Réponse publiée le 11 août 2003

L'arrêté du 29 février 1996 fixe les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes. Il ne laisse pas aux bouchers la possibilité de livrer les viandes hachées à la restauration. Ce texte transpose la directive 94/65 du 14 décembre 1994 applicable au plus tard le 1er janvier 1996. Bien que cette directive 94/65 ait été mise en oeuvre pendant l'épizootie d'ESB, il n'y a aucune corrélation entre ces deux circonstances. En effet, ainsi que le stipulent les considérants du texte communautaire : « Il convient de maintenir des exigences très strictes pour les viandes hachées et les préparations susceptibles d'être échangées pour tenir compte des habitudes de consommation dans certains États membres et du risque présenté par certains des produits s'ils sont mangés peu cuits. » Les raisons ayant conduit à autoriser la vente de viande hachée fraîche par les bouchers au seul consommateur final ont donc été uniquement dictées par des considérations liées à l'hygiène de production de viandes hachées. En effet, la viande hachée est un produit fragile, dont la contamination microbienne, difficile à éviter, peut être à l'origine d'intoxications alimentaires. Cette réglementation relève exclusivement de la compétence du ministère en charge de l'agriculture.