L’article L. 214‑3 du code rural et de la pêche maritime codifie le principe de prévention et de lutte contre les mauvais traitements, les abus et les souffrances infligés aux animaux domestiques, notamment lors de leur élevage et de leur abattage. La déclinaison réglementaire de ce principe, énonce, aux articles R. 214‑63 et suivants du même code, les modalités d’organisation du processus d’abattage qui doivent « … épargner aux animaux toute excitation, douleur ou souffrance évitables. »

L’étourdissement préalable à l’abattage participe de ces mesures destinées à épargner toute excitation, douleur ou souffrance évitables aux animaux et a été érigé en obligation à l’article R. 214‑70 du même code. Sa finalité est de provoquer une perte de conscience et donc une perte de sensibilité de l’animal. Cette perte de conscience, préalable à l’abattage, doit être effective et vérifiée pour chaque animal, quelle que soit son espèce, afin de lui épargner la douleur, l’excitation et la souffrance qui sont induits par les opérations que nécessite sa mise à mort.

Appliquant en cela les mesures prévues à l’article 4 du règlement européen n° 1099‑2009, le premier alinéa de l’article R. 214‑70 du code rural et de la pêche maritime prévoit une dérogation à l’obligation d’étourdissement dans trois circonstances : s’il est incompatible avec la pratique de l’abattage rituel ; si la mise à mort du gibier d’élevage relève d’un procédé autorisé et entraîne la mise à mort immédiate des animaux ; s’il s’agit d’une mise à mort d’urgence.

Cependant, si le règlement européen prévoit la possibilité de déroger à l’obligation d’étourdissement préalable, il prévoit aussi que les États puissent, sur cette question, disposer d’un certain niveau de subsidiarité (considérant n° 18). Il souligne que « les citoyens européens attendent que des règles minimales en matière de bien-être animal soient respectées lors de l’abattage de ceux-ci » et qu’il convient de permettre une certaine flexibilité afin que les États puissent adopter des règles nationales plus poussées dans l’intérêt des animaux (considérant n° 57).

C’est pour concilier le respect de tous les intérêts en présence :

- celui de l’animal, protégé de toute souffrance évitable,

- celui de l’éleveur, valorisé dans ses méthodes de production respectueuses de l’animal et de son bien-être,

- celui du consommateur, de toute confession, rassuré sur la bientraitance observée vis-à-vis des animaux, sur la qualité des viandes et sur leur traçabilité,

- celui des cultes, dont les préceptes édictés par les textes sacrés sont respectés,

- celui des industriels de la viande et de leurs salariés, dont les conditions de travail, conciliant la sécurité et le bien-être au travail des opérateurs ainsi que le bien-être animal, sont améliorées et les débouchés développés,

qu’il est nécessaire de renforcer la protection des animaux dans le cadre de tout abattage et d’imposer systématiquement un étourdissement préalable à la jugulation.