Réponse publiée le 4 septembre 2000

Au niveau interministériel, la réalisation d'une étude telle que celle conduite par le comité central d'enquête sur le coût et le rendement des services publics et remise au Premier ministre, en novembre 1994, mobiliserait des moyens importants pour obtenir des indicateurs offrant les meilleures garanties de fiabilité. Ainsi, pour calculer le prix de revient moyen d'un repas servi dans les restaurants administratifs, le comité central d'enquête sur le coût et le rendement des services publics a, au préalable, sélectionné un échantillon représentatif de 200 établissements. Puis, en 1992 et en 1993, il a procédé à une enquête auprès de ces restaurants. Après compilation des renseignements obtenus, il a estimé que le prix de revient moyen d'un repas servi dans un restaurant administratif s'élevait à 43,40 francs. Ce prix de revient moyen a d'ailleurs été confirmé par des études postérieures, réalisées avec des méthodes similaires au niveau de certains ministères. En outre, depuis 1994, plusieurs ministères ont mis en place un observatoire de la restauration pour affiner l'analyse de l'existant en matière de restauration (économie, finances et industries, intérieur, emploi et solidarité). Au niveau interministériel, une des commissions permanentes constituées au sein du comité interministériel consultatif d'action sociale (arrêtés du 15 février 1995 et du 23 novembre 1999 relatifs au règlement intérieur du comité interministériel consultatif d'action sociale de l'Etat), est plus particulièrement chargée des questions de restauration sociale et du suivi de la prestation-repas. Dans le cadre de cette commission, une fourchette de prix de revient moyen des repas servis dans les restaurants administratifs, comprise entre 43 francs et 46 francs, a été avancée. Par ailleurs, certaines des sections régionales interministérielles d'action sociale des administrations de l'Etat (SRIAS), instituées auprès de chaque préfet de région (arrêté du 7 septembre 1994 modifiant l'arrêté du 17 juin 1970 instituant un comité interministériel consultatif des services sociaux de l'Etat) entreprennent des travaux liminaires (annuaires de la restauration sociale) qui devraient permettre, à terme, de mieux mesurer l'évolution des indicateurs concernant le secteur de la restauration administrative. Toutefois, en l'état actuel, le prix de revient moyen de 43,40 francs demeure un indicateur fiable, lequel reposait sur des données générales et objectives. Ainsi, on peut considérer que la fourchette de prix de revient moyen s'établit actuellement entre 43 francs et 46 francs. De même, le prix de vente moyen des repas servis aux agents publics de l'Etat, que le comité central d'enquête sur le coût et le rendement des services publics avait établi (coût compris entre 17 francs et 30 francs) demeure pertinent.