Réponse publiée le 12 février 2013

D'après la dernière enquête sectorielle annuelle disponible réalisée par l'institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), il y avait en France, 31 941 entreprises de boulangerie et de boulangerie-pâtisserie (code NAF 1071C) en 2010. Ces entreprises ont réalisé un chiffre d'affaires total de 8,71 Mds€ en 2010, ce qui représente 67 % du chiffre d'affaire total du commerce de détail. Selon la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), le secteur détient ainsi 65 % du marché du pain. Près de 53 % des boulangeries, boulangeries-pâtisseries, réalisent un chiffre d'affaires compris entre 1 et 2 M€, 23 % entre 0,5 et 1 M€, et 3 % entre 2 et 5 M€. Elles occupent la première place au sein de l'artisanat alimentaire et figurent parmi les commerces de détail les plus fréquentés avec plus de 15 millions de clients par jour dans 1 519 161 m2 de surfaces de vente réparties sur 32 546 magasins. Selon la CNBPF, le secteur emploie environ 160 000 personnes (110 000 salariés, 20 000 apprentis, 30 000 chefs d'entreprises). Un peu plus de la moitié (51 %) des salariés sont des femmes, employées majoritairement à la vente, 49 % sont des hommes, employés majoritairement à la fabrication. La forte proportion d'apprentis en boulangerie-pâtisserie en fait un secteur très jeune puisque la moyenne d'âge des femmes salariées est de 33,6 ans, celle des hommes est de 30,2 ans. Les entreprises de moins de 10 salariés sont prépondérantes et représentent 91,7 % des entreprises de boulangerie pâtisserie et 90 % des pâtisseries. La part des entreprises employant des salariés est très nettement supérieure à la moyenne du secteur, en effet, près de 80 % des boulangeries, soit 24 840, emploient des salariés, comparé aux 49 % en moyenne pour l'ensemble des entreprises du secteur des métiers de bouche. Aussi, seules 21 % des boulangeries n'emploient pas de salariés, la moyenne du secteur se situant à 51 %. Un peu plus du quart des boulangeries (26 %) emploient entre 1 et 2 salariés, 30 % entre 3 et 5, 15 % de 6 à 9 et 7 % entre 10 et 19 salariés. L'INSEE a démontré que l'implantation des commerces d'alimentation est fonction de quatre types de territoires : urbain, périurbain, banlieues, rural. Ainsi, les centres-villes possèdent de nombreux commerces alimentaires spécialisés (primeurs, poissonneries, commerces alimentaires spécialisés, divers...) et relativement peu de boulangeries/pâtisseries. À l'inverse, dans les banlieues, les supermarchés et hypermarchés sont nombreux. Le périurbain possède de nombreuses boucheries/charcuteries et boulangeries/pâtisseries. Enfin, l'équipement de l'espace à dominante rurale est composé de petites structures : boulangeries/pâtisseries, boucheries/charcuteries, alimentations générales/supérettes. En 2007, il y avait 8,5 boulangeries/pâtisseries pour 10 000 habitants sur l'ensemble du territoire métropolitain, 11,9 dans l'espace à dominante rurale et 7,7 dans l'espace à dominante urbaine. Seul moins de 0,2 % de la population de l'espace à dominante rurale n'avait pas accès en moins de 15 minutes, en voiture, à une boulangerie/pâtisserie. La répartition des commerces est inégale sur le territoire, ainsi le nombre d'établissements de boulangeries-pâtisseries pour 10 000 habitants par région s'étend de 3,9 à 14,7. La région qui est de loin la plus concentrée en boulangeries-pâtisseries est la Corse (14,7 établissements pour 10 000 habitants), suivie par le Languedoc-Roussillon (10,8) et l'Auvergne (10,3). Les régions du nord de la France jusqu'à la région Centre en passant par l'Île-de-France sont les moins bien desservies en boulangeries-pâtisseries. L'Île-de-France est la région la moins concentrée (3,9 établissements pour 10 000 habitants) suivie par le Nord (6,0) puis par la Picardie (6,4), la Haute-Normandie (6,8) et la région Centre (7,4). Les métiers de bouche et notamment la boulangerie/pâtisserie doivent s'adapter à des évolutions qui sont autant sociales qu'économiques. Ainsi, si le pain est présent dans l'alimentation de 98 % des Français, la consommation moyenne des Français est passée de 325 gr/jour en 1950 à 136 gr/j en 2008. Elle est de 110 gr/j chez les adolescents. Depuis 2003, la consommation de pain baisse régulièrement (FEBPF). Cependant, le pain reste prépondérant dans la consommation et les boulangeries-pâtisseries vendent principalement du pain (60 % du total des ventes). Au-delà de ces tendances de consommation, les métiers de l'artisanat et particulièrement les métiers de bouche souffrent également de pénuries de main d'oeuvre qui sont dues à une désaffection des jeunes pour ces filières qui manque de valorisation dans notre société. Pourtant elles continuent d'offrir de réels débouchés professionnels. Un plan pour l'artisanat a été présenté en conseil des ministres le 23 janvier 2013. Il définit la feuille de route du Gouvernement pour soutenir l'artisanat : la valorisation des filières et des métiers, l'accompagnement des entreprises tout au long de leur vie et la mise en oeuvre d'un environnement économique favorable pour renforcer la compétitivité des entreprises artisanales. L'ensemble des secteurs de l'artisanat ont été parties prenantes de la concertation qui a été réalisée autour de ce plan et seront associés à la mise en oeuvre des mesures présentées ; les entreprises de boulangerie-pâtisserie sont bien sûr prises en compte dans cette démarche.