Réponse publiée le 5 décembre 2006

La hausse possible du prix du pain est un sujet repris chaque année à la veille de la rentrée, une fois mieux appréciés les résultats de la récolte de céréales. Cette année, l'envolée des cours du blé tendre, qui a suivi l'annonce de récoltes moins abondantes que prévu de pays traditionnellement exportateurs, notamment des pays européens qui ont souffert de la sécheresse, a suscité la crainte de voir en France les prix du pain à leur tour connaître une sensible augmentation. Ces craintes ne se sont pas vérifiées jusqu'à présent et il peut y avoir à cela plusieurs raisons : le coût de la matière blé représente effectivement une faible part des coûts de production du pain des boulangers (4 % à 5 %) au regard des autres charges, notamment salariales ; la commercialisation du pain est l'étape finale d'un long processus suivant la récolte de blé, qui comporte des opérations successives et complexes : le transport de la céréale, son stockage, le négoce, la transformation en meunerie, à nouveau le stockage et le transport de farine, enfin l'intervention du boulanger. Ce décalage entre la récolte de blé et son utilisation finale en boulangerie a pour effet d'amortir dans le temps les conséquences d'une hausse de prix de la céréale. En tout état de cause, il appartient à chaque boulanger de fixer ses prix au vu de ses charges, de la situation du marché et de sa propre stratégie commerciale.