Dans le texte actuel du projet de loi, l’objectif que se fixe l’Etat en matière de restauration collective mérite d’être précisé. La restauration collective pourrait constituer un puissant levier de structuration des filières agricoles biologiques et « à faible impact environnemental » en augmentant la demande et en apportant aux producteurs une garantie d’écoulement de leurs produits. En l’état, le texte de loi pourrait conduire à une déstructuration et à une dispersion des filières. En effet, si un organisme de restauration collective s’approvisionne seulement pour partie en produits biologiques et en produits à « faible impact environnemental », il risque de concentrer sa demande sur certains types de produits (des fruits, du vin, de la viande…). Cela pourrait conduire à une spécialisation des producteurs sur ces mêmes produits aux dépens des autres voire à une augmentation des importations. Il est, par ailleurs, nécessaire que les commandes soient suffisamment importantes et concentrées géographiquement pour donner une taille critique aux circuits de commercialisation.