Réponse publiée le 16 juin 2003

Les obligations auxquelles doivent satisfaire les fabricants artisanaux de conserves de denrées animales ou d'origine animale se livrant strictement à la remise directe au consommateur, qu'il s'agisse de charcutiers-traiteurs ou de producteurs fermiers, sont précisées par l'arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. Contrairement aux conserves industrielles, ce texte ne prévoit pas l'agrément communautaire de l'atelier de fabrication. Son article 13 prévoit toutefois les conditions requises pour les autoclaves et stérilisateurs utilisés et pour leur utilisation. L'article 17 de cet arrêté prévoit également que les responsables de ces ateliers doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits et être en mesure de le porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles. Ainsi, le choix et la mise en oeuvre des barèmes retenus pour la stérilisation, la vérification du bon fonctionnement des appareils, la mesure des valeurs stérilisatrices et les critères prouvant la stabilité des produits finis sont, le plus souvent, effectués dans le cadre de l'assistance technique apportée par les centres techniques (de la conserve), en particulier pour les producteurs fermiers qui y cotisent. Enfin, si cette production n'est destinée qu'à une consommation strictement familiale, aucune réglementation sanitaire ne s'applique.