Réponse publiée le 27 octobre 1997

L'opération alimentation vacances est une action spécifique de contrôle renouvelée annuellement pour répondre à l'augmentation importante de l'activité agroalimentaire saisonnière induite par l'afflux touristique. La saison estivale est en effet marquée par la prolifération de structures de vente précaires, par la surexploitation d'établissements insuffisamment équipés pour faire face à la demande ou encore par l'emploi de personnel peu sensibilisé aux problèmes de l'hygiène. Les cibles privilégiées du contrôle sont les filières de la distribution, des métiers de bouche, de la restauration et des productions fermières particulièrement actives dans les zones touristiques en saison. Ces actions visent à prévenir et, le cas échéant, à sanctionner les manquements réglementaires susceptibles d'entraîner des risques pour la santé du consommateur. Près de 30 000 contrôles ponctuels sont ainsi réalisés chaque été par les services vétérinaires, donnant lieu à des avertissements (15 à 36 % selon les années) et à des procès-verbaux (520 P.V. sur 30 000 en 1996, soit 1,6 %). Les médias se sont fait l'écho cet été de pratiques particulièrement significatives du mépris des règles d'hygiène élémentaires par certains opérateurs trop enclins à exploiter la situation. La mise en évidence d'infractions témoigne plus de la fiabilité des contrôles réalisés que d'une situation grave. En effet, ces cas extrêmes sont sévèrement réprimés et ne sauraient remettre en question le travail de fond réalisé tout au long de l'année par les filières professionnelles concernées, en étroite collaboration avec les services de contrôle de l'administration. Ainsi, au niveau national, l'élaboration de guides de bonnes pratiques d'hygiène validés par les administrations compétentes après avis du Conseil supérieur d'hygiène public de France, permet de répondre aux besoins d'outils méthodologiques directement exploitables par les opérateurs des filières pour maîtriser les risques en matière de sécurité alimentaire. Ce travail est relayé dans les départements par des Centres locaux d'action qualité qui, outre la diffusion des documents réalisés en amont, sont à même d'apporter des appuis techniques aux entreprises concernées. Ce type d'actions s'inscrit dans une démarche réglementaire globale axée à la foi sur la prescription d'un standard minimum en matière de conception et d'équipement des établissements et sur l'obligation de résultats à laquelle est tenu l'ensemble des professionnels de l'agroalimentaire, depuis la production jusqu'à la remise au consommateur. Ainsi, les missions des services de contrôle ne visent pas uniquement à vérifier la conformité d'outils de travail mais aussi à évaluer les moyens de maîtrise d'hygiène mis en oeuvre par le professionnel, qu'il s'agisse d'autocontrôles microbiologiques, de mesures d'efficacité de la chaîne du froid ou encore d'actions de formation du personnel au contact avec les denrées. La présence préventive et constante des services de contrôle revêt une valeur pédagogique d'anticipation en complément des actions répressives qui demeurent indispensables. Elle permet de répondre à l'objectif de protection de la santé publique que les consommateurs peuvent légitimement attendre de l'état et de ses services.