Réponse publiée le 27 juin 2006

L'entrée en application de la nouvelle réglementation communautaire en matière de sécurité sanitaire des aliments s'accompagne de la rédaction de projets d'arrêtés fixant, entre autres, les dispositions spécifiques au marché national. Ceci concerne en particulier les mesures applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage. Les propositions de dispositions nationales concernant le gibier sauvage ont été transmises à l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), pour avis, en mars 2006. L'usage domestique privé de la venaison, c'est-à-dire la consommation ou toute autre utilisation faite par le chasseur lui-même et ses proches, est exclu du champ d'application du projet d'arrêté relatif aux viandes fraîches de gibier sauvage. Pour ce qui concerne les viandes de sanglier, le chasseur doit informer le consommateur final, auquel il cède directement la venaison, du risque « trichine » lié à la consommation de ces produits. La notion de petites quantités, telle que définie dans les règlements et à laquelle ne s'applique pas la totalité des exigences communautaires, a été étendue à la journée de chasse. Les règles fixées dans le cadre de la remise de pièces entières de venaison par le chasseur au commerce de détail ont été mises en adéquation avec les dispositions générales du « paquet hygiène », applicables à toute denrée alimentaire. Le projet d'arrêté prévoit ainsi l'obligation de la traçabilité des pièces, le respect de règles sanitaires élémentaires telles que l'absence de dépouille, l'analyse « trichine » obligatoire. Ces exigences en matière de traçabilité existent d'ores et déjà dans le cadre du code de l'environnement. Enfin la possibilité de commercialiser désormais toute l'année des pièces de gibier licitement chassées ne peut que présenter un encouragement à la chasse de certaines espèces devenues pléthoriques.