Réponse publiée le 4 février 2002

L'activité des restaurants universitaires est globalement en légère diminution en 2000 par rapport à l'année précédente en raison de la baisse de fréquentation le soir. Les repas servis à midi et le week-end sont en revanche en progression, notamment dans les établissements rénovés. Depuis 1992, la participation de l'Etat au coût du repas a augmenté (41,7 % en 1992, 44,2 % en 2000), tandis que celle de l'étudiant représentée par le prix du ticket a sensiblement diminué (59,8 % en 1992, 54,5 % en 2000). Le prix de revient du repas intègre le coût denrées, la rémunération des personnels ouvriers, l'énergie, les frais généraux, les investissements sur ressources propres et subventions. Les pourcentages d'augmentation respectifs sur la période sont les suivants : coût du repas : + 42,23 % ; subvention par repas : + 50 % ; prix du ticket : + 29,57 %. En tout état de cause, la participation de l'Etat serait encore supérieure aux chiffres sus-mentionnés si l'on prenait en compte les charges des personnels administratifs affectés directement au fonctionnement des restaurants, les amortissements et une partie des frais de structure des centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires (fonctionnement, investissement...).