualité sans nitrite, ni nitrates ajoutés et parfaitement sûre d’un point de vue bactériologique : par exemple, les artisans formés au sein de l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) d’Aurillac apprennent et diffusent sur le territoire depuis plus de vingt ans des méthodes de production sans nitrite tandis que depuis 2016 l’offre de produits sans nitrite par des grandes marques nationales ne cesse de croître dans les supermarchés.

L’enjeu est donc de favoriser non le développement d’une gamme de produits sans nitrite destinée à satisfaire une certaine clientèle, informée et disposée à payer plus cher pour une alimentation de qualité, mais bien d’initier et d’accompagner un changement de norme en la matière afin que tous, y compris les plus humbles, puissent accéder à une charcuterie qui ne mette pas leur santé en danger. Il ressort des travaux de la mission que la balance bénéfices-risques, principe incontournable de la politique de gestion du risque, n’est pas satisfaisante au regard, d’une part, de bénéfices largement surévalués, et d’autre part, de risques partiellement étudiés. Le « sans nitrite » ne doit être ni une niche, ni une mode : il doit devenir la norme. C’est un impératif de santé publique.

L’enjeu est trop grave pour en laisser la responsabilité aux seuls producteurs : la trajectoire de réduction, puis de disparition des nitrites et nitrates ajoutés dans la charcuterie ne peut reposer sur la seule bonne volonté des acteurs. Elle doit être non seulement définie, mais aussi accompagnée par l’État. Elle exige, en effet un changement dans les processus de fabrication, qui nécessitera des investissements, mais aussi une qualité de viande supérieure, qui implique de repenser les conditions d’élevage et les flux permettant de fournir la matière première aux charcutiers, dans le cadre de circuits nécessairement plus courts. Elle exige également un engagement de la grande distribution et, pour certains produits, un effort de pédagogie vis-à-vis du consommateur qui devra modifier ses habitudes pour tenir compte d’une date limite de consommation (DLC) plus courte – mais qui demeure comparable à celle d’autres produits alimentaires de grande consommation du quotidien – et s’habituer à la couleur naturelle de la viande cuite qu’est le jambon blanc – non pas rose mais davantage brune, grise ou beige.

Pour autant – et vos Rapporteurs souhaitent mettre en exergue ce point – la mission ne s’inscrit pas dans une démarche caricaturale de « retour en arrière » et ne préconise aucunement de faire « table rase » des progrès dont bénéficie continuellement la filière charcutière française et qui, précisément, permettent depuis quelques années aux pionniers industriels de proposer une offre de charcuterie sans nitrite, ni nitrate, grâce à une maîtrise pointue des approvisionnements, à des abattoirs et des ateliers de transformation sophistiqués et à un contrôle rigoureux de l’environnement microbiologique. Les travaux de la mission ont mis en lumière des exemples pléthoriques qui démontrent que savoir-faire traditionnels et charcuterie moderne ne sont nullement antithétiques ni incompatibles.

Derrière le simple « jambon-coquillettes » sur lequel ironisait la vice‑présidente de l’Assemblée nationale, Mme Annie Genevard, lors des débats sur le PLFSS pour 2020 ([10]), c’est donc un combat pour la santé de tous et l’accès des plus humbles à une alimentation saine qui se joue. C’est, plus largement encore, une bataille pour poser les fondations d’une alimentation du XXIème siècle plus authentique, plus simple et plus savoureuse, mais également accessible au plus grand nombre et compatible avec les principes d’une production industrielle raisonnée, qui se livre.

Vos rapporteurs ont donc déposé une proposition de loi le 14 décembre 2020 destinée à accompagner l’interdiction progressive des additifs nitrés dans la charcuterie ([11]).

Vos rapporteurs l’affirmaient au début de cette introduction : ce sont trois amateurs de « bonne bouffe », trois passionnés du terroir, trois fervents admirateurs des grands charcutiers qui tiennent la plume. Certaines auditions ont ainsi été un véritable plaisir, une occasion d’évoquer des produits authentiques et traditionnels qui font partie, à n’en pas douter, du patrimoine immatériel de la France. C’est dans ce mouvement vers une alimentation moins uniformisée et moins aseptisée, une alimentation dans laquelle le goût et le plaisir redeviendraient centraux, que s’inscrit également cette réflexion sur les nitrites et les nitrates dans la charcuterie.

Cette aspiration à une alimentation plus sûre, plus saine et plus simple trouve un écho littéraire dans le tout récent roman Nature humaine de Serge Joncour, couronné par le prix Femina. L’auteur imagine un dialogue entre Jean, un agriculteur du Lot, et Édouard un publicitaire venu mettre en scène dans l’exploitation agricole du premier des paquets de jambon sous plastique pour une publicité. La scène se déroule en 1986 :

«  Vous savez, Edouard, je vous respecte (…) mais vos histoires de jambon en plastique, ça me paraît louche.

«  Pourquoi donc ?

«  Déjà parce qu’il est rose, votre jambon. À moins d’élever le cochon avec du cassis, un jambon blanc c’est pas rose. Et puis, pour pouvoir rester des semaines comme ça dans le plastique, il doit être gavé de nitrates, de colorants et d’arômes, en fait c’est tout sauf simple, un jambon pareil, c’est tout sauf simple ([12] ) ».

Remettre un peu de bon sens dans nos assiettes, renoncer à des additifs douteux, revaloriser la profession de charcutier pour offrir à tous un produit non seulement meilleur pour la santé, mais aussi meilleur au goût, tel est le programme de ce rapport qui doit être lu à la fois comme un manifeste social, une enquête scientifique, une base solide pour un travail législatif et un voyage savoureux à travers une France qui compte, selon le mot du général de Gaulle, 246 variétés de fromages – et davantage encore de recettes de charcuteries !

 


—  1  —

Quelques repères: sel, nitrate, nitrite, « sel nitrité », composés nitrosés

 

Le sel

Historiquement, les charcuteries étaient fabriquées avec de la viande et du sel. Il s’agit de la substance blanche que chacun connait et qu’on appelle « sel », « sel de mer » ou « sel de cuisine », sa dénomination chimique étant chlorure de sodium (NaCl). Encore aujourd’hui, certaines charcuteries sont obtenues par simple salage et maturation.

 

 

Le nitrate

Pour accélérer la fabrication et obtenir un rougissement plus homogène, on peut ajouter au sel un dérivé de l’azote: le nitrate (NO3). On utilise alors le nitrate de potasse, connu sous le nom nitrate de potassium (KNO3). Ce produit chimique s’appelle aussi salpêtre. Il peut être obtenu par synthèse à partir de l’azote contenu dans l’air ou dans certains végétaux.

 

 

Le nitrite

 

Un autre dérivé de l’azote donne les mêmes résultats que le nitrate, mais encore plus rapidement: le nitrite (NO2). Il peut être obtenu par synthèse chimique à partir de l’azote contenu dans l’air ou dans les végétaux. On donne la préférence au nitrite de synthèse le moins cher : le nitrite de soude (NaNO2), connu sous le nom nitrite de sodium.

 

 

Le « sel nitrité »

 

 

 

 

 

 

 

Les « composés nitrosés »

 

Le nitrite de sodium est si puissant qu’il suffit d’un gramme de poudre pour colorer plusieurs dizaines de kilos de chair. En charcuterie, il n’est jamais utilisé pur, mais uniquement sous forme de mélange, additionné à du sel de cuisine. Ce mélange s’appelle « sel au nitrite », « sel nitrité sodique » ou plus simplement « sel nitrité ». Ce « sel nitrité » contient 99,4 % de sel et 0,6 % de nitrite.

 

Le nitrite et le nitrate ne sont pas directement cancérogènes ni chez l’animal, ni chez l’homme. Mais après avoir été incorporés à la matière carnée, le nitrate et le nitrite se décomposent et donnent naissance à des radicaux libres : le monoxyde d’azote (NO) et le dioxyde d’azote (NO2). Ils s’associent avec des composants de la matière carnée en particulier avec des amines et avec le fer contenu dans les protéines de la viande. Cette réaction conduit alors à la production de certaines molécules cancérogènes que les chimistes appellent « composés nitrosés », également dénommées « composés N‑nitrosés », « nitroso-composés » ou « NOC ». Les plus connues sont le fer nitrosylé, les S-nitrosothiols, les nitrosamines et les nitrosamides.

 


—  1  —

I.   E249, E250, E251, E252 : une charcuterie française pleine d’additifs controversés

A.   additifs nitrés : de quoi parle-t-on ?

1.   Définition des additifs nitrés

Les nitrites et nitrates sont, sur le plan chimique, issus de l’azote (N). Le nitrate (NO 3-) est un anion qui peut s’associer à un ou plusieurs cations. Il peut, sous l’action de certaines bactéries présentes dans le corps humain, se transformer en nitrite. Le nitrite (NO 2-) est également un anion. Il s’agit d’un oxyde d’azote connu depuis la fin du XIXème siècle. Les oxydes d’azote forment une famille de molécules versatiles, réactives, au fort pouvoir oxydant et en interconversion constante. Elles réagissent fréquemment avec les molécules biologiques. Ainsi, lorsque du nitrite est ingéré, il se transforme en d’autres oxydes d’azote. C’est précisément ce phénomène qui est au cœur des débats sur les nitrites et nitrates ajoutés dans la charcuterie ([13]).

Les nitrites et les nitrates sont utilisés comme additifs dans les produits alimentaires et, en particulier, dans la fabrication de charcuterie. Quatre substances sont autorisées : le nitrite de potassium (E249), le nitrite de sodium (E250), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252). En France, les plus fréquents sont le nitrite de sodium (E250) et le nitrate de potassium (E252), également appelé salpêtre. Le nitrite de sodium est surtout utilisé dans les produits cuits ou étuvés (jambon cuit, lardons, saucisses, pâté, etc). Le nitrate de potassium (ou « salpêtre ») est réservé à la fabrication des produits crus (en particulier le jambon cru et le saucisson sec).

Le règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 établit des doses maximales d’utilisation d’additifs nitrés dans les produits carnés. En France, le Code des usages de la charcuterie – auquel des développements ultérieurs sont consacrés – fixe des doses maximales inférieures à celles-ci, mais supérieures à celles en vigueur notamment au Danemark.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe les nitrates et nitrites ingérés dans des conditions favorables à la nitrosation endogène en catégorie « 2A – probablement cancérogènes chez l’homme » ([14]).

2.   L’histoire des additifs nitrés dans la charcuterie ou l’imposture du « mythe des 5 000 ans »

Les additifs nitrés sont fréquemment présentés comme faisant partie de très longue date des recettes traditionnelles françaises de charcuterie. La Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT), sur son site info-nitrites.fr, dont la mission a pu noter la partialité des informations délivrées, affirme ainsi : « Les nitrates et nitrites sont des additifs (conservateurs, nitrites E249 & E250 / nitrates E251 & E252) traditionnellement utilisés dans la fabrication des produits de charcuteries 
– qu’ils soient industriels ou artisanaux (…) La salaison remonterait à 5 000 ans puisqu’à l’époque les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre, également appelé nitrate. Plus tard, au début du XXème siècle, les chercheurs ont découvert qu’au contact de la viande, le nitrate se transformait lentement en nitrites et que c’était cette molécule qui permettait d’améliorer la conservation de la viande. Depuis les années 1960, les nitrites sont directement utilisés en très faible dose dans la fabrication de certains produits charcutiers ». Reprenant cette argumentation lors de son audition le 3 mars 2020, M. Bernard Vallat, président de la FICT a affirmé que les nitrites étaient un ingrédient traditionnel de la charcuterie, « depuis l’antiquité », évoquant l’utilisation du salpêtre.

L’histoire de ces additifs est, en réalité, bien plus récente, en particulier en ce qui concerne le nitrite. M. Guillaume Coudray dans son ouvrage Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison (2017) évoque une « fable des 5 000 ans » et rappelle les étapes d’une extension, fort récente, de l’utilisation de ces substances et, tout d’abord, du nitrate de potassium appelé aussi « salpêtre » : « Au contraire du pedigree idéal dont les fabricants actuels aimeraient pouvoir affubler leurs productions, le salpêtrage ne s’est propagé qu’à l’époque moderne » ([15]). Il souligne ainsi que « les premières traces de salpêtrage régulier de certains types de viandes apparaissent timidement à la fin du Moyen Âge » ([16]). La généralisation du procédé semble avoir eu lieu à partir du XVIIIème siècle, date à laquelle de plus en plus de mentions au salpêtre sont relevées dans les livres de recettes ([17]).

Jusqu’au début du XIXème siècle, seul le nitrate de potassium est ainsi utilisé. À compter de 1820, apparaît un second type de salpêtre, le nitrate de sodium, qui provient de gisements découverts en Amérique latine. Ce nitrate est utilisé comme conservateur, mais aussi pour rougir la viande afin qu’elle revête une apparence plus attirante pour le consommateur.

Le développement, d’abord aux États-Unis et, en particulier, à Chicago, à partir des années 1870, d’une industrie de la charcuterie produisant à grande échelle, à la chaîne et sans plus tenir compte du cycle des saisons – la charcuterie était, jusqu’alors, produite essentiellement en hiver et à la fin de l’automne – entraîne celui des additifs nitrés, notamment pour lutter contre la propagation de bactéries dans des usines insalubres.

Ce n’est qu’au début du XXème siècle que le nitrite de sodium, autorisé à partir de 1925 par le gouvernement américain dans les usines de charcuterie, fait son apparition. La toxicité du nitrite de sodium est alors connue de longue date. Il possède, en revanche, la même propriété de rougir la viande que le nitrate mais agit plus rapidement. C’est au titre de cette fonction colorante, qui permet un véritable gain de temps, que les additifs nitrés ont été autorisés aux États-Unis.

L’histoire des additifs nitrés, loin de s’inscrire dans une tradition charcutière millénaire est donc, en réalité, le fruit d’une histoire récente. Ils constituent le corolaire de l’industrialisation de la production charcutière. En 1971, le grand spécialiste de la charcuterie, M. René Pallu, notait ainsi que le célèbre jambon de Bayonne était traditionnellement fabriqué avec du sel simple: « Les jambons de Bayonne véritables étaient salés autrefois, uniquement au sel grené, puis maturés et séchés pendant six mois minimum dans des séchoirs naturels, installés au pied de la montagne, à quelques centaines de mètres en altitude. » Ils perdaient alors 20 à 25 % de leur poids.  L’auteur poursuit : « De nos jours, les séchoirs climatisés ont remplacé les anciens séchoirs naturels, difficiles à régler, et l’addition de salpêtre et de sucre au sel de premier frottage est devenue plus fréquente ». ([18])

3.   Une autorisation tardive du nitrite de sodium en France

Si l’utilisation du salpêtre ainsi que du traitement au bicarbonate de soude est autorisée en France à compter de 1912, le nitrite de sodium ne sera autorisé que par un arrêté du 8 décembre 1964. Cet arrêté précise que le nitrite de sodium ne peut être utilisé que sous forme de sel nitrité, tandis que l’arrêté du 15 septembre 1964 exclut le sel nitrité du tableau C des substances vénéneuses.

Extrait du journal officiel du 5 janvier 1965

Cette décision, qui fait suite à un premier refus des pouvoirs publics d’autoriser le recours à ces substances, fut prise dans un contexte de forte concurrence entre les produits des salaisonniers français, et ceux des producteurs américains et allemands, qui pouvaient recourir aux nitrites.

Le Gouvernement, suivant l’avis du Conseil supérieur d’hygiène publique refusa pendant longtemps d’autoriser ces substances, après avoir chargé le toxicologue Frédéric Bordas d’examiner la question. Son rapport, publié en 1935 dans les Annales d’hygiène publique, est sans ambiguïté : « Devons-nous faciliter les opérations qui consistent en réalité à tromper l’acheteur, avec cette circonstance aggravante que le produit préconisé est toxique ? » ([19]).

Les travaux sur cette question furent relancés au début des années 1950 par le ministère de l’agriculture qui confia la rédaction d’un rapport à deux toxicologues, Henri Cheftel et Louis Truffert, dont les conclusions furent publiées en 1955. Le principal argument que développent les deux scientifiques est d’ordre économique : il s’agit de donner aux salaisonniers et charcutiers français les mêmes conditions de production que leurs concurrents, afin de les garder d’une concurrence déloyale. La crainte de voir se développer des usages illégaux du nitrite de sodium à l’état pur justifie également cette évolution de la réglementation. Ainsi que le souligne M. Guillaume Coudray dans son ouvrage précité, « jusqu’au dernier moment, certains services du ministère de la santé maintiennent leur réticence – suscitant l’inquiétude des industriels français » ([20]). La solution retenue consiste finalement à autoriser l’utilisation de la substance, en 1964, en fixant une limite maximale de 200 mg de nitrite par kilo de produit fini.

Il est particulièrement révélateur de se reporter à l’avis donné par l’Académie de médecine en 1964, en réponse à la saisine du ministère de l’agriculture qui souhaitait favoriser la productivité des industriels français : dans son rapport officiel, l’Académie de médecine a alors noté que cette demande visait « à ne pas mettre les industriels français de la salaison et de la charcuterie en position défavorable » par rapport à la concurrence. L’Académie de médecine a alors indiqué très clairement ses réserves : « Il est évidemment regrettable que l’emploi de nitrate soit entré dans les mœurs des procédés de charcuterie. C’est une méthode que votre commission n’accepte qu’avec réticence » ([21]).

Cette histoire des évolutions de la réglementation française relative aux additifs nitrés est éclairante : perçus comme dangereux pour la santé humaine – ce dont témoignent, à chaque étape, les réticences du ministère de la santé et de l’Académie de médecine – ces additifs ont été autorisés sous la pression de producteurs industriels désireux de faire face à une concurrence étrangère devenue déloyale du fait du recours à ces substances. Le sel nitrité est alors perçu comme un accélérateur dans le processus de production et comme un produit permettant de fixer la couleur des produits. Ses propriétés conservatrices et sa vocation de garant contre le botulisme ne sont pas les arguments majeurs invoqués dans le débat.

B.   Le spectre du botulisme : un Épouvantail agitÉ pour effrayer les pouvoirs publics et le consommateur

Si, historiquement, le nitrite a été utilisé principalement pour fixer la couleur rouge de la viande et accélérer le processus de fabrication des produits, c’est aujourd’hui le risque de voir se multiplier les cas de botulisme qui est invoqué par la plupart des acteurs estimant indispensable le recours à ces additifs.

L’argument a été employé à de très nombreuses reprises au cours des auditions menées par la mission et est utilisé comme un véritable argument d’autorité destiné à disqualifier la possibilité de produire des charcuteries sans nitrite.

Les membres de la mission ne nient en rien la gravité du botulisme. Ils ont cependant acquis, au fil des auditions, la conviction que l’absence de nitrite et de nitrate dans la charcuterie ne conduirait nullement à une recrudescence du botulisme alimentaire en France, dans les conditions sanitaires actuelles et vu le haut degré d’exigence en matière d’hygiène tout au long de la chaîne de production.

Le botulisme : une affection neurologique grave

Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum. Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés, et la maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire. Si le botulisme est rare, sa mortalité reste élevée lorsque le traitement n’est pas immédiat. Sur les sept types de botulisme connus aujourd’hui, quatre peuvent affecter l’homme (les types A, B, E et, plus rarement, F).

Si la sécurité sanitaire doit évidemment demeurer une priorité pour les producteurs de charcuterie, plusieurs éléments permettent d’affirmer que la menace d’une multiplication des cas de botulisme en France est agitée comme un « chiffon rouge », sans tenir compte de la situation actuelle et des conditions de production :

1)     Historiquement, il semble que ce ne soient pas les nitrites et les nitrates qui aient entraîné une baisse du nombre de cas de botulisme en France. Le graphique ci-dessous ([22]) ne montre aucune corrélation entre l’autorisation du nitrate en 1912, puis des sels nitrités en 1965 et une baisse du nombre de cas de botulisme. En réalité, l’amélioration des conditions sanitaires et des protocoles d’hygiène dans l’ensemble de la chaîne de production, de l’abattoir à la distribution, a permis de réduire cette menace jusqu’à sa quasi-éradication.

Nombre de cas annuels de botulisme humain en France entre 1875 et 2016

An external file that holds a picture, illustration, etc.
Object name is toxins-12-00338-g001.jpg

Source : Christine Rasetti-Escargueil et al. « Human Botulism in France, 1875–2016 », Toxins, mai 2020

2)     Les cas de botulisme humain recensés récemment sur le territoire national par Santé Publique France résultent pratiquement tous de charcuteries familiales ou artisanales produites dans des conditions de fabrication et d’hygiène qui ne correspondent en rien à celles mises en œuvre par les professionnels. Ainsi, sur la période 2013‑2016, seuls trente-six foyers de botulisme alimentaires ont été confirmés et deux décès ont été enregistrés en lien avec une intoxication botulique. L’aliment responsable de ces affections n’a pu être identifié que dans le cas de quinze foyers sur trente-six. Les auteurs de cette étude soulignent : « qu’il s’agissait majoritairement de produits de charcuterie de préparation familiale ou artisanale, jambon cru notamment, à l’origine de 13 foyers de botulisme de type B dont 3 étaient dus à des charcuteries importées. Des charcuteries de préparation familiale ou artisanale ont été suspectées dans 12 autres foyers » ([23]).

3)     En revanche, produite dans les conditions d’hygiène rigoureuses qui sont aujourd’hui en vigueur chez l’ensemble des producteurs français, la charcuterie sans nitrite ne pose aucun problème de sécurité sanitaire. L’exemple des jambons de Parme est fréquemment invoqué à ce sujet : depuis 1993, le consortium des jambons de Parme a formellement interdit l’utilisation de nitrite et de nitrate. Or, en vingt-huit ans, alors que les sociétés de consortium produisent entre huit et neuf millions de jambons crus chaque année, aucun cas de botulisme résultant de la consommation de ces produits n’est à déplorer ([24]). En outre, le développement depuis 2017, sur le marché français, de gammes de charcuteries sans nitrite produites par des industriels de toutes tailles n’a entraîné aucun cas de botulisme. Lors de leurs auditions, les représentants de Biocoop, Fleury-Michon et Herta ont d’ailleurs reconnu n’avoir aucun problème de botulisme sur leurs gammes sans nitrite. Même constat chez les distributeurs (voir extrait ci-dessous).

Extrait de l’audition de Mme Émilie Tafournel, directrice qualité de la Fédération du commerce et de la distribution (FCD)

M. Richard Ramos. Quand je vais dans la grande distribution, chez les enseignes adhérentes de la FCD, je vois dans les rayons des produits sans sel nitrité et zéro nitrite. Est-ce que vous avez dans la remontée clients des gens qui se sont plaints d’avoir été contaminés par le botulisme ?

Mme Émilie Tafournel. Ah non, non, non ! Très clairement, nous n’avons pas de remontée de la sorte ! Et cela nous serait évidemment remonté, le consommateur et les médias auraient été alertés.

(audition du 13 novembre 2020 à 10 heures)

C.   Une utilisation de sels nitrités motivée par la volonté de produire plus aisément et à bas coût des charcuteries à l’apparence attrayante (et trompeuse !)

Si la crainte de voir reparaître le botulisme est aujourd’hui présentée comme la principale justification du recours au nitrite et au nitrate dans les charcuteries, ces additifs permettent surtout de nos jours d’accélérer le processus de fabrication, de donner une couleur jugée « attrayante » aux produits et servent de « barrière sanitaire » en cas de faille dans les protocoles d’hygiène et permettent une latitude plus importante dans l’approvisionnement (qualité, fraîcheur). Ils assurent également aux produits des dates limites de consommation (DLC) longues.

1.   Accélérer et faciliter le processus de fabrication des charcuteries dites « crues »

Le processus de fabrication des charcuteries dites « crues » (jambon de pays, saucisson etc.) est considérablement simplifié par l’ajout d’additifs nitrés. La fabrication traditionnelle de ces charcuteries présente de nombreuses contraintes, la première étant la durée de maturation de la viande. Les jambons Pata Negra espagnols, produits selon les méthodes traditionnelles, ne sont ainsi pas mis en vente avant vingt-quatre mois, tandis que le jambon de Parme italien exige une durée de maturation minimale de douze mois, laquelle peut s’étendre jusqu’à trente-six mois. Cette longue durée de maturation permet à la viande de prendre sa teinte rouge au terme d’un long processus résultant dans l’apparition d’un pigment naturel : le « zinc-protoporphyrin » (Znn-pp ou ZPP).

Le processus d’apparition du Znn-pp est le suivant : sous l’effet d’une enzyme présente dans la viande, lors de la maturation, une partie de l’élément fer contenu dans la viande (le fer héminique) est remplacée par l’élément zinc, créant ainsi le Znn-pp. L’apparition de ce pigment prend cependant du temps. Les viandes d’abord massées au sel prennent une couleur marron. Ce n’est qu’au fil des semaines, et sans aucune intervention extérieure, que la viande prend une teinte rouge. La couleur ne devient satisfaisante qu’au bout de long mois, la quantité de pigment Zn-pp, et donc l’intensité du rouge, augmentant graduellement pendant la durée de la maturation ([25]).

Le sel nitrité permet cependant de copier artificiellement ce mécanisme naturel et d’obtenir plus rapidement et plus facilement la teinte rouge souhaitée. L’obtention de cette couleur n’est plus l’aboutissement du long processus naturel conduisant à l’apparition du Zn-pp mais le résultat de l’apparition d’un autre pigment, le NO-myoglobine. Ce pigment apparait dans la viande nitrée à la faveur d’un processus accéléré : le nitrite, une fois injecté dans la viande se décompose en dégageant de l’oxyde nitrique (NO). Celui-ci se diffuse alors dans les muscles et, réagissant avec la protéine de la viande (la myoglobine), se fixe sur ses atomes de fer et créé ce nouveau pigment. Or, le pigment NO-myoglobine a une couleur rouge foncé, qui ressemble beaucoup, visuellement à celle du pigment Zn-pp. La formation de ce pigment coloré est très rapide, permettant de s’affranchir des longues durées de maturation exigées par les méthodes traditionnelles, un jambon de pays nitré pouvant être commercialisé en moins de cent jours. Les additifs nitrés jouent ainsi le rôle de formidables accélérateurs du processus de maturation ([26]).

En outre, le pigment NO-myoglobine permet d’assurer une grande stabilité de la couleur en donnant de manière systématique une coloration homogène et uniforme. Le processus traditionnel induit souvent certains « ratés », avec l’apparition sur la viande de zones de couleur sombre, ou l’obtention d’un gris-brun virant au noir ([27]). Le recours au nitrite pour les fabricants présente ainsi des avantages évidents : accélérer la fabrication du produit tout en s’assurant, à moindre frais, de la bonne présentation du produit.

2.   Donner une « belle » couleur à la charcuterie cuite ou étuvée

En ce qui concerne les charcuteries cuites ou étuvées, les nitrites présentent un autre avantage de taille pour les fabricants : ils donnent une couleur rose à des produits qui auraient, sans le recours à cette substance, un aspect bien différent. La couleur rosée du jambon de Paris, naturelle aux yeux de la grande majorité des consommateurs, ne résulte, en réalité, que de l’action des nitrites. En l’absence de nitrites, le jambon cuit ou étuvé présente une couleur proche de celle des rillettes ou encore du rôti de porc. Les jambons non nitrés mis récemment en vente présentent une couleur tirant sur le gris – il est remarquable que la marque Brocéliande vende d’ailleurs ce jambon sous le nom de « jambon gris » tandis que l’emballage du jambon « zéro nitrite » de Fleury Michon précise que le fait qu’il ait « une couleur naturelle de viande de porc cuite » est une preuve de l’absence de nitrite dans le produit.

La teinte rosée de la charcuterie nitrée cuite ou étuvée est la conséquence d’un autre pigment appelé le nitrosylhémochrome, de couleur rose, qui apparait au terme d’un nouveau processus. Il a été exposé plus haut que le nitrite, réagissant avec la protéine colorée de la viande (la myoglobine), forme un premier pigment : le NO‑myoglobine. Or, ce dernier, lorsqu’il est soumis à la chaleur, donne naissance au nitrosylhémochrome, pigment de couleur rose.

L’action des nitrites présente à cet égard de nombreux avantages pour les fabricants. La coloration nitrée est sélective, de sorte que la couenne du jambon, comme le gras des lardons, restent blanc, ce qui participe à l’agrément visuel du produit. Cette coloration est également peu chère en comparaison à d’autres colorants (piment, safran, cochenille) ([28]). La coloration rosée est aussi un argument de vente, elle rassure les consommateurs, qui y voient un gage de fraîcheur et de sécurité alimentaire. En outre, bien que trompeuse, cette coloration est aujourd’hui solidement ancrée dans l’esprit des consommateurs, si bien que la suppression des additifs nitrés fait craindre aux producteurs une diminution des ventes.

3.   Des additifs permettant une moindre rigueur dans le cadre du processus de fabrication

Les nitrites permettent de s’affranchir d’un certain nombre de contraintes, et, en particulier, d’être moins exigeant sur l’origine de la viande. En effet, lorsque sont employées des méthodes traditionnelles de fabrication, une plus grande vigilance doit être portée à la matière première. Pour les jambons de pays par exemple, la viande d’animaux relativement âgés doit être privilégiée afin que les muscles contiennent beaucoup de myoglobine, la protéine de couleur rouge de la viande. Il est ainsi stipulé dans le cahier des charges de l’appellation d’origine « Jambon noir de Bigorre » que le porc doit vivre sur un parcours à partir de l’âge de six mois, lequel « permet et oblige les porcs à une activité physique régulière, entraînant une évolution musculaire qui produit une viande (…) plus chargée en myoglobine donc plus rouge » ([29]). En revanche, lorsque des nitrites sont injectés dans la viande, une chair contenant peu de myoglobine pourra donner des résultats satisfaisants. Il est dès lors possible d’utiliser des cochons plus jeunes et moins exercés. De la même façon, la production de jambon étuvé sans nitrite exige également une plus grande attention sur l’origine de la viande.

Parole de producteur : M. Emmanuel Commault, directeur général de Cooperl

M. Emmanuel Commault. Si on encourage tout le monde à produire sans nitrite, vous allez audevant d’un risque majeur car il faut très bien maîtriser la qualité sanitaire, tout l’amont du processus qui amène au muscle de jambon ou au maigre ou au gras et cætera. Quand on travaille sur la problématique des salmonelles, on remonte avec des plans d’action jusque dans les élevages. Nous, nous pouvons le faire car nous sommes structurés en filière mais ce n’est pas le cas du charcutier du coin, qui achète sa viande en Espagne, en Allemagne, parfois en Europe de l’Est et qui ne peut pas avoir un contrôle de l’amont et ce ne serait pas sérieux de lui en demander car il n’en est pas capable.

M. Richard Ramos. Donc, le sel nitrité corrige la moindre qualité ou la faible qualité en amont ?

M. Emmanuel Commault. Évidemment ! Évidemment ! Il faut que ce soit dans des limites acceptables pour la santé humaine, avec la réglementation ou plutôt avec le Code des usages actuel, voire avec sa version améliorée sous cet aspect en janvier 2021. Mais faites attention à ne pas lever ce qui fonctionne comme une barrière sanitaire car vous porteriez alors une responsabilité majeure.

(audition du vendredi 13 novembre 2020, à 9 heures)

En deuxième lieu, les nitrites offrent des conditions de production plus souples. Les nitrites diminuent les contraintes de production dès lors qu’ils ont un effet antiseptique. En étant injecté au cœur du produit, ils permettent d’éviter le développement de bactéries qui pourraient aboutir à un produit de qualité inférieur ou même invendable. Ils permettent par exemple d’éviter la réfrigération complète des usines ou de simplifier les manipulations. De même, l’apparition du pigment Zn-pp, et donc de la couleur rouge dans les charcuteries crues traditionnelles est conditionnée à la précision des procédés, à la maîtrise des températures, de l’acidité, de l’environnement et de l’humidité. De nombreuses contraintes évitées par l’emploi de nitrites qui apportent de façon accélérée et simplifiée une couleur rouge homogène et uniforme à ces charcuteries.

4.   Une conservation accrue des produits

Les nitrites permettent, enfin, d’assurer une conservation longue des produits. Les charcuteries nitrées présentent ainsi une date limite de consommation (DLC) plus longue que celle des produits qui en sont dénués. À titre d’exemple, le jambon « zéro nitrite » produit par la marque Fleury Michon présente une DLC limitée généralement à huit jours à son arrivée en magasin – quatorze jours en sortie usine – tandis que celle-ci dépasse la vingtaine de jours pour le jambon nitré.

Les nitrites permettent également de conserver les qualités visuelles et gustatives du produit. Les nitrites ont un effet antioxygène sur les graisses qui protège les produits du rancissement. En prévenant ainsi l’apparition d’une âcreté, les nitrites prolongent la stabilité du goût du produit pendant plusieurs semaines ([30]).

Ces caractéristiques font des produits de charcuterie, et du jambon cuit en particulier, des produits de consommation que le consommateur est habitué à conserver longtemps dans son réfrigérateur et qui constituent un « fond » dans lequel il est possible de puiser à tout moment. En outre, ces caractéristiques sont particulièrement prisées par les distributeurs : les longues DLC permettent de conserver longtemps les produits nitrés en rayon, sans avoir besoin de recourir à des réassorts aussi fréquents que pour d’autres produits frais (tels les salades en sachet ou les produits laitiers).

D.   Un emploi des additifs nitrÉs aujourd’hui massif dans la charcuterie en France

1.   Quels produits sont concernés ?

Il n’existe pas – et la mission le déplore – de chiffres consolidés établis par les producteurs permettant d’évaluer le nombre de produits mis sur le marché en France et contenant des additifs à base de nitrates ou de nitrites. La FICT a également confirmé à la mission qu’il n’existait pas de statistiques permettant d’établir, famille de produits par famille de produits, le pourcentage de ces produits contenant ces additifs.

En revanche, en s’appuyant sur les données disponibles dans la base Open Food Facts qui recense plus de 732 000 produits, il est possible d’estimer le nombre de produits recélant des additifs nitrés sur l’ensemble des 19 710 produits de charcuterie référencés  ([31]) :

– 11 961 produits référencés contiennent du nitrite de sodium (E250) ;

– 2 778 produits référencés contiennent du nitrate de potassium (E252) ;

– 5 produits référencés contiennent du nitrite de potassium (E249) ;

– 294 produits référencés contiennent du nitrate de sodium (E251).

Ces chiffres permettent donc d’affirmer que l’emploi des nitrates et, bien davantage encore, des nitrites dans la charcuterie française est massif. Ainsi, 76 % environ de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites.

Mme Mathilde Touvier, directrice de recherche en épidémiologie nutritionnelle à l’Inserm, a d’ailleurs souligné lors de son audition ([32]) que le nitrite de sodium (E250) faisait partie des additifs les plus utilisés dans les produits alimentaires français, se situant en 7ème position en termes de nombre de produits concernés (voir le graphique ci-dessus, présenté lors de cette audition).

Le nitrite de sodium (E250) est l’un des additifs les plus fréquemment employé dans les produits alimentaires mis sur le marché français