Réponse publiée le 16 mars 1998

Le secteur des hôtels-cafés-restaurants est confronté actuellement à de multiples problèmes. Aussi le Gouvernement entend contribuer à l'amélioration de la situation économique des entreprises de ce secteur d'activité. En matière de TVA dans le secteur de la restauration, il convient de distinguer ce qui relève de la fourniture de denrées alimentaires, incluant la vente à emporter (et qui fait l'objet du taux de TVA réduit à 5,5 %), de la prestation de services fournis par les restaurants quand il y a consommation sur place (et qui est assujettie au taux de TVA normal, soit 20,6 %). La hausse de la TVA de 2 points par le précédent gouvernement a accru les difficultés de la profession. Dans la plupart des cas, les restaurateurs n'ont, en effet, pas répercuté cette hausse sur leurs prix. Elle a dès lors amputé leur marge bénéficiaire. Il en résulte une diminution des revenus des restaurateurs et de leur capacité d'autofinancement. Le Conseil européen extraordinaire sur l'emploi, qui s'est tenu à Luxembourg les 20 et 21 novembre 1997, a conclu à la nécessité de rendre le système fiscal des Etats membres plus favorable à l'emploi. Afin d'atteindre cet objectif, chaque Etat membre devra contribuer à la réduction progressive de la charge fiscale nationale. L'effort devra porter en priorité sur les services à forte intensité de main-d'oeuvre et non exposés à la concurrence transfrontalière. La restauration serait l'un des premiers secteurs bénéficiaires d'une telle mesure. « La convention collective nationale du 30 avril applicable aux hôtels-cafés-restaurants a été signée par toutes les organisations professionnelles d'employeurs concernées et par trois confédérations représentatives des salariés. Elle a été étendue par arrêté ministériel du 3 décembre 1997 publié au Journal officiel du 6 décembre 1997. Conscient des difficultés rencontrées par une profession qui est une industrie de main-d'oeuvre devant cependant consentir un gros effort d'investissement, le Gouvernement a décidé de répondre positivement à la demande d'exonération des charges sur l'avantage en nature repas. Cette exonération, annoncée devant la commission nationale de la négociation collective du 23 juin 1997, sera de 25 % en 1998, financée sur la ligne 4478-85 du budget de l'emploi autres exonérations». Cet effort de l'Etat appelle des progrès en matière d'emploi ainsi que de conditions de travail des salariés. Ces progrès contribueront à un niveau encore plus élevé de professionnalisme et de qualité de notre offre touristique. « Les mesures préconisées par le rapport Radelet ont été mises en oeuvre, après la concertation nécessaire, au plan local, par les préfets de département. La circulaire du 7 novembre 1995 sur les conditions de fonctionnement de certains établissements de formation hôtelière et l'arrêté du 1er avril 1997 relatif au classement des meublés ont complété le dispositif. Cette mise en oeuvre a été accompagnée d'un renforcement des contrôles et d'actions pédagogiques significatives. En ce qui concerne le code des débits de boissons, la commission administrative interministérielle pilotée par la direction générale de la santé, et à laquelle est associée la direction du tourisme, poursuit ses travaux en vue d'assouplir de nombreuses dispositions de ce code pour mieux les adapter à la vie économique actuelle. Le ministre de l'intérieur est saisi des problèmes posés par les fermetures administratives de débits de boissons. Les procédures garantissant l'exercice des droits de la défense, prévues notamment par la circulaire du 23 avril 1987, seront scrupuleusement respectées.