Réponse publiée le 9 septembre 2025

Au préalable, il convient de rappeler que le système principal de reconnaissance des maladies professionnelles est basé sur une présomption d'imputabilité de la maladie à l'activité professionnelle, via les tableaux de maladies professionnelles annexés au code de la sécurité sociale : dès lors que le travailleur remplit les conditions fixées par l'un de ces tableaux, sa maladie est réputée d'origine professionnelle. Si l'ensemble des critères d'un tableau n'est pas rempli ou si la maladie ne figure pas dans l'un de ces tableaux, le travailleur peut tout de même demander la reconnaissance de l'origine professionnelle de sa maladie. Il doit alors s'adresser à la caisse primaire d'assurance maladie, dont la décision suit l'avis rendu par un comité régional de reconnaissance des maladies professionnelles fondé sur un diagnostic individuel. D'après les données de la Caisse nationale d'assurance maladie (CNAM), 97 % des maladies professionnelles de la filière des boulangeries, pâtisseries industrielles et industries de pâtes sont des troubles musculosquelettiques, reconnues au titre du tableau n° 57 du régime général relatif aux affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail. Viennent ensuite les rhinites et asthmes professionnels prévus par le tableau n° 66, qui représentaient en 2023 126 reconnaissances en maladies professionnelles tous secteurs confondus dont 53, soit près de la moitié, relèvent des professions de boulangers, pâtissiers et confiseurs. Par ailleurs, il convient de préciser que les décrets créant et révisant les tableaux de maladies professionnelles donnent lieu aux consultations de la Commission spécialisée relative aux pathologies professionnelles (CS4) du conseil d'orientation des conditions de travail réunissant des représentants des organisations patronales et syndicales, ainsi que de la commission accidents du travail et maladies professionnelles de la CNAM. Le programme de travail de la CS4 pour 2025-2026, intégrant un certain nombre d'actions prioritaires, a déjà été validé avec les partenaires sociaux. Ce sujet n'y est pas inscrit. En outre, le rapport de l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail relatif à l'évolution des tableaux de maladies professionnelles sur lequel la direction générale du travail et la CS4 se basent pour élaborer le programme de travail n'évoque pas la carie du boulanger. Toutefois, sur ce sujet et plus globalement sur les mesures de prévention à destination des professions de boulangers et de pâtissiers, l'Institut national de recherche et de sécurité (INRS) a publié une fiche à destination des employeurs, qui précise en particulier les actions qui peuvent être mises en œuvre afin de préserver la qualité de l'air et de limiter l'émission de sucre notamment sous sa forme de glace, dont la suspension longue dans l'air provoque la carie du boulanger : privilégier les machines à faible émission de poussières et installer un système de captage localisé des poussières à la source. L'INRS a également construit un outil de base relatif à l'évaluation des risques pour le secteur de la boulangerie couvrant tous les risques (machine, chimie, incendie/explosion, chute, etc.) dans la gamme OIRA (application informatique d'outil d'évaluation en ligne), adapté aux petites, très petites et moyennes entreprises.