Les Notes scientifiques de l’Office Note n° 35 – L’alimentation ultra-transformée – Janvier 2023 Page 1

 L’alimentation : un déterminant majeur de la santé

Une étude a attribué au surpoids et à une mauvaise alimentation 5,02 et 7,94 millions de décès dans le monde en 2019 [i]. Au-delà de cet impact considérable sur la mortalité, les maladies liées à l’alimentation représentent une charge majeure de morbidité, avec une forte diminution de l'espérance de vie en bonne santé et un coût important pour les systèmes de santé.

Bien que la culture culinaire française permette le maintien d’une alimentation relativement diverse et équilibrée dans notre pays [ii], la consommation de produits gras, salés et sucrés a augmenté au cours des dernières années et se traduit par une hausse de la prévalence du surpoids et de l’obésité, se situant respectivement à 32 % et 17 % parmi la population adulte et 13 % et 4 % chez les enfants de 6 à 17 ans [iii]. Aussi, en France, 11 % des décès et 6 % des années de vie en bonne santé perdues sont imputables à l’alimentation2, qui représente par conséquent le premier facteur de risque de perte d’années de vie en bonne santé, devant le tabac et l’alcool [iv].

 Un concept émergent : l’alimentation « ultra-transformée »

Classiquement, les aliments sont appréciés et classifiés en fonction de leur composition en nutriments (protides, glucides, lipides, vitamines, etc.) qui sert de guide pour établir les recommandations sur l'alimentation. Cependant, considérant que les aliments ne sont pas simplement équivalents à la somme de leurs nutriments, des chercheurs ont récemment appelé à un changement de paradigme en proposant de compléter cette vision par la prise en compte des transformations subies par les aliments [v], celles-ci ayant des conséquences sur leur structure physique et leur composition chimique. Parmi les différentes classifications proposées à cet effet [vi], c’est la classification NOVA [vii], développée à partir de 2010 par des universitaires brésiliens, qui s’est imposée dans la communauté scientifique. Elle répartit les aliments en quatre groupes en fonction de l'ampleur et de l'objectif de la transformation subie [viii] :

- les aliments bruts ou peu transformés : aliments n’ayant subi que des procédés ayant pour but de les rendre comestibles, sûrs et aptes au stockage (fruits, légumes, viande, œufs, lait, poisson, etc.) ;

- les ingrédients culinaires : ingrédients ayant été transformés dans le but de préparer et d’assaisonner les aliments bruts ou peu transformés (huile, beurre, sucre, sel, miel, etc.) ;

- les aliments transformés : aliments bruts ou peu transformés cuisinés en utilisant des ingrédients culinaires dans le but d’augmenter leur durée de conservation ou de modifier leurs qualités sensorielles (pains, fromages, aliments conservés en salaison, fruits au sirop, etc.) ;

- les aliments ultra-transformés : aliments ayant subi d’importants procédés de transformation ou dont la formulation contient des additifs non nécessaires à la sécurité sanitaire du produit (colorants, émulsifiants, édulcorants, etc.) ou des substances industrielles (huiles hydrogénées, amidons modifiés, maltodextrine, protéines hydrolysées, etc.) pour imiter ou améliorer les qualités sensorielles des aliments (sodas, soupes déshydratées, produits carnés reconstitués, etc.).

Cette définition de l’ultra-transformation établit une distinction entre les transformations pouvant être considérées comme traditionnelles et susceptibles d’être utilisées domestiquement (salage, fermentation, séchage, cuisson, réfrigération, etc.) et les procédés plus récents issus des progrès des sciences et technologies alimentaires (extrusion, hydrogénation, etc.)[ix]. La notion d’alimentation ultra-transformée ne se confond donc pas avec celle d’alimentation industrielle mais concerne une classe spécifique de nouveaux aliments, conçus pour être à la fois pratiques (prêts à consommer ou facile à préparer, de longue durée de conservation), attrayants sur le plan gustatif [x] et permettant à l’industrie de diversifier et d’accroître son offre.

Du fait de ces caractéristiques, associées à une large disponibilité [xi], à un prix relativement abordable [xii] et à un marketing important, ces aliments tendent à se substituer aux aliments moins transformés [xiii] et représentent plus de la moitié de l'apport énergétique dans de nombreux pays à revenu élevé comme les États-Unis ou le Royaume-Uni [xiv]. En France, on estime qu’entre 30 et 35 % des calories ingérées par les adultes proviennent d’aliments ultra-transformés [xv].

 Impacts de la consommation d’aliments ultra-transformés

Impacts sur le risque de maladies chroniques

À la suite de l’émergence de cette nouvelle classification, plusieurs dizaines d’études épidémiologiques observationnelles ont exploré les associations pouvant exister entre la consommation d'aliments ultra-transformés et les risques de maladies chroniques [xvi]. Ces études, menées de manière indépendante par plusieurs équipes de recherche à partir de cohortes issues de divers continents, ont été résumées dans différentes revues de la littérature et méta-analyses récentes [xvii].

Plusieurs études cohérentes observent une association significative entre la consommation d’aliments ultra-transformés et les risques de surpoids et d’obésité [xviii], de diabète de type 2 [xix], de maladies cardiovasculaires et de mortalité associée [xx], d’hypertension [xxi], de dépression [xxii] et de mortalité toutes causes confondues [xxiii].

Par ailleurs, des études isolées ont montré une association entre la consommation d’aliments ultra-transformés et les risques de cancer du sein et de cancer en général [xxiv], de maladies intestinales inflammatoires [xxv] et spécifiquement de la maladie de Crohn [xxvi], d'hyperuricémie [xxvii] et de stéatose hépatique non alcoolique [xxviii]. Enfin, chez les personnes âgées, une association avec les risques de dyslipidémie [xxix], de déclin de la fonction rénale [xxx], de fragilité [xxxi] et de diminution de la force de préhension [xxxii] ont également été constatées.

Il est cependant important de noter que, malgré des ajustements statistiques minutieux visant à tenir compte des éventuels facteurs de confusion, il n’est pas possible d’exclure complètement l'impact de facteurs non mesurés ou non mesurables [xxxiii]. Aussi, si ces études observationnelles montrent des associations entre la consommation d’aliments ultra-transformés et plusieurs risques de maladies chroniques, l’ensemble de ces associations ne sont pas nécessairement causales. Toutefois, l’accumulation d’études épidémiologiques convergeant vers des résultats identiques, ainsi que la plausibilité des mécanismes biologiques détaillés ci-dessous, sont des arguments forts en faveur d’une causalité.

Mécanismes proposés

L’implication de plusieurs mécanismes a été postulée afin de lier la consommation d’aliments ultra-transformés aux conséquences néfastes auxquelles elle est associée.

Tout d’abord, les aliments ultra-transformés sont en moyenne de moins bonne qualité nutritionnelle que les autres aliments [xxxiv] : ils sont plus riches en énergie, en graisses saturées, en sucre et en sel [xxxv], tout en étant plus pauvres en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux [xxxvi]. Sur 220 522 aliments ultra-transformés analysés, une étude a mis en évidence que 79 % étaient classés C, D ou E par le Nutri-Score (contre 13 % et 8 % classés B et A)[xxxvii]. Ce rapport déséquilibré entre densité calorique et densité en nutriments conduit certains nutritionnistes à les qualifier de « calories vides ».

Par ailleurs, les opérations de transformation modifient la structure physique de la matrice alimentaire [xxxviii] et ont un impact à travers celle-ci sur le degré de mastication, induisant des effets sur la vitesse d’ingestion et sur le sentiment de satiété [xxxix]. Ces effets sont amplifiés par l’utilisation d’arômes qui, d’une part, favorisent l'alimentation hédonique et annulent le contrôle homéostatique de la prise alimentaire, d’autre part, participent à altérer notre capacité à évaluer la teneur énergétique des aliments [xl]. Aussi, fortement caloriques et peu rassasiants, pratiques à consommer et attrayants sur le plan gustatif, les aliments ultra-transformés favorisent les apports énergétiques excessifs [xli] et seraient même associés à la dépendance alimentaire [xlii].

En outre, l’important marketing associé aux aliments ultra-transformés, leur omniprésence dans les magasins alimentaires et leur prix relativement faible sont autant d’éléments qui promeuvent leur achat et facilitent leur surconsommation.

Cependant, la moins bonne composition nutritionnelle des aliments ultra-transformés et leur éventuelle surconsommation ne suffisent pas à expliquer leurs effets sur la santé. En effet, les associations identifiées par la plupart des études épidémiologiques précitées subsistent malgré des ajustements statistiques sur l'apport énergétique et sur la qualité nutritionnelle du régime alimentaire [xliii]. D’autres mécanismes semblent donc être impliqués, justifiant la pertinence et l’utilité de ce nouveau type de classification.

Outre les impacts physiques sur la texture des aliments, les transformations de la matrice alimentaire38 sont susceptibles d’affecter la digestibilité et la biodisponibilité des nutriments ingérés [xliv] et les éventuelles synergies qui peuvent exister entre différents composés [xlv].

Par ailleurs, les aliments ultra-transformés contiennent généralement des additifs variés (émulsifiants, colorants, exhausteurs de goût, édulcorants, etc.) dont l’impact sur la santé est susceptible d’être délétère sur le long terme. Des études suggèrent que certains additifs pourraient perturber le microbiote intestinal [xlvi] ou le système endocrinien, avoir des effets cancérogènes ou inflammatoires [xlvii]. Plusieurs résultats expérimentaux et épidémiologiques récents ont par exemple montré une potentielle nocivité des nitrites, du dioxyde de titane, ainsi que de certains édulcorants et émulsifiants.

En plus de ces additifs, qui figurent dans la liste des ingrédients, d’autres composés potentiellement dangereux sont susceptibles d’être trouvés dans les aliments ultra-transformés et de participer à leur nocivité. Au cours des opérations de transformation, a fortiori lorsqu’elles sont particulièrement intenses, certaines molécules peuvent être dégradées et conduire à la formation de nouveaux composés. Les traitements thermiques sont notamment connus pour générer de nombreuses molécules (acrylamide, acroléine, etc.) ayant des effets cancérogènes, cardiométaboliques et diabétogènes [xlviii]. Des substances issues des emballages alimentaires (bisphénol A, phtalates, etc.) sont également susceptibles de contaminer ces aliments. Bien que les produits peu transformés emballés soient théoriquement aussi concernés par cette problématique, la longue durée de conservation des aliments ultra-transformés – et donc la longue durée de contact avec l’emballage – amplifie ce phénomène. Il est également possible que la composition des aliments ultra-transformés joue un rôle, les aliments riches en matières grasses étant connus pour augmenter le risque de migration à partir des emballages. Aussi, des concentrations accrues de certains de ces contaminants ont pu être observées dans les urines d’enfants et d’adultes états-uniens consommant une part importante d’aliments ultra-transformés [xlix]. Enfin, dans certains cas, des résidus d’auxiliaires technologiques, utilisés pour faciliter ou optimiser une étape de transformation, peuvent se retrouver dans les produits finis. La présence de ces molécules variées soulève un risque d’effet cocktail, c’est-à-dire un effet des substances en interaction supérieur à la somme des effets isolés.

Autres impacts

Les aliments ultra-transformés sont également suspectés d’avoir un effet délétère sur l’environnement [l], mais celui-ci a été moins étudié et nécessite des investigations complémentaires. En requérant des matières premières abondantes et à faible coût, ce type d’alimentation modifierait les modes d’agriculture pratiqués, encouragerait l’utilisation extensive d’engrais et de produits phytopharmaceutiques et conduirait à un appauvrissement de la diversité des matières premières agricoles, tant animales que végétales. Les emballages plastiques, souvent utilisés pour leur conditionnement, sont également responsables d’une pollution majeure [li].

En outre, en standardisant l’offre alimentaire à l’échelle de la planète, l’alimentation ultra-transformée tend à menacer certaines traditions culinaires, partie intégrante du patrimoine culturel national, et impacte l’ensemble des métiers de bouche.

 Un concept suffisamment mature ?

Nouveau paradigme, la pertinence du concept d’alimentation ultra-transformée est à la source de débats et n’est pas pleinement reconnue par la communauté scientifique [lii].

La principale critique concerne la définition des aliments ultra-transformés retenue par la classification NOVA. Sous une apparente simplicité, elle serait en réalité complexe et manquerait de robustesse, des études ayant montré la difficulté de classer certains aliments sans équivoque [liii]. Cette classification serait également trop large car regroupant l’ensemble des aliments ultra-transformés en une seule catégorie sans analyse spécifique des transformations et additifs utilisés – tous considérés nocifs a priori.

Aussi, pour certains chercheurs, les incertitudes induites par ces défauts de définition fragiliseraient la fiabilité des études épidémiologiques portant sur l’alimentation ultra-transformée ; le concept même ne serait pas suffisamment mature et son utilisation comme outil de politiques publiques serait donc précipitée [liv]. C’est notamment la position défendue par l’Agence espagnole de nutrition et de sécurité sanitaire des aliments qui estime que les impacts sanitaires liés à la consommation d’aliments ultra-transformés seraient davantage une conséquence d’un régime alimentaire de mauvaise qualité nutritionnelle qu’une preuve du rôle délétère du degré de transformation [lv].

Pour autant, au regard des données disponibles, les recommandations alimentaires de plusieurs pays – tels le Brésil [lvi], l’Équateur [lvii], le Pérou [lviii], l’Uruguay [lix], la Malaisie [lx] ou Israël [lxi] –, de sociétés savantes – comme l’Association américaine de cardiologie [lxii] ou l'Association européenne pour l'étude du foie [lxiii] – et de l'Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture [lxiv] encouragent le choix d’aliments peu transformés plutôt qu’ultra-transformés. En France, le quatrième Programme national nutrition santé (PNNS) affichait également comme objectif de « réduire la consommation des produits ultra‑transformés de 20 % entre 2018 et 2021 »[lxv].

 Conclusion et recommandations

La consommation d’aliments ultra-transformés semble associée à plusieurs effets néfastes sur la santé, ne résultant pas uniquement de leur composition nutritionnelle ou d’une surconsommation énergétique. Cette nouvelle approche fournit donc une dimension complémentaire à la vision nutritionnelle de l’alimentation. Bien que les mécanismes reliant les aliments ultra-transformés au risque de maladies chroniques ne soient pas totalement élucidés, la part importante de ces aliments dans notre régime alimentaire invite à porter une attention toute particulière à leur égard.

Des recherches à poursuivre

Afin de combler les lacunes actuelles dans l’état des connaissances, il apparaît primordial d’intensifier les recherches publiques dédiées aux impacts des aliments ultra-transformés et de leurs composants (additifs, etc.), ainsi qu’aux mécanismes sous-jacents. Des études épidémiologiques, expérimentales (tant in vitro que in vivo) et, lorsque cela est éthiquement envisageable, des études de type essais randomisés de courte durée chez l’homme basées sur l’observation de marqueurs biologiques doivent être menées pour démontrer l’association causale suspectée entre la consommation d'aliments ultra-transformés et les risques sanitaires précédemment évoqués.

Sur la base des résultats obtenus, une définition consensuelle et scientifique des aliments ultra-transformés, suffisamment robuste pour être utilisée comme outil de politiques publiques, devra être élaborée.

Des actions nécessaires à court terme

Cependant, cette nécessité d’études complémentaires ne doit pas se traduire par un statu quo à brève échéance. Les connaissances actuelles appellent d’ores et déjà à mettre en œuvre des actions permettant de parvenir à l’objectif de réduction de la consommation de ces aliments fixé par le Programme national nutrition santé65.

À cet effet, des programmes de promotion de la santé et de marketing social doivent sensibiliser la population aux risques susceptibles d’être présentés par les aliments ultra-transformés et encourager les consommateurs à choisir préférentiellement, lorsque cela est possible, des produits peu transformés. Mais ces campagnes, agissant à l’échelle individuelle sur les modèles comportementaux –empreints d’une dimension sociale et culturelle –, doivent être accompagnées de politiques publiques qui ciblent les facteurs systémiques et environnementaux de cette problématique, susceptibles d’avoir un impact plus important [lxvi].

En s’appuyant sur l’usage du Nutri-Score [lxvii], des actions ambitieuses visant les produits trop gras, trop salés, trop sucrés – pour lesquels les preuves de nocivité sont indubitables et communément admises – doivent être mises en place. D’après l’OCDE, une réduction de 20 % de l'apport calorique lié à des aliments riches en sucre, en sel, en calories et en graisses saturées permettrait de prévenir 582 000 cas de maladies non transmissibles d'ici 2050 en France [lxviii]. Cela permettrait également de réduire la part d’aliments ultra-transformés dans la consommation – sans toutefois les cibler directement – puisque les aliments notés C, D ou E par le Nutri-Score sont majoritairement ultra-transformés [lxix].

Des politiques publiques ciblant spécifiquement les enfants doivent également être conduites, ceux-ci consommant une part particulièrement importante d’aliments ultra-transformés [lxx] et construisant à partir de ceux-ci leurs préférences alimentaires. L’éducation nationale doit jouer un rôle de formation, en réintroduisant notamment ce qui existait auparavant : des cours de cuisine dans le cadre de travaux manuels avec une dimension nutritionnelle (équilibre des repas, goût des aliments naturels, accords de saveurs, savoir-faire culinaire, etc.) qui permettraient aussi de valoriser la culture culinaire française en faisant vivre notre patrimoine gastronomique, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité [lxxi]. Une réglementation du marketing alimentaire ambitieuse doit également être portée. La « loi Gattolin »[lxxii] relative à la suppression de la publicité commerciale dans les programmes jeunesse de la télévision publique doit être généralisée à l'ensemble des programmes, les enfants subissant la publicité à toute heure et particulièrement aux heures de grande écoute avec leurs parents [lxxiii].

Enfin, sur la base d’une définition reconnue des aliments ultra-transformés, il pourrait être envisagé de mettre en place des incitations fiscales, en soumettant ces aliments à une taxe spécifique et en rendant parallèlement plus abordables les aliments plus sains. Ces mesures devraient être entourées de précautions visant à ne pas fragiliser les personnes de condition modeste [lxxiv], dans l’optique de réduire plutôt que d’accroître les inégalités sociales de santé liées à l’alimentation.

Sites Internet de l’Office :

http://www.assemblee-nationale.fr/commissions/opecst-index.asp

http://www.senat.fr/opecst

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