Réponse publiée le 23 novembre 2010

L'attention du ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche a été appelée sur les tensions existant entre certains professionnels de l'alimentation et les directions départementales en charge de la protection des populations (qui sont constituées notamment des anciennes directions départementales des services vétérinaires). Des tensions ont été identifiées dans le secteur des métiers de bouche (bouchers-charcutiers-traiteurs). Les entreprises artisanales font l'objet de contrôles aux fins de vérification du respect des prescriptions des règlements communautaires du « Paquet hygiène » et de la réglementation nationale en vigueur depuis 2006. Pour les professionnels, le passage d'une obligation de moyens à une obligation de résultats a ainsi renforcé leur responsabilité. Ils doivent, en effet, s'assurer que les moyens qu'ils ont choisis leur permettent de mettre sur le marché des denrées sûres et saines. Pour leur part, les services de contrôle ont pour mission d'évaluer la pertinence des moyens mis en oeuvre par les professionnels, ce qui a nécessité également un ajustement des modalités d'inspection. À ce titre, les méthodes d'inspection (grilles d'inspection par secteur d'activité), développées par la direction générale de l'alimentation, visent à harmoniser les conditions de réalisation des contrôles et évaluer, de manière objective, le niveau sanitaire des établissements. Le nombre de contrôles dans le secteur distribution-métiers de bouche a pour autant diminué ces dernières années : 29 786 inspections en 2007, 16 211 en 2008, 10 529 en 2009. L'opportunité d'organiser des réunions de médiation délocalisées sur les difficultés soulevées est appréciée localement par le préfet. Au niveau national, la direction générale de l'alimentation a proposé au président du syndicat des artisans des bouchers et charcutiers une réunion de concertation pour faciliter la médiation sur ces sujets.