Réponse publiée le 7 mars 2006

Le principe fondamental de la réglementation relative au repos hebdomadaire des salariés reste celui du repos dominical. Le respect de ce principe, posé à l'article L. 221-5 du code du travail, constitue à la fois une règle protectrice des salariés et une condition du maintien d'une situation d'égalité des conditions de concurrence. Des dérogations de plein droit au principe du repos dominical sont possibles, notamment pour la vente des biens et services dont la demande se manifeste particulièrement le dimanche, ou dont l'achat ne peut être différé un autre jour de la semaine, compte tenu de leur caractère de première nécessité quotidienne. Les produits alimentaires entrent dans cette dernière catégorie. Cette disposition s'applique au secteur de la boulangerie. Ainsi, l'article L. 221-9 du code du travail donne le droit aux établissements de fabrication de produits alimentaires destinés à la consommation immédiate d'accorder un repos hebdomadaire par roulement à leurs salariés, ce qui permet ainsi une ouverture au public sept jours sur sept. De plus, l'article L. 221-17 permet aux professionnels de définir, par accord, les modalités du repos hebdomadaire des personnels salariés en prévoyant un jour de fermeture à jour fixe ou bien par roulement entre les établissements en concurrence. L'accord représentatif de la volonté des membres d'une même profession permet au préfet d'ordonner, pendant la durée du repos, la fermeture de tous les établissements de la profession considérée. Dès lors, l'arrêté de fermeture s'impose aussi à des établissements d'échelle très différente, qu'il s'agisse d'artisanat, de magasins de ventes intégrés dans un réseau de distribution ou de magasins de grande surface. Il s'applique également aux établissements fonctionnant sans personnel salarié. L'impossibilité de déroger à l'obligation de fermeture posée par l'arrêté est une condition de la concurrence équilibrée entre les acteurs intervenants sur un même marché. En revanche, la portée de l'accord peut être limitée à une partie seulement du territoire départemental. Cette souplesse permet aux professionnels et au préfet d'adapter les dispositions du code du travail aux particularités locales.