Réponse publiée le 29 novembre 2005

L'offre de menus végétariens dans le cadre de la restauration collective relève de l'initiative locale pour répondre, notamment, à la demande de certains usagers. Rien ne s'oppose à sa mise en place. Elle peut utilement s'appuyer sur la recommandation n° J 3-99, du 6 mai 1999, relative à la nutrition du groupe permanent des marchés de denrées alimentaires. Ce texte fournit, en effet, une aide précieuse aux acheteurs publics pour élaborer les cahiers des charges de leurs contrats de restauration collective (texte publié dans la brochure n° 5723 de la collection « Marchés publics » des Journaux officiels). Il indique les objectifs prioritaires à atteindre afin d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques en proposant une diminution des apports en lipides et une augmentation des apports de calcium, de fer, de fibres et de vitamines. Il préconise, pour atteindre ces objectifs nutritionnels, la mise en place d'un contrôle de l'exécution des prestations sur la base de fréquences de présentation des aliments. Par ailleurs, la France s'est dotée depuis 2001 d'une politique nutritionnelle via le programme national nutrition santé (PNNS). Dans ce cadre, une information des consommateurs est réalisée sur les repères d'aliments à consommer pour se maintenir en bonne santé. Il est bien entendu de l'intérêt des responsables de la restauration collective, comme des usagers, de se référer aux recommandations contenues dans ce programme.