Question de : M. Lionnel Luca
Alpes-Maritimes (6^e circonscription) - Union pour un Mouvement Populaire

M. Lionnel Luca appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture et de la pêche sur le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à « l'hygiène des denrées alimentaires » qui établit les règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire, règlement lui-même renforcé par la mise en oeuvre de Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), méthode d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise. La charge de la preuve incombe à l'exploitant qui, par les auto-contrôles appropriés, doit l'établir de façon documentée et selon l'HACCP qui le concerne. L'exploitant doit ainsi détenir à tout moment cette documentation mise à jour et la conserver sur une période déterminée. Il souhaite savoir si les éléments de surveillance notés en suivi des CCPs dans les Guides de Bonne pratiques d'hygiènes (GBPH) restauration, traiteur, boucher, doivent être compris comme les auto contrôles documentés permettant de justifier de la mise sous contrôle des CCPs concernés. En effet, un léger flou persiste. Par exemple, le pictogramme thermomètre dans un GBPH renvoie-t-il uniquement à la présence ou disponibilité d'un thermomètre sur l'équipement, ou bien aussi, et réciproquement, à l'auto contrôle HACCP documenté de la température et l'enregistrement de cette mesure par mode manuel ou informatique. En effet, de nombreux exploitants considèrent que c'est à l'équipement, et non aux exploitants, d'être conformes à l'HACCP. Il souhaite par conséquent savoir ce qu'il prévoit, de mettre en oeuvre afin que l'information destinée à tous, ceux qui manipulent ou manutentionnent des produits alimentaires soit plus claire et qu'ainsi l'application de la nouvelle réglementation soit véritablement effective.