Réponse publiée le 26 juillet 2005

Le « Rapport Sel : évaluation et recommandations » publié en 2002 par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a mis en évidence le fait que les produits de panification étaient l'un des principaux contributeurs d'apport en sel (pour une quantité représentant d'un quart à un tiers du sel ingéré quotidiennement). Lors des débats qui ont eu lieu à l'occasion de la publication de ce rapport, il a été signalé que le sel a, sur le plan technologique, un rôle important lors de la panification, mais aussi que la principale difficulté pour aller dans le sens de l'abaissement de la teneur en sel préconisé par le rapport est essentiellement de nature organoleptique. Les discussions ont également mis en évidence le fait qu'il existe des solutions permettant de pallier l'affadissement du pain qui résulterait de la diminution du taux de sel dans le pain. Plutôt que d'opter pour une solution réglementaire, les pouvoirs publics ont préféré privilégier les solutions palliatives (pétrissage court et moins intense, fermentation longue, entre autres) qui, outre le fait qu'elles sont par essence moins contraignantes pour les opérateurs, permettraient d'aller dans le sens d'une amélioration sensible du goût du pain. De plus, cette solution est de nature à favoriser la concurrence en permettant aux boulangers de mettre ainsi en avant leur savoir-faire et les efforts consentis pour obtenir des pains de meilleure qualité gustative. Enfin, les opérateurs qui ont choisi de réduire la teneur en sel des pains qu'ils commercialisent ont toute latitude pour informer, par tout moyen approprié, les consommateurs de la diminution de la teneur en sel de leurs pains, dès lors que cette information est faite selon les modalités fixées par le code de la consommation et qu'elle n'est ni mensongère, ni de nature à induire l'acheteur en erreur.