Réponse publiée le 24 novembre 2003

L'honorable parlementaire appelle l'attention de M. le ministre des affaires sociales, du travail et de la solidarité sur l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire des responsables des TPE et PME de l'alimentaire ou de leurs délégataires. L'arrêté interministériel du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires dans tous les établissements où les aliments sont, soit préparés en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur, prévoit que les responsables des établissements concernés ou leurs délégataires doivent s'assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises et disposent le cas échéant, selon leur activité, d'une formation renouvelée en matière d'hygiène des aliments. Un arrêté d'objet voisin a été pris en date du 29 septembre 1997 pour fixer les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. L'application de ces dispositions a entraîné naturellement le développement dans les entreprises de diverses actions de sensibilisation, d'information, de conseil, de suivi et de formation. La méthode d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, souvent évoquée sous son sigle anglais HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode d'identification des risques et des vérifications des procédures de sécurité qui peut s'appliquer au respect des conditions d'hygiène visées par l'arrêté. De nombreux prestataires, parfois dépendant de fabricants de produits d'hygiène et d'entretien, assurent des prestations de conseil ou d'information à ce sujet. Certains organisent également des actions de formation qui, dans la mesure où elles sont conformes aux articles L. 900-2, L. 950-1 et R. 950-4 du code du travail (obligation de programme, de moyens pédagogiques, d'évaluation des résultats...), peuvent être financées au titre de la participation des employeurs à la formation professionnelle continue. Le Gouvernement est soucieux de s'assurer du respect de normes en matière d'hygiène publique et du développement d'une formation efficace des professionnels concernés. C'est pourquoi les services régionaux de contrôle des directions régionales du travail, de l'emploi et de la formation professionnelle s'assurent, le cas échéant, de cette conformité, en prenant compte les contraintes propres aux petites entreprises. S'agissant de petites entreprises d'ailleurs, le financement de telles actions dans les branches concernées est souvent assuré par les organismes paritaires collecteurs agréés pour les salariés ou par les organismes collecteurs compétents pour les travailleurs indépendants et artisans. Ils peuvent, sous la responsabilité de leur conseil d'administration, fixer des règles de prise en charge financière de ces actions plus précises ou plus contraignantes en fonction de leurs priorités.