On observe une nette sensibilité des prix alimentaires à la hausse des produits agricoles mais, curieusement, une réelle rigidité à la baisse. La baisse importante depuis an et demi du lait et des céréales ne s'est pas traduite par des réductions de prix d'une ampleur analogue dans les rayons des magasins, où l'on constate parfois encore des augmentations. Face à ces phénomènes peu compréhensibles, les consommateurs s'interrogent légitimement et peuvent changer leurs comportements alimentaires. Une politique de l'alimentation se doit donc de les éclairer sur la formation des prix et les coûts induits par la sécurité et la qualité alimentaires et d'identifier clairement les marges de chacun des acteurs.