Réponse publiée le 18 octobre 2005

Le secteur de la boucherie artisanale est particulièrement concerné par les difficultés de recrutement d'une main d'oeuvre qualifiée afin de préserver la transmission du savoir-faire propre aux métiers de la viande. L'attractivité de ces métiers doit être valorisée auprès des jeunes au travers notamment des actions de sensibilisation menées dans le cadre de la formation par l'apprentissage et de l'enseignement professionnel. C'est un des objectifs recherché par les récentes dispositions législatives prises par la loi n° 2005-32 du 13 janvier 2005 de programmation pour la cohésion sociale. Cette profession doit également assurer la transmission des entreprises, acte significatif dans les métiers de bouche du fait de la pyramide des âges des chefs d'entreprises artisanales de ces secteurs. Selon le centre de gestion agréé « boucherie, boucherie-charcuterie », plus de 60 % des chefs d'entreprise ont plus de cinquante ans, et, près de la moitié des entreprises de boucheries seront à céder dans les dix prochaines années. La profession, consciente de ses responsabilités et afin de préserver le tissu de ces commerces de proximité, se mobilise autour d'actions expérimentales actuellement menées dans certaines régions, en particulier dans le Nord - Pas-de-Calais et la Bretagne. Les pouvoirs publics suivent avec attention ces actions dont les résultats pourront servir de base à une réflexion plus globale sur l'ensemble de la profession. Le Gouvernement est convaincu que l'augmentation de la pérennité de ces entreprises en particulier des très petites entreprises passe par le renforcement des transmissions accompagnées. À cet effet, le titre IV de la loi n° 2005-882 du 2 août 2005 en faveur des PME favorise la mise en place du tutorat en entreprise. Ainsi le cédant d'une entreprise commerciale, artisanale ou de services pourra-t-il, après cession et liquidation de ses droits à pension de retraite, conclure avec le repreneur de cette entreprise une convention aux termes de laquelle il s'engage à réaliser une prestation rémunérée de tutorat. Cette prestation visera à assurer la transmission de l'expérience professionnelle acquise par le cédant en tant que chef d'entreprise. Ces dispositions législatives et réglementaires visent à faciliter et à renforcer les actions menées par la profession elle-même. L'enjeu est de maintenir des commerces de proximité, particulièrement des métiers de bouche, garants du dynamisme commercial au sein des villes et des villages et d'une alimentation de qualité pour le consommateur.