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N° 1266

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ASSEMBLÉE   NATIONALE

CONSTITUTION DU 4 OCTOBRE 1958

QUINZIÈME LÉGISLATURE

 

Enregistré à la Présidence de l’Assemblée nationale le 28 septembre 2018

RAPPORT

FAIT

AU NOM DE LA COMMISSION DENQUÊTE ([1]) sur lalimentation industrielle :
qualité nutritionnelle, rôle dans lémergence de pathologies chroniques,
impact social et environnemental de sa provenance,

ET PRÉSENTÉ PAR

M. Loïc PRUDHOMME, Président,

 

et

 

Mme Michèle CROUZET, Rapporteure,

 

Députés.

 

——

 

 

TOME I

 

 

 

La commission denquête sur lalimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans lémergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance est composée de : M. Loïc Prudhomme, président ; Mme Michèle Crouzet, rapporteure ; M. Joël Aviragnet, Mme Nathalie Sarles, Mme Élisabeth Toutut-Picard et M. Pierre Vatin, vice-présidents ; Mmes Blandine Brocard et Bérengère Poletti, secrétaires ; M. Julien Aubert, Mmes Barbara Bessot Ballot, Anne Blanc, MM. Christophe Bouillon, Jacques Cattin, Mme Fannette Charvier, M. André Chassaigne, Mme Béatrice Descamps, MM. Frédéric Descrozaille, Michel Fanget, Nicolas Forissier, Jean-Luc Fugit, Mme Sandrine Josso, MM. Hubert Julien-Laferriere, Michel Lauzzana, Mmes Fiona Lazaar et Sandrine Le Feur, Monique Limon, Zivka Park, Claire Pitollat et M. Richard Ramos, membres.

 


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SOMMAIRE

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Pages

Avant-propos du président, M. Loïc Prudhomme

Introduction

Première partie : Lalimentation industrielle, reflet de la standardisation du monde moderne

I. Une évolution dans la durée des pratiques alimentaires

A. Des évolutions inhérentes aux modes de vie

1. Des changements de comportements liés à la multiplication de loffre

2. Les inégalités subsistent et traversent les évolutions

B. Une standardisation alimentaire non sans conséquences sanitaires.

1. Prise de conscience et éducation, conditions dun correctif

2. Lalimentation, un enjeu social dune dimension économique déterminante

II. Alimentation industrielle facette de la mondialisation

A. Agro-industrie et grande distribution main dans la main ?

1. Un monde agricole tenu à lécart de la standardisation des productions.

2. Lajout massif de substances à des matières premières à faibles coûts

B. La généralisation dun système low cost destructeur de la biodiversité végétale et animale

1. De graves atteintes environnementales.

2. Une recherche effrénée de « solutions » dangereuses.

3. Un redressement est possible à condition den finir avec les « faux aliments »

4. Une transition alimentaire globale « de lassiette au champ »

DEUXIÈME PARTIE : lalimentation industrielle sur la sellette

I. larticulation entre alimentation et santé

A. les dynamiques convergentes qui ont favorisé le développement de lalimentation industrielle

1. Lévolution des modalités de la consommation alimentaire

2. Industrialisation de la production agricole et montée en puissance de la grande distribution

a. Une production agricole industrialisée

b. Lessor de la grande distribution

3. Des productions alimentaires standardisées

a. La grande distribution, un acteur majeur de la production alimentaire

b. De nouvelles technologies dans lindustrie agroalimentaire contribuent aux changements

c. Des effets non négligeables sur la composition même des aliments industriels

B. quand Lexplosion des maladies chroniques devient une priorité de santé publique

1. Le tableau des principales maladies chroniques

a. Le diabète en France

b. Le surpoids et lobésité

c. Le cancer

2. Un problème de santé publique aux coûts considérables

a. En premier lieu, des coûts humains

i. Les conséquences du diabète pour les patients

ii. Et celles de lobésité

b. Des incidences sociales et économiques également majeures

i. Les coûts du diabète

ii. Ceux de lobésité

C. Une situation qui justifie que la nutrition devienne une priorité au tournant des années 2000

1. Quoique multifactorielles

a. Lobésité

b. Le diabète

2. Les maladies chroniques sont en grande partie liées à lalimentation

3. Le premier Plan national nutrition santé, PNNS 1

a. Le contexte et les objectifs

b. Une ambition néanmoins limitée

II. lalimentation industrielle facteur de maladies chroniques : une préoccupation qui ne cesse de prendre de lampleur

A. Une inquiétude qui monte chez les consommateurs

1. Un haut niveau de sécurité qui ne rassure pas pour autant

a. Un apparent paradoxe

b. Quest-ce quune alimentation réellement saine ?

2. Un consommateur déconnecté, égaré par la complexité de ce qui lui est proposé

3. Scandales et manque de transparence

a. Des scandales récurrents ces dernières années

i. Les scandales entretiennent la défiance

ii. Et sont révélateurs de réalités actuelles

b. La question centrale de la transparence pour les consommateurs

4. Les choses commenceraient-elles à bouger ?

a. La traçabilité peine à simposer

b. Mais lindustrie agroalimentaire semble commencer à souvrir

5. Un contexte favorable à léclosion dinitiatives nouvelles

a. Quand la société civile reprend son alimentation en mains

i. Où la restauration collective démontre la viabilité du bio

ii. La question du gaspillage

b. Le succès de nouveaux outils met en lumière le degré de préoccupation

B. la recherche confirme les préoccupations des consommateurs

1. Du naturel à lultra-transformé, une classification de lalimentation

a. Typologie des aliments

b. Lalimentation ultra-transformée aujourdhui dominante

2. Les facteurs qui jouent sur la qualité nutritionnelle de lalimentation industrielle

a. Trop de sucre ! Trop de gras ! Trop de sel !

i. La question du sucre dans lalimentation industrielle

ii. Un excès de sel généralisé

iii. Bien trop de gras

iv. Et peut-être quelques calories en trop dans les burgers

b. Des ingrédients bas de gamme pour rester dans la course au moindre coût

c. Des procédés industriels qui ne sont pas sans conséquence

i. Lapparition de composés néoformés

ii. Lutilisation problématique de certains produits dans les processus de fabrication

3. Les additifs dans lalimentation industrielle, un problème de fond

a. Typologie des additifs

i. Quels additifs ?

ii. Plus de 350 additifs autorisés, mais pour quelle utilité ?

b. Même autorisés, les additifs sont loin dêtre sans danger

i. Une vigilance nécessaire

ii. La question insuffisamment explorée des « effets cocktail »

c. Lindustrie agroalimentaire aujourdhui plus réservée sur les additifs

i. Le point de vue des professionnels des additifs

ii. Une bonne nouvelle pour les consommateurs : lindustrie agroalimentaire veut limiter sa consommation dadditifs

iii. La grande distribution nest pas en reste

4. La présence de résidus

a. De nombreux résidus dans lalimentation industrielle

i. Létat de la question

ii. Vous reprendrez bien un peu darsenic ?...

b. La question des emballages

5. Les aliments ultra-transformés, facteurs de cancer ?

C. vers des politiques publiques plus précises

1. Des PNNS qui montent en puissance

a. Le PNNS 2 (2006-2010)

b. Le PNNS 3 (2011-2015)

2. « Pour une politique nationale nutrition santé en France, PNNS 4 (2017-2021) » : une approche plus exigeante

a. Un constat important et partagé : les mesures incitatives sont insuffisantes

b. La justification de recommandations désormais plus exigeantes

i. Un véritable volontarisme

ii. Devant lequel le gouvernement temporise

c. Léducation alimentaire, une question prioritaire

d. Le Nutri-Score

i. La nécessité dun étiquetage nutritionnel

ii. Le combat difficile pour limposer

() Arrêté du 31 octobre 2017 fixant la forme de présentation complémentaire à la déclaration nutritionnelle recommandée par l'État en application des articles L. 3232-8 et R. 3232-7 du code de la santé publique.

iii. Des réticences en passe dêtre surmontées ?

3. Le Plan national de lalimentation, PNA

a. Raison dêtre et ambition du PNA

b. Contenu et mise en œuvre

III. lUnion européenne, une compétence transversale qui privilégie la sécurité alimentaire au détriment de la qualité nutritionnelle des produits alimentaires

A. le poids de la règlementation européenne : un frein à lévolution des initiatives nationales

1. Une législation européenne transversale qui règlemente lensemble du secteur alimentaire

2. La libre circulation des marchandises limite la possibilité, pour les États membres, dinterdire certains additifs

3. Définir des profils nutritionnels, une nécessité qui devrait sous-tendre lautorisation dallégations nutritionnelles non trompeuses

4. Rendre le Nutri-Score obligatoire, un autre défi du fait de labsence de consensus entre États membres

5. Létiquetage nutritionnel, un chantier inachevé

B. lAgence européenne de sécurité des aliments (AESA ou efsa) : une agence en mutation

1. Une agence au cœur du processus dautorisation des substances actives, lexemple des additifs

a. Lagence de sécurité alimentaire, au cœur du processus dautorisation des substances actives, produit les avis scientifiques sur lesquels sappuient les décisionnaires

b. La réévaluation des additifs alimentaires déjà autorisés, un processus en cours dachèvement

c. Des résultats danalyses scientifiques divergentes, le cas de lautorisation du dioxyde de titane

d. Linitiative FAIM, mesurer lexposition chronique aux additifs alimentaires

2. Les perturbateurs endocriniens, un cas controversé

3. La difficile prise en compte du risque dans sa globalité, la question des « effets cocktail »

C. la refonte du règlement relatif à la législation alimentaire générale (dit « règlement lag ») : un progrès significatif à consolider

1. Des progrès indéniables mais qui demeurent insuffisants

2. Des propositions pour être plus ambitieux en termes de réforme

autres propositions DE LA COMMISSION DENQUÊTE

EXAMEN EN COMMISSION

liste des personnes auditionnÉes

LISTE DES PERSONNES RENCONTRÉES LORS DES DÉPLACEMENTS DE LA COMMISSION DENQUÊTE


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Avant-propos du président, M. Loïc Prud’homme

POUR REPRENDRE LE POUVOIR SUR NOTRE ASSIETTE :
AGIR FORTEMENT, CONCRÈTEMENT, DURABLEMENT

En mars dernier, suite à la demande du groupe de la France Insoumise qui usait pour la première fois de son unique droit de tirage, la commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale adoptait à l’unanimité le principe de la création d’une commission d’enquête sur le thème suivant : Alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans lémergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance. Pour la toute première fois, des parlementaires allaient mener de tels travaux, avec mandat de la représentation nationale, sur un fait de société majeur depuis plusieurs dizaines d’années et qui embrasse des questions de santé publique, d’écologie, d’organisation économique et sociale de notre société.

Depuis 1960, les ménages consacrent à lalimentation une part de plus en plus réduite de leurs dépenses de consommation : 35 % en 1960 où lalimentation constituait le principal poste de dépenses des ménages, contre 20 % en 2014, (232 milliards d’euros, soit 3 600 euros par habitant et par an  ([2])). La composition du panier alimentaire s’est modifiée conjointement au modèle agricole, au profit des produits transformés et des plats préparés. Entre 1986 et 2010, le temps de préparation des repas à domicile a chuté de 25 %, ouvrant grand la porte pour les produits faciles d’emplois, ultra-transformés, dont la consommation et la production ont des conséquences désastreuses sur la santé des populations et l’environnement. D’une place centrale dans nos vies, en particulier par sa faculté à produire du social, le fait de se nourrir est peu à peu devenu une activité secondaire et vidée d’une grande partie de son sens. Bien souvent, il ne s’agit plus que de consommer des biens et services alimentaires sur lesquels des grands groupes industriels et de distribution ont la mainmise.

En quarante auditions d’acteurs de tous horizons (scientifiques, institutionnels, industriels, associatifs) et plusieurs déplacements depuis le printemps, nous avons collecté une somme importante et inédite d’informations sur le sujet. Il me semble que les constats, inquiétants, voire alarmants, font là aussi l’unanimité des membres de la commission, tous bords politiques confondus.

Nous avons aussi partagé les quelques lueurs d’optimisme, qu’elles proviennent d’initiatives citoyennes ou d’exigences nouvelles de la part des citoyens consommateurs.

Nos préoccupations dépassent donc naturellement le champ strict de l’assiette, sur laquelle il convient pourtant de reprendre le pouvoir fermement et rapidement. Le changement nécessaire de notre rapport à l’alimentation aura des répercussions beaucoup plus larges et modifiera profondément notre rapport à la nature, à l’économie et à la vie. Finalement, quel modèle alimentaire souhaitons-nous, pour quel modèle de société ? C’est la question que nous nous sommes collectivement posée tout au long des travaux de cette commission d’enquête. Elle est la boussole qui oriente nos propositions.

I.   Impacts sociaux et environnementaux de la « malbouffe »

A.   Une question majeure de santé publique

La mauvaise alimentation est une des principales causes d’une épidémie mondiale de maladies chroniques dont l’ampleur comme le coût économique et social doit alerter les pouvoirs publics à commencer par le ministère de la santé. Selon la Haute autorité de santé, en 2012, plus de 15 à 20 millions de Français souffraient dune maladie chronique. En 2016, ces dernières représentaient plus de la moitié des dépenses de la branche maladie ([3]).

Au-delà de l’aspect financier, l’aspect humain est à prendre en compte : une mauvaise alimentation rend malade, voire tue.

D’après l’Inserm ([4]), le nombre moyen d’années de vie passées en bonne santé pour les personnes de 65 ans a stagné entre 2005 et 2011 augmentant de 0,2 ans seulement pour les hommes (soit 73,8 ans), et diminuant de 0,2 ans pour femmes (soit 73,6 ans). L’espérance de vie théorique moyenne a, pour sa part, augmenté de 1,3 an pour les hommes et de 1,2 an pour les femmes pour s’établir respectivement à 83 ans et 86,4 ans. Les Français vivent donc plus longtemps, mais également plus longtemps en mauvaise santé.

De plus, d’après les travaux du chercheur Anthony Fardet de l’Inra, en 2010, 36 % des décès seraient attribuables directement ou indirectement à une mauvaise alimentation (respectivement 24 % pour les maladies cardiovasculaires, 10 % pour le cancer et 2 % pour le diabète).

Ces mauvaises pratiques alimentaires peuvent relever d’une intoxication chronique par des cancérogènes, mutagènes et reprotoxiques (CMR) ou de perturbateurs endocriniens (PE), d’un mauvais équilibre nutritionnel, d’un excédent calorique ou de tous ces aspects à la fois.

D’après les données de Santé Publique France ([5]) pour l’année 2015, 49 % de la population adulte étaient en situation de surpoids dont 17 % de personnes obèses, tandis que 17 % des enfants étaient en surpoids, dont 4 % d’obèses. Plusieurs auditions, notamment celle de l’ONG Foodwatch, nous ont révélé que le coût social de l’obésité était estimé à 20,4 milliards d’euros en 2012. Celui de l’alcool est estimé à 15 milliards d’euros et celui du tabac à 26,6 milliards d’euros ([6]).

Les catégories populaires, soit les 20 % des ménages les plus modestes, sont encore davantage touchées par le phénomène. L’alimentation représente une part plus grande de leur budget - 25 % - car incompressible. La proportion d’obèses chez les enfants d’ouvriers est quatre fois supérieure à celle que l’on trouve chez les enfants de cadres. Dans le système actuel, où manger mieux coûte souvent plus cher, les plus fragiles n’ont donc aucune marge de manœuvre. La dimension sociale du problème s’ajoute donc à la dimension sanitaire et agit comme un facteur aggravant.

De nombreuses études scientifiques pointent du doigt les problèmes de qualité nutritionnelle de cette alimentation industrielle communément appelée « malbouffe ». Un régime alimentaire basé sur des aliments ultra-transformés crée un terrain favorable au développement des maladies chroniques au sens de l’Organisation mondiale de la santé. Ainsi, des études ont prouvé que le régime omnivore de type occidental, dit « Western Diet », pratiqué dans certaines grandes villes augmente les risques d’obésité ([7]), de diabète de type 2 (le diabète non insulinodépendant), de maladies cardiovasculaires et de cancers mais aussi de mortalité. L’étude scientifique faisant désormais référence, NutriNet-Santé ([8]), établit un lien entre consommation de plats préparés par l’industrie et risque de cancer. Bien que ses auteurs soulignent la nécessité d’études plus approfondies, leur conclusion est implacable : « La consommation daliments ultra-transformés a été associée avec un risque global plus élevé de cancer » (accru de 6 à 18 %) avec des données précises sur le cancer du sein accru de 2 à 22 %.

Il sagit donc dun enjeu majeur de santé publique dont le législateur doit semparer de façon urgente et résolue.

B.   à l’origine de notre alimentation, la production agricole

Nos auditions nous amènent à souligner le changement des habitudes individuelles (temps de préparation des repas et part du budget consacrée à l’alimentation) en parallèle du bouleversement des équilibres de la filière agro-alimentaire. Aujourdhui la valeur monétaire de notre alimentation (232 milliards deuros en 2014) se répartit dune façon nouvelle.

Cette valeur a été massivement captée par les industriels de la transformation et par les géants français de la distribution, présentés comme des champions. Entre 2012 et 2015, le chiffre d’affaires de l’industrie agroalimentaire a évolué de 125 589 millions d’euros à 127 837 millions d’euros avec une évolution du résultat courant avant impôt de 2,6 % à 4,1 %. Pour le commerce de détail, les marges sont passées de 36,2 milliards d’euros en 2010 à 38,9 milliards d’euros en 2015 ([9]). Cette captation sest faite au détriment du volet concernant la production des matières premières brutes. Selon le Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (SCIC Le Basic), les producteurs agricoles ne captent plus que 6 % de la valeur totale du secteur de l’alimentation. C’est, en tout et pour tout, ce dont ils disposent pour entretenir leur activité, la développer, ou plutôt seulement se rémunérer et survivre.

Ces transformations font des centaines de milliers de perdants. Non seulement la diminution du nombre de travailleurs agricoles est constante depuis des décennies (510 000 emplois perdus entre 1988 et 2009 ([10])) mais nos paysan-ne-s ne sont plus rémunéré-e-s à la hauteur de leur travail. La valeur de la production alimentaire, financière mais aussi qualitative leur a été confisquée : les résultats courants avant impôts ont baissé de 24,2 % du chiffre d’affaires en 2010 à 16,9 % en 2013 en moyenne d’après le rapport 2016 de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires ([11]).

Ils sont contraints de se soumettre à l’injonction de produire à un coût sans cesse plus bas pour affronter une concurrence exacerbée et imposée jusqu’au sein même de l’Union Européenne. Depuis la révision de la Politique Agricole Commune 1992 et la fin de l’encadrement des prix, le dumping social et environnemental est érigé en règle absolue pour la survie des exploitations.

Ces nouveaux impératifs ont entraîné une modification des pratiques agronomiques pour faire face à la taille grandissante des exploitations. Les productions, massifiées et standardisées, ont créé des produits aux saveurs, couleurs et calibres standardisés. La spécialisation à outrance des exploitations et l’éloignement avec les consommateurs ont participé à rompre le lien entre le champ et l’assiette ; et par ricochet à effacer petit à petit une forme de culture alimentaire et culinaire ancrée dans la population depuis des années.

Celui ou celle qui est devenue « chef.fe d’exploitation » n’a d’autres choix que de recourir à la chimie et aux agroéquipements (tracteurs, machines agricoles diverses…) pour exploiter ces fermes-usines, avec une main d’œuvre identique en nombre ou en baisse.

Cette nouvelle « norme agricole » produit ainsi des impasses techniques dans lesquelles se trouvent enferrés les agriculteurs. Trop souvent le demi-tour est impossible : les crédits bancaires interdisent toute bifurcation. La perte de sens pour les agriculteurs est désormais totale, à tel point que certains de leurs représentants, lors de l’audition des syndicats agricoles, ont avoué ne même pas connaître la destination finale d’une grande partie de leur production. En plus d’être dans la main de grands groupes industriels, de distributions ou chimiques (pour la production d’intrants), les agriculteurs, par manque de valorisation des alternatives possibles, se sentent forcés d’utiliser des produits dont les effets sur la santé humaine sont au mieux inconnus, au pire dont il est scientifiquement prouvé qu’ils sont clairement dangereux.

Sans revenir sur les débats concernant le glyphosate et autres perturbateurs endocriniens, le signal d’alarme donné par plusieurs chercheurs derrière Pierre Rustin sur les fongicides et insecticides inhibiteurs de la succinate déshydrogénase (SDHI), probablement à l’origine du développement de cancers et neuropathies, en fournit un exemple éclatant. Il est difficile d’être rassuré, même face à une pomme, lorsque l’on sait que certaines ont subi une quarantaine de traitements avant d’échouer dans les rayons d’un supermarché.

C.   Une alimentation plutôt sûre mais pas saine

Notre commission d’enquête a mis en lumière l’existence d’une confusion sur le sujet qui mérite d’être déconstruite et expliquée. Il est vrai que la sécurité alimentaire de nos concitoyens n’a jamais été aussi grande. La production agricole et agro-industrielle est suffisante pour éviter les pénuries et famines et la qualité sanitaire des produits est globalement bonne, grâce aux normes d’hygiène et aux contrôles effectués par les services sanitaires.

Cette affirmation est toutefois à relativiser au regard des scandales sanitaires récurrents depuis les années 1990 : contamination de consommateurs de bœufs par l’encéphalopathie spongiforme bovine en 1996, contamination d’œufs, de viandes et de fromages par de la dioxine dans différents pays européens en 1999, 2008 et 2010, risque de transmission de la grippe aviaire H5N1 à l’être humain entre 2003 et 2006, fraude massive à la viande de cheval estampillée comme viande bovine dans des plats préparés (notamment lasagnes, raviolis, boulettes, hachis) découverte en 2013, œufs contaminés au Fipronil et lait infantile infecté par la salmonelle en 2017, pour les plus connus.

Malgré ces scandales, il est tout de même rare de nos jours de décéder après avoir consommé un produit avarié, contaminé, mal préparé ou simplement nocif. Entre 1950 et 2000, le nombre de décès lié à des intoxications alimentaires serait passé de 15 000 par an à 150 par an, selon un rapport de l’office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologique daté de 2002.

Cependant, si la « qualité » sanitaire évaluée par l’absence de germes ou virus est d’un niveau sans précédent, la présence dans nos produits alimentaires transformés de nombreux additifs et autres substances potentiellement dangereuses pour la santé, comme les résidus de pesticides ou les huiles minérales, n’est pas anodine et produira certainement des effets à moyen et long termes, que l’on peine pour le moment à évaluer. De même, la perte de nutriments consécutive à la transformation des aliments est également méconnue du grand public. Pourtant cette question des aliments ultra-transformés est essentielle dans la compréhension de l’émergence de pathologies chroniques. C’est ce que pointent les travaux de plusieurs scientifiques notamment du chercheur français Anthony Fardet : la corrélation entre les courbes de progression des maladies chroniques comme le diabète de type 2 et l’augmentation de la consommation de produits ultra-transformés est avérée. Anthony Fardet explique la nocivité des « ultra-transformés » par leur processus de fabrication : le cracking, cest-à-dire la fragmentation des aliments puis leur recombinaison, ou encore les processus haute-température qui peuvent aboutir à la création de composés chimiques néoformés. Ces techniques de l’agro-industrie servent à la création de nouveau aliments sans matrice, comme des agrégats d’éléments dissociés. Hors à l’heure actuelle il n’existe aucune réglementation sur ces processus de transformation.

 Proposition : implémenter la réglementation pour encadrer les processus industriels de transformation (interdire le cracking et les processus qui produisent des composés néoformés)

Le cadre réglementaire (national comme européen) n’est, en l’état, pas suffisamment contraignant pour les industriels, ni assez protecteur pour les consommateurs.

Dans le cas des additifs alimentaires, les agences chargées de produire les avis scientifiques ne sont pas en capacité d’évaluer la dangerosité des quelque 340 additifs autorisés ni les effets de leurs combinaisons.

Les autorisations ne sont actuellement délivrées que sur la base d’études produites par les industriels eux-mêmes. Certains de ces additifs sont fortement suspectés par de nombreux scientifiques et associations d’être des CMR ou des PE. Une révision de ces dossiers, additif par additif, est en cours auprès de l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Cette dernière, auditionnée par la commission, avoue qu’il est actuellement impossible davoir une évaluation du risque des effets cocktail.

Quid de la présence de plusieurs additifs, parfois plus de trente pour une pizza surgelée, dans un aliment transformé ou ultra-transformé ?

Quid d’un effet cocktail avec des résidus de pesticides dont des PE, présents dans 49 % de l’ensemble des aliments proposés à la consommation selon une étude de l’association Générations Futures ?

Dans le cadre réglementaire actuel, la charge de la preuve de la dangerosité dun produit doit être apportée par la puissance publique. Nous sommes donc dans une situation où les industriels produisent de nouveaux additifs, réalisent leurs propres études dinnocuité, soumettent des dossiers aux autorités qui nont pas les moyens de contre-expertiser tous les résultats.

 Proposition : Interdire immédiatement lutilisation des additifs controversés et limportation de produits en contenant, en application du principe de précaution

II.   Engagements volontaires et marketing trompeur : les promesses n’engagent que ceux qui y croient

A.   Derrière la malbouffe, les stratégies des industriels pour nous rendre « accros »

Cette question des engagements volontaires divise : faut-il imposer des normes pour la production de notre alimentation ou laisser les filières et industriels améliorer leurs pratiques ?

Les études et les faits montrent que jusquà présent les promesses faites par les filières ne sont pas tenues. Le ministre de l’Agriculture l’a reconnu devant la commission, mais en plaidant paradoxalement pour des engagements volontaires « renouvelés » et « suivis », qui auraient toutes les chances d’échouer à nouveau sans la menace de la coercition.

Ainsi entre 2008 et 2012, trente entreprises de l’industrie agroalimentaire ont adopté des chartes d’engagements promettant d’améliorer la situation nutritionnelle des populations les plus exposées aux excès et déficits nutritionnels (sodium, sucres, lipides, acides gras saturés…). L’alimentation d’origine industrielle reste trop grasse, trop sucrée, trop salée, trop calorique. L’Observatoire de la qualité de l’alimentation (Oqali) l’a établi dans une de ses études en 2012.

Pour illustrer cet échec, il est intéressant de citer le cas de la filière de la boulangerie qui en 2002 s’était engagée à réduire le taux de sel dans le pain : passant de 24 grammes de sel par kilogramme de farine (g/kg farine) à 18 g/kg farine en 5 ans. L’objectif n’a jamais été atteint au point qu’un nouvel engagement a été pris en 2015 pour 19 g/kg farine. Même résultat : en 2017 seuls 30 % des boulangers respectent ce taux.

Il semble impossible pour un acteur d’une filière d’agir seul au risque de voir ses clients se détourner vers un concurrent moins exigeant ou moins vertueux, suite à une perte de goût ou de plaisir ressenti.

Sel et sucres étant des exhausteurs de goût, il faut que la baisse de leur utilisation soit globale, coordonnée et progressive afin que les objectifs soient atteints sans altération de la perception gustative par le consommateur. Il a été démontré qu’il est possible de fabriquer du pain avec moins de 15 g/kg farine sans que le consommateur ne perçoive de changement. Cela vaut aussi pour le sucre et les graisses. Sans stigmatiser les professionnels de la boulangerie, le législateur doit établir un encadrement clair.

Au final, cette politique des engagements volontaires aboutit au fait que l’industrie agroalimentaire ne respecte même pas les préconisations sanitaires de l’ancien 2e Plan national nutrition santé (PNNS 2) alors même que vient d’être produit le 4e PNNS en 2017 ([12]).

– Proposition : définir par la loi des objectifs quantifiés de baisse de sel (5 g/jour), sucre (25 g/jour) et acides gras saturés et trans (2,2 g/j pour les AGT) pour chaque catégorie de produits en se basant sur les recommandations de lOMS

Les consommateurs font face au problème de désinformation dans les supermarchés : la grande majorité des acteurs de la filière alimentaire, des industriels mais aussi des distributeurs usent et abusent du marketing afin de faire passer le message qu’ils s’occupent de notre santé. « Sans sucre ajouté » ; « Sans conservateurs » (mais beaucoup de colorants et d’additifs) ; « Riche en vitamines » ; « Réduit le cholestérol » (accolé à des produits à forte teneur en sucre) ; « Plein d’énergie pour bien démarrer la journée » pour les paquets de céréales enfants. Voici des exemples des mentions et d’allégations « santé » présentes sur les emballages de la quasi-totalité des produits alimentaires, souvent inexactes, voire trompeuses.

Les « health claims » (allégations de santé) sont contrôlés par la commission européenne qui décide si les industriels ont le droit de mettre sur leurs emballages de produits alimentaires une allégation santé. Depuis 2012, près de 2000 allégations santé doivent être révisées par la commission européenne, mais le dossier traîne, comme le remarquait l’ONG Foodwatch. Tant que ces allégations sont en attente de validation, les industriels peuvent les utiliser. La Commission européenne n’a toujours pas mis en place ces profils. Il conviendrait fort logiquement dinterdire les allégations santé en attendant leur publication. Le principe général devrait que ces allégations ne soient pas utilisées sans validation explicite. De plus, la Commission européenne se fait toujours attendre pour définir des profils nutritionnels clairs.

Il manque donc toujours un cadre de référence solide pour définir sur quels produits des allégations nutritionnelles ou de santé peuvent être utilisées.

De nombreuses associations auditionnées pointent la malhonnêteté de ces messages et de leur objectif visé : éviter la transparence et entretenir la confusion. L’exemple de ce marketing poussé à son paroxysme - et malheureusement efficace et réussi - réside dans les « céréales » du petit-déjeuner. Elles n’ont de céréales que le nom et une vertu nutritionnelle inexistante : pas de fibre, des additifs en grand nombre et un taux de sucre exceptionnellement haut. Les règlements européens ne sont pas suffisamment contraignants ou, au mieux, trop peu appliqués. La France manque de volontarisme pour aller au-delà de ces exigences minimales alors qu’elle aurait toute latitude pour agir sur cette question.

Actuellement, une marge de manœuvre beaucoup trop large est laissée aux fabricants et aux distributeurs. Comme pointé par Foodwatch, les industriels élaborent eux-mêmes les « codes de bonnes pratiques » de chaque famille de produits. Cela signifie que pour un type de produits, ils définissent eux-mêmes la composition des recettes et l’identification entière jusqu’au nom donné à ce type de produit. Tous ces codes agissent quasiment comme un label. Pis, ils servent même de référence aux autorités administratives, telle la DGCCRF, lorsqu’il s’agit d’effectuer des contrôles.

Ici, se dévoile un système construit davantage dans le but de protéger des intérêts économiques et industriels que pour protéger les consommateurs. Quelques exemples de ce que permettent ces codes, par ailleurs inaccessibles au grand public : un pâté peut être appelé « terrine de canard » s’il contient 20 % de canard ; un cuisinier en restauration collective nous avouait avoir servi des sauces « fonds de veau » contenant 4 % de veau, le reste des composants étant de l’amidon, de la fécule de pomme de terre et une liste interminable d’additifs (agents de texture, etc.).

– Proposition : suspendre immédiatement lautorisation de toutes les allégations nutritionnelles en attendant un cadre législatif européen (profils nutritionnels)

Une autre forme de marketing est plus visible car directement présente dans les médias et sur les écrans. L’OMS recommande depuis longtemps l’interdiction de la publicité pour des produits trop gras, trop sucrés, trop salés qui ciblent des enfants. Là aussi de nombreuses marques ont pris des engagements pour arrêter ce marketing ciblé. Engagements pour la plupart non-tenus.

Les amendements du projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire restreignant ou interdisant la diffusion des messages publicitaires télévisés, radiodiffusés et électroniques portant sur des boissons et des produits alimentaires issus de l’agro-industrie ou trop sucrés, salés ou gras, à destination de la jeunesse ont été rejetés au motif que cela déséquilibrerait le secteur audiovisuel et que des discussions sont en cours avec le CSA sur ces sujets ([13]). Pourtant, comme dit précédemment, le coût social de la surcharge pondérale en France est estimé à 20 milliards d’euros par an.

Au vu de la puissance financière de l’industrie agroalimentaire (chiffre d’affaires de 180 milliards € en 2017 ([14])), le CSA est clairement en difficulté pour encadrer ces pratiques. Pourtant, la réglementation de la publicité en direction des enfants est un enjeu de taille : il est démontré que les enfants sont massivement prescripteurs des produits alimentaires achetés par les familles (pour les confiseries les enfants influencent entre 60 et 89 % des achats d’après le CRIOC ([15])). Lencadrement de ce secteur particulier doit être confié à une autorité compétente qui donne plus de gages dindépendance. Ce pourrait être le rôle du Haut Conseil de la Santé Publique que démettre des avis à destination du législateur.

– Proposition : interdire la publicité alimentaire à destination des enfants

Un outil de transparence et d’informations auprès des consommateurs existe pourtant bel et bien. Il s’agit du Nutri-Score. Sa généralisation permettrait d’opposer au rouleau compresseur du marketing des informations fiables et sérieuses sur la qualité nutritionnelle des produits alimentaires.

En 2011, l’industrie agro-alimentaire aurait dépensé un milliard d’euros en lobbying pour faire échouer une mesure dans le règlement européen INCO qui prévoyait d’instaurer un logo nutritionnel obligatoire en Europe. C’est dire l’intérêt des industriels à ce que les consommateurs restent dans l’ignorance. Du fait de ce règlement, la France ne peut instaurer de logo Nutri-Score que sur la base du volontariat. La réglementation européenne doit évoluer.

Certains géants de l’industrie agroalimentaire (les « big 5 ») ont aussi développé leur propre code couleur, élaboré selon des critères plus favorables de leur point de vue, notamment un calcul par portions, afin d’atténuer l’impact négatif de ces logos sur leurs produits. Rendre obligatoire le Nutri-Score et le consacrer comme seule et unique source d’informations fiables à destination du grand public sur la qualité nutritionnelle des produits serait une mesure salutaire.

Bien qu’il reste perfectible, comme le soulignent encore quelques spécialistes, il est actuellement le seul système à faire consensus par sa clarté, sa simplicité et sa pertinence.

– Proposition : imposer la présence du Nutri-Score au niveau européen et élargir son information au degré de transformation et à la présence dadditifs

B.   L’échec des auto-contrôles : scandales alimentaires et non-respect des normes

Les scandales alimentaires à répétition posent la question de la capacité de contrôle des pouvoirs publics et leur division (DGAL, DGCCRF). Si une unification des services de contrôle pourrait être pertinente, c’est surtout les moyens qui demandent à être portés à la hauteur des enjeux, ainsi qu’une plus grande sévérité dans les pratiques frauduleuses ou trompeuses.

De façon plus urgente encore il convient de se poser la question de la gouvernance d’une vraie politique alimentaire. À ce jour, le sujet est porté par cinq ministères dans lesquels les implications sont différentes : agriculture, économie, éducation, santé et environnement. Nous reviendrons plus loin sur le cas particulier du ministère de l’Éducation nationale. Il convient d’ajouter à ces cinq ministères l’ANSES qui a pour objet l’évaluation des risques.

Comment avancer dans ces conditions vers une alimentation plus saine en reliant toutes les parties du problème, si la structure institutionnelle rend difficile la mise en cohérence des actions ?

Il apparaît nécessaire, voire indispensable, qu’une structure coordonne une politique cohérente de l’alimentation. Elle pourrait utilement s’appuyer sur le PNNS (produit par l’Anses), en suivre l’actualisation et s’assurer de sa mise en œuvre effective dans tous les domaines, de la production à l’éducation. Il lui reviendrait également après avis de l’Anses de délivrer les autorisations de mise sur le marché pour tout ce qui touche à l’alimentation.

Un Secrétariat général à lalimentation, porté par les cinq ministères, remplirait parfaitement ce rôle en toute indépendance des intérêts financiers qui aujourdhui influe sur nos décisions politiques en la matière.

– Proposition : créer une structure interministérielle de coordination de la politique alimentaire, le secrétariat général de lalimentation

Si la politique de l’auto-contrôle de la part des acteurs de l’agroalimentaire est un échec, on peut également avancer que l’évaluation des risques peine à suivre le rythme effréné des « innovations » en termes de molécules utilisées dans l’agriculture et/ou l’agro-alimentaire. C’est particulièrement le cas au niveau européen avec l’EFSA.

On peut noter positivement le travail de l’EFSA pour mieux garantir son indépendance notamment par la vigilance sur les conflits d’intérêt puis prochainement la publication ouverte des dossiers d’évaluation des industriels.

Au niveau national il convient évidemment de renforcer les moyens humains et matériels de la recherche publique. Ce sont ses travaux, financés par la puissance publique et donc indépendants qui éclairent la décision politique. Notamment en produisant les données scientifiques à lAnses.

Cest sur ces bases que le principe de précaution pourra être enfin appliqué plus largement et réellement.

III.   Redonner aux citoyens le pouvoir sur leur assiette : la restauration collective comme outil local pour l’action et l’éducation

A.   Éducation : Alternatives végétariennes dans les cantines, prévention/sensibilisation

De l’avis de nombreux spécialistes auditionnés, l’éducation à la nutrition est un impératif. Cette éducation passe par trois vecteurs :

– Des programmes scolaires de la maternelle au collège qui intègrent cette matière à l’enseignement. Aujourd’hui il n’est question de nutrition et d’alimentation que dans de trop rares initiatives, au gré de la sensibilité des équipes pédagogiques. Certaines comme la Semaine du goût ont été utilisées par les industriels de l’agro-alimentaire pour rentrer dans les écoles, ce que reconnaît la Direction générale de l’enseignement scolaire (Dgesco). Face à la vacuité des programmes mis en œuvre il est impératif que le ministère de l’Éducation nationale inscrive l’éducation à la nutrition et l’alimentation dans les programmes.

– Proposition : inscrire 1 h/semaine déducation à la nutrition dans les programmes de la maternelle à la 3e

– Les programmes de nutrition-alimentation auront vocation à reconnecter l’alimentation et la production. Nos aliments ne poussent pas dans les rayons des supermarchés. L’enseignement agricole ne doit pas être oublié car il forme les producteurs. L’enseignement des alternatives raisonnées et bio doit être généralisé dans tous les établissements, au moins dans la même proportion que les méthodes improprement appelées « traditionnelles », pour que les futurs agriculteurs choisissent de manière éclairée la façon dont ils mettront en œuvre leur activité.

– La mise en pratique de cette éducation à la nutrition doit se faire dans les cantines scolaires : qualité des aliments, goût, cycle des saisons, formation des cuisiniers, temps pédagogique et respect des recommandations. La pause méridienne dans les établissements scolaires est un temps éducatif à part entière, comme l’indiquent désormais tous les acteurs de la communauté éducative. Cependant les moyens et les actions ne suivent pas encore les principes et les déclarations d’intention. Leur application reste aléatoire car laissée aux seules initiatives et bonnes volontés locales, qui doivent faire face à plus de contraintes que d’aides. Soutenir l’évolution, sur tout le territoire, du temps du repas vers un temps d’éducation à l’alimentation est une nécessité.

De plus, comme cela a déjà été pointé en 2017 dans le PNNS4, il est impératif de réactiver le Groupe d’Étude des Marchés pour la Restauration Collective et la Nutrition (GEM-RCN) afin qu’il produise un nouveau cahier des charges obligatoire actualisé. De l’aveu des professionnels de la restauration collective, il est la base incontournable de la passation des marchés publics dans le domaine.

– Proposition : faire du PNNS un cadre contraignant pour toute la production alimentaire nationale, et réactiver en urgence le GEM-RCN pour la restauration collective

Concrètement, des premières mesures très simples peuvent être prises rapidement. La généralisation d’une alternative végétarienne lors de chaque repas est une exigence au regard de la prédominance des protéines carnées qui a des impacts à long terme négatifs sur la qualité de la nourriture consommée, la qualité des conditions de production et le développement de maladies chroniques qui y sont liées. D’autre part, la réflexion mise sur la table par des collectifs citoyens locaux, à propos des matériaux utilisés pour transporter, réchauffer et servir les repas, doit être écoutée et poursuivie. Linnocuité des contenants et couverts en plastique est très loin dêtre prouvée. La présence de perturbateurs endocriniens susceptibles de se retrouver ensuite dans la nourriture est avérée. Ainsi, le bisphénol A pourtant interdit dans les plastiques alimentaires a été détecté dans des assiettes de cantines à Bordeaux.

Les alternatives existent et sont déjà appliquées dans plusieurs collectivités. Nous devons avancer très rapidement vers l’interdiction de ces couverts et contenants en plastiques. De même les emballages, notamment recyclés, sont les premières causes de contamination des denrées alimentaires par des huiles minérales (ou MOAH), reconnues comme potentiellement cancérogènes, mutagènes et perturbateurs endocriniens. Des tests effectués par l’association Foodwatch en 2015 ont relevé la présence d’huiles minérales dans 60 % des produits achetés en France (essentiellement des produits secs emballés dans des cartons). Dans la restauration collective, mais aussi dans tout le secteur de lalimentation, la question du conditionnement des produits doit être sérieusement prise en main. La présence de ces huiles minérales, dérivés d’hydrocarbures dangereux pour la santé, doit être règlement de façon urgente. C’est aux autorités publiques de rendre obligatoire la fin de la présence détectable d’hydrocarbures aromatiques (MOAH) et un maximum de 2 mg/kg de MOSH.

B.   Mobiliser les territoires et généraliser les initiatives locales réussies

La commission d’enquête a pu dégager au moins un constat positif : partout dans le pays, des acteurs se mobilisent, à l’échelle locale, en réseaux. Une prise de conscience générale émerge dans la société, à l’image du mouvement Slow Food en Italie, bien qu’elle n’ait pas encore atteint cette ampleur. Les citoyens, consommateurs, producteurs, parents sont de plus en plus exigeants. Une question se pose cependant : comment mettre en relation et amplifier toutes ces initiatives qui, bien que différentes, poursuivent toutes le même but celui de reprendre le pouvoir sur notre assiette ?

Un outil existe depuis la loi du 13 octobre 2014 sur l’avenir de l’agriculture, l’alimentation et la forêt : les projets alimentaires territoriaux (PAT). En leur donnant davantage d’ampleur, d’ambition et de moyens, ils pourraient être le véhicule pertinent pour des projets locaux de circuits alimentaires qui mobiliseraient les institutions, les acteurs éducatifs, scientifiques, associatifs et économiques. Quatre ans plus tard, les PAT ne sont pas assez nombreux à travers le territoire. Soit le dispositif n’est pas assez connu, soit les moyens qui y sont alloués sont insuffisants, soit une présomption de complexité rend ses porteurs potentiels frileux et en attente de retours d’expérience concernant des PAT déjà en place. Il apparaît nécessaire que l’État assume un pilotage avec l’objectif de couvrir tout le territoire et qu’il alloue un fonds plus ambitieux que celui existant dans le cadre des appels à projet du Programme national d’alimentation (PNA).

L’échelle la plus pertinente reste à déterminer : bassin de population, région, département, intercommunalité ? Cette modalité pratique déterminera en grande partie la réussite de tels projets qui devront de fait prendre en compte la question déterminante de la géographie pour retrouver du lien et du sens entre la terre et l’assiette en promouvant les circuits courts, les productions locales et le respect de la saisonnalité. Tout un écosystème est à redéfinir afin de produire durablement des produits de qualité pour que les consommateurs retrouvent goût, plaisir et santé tandis que les agriculteurs retrouveraient des exploitations humaines et des rémunérations dignes de leur travail.

Les PAT sont en tout cas l’exemple d’un outil à intégrer dans une politique plus large portant une batterie de mesures pour retrouver un système alimentaire sain et vertueux.

– Proposition : généraliser sur tout le territoire, en sappuyant sur les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) mieux soutenus financièrement, les pratiques agricoles et alimentaires vertueuses

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CONCLUSION

Cette commission d’enquête révèle de manière indiscutable que la corrélation directe entre les pathologies chroniques et la consommation de produits alimentaires industriels est connue et documentée scientifiquement. Cela ne veut pas dire que toute production industrielle est à proscrire. Il convient cependant d’encadrer strictement celle-ci afin d’en éviter les effets délétères.

L’inaction politique dans le domaine, les pesanteurs et les blocages sont assez incroyables au regard des enjeux de santé sur l’ensemble de la population. Croire encore aujourdhui aux engagements volontaires est au mieux naïf, au pire inconséquent et dangereux.

Des impacts sociaux et environnementaux découlent de cette nouvelle façon de produire un « service alimentaire » dans notre pays. Envisagée comme un service secondaire, notre alimentation est donc soumise à une course aux prix bas, nous faisant croire que se nourrir ne coûte rien. Il en résulte un système de production et de distribution qui contraint les producteurs à baisser sans cesse leurs marges et ainsi à entrer dans une spirale de nivellement par le bas de la qualité. « En même temps », les citoyens, victimes d’une situation économique et sociale difficile pour beaucoup d’entre eux, sont contraints de céder aux sirènes de la « malbouffe » compétitive uniquement en prix mais nocive pour la santé.

 

 

 


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   Introduction

La société de consommation trouve une de ses plus flagrantes traductions avec lalimentation. Au cours des cinquante dernières années, loffre alimentaire a plus évolué quau long des siècles antérieurs. Les pratiques alimentaires en ont été profondément modifiées. Une véritable inflation de produits et préparations résultant de processus industriels, plus ou moins intensifs, a eu pour effet d’envahir les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS). Les marques agroalimentaires rivalisent dans des appels à consommer privilégiant un type d’alimentation qui se caractérise trop fréquemment par de pseudo-innovations. D’habiles stratégies de marketing captent des thèmes auxquels l’opinion reste réceptive au moyen d’allégations souvent trompeuses sur la valeur « naturelle », « santé », « pleine forme » voire « beauté » d’un produit sans parler de mentions sur les emballages du type « Recette traditionnelle » ou « Préparé comme à la maison ».

Dans les faits, il est pourtant avéré quune surconsommation daliments industriels, notamment de la catégorie des aliments « ultra-transformés », favorise la survenance de maladies chroniques et, en premier lieu, une hausse de la prévalence de l’obésité, un phénomène que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a inscrit, en 1997, au titre des grandes épidémies. De récentes publications scientifiques françaises et étrangères confirment une situation inquiétante en termes de santé publique. La « malbouffe » est une réalité. Dans les pays développés, les aliments dits « ultra-transformés » représentent rarement moins de 25 % de l’alimentation au quotidien. Leur progression est, par ailleurs, significative dans les pays en développement. La science démontre que les régimes à base de produits ultra-transformés (comme le régime omnivore de type occidental dit « Western Diet » riche en énergie) augmentent, outre le risque d’obésité, celui du diabète de type 2 (non insulinodépendant) de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers principalement digestifs et du sein.

Pour autant, la commission denquête na pas une vision manichéenne de la situation. Elle a fondé sa réflexion en écoutant une pluralité d’acteurs. En témoigne la diversité de ses quarante auditions. Son travail ne se résume pas à une confrontation frontale entre les produits frais ou faiblement transformés et l’ensemble des aliments ayant une origine industrielle. Il est d’ailleurs difficile de définir globalement l’« alimentation industrielle » qui recouvre des familles de produits fortement différenciés. D’ailleurs, tous les aliments susceptibles d’être qualifiés de « transformés » ne sortent pas d’usines géantes et ne résultent pas nécessairement pas de process hyper standardisés. Par exemple, la boulangerie-pâtisserie qui, particulièrement en France, se caractérise par un artisanat de proximité avec plus de 30°000 acteurs indépendants, utilise néanmoins des colorants, des additifs et autres ingrédients pour une part importante de sa production.

La question de lexcès de sel rajouté dans les processus de transformation est également primordiale en termes de santé publique et concerne la boulangerie mais tout autant une grande partie des préparations industrielles, notamment les charcuteries et plats cuisinés.

En France, les industries agroalimentaires comptent plus de 95 % de PME et de TPE. Les grands groupes et les filiales de sociétés multinationales ne représentent qu’une partie de l’offre alimentaire mais qui concerne particulièrement les produits ultra-transformés comme les céréales du petit-déjeuner, des confiseries, les soupes en sachet, des plats dits « cuisinés », la majorité des jus de fruits et la quasi-totalité des sodas etc.

Ces grandes entreprises s’inscrivent dans les premiers rangs du marché de la publicité et conduisent, en outre, des actions intensives de lobbying. Elles disposent d’une force de frappe marketing qui structure les habitudes alimentaires des consommateurs, parfois jusqu’à l’addiction.

La commission denquête na pas non plus considéré quil convienne dopposer systématiquement, dune part, les produits issus de lagriculture conventionnelle ou de conservation et, dautre part, les modes de production en « bio » dont certains apports qualitatifs, véritables externalités positives, sont sans conteste favorables à la santé. Toutefois, l’explosion de la demande en produits « bio » conduit les distributeurs à recourir à des importations massives. Elles représentent près du tiers de l’offre « bio » et proviennent de pays, y compris voisins, pour lesquels les cahiers des charges de production et l’attribution de labels peuvent être moins rigoureux que les normes françaises ([16]).

Une dérive a abouti à transformer une grande partie des agriculteurs en simples fournisseurs de matières premières brutes (souvent faiblement rémunérées au titre de la chaîne de valeur) dont ils se trouvent totalement dépossédés dès l’entrée dans le processus de transformation. Les États généraux de l’alimentation (EGA) ont largement débattu de cette situation dans le cadre de plusieurs ateliers. Il faut souligner l’impact positif dans l’opinion de ce grand débat national jusqu’alors jamais conduit à un tel niveau. Désormais les transformateurs mais aussi les distributeurs savent qu’il leur revient de répondre à de nouvelles exigences. Il est impératif, pour les premiers cités, de modifier leurs recettes de fabrication tout en donnant au public plus d’informations fiables sur leurs process et, pour les seconds, de rompre avec un discours promotionnel jusqu’alors essentiellement fondé sur une « guerre des prix » aux contours peu clairs, d’ailleurs moins favorable aux consommateurs qu’il n’y paraît.

Il sagit de valoriser les critères qualitatifs de chaque famille de produits alimentaires en établissant sur cette base une hiérarchie de « justes prix » allant de la production jusquaux rayons des distributeurs.

Au terme de sa réflexion, la commission d’enquête ne prétend pas apporter des réponses exhaustives à chacune des grandes questions posées par l’évolution des modes de production et des pratiques alimentaires. Son ambition est que s’engagent les rectifications indispensables au sein de l’agro-industrie qui a trop favorisé la mise sur le marché de produits riches en graisses, en sucres et en sel ajoutés. L’utilisation sur-intensive de colorants, d’additifs et autres ingrédients, même réglementairement autorisés, doit faire l’objet d’une complète révision. Les conséquences sanitaires des « effets cocktail » de ces mélanges restent, à ce jour, quasi inconnues. À cette méconnaissance scientifique doit répondre un effort soutenu de la recherche publique.

Aujourd’hui, un consensus existe en matière de recommandations nutritionnelles afin de rééquilibrer le régime alimentaire du plus grand nombre. L’objectif d’une transition alimentaire raisonnée qui incite les individus à se « prendre en mains » suppose la mise en œuvre d’une régulation portant sur l’environnement alimentaire, avec d’abord l’assurance d’une loyauté des informations fournies sur l’étiquetage à destination des consommateurs. Les pouvoirs publics ont un rôle à assumer.

Les fraudes alimentaires sont plutôt bien détectées dans notre pays au travers de l’action de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) conjuguée avec les services de la douane pour les importations car l’affaire des « lasagnes à la viande de cheval » a démontré que des courtiers en viandes malhonnêtes pouvaient longtemps prospérer depuis l’étranger et fournir une matière première médiocre à des transformateurs français sous-traitants de grands groupes. De même, une plus récente affaire dite des « œufs au Fipronil » avait pour origine des élevages de volailles aux Pays-Bas. Les deux directions précitées du ministère de l’économie et des finances disposent conjointement d’un socle opérationnel solide avec le Service commun des laboratoires (SCL) dont il convient cependant de veiller à conforter les moyens en personnels qualifiés comme en dispositifs d’investigation technique.

Il demeure impératif de conserver des instruments publics performants permettant notamment de surveiller les autocontrôles de qualité directement mis en œuvre par les industriels. À cet égard, le réseau des laboratoires départementaux (ou interdépartementaux) danalyses exige rapidement un effort de remise à niveau car la situation présente s’avère très inégale. Ces laboratoires, garants de l’hygiène alimentaire, sont indispensables pour l’exercice des missions des inspecteurs en santé publique vétérinaire du ministère de l’agriculture. Une meilleure intégration des actions des différentes administrations en charge des contrôles et de la surveillance alimentaire constitue néanmoins un objectif de réorganisation car elles travaillent trop souvent en « tuyaux d’orgue », selon des déclarations d’experts devant la commission.

Il ne s’agit pas d’entraver la production par une multitude de contrôles externes diligentés au quotidien car les industriels de l’agroalimentaire sont, en très grande majorité, soucieux de la qualité sanitaire de leurs produits. Ils savent que la mise à jour de défaillances leur porterait un préjudice de réputation pouvant être fatal dans un contexte de forte pression concurrentielle. Il s’agit, au contraire, de les amener à adopter des process plus qualitatifs, car la qualité est économiquement « payante ».

Enfin, la commission denquête a conscience de limportance des dimensions sociales et culturelles de lalimentation. Elle ne succombe pas à un passéisme qui reviendrait à considérer que d’autres époques auraient correspondu à des « âges d’or » de l’alimentation, alors qu’il n’en était rien. Toutefois, depuis deux décennies, les grandes enquêtes nutritionnelles dites « INCA », successivement conduites en France ([17]), confirment une tendance croissante chez les jeunes mais aussi dans des milieux défavorisés, à la déstructuration des prises alimentaires (irrégularité horaire des repas, habitude du grignotage ou snacking, fréquentation régulière de la restauration rapide, préparations « prêtes à l’emploi » etc.). Il est ainsi constaté un affaiblissement progressif des pratiques et du modèle français des repas dont il ne faut pas se résoudre à la disparition. Léducation culinaire et au goût des « vrais produits » reste un défi quil convient de relever au sein des familles et en milieu scolaire.

L’alimentation doit, en effet, s’inscrire dans un triptyque personnalisé « plaisir, bien être et santé ». Elle ne peut se résumer à une somme des nutriments ni à des valeurs caloriques intrinsèques.

Il est impossible, ni même souhaitable, de transposer en tous lieux les régimes alimentaires considérés parmi les plus vertueux comme certains régimes méditerranéens de type « crétois » ou encore le régime dit d’Okinawa (région du Japon comptant le plus grand nombre de centenaires à l’échelle de la planète) qui, sans être végétariens, privilégient les aliments faibles en matières grasses et les végétaux peu transformés. Il en va de même d’autres régimes nationaux, nordiques ou scandinaves, qui mettent délibérément l’accent sur une alimentation saine grâce à des aliments riches en antioxydants, en vitamines D et en Oméga 3, tout en limitant autant que possible les nourritures industrielles.

En revanche, un régime sain et durable, hors de tout dogmatisme, est plus aisément accessible en privilégiant des produits frais, locaux (plus précisément régionaux) et de saison, en réhabilitant des associations bénéfiques d’aliments traditionnels quelque peu « oubliés » (certaines céréales et des légumineuses), tout en régulant la consommation de protéines animales.


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   Première partie :
L’alimentation industrielle,
reflet de la standardisation du monde moderne

I.   Une évolution dans la durée des pratiques alimentaires

Lévolution des pratiques alimentaires est lun des phénomènes contemporains les plus caractéristiques de toutes les sociétés humaines. Depuis une cinquantaine d’années, il est évident dans les pays développés mais concerne dorénavant aussi les pays émergents et de nombreux pays en développement. En matière alimentaire, la mondialisation est une réalité. Ce phénomène n’élude pas pour autant la permanence des diversités géographiques et culturelles. Toutefois, une forme d’« occidentalisation » des modes d’alimentation mais aussi des préoccupations sanitaires progresse partout.

A.   Des évolutions inhérentes aux modes de vie

Lhumanité a connu quatre grandes transitions nutritionnelles : du cru au cuit, des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs-éleveurs, de l’alimentation « traditionnelle » aux procédés de transformation industrielle puis une évolution, majeure, largement diffusée à partir des années 1980, qui est celle de laliment transformé à laliment « ultra-transformé ».

1.   Des changements de comportements liés à la multiplication de l’offre

Chaque année, des centaines de « nouveaux » produits alimentaires sont lancés sur les marchés pourtant économiquement matures comme en témoigne la diversité de l’offre alimentaire dans les pays européens. Il s’agit essentiellement de modifications de recettes ou de nouvelles présentations. L’échec commercial est souvent au rendez-vous.

Toutefois, le marketing alimentaire suit habilement lévolution des modes de communication. Il constitue un facteur puissant de promotion généralisée de lalimentation industrielle en favorisant notamment lémergence de la catégorie des produits « ultra-transformés » c’est-à-dire de formulations industrielles réalisées à partir de nombreux ingrédients d’origine naturelle ou de synthèse et mis en œuvre massivement à la suite de procédés sans équivalents domestiques (par exemple, procédés spécifiques de chauffage, carbonatation, extrusion, moulage et prétraitements pour les fritures). Un aliment « ultra-transformé » est un aliment déstructuré puis recombiné à partir d’ingrédients isolés d’aliments complexes originaux souvent ultraraffinés au point de profondément modifier l’aliment d’origine.

Pour autant, la consommation de produits transformés de façon artisanale ou encore industrielle n’est pas en soi un élément à considérer comme négatif voire délétère. L’histoire démontre, au contraire, que les progrès techniques ont apporté une plus grande sécurité sanitaire et une disponibilité de produits jusqu’alors inaccessibles au plus grand nombre.

Avec l’invention française de l’appertisation, les conserves ont permis d’assurer sur la longue durée une stabilité microbiologique à des aliments qui ne « voyageaient » guère et ne pouvaient être consommés qu’à très court terme. De même la maîtrise de certaines techniques de fermentation a permis de donner goût et saveur à certains produits notamment laitiers. Une utilisation maîtrisée de chacune des techniques apparues au fil du temps (pasteurisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation etc.) a apporté une somme de progrès en termes de coût d’accès à l’aliment, de diversification du régime alimentaire, de sécurité sanitaire ou encore de débouchés sur les marchés.

La plus récente catégorie d’aliments transformés, tout à fait spécifique mais en développement, fait l’objet d’une réglementation européenne récemment révisée (initialement définie au titre du règlement n° 257/97 du 25 janvier 1997 puis par de dispositions révisées du règlement n° 2015/2283, entrées en vigueur au 1er janvier 2018). Il s’agit de la catégorie des novel foods qui sont des aliments d’origine végétale ou animale dont la consommation était anecdotique (« non significative », selon les textes) voire inexistante avant la date retenue du 15 mai 1997. Les novel foods sont des aliments jusqu’alors exclus de la consommation traditionnelle (insectes préparés, graines de chia, jus de noni, huiles extraites de micro algues, pulpes déshydratées de fruit du baobab etc.) mais aussi des aliments censés résulter de progrès scientifiques ou de technologies innovantes avec une forte dimension « forme/santé ». Les novel foods sont ainsi fréquemment intégrés à des produits enrichis en nutriments et à aux compléments alimentaires dont les marchés sont florissants. Ces règles européennes ne sont toutefois pas applicables à des aliments qui auraient subi des modifications génétiques (OGM). Les « nouveaux aliments » relèvent d’une procédure d’autorisation de mise sur le marché désormais centralisée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) qui doit, en préalable, s’assurer de leur innocuité. Le critère lié « aux bénéfices apportés aux consommateurs » ne figure pas au titre des conditions retenues pour l’admission au marché d’un novel food, contrairement à ce que souhaitait, en 2013, le rapport du Parlement européen sur le projet de règlement.

La croissance des besoins du secteur de lalimentation industrielle en matières premières abondantes et à faibles coûts a toutefois considérablement modifié les modes dagriculture jusqualors pratiqués, le plus souvent aux dépens de lexploitant. Les plus graves et souvent irrémédiables atteintes à lenvironnement trouvent ainsi leur origine. La dénonciation de l’usage massif d’engrais, de pesticides et de certains produits phytopharmaceutiques est relativement récente, du moins dans sa diffusion dans l’opinion, mais vise bien ce qu’il est convenu d’appeler des dérives de l’agro-industrie auxquelles il convient de mettre un terme.

M. Anthony Fardet, un chercheur de lInra, spécialiste de la nutrition humaine (alimentation préventive et holistique), que la commission d’enquête a tenu à auditionner, affirme la nécessité de rompre avec un système désormais insupportable.

Cet expert reconnu milite pour un renversement de lordre des facteurs en insistant sur le fait quà lorigine les techniques industrielles ont effectivement pu être au service de laliment pour le rendre sûr, consommable et palatable, mais un phénomène de glissement progressif, à partir des années mille neuf cent cinquante, a abouti à une situation dans laquelle, aujourdhui, laliment est au service dune industrie qui lui inflige dexcessives transformations. Néanmoins, M. Fardet ne conclut pas à la nécessité de ramener à zéro la consommation d’aliments ultra-transformés mais estime qu’il convient de leur conférer un statut de « produits de niche » et de limiter drastiquement leur l’apport calorique quotidien, à l’évidence, à un niveau très inférieur au niveau moyen de consommation tel que constaté à présent et qui dépasse fréquemment 50 % du régime de base individuel aux États-Unis ou au Canada.

Une autre personnalité auditionnée M. Gilles Fumey ; professeur de géographie culturelle à lUniversité Paris IV Sorbonne, ne dit pas autre chose.

Cet universitaire qui défend particulièrement la diversité des pratiques alimentaires régionales et locales, auteur de nombreux ouvrages parmi lesquels l’« Atlas mondial des cuisines et gastronomies » et « Manger local, manger global, l’alimentation géographique », a déclaré devant la commission : «  lalimentation est liée à nos modes de vie. Il est important de sen souvenir pour comprendre pourquoi nous avons besoin dalimentation industrielle : lorsque nous sommes dans les transports, dans des lieux où nous ne faisons que passer, où nous navons ni le loisir ni le temps de nous asseoir à table, où nous navons personne avec qui partager un repas, nous avons besoin de cette nourriture » en précisant toutefois « tout en restant attachés à la nourriture quils partagent à table, les Français devraient accepter lidée que leur mode de vie fait quils ont besoin dun autre type de nourriture, quon appelle « industrielle ». Il ne faut pas opposer gastronomie et alimentation industrielle. Pour autant, lalimentation industrielle na pas amélioré notre espérance de vie, contrairement à ce que lon entend souvent : ces années gagnées ne sont pas toujours des années en bonne santé et cest surtout notre système de soins et de santé qui est performant ».

Ces deux personnalités tirent une conclusion réaliste : il est pratiquement impossible de récuser ou déchapper à toute alimentation industrielle.

Mais il faut, autant que possible, la considérer dans un rôle d’appoint et de commodité tout en restreignant fortement le recours aux aliments ultra-transformés.

Nos modes de vie formatent notre alimentation.

Les études économiques relatives aux pratiques et dépenses alimentaires retiennent, en général, divers facteurs de différentiation ou effets significatifs (parmi lesquels la composition familiale, l’effet générationnel et les revenus) afin de mieux préciser, au sein d’une société donnée, les grandes tendances d’ordre général mais aussi des éléments plus caractéristiques à une catégorie sociale.

Ainsi, il est clairement établi quau cours des cinquante dernières années les habitudes alimentaires des ménages se sont profondément transformées. La fréquence des repas pris hors du domicile a sensiblement augmenté. Moins de produits frais, davantage de plats « prêts à l’emploi » et le développement récent, en centres urbains, de la livraison à domicile de repas expliquent en grande partie la poursuite de la réduction du temps consacré à faire la cuisine chez soi qui, entre 1985 et 2010, est passé de 1 heure 11minutes en moyenne par jour à 53 minutes.

Le modèle français traditionnel des « trois repas par jour pris à heure fixes et, généralement, en commun » et la transmission familiale de lexpérience culinaire risquent de disparaître.

On assiste même à un véritable transfert de la consommation courante du domicile vers des modes « hors domicile ». Au cours de la première décennie du XXIème siècle, la part des dépenses de restauration hors du foyer a quasiment doublé passant de 11 % à 20 %. Si la restauration collective et les restaurants « traditionnels » représentaient encore près de 80 % des repas pris « hors foyer » en 2008, un phénomène d’accélération est en cours au bénéfice d’autres commerces proposant toujours plus de « solutions » (boulangeries mais aussi multiplication des points de vente à emporter dont les ventes ambulantes de pizzas, les kebabs, fast foods et dorénavant food trucks, sans oublier les stations-services et encore les « espaces restauration » récemment développés au sein même des supermarchés) qui contribuent, à l’évidence, à la déstructuration du contenu et des horaires des repas.

Cette tendance au « manger nomade » qui n’a pas encore atteint le degré constaté en Amérique du Nord ou même au Royaume Uni avec les effets complémentaires du grignotage (ou snacking), n’est déjà pas sans conséquences dommageables d’un strict point de vue nutritionnel. MBruno Hérault, responsable du Centre d’études et de prospective (CEP) du ministère de l’agriculture et de l’alimentation, a employé les formules suivantes devant la commission d’enquête : « dans une société dabondance, lalimentation devient une activité accompagnatrice dautres moments de la vie » en ajoutant que nous croyons manger un plat alors « quon consomme des services alimentaires » ([18]).

Dailleurs, la viande (plus spécifiquement les viandes dites « de boucherie ») représente aujourdhui à peine 20 % des dépenses alimentaires des ménages contre un tiers en 1965.

Après être restée assez stable sur une longue période, la part de la viande dans la consommation diminue sensiblement depuis les années 1990-1991. En revanche, la volaille dont la consommation a progressé ne connaît ce mouvement Le Centre de recherche pour l’étude et l’observation des modes de vie (Credoc) a récemment publié les résultats d’une étude particulièrement significative : entre 2007 et 2017, la consommation de la viande, principalement bovine, a baissé de 12 % en France et même de 19 % chez les cadres. Toutefois, du fait de l’intégration d’ingrédients carnés dans les sandwichs et de nombreuses préparations, les jeunes de 18 à 24 ans demeurent les plus grands consommateurs de viandes diverses.

Lévolution la plus notable concerne les achats de plats préparés qui ont été multipliés par 6 en cinq décennies. L’accroissement de cette offre a été le plus important car les industriels ont su trouver plus de place pour ce type de produits dans les rayons de la grande distribution (supermarchés et hypermarchés) qui captent près de 70 % des dépenses alimentaires françaises, une part de marché quasiment sans équivalent dans les autres pays européens mais qui enregistre cependant, depuis 2009, une certaine érosion.

Par ailleurs, il est constaté une croissance importante de la consommation de produits issus de lagriculture biologique. Cette tendance illustre les attentes des consommateurs en termes de « naturalité » et de proximité. La grande distribution entend répondre à cette nouvelle demande qui, de façon positive, a aussi suscité l’émergence de nouveaux circuits et réseaux de distribution souvent plus proches des zones de production en impliquant plus directement les agriculteurs lorsqu’ils ne pratiquent pas la vente directe en plein développement. En France, 65 % des consommateurs ont déclaré consommer un produit bio au moins une fois par mois alors qu’ils n’étaient que 37 % en 2003 ([19]). Ce même sondage montre que 87 % des personnes interrogées déclarent privilégier l’achat d’aliments produits en France et que 77 % cherchent à connaître l’origine d’un produit alimentaire avant son achat. La recherche du goût de produits sains et de qualité devient progressivement un critère d’achat essentiel.

Une autre enquête d’opinion montre que 84 % des Français se déclarent soucieux de leur alimentation et 28 % ont affirmé avoir augmenté leur consommation de produits frais au cours des deux dernières années. 81 % des personnes interrogées ont aussi estimé suivre un régime équilibré au quotidien : 32 % déclarant consommer moins de viandes et 25 % consommer plus souvent de fruits et légumes qu’il y a deux ans. En termes de critères de choix, arrivent en tête la fraîcheur des produits (67 %), le respect de la saison (56 %), l’origine et l’absence de pesticides (59 %), l’absence d’OGM (63 %) ou encore d’antibiotiques (49 %). Selon cette enquête récente 44 % des personnes interrogées auraient profondément changé leurs habitudes de consommation face aux crises alimentaires, aux produits industriels décriés ou encore à la défiance vis-à-vis des marques ([20]).

Pour intéressantes qu’elles soient, ces données méritent d’être interprétées à la lumière de situations concrètes. Comment, aujourd’hui, un consommateur peut être en mesure d’acquérir une certitude quant à la présence ou non de traces de pesticides, d’antibiotiques voire d’autres résidus nocifs dans le produit qu’il achète dans un supermarché ou à l’étal d’un marché traditionnel ? De plus, peut-on considérer qu’une personne modifie réellement son régime alimentaire en substituant, une fois par semaine, des œufs ou de la volaille à un steak de bœuf ? En outre, il existe toujours certaines différences entre la consommation « déclarée » et la consommation « effective ». Ce point important fait d’ailleurs l’objet d’un travail de fond, actuellement en cours, engagé par le Centre d’études et prospective (CEP) du ministère de l’agriculture et de l’alimentation ([21]).

2.   Les inégalités subsistent et traversent les évolutions

Pour une grande partie de la population l’alimentation est au carrefour d’aspirations contradictoires, spécialement entre la recherche de la qualité avec le maintien d’une tradition et les pratiques courantes du quotidien. Les données globalement disponibles sur la consommation alimentaire appellent ainsi une certaine prudence en fonction des différences voire des variations du comportement selon la composition des ménages, les lieux de vie et les revenus. Sagissant de la fonction « alimentation », les statistiques montrent quelle a considérablement diminué dans le total des dépenses des ménages (13,3 % en 2016) depuis les années soixante, une époque où elle sétablissait encore à plus de 30 % de ce total.

Mais des disparités existent : cette part de dépenses est inférieure à la moyenne précitée pour les ménages de cadres supérieurs alors qu’elle s’élève à presque 18 % pour les ménages d’ouvriers. Les produits alimentaires répondent, selon leur catégorie, plus ou moins à l’élasticité-prix mais, en tout état de cause, ils demeurent relativement peu soumis à l’élasticité-revenu, du moins pour la partie de la population matériellement la plus favorisée pour laquelle une hausse de revenu n’implique pas nécessairement une augmentation significative de ses achats alimentaires. En revanche, les catégories les plus aisées (celles du dernier décile de revenus) consacrent près de 30 % de leur budget alimentaire total aux repas à l’extérieur (majoritairement dans des restaurants), une part deux fois plus élevée que celle des personnes relevant des deux premiers déciles de revenus.

Il serait sans doute hâtif de considérer que les écarts entre riches et pauvres continuent de se creuser en matière alimentaire. Il n’en reste pas moins que lalimentation est toujours un marqueur social. Ce marqueur véhicule dailleurs des traductions statutaires, psychologiques et symboliques très fortes, autant de phénomènes bien soulignés par les travaux de sociologues comme MM. Claude Fischler et Jean-Pierre Corbeau.

En fonction de ce que lon mange, la perception sociale peut être positive ou négative. Le sentiment d’appartenance à un microcosme alimentaire bien défini peut même être individuellement valorisant. Une partie du succès des régimes « flexitariens » (réduction volontaire de la consommation de viandes mais aussi d’autres types d’aliments) ou encore du régime « sans gluten », auto administré sans indication médicale spécifique, trouve ainsi son origine.

Le marché de lalimentation bio nest plus un marché de niche comme à son début où les produits labellisés étaient confinés dans des rayons spécialisés. Il se transforme progressivement en un marché de masse (supérieur à 7 milliards d’euros en 2018). Son accès demeure, pour le moment, tributaire d’un effort financier de la part des consommateurs mais plus ou moins important selon les catégories de produits bio. Toutefois, la démocratisation du bio est aujourd’hui amorcée, en dépit des sur-marges que pratiquerait sur certains produits la grande distribution, une situation dénoncée par l’organisation de consommateurs UFC-Que Choisir ([22]).

En revanche, lachat de produits labellisés « production ou commerce équitable » (café, thé, chocolat etc.), qui majoritairement ne s’inscrivent pas au cœur du repas comme les viandes ou fruits et légumes, a d’autres déterminants que le prix d’achat. Il est moins probable qu’il existe toujours en ce domaine de fortes barrières de revenus dans l’acte d’achat qui relève le plus souvent de préoccupations éthiques voire militantes à portées géopolitiques.

Le marché des produits « équitables » progresse néanmoins. Il atteint désormais un chiffre d’affaires d’1 milliard d’euros par an (80 % des produits alimentaires « équitables » sont également labellisés « bio »). Dans l’alimentaire « équitable », la part des filières françaises, notamment celle de produits laitiers, progresse dorénavant plus rapidement que celles des filières traditionnelles d’origine internationale.

Il reste néanmoins difficile de prédire quelles tendances émergentes dans les conduites alimentaires auront des effets durablement structurants sur le système alimentaire, par-delà certains engouements ou effets de mode.

B.   Une standardisation alimentaire non sans conséquences sanitaires.

Les disparités sociales de consommation ne sont pas étrangères aux disparités, parfois flagrantes, de létat de santé. Les études épidémiologiques mettent laccent depuis longtemps sur limportance des différences sociales en termes dapports nutritionnels.

1.   Prise de conscience et éducation, conditions d’un correctif

Ces études souvent fondées sur l’indice de diversité alimentaire maximum (IDA) montrent d’importantes variations en fonction des appartenances sociales. L’Anses a souligné que l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM) reste la plus basse chez les enfants et les adolescents qui vivent dans les foyers les plus modestes et que l’apport en sel est plus élevé chez les adolescents de niveaux socioéconomiques les plus bas. Les données collectées auprès des cohortes des enquêtes NutriNet-Santé ont confirmé que le pourcentage des personnes tendant vers une meilleure adéquation aux recommandations du Programme national nutrition-santé (PNNS) est plus faible dans les ménages ouvriers (24 %) qu’au sein des professions supérieures et intellectuelles (34 %).

Dans ces conditions, il n’est pas étonnant que lon constate, depuis les années 1980, une montée du surpoids et de lobésité, un phénomène qui ne concerne pas toutes les couches sociales avec la même intensité : ouvriers agriculteurs, commerçants et artisans sont près de deux fois plus concernés par l’obésité que les cadres et les professions libérales. Une publication de la direction générale du Trésor a d’ailleurs fait grand bruit sur les coûts économiques et sociaux des situations d’excès de poids, évalués à 20 milliards d’euros par an (en valeur 2012), soit 1 % du PIB. Selon cette étude, le nombre des personnes obèses ou en surpoids pourrait atteindre 30,3 millions en 2030 (+ 8 millions par rapport à 2012). La DG Trésor fait état d’une augmentation de la prévalence de l’obésité de 4,1 % par an entre 1997 et 2012 ([23]).

15 % des jeunes de 7 à 17 ans sont en surcharge pondérale. Si ce niveau reste inférieur à la moyenne constatée pour l’ensemble des pays de l’OCDE (18 %), il reste impératif d’orienter une politique de prévention visant, d’abord, à ce que la situation de ces jeunes ne se prolonge pas tout au long de leur vie ([24]). À cet égard, la DG Trésor évoque l’insuffisance de moyens de la politique française de prévention (dépenses de prévention institutionnelle de 0,2 % du PIB contre une moyenne de 0,3 % pour l’ensemble de pays de l’OCDE) et, plus grave encore, la quasi absence de son évaluation ex-post.

En premier lieu, une réorientation de la politique de santé en milieu scolaire reste à entreprendre notamment pour dépister, au plus tôt, avant lâge de 6 ans, les troubles et conséquences des désordres alimentaires.

Le gouvernement s’y engage plus résolument avec les annonces récentes d’une actualisation des conventions entre les rectorats et les agences régionales de santé (ARS) et du renforcement des actions des comités académiques d’éducation à la santé. Cette voie appelle cependant un effort massif en considérant leffondrement du nombre des médecins scolaires récemment dénoncé par l’Académie de médecine, une situation générant, en outre, une inquiétante disparité de leur répartition territoriale ([25]) : à peine un millier sont en activité avec un âge moyen de 58 ans, soit un médecin scolaire pour 12 000 élèves ! Dans ce contexte, la lutte contre les inégalités nutritionnelles est difficile à conduire et ne pourra être soutenue par un éventuel appel aux professionnels des PMI et aux médecins libéraux (généralistes et pédiatres), souvent débordés de travail dans les zones les plus défavorisées. En outre, il est prématuré de connaître quel sera l’apport dans la prévention des futurs « ambassadeurs élèves de la santé ». En effet, une partie de la mission concernant l’éducation alimentaire devrait être confiée, en milieu scolaire, à des étudiants en médecine et des filières paramédicales. La commission d’enquête constate que M. le professeur Jérôme Salomon, directeur général de la santé, a exprimé, au cours de son audition, un optimisme fort sur l’action future de ces nouveaux intervenants dont il a annoncé une mise en place progressive à compter du mois d’octobre 2018.

Les habitudes alimentaires se prenant tôt, la restauration scolaire est certainement un cadre particulièrement bien adapté pour gommer les inégalités nutritionnelles entre les enfants et de lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour cela, il convient de rompre avec une trop longue routine des menus « typés », parfois jusquà la caricature, et faiblement qualitatifs. Une majorité des élèves du premier cycle mangent à la cantine. Ce lieu peut donc être celui de l’éducation aux bonnes pratiques alimentaires.

La commission d’enquête a tenu à auditionner Mme Valérie Jacquier, nutritionniste, et M. Jean-Marc Mouillac, cuisinier, cofondateurs du collectif « Les pieds dans le plat ». Leur action en ce sens est particulièrement exemplaire. Le collectif est à l’initiative d’une réhabilitation des saveurs dans des menus scolaires rééquilibrés donnant une très large place aux produits locaux et à 100 % bio. Cette initiative qui traduit une prise de conscience en provenance « du terrain » est à l’origine d’un réseau qui dorénavant fait partager son expérience au niveau national, notamment dans le cadre de formations auprès des gestionnaires et des intervenants. D’autres actions de cette nature se multiplient. Les parents d’élèves et, plus généralement, l’opinion les soutiennent favorablement ([26]). Cette voie suppose une « reprofessionnalisation » des personnels de la restauration scolaire (encore malheureusement dénommés « cuisinants » au sein de grandes entreprises du secteur), de nouvelles approches dans les approvisionnements et des rééquipements avec, par exemple, l’installation de légumeries afin de traiter à nouveau et sur place des produits frais.

2.   L’alimentation, un enjeu social d’une dimension économique déterminante

Des comparaisons en termes de coefficients budgétaires qui mesurent les parts respectives des différentes catégories d’aliments dans le budget consacré à l’alimentation, au domicile, montrent la persistance de fortes disparités sociales. Dans les enquêtes « Budget des familles » successives de l’Insee, les postes traditionnellement sous-représentés chez les ménages les plus modestes sont les poissons et les produits de la mer ainsi que les fruits frais. À l’inverse, les produits surreprésentés au sein de ces ménages sont les pains et céréales, les corps gras et certaines viandes.

L’inégalité devant l’alimentation persiste. Ainsi, le dernier sondage annuel du « Baromètre de la pauvreté » réalisé pour le Secours populaire confirme la situation de précarité alimentaire dune partie des Français, et pas seulement ceux qui vivent sous le seuil de pauvreté tel que subjectivement déterminé par les personnes interrogées (1 118 euros mensuels pour une personne seule). Ainsi, 21 % des Français estiment rencontrer des difficultés financières pour « se procurer une alimentation saine permettant de faire trois repas par jour », 27 % pour « pouvoir consommer des fruits et légumes frais tous les jours », 22 % pour « consommer du poisson au moins une fois par semaine » et 17 % pour « consommer de la viande au moins une fois par semaine ».

Au-delà du seuil de pauvreté, 35 % des personnes interrogées disposant dun revenu compris entre 1 200 et 2 000 euros mensuels ont répondu rencontrer des difficultés financières pour « se procurer une alimentation saine permettant de faire trois repas par jour » et 39 % pour « consommer des fruits et légumes frais tous les jours » ([27]). Dans ces conditions, il n’est pas étonnant que des contresens et bien des interrogations ont accompagné la recommandation du PNNS1, remontant à 2001, de manger au moins cinq fruits et légumes par jour !

Enfin, une autre inégalité, trop rarement évoquée, concerne une partie importante des personnes hospitalisées et en traitement pour des maladies de longue durée parmi lesquelles les cancers. Dans ce contexte, la dénutrition est un important facteur de surmorbidité et de surmortalité chez de nombreuses personnes atteintes de maladies chroniques, pas seulement des personnes âgées.

 

La dégradation de l’offre alimentaire hospitalière dans le secteur public mais aussi privé (un poste de dépenses servant fréquemment de variable d’ajustement budgétaire) a de lourdes conséquences. Il s’agit d’une problématique d’ensemble concernant une alimentation souvent médiocre et mal présentée qui respecte, certes, les allergies ou des contre-indications médicales avérées, mais prend insuffisamment en compte l’apport nutritionnel qui devrait correspondre à chaque type de traitements pour chaque malade. Ce phénomène de dénutrition handicape gravement les conditions de convalescence post-hospitalisation au domicile et une éventuelle rémission. L’extrême « pauvreté » qualitative et gustative de la restauration hospitalière est un sujet qui, à lui seul, appelle une complète révision. Le Conseil national de lalimentation (CNA) a adopté à l’unanimité de ses membres, le 4 juillet 2017, un avis (n° 78) qui formule de nombreuses recommandations utiles au redressement d’une situation souvent inacceptable. En outre, la Cour des comptes soulignait dans un rapport thématique consacré aux achats hospitaliers des établissements placés sous son contrôle (juin 2017) que le seul poste de dépenses ayant diminué (en euros courants et sur la période 2005/2015) est celui des dépenses d’alimentation, en baisse de 4 % à 639 millions d’euros. Sur la période de référence, les dépenses de produits pharmaceutiques augmentaient de 53 %, celles consacrées aux recours à des personnels extérieurs de 113 % et celles de sous-traitance générale de 80 %. En 2015, le cumul de dépenses de ces trois derniers postes était voisin de 8 milliards d’euros, un montant plus de douze fois supérieur à l’« effort » alimentaire.

Propositions n° 1 et 2

Mettre en place une allocation sous forme de coupons délivrés par les caisses d’allocations familiales, destinée aux familles en situation de pauvreté ayant des enfants à charge, afin de leur permettre de s’alimenter plus conformément aux recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) et notamment de consommer plus de fruits et légumes frais par jour.

 

Mettre en œuvre des outils et formations adaptés pour sensibiliser les personnels sociaux, associatifs et bénévoles aux enjeux nutritionnels propres aux personnes en situation de pauvreté.

En France, la consommation alimentaire ne représente plus quune part des dépenses totales des ménages à peine supérieure à celle consacrée aux transports (13 %) et très nettement inférieures à celle consacrée au logement (26,3 %), un poste de dépenses en croissance soutenue.

Les statistiques de lInsee (reprenant des données dEurostat) montrent aussi la permanence de certaines disparités dans limportance de la consommation alimentaire selon les pays européens : les achats de produits alimentaires et de boissons non alcoolisées représentent 13,3 % du total des dépenses globales des ménages mais 10,5 % concernant les ménages allemands et 8,4 % concernant les ménages britanniques. En revanche, l’Italie dépasse la part française avec 14,3 %.

Au total, la dépense alimentaire française sélève à 158 milliards deuros par an répartis selon les principaux postes suivants : la viande (36,9 milliards), les fruits et légumes (32 milliards), le pain et les céréales (25 milliards), le lait, les fromages et œufs (20,6 milliards), les poissons et fruits de mer (8,5 milliards).

Pour leur part, les achats de boissons non alcoolisées (13,5 milliards d’euros), représentent toujours un montant inférieur aux consommations de boissons alcoolisées (21 milliards) et de tabac (20,8 milliards).

À ce total de 158 milliards d’euros de dépenses alimentaires, il convient d’ajouter, pour une partie, les dépenses globalement agglomérées par l’Insee dans la catégorie « Hôtels, cafés et restaurants » qui s’élèvent à 82 milliards d’euros.

Enfin, si la consommation des viandes a sensiblement diminué en volume, au cours des dernières années, son poids dans la valeur totale de la consommation effective des ménages demeure stable puisqu’il n’a que légèrement fléchi en passant de 2,5 % en 2005 à 2,4 % en 2015.

Globalement, il serait néanmoins inexact d’affirmer que les dépenses consacrées, en France, à l’alimentation et aux boissons non alcoolisées baissent de façon significative et cela en faveur d’autres dépenses.

Les statistiques de l’Insee révèlent que leur poids dans la valeur globale de la consommation effective des ménages a même quelque peu progressé en passant de 9,9 % en 2005 à 10,1 % de ce total en 2015 ([28]).

II.   Alimentation industrielle facette de la mondialisation

Lalimentation industrielle repose dabord sur lindustrialisation de la production de matières premières standardisées. Une uniformisation des espèces animales et végétales en résulte.

A.   Agro-industrie et grande distribution main dans la main ?

1.   Un monde agricole tenu à l’écart de la standardisation des productions.

L’équilibre environnemental et la biodiversité subissent ainsi les conséquences de l’activité des industries agroalimentaires qui, pour autant, ne peuvent être toutes considérées comme prédatrices par nature.

Pour leur part, les agriculteurs vivent une sorte de dépossession des matières premières dont ils sont à lorigine. Ils supportent de plus en plus mal d’être mis en accusation au même titre que des acteurs dorénavant beaucoup plus puissants qu’eux dans la chaîne de valeur. Ce sentiment dinjustice dans la perception de leur travail conduit désormais certains dentre eux à convertir leurs productions vers la qualité au moyen de procédés moins intensifs et, il convient de sen féliciter, de développer la vente directe aux consommateurs.

Cette voie n’est cependant pas praticable par tous. Néanmoins, pour certaines productions, des relations contractuellement raisonnables avec un industriel, inscrites dans la durée, offrent des perspectives. Les responsables de deux entreprises françaises (Fleury Michon et Bonduelle), auditionnés par la commission d’enquête, ont fait part de leurs préoccupations d’entretenir des relations économiquement saines avec les agriculteurs auprès desquelles ils se fournissent.

Toutefois, en termes de partage de la valeur ajoutée, le rapport de lObservatoire de la formation des prix et des marges (juin 2018) montre un déséquilibre entre les acteurs : lorsqu’un consommateur dépense 100 euros pour son alimentation, les agriculteurs français récupèrent seulement 6,50 euros, l’industrie agroalimentaire 11,90 euros et la distribution 15,40 euros. Ce rapport révèle aussi que les parts cumulées des agriculteurs et industriels ont tendance à diminuer depuis deux décennies, alors que la distribution conforte plutôt la sienne, et que les parts respectives d’autres acteurs comme les intermédiaires, les services, la restauration et les importateurs ont, elles, sensiblement augmenté.

Les industriels et notamment l’Association nationale des industries agroalimentaires (ANIA), en tant qu’organisation professionnelle, ne manquent pas de dénoncer l’effet d’une hyper-concentration de la grande distribution et notamment de méga centrales d’achats au nombre de cinq, récemment ramené à quatre. Cette réalité n’explique qu’en partie la dégradation de la situation relative des transformateurs.

Il est cependant exact que la « guerre des prix » et les promotions permanentes des distributeurs ont des effets trop négatifs pour de nombreux industriels qui ne disposent pas des moyens nécessaires à la mise en œuvre d’actions d’améliorations qualitatives et nutritionnelles de leurs produits. Dans une certaine mesure, il est aujourd’hui possible d’affirmer que la « guerre des prix » entre grands distributeurs a bridé l’innovation de l’industrie agroalimentaire. Ce cercle vicieux fragilise les industries agroalimentaires françaises dont les productions (hors vins et certains produits de terroir) sinscrivent majoritairement dans la « moyenne gamme » (cf. encadré page 53) mais aussi les agriculteurs peu incités, car insuffisamment rétribués, à chercher une amélioration de leurs pratiques concernant la production de matières premières à débouchés industriels.

Le titre Ier de la loi pour léquilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable, accessible à tous vise mettre un terme à deux situations néfastes : la possibilité qu’un acheteur professionnel rémunère un produit agricole en dessous de son coût de production et l’atomisation des producteurs face au pouvoir de négociation des industriels et des distributeurs. L’article 1er du texte inverse la relation contractuelle entre producteurs agricoles et acheteurs. La proposition du contrat devra émaner du producteur et prendre en compte les indications de coûts de production et de prix de marché définis par des organisations interprofessionnelles. Les producteurs sont ainsi incités à se rassembler dans des organisations pour grouper leurs offres et peser véritablement dans les négociations avec l’aval des filières.

Il est évidemment trop tôt pour anticiper les résultats de cette disposition dont l’entrée en vigueur vise à transformer le « modèle » actuel de contractualisation.

Au niveau de la production agricole, lutilisation intensive dengrais, de pesticides et de produits phytopharmaceutiques n’est pas la moindre des conséquences d’un système dans lequel la productivité à bas prix prévaut encore sur la qualité au juste prix.

Au niveau des industries agroalimentaires, lintégration de colorants, additifs et ingrédients divers et le recours à des auxiliaires technologiques (agents de lavage, de décoloration, de congélation et de refroidissement par contact, antimousses, adjuvants de filtration, enzymes catalysant des réactions chimiques etc. autant de substances dont la présence de résidus n’est admise que si elle est « non intentionnelle » et « techniquement inévitable » au titre du décret n° 2011-509 du 10 mai 2011) trouvent là encore leurs origines.

2.   L’ajout massif de substances à des matières premières à faibles coûts

Le grand public n’a véritablement découvert l’existence des additifs alimentaires qu’à partir du milieu des années 1970, avec la diffusion d’un tract dactylographié dit « de Villejuif » (prétendument en provenance de l’hôpital Gustave Roussy spécialisé dans le traitement des cancers) qui alertait sur la dangerosité d’une grande partie de ces substances. Or, ce document, sans base scientifique, a plus troublé l’opinion qu’il ne l’informait sérieusement.

Ce tract anonyme a ainsi pu faire perdurer un halo d’incertitudes et même certains fantasmes qui ne simplifient pas les données du problème. Car il existe bien un problème concernant lusage massif, souvent abusif, de ces substances et techniques dans le cadre de process de fabrication extrêmement complexes.

Il a été cité devant la commission d’enquête le cas d’une pizza préparée qui intègre près de trente additifs ou ingrédients alors que d’autres pizzas, également produites industriellement, se « contentent » de quatre !

Tous les additifs et colorants (naturels ou de synthèse), sans valeur nutritive, ne sont évidemment pas nocifs voire dangereux. En revanche leur mise en œuvre devrait être justifiée dans un but technologique avéré et indispensable notamment d’un point de vue sanitaire, ce qui n’est pas le cas.

En effet, ces traitements de fabrication ou encore de conditionnement poursuivent des finalités très diverses comme les colorants qui, par exemple, restituent artificiellement une couleur la plus proche possible d’un fruit supposé constituer la base d’une confiserie ou d’un produit laitier. Une partie des additifs sont des conservateurs qui préviennent le développement de bactéries ou de moisissure dans une optique de longue conservation. D’autres sont des édulcorants mais aussi des antioxydants (destinés à prévenir le rancissement des matières grasses ou le brunissement de fruits ou légumes coupés) et encore des agents de texture (émulsifiants, stabilisants, gélifiants, épaississants) qui améliorent la présentation ou la tenue de l’aliment.

Un usage parfois quasi cynique d’additifs revient à la catégorie des exhausteurs de goût (ou exaltateurs d’arômes), des substances qui sans avoir de saveur propre prononcée augmentent l’intensité de la perception olfacto-gustative d’une denrée. Par ce moyen, l’industrie forme le goût du consommateur et lui transmet souvent tous les attraits de l’addiction pour un produit. Le plus connu des exhausteurs de goût est le glutamate, un acide aminé qui procure aux aliments la saveur umami, une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

La commission d’enquête a auditionné ([29]) les responsables des organisations professionnelles des activités de l’aromatique alimentaire, des colorants, des additifs et autres ingrédients : le Syndicat national des ingrédients aromatique alimentaires (SNIAA), lAssociation professionnelle des ingrédients alimentaires de spécialité (SYNPA) et le Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour la boulangerie, pâtisserie et biscuiterie (SYFAB). La commission a constaté que ces représentants tendaient plutôt à relativiser le poids économique de leurs activités dans l’alimentation, alors qu’il s’agit d’un secteur en croissance dans lequel des entreprises françaises occupent une place importante. Le secteur compte des petites entreprises spécialisées dont les activités se partagent souvent entre l’alimentation et la parfumerie-cosmétiques, mais aussi de grands groupes. Un des leaders est Givaudan, un groupe suisse, présent en France de longue date, qui vient d’ailleurs d’acquérir l’entreprise française Naturex, spécialiste des ingrédients d’origine végétale, au titre d’une OPA d’1,8 milliard d’euros, un montant qui donne un plus juste aperçu de l’importance du secteur. D’autres grandes entreprises françaises sont également actives dans ces domaines, y compris à l’international : le groupe céréalier Soufflet (5 milliards de chiffres d’affaires, adhérent au SYFAB) développe une activité d’ingrédients de panification, présentés comme des alternatives aux additifs traditionnels, et le groupe Roquette (3,3 milliards de chiffre d’affaires, adhérent au SYNPA) est un spécialiste mondial des dérivés de l’amidon et protéines végétales pour la nutrition, également devenu leader des caramels colorants sur les marchés alimentaires et de boissons.

Par ailleurs, les représentants auditionnés de ces professions ont semblé être sur la défensive dès lors qu’étaient évoqués des sujets comme la prolifération des additifs et autres ingrédients dans les recettes industrielles ou encore les possibles conséquences sanitaires des mélanges de substances et résidus effets cocktail »). Ils se sont retranchés sur le fait que leurs entreprises commercialisaient uniquement des substances, des ingrédients et des techniques d’emploi strictement régis par la réglementation en vigueur, essentiellement européenne, ce qui est la moindre chose, tout en soulignant l’approche rigoureuse de l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA). LEFSA a effectivement entrepris une réévaluation de la totalité des additifs autorisés dans lUnion européenne avant le 20 janvier 2009. Le terme de ce travail est fixé au 31 décembre 2020.

L’EFSA fonde essentiellement son travail sur les données qui lui sont rapportées par les producteurs et les transformateurs sur la base d’études de moyen et long termes réalisées postérieurement à 2006 (notamment sur les doses maximales journalières admissibles), en cherchant toutefois à les compléter par d’autres travaux (sur les propriétés chimiques et biologiques, d’ordre toxicologique et sur les concentrations), conduits au-delà de ce seul cadre professionnel  par toute autre source utile »). Pour disposer de travaux de cette nature, l’Autorité européenne lance régulièrement des appels généraux à communication. LEFSA admet avoir des difficultés à combler un déficit de données sur certains effets potentiels dadditifs. Des zones dombre scientifiques subsistent. Ainsi, un appel à données a été publié par l’EFSA concernant plus spécialement les additifs utilisés dans les aliments pour nourrissons, un sujet auquel l’Autorité consacrera un atelier spécifique en novembre 2018.

L’EFSA a débuté ses travaux par les colorants, une priorité étant donnée à ceux appartenant au plus ancien groupe autorisé. L’EFSA a réduit les niveaux maximum de trois d’entre eux (E 104, E 110 et E 124) et a retiré du marché le colorant rouge 2G (E 128). À ce jour, l’EFSA a réévalué plus de la moitié des additifs autorisés, soit environ 180.

Toutefois, la limite à ce travail est de porter sur la recherche de garantie d’une innocuité sanitaire isolément considérée et sur un degré admissible de sécurité.

Mais aucune interrogation n’intervient sur le nombre des additifs, qui confine au foisonnement, sur l’utilité réelle de leur emploi respectif et sur leurs interactions. Le nombre des additifs autorisés dépasse largement 300, mais il convient de rappeler que les productions bio nautorisent lusage que de 48 dentre eux dont seulement 4 dorigine chimique produits par synthèse.

Concernant les auxiliaires technologiques répartis en 16 catégories distinctes, la réglementation demeure ambivalente. Il s’agit d’ingrédients alimentaires au sens de l’article 2 du règlement européen n° 1169/2011 du Parlement européen et du conseil relatifs à l’information des consommateurs dans le domaine alimentaire. Ils peuvent toutefois être employés sans obligation d’indication sauf s’ils sont expressément mentionnés et ou dérivent de produits ou substances provoquant des allergies ou intolérances, eux-mêmes énumérés par ce texte. Sans obligation d’indication, seules des règles d’hygiène et de traçabilité incombent alors à leurs opérateurs (règlement CE n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil et règlement CE n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil). En outre, la liste des auxiliaires technologiques n’est que partiellement harmonisée dans le droit européen qui, par exemple, ne précise pas la nature des substances autorisées pour l’élaboration de lactoprotéines, des jus de fruits et vins.

Un autre sujet emblématique de l’alimentation industrielle semble enregistrer certains progrès. Il s’agit des acides gras trans (AGT) qui peuvent avoir une origine naturelle car présents dans la viande et les laitages mais aussi technologique via des procédés comme l’hydrogénation des huiles végétales. Cette technique permet de faire passer des graisses de l’état liquide à l’état solide, afin de faciliter leur stockage et utilisation et de les rendre moins sensibles à l’oxydation. Les margarines, les produits de panification et de biscuiterie industrielles, des préparations parmi lesquelles les pizzas et aussi les barres chocolatés contiennent des AGT qui ont pour conséquences d’augmenter le taux de mauvais cholestérol (LDL) et d’abaisser celui du bon cholestérol (HDL).

Les AGT favorisent également l’inflammation des vaisseaux sanguins et le diabète. Une étude de 2008 (Inserm et Institut Gustave Roussy) a également montré qu’un taux sanguin élevé d’acides gras trans augmente le risque de cancer du sein. Les AGT sont des éléments de composition cachés et figurent sur les emballages au travers de mentions vagues comme : « huiles (ou graisses) partiellement hydrogénées ». Au regard des données épidémiologiques puis sur la base de l’étude nationale INCA2, l’Afssa puis l’Anses ont formulé des recommandations de réduction d’utilisation, en incitant les industriels à adopter des solutions alternatives aux propriétés techno-fonctionnelles voisines. Sans viser à abaisser la consommation de lait et de produits laitiers, qui recèlent le plus d’AGT d’origine naturelle, une recommandation de consommation de produits demi-écrémés ou écrémés a été énoncée. En 2005, un seuil maximal d’apport en AGT trans a été fixé à 2 % de l’apport énergétique total (AET), tant chez les adultes que les enfants. Les études de suivi montrent que même chez les plus gros consommateurs, les apports en AGT restent inférieurs à ce seuil de 2 %.

Le Danemark est le premier pays européen à avoir engagé un processus d’élimination quasi complète des acides gras trans dans ses productions, après avoir préalablement notifié cette décision pour dérogation à la Commission européenne. La France doit adopter une telle position.

B.   La généralisation d’un système low cost destructeur de la biodiversité végétale et animale

Les aliments industriels mais plus spécialement les productions daliments ultra-transformés affectent toutes les dimensions de la durabilité.

1.   De graves atteintes environnementales.

Plus la population mondiale consommera d’aliments standardisés et particulièrement de la catégorie des aliments ultra-transformés, plus la durabilité sera menacée dans ces différentes dimensions.

Au travers de certains exemples, comme les déforestations résultant en Asie ou en Afrique, de la production d’huile de palme massivement incorporée aux préparations industrielles (essentiellement pour des motifs de coûts), l’opinion a progressivement pris conscience de cet enjeu.

De nombreux autres phénomènes, plus proches de chaque consommateur français, contribuent également à la dégradation de l’environnement. Les données collectées par le Commissariat général au développement durable (CGDD) ([30]) précise ainsi « Avec des volumes demballages élevés et une forte consommation dénergie nécessaire à leur élaboration et à leur conservation, ils [les plats préparés] génèrent de fortes pressions environnementales ». De même, la consommation des boissons conditionnées (sodas et eaux en bouteille) est à l’origine d’une importante utilisation d’hydrocarbures (transport) et d’émissions élevées de gaz à effet de serre (GES). Quant aux emballages alimentaires (30 kg par an et par personne), majoritairement en plastique, leur recyclage, encore insuffisamment mis en œuvre, pose de nombreux problèmes. Il en résulte d’ailleurs une d’aggravation de la pollution de l’air lorsqu’ils sont incinérés avec les ordures ménagères.

Au total, lalimentation représente, avec 16 % des émissions, le troisième facteur dempreinte carbone des ménages derrière les transports et le logement (27 % chacun). Cette empreinte alimentaire atteignait 1,82 tonne de CO2 par habitant et par an en 2012 et, selon le CGDD, resterait inférieure à 2 millions de tonnes (en incluant le CO2, le CH4 et le N2O) en 2050, à la condition toutefois de respecter la trajectoire de la loi de transition énergétique pour la croissance verte.

Près de la moitié (47 %) de lempreinte carbone alimentaire est liée aux importations qu’il s’agisse d’importations destinées à la production (consommations intermédiaires) ou à la consommation finale. En termes de production, le bœuf, le porc mais aussi laquaculture génèrent plus de gaz à effets de serre que les fruits et légumes, bien quune tomate produite sous serre et hors saison est en moyenne sept fois plus émettrice quune tomate cultivée en saison.

Mais la distance parcourue jusqu’au consommateur constitue un élément-clé : l’importation par avion de certains fruits et légumes est la source d’émissions presque 25 fois supérieures à une production française de saison. À cet égard, une réflexion simpose sur la notion de « circuit court » : un fruit exotique importé du bout du monde dans le cadre d’une opération qui n’impliquerait cependant qu’un seul intermédiaire ne mérite certainement pas de relever d’une telle notion.

Les pertes et le gaspillage alimentaires sélèvent à 150 kg par an et habitant ([31]). Le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire fixe un objectif de division par deux à l’horizon 2025. La consommation domestique (32 kilos) et surtout la restauration collective et commerciale (48 kg) sont majoritairement à l’origine du phénomène, plus que les activités de production et la distribution réunies.

Un effort d’éducation et d’information reste à accomplir auprès des ménages (et d’abord à destination des plus jeunes en milieu scolaire) comme auprès des professionnels longtemps déresponsabilisés sur ces questions.

2.   Une recherche effrénée de « solutions » dangereuses.

Les activités de nombreux acteurs de lindustrie de transformation alimentaire sinscrivent dans un modèle économique qui exige des techniques de production peu coûteuses, les plus standardisées possibles.

La recherche de matières premières low cost est à la base dun système soumis à une forte pression concurrentielle. C’est avec l’affaire des « lasagnes à la viande de cheval » que le grand public a découvert lutilisation des minerais de viandes dans la fabrication de nombreux plats dits « cuisinés », en conserves ou surgelés, mais aussi dans des saucisses et les steaks hachés qui représentent près de 50 % de la viande « rouge » consommée en France. Un minerai de viande se présente sous la forme d’un bloc aggloméré et congelé (de 20 à 25 kg) de morceaux bas de gamme et de surplus des abattoirs : muscles striés et leurs affranchis, fibres élastiques, gras et collagènes. Ces éléments reconnus comestibles par la réglementation ne peuvent être vendus sans être transformés.

Il existe un marché européen des minerais de viandes, aisément stockables, qui est tenu par des intermédiaires spéculant sur une demande soutenue. Les industriels « sauvent » ainsi leurs marges et se trouvent en mesure de conserver des marchés auprès de la grande distribution particulièrement exigeante dans son approvisionnement en plats « cuisinés » et viandes hachées de la catégorie des « premiers prix ». Une partie de la restauration collective est également utilisatrice de ces minerais lorsqu’il s’agit d’élaborer un plat dans le cadre d’un repas pour lequel elle dispose, comme cela est encore parfois le cas, de moins de 2 euros.

Le recours aux minerais largement importés constitue aussi une menace pour la sauvegarde de l’élevage français comme de la boucherie traditionnelle, d’autant que depuis que le public a eu connaissance de cette dérive, une partie des consommateurs s’est détournée de la viande bovine.

Une autre technique aussi peu appétissante est celle des VSM ou des « viandes séparées mécaniquement » qui consiste à obtenir un produit résultant de l’enlèvement de restes par grattage des os ou carcasses de volailles. Un produit « VSM » peut contenir des résidus osseux, des cartilages et de la moelle.

En tout état de cause, ces types de produits sont dangereux car ils présentent des taux élevés de graisses propices aux maladies cardio-vasculaires et devraient même être proscrits de l’alimentation des enfants.

Plus généralement, un relèvement qualitatif de la production dans le cadre dune montée en gamme constitue un objectif de survie pour beaucoup de transformateurs alimentaires français qui ne résisteront pas à une guerre des prix à laquelle d’autres concurrents, de pays toujours à plus bas coûts, répondront plus aisément notamment en raison de la souplesse de leur appareil de production. Cette quête de la qualité reste sans doute moins facilement accessible aux petits transformateurs indépendants qu’aux grands groupes agroalimentaires.

En majorité, ces derniers demeurent cependant plus enclins à relancer leurs positions de marché par des innovations d’apparence mais fortement soulignées sur le packaging qu’à réellement rechercher la qualité nutritionnelle qui demeure, trop souvent, un simple argument de marketing.

Pour autant, une difficulté majeure consiste pour tous les industriels à concilier les aspirations des consommateurs avec les données de marché où l’effet prix joue un rôle éminent dans les choix privilégiant tel ou tel produit alimentaire.

3.   Un redressement est possible à condition d’en finir avec les « faux aliments »

L’objectif doit être celui d’une « re-spécialisation » des transformateurs vers des productions sans doute moins riches en énergie mais plus riches en éléments protecteurs (fibres, antioxydants, minéraux et vitamines) dont la diversité est essentielle dans la prévention de maladies chroniques aux origines multifactorielles et qui résultent de plusieurs dérèglements métaboliques. La diminution du nombre et de lintensité demploi des additifs et autres ingrédients incorporés à la production est un élément indissociable de cette évolution.

De récentes études montrent que la mauvaise alimentation est, en France, la première cause de mortalité. Les facteurs alimentaires sont impliqués dans 15 % des cas et les dérèglements métaboliques (excès de poids, hyperglycémie, hypercholestérolémie et hypertension) dans 26 % des cas.

Il sagit de sortir de la spirale infernale dans laquelle les aliments industriels et notamment ultra-transformés occupent une place centrale dans le régime alimentaire, ceux qu’un expert en nutrition, M. Anthony Fardet, appelle les « faux aliments » riches en sucres, en gras et en nutriments peu rassasiants mais pauvres en fibres et protéines.

Le professeur Salomon, directeur général de la santé, a souligné qu’il convenait de prendre en compte l’alimentation dans sa globalité, loin d’un modèle strictement biomédical qui se concentrerait sur les seuls nutriments (lipides, glucides, vitamines etc.). Il a précisé, par ailleurs, que le PNNS nest pas conçu comme prescripteur de régimes restrictifs mais valorise une alimentation « plaisir » et une alimentation « santé » sans jamais les opposer.

M. Anthony Fardet, n’est pas éloigné de cette vision pouvant aboutir à corriger les dérives de la « malbouffe » et fonder la réorientation des productions industrielles, en récusant le technicisme, plus précisément ce qu’il appelle « la pensée réductionniste » qui consiste à concevoir l’alimentation comme une simple somme de nutriments. Selon lui, cette pensée réductionniste est dogmatique. Elle empêcherait toute autre approche et notamment une vision globale, scientifiquement fondée, qu’il qualifie d’« holistique » : « Tout ce qui est fait actuellement recommandations alimentaires ou recherches sur des molécules isolées – participe de cette vision réductionniste. Laliment ultra-transformé est le fruit de cette pensée : si laliment nest quune somme de nutriments, on peut bien le fractionner à linfini, ce quon appelle, le cracking, en isoler les constituants puis les assembler en faisant des dosages. Cet aliment ultra-transformé est le stade ultime de la pensée réductionniste ».

M. Fardet insiste particulièrement sur « leffet matrice » de chaque aliment, de son mode de préparation comme de la façon dont il est consommé : « Cette matrice est essentielle car elle joue sur des paramètres jusqualors négligés : le rassasiement ou la satiété. Le pourcentage de nutriments absorbé par lorganisme est variable : la biodisponibilité du fer dans la viande rouge nest que de 30 % à 40 % dans la viande rouge, alors quelle oscille entre 5 % et 10 % dans les lentilles et les végétaux. La composition ne dit pas tout. Lindex glycémique des pâtes dites al dente est bas, tandis que celui des pâtes très cuites à langlo-saxonne dans des conserves est très élevé ». M. Fardet concluant ainsi son propos « Tous les termes que vous voyez apparaître […] aliments ultra-transformés, alicaments, nutraceutiques, compléments alimentaires, aliments fonctionnels et ingrédients alimentaires sont le fruit de la pensée réductionniste. Ces concepts nont pas empêché laugmentation de la prévalence des maladies chroniques ».

4.   Une transition alimentaire globale « de l’assiette au champ »

Atteindre de nouveaux objectifs nutritionnels suppose une révolution du cadre alimentaire. Une demande alimentaire profondément « revisitée » car fortement rééquilibrée peut-elle devenir pilote de la production agricole de demain ?

Le scénario prospectif « Afterres 2050 » présenté devant la commission d’enquête par deux ses concepteurs, MM. Philippe Pointereau, directeur du pôle « agro-environnement » de SOLAGRO et Jean-Marc Meynard, chercheur et conseiller et scientifique dAfterres 2050, part effectivement de la prise en compte des traits constitutifs d’un renouvellement de la demande alimentaire susceptible de refonder l’offre alimentaire. Cette démarche relève d’une perception visant une montée en puissance de l’agro-écologie, une notion émergente dont certains contours appellent encore bien des précisions.

Une profonde évolution des modes de consommation alimentaire et de production agricole (moins destructrice de valeurs environnementales et révisant ses besoins en énergie) est à la base de ce scénario qui prend en compte une multitude de données, notamment d’ordre démographique et de santé publique mais concernant aussi les surfaces cultivées, les pratiques agricoles intégrant les conséquences du changement climatique et l’évolution des productions car l’agriculture serait de plus en plus en capacité de fournir au-delà des biens alimentaires, d’autres biens ou services, par exemple des matériaux isolants et des énergies décarbonées.

« Afterres 2050 » prône une réorientation du régime alimentaire, au total, plus sobre en calories mais plus riche en protéines de végétaux non contaminés par les pesticides avec une augmentation conséquente de la consommation de produits bio. Lobjectif est de dépasser, en 2050, les 50 % de la production globale en bio (contre 6 à 7 % des surfaces utiles cultivées et 5 % de la production actuellement).

Une transition de cette ampleur suppose d’importants « déverrouillages », selon le mot employé devant la commission par M. Meynard complétant ainsi son propos : « Les systèmes agricoles et alimentaires sont, de fait, fermés à certaines innovations dont le développement serait indispensable à la transition vers des modes de production et de consommation plus durables ». Il a également précisé, tout en regrettant l’insuffisance de soutien des pouvoirs publics aux « niches dinnovation », que l’organisation du monde agricole, en amont et en aval, via son dispositif de R&D génère « des mécanismes dauto-renforcement qui freinent le développement des espèces mineures. Ces dernières, qui occupent des surfaces souvent très réduites, sont peu sélectionnées car elles représentent un petit marché pour les sélectionneurs de variétés nouvelles ». Le conservatisme des industries agroalimentaires, à l’exception d’initiatives relevant souvent d’un effet marketing, pour remettre en cause les techniques de production s’inscrit assurément dans un tel contexte qui bloque l’émergence de nouvelles filières.

LInstitut du développement durable et des relations internationales (Iddri) vient très récemment, en septembre 2018, de publier un autre scénario (Tyfa ou Ten years for agroecology) qui présente également ce que pourraient être les lignes de force d’une transition.

Le postulat de départ de ce travail retient les véritables besoins alimentaires des Européens, en rupture des comportements actuels portés vers une alimentation trop calorique et surtout trop riche en certaines protéines (jusquà deux fois trop) et en sucre (trois fois trop) mais déficitaires en fibres, fruits et légumes. Une réhabilitation des légumineux, des fibres et protéagineux est valorisée en contrepartie d’une diminution de la viande, des œufs, des poissons et des produits laitiers. Ce rééquilibrage alimentaire permettrait d’instaurer une agro-écologie capable de nourrir les Européens à l’horizon 2050, de réduire les émissions de gaz à effets de serre de 40 % et de reconquérir de façon significative la biodiversité.

Les deux scénarios précités, qui se projettent à un même horizon, dessinent des voies voisines vers une autosuffisance alimentaire donc une moindre dépendance aux importations. Mais une inévitable baisse des rendements agricoles (de 10 % à 50 % selon les cultures) résultant de l’adoption généralisée de pratiques vertueuses (rotation des cultures, redéploiement de petites infrastructures comme les haies, mares, murets et mares etc.), impliquera une revalorisation des prix peut être difficilement supportable aux consommateurs ? De plus, les volumes exportables seront également en diminution.

Une nouvelle équation économique reste à trouver. Les coûts socio-économiques évités par de nouvelles pratiques de consommation alimentaire et de production agricole, notamment traduits en gains de santé publique, seront-ils néanmoins suffisants pour compenser les hausses de prix ? Il reste, à ce jour, impossible davoir des certitudes sur ce point. Toutefois, l’abandon progressif de certaines pratiques (qui suppose toutefois un juste accompagnement des agriculteurs) ouvre des perspectives, M. Pointereau rappelant que dans le système actuel « les charges des agriculteurs liées aux pesticides atteignent 2,5 milliards par an ».

En tout état de cause, le statu quo nest plus acceptable. La mobilisation de tous les acteurs est indispensable au changement.

La transition agro-écologique dépendra, d’abord, du degré de mobilisation des consommateurs, premier facteur susceptible de conditionner la réorientation des politiques publiques : « Ce sont aussi les consommateurs qui font bouger les choses et représentent un levier important de changement » (M. Pointereau). Car ce n’est pas en actionnant des politiques agissant exclusivement sur le monde agricole que l’on modifiera les pratiques des agriculteurs « qui sont fortement dépendantes de leur aval et de leur amont, cest-à-dire des innovations produites par les acteurs damont, des cahiers des charges imposés par laval, et des critères commerciaux » (M. Meynard).

Une amorce de transition, encore modeste et dispersée, est néanmoins en cours dans les territoires. Beaucoup d’initiatives interviennent dans le cadre des projets alimentaires territoriaux (PAT) conçus par la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014 (article 39), des territoires innovation-grande ambition (TIGA) visant à créer de nouveaux écosystèmes pouvant intégrer une dimension « agriculture locale et alimentation » ou simplement de façon indépendante, à partir de prises de conscience spontanées. Un PAT peut constituer un bon moyen de reconnexion entre agriculture et alimentation au niveau d’un territoire, s’il implique tous les acteurs dans une vision systémique (agriculteurs, consommateurs, industriels, grands distributeurs, commerçants indépendants, gestionnaires de restauration collective, restaurateurs traditionnels etc.).

De nombreux sujets peuvent ainsi faire localement l’objet d’une réflexion approfondie comme la gestion de l’eau, la biodiversité etc.

Les PAT ont une triple dimension économique, sociale et environnementale qui ouvre un champ d’actions diversifiées : valorisation des filières locales et des pratiques agro-écologiques favorables aux productions biologiques, renforcement de la valeur ajoutée locale avec des conséquences positives en termes d’emploi, rapprochement de l’offre et de la demande avec l’émergence de nouveaux circuits courts, éducation alimentaire, sauvegarde des paysages ruraux etc.

La réaffirmation d’une préférence à l’égard des productions locales pourrait être interprétée comme un retour en arrière voire un chauvinisme ou une sorte de nationalisme alimentaire. Il n’en est rien. Les questions liées à l’alimentation constituent autant de leviers de transition, ayant certes une forte dimension culturelle, mais qui offrent un potentiel d’évolutions toutes bénéfiques à l’économie.

 

Propositions 3 et 4

Soutenir et accompagner par une meilleure mobilisation des administrations la constitution puis l’instruction des dossiers relatifs à la création de programmes alimentaires territoriaux (PAT) afin de faciliter leur éligibilité à des fonds européens.

Faire des PAT un vecteur d’intervention de nutritionnistes dispensant leurs conseils de façon indépendante, notamment à destination des gestionnaires et des opérateurs de structures de restauration collective.

 

Les industries agroalimentaires :
un point fort de l’économie française mais néanmoins vulnérables face à la pression de la concurrence internationale

Les industries agroalimentaires (IAA) sinscrivent au premier rang de lemploi industriel avec 525 000 salariés recensés par lINSEE en 2015 ; (en intégrant la production des boissons et en équivalent plein temps), soit près de 20 % de l’effectif total des activités manufacturières. Les activités agroalimentaires ont été moins affectées que d’autres par la désindustrialisation. Leurs variations conjoncturelles sont habituellement modérées, principalement en raison de l’inertie des dépenses de consommation alimentaire des ménages. Les pôles d’activités les plus importants sont les fabrications de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires avec 174 000 salariés ([32]) et la transformation et conserves de viandes ainsi que les préparations à base de viandes avec 111 000 salariés.

Le 7ème rapport au Parlement de lObservatoire des prix et des marges (juin 2018) précise : « 2,6 millions déquivalents temps plein soit 10 % de lemploi total sont mobilisés pour produire des biens et des services concourant à assurer la consommation alimentaire domestique » (cette donnée prend notamment en compte la distribution, la restauration, les transports etc.)

Les statistiques douanières font état de résultats plutôt satisfaisants concernant les exportations : lagroalimentaire constitue le troisième excédent commercial français, après les activités aéronautiques et la pharmacie/parfums-cosmétiques. En 2016, les produits agroalimentaires ont ainsi représenté 13,2 % des ventes françaises à l’exportation ([33]).Toutefois en volume et sur longue période, la production globale des activités agroalimentaires stagne voire régresse légèrement (- 0,9 % en 2016 puis – 0,5 % en 2017).

Le chiffre daffaires des IAA sélève néanmoins à 185 milliards deuros, un montant quil convient, afin de considérer toute son importance économique, de comparer aux 111 milliards réalisés par lindustrie automobile au cours de la même année 2016.

Mais les positions françaises sérodent à lexportation.

La France est le 5ème fournisseur mondial de produits agroalimentaires avec 4,9 % des parts de marché alors quelle détenait la 3ème place il y a dix ans (perte de 1,8 point de parts de marché entre 2005 et 2015). Il s’agit du plus fort recul des pays traditionnellement exportateurs tous désormais confrontés à la concurrence de pays émergents. Les Pays-Bas et l’Allemagne résistent mieux et occupent, dans cet ordre, le 2ème et le 3ème rangs des fournisseurs de produits agroalimentaires, derrière les États-Unis toujours n° 1 mondial. Les activités agroalimentaires françaises enregistraient, en 2011 puis en 2012, un solde commercial beaucoup plus élevé qu’à présent (record historique à + 11,4 milliards d’euros).

Cest au sein de lUnion européenne, qui demeure leur premier débouché, que les industries agroalimentaires ont le plus perdu de parts de marché (-2,8 points en dix ans). L’excédent commercial agroalimentaire repose désormais davantage sur les exportations extracommunautaires.

Si la France conserve un bon positionnement sur les produits dits de terroir, elle enregistre désormais avec l’UE une dégradation sensible du solde commercial de ses produits de première transformation (comme la meunerie, les corps gras ou encore les activités sucrières) et de deuxième transformation (préparations à base de viandes, de poissons et de fruits et légumes) ([34]).

Les exportations de produits transformés, en croissance jusquen 2012, sinscrivent désormais en baisse et de façon continue avec un solde négatif de 4,6 milliards deuros en 2016 ; les importations françaises étant constituées aux deux tiers de produits de première et deuxième transformation.

La France éprouve des difficultés à simposer sur les produits dentrée et de moyenne gamme. Elle voit d’ailleurs ses positions reculer au profit de l’Allemagne et désormais de la Pologne. Si la compétitivité polonaise s’explique encore par un coût du travail moins élevé, celle de l’Allemagne s’explique davantage par des politiques commerciales mieux adaptées et un appareil industriel réactif car plus intensif et plus automatisé. La France enregistre le plus fort déficit européen sur les produits de deuxième transformation, alors que les Pays-Bas, l’Allemagne, la Belgique et la Pologne sont excédentaires sur ce segment de marché. Il existe sans doute des différentiels qualitatifs concernant certaines productions qui, à l’international, jouent aux dépens des IAA françaises.

Un trait caractéristique de la situation française est la part croissante des importations finales et intermédiaires (intrants), notamment en provenance de pays de l’UE, globalement voisine de 30 %. Ce phénomène contribue à une baisse de la part de la valeur ajoutée induite par la consommation alimentaire.

Désormais le potentiel damélioration du solde commercial agroalimentaire (+ 5,4 milliards deuros Caf-Fab, en 2016) repose essentiellement sur les performances des produits de terroir.

En effet, ce surplus résulte principalement des vins, des spiritueux et du champagne et, dans une moindre mesure, des fromages, avec des progressions significatives à destination des pays anglo-saxons et des marchés asiatiques (la Chine, premier pays importateur de produits agroalimentaires, avec 9,2 % des achats mondiaux, contribue aujourd’hui de façon significative aux exportations françaises).

Alors quen 2006 lexcédent enregistré sur les produits de terroir se partageait quasiment à parts égales entre pays de lUE et extracommunautaires, il a sensiblement progressé « hors UE » (+3,2 milliards deuros) au cours des dix années suivantes mais a régressé de 0,2 milliard dans l« espace lUE » sur la même période.

La situation exportatrice des IAA françaises révèle désormais le rôle prédominant des boissons alcoolisées, une situation comparable à celle de l’exportation des produits agricoles bruts caractérisée par une forte dépendance aux productions céréalières (le plus important excédent agricole a été enregistré au cours de la période 2011-2013 avec l’envolée des prix du blé au-delà de 200 euros/tonne). Toutefois, le marché mondial des alcools et spiritueux demeure moins volatil que celui des céréales.

En termes de valeur ajoutée par branche dactivités, le poids des IAA représente 19,8 % de la valeur ajoutée totale de lindustrie manufacturière française contre 6,9 % pour l’Allemagne, 11,3 % pour l’Italie et 16 % pour le Royaume uni.

Concernant les investissements et la R&D des IAA françaises, les données brutes (2016) ne sont pas négligeables : leurs dépenses globales atteignent annuellement 5,9 milliards deuros, soit un ratio investissement/valeur ajoutée de 13 % ([35]). La majeure partie de la R&D reste plutôt consacrée à des innovations industrielles visant à relancer un produit ou à mettre au point de nouvelles recettes qu’à des recherches plus fondamentales sur la valeur nutritionnelle des aliments et leurs impacts sur la santé.

 

 

 

 

 

 

 

 


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   DEUXIÈME PARTIE :
l’alimentation industrielle sur la sellette

Concomitamment à la montée en puissance de l’alimentation industrielle, nombre de maladies chroniques se sont développées jusqu’à devenir un enjeu majeur de santé publique qui a justifié que, au tournant des années 2000, les pouvoirs publics prennent des dispositions visant à faire évoluer les comportements, et qui n’ont depuis cessé d’être renforcées. Dans la mesure où il apparaît désormais certain que la nutrition est une cause majeure de l’émergence de ces pathologies, l’alimentation industrielle, compte tenu de ses caractéristiques, doit être considérée comme ayant une responsabilité particulière.

I.   l’articulation entre alimentation et santé

Pour être multifactorielles, les maladies chroniques, dont la prévalence a explosé au cours des dernières décennies, sont en grande partie liées à l’alimentation.

A.   les dynamiques convergentes qui ont favorisé le développement de l’alimentation industrielle

Comme on l’a décrit dans la première partie, l’alimentation a profondément évolué au cours des dernières décennies, sous l’effet d’une conjonction de divers facteurs qui ont chacun contribué au fait que l’alimentation industrielle a pris une place majeure.

1.   L’évolution des modalités de la consommation alimentaire

Comme le rappelle le chercheur Fabrice Étilé ([36]), le régime alimentaire des Français a connu des évolutions qualitatives et quantitatives majeures au long des deux derniers siècles.

D’un état de sous-nutrition chronique qui touchait quelque 20 % de la population à la fin du XVIIIème siècle, on est passé au milieu du XXème siècle à une situation dans laquelle la satisfaction des besoins physiologiques s’est accompagnée d’un changement du régime alimentaire.

 

 

Achat de produits transformés en france en 2010 ([37])

 

On a assisté à « une transition nutritionnelle vers une alimentation plus riche en lipides, en graisses saturées et en glucides rapides (…) clairement corrélée au niveau du développement économique des nations » ([38]). L’explosion d’une maladie chronique comme l’obésité peut en conséquence s’expliquer par une désadaptation des comportements alimentaires, dans la mesure où, simultanément à cette évolution du régime alimentaire, les besoins en apports caloriques, pour les activités professionnelles notamment, diminuaient du fait de la mécanisation et de la tertiarisation des emplois. En termes de pratiques, d’autres changements de même ordre sont intervenus dans la seconde moitié du XXe siècle, qui ont vu la consommation d’aliments « traditionnels » – pain, pommes de terre, légumes – diminuer fortement ou stagner – sel, beurre, farine, sucre – cependant que la consommation de viande augmentait. C’est au cours de cette période qu’a également augmenté la consommation de produits transformés ou préparés, au détriment des produits nécessitant d’être cuisinés, comme l’illustre le diagramme ci-dessus, les produits agroalimentaires industriels représentant désormais la majorité de ces aliments consommés par les Français hors restauration : les deux tiers chez les enfants et la moitié chez les adultes, comme le rappelait par ailleurs M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, pôle « sciences pour lexpertise », à lAgence nationale de sécurité sanitaire de lalimentation, de lenvironnement et du travail (Anses). ([39])

Cette évolution des consommations de produits alimentaires est concomitante des nouvelles tendances et pratiques à l’œuvre dans la société à partir de cette époque, telle que la plus grande participation des femmes au marché du travail. De même, « la diversité culturelle des populations, létirement de lâge de la jeunesse, la déstructuration des rythmes de travail, lallongement des temps de transport ainsi que de multiples autres facteurs sociaux contribuent également à augmenter encore lhétérogénéité de pratiques quotidiennes qui ont toujours été marquées par des variations géographiques et sociales importantes. » ([40]).

Comme le faisait remarquer le professeur Gilles Fumey ([41]), géographe, l’alimentation est avant tout un fait social, culturel, lié aux évolutions des modes de vie : « Il est important de sen souvenir pour comprendre pourquoi nous avons besoin dalimentation industrielle […] Pour les habitants de la ville étalée, très liée à lautomobile, lalimentation est principalement fournie par la grande distribution. Tout en restant attachés à la nourriture quils partagent à table, les Français devraient accepter lidée que leur mode de vie fait quils ont besoin dun autre type de nourriture, quon appelle industrielle. »

2.   Industrialisation de la production agricole et montée en puissance de la grande distribution

a.   Une production agricole industrialisée

En parallèle, des évolutions tout aussi importantes sont apparues qui ont tout d’abord touché aux modes de production agricole et aux coûts des matières premières agricoles, grâce aux gains de productivité considérables obtenus depuis la fin de la seconde guerre mondiale, dus à l’amélioration variétale, à l’usage massif d’intrants chimiques, à la mécanisation, au développement des techniques de culture et d’élevage hors-sol.

Les effets en ont été conséquents et variés. Lors de leur audition ([42]), Christophe Alliot et Sylvain Ly, co-fondateurs du Bureau danalyse sociétale pour une information citoyenne (Le Basic) illustraient la réalité de ce phénomène dans le système mondialisé actuel, en soulignant aussi qu’il se traduisait entre autres choses par le fait que « la production est massifiée et standardisée par des acteurs économiques présents en milieu ou en aval de la chaîne. Ils augmentent les performances économiques des filières grâce aux économies déchelle et peuvent ainsi produire plus, plus vite. ». Les acteurs économiques peuvent en retirer des gains supérieurs, « mais surtout les consommateurs sont coupés de la production : les matières premières ne sont plus directement perceptibles par les consommateurs. (…) À lautre bout de la chaîne, les producteurs ont beaucoup moins de moyens pour valoriser leur production agricole : ils alimentent une économie de flux et répondent à des critères, à des standards souvent internationaux, sans pouvoir valoriser ce qui fait la spécificité de leur production. Le système implique linterchangeabilité des matières premières. Nous avons pu le constater avec la commoditisation du vin produit en Afrique du Sud à destination de lEurope : des bateaux transportent dénormes cuves en plastique remplies de vin et il nexiste aucun moyen dy retrouver le vin dun petit producteur… Au cours des vingt à trente dernières années, ce phénomène a profondément bouleversé le secteur alimentaire. ».

b.   L’essor de la grande distribution

L’autre élément de convergence tient à l’évolution des modes de distribution et à l’essor exponentiel, à partir du milieu du XXème siècle, de la grande distribution via laquelle s’effectue aujourd’hui l’essentiel des achats de biens alimentaires, dont un tiers dans les hypermarchés.

À titre d’exemples, lors de la table ronde consacrée à la grande distribution ([43]), M. Hervé Gomichon, directeur de la qualité et du développement durable du groupe Carrefour, indiquait que l’enseigne « représente près de 20 % de parts de marché en France et compte plus de 5 600 points de vente sur le territoire français, tous formats confondus – hypermarchés, Carrefour Market, et tous les magasins Proxy qui portent différents noms. ». Selon M. Jean-Marc LHuillier, administrateur responsable du développement durable du groupement Les Mousquetaires-Intermarché, le groupe est aujourd’hui un ensemble de plus de 3 000 entreprises réparties en quatre enseignes, alimentaires et non alimentaires, « et un point de vente tous les 15 kilomètres. ». Système U, pour sa part, distribue quelque 6 000 produits, selon ce qu’indiquait M. Laurent Francony, directeur « qualité-sécurité/sociétal-environnement » du groupe.

L’évolution du secteur de la grande distribution a été considérable, et notamment marquée par une concentration extrême. Aujourd’hui, « les six premières enseignes représentent 92 % de tout ce que lon peut qualifier de distribution moderne, cest-à-dire les ventes effectuées dans des commerces qui vont du magasin de proximité à lhypermarché, et elles ont créé de puissantes centrales dachat. Le mouvement de concentration perdure car, il y a encore quelques années, ces six enseignes ne totalisaient que 85 % des ventes. » ([44]).

S’agissant de la part strictement alimentaire de la grande distribution, les études du Credoc concluaient récemment ([45]) que « les grandes surfaces dalimentation générale dominaient toujours le commerce de détail en 2014, commercialisant près des deux tiers des produits alimentaires (65,5 % de parts de marché en valeur, hors tabac) ». Même si l’on constate que les grandes surfaces tendent à perdre du terrain - « leur poids sest sensiblement érodé ces dernières années (-1,1 point entre 2009 et 2014), notamment du fait du recul des supermarchés (-0,8 point) » ([46]) - le phénomène n’est sans doute pas achevé dans la mesure où la stratégie des grandes enseignes est aussi depuis quelques années d’occuper le créneau des magasins de proximité.

3.   Des productions alimentaires standardisées

La combinaison de ces dynamiques profondes, à la fois technologiques, économiques et sociologiques, n’a pas eu que des effets sur la structuration des différentes filières. Elle en a eu également sur la production alimentaire et, in fine, sur la composition même des aliments qui sont aujourd’hui proposés à la vente.

a.   La grande distribution, un acteur majeur de la production alimentaire

En effet, ce mécanisme de concentration dans la distribution, allié aux évolutions technologiques, notamment au niveau de la conservation, de la maîtrise de la chaîne du froid, a fortement contribué au façonnement des filières productrices en amont, contraintes par la standardisation demandée par la grande distribution qui a cherché à « proposer au moindre coût les produits les plus sûrs et stables en goût, grâce par exemple à limposition de critères privés de sécurité sanitaire ou de qualité. Lextension de la grande distribution nest donc pas sans conséquence sur les traitements imposés aux produits (la pasteurisation, par exemple) ou le choix des ingrédients et additifs destinés à stabiliser les recettes et laspect des aliments. » ([47]). À ce propos, le fait que production et distribution tendent de plus en plus à être intégrées, avec le développement considérable des « marques distributeur » ne peut qu’y contribuer. M. Frédéric Gheeraert, directeur de la Scamark, une entité du groupement Leclerc en charge de la marque de distributeur, indiquait ainsi que d’ores et déjà le volume des ventes de ces seules références était de quelque 3,5 milliards de produits vendus par an, pour plus de 7 500 références, représentant 20 % du total des ventes du groupe.

De même, le groupe Intermarché, à la fois producteur et commerçant via sa filière agroalimentaire « Agro Mousquetaires », est devenu le cinquième groupe industriel français, avec « 71 unités de production et 11 000 collaborateurs qui fabriquent au quotidien un peu plus de 45 % de nos marques propres. Bientôt, un produit sur deux en grande distribution sera un produit en marque propre. », a précisé M. Jean-Marc L’Huillier, au cours de l’audition consacrée aux grands groupes distributeurs. Illustration d’un propos du professeur Gilles Fumey pour qui, « à quelques exceptions près, lagroalimentaire est une industrie qui fonctionne en symbiose avec la grande distribution » ([48]).

Ces diverses évolutions ont contribué aux modifications de l’offre alimentaire elle-même. Ces mécanismes ont permis un élargissement considérable de la gamme de produits proposés au consommateur - la consommation des produits du rayon ultra-frais a ainsi été multipliée par 25 en volume entre 1960 et 2000, grâce au développement de centaines de références de yaourts et autres desserts lactés -, dans un contexte éminemment concurrentiel, où baisse des prix et recherche de différenciation jouent les premiers rôles : « Lorsquelle [la concurrence] est intense, le seul moyen de faire quelque profit est dajouter de la valeur au produit brut. Ceci passe notamment par la différenciation en goût, mais aussi en emballage, ou par la construction dun capital de marque qui apporte au consommateur une certaine sécurité gustative. Les progrès technologiques ont non seulement contribué à une baisse du prix absolu des produits transformés, dautant plus importante quils sont plus élaborés, mais aussi à une baisse de leurs prix relativement à ceux des produits bruts. » ([49]). Le fait explique aussi que, aujourd’hui, alors même que le secteur alimentaire est caractérisé par un très grand nombre de très petites entreprises (TPE) qui emploient moins de neuf salariés, « en réalité, 60 % du chiffre daffaires et de la valeur ajoutée du secteur agroalimentaire est le fait de 2 % des entreprises, cest-à-dire de quelques dizaines dentreprises. » ([50]).

b.   De nouvelles technologies dans l’industrie agroalimentaire contribuent aux changements

Ces évolutions ont contribué aux modifications de l’offre alimentaire elle-même, facilitées par l’innovation technologique, qui a permis la production d’une alimentation de plus en plus transformée, voire même aujourd’hui ultra-transformée. Pour M. Anthony Fardet ([51]), cette évolution résulte aussi de ce quil nomme « réductionnisme », à savoir une approche qui a imprégné et nourri quelque 150 ans de recherche scientifique dans de multiples domaines, et a rendu possible de réels progrès, de la révolution industrielle à la révolution numérique, en passant par les découvertes en biologie ou en médecine, avec le développement des médicaments qu’elle a permis.

 

Si en matière nutritionnelle, cette approche a contribué à la découverte du rôle des vitamines, et par conséquent, de lutter contre de nombreuses maladies ([52]), elle a également le sérieux inconvénient d’avoir bouleversé la conception de l’aliment et d’avoir mené à son fractionnement en nutriments, à partir duquel toutes les combinaisons possibles ont été envisageables : « Les experts en sont venus à considérer les aliments comme des sources de calories et de macronutriments (lipides, glucides et protéines), et ils les ont comparés et évalués sur la base de leur teneur en énergie. Le corps humain était perçu comme une machine qui dépense de lénergie et a besoin de calories pour fonctionner. La nutrition était perçue comme le simple fait dapporter de lénergie par le biais des aliments, peu importe la complexité de ces aliments : une calorie dun aliment A était égale à une calorie dun aliment B et les aliments étaient facilement interchangeables. ». ([53]) Consécutivement, toutes les innovations ont été permises, qui expliquent lexplosion de loffre alimentaire par la grande distribution.

Fabrice Étilé en décrit ainsi ce processus : « Diverses innovations en génie des procédés ont permis à partir des années 1970 de produire une plus grande variété de produits à partir dun nombre plus réduit de variétés agricoles. Appliquée en premier lieu aux produits des plantes de grande culture, la technique du fractionnement permet ainsi dextraire un certain nombre de composés de base à partir de variétés agricoles préalablement optimisées pour ce processus, via une sélection variétale en amont. Une fois ces composés extraits, il est possible de formuler des produits alimentaires différenciés grâce à diverses opérations physicochimiques allant de la manipulation des textures à lutilisation dagents de saveur, arômes et additifs divers. Ainsi, une même usine fabriquera indifféremment du camembert et du brie à partir dune pâte de lait pasteurisé peu importent la vache et le terroir  auquel sont ajoutés des ferments artificiels qui feront le travail de différenciation. Lindustriel peut donc répondre au moindre coût à la segmentation des marchés intermédiaires (par exemple, les restaurateurs) ou finaux. Ces innovations permettent au restaurateur de multiplier les lignes de son menu en combinant à loisir fonds de sauce variés, viandes ou poissons précuits, et garnitures. ». À ce sujet, M. Pierre Méneton, épidémiologiste à lInserm, estimera à quelque 500 000 les produits aujourd’hui fabriqués à partir d’un millier d’aliments de base ([54]).

c.   Des effets non négligeables sur la composition même des aliments industriels

Cette évolution nest pas elle-même sans conséquence pour deux raisons au moins, qui annoncent les questionnements que l’on développera plus loin.

En premier lieu, le fait de ne considérer les aliments que comme une somme de nutriments et/ou de calories tend à les rendre relativement interchangeables, comme le souligne Anthony Fardet ([55]), alors même que « laliment est plus quune somme de nutriments. Cest aussi une matrice qui influence la satiété et la vitesse de libération des nutriments dans le tube digestif, deux paramètres essentiels dans le contrôle du poids et de léquilibre métabolique. ». C’est au niveau de l’aliment et non du nutriment qu’il conviendrait plutôt de raisonner. Cet aspect est tout sauf anodin dans la mesure où « deux aliments de composition nutritionnelle et calorique strictement identique mais avec des matrices différentes (forme, épaisseur, densité…) nont pas le même effet sur la santé humaine. Bref, le potentiel “santé” dun aliment cest la somme de ses effets “matrice” (aspect qualitatif) et “composition” (aspect quantitatif). ». M. Didier Dupont, directeur de recherche et directeur dunité adjoint du laboratoire « science et technologie du lait et de lœuf » (STLO) à lInra, confirmait de son côté ([56]) que les travaux de l’Institut montraient « quun aliment ne se résume pas à laddition dune certaine proportion de protéines, de lipides, de sucre et de micronutriments, mais que lorganisation de ces constituants, la structure de laliment, jouent un rôle essentiel, pour la dégradation dans le tube digestif en particulier, et plus généralement pour la santé de lhomme. ».

En second lieu, comme le souligne de son côté Fabrice Étilé, ces transformations sont aussi la cause de « la hausse de la part des lipides ou des glucides rapides dans les apports caloriques, observable dans tous les pays développés (…) La logique industrielle homogénéisation-fractionnement-assemblage permet, à partir de variétés agricoles peu nombreuses, de produire des aliments au goût adapté aux marchés locaux (par la variation des arômes, des textures, etc.) » ([57]).

B.   quand L’explosion des maladies chroniques devient une priorité de santé publique

Nombre de maladies chroniques ont connu ces dernières décennies un développement considérable tant en France que dans les principaux pays industrialisés. C’est notamment le cas du diabète et de l’obésité, des maladies cardiovasculaires ou du cancer. Outre le coût humain qu’elles font supporter aux patients qui en sont atteints, elles sont également facteurs de charges considérables pour la société, tant au plan social qu’au plan économique et financier et sont devenues des préoccupations majeures. Si elles sont multifactorielles, ces maladies trouvent, pour une part relativement importante, leur origine dans l’évolution des modes de vie et notamment dans l’alimentation, ce qui a conduit les pouvoirs publics à faire de la nutrition une priorité de santé publique.

1.   Le tableau des principales maladies chroniques

Si la France n’est pas le pays le plus touché par la prévalence des maladies chroniques, la situation n’en est pas moins aujourd’hui fortement préoccupante.

a.   Le diabète en France

Parmi les pathologies chroniques importantes, le diabète mérite qu’on y porte un regard particulier compte tenu de son importance présente et des évolutions en cours. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), le nombre de diabétiques de type 2 dans le monde est passé de 108 à 422 millions entre 1980 et 2014, et les projections font état de 622 millions de diabétiques en 2040.

En France, comme le souligne la Fédération française des diabétiques (FFD), « le diabète se porte bien ». Près de 4 millions de personnes, soit 5,4 % de la population, sont aujourd’hui traitées pour un diabète, essentiellement de type 2, sachant que notre pays compterait aussi, selon la FFD, quelque 500 000 à 800 000 diabétiques qui s’ignorent. L’évolution de la prévalence est à souligner en rappelant que, en 2000, seuls 2 % de la population française étaient diabétiques. Selon les précisions fournies par le professeur Jérôme Salomon, directeur général de la santé au ministère des solidarités et de la santé ([58]), « la vitesse de croissance du diabète est parmi les plus importantes des pathologies chroniques », la hausse annuelle ayant ainsi été de 2,82 % entre 2013 et 2015 ([59]), comme le met en évidence le diagramme suivant :

Évolution du nombre de patients traitÉs pour diabÈte de 2012 à 2015 ([60])

Cela étant, M. Gérard Raymond, président de la Fédération française des diabétiques ([61]), faisait remarquer que la courbe de croissance du diabète de type 2 avait tendance à se stabiliser et même à baisser, au regard des prévisions alarmistes annoncées il y a quelques années : de 2010 à 2011, le nombre de patients a ainsi augmenté de + 3,8 % et encore de + 3,5 % entre 2011 et 2012. Si elle a un peu ralenti, la progression annuelle se situe toujours à 2,8 %, elle est même de + 3,3 % pour le diabète de type 1. Ces pourcentages sont à mettre en regard des chiffres de populations concernées, les diabétiques de type 1 étant au nombre de 250 000 seulement.

En d’autres termes, même si la progression est aujourd’hui relativement maîtrisée, notre pays compte néanmoins environ 100 000 diabétiques de type 2 de plus chaque année, la maladie se déclarant en outre chez des sujets de plus en plus jeunes. Dans le même temps, le diabète de type 1, maladie auto-immune, se déclare également de plus en plus tôt, parfois chez les nourrissons de quelques jours, cependant que des personnes adultes de plus en plus âgées deviennent diabétiques de type 1. De sorte que, après une population de diabétiques en augmentation de + 254 000 entre 2012 et 2015, la projection établie par la CNAMTS prévoit une augmentation du nombre de patients de + 461 000 à l’horizon 2020 par rapport à 2015, malgré un taux de croissance qui aura, dans le même temps, chuté de 2,8 % l’an à 2,4 %.

b.   Le surpoids et l’obésité

En 2012, 15 % des Français de 18 ans et plus étaient obèses et 32,3 % en surpoids, selon les données de la dernière enquête Obépi 2012 ([62]), qui relevait aussi que, en 15 ans, le tour de taille de la population avait augmenté de 5,3 cm, passant de 85,2 cm en 1997 à 90,5 cm en 2012. À l’inverse, 3,5 % de la population souffriraient de maigreur excessive. Plus d’un Français sur deux avait en conséquence des problèmes de poids en 2012. Les extrapolations permettent d’estimer le nombre de personnes obèses en 2012 à plus de 6,9 millions de personnes, soit 3,4 millions de plus qu’en 1997, étant entendu que l’augmentation depuis 15 ans est plus nette chez les femmes, notamment celles âgées de 18 à 25 ans.

Les données plus récentes fournies par la dernière étude ESTEBAN ([63]) concluaient que l’IMC moyen des adultes de 18 à 74 ans situait la corpulence moyenne de la population dans la zone du surpoids.

 

Au total, près de la moitié des adultes (49,0 %) étaient en surpoids ou obèses en 2015 : « Cela concernait 53,9 % des hommes et 44,2 % des femmes tous âges confondus. (…) La prévalence de lobésité sélevait à 17,2 %, identique chez les hommes et les femmes, la prévalence du surpoids (hors obésité) étant en revanche plus élevée chez les hommes (37,1 %) que chez les femmes (26,8 %). » ([64]).

 

distribution de la corpulence des adultes de 18-74 ans selon le sexe ([65])

 

S’agissant des enfants de 6 à 17 ans, l’enquête ESTEBAN estimait la prévalence du surpoids, obésité incluse, en 2015, à 17 %, dont 4 % d’obèses, stabilisée depuis 2006. En parallèle, la prévalence de la maigreur était estimée à 13 % globalement et atteignait 19 % chez les filles de 11-14 ans, en augmentation significative sur la période, passant de 8 % à 13 %.

distribution de la corpulence des enfants de 6-17 ans selon le sexe ([66])

Au-delà de ces premières données, la dernière enquête Obépi constatait cependant une tendance à la décélération de laugmentation de la prévalence de lobésité, puisque le nombre de personnes obèses avait crû de 3,4 % entre 2009 et 2012, soit significativement moins qu’au cours des périodes précédentes : +18,8 % entre 1997-2000, +17,8 % entre 2000-2003, +10,1 % entre 2003-2006 et +10,7 % entre 2006-2009. Ces taux de progression se sont traduits par une augmentation considérable de la prévalence de l’obésité sur les quarante dernières années, qui est passée de 5,3 % en 1981 à 10,2 % en 2003. ([67]) Cela étant, divers scénarios d’augmentation de la prévalence ont été simulés pour le futur, dont il ressort que, à l’horizon 2030, parmi les plus de 15 ans, 23 % des Français seraient obèses et 36 % en surpoids, les projections les plus récentes de l’OMS prévoyant une prévalence de 25 % pour l’obésité et 41 % pour le surpoids dans notre pays. ([68])

De sorte que même si la France est dans une situation plus favorable que nombre d’autres pays occidentaux ([69]), surpoids et obésité néanmoins posent un problème majeur de santé publique, comme le rappelle Santé publique France.

c.   Le cancer

Parmi les pathologies chroniques, le cancer est évidemment de celles qui sont des plus préoccupantes, notamment en termes de prévalence.

Le cancer, tous types confondus, est en effet aujourd’hui la première cause de mortalité chez l’homme en France et la deuxième chez la femme.

Quelque 148 000 personnes (85 000 hommes et 63 000 femmes) sont décédées d’un cancer en 2012 en France ([70]), l’augmentation du nombre décès ayant été de 15 % entre 1980 et 2012, principalement pour des raisons démographiques, les risques pour un individu de décéder d’un cancer ayant globalement diminué sur la même période. Par ordre d’importance décroissante, les cancers les plus mortifères chez l’homme sont ceux du poumon, du côlon et de la prostate, et chez la femme, ceux du sein, du poumon et du côlon, étant entendu qu’il y a une forte hétérogénéité de survie entre les différents types de cancers.

Par ailleurs, entre 1980 et 2012, le nombre de nouveaux cas de cancers a augmenté de plus de 110 %, c’est-à-dire qu’il a plus que doublé. Cette même année 2012, le nombre de nouveaux cas de cancers était estimé à 355 000 en France, soit 200 000 hommes et 155 000 femmes.

En termes de fréquence, les hommes sont touchés en premier lieu par le cancer de la prostate, qui représente 28 % des nouveaux cas de cancers masculins, le cancer du sein étant le plus fréquent des cancers féminins : + 31 % des nouveaux cas en 2012, soit plus de 49 000.

Trois grandes tendances se dessinent aujourd’hui autour des cancers. Une première catégorie regroupe les cancers dont l’incidence augmente alors même que l’on constate une baisse de leur mortalité, grâce à l’amélioration des diagnostics et des thérapies. C’est par exemple le cas du cancer de la prostate. Une deuxième catégorie rassemble les cancers cumulant augmentation de leur incidence et de leur mortalité : poumons chez la femme ; peau et système nerveux central, chez les hommes et les femmes. Enfin, certains cancers cumulent heureusement une diminution de leur incidence et de leur taux de mortalité : estomac pour les deux sexes ; col de l’utérus, et œsophage-larynx chez l’homme.

Au-delà de ces tendances lourdes, il faut relever que les études montrent quune part importante de la mortalité due au cancer pourrait être évitée en France, dans la mesure où parmi les facteurs de risques identifiés les pratiques et comportements jouent une part importante.

 

 

estimation du nombre de nouveaux cas et de décès par tumeur solide
chez l’homme et chez la femme, en 1980 et 2012 ([71])

 

Ainsi, selon une étude publiée récemment par le Bulletin épidémiologique hebdomadaire ([72]), « parmi les 346 000 nouveaux cas de cancer diagnostiqués chez les adultes en France en 2015, 142 000 seraient attribuables aux facteurs de risque étudiés, soit 41 % de tous les nouveaux cas de cancer. Le tabac était responsable du plus grand nombre de cas (20 %), avec plus de 68 000 nouveaux cas attribuables au tabagisme, toutes localisations confondues. Venaient ensuite lalcool, lalimentation et le surpoids et lobésité, responsables respectivement de 8,0 %, 5,4 % et 5,4 % de lensemble des nouveaux cas de cancers. ».

nombre de nouveaux cas de cancers
attribuables aux facteurs liés au mode de vie et à l’environnement
chez les adultes de 30 ans et plus en France en 2015 ([73])

2.   Un problème de santé publique aux coûts considérables

a.   En premier lieu, des coûts humains

i.   Les conséquences du diabète pour les patients

Les complications en termes sanitaires du diabète sont des plus graves. Elles se traduisent notamment par l’infarctus du myocarde, la cécité et autres problèmes ophtalmologiques, l’insuffisance rénale chronique ou l’amputation de membres, pour les plus fréquentes.

Ainsi, en 2013 ([74]), plus de 20 000 diabétiques ont été hospitalisés pour des plaies du pied et plus de 7 700 ont dû être amputés d’un membre ([75]), sachant que le tiers des amputés doit subir une nouvelle opération dans les douze mois suivants, et que le quart décède dans cette période. Cette même année 2013, près de 12 000 diabétiques étaient également hospitalisées pour un infarctus, soit 2,2 fois plus que les non diabétiques, et plus de 17 000 pour un AVC.

De même, plus de 4 200 diabétiques sont en insuffisance rénale chronique terminale, soit 6 fois plus que dans la population non diabétique. Ces pathologies connexes induisent logiquement une surmortalité importante, de plus d’un tiers pour les hommes par rapport aux non diabétiques, et de plus de 51 % pour les femmes. Au total, 34 000 personnes décèdent du diabète en France chaque année, ce qui représente 6 % des décès enregistrés.

ii.   Et celles de l’obésité

Tout comme le diabète, l’obésité induit des conséquences médicales sérieuses pour les sujets qui en souffrent. Ainsi, le risque d’hypertension artérielle est-il multiplié par 2,3 pour les personnes en surpoids et par 3,6 pour les obèses, la prévalence de l’hypertension traitée étant de 17,6 % pour ceux-ci, et augmente avec l’âge. Dans le même ordre d’idées, la prévalence des dyslipidémies (excès de cholestérol et de triglycérides) est-elle aussi multipliée par 2,2 en cas de surpoids et par 2,7 en cas d’obésité. Par ailleurs, la fécondabilité est réduite en cas de surpoids et d’obésité (de près de 20 %) et le risque de fausse couche est accru considérablement : + 38 % chez les femmes obèses. ([76]) Enfin, « la probabilité davoir trois facteurs de risques cardio-vasculaires traités chez les obèses est 14 fois plus importante que chez les sujets de corpulence normale, et 5 fois plus en cas de surpoids. » ([77]).

prévalence de sujets avec 1, 2 ou 3 facteurs de risques par niveau d’imc depuis 2000 ([78])

Dans l’étude précitée sur « Lobésité : quelles conséquences pour léconomie et comment les limiter ? » ([79]), la Direction générale du Trésor relevait en outre que 80 % des nouveaux cas de diabète de type 2 concernaient des personnes obèses. Mises à part l’hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires (principalement cardiopathies ischémiques et AVC), les maladies respiratoires (notamment l’apnée du sommeil), et troubles musculo-squelettiques telles que l’arthrose, sont également favorisés par l’obésité, qui accroît également le risque de survenue de certains cancers : sein, ovaire, prostate, foie, vésicule biliaire, rein, côlon... ([80]) Au total, soulignait la DG Trésor, et même si le lien de causalité est parfois difficile à déterminer, « près de 32 % des personnes obèses souffrent dune affection de longue durée (ALD) alors que dans la population générale ce taux nest que de 15 % en 2012. » ([81]).

Prévalence de certaines pathologies
en fonction de la catégorie d’imc (2012) ([82])

Par ailleurs, les conséquences psychologiques et sociales, ne sont pas à négliger, pour plusieurs raisons. Du fait de la discrimination dont sont victimes les personnes obèses et de l’effet de l’obésité ou du surpoids sur l’estime de soi, la probabilité d’être en dépression est également plus élevée chez les personnes obèses que chez celles de corpulence normale, et également plus élevée chez les anciens obèses.

Enfin, et logiquement, compte tenu de la plus grande prévalence des maladies chroniques, la surcharge pondérale entraîne une réduction de l’espérance de vie qui a été chiffrée à 1,5 année de vie perdue pour une personne en surpoids, à 3,5 années pour une personne obèse de classe I (obésité modérée), à 4,5 années pour une personne obèse de classe II (obésité sévère) et à 8 ans pour une personne obèse de classe III (obésité morbide). Au total, 13 % des décès seraient dus à l’obésité selon l’OMS, ce qui en fait l’une des premières causes de mortalité, rappelle l’étude de la DG Trésor.

b.   Des incidences sociales et économiques également majeures

Au-delà du coût humain qu’elles font supporter aux patients, les maladies chroniques représentent pour la société un coût économique et financier considérable, comme le faisait notamment remarquer le professeur Serge Hercberg lors de son audition ([83]). Il convient d’en prendre la mesure.

i.   Les coûts du diabète

Au-delà de son coût humain, le diabète est source de charges financières considérables, représentant quelque 5 % des dépenses de l’assurance maladie en 2015, soit plus de 8 milliards d’euros pour l’ensemble des régimes, dont 6,8 milliards pour le seul régime général. ([84]) Entre 2012 et 2015, le taux de croissance des dépenses au titre du traitement du diabète a été de + 2,6 % l’an. S’il est aujourd’hui stabilisé, il convient de rappeler que les dépenses ont été dans un passé récent supérieures, puisque, en 2012, elles ont représenté 10 milliards d’euros, dont les trois quarts (7,7 milliards) au titre des complications induites par la maladie.

Cela étant, comme le souligne la Fédération française des diabétiques, FFD, ce n’est pas le diabète stricto sensu qui est coûteux pour les systèmes d’assurance maladie, mais les facteurs pathologiques et les diverses complications liés à la maladie, amputations, traitement de l’hypertension et des problèmes cardiaques, dialyse, etc. De sorte que si l’on prend en compte ces soins annexes liés au diabète, en 2012, la somme cumulée de l’ensemble des dépenses remboursées à des patients diabétiques, toutes pathologies confondues, s’est élevée à 19 milliards d’euros, soit 15 % des dépenses de l’Assurance maladie, dont plus de la moitié, 51 %, se sont concentrées sur 280 000 malades, soit 10 %, selon les précisions données par la FFD.

À cela s’ajoute le fait que les patients diabétiques rencontrent fréquemment des difficultés quotidiennes dues à leur état sur le plan scolaire, professionnel, voire bancaire, pour obtenir un prêt, et sont souvent confrontés à l’invalidité, aux arrêts de travail, autant de phénomènes impactant leur niveau social et économique, pour ne pas mentionner leur qualité de vie dégradée et la réduction de leur espérance de vie. Selon la FDD, « un quart des personnes diabétiques estiment avoir été victime dune discrimination liée au diabète au cours de sa carrière. Et un tiers des diabétiques choisit de cacher son diabète dans son environnement professionnel. Certains métiers demeurent encore inaccessibles aux personnes diabétiques alors que les progrès médicaux et techniques les rendent désormais aptes à la plupart des emplois. »

ii.   Ceux de l’obésité

Selon le chiffrage établi par la DG Trésor, l’obésité est facteur de surcoûts importants, logiques, dans la mesure où « la plus grande fréquence de pathologies chroniques parmi les personnes souffrant de surcharge pondérale entraîne une surconsommation de dépenses de santé. Tandis quelles représentent 15 % de la population, les personnes obèses représentent 22,1 % des dépenses de services et produits de santé en ville tandis que les 32,3 % des personnes en surpoids y contribuent pour 33,9 %. » ([85]). De diverses natures pour la société et parfois difficiles à chiffrer, ces surcoûts n’en représentent pas moins un total supérieur à 20 milliards d’euros, comme le montre le tableau suivant.

Coût social de l’obésité et du surpoids (en Md€ en 2012) ([86])