Réponse publiée le 17 mai 1999

Le ministère de l'éducation nationale, de la recherche et de la technologie est conscient du rôle fondamental que joue la nutrition en tant que facteur de santé et de bien-être, notamment dans l'enfance et l'adolescence. Les besoins nutritionnels doivent, en effet, être satisfaits pour permettre aux élèves une croissance harmonieuse et équilibrée. Le ministère se préoccupe donc de la qualité et de l'équilibre alimentaire des repas proposés aux élèves dans le cadre de la restauration scolaire. Des instructions sont régulièrement données aux personnels directement concernés des établissements (intendants, cuisiniers, personnes chargées des achats alimentaires), afin qu'ils veillent particulièrement au contrôle de la qualité et de la quantité des aliments destinés à l'élaboration des repas servis dans les cantines. Des études récentes montrent que les habitudes alimentaires des élèves sont loin d'être toujours adaptées à leurs besoins physiologiques (lesquels sont eux-mêmes très variables d'un élève à l'autre en fonction de leur âge, de leur sexe, de leur masse corporelle, de leur degré d'activité mais aussi de facteurs innés), et traduisent pour un nombre non négligeable d'entre eux un déséquilibre dans leur mode de consommation (excès de lipides, insuffisances de calcium et de fer). Par ailleurs, l'analyse des repas fournis en restauration scolaire souligne de manière générale leur trop grande richesse en protéines et leur insuffisance en calcium. Une recomposition des repas semblerait donc nécessaire, pour donner aux élèves une alimentation équilibrée. Le ministère de l'éducation nationale, de la recherche et de la technologie poursuit une large réflexion sur les différents aspects de la restauration scolaire, visant à réactualiser les textes antérieurs sur la base des orientations définies par le comité scientifique de l'alimentation humaine de Bruxelles. Dans le cadre de l'élaboration du projet de circulaire relatif à la restauration scolaire, le ministère de l'éducation nationale, de la recherche et de la technologie va proposer un ensemble de nouvelles recommandations visant à ce que la restauration scolaire prenne bien en considération les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents. Dans ce domaine, plutôt que d'enfermer les personnels de la restauration dans un carcan de règles qui serait de nature à entraver leur liberté et leur créativité, les nouvelles recommandations visent à ne conserver comme contraintes que celles qui sont rigoureusement indispensables au respect d'un bon équilibre alimentaire pour la couverture des besoins énergétiques des élèves, en particulier l'une d'entre elles qui rappelle et met en garde les responsables contre l'utilisation excessive de matières grasses, que celles-ci soient présentes dans des produits déjà transformés, ou qu'elles soient utilisées comme ingrédients en cuisine (sauces, fritures, pâtisseries et viennoiseries, entremets...). C'est pourquoi, afin de laisser une plus grande marge de souplesse et d'adaptation aux responsables de la restauration scolaire, le ministère de l'éducation nationale, de la recherche et de la technologie a abandonné, dans ses dernières propositions, celle qui avait été préconisée par le Conseil national de l'alimentation et qui avait pour objectif de créer dans chaque établissement une commission de la restauration scolaire.