Réponse publiée le 22 février 2005

En matière de restauration scolaire, qualifiée de service public à caractère administratif et à vocation sociale par la jurisprudence, les collectivités territoriales peuvent librement gérer la fourniture ou la préparation des repas selon deux modes de gestion : la gestion directe par la collectivité territoriale ou la délégation à un partenaire privé. La jurisprudence a, en effet, admis qu'une collectivité territoriale peut confier l'exécution d'un service public administratif, et notamment la fourniture ou la préparation de repas, à une personne de droit privé dès lors que ce service n'est pas au nombre de ceux qui, par leur nature ou la volonté du législateur, ne peuvent être assurés que par la collectivité territoriale elle-même (Conseil d'État, 7 octobre 1986). Il convient ainsi de distinguer l'activité liée à la prestation de repas, délégable, de la mission de surveillance des élèves, activité non délégable par la collectivité publique. Sur le point précis de la préparation des repas, et en application du principe traditionnel de liberté d'administration reconnue aux collectivités territoriales par la Constitution, certaines communes ont décidé de recourir à la formule de délégation de service public. Toutefois, il semble, au regard d'une étude menée par l'Association nationale des directeurs de la restauration municipale (Bulletin des élus locaux, juin 2002), que la régie directe reste le mode de gestion le plus fréquent. Près de 80 % des communes gèrent leur service de restauration scolaire sous forme de régie directe avec une cuisine centrale, notamment pour les communes de plus de 5 000 habitants. Seuls 20 % des restaurants scolaires fonctionnent selon un mode de gestion déléguée. En l'absence d'études disponibles département par département, il n'est néanmoins pas possible d'évaluer plus précisément la proportion de communes ayant opté pour une gestion déléguée en Ile-de-France et dans le département de Seine-Saint-Denis.