(Par ordre d’apparition dans le rapport)

Recommandation n° 1 : Relever les seuils applicables aux installations d’élevage françaises et les aligner sur la réglementation européenne.

Recommandation n° 2 : Faciliter le recours à la contractualisation en allégeant le contenu obligatoire de la proposition de contrat actuellement prévue au III de l’article L. 631-24 du code rural et de la pêche maritime, pour s’en tenir à l’objet et au prix, et proposant une trame de contrat type annexée par voie réglementaire.

Recommandation n° 3 : Défendre lors des négociations de la prochaine PAC (2028-2034) une réorientation de la PAC en faveur de l’élevage et des prairies.

Recommandation n° 4 : Accélérer la mise en œuvre des priorités fixées dans le cadre du plan gouvernemental renforcé de reconquête de notre souveraineté sur l’élevage et mieux cibler les aides financières pouvant inciter davantage à l’engraissement des animaux sur le sol français.

Recommandation n° 5 : Développer les contrats tripartites pluriannuels afin de garantir une juste répartition de la valeur entre les éleveurs, les industriels et les distributeurs.

Recommandation n° 6 : Revaloriser les métiers d’inspection sanitaire (vétérinaires et auxiliaires) pour garantir la sécurité sanitaire et le bon fonctionnement des abattoirs, en s’appuyant sur les recommandations du CGAAER et du CNEAb.

Recommandation n° 7 : S’assurer de l’application rigoureuse et homogène des normes sanitaires sur l’ensemble du territoire afin d’éviter toute distorsion entre les sites d’abattage, en renforçant le pouvoir d’autorité du préfet.

Recommandation n° 8 : Informer systématiquement les parlementaires et les élus locaux avant que l’agrément d’un abattoir situé sur leur territoire ne soit suspendu ou retiré.

Recommandation n° 9 : Veiller à réaliser un contrôle et une évaluation complets et détaillés, pour chaque abattoir ayant bénéficié d’aides publiques, de la mise en œuvre des plans Denormandie et Fesneau et en rendre les résultats publics.

Recommandation n° 10 : Porter une initiative au niveau européen en faveur d’une obligation d’information sur l’origine de la matière première agricole.

Recommandation n° 11 : Faire évoluer la réglementation en matière d’étiquetage et d’affichage afin d’élargir les obligations d’information aux produits transformés ainsi qu’aux autres produits issus d’animaux.

Recommandation n° 12 : Préciser à l’article L. 230‑5‑1 du code rural et de la pêche maritime le critère de « développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » pour tenir compte du recours presque indispensable aux abattoirs au sein de la filière viande.

Recommandation n° 13 : Faire des écoles un vecteur de valorisation des productions locales, de qualité et en circuit court de la viande française, en joignant, par exemple, l’objectif d’approvisionnement des cantines à celui de sensibilisation aux métiers et enjeux de la filière.

Recommandation n° 14 : Renforcer les contrôles de la DGCCRF dans la filière des équarrisseurs.

Recommandation n° 15 : Favoriser les programmes de recherche et d’innovation axés sur l’intégration de coproduits à la création de sources énergétiques, à l’instar des carburants constitués à partir de graisses animales.

Recommandation n° 16 : Établir des stratégies de développement de filières industrielles fondées sur la valorisation de coproduits, à l’instar du projet de la filière de laine française.

Recommandation n° 17 : Encourager à la fois le développement des formations internes, la généralisation des parcours diplômants au sein des entreprises, et la mise en place de conventions collectives pour de meilleures rémunérations.

Recommandation n° 18 : Favoriser les partenariats avec France Travail et les chambres d’agriculture pour renforcer la visibilité des métiers en abattoir et améliorer la dimension positive de la communication à leur égard.

Recommandation n° 19 : Conditionner l’autorisation dérogatoire de pratiquer l’abattage rituel à l’établissement d’une commande claire, faisant l’objet de relevés et de contrôles réguliers par les autorités compétentes dans l’objectif d’établir une base de données fiable sur ce type d’abattage.

Recommandation n° 20 : Établir un cadre d’échanges pérenne et régulier sur l’abattage rituel, éventuellement dans le cadre des missions du CNEAb, qui puisse associer, outre les autorités compétentes, les représentants des cultes, des vétérinaires et des associations protectrices des animaux.

Recommandation n° 21 : Favoriser les initiatives de recherche et de développement en matière de techniques d’étourdissement susceptibles de concilier les exigences des rites cultuels, de la protection sanitaire et du bien-être animal.

Introduction

Entre le champ et l’assiette, l’abattoir constitue un maillon discret mais central dans l’économie de la viande. Il constitue le point de passage des animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine, permettant de valoriser les produits de l’élevage et assurant le bon fonctionnement de la chaîne de production de viande.

En 2024, la France comptait environ 230 abattoirs de boucherie répartis sur l’ensemble du territoire. Ces structures constituent des acteurs clés dans l’économie locale de leur territoire d’implantation, permettant de créer des emplois directs et indirects et soutenant un large réseau d’activités connexes comme l’élevage, le transport, la transformation et la distribution.

Toutefois, la filière animale dans son ensemble est soumise à de fortes contraintes économiques. Le secteur de l’élevage subit depuis plusieurs décennies, dans des proportions variables selon les filières, un important recul du cheptel et du nombre d’exploitations. Cette décapitalisation durable conduit à une baisse des volumes abattus et à une diminution de l’activité des abattoirs, aussi bien privés que publics. Elle se traduit régulièrement par des fermetures de site qui font la une de l’actualité et cette tendance s’est accélérée ces dernières années : entre septembre 2023 et février 2024, un abattoir fermait chaque mois ! ([1])

Face aux nombreuses contraintes pesant sur l’activité d’abattage — telles que la décapitalisation des cheptels, l’inflation ou encore le renforcement des normes sanitaires —, la concentration des sites semble inévitable. Toutefois, le maintien d’un maillage territorial équilibré reste essentiel pour garantir la viabilité de certaines filières d’élevage et soutenir les circuits courts. Les grands abattoirs et les structures de plus petite taille doivent ainsi être considérés comme des modèles complémentaires.

Si le secteur souffre d’un manque d’attractivité, qui se traduit notamment par un recours important à la main-d’œuvre étrangère, « l’Art de la viande » ([2]) fait aussi la fierté de celles et ceux qui travaillent chaque jour pour nous permettre de nous nourrir avec plaisir.

Après avoir décrit le phénomène de décapitalisation du cheptel qui est à l’œuvre dans notre pays depuis plusieurs années, le présent rapport aborde les évolutions économiques que connaît le secteur de l’abattage, avant d’ouvrir quelques perspectives sur notre relation à la viande et la façon dont le secteur pourrait renforcer son attractivité.

I. Un contexte alarmant : la décapitalisation du cheptel

Les filières d’élevage françaises connaissent depuis plusieurs décennies un recul continu du cheptel, des volumes abattus et du nombre d’exploitations. Bien que l’on observe récemment une tendance à la stabilisation, plusieurs facteurs structurels continuent d’alimenter la décapitalisation du secteur : l’insuffisance des revenus des exploitants, la baisse de certaines catégories de consommation, la faible attractivité des métiers de l’élevage, ainsi que les évolutions climatiques et démographiques.

A. Une tendance de fond

1. Une évolution générale

L’agriculture française connaît une expansion des cultures végétales au détriment des productions animales.

La structuration du secteur de l’élevage se caractérise par un double mouvement : une diminution du volume d’activité illustrée par la baisse des cheptels nationaux, d’une part, et une concentration de cette activité au sein d’un nombre restreint d’exploitations, d’autre part. Du fait de la hausse de la productivité et du recul du poids de l’agriculture dans l’économie, les exploitations diminuent fortement en nombre tout en s’agrandissant tendanciellement. Cette contraction, commune à l’ensemble des filières agricoles, est particulièrement marquée pour la production animale : selon les données de la direction générale de la performance économique du ministère de l’agriculture (DGPE), le nombre d’exploitations d’élevage a diminué de 30 % entre 2010 et 2020, soit une perte de 63 500 exploitations. Cette baisse représente, à elle seule, les deux tiers de la diminution des sites de production des filières agricoles.

En parallèle, entre 2000 et 2023, il est constaté une réduction générale de la taille des cheptels. Si cette réduction est en partie compensée par les gains de productivité, résultats de l’adoption croissante de technologies avancées, d’une optimisation des pratiques de gestion (alimentation, état sanitaire, etc.) et d’une amélioration de l’indice de consommation (quantité d’aliments consommée pour produire 1 kg de produit commercialisable), elle conduit, malgré tout, à une baisse de la production dans toutes les filières (hors poulet de chair).

Ces observations générales doivent être mises en rapport avec le constat d’un dualisme des modèles de production, entre de grandes exploitations, d’une part, qui alimentent les principales coopératives, les industriels et les grands circuits de distribution, et les petites structures, d’autre part, mieux adaptées aux circuits plus courts. À noter qu’une polarisation comparable s’observe dans la répartition des abattoirs (voir infra, partie II).

2. Une évolution différenciée selon les espèces

L’évolution du cheptel français ne se traduit pas de manière uniforme selon les filières d’élevage (voir figure ci-après).

Évolution de la production indigÈne contrôlÉe en nombre d’animaux
(Base 100 en 2000)

Source : Agreste

Un élément clé pour appréhender ces dynamiques réside dans l’évolution des cheptels de reproductrices dont le déclin, particulièrement rapide, représente un enjeu majeur pour la pérennité des filières d’élevage. En réduisant la capacité de renouvellement des troupeaux, cette tendance compromet la stabilité et la viabilité de la production à long terme (voir figures ci-après).

Évolution du cheptel de reproductrices prÉsentes en fin d’annÉe
entre 2014 et 2023 en TÊtes

Source : FranceAgriMer

a. Les bovins

Selon les données de la base de données nationale d’identification (BDNI) d’Agreste, le cheptel bovin est particulièrement touché par la décapitalisation. Alors que le cheptel français est le premier cheptel bovin européen, celui-ci a diminué de 2,5 millions de têtes entre le 1er septembre 2017 et le 1er septembre 2024, pour s’établir à 16,4 millions de bovins à cette date. La diminution du cheptel bovin s’est accélérée en 2022 et 2023 par rapport aux années précédentes, sous l’effet conjugué de la sécheresse, de l’augmentation du coût des intrants, de la rentabilité accrue de la vente de bovins vivants et des marges élevées des cultures – autant de facteurs ayant incité les éleveurs à cesser leur activité et à convertir leurs prairies en terres cultivables. De plus, les récentes épizooties ont entraîné une hausse significative de la mortalité bovine. Selon l’Observatoire de la mortalité des animaux de rente (OMAR), au troisième trimestre de l’année 2023, cette hausse a été comprise entre 25 % et 50 % pour les départements touchés par la fièvre catarrhale ovine FCO8 (en Aveyron et dans le Cantal) et entre 25 % et 100 % pour la maladie hémorragique épizootique (MHE), notamment dans les Pyrénées-Atlantiques et les Hautes-Pyrénées.

En particulier, la population de vaches allaitantes a enregistré une perte nette moyenne de 69 000 têtes (– 1,9 %) par an entre 2019 et 2024. Au total, le cheptel de vaches (allaitantes et laitières) a été réduit de 930 000 têtes entre 2014 et 2023. Cette diminution a particulièrement affecté certaines régions, avec des baisses marquées en Nouvelle-Aquitaine (- 19 %), en Pays de la Loire (– 15 %), en Occitanie (– 16 %), en Auvergne-Rhône-Alpes (– 10 %) et en Bretagne (– 11 %). D’autres territoires, bien que moins touchés, connaissent également un repli significatif, notamment la Bourgogne-Franche-Comté (– 8 %), la Normandie (– 7 %) et le Grand Est (– 9 %).

La baisse du cheptel laitier et allaitant, qui touche l’ensemble des régions françaises, devrait se poursuivre, mais la vitesse de cette décroissance demeure incertaine. En effet, en 2024, la baisse du cheptel de vaches tendait au ralentissement (prix de production corrects, engraissement des jeunes bovins), tandis qu’en 2025, la MHE et la FCO pourraient entraîner des baisses de naissance. Par ailleurs, les prix à la production plus élevés en 2022 et 2023 ont pu créer une opportunité de vente de gros bovins, en particulier des vaches allaitantes, amplifiant le phénomène de baisse du cheptel.

b. Les porcins

L’élevage porcin, tant en France qu’en Europe, traverse également une période de décroissance préoccupante. Au niveau européen, d’après les chiffres Eurostat, le cheptel porcin a diminué de près de 8,5 % entre 2013 et 2023 ([3]). Particulièrement depuis 2021, le marché européen fait face à un recul notable de la production, du cheptel porcin et du nombre d’infrastructures de production, tant au niveau de l’amont que de l’aval.

En France, selon les données de l’Institut du porc (IFIP), certaines projections laissent présager une baisse annuelle de 6 % du nombre d’élevages jusqu’en 2033. De plus, le nombre de truies a connu une perte nette de 166 000 têtes entre 2014 et 2023, pour atteindre une population de 850 000 (– 16 %). Certaines régions de production sont particulièrement touchées par la baisse des cheptels porcins, à l’instar des Pays de la Loire (– 24 %), de la Bretagne (– 17 %) et de la Normandie (– 22 %) selon les données de FranceAgriMer. De surcroît, la peste porcine africaine (PPA) représente une menace sanitaire importante pour l’élevage porcin en France étant donné la proximité géographique de foyers actifs en Europe de l’Est.

c. Les ovins

Selon les données fournies par l’Agreste, le cheptel ovin a connu entre 2000 et 2023 une réduction de 33 % de ses effectifs. La filière a connu une importante décapitalisation entre 2010 et 2020, suivie d’une relative stabilisation entre 2020 et 2023. Une nouvelle baisse a débuté en 2024 et devrait s’accélérer fortement en 2025 sous l’effet des importantes épizooties de fièvre catarrhale ovine.

Au sein de cet ensemble, le cheptel de brebis a connu entre 2014 et 2023 des baisses importantes en Nouvelle-Aquitaine (– 13 %), en Occitanie (– 8 %) et, dans une moindre mesure, en Auvergne-Rhône-Alpes (– 7 %) et Provence-Alpes-Côte d’Azur (– 9 %). De surcroît, selon les informations de l’Institut de l’élevage (Idele), certains éleveurs annoncent avoir perdu de 10 % à 30 % de leurs brebis à la suite des récentes propagations de FCO3. Malgré les politiques d’indemnisation déployées, ces pertes importantes de reproductrices, additionnées aux troubles de la reproduction causés par les épizooties (FCO), semblent annoncer une dynamique défavorable pour la filière ovine.

d. La volaille

Si la filière volaille est celle qui conserve le plus de dynamisme au sein du secteur de l’élevage, sa relative stabilité dissimule des réalités très contrastées selon les espèces. De fait, entre 2000 et 2023, si le cheptel de poulets de chair a connu une diminution relativement modeste de 4 %, ceux des dindes et des canards ont enregistré des pertes marquées, soit – 74 % et – 58 %, respectivement (d’après les données fournies par Agreste). Par ailleurs, la filière dans son ensemble n’est pas épargnée par les récentes difficultés sanitaires touchant les élevages : les épizooties d’influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) en 2021-2022 puis 2022-2023 ont largement perturbé la production de volailles de chair en 2023, notamment les maillons de sélection-accouvage.

Le retour à une situation sanitaire relativement calme après la campagne de vaccination des palmipèdes contre l’IAHP a favorisé une reprise dynamique de la production en 2024. La production est en hausse de 14,7 %, en lien avec des niveaux très élevés d’abattage de poulets.

e. Les équidés

La production française de viande de cheval est en baisse structurelle depuis cinquante ans. La filière équine est caractérisée par sa double nature, se destinant, d’une part, au secteur des loisirs et, pour une autre part, à la production agricole. L’évolution de la production de viande chevaline a suivi celle du cheptel, qui n’a cessé de reculer. Cela se traduit par des abattages en recul marqué : d’après les données de FranceAgriMer, seules 3 882 têtes ont été abattues en 2022, un recul de 26 % par rapport aux abattages de l’année 2021. Une part importante de l’offre équine française reste destinée à l’exportation, en particulier à destination de l’Italie qui absorbait, il y a une dizaine d’années, plus de la moitié de la production française en vif et viande ([4]). Se pose, à terme, la question de la survie de certaines espèces comme le cheval de trait.

B. Les causes de la dÉcapitalisation

1. Un modèle économique difficilement viable et confronté à de nombreux facteurs d’incertitudes

Une hausse des charges des éleveurs

Le secteur de l’élevage français est confronté à des déséquilibres économiques structurels qui interrogent sa viabilité à long terme. Entre la hausse continue des charges supportées par les exploitants, la pression exercée sur les prix de vente par l’aval de la filière et la multiplication des crises sanitaires, les éleveurs peinent à maintenir une rentabilité suffisante pour assurer la pérennité de leurs activités.

Les éleveurs de toutes les filières sont confrontés à une hausse générale des charges, à l’instar de la filière bovine qui connaît une augmentation générale de ses charges de 18 centimes d’euro par kilogramme (c€/kg), dont 6 c€/kg de frais de personnel et 4 c€/kg d’énergie.

Les activités d’élevage sont en effet particulièrement consommatrices en énergie, que ces consommations soient directes (électricité, chauffage des bâtiments, eau) ou indirectes (transport, transformation des aliments). Si des voies existent pour réduire cette dépendance énergétique comme le suggère l’Institut national de la recherche agronomique (Inrae) ([5]) – optimiser l’efficacité énergétique des bâtiments, améliorer la qualité des fourrages, mobiliser des énergies renouvelables locales… –, les élevages restent exposés aux variations de prix des intrants.

En particulier, il est constaté une progression de l’indice des prix d’achat des intrants agricoles (Ipampa), sous l’effet notamment de la hausse des prix de l’énergie et de sa répercussion sur les matières premières agricoles. La reprise économique dynamique ayant suivi la crise de la covid-19 en 2021 et le conflit russo-ukrainien début 2022 ont mené à la progression rapide de l’Ipampa, avec un pic à + 40 % en 2022 par rapport à son niveau de 2020, précédant un lent reflux sous l’effet de la baisse des prix des matières premières. Stabilisé en 2024, celui-ci reste 25 % au-dessus du niveau de 2020.

Évolution des prix d’achats des intrants agricoles (base 100 en 2020)

Source : Service de statistique et de prospective (Agreste)

La hausse des charges variables supportées par les exploitations d’élevage s’est accompagnée d’une revalorisation des prix à la production. En partie attribuable à la diminution des volumes abattus, à laquelle la demande des entreprises de transformation s’est ajustée, et à la mise en œuvre des dispositifs de contractualisation prévus par les lois Égalim successives, une augmentation des prix de vente des carcasses d’animaux a été observée à partir de 2022 – particulièrement dans les filières ovine et bovine, et dans une moindre mesure pour le porc.

Évolution des prix À la production (€/kg carcasse)