Après le premier alinéa de l’article L. 230‑5 du code rural et de la pêche maritime, il est inséré un alinéa ainsi rédigé :

« Ces règles prévoient notamment l’exclusion des denrées alimentaires qui se composent de cultures cellulaires ou tissulaires dérivées d’animaux ou qui sont isolées ou produites à partir de cultures cellulaires ou tissulaires dérivées d’animaux, ainsi que la nécessité d’une diversité alimentaire. »

Cet amendement prévoit que les règles que doivent respecter les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires prévoient notamment l’exclusion des denrées alimentaires qui se composent de cultures cellulaires ou tissulaires dérivées d’animaux ou qui sont isolées ou produites à partir de cultures cellulaires ou tissulaires dérivées d’animaux, ainsi que la nécessité d’une diversité alimentaire.

Il s’agit ainsi d’une part d’exclure la viande « synthétique » ou « artificielle » de nos services de restauration scolaire, universitaires, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires. D’une part, il convient de privilégier l’approvisionnement de nos éleveurs locaux, qui font déjà face à une concurrence importante et qui méritent d’être soutenu par le secteur public de la restauration collective, et d’autre part nous ne connaissons en effet les potentiels effets sur la santé de ces viandes synthétiques.

Par ailleurs cet amendement prévoit que les règles que doivent respecter ces établissements affirment la nécessité d’une diversité alimentaire dans les menus servis. Il ne doit pas être permis d’imposer un menu végétarien.

Au demeurant, la mise en place de menus végétariens uniques une fois par semaine dans les cantines scolaires, imposée par la loi Egalim à titre expérimental pendant deux ans, pose déjà de nombreux problèmes. Outre la désorganisation liée à la crise épidémique et aux protocoles sanitaires changeants, cette mesure nécessite en effet une logistique parfois très lourde pour des établissements qui n’y sont pas adaptés.

D’abord, parce que cela nécessite de nouvelles formations des cuisiniers. La cuisine végétarienne dispose en effet d’une identité propre, avec la connaissance de certaines techniques pour varier les plats.

D’autre part, cela nécessite des aménagements des locaux importants, parfois impossibles à réaliser notamment pour les petites communes. En effet, le végétarien appelle le fait maison, ce qui nécessite de repenser toute la chaîne de restauration lorsque celle-ci est centralisée et industrialisée. Il peut ainsi y avoir des manques de place en chambres froides pour stocker les produits frais. Cela remet d’ailleurs largement en cause l’argument selon lequel les menus végétariens seraient moins onéreux que les menus carnés. En effet, les plats industriels végétariens (servis faute de mieux) coûtent plus cher qu’une viande bio.

Enfin, le menu végétarien risque fortement d’impacter négativement l’apport nutritionnel nécessaire chez les enfants. Ainsi, une étude de l’ANSES de 2019 indique par exemple que 25 % des filles de 13 à 17 ans ont des carences en fer liées au manque de viande, poisson ou œuf. L’imposition d’un menu végétarien ne peut qu’accroître ces carences.