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N° 4038

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ASSEMBLÉE NATIONALE

CONSTITUTION DU 4 OCTOBRE 1958

QUATORZIÈME LÉGISLATURE

Enregistré à la Présidence de l'Assemblée nationale le 20 septembre 2016

RAPPORT

FAIT

AU NOM DE LA COMMISSION D’ENQUÊTE sur les
conditions d’abattage
des animaux de boucherie dans les abattoirs français

Président

M. Olivier FALORNI

Rapporteur

M. Jean-Yves CAULLET

Députés

——

TOME II

COMPTES RENDUS DES AUDITIONS

La commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français est composée de : M. Olivier Falorni, président ; M. Jean-Yves Caullet, rapporteur ; Mmes Françoise Dubois, MM. François Rochebloine, Fabrice Verdier et Philippe Vitel, vice-présidents ; Mme Laurence Abeille, MM. André Chassaigne, Guillaume Chevrollier et Mme Annick Le Loch, secrétaires ; M. Élie Aboud, Mme Sylviane Alaux, MM. Jean-Luc Bleunven, Christophe Bouillon, Mmes Valérie Boyer, Isabelle Bruneau, MM. Yves Censi, Yves Daniel, Nicolas Dhuicq, William Dumas, Mme Geneviève Gaillard, MM. Jacques Lamblin, Thierry Lazaro, Philippe Le Ray, Pierre Morel-À-L’Huissier, Hervé Pellois, François Pupponi, Alain Rodet, Arnaud Viala et Mme Paola Zanetti.

SOMMAIRE

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Pages

1. Audition, ouverte à la presse, de M. Antoine Comiti, président de l’association L214 éthique et animaux, et de Mme Brigitte Gothière, porte-parole. 7

2. Audition, ouverte à la presse, de M. Jean-Pierre Kiefer, président de l’association Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA) et de M. Frédéric Freund, directeur, en charge des missions de visites des abattoirs. 25

3. Audition, ouverte à la presse, de M. Jack Pagès, directeur de l’abattoir d’Alès, et de M. Max Roustan, maire d’Alès. 37

4. Audition, ouverte à la presse, de M. Laurent Kauffmann, directeur de l’abattoir du Vigan, et de M. Roland Canayer, président de la Communauté des communes du Pays Viganais. 50

5. Audition, ouverte à la presse, de M. Gérard Clemente, directeur de l’abattoir du Pays de Soule et de M. Michel Etchebest, maire de Mauléon-Licharre. 62

6. Audition, ouverte à la presse, de M. Patrick Dehaumont, directeur général de l’alimentation, de Mme Emmanuelle Soubeyran, cheffe du service de l’alimentation, de Mme Sylvie Vareille, adjointe de la sous-directrice de la sécurité sanitaire des aliments et de M. Jérôme Languille, chef du bureau de la protection animale à la Direction générale de l’alimentation (DGAL). 75

7. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant des représentants des syndicats d’abattoirs, avec la participation de M. Éric Barnay, président, et de M. André Eloi, directeur de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de services (FNEAP), de M. Mathieu Pecqueur, directeur général adjoint de Culture viande et de M. Henri Thébault, membre du conseil d’administration de la Fédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV). 90

8. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant des représentants d’associations de protection animale, avec la participation de M. Christophe Marie, directeur du pôle protection animale et porte-parole de la Fondation Brigitte Bardot, M. Ghislain Zuccolo, directeur général de l’association Welfarm–Protection mondiale des animaux de ferme, Mme Agathe Gignoux, responsable affaires publiques de l’association Compassion in world farming (CIWF) France et Mme Caroline Brousseaud, cofondatrice et présidente de l’association en faveur de l’abattage des animaux dans la dignité (AFAAD). 104

9. Audition, ouverte à la presse, de M. Dominique Langlois, président de l'association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (INTERBEV). 124

10. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant chercheurs et instituts techniques, avec la participation de Mme Claudia Terlouw, chercheuse à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), M. Pierre Le Neindre, ancien chercheur de l’INRA, M. Pierre Frotin, ingénieur développement coordination et promotion services et produits à l’Institut de la filière porcine (IFIP) et M. Luc Mirabito, chef de projet « bien-être animal » à l’Institut de l’élevage. 137

11. Audition, ouverte à la presse, de M. Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. 153

12. Audition, ouverte à la presse, de M. Laurent Lasne, président, et Mme Sylvie Pupulin, secrétaire générale du Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV), de M. Stéphane Touzet, secrétaire général adjoint du Syndicat national des techniciens supérieurs du ministère de l’agriculture (SNTMA-FO) et de Mme Alexandra Taillandier, secrétaire départementale SNTMA-FO du Tarn. 175

13. Audition, ouverte à la presse, de M. Christian Le Lann, président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). 193

14. Audition, ouverte à la presse, de M. Thierry Gregory, directeur des affaires scientifiques et techniques de la Fédération française des charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT). 199

15. Audition, ouverte à la presse, de M. Bernard Van Goethem, directeur, et de M. Denis Simonin, administrateur en charge du bien-être animal à la direction-générale santé et sécurité alimentaire de la Commission européenne 204

16. Audition, ouverte à la presse, de M. Daniel Delzescaux, directeur de l’interprofession nationale porcine (INAPORC). 220

17. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant des syndicats d’employés du secteur agro-alimentaire, avec la participation de M. Michel Kerling, secrétaire fédéral de la Fédération générale des travailleurs de l’agriculture, de l’alimentation, des tabacs et des services annexes Force ouvrière (FGTA-FO), M. Pascal Eve, conseiller fédéral de la Confédération française des travailleurs chrétiens Agriculture (CFTC-AGRI), M. Michel Le Goff, membre du comité exécutif fédéral de la Fédération nationale agroalimentaire et forestière de la Confédération générale du travail (FNAF-CGT) et M. Alain Bariller, délégué syndical central du groupe Socopa de la Confédération française de l’encadrement-Confédération générale des cadres (CFE-CGC). 231

18. Audition, ouverte à la presse, de Mme Karine Guillaume, directrice, M. Jean-Blaise Davaine, directeur adjoint et Mme Marie-Claude Boucher, ingénieur de l'agriculture et de l'environnement, de la Brigade nationale d’enquête vétérinaire et phytosanitaire à la Direction générale de l’alimentation (DGAL) 253

19. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant des universitaires spécialistes de l’abattage rituel, avec la participation de M. Mohammed Hocine Benhkeira, directeur d’études à l’École pratique des hautes études, section des sciences religieuses, titulaire de la chaire d’histoire des sciences légales en islam, de Mme Anne-Marie Brisebarre, directrice de recherche émérite au Centre national de la recherche scientifique (CNRS), membre du Laboratoire d’anthropologie sociale du Collège de France, et de Mme Sophie Nizard, chercheuse en sociologie et en anthropologie du judaïsme, associée au CéSor (Centre d’Études en Sciences Sociales du Religieux-CNRS-EHESS). 263

20. Audition, ouverte à la presse, de Mme Maria Celia Potdevin, chargée de mission alimentation et agriculture de l’association de consommateurs Consommation logement et cadre de vie (CLCV) 279

21. Audition, ouverte à la presse, de M. Michel Baussier, président du Conseil national de l’ordre des vétérinaires de France (CNOV) et de M. Laurent Perrin, administrateur de la fédération des syndicats vétérinaires de France (FSVF) et secrétaire général du Syndicat National des Vétérinaires d’Exercice Libéral (SNVEL) 288

22. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant Mme Florence Burgat, philosophe et directrice de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), M. Jean-Pierre Marguénaud, professeur à l’Université de Limoges et Mme Catherine Rémy, chercheuse au Centre national de la recherche scientifique (CNRS) 299

23. Audition, ouverte à la presse, de M. Pierre Hinard, auteur du livre « Omerta sur la viande » et de Mme Anne de Loisy, auteure du livre « Bon appétit, quand l’industrie de la viande nous mène en barquette » 318

24. Audition, ouverte à la presse, de M. Stéphane Geffroy, auteur du livre « À l’abattoir » 335

25. Audition, ouverte à la presse, de M. François Hochereau, sociologue à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et M. Félix Jourdan, sociologue, auteurs du rapport « Abattage et bien-être animal » 348

26. Table ronde, ouverte à la presse, sur la filière avicole, avec la participation de M. Paul Lopez, 1er vice-président, et Mme Julie Mayot, responsable technique et réglementaire, de la Fédération des industries avicoles (FIA), de M. Roland Tonarelli, représentant des interprofessions dinde, poulet et canard à rôtir, de M. Jean-Michel Schaeffer, président de l’Institut technique de l’aviculture (ITAVI) et de M. Dominique Ramon, administrateur du Comité national des abattoirs et ateliers de découpe de volailles, lapins et chevreaux (CNADEV) 359

27. Audition, ouverte à la presse, de M. Jean-Paul Bigard, président du directoire du groupe Bigard 377

28. Audition, ouverte à la presse, de Mme Jocelyne Porcher, directrice de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), et M. Stéphane Dinard, agriculteur, représentants du Collectif « Quand l’abattoir vient à la ferme » 392

29. Audition, ouverte à la presse, de M. Dalil Boubakeur, recteur de la Grande mosquée de Paris, M. Kamel Kabtane, recteur de la Grande mosquée de Lyon, de M. Haïm Korsia, grand rabbin de France, et de M. Bruno Fiszon, grand rabbin de Metz et de la Moselle, conseiller de M. le grand rabbin de France et de M. le président du consistoire central, membre de l'académie vétérinaire de France 408

30. Audition, ouverte à la presse, de M. Raphaël Girardot, réalisateur du documentaire « Saigneurs », et de Mme Manuella Frésil, réalisatrice, et M. Philippe Hagué, chargé de la distribution, du documentaire « Entrée du personnel ». 432

31. Table ronde, ouverte à la presse, sur la vidéo-surveillance, avec la participation de M. Grégoire Loiseau, professeur à l’Université Paris-1, de M. Frédéric Géa, professeur à la Faculté de droit, sciences économiques et gestion de Nancy-Université de Lorraine, et de M. Paul Hébert, directeur-adjoint, et Mme Wafae El Boujemaoui, chef du service des questions sociales et ressources humaines, à la Direction de la conformité de la Commission nationale de l'informatique et des libertés (CNIL). 445

32. Audition, ouverte à la presse, de M. Anouar Kbibech, président du Conseil français du culte musulman (CFCM) et de M. Joël Mergui, président du Consistoire central israélite de France. 459

33. Audition, ouverte à la presse, de M. Jacques Poulet, directeur du pôle animal de Coop de France, et de M. Philippe Dumas, président de Sicarev-Aveyron 476

34. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant des représentants d’associations de protection animale, avec la participation de M. Alain Pittion, docteur vétérinaire, membre du conseil d’administration de la Confédération nationale des sociétés protectrices des animaux de France (CNSPA), de M. David Chauvet, juriste, membre fondateur de l'association « Droits des Animaux », de M. Arnauld Lhomme, responsable des enquêtes de la Fondation 30 millions d’amis, de Mme Anne-Claire Chauvancy, responsable protection animale de la Fondation assistance aux animaux (FAA), et de M. Jean-Claude Nouët, professeur et vice-président de la Fondation droit animal, éthique et sciences (LFDA) 488

35. Audition, ouverte à la presse, de M. Arnaud Schaumasse, chef du Bureau central des cultes au ministère de l’Intérieur 505

36. Audition, ouverte à la presse, de M. Jean-Luc Daub, auteur de « Ces bêtes qu’on abat, journal d’un enquêteur dans les abattoirs français » 519

37. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant des syndicats agricoles, avec la participation de Mme Christiane Lambert, première vice-présidente de la Fédération Nationale des Syndicats d'Exploitants Agricoles (FNSEA), de M. Bertrand Venteau, président de la Coordination rurale de la Haute-Vienne et membre de la section viande de la Coordination rurale (CRUN), de M. Laurent Pinatel, porte-parole de la Confédération paysanne et de M. Jacky Tixier, président du Mouvement de défense des exploitants familiaux (MODEF) de la Creuse 535

38. Audition, ouverte à la presse, de M. Franck Ribière, réalisateur du film « Steak (R)évolution » et fondateur de la société « Le bœuf éthique » 558

1. Audition, ouverte à la presse, de M. Antoine Comiti, président de l’association L214 éthique et animaux, et de Mme Brigitte Gothière, porte-parole.

(Séance du mercredi 27 avril 2016)

La séance est ouverte à seize heures quinze.

M. le président Olivier Falorni. Nous commençons les travaux de cette commission d’enquête en entendant, dans le cadre de notre première audition, M. Antoine Comiti, président de l’association L214 Éthique et animaux, et Mme Brigitte Gothière, porte-parole de cette association. C’est vous, madame, monsieur, qui avez mis en ligne trois vidéos montrant la réalité de trois abattoirs français, dont nous entendrons d’ailleurs demain les responsables.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter le serment de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Antoine Comiti et Mme Brigitte Gothière prêtent serment.)

M. Antoine Comiti, président de l’association L214 Éthique et animaux. Nous vous remercions d’avoir organisé cette commission d’enquête, et de nous avoir invités à vous présenter notre travail.

Avant de revenir sur les faits révélés par les vidéos de l’association, et d’avancer quelques propositions, je présenterai brièvement notre association et les principes qui nous guident.

L’association L214 a été créée en 2008 par quelques-uns d’entre nous, choqués, déjà, par des vidéos montrant les conditions de vie, mais aussi d’abattage, d’animaux d’élevage. Nous avons eu envie d’en savoir plus et engagé une démarche personnelle : petit à petit, nous avons commencé à militer pour l’intérêt des animaux d’élevage, dont le nombre est considérable – plus d’un milliard d’entre eux, animaux de boucherie mais aussi oiseaux, sans parler des poissons, sont envoyés chaque année à l’abattoir. C’est à ces animaux destinés à être consommés que notre association se consacre.

Notre objectif est de susciter un débat sur les abattoirs, la viande, les pratiques d’élevage, en témoignant des pratiques constatées soit par des vidéos, des images ou des rapports.

Nos concitoyens comme nous-mêmes sont très peu informés sur ce qui se passe dans les abattoirs, probablement parce que nous n’avons pas très envie de le savoir : il s’agit de mettre à mort un nombre énorme d’animaux, ce qui est déjà difficile à regarder ; de plus, dès lors qu’on se doute qu’il n’y a pas toujours de solution simple, on préfère souvent ne pas savoir.

Le travail de l’association consiste donc pour une large part à révéler des pratiques qui ne sont pas toujours, loin s’en faut, le fait d’employés déficients qui ne suivraient pas la réglementation et se livreraient dans le dos de leur employeur à des pratiques condamnables. Les abattoirs par eux-mêmes posent un problème structurel ; on ne le résoudra pas en blâmant des employés et en faisant simplement respecter la réglementation.

Notre association compte 14 000 adhérents ; 230 000 personnes sont abonnées à notre lettre d’information et, dans quelques jours, 500 000 personnes suivront nos actualités sur Facebook. Notre budget s’élevait l’an dernier à environ 1 million d’euros. Ces chiffres doublent chaque année depuis plusieurs années, ce qui nous semble révélateur d’un intérêt croissant de nos concitoyens pour la question animale en général, et pour la question des animaux d’élevage en particulier.

Le nom de l’association, L214, fait référence à l’article L. 214-1 du code rural et de la pêche maritime, qui reconnaît que les animaux sont des « êtres sensibles ». Si nous sommes réunis aujourd’hui pour parler des conditions d’abattage des animaux de boucherie, c’est bien parce que nous pensons que les animaux ressentent ce qui leur arrive – si ce n’est peut-être pas le cas de tous les animaux, c’est très certainement vrai pour les animaux de boucherie. Chiens et chats peuvent souffrir, ressentir de la tristesse ou de la joie – comme celle du chien qui retrouve son maître ; il n’y a aucune raison de penser qu’il n’en va pas de même des vaches ou des cochons.

Une idée nous semble fausse : celle qui tend à considérer que dès lors que ce sont des animaux destinés à être mangés, leur souffrance ou leur bonne vie compterait moins que celle d’un animal familier. Ce « spécisme » semble profondément erroné, et injuste.

Or, notre société établit des différences absolument criantes entre la façon dont elle traite les animaux qui nous sont proches, qui lorsqu’ils approchent de la mort sont souvent euthanasiés aussi doucement que possible, et celle dont elle traite des animaux qui ont seulement la malchance d’appartenir à une autre espèce. Il ne nous semble pas juste d’avoir infiniment moins d’égards pour un cochon que pour un chien.

Ces considérations éthiques posent un problème juridique qui n’a jamais, nous semble-t-il, été traité jusqu’à maintenant. La loi établit en effet des différences de nature entre les animaux que l’on chasse, les animaux que l’on mange et les animaux familiers.

Mme Brigitte Gothière, porte-parole de l’association L214. Je vous remercie également d’avoir mis en place cette commission d’enquête.

Les animaux souffrent toujours de leurs conditions d’abattage, que celui-ci soit fait conformément à la réglementation ou pas. Les lieux d’abattage, par essence, sont des lieux violents et cruels. Les associations ne sont pas les seules à le dire ; le préambule du règlement européen sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort reconnaît que « la mise à mort des animaux peut provoquer chez eux de la douleur, de la détresse, de la peur ou d’autres formes de souffrance, même dans les meilleures conditions techniques existantes. Certaines opérations liées à la mise à mort peuvent être génératrices de stress, et toute technique d’étourdissement présente des inconvénients. » Auditionnée par une mission d’information du Sénat réunie en 2013, Mme Anne-Marie Vanelle, présidente de la section alimentation et santé du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), a également déclaré que « malgré toutes [les] précautions [prises], on ne peut cependant jamais éviter complètement le stress et la souffrance des animaux ».

La commission d’enquête porte, je crois, sur les animaux de boucherie et donc sur 263 abattoirs. Il ne faudrait pas oublier les quelque 600 abattoirs de volaille et lagomorphes, autrement dit de lapins. Il faut également se poser la question de la mise à mort des poissons, désormais également reconnus comme doués de sensibilité, et qui ne bénéficient même pas de l’étourdissement.

Je vais m’attacher ici à détailler le non-respect de la réglementation, qui entraîne des souffrances supplémentaires. Aujourd’hui, dans les abattoirs, les contrôles sont insuffisants et le suivi est trop faible pour enrayer les dysfonctionnements. Il n’y a pas de surveillance continue au poste d’abattage, alors qu’il s’agit pourtant d’une obligation réglementaire : l’article 9 de l’arrêté du 12 décembre 1997 précise en effet que « les opérations d’immobilisation, d’étourdissement, d’abattage et de mise à mort des animaux sont placées sous la surveillance continue des agents du service d’inspection qui s’assurent notamment de l’absence de défectuosité des matériels utilisés et de l’utilisation conforme de ces matériels par le personnel ».

Autrement dit, un représentant des services vétérinaires devrait donc surveiller en permanence la mise à mort des animaux, ce qui n’est absolument pas le cas dans les abattoirs sur lesquels nous avons pu recueillir des témoignages. C’est un poste qui n’est pas considéré comme prioritaire dans la mesure où il ne répond pas à une préoccupation sanitaire : les souffrances des animaux n’ont de conséquences que lorsqu’une caméra est placée au bon endroit.

Le syndicat national des inspecteurs vétérinaires tire la sonnette d’alarme depuis de nombreuses années : les inspecteurs ne sont pas assez nombreux, et ce ne sont pas les soixante créations de postes annuelles promises par M. Le Foll qui compenseront ces insuffisances. J’ai vu circuler le chiffre de 2 155 agents, répartis sur les 263 abattoirs d’animaux de boucherie. Mais je répète qu’il y a sur notre territoire 800 à 900 abattoirs… Il serait donc bon de prêter l’oreille aux revendications des inspecteurs vétérinaires.

Qui plus est, les pouvoirs de ces inspecteurs sont insuffisants : Martial Albar, ex-inspecteur assermenté des services vétérinaires, qui nous a contactés à la suite de notre diffusion d’images de l’abattoir d’Alès pour nous raconter son expérience, nous a précisé avoir essayé d’agir, mais sans succès. Il pourrait être intéressant pour vous d’entendre son témoignage.

Enfin, les sanctions sont rares, et même le suivi est souvent inexistant. Ainsi, en 2013 et 2014, aucune sanction pénale n’a été prise, comme le souligne l’Office alimentaire et vétérinaire européen (OAV).

Les images que nous avons révélées montrent des insuffisances qui ont déjà été signalées, et donc parfaitement connues.

J’ai déjà cité le rapport de la mission menée en 2013 par le Sénat. La Cour des comptes, dans un rapport de février 2014, s’est également alarmée de la situation dans les abattoirs : « Au total, écrit-elle, l’absence de contrôle à un niveau significatif et l’absence de sanctions suffisantes mettent en lumière des anomalies graves ». Enfin, les rapports de l’Office alimentaire et vétérinaire, dont le dernier date d’avril 2015, montrent les lacunes des contrôles effectués.

J’en viens aux réponses apportées par les gouvernements successifs. En 2009, nous avions montré des images tournées dans un abattoir Charal à Metz : Bruno Le Maire, alors ministre de l’agriculture, avait assuré dans une lettre à la Fondation Brigitte Bardot que cette question était pour lui une priorité ; il promettait un audit interne et des améliorations réglementaires, notamment la possibilité pour le préfet de retirer des agréments. Quelques années plus tard, nos images peuvent amener à s’interroger : s’est-il vraiment passé quelque chose ?

Aux observations du rapport de l’OAV que j’ai cité tout à l’heure, soulignant l’insuffisance du nombre de vétérinaires en poste dans les abattoirs, Jean-Luc Angot, alors directeur général de l’alimentation, répondait benoîtement : « Oui, nos effectifs sont inférieurs aux normes européennes, qu’on considère trop élevées. On assume. L’abattoir est prioritaire et nos effectifs correspondent aux besoins : on a plus de mille personnes dans nos 250 abattoirs ». Cette inspection de l’D portait pourtant sur les abattoirs de volailles
– plus de 600, je le rappelle – et non sur les 263 abattoirs d’animaux de boucherie.

La réponse, aujourd’hui, de Stéphane Le Foll, promettant soixante postes supplémentaires par an, des inspections partout au cours d’avril – inspections qui n’auront donc rien d’inopiné –, et des représentants de la protection animale dans les abattoirs, ne fait finalement que reprendre celle de Bruno Le Maire.

Les vidéos dont nous disposons ne résultent pas de dénonciations, mais d’opportunités : il n’y avait pas forcément de signalements de maltraitance dans ces abattoirs. Nos images prouvent simplement l’existence d’infractions déjà documentées par ailleurs
– c’est le cas des trois abattoirs d’Alès, du Vigan et de Mauléon, mais aussi de celui de Metz et d’autres abattoirs de volailles et de lapins. Vous allez recevoir l’
Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir (OABA) et la Fondation Brigitte Bardot, qui auront également l’occasion de s’exprimer là-dessus.

Nos images montrent des actes de routine ; aucune personne étrangère à l’abattoir n’est présente : ce que nous voyons, c’est le quotidien, et non une mise en scène adaptée à un observateur potentiel – contrairement, par exemple, à ce qui se passe lorsqu’un inspecteur est là.

Nous avons observé différentes techniques d’abattage, avec et sans étourdissement.

L’étourdissement préalable est utilisé pour que le cœur des animaux fonctionne encore lorsqu’ils sont vidés de leur sang. Ce n’est pas un phénomène doux, mais déjà très violent. Il peut être fait d’au moins trois façons différentes. Le pistolet à tige perforante sert à détruire une partie du cerveau en perforant le crâne. On utilise également des décharges électriques, censées rendre les animaux inconscients – mais qui ne font parfois que les tétaniser, comme l’a observé l’OAV – et le dioxyde de carbone (CO2), utilisé à l’abattoir d’Ales ; or le CO2 est reconnu par l’EFSA (European Food Safety Authority, Autorité européenne de sécurité des aliments) et même dans le préambule du règlement européen comme un gaz très aversif pour les animaux et qui devrait être abandonné.

Dans toutes les images que nous avons réalisées, nous avons vu de nombreux étourdissements inefficaces. Parfois, il s’agit des ratés – intensité de courant mal ajustée, pistolet mal placé ou chargé avec une cartouche inadaptée, exposition au gaz insuffisante –, parfois, les animaux ont repris conscience par la suite. On voit notamment des animaux qui bougent alors qu’ils sont déjà suspendus sur les chaînes : ce sont des images très impressionnantes. On voit aussi des animaux qui réagissent au couteau au moment de l’égorgement, ce qui témoigne de leur état de conscience.

L’intervalle entre l’étourdissement et la saignée est souvent long, ce qui explique les reprises de conscience. En ce qui concerne notamment les volailles, les abattages d’urgence ne sont quasiment jamais réalisés en cas d’arrêt de la chaîne – parfois tout à fait routinier, pour un changement d’outil, par exemple. Les animaux étourdis en passant dans le bain électrifié ont donc souvent pu reprendre conscience au moment où ils passent sous la lame. Dans nos images, on voyait même des animaux qui arrivaient à se désengager du cône d’amenée, échappaient ainsi à la lame et n’étaient donc pas saignés : ils arrivaient dans le bac d’échaudage encore vivants.

Aucune mesure corrective n’est prise : nous voyons très souvent des animaux conscients sur la chaîne d’abattage et, dans ce cas, un étourdissement d’urgence devrait être réalisé : dans la plupart des cas, ce n’est pas fait.

Il n’y a pas de tests de conscience. Nos images montrent des tests de conscience au pied – on donne de petits coups de pied pour voir si les animaux réagissent – mais ce n’est pas un test de conscience reconnu par la réglementation : il s’agit plutôt de tester la dangerosité d’animaux avant de les attraper par la patte pour les suspendre à la chaîne.

Mais on pratique aussi des abattages sans étourdissement, dans des abattoirs pérennes ou temporaires.

Dans les abattages sans étourdissement, le matériel est souvent inadapté. Nous l’avons montré notamment pour l’abattoir d’Alès comme pour des abattoirs provisoires. À Alès, le box destiné à des bovins adultes était utilisé aussi pour les veaux qui, du coup, peuvent se retourner. Un des veaux n’était égorgé qu’à moitié et a mis plusieurs minutes à mourir, alors qu’il était déjà relâché… La mentonnière est souvent mal ajustée. Dans le cas des moutons, de même, le matériel d’immobilisation est fréquemment inadapté.

Les égorgements sont souvent faits par un geste de cisaillement, alors que la réglementation impose un geste précis et unique. Or le cisaillement dans une plaie est extrêmement douloureux. Souvent, les animaux sont relâchés dès qu’ils ont été égorgés, sans test de conscience : cela va plus vite, cela ne perturbe pas la cadence… On voit fréquemment des tissus qui se touchent, ce qui est très douloureux et empêche le sang de s’écouler, donc la mort de survenir rapidement.

Je reviens sur les équipements et les aménagements d’abattoir : souvent, rien n’est prévu pour que les animaux ne voient pas leurs congénères mourir. Un reportage de France 3 sur les contrôles actuellement diligentés par le ministère montrait de simples bâches en plastiques, à l’évidence rajoutées à la hâte pour les inspections.

Les pièges sont souvent inadaptés, qu’il y ait étourdissement avant l’abattage ou pas.

Dans les différentes affaires que nous avons mises au jour, les salariés sont devenus des boucs émissaires faciles. Mais on leur demande l’impossible : tuer à la chaîne avec empathie. Peut-on vraiment tuer dans la dignité et le respect ? On leur demande de tuer sans nécessité, ce qui est réprimé par le code pénal ! Quelle est leur formation ? Quelles cadences leur impose-t-on ? Les images de l’abattoir de Mauléon que nous avons montrées ont été prises juste avant Pâques, au moment où il y avait beaucoup d’agneaux à tuer et moins de personnel. Comment sont réparties les responsabilités ? Quels contrôles sont menés ?

Mme Anne-Marie Vanelle, que j’ai déjà citée, déclarait au Sénat que « ces personnels sont soumis à une souffrance à la fois psychique et physique en raison de leurs conditions de travail qui impliquent la réalisation de gestes répétitifs, qui entraînent des troubles musculo-squelettiques, dans un environnement froid et humide ».

Pour nous, il est impossible que les directions et les services vétérinaires n’aient pas été au courant de ces actes. Il suffit de passer une fois dans l’abattoir pour s’apercevoir que le matériel n’est pas conforme. Un vétérinaire ne peut pas ne pas remarquer des animaux qui reprennent conscience alors qu’ils sont suspendus aux chaînes d’abattage. Dans le reportage réalisé par France 3 à l’abattoir de Sisteron il y a quelques jours, on ne voit aucun mouton bouger sur les chaînes : cela ne correspond absolument pas aux images que nous avons prises nous-mêmes.

J’en viens à nos propositions d’actions à engager immédiatement. Nous demandons d’abord plus de transparence, avec notamment des caméras dans les abattoirs. Les ONG doivent avoir accès non seulement aux abattoirs, mais aussi aux documents administratifs les concernant. Nous demandons également un étiquetage des viandes.

Il faut également protéger les lanceurs d’alerte.

Une mesure ambitieuse pourrait consister à cesser de confier la question du bien-être animal au ministère de l’agriculture, dont les conflits d’intérêts sont évidents.

Il est regrettable que les associations ne puissent pas se porter partie civile lorsque des infractions sont commises par des professionnels.

Certaines formes d’abattage sont très discutables, notamment les abattages sans étourdissement, comme l’ont souligné l’EFSA, organisme scientifique de l’Union européenne, mais aussi la Fédération des vétérinaires européens (Federation of Veterinarians of Europe) et l’Ordre des vétérinaires français. Tous trois, comme les ONG, demandent l’interdiction des abattages sans étourdissement.

L’étourdissement par le CO2 est également mis sur la sellette depuis longtemps, notamment par l’EFSA et plusieurs ONG internationales.

Pour effectuer des contrôles, il faut davantage de personnel. Le rapport de la Cour de comptes de 2014 souligne que le règlement européen autorise les États membres à percevoir des redevances ou des taxes pour couvrir les coûts des contrôles officiels, en fixant un taux minimal, mais qu’en France la plupart des abattoirs – 69 % des abattoirs de volailles et 74 % des abattoirs de boucherie – bénéficient d’une modulation qui leur permet de payer une taxe inférieure au niveau minimal fixé par ce même règlement ! Selon la Cour, « en 2012, le produit des redevances sanitaires d’abattage et de découpage a été de 48 millions d’euros alors que les seules dépenses de personnel d’inspection dans les abattoirs s’élevaient à 71,2 millions d’euros ».

M. Antoine Comiti. Voilà ce que l’on peut dire si l’on continue d’accepter l’idée qu’il faut continuer de tuer autant d’animaux chaque année, avec des méthodes industrielles. Mais est-il possible de tuer autant d’animaux à de telles cadences – encore une fois, plus d’un milliard d’animaux terrestres meurent dans les abattoirs de France chaque année – en tenant réellement compte de leurs intérêts, en prenant les précautions que l’on prendrait pour un animal familier ? Et je n’évoque ici que la mort elle-même, et non tout ce qui précède – le transport, l’attente…

Pourquoi les méthodes utilisées par les vétérinaires pour les animaux familiers ne sont-elles pas utilisées dans les abattoirs ? Hélas, on connaît la réponse : au rythme auquel il faut tuer ces animaux pour produire la viande au prix où elle peut être achetée, ce n’est pas possible. Mais la question se pose. On est bien loin de maltraitances individuelles qui seraient le fait d’employés déficients : il y a bel et bien une question structurelle, liée à la consommation de la viande.

Permettez-moi d’évoquer pendant quelques minutes la question des alternatives aux abattoirs. Certains jugeront peut-être que je m’éloigne de l’objet de votre commission d’enquête, mais je ne le crois pas : imagine-t-on qu’une commission d’enquête sur la mortalité routière ne puisse s’intéresser au transport par le train, par exemple, ou une commission sur le cancer du poumon s’interdise de se pencher sur les alternatives à la cigarette ?

Au sein de notre association, nous sommes presque tous végétariens, comme quelques centaines de milliers de Français. Si l’on pense, comme nous, que le nombre d’animaux abattus chaque année en France pose un problème structurel et qu’il n’est pas possible de tuer humainement tant de bêtes, alors il faut penser à consommer moins de viande, voire ne plus en consommer du tout. D’autres considérations, d’ordre écologique et même parfois sanitaire, conduisent à la même conclusion.

Il faudrait donc promouvoir les alternatives végétales, ainsi que la viande issue d’animaux abattus dans les moins mauvaises conditions, par l’étiquetage mais aussi par des mesures concernant la restauration collective, à l’instar de ce qui se fait pour promouvoir l’agriculture biologique. Une proposition de loi d’Yves Jégo vise à rendre obligatoire dans les cantines la proposition d’un repas végétarien. Un décret concernant les cantines impose, sans aucune justification, la consommation de produits animaux : il devrait être révisé.

Enfin, beaucoup s’inquiètent des conséquences sur l’emploi dans la filière d’une éventuelle diminution de la consommation de viande, et donc d’une diminution du nombre d’abattages. Mais il faudra bien toujours se nourrir : les métiers liés à l’alimentation continueront d’exister… Et rappelons que ces filières de production ont connu des réductions d’emplois drastiques au cours des dernières années, non pas en raison de l’action des militants végétariens que nous sommes, mais simplement parce que l’élevage s’est industrialisé.

Nous invitons toute la société à se projeter dans l’avenir. Les producteurs d’œufs se plaignent d’avoir très récemment encore été invités à investir dans des cages d’élevage des poules en batterie, alors que la consommation de ces produits diminue très fortement, les gens préférant de plus en plus les œufs de poules élevées en plein air. Les mêmes questions se posent pour la viande – à propos des méthodes d’abattage, mais pas seulement.

Merci encore de prendre au sérieux les intérêts des animaux, ce qui n’est pas évident dans le contexte politique actuel, malgré la popularité de la question dans l’opinion.

M. le président Olivier Falorni. S’agissant des contrôles, que pensez-vous de l’intervention des services vétérinaires dans les abattoirs ? Sont-ils efficaces ?

Notre dispositif pénal est-il à votre avis suffisant ? Que pensez-vous des déclarations récentes du Gouvernement sur la responsabilité pénale des directeurs d’abattoirs ? Pouvez-vous revenir sur l’impossibilité de vous porter partie civile lorsque des procès ont lieu ?

Que savez-vous des pratiques dans les abattoirs étrangers ? Certains pays sont-ils plus attentifs à la souffrance animale ?

Enfin, disposez-vous d’autres vidéos semblables à celles que vous avez récemment diffusées ?

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Merci de cet exposé liminaire. Je m’interrogeais sur la valeur statistique des alertes que vous avez lancées ; vous avez en partie répondu par avance. À votre sens, quel est l’arbre des causes ? Vous avez parlé de l’inadaptation des matériels, de leur utilisation non conforme, des cadences, etc. Quelles sont les causes principales des situations que vous avez constatées ? La règle n’est pas parfaite, sans doute, et l’on peut bien sûr, comme vous le faites, embrasser la question de façon plus vaste. Mais il y a bel et bien des écarts à la règle, et il faut à tout le moins la faire respecter.

Vous avez souvent évoqué les cadences imposées dans les abattoirs. Il faut poser la question de l’enjeu économique. Savez-vous quelle est la part de ces cadences dans la formation du prix – dont la formation n’est certainement pas assez transparente par ailleurs ? Quelle serait l’incidence sur le coût final d’une cadence deux fois moindre, par exemple ?

Vous avez en particulier évoqué les salariés des abattoirs. Pouvez-vous évoquer la formation de tous ceux qui travaillent dans la filière viande ? L’abattage et le stade de la mise à mort est-il assez enseigné, y compris aux bouchers ou aux éleveurs ? Une information précise me paraîtrait indispensable, puisque l’animal – à nouveau, je n’entre pas dans les problèmes éthiques que vous avez soulevés – est élevé pour être consommé.

Enfin, avez-vous travaillé sur les dysfonctionnements et donc les souffrances qui se produiraient en amont du stade de l’abattoir – transport, attente, abreuvement… ?

M. François Rochebloine. Merci de cet exposé très complet. J’ai apprécié la comparaison que vous avez établie avec les animaux de compagnie. Cette commission d’enquête permettra, je l’espère, d’améliorer la situation.

Si on ne peut que féliciter votre association de son travail remarquable pour appeler l’attention des médias et du Parlement sur ces tristes situations, je ne vous rejoins pas lorsque vous abordez la question végétarienne. Chacun a le droit d’être végétarien, bien sûr, mais la commission n’a rien à voir avec cela. Ce qui se passe dans les abattoirs est inadmissible, inacceptable, et tout comme mes collègues je le dénonce fortement ; nous devons tout faire pour améliorer les conditions « d’accompagnement à la mort », si je puis dire, de ces animaux. Mais je ne pense pas qu’il faille pour autant devenir tous végétariens ! Notre agriculture souffre déjà suffisamment… Pour ma part, j’entends bien continuer à manger de la viande.

Quelle formation reçoivent les personnels ? Des qualifications particulières sont-elles exigées ?

Parmi les 263 abattoirs d’animaux de boucherie, combien selon vous fonctionnent normalement ?

M. Thierry Lazaro. Merci de votre action : les images choquantes sont parfois utiles.

Comme François Rochebloine, je suis plutôt un bon mangeur, mais j’aime les animaux ! Élu rural, je rencontre dans ma circonscription beaucoup d’éleveurs très soucieux du bien-être de leurs bêtes – pour des raisons diverses d’ailleurs. Mais il y a des excès, des abus, des erreurs, qu’il faut corriger. Il faut tout faire pour le bien-être de l’animal, jusqu’à la phase ultime.

La question du végétarisme est différente ; elle est de nature économique, cela vient d’être dit, mais surtout culturelle. Si une centaine de milliers de nos compatriotes sont végétariens, une grande majorité ne l’est pas. À mon sens en tout cas, notre rôle est de trouver un équilibre pour que les animaux souffrent le moins possible et vivent aussi bien que possible.

Comment verriez-vous la reconversion de la filière de l’élevage, puisque c’est au fond ce que vous défendez ? Vous avez parlé de transparence et d’étiquetage : pouvez-vous aller plus loin sur ce sujet ? On peut en effet penser qu’il revient au consommateur final de prendre la décision, en toute connaissance de cause.

Je rejoins enfin notre rapporteur sur la formation : dans ce domaine comme dans d’autres, c’est sans doute le meilleur moyen d’éviter les dérapages que vous avez mis en évidence.

M. Jacques Lamblin. À propos des images scandaleuses que vous avez diffusées, à juste titre, vous avez parlé, madame Gothière, de routine, en précisant qu’il n’y avait aucune mise en scène, les opérateurs ignorant que vous les observiez. Quelle est la proportion de ces images scandaleuses par rapport au volume filmé ? Autrement dit, quelle est la proportion d’événements anormaux dans le travail de ces établissements ?

Ces séquences particulièrement odieuses ont-elles été filmées lorsque se pratiquait un abattage sans étourdissement, autrement dit un abattage rituel ?

Mme Brigitte Gothière. Avons-nous d’autres vidéos ? C’est une question difficile… Nous avons montré des vidéos avant celles-ci ; elles montraient déjà des dysfonctionnements. Nous continuons de travailler à montrer la réalité des abattoirs – que cela se passe bien ou mal d’ailleurs : pour nous, cela ne se passe de toute façon jamais bien pour les animaux…

M. le président Olivier Falorni. Vous n’avez donc pas actuellement de nouvelles vidéos tournées clandestinement qui montreraient les mêmes pratiques que dans les trois abattoirs déjà mis en cause.

M. Antoine Comiti. D’autres images sont en notre possession et montrent des pratiques qui ne sont pas forcément les mêmes, mais qui restent tout aussi choquantes. Nous sommes de plus en plus sollicités par des personnes travaillant dans la filière, ou qui en sont proches ; jusqu’à maintenant, nos mondes étaient assez éloignés, mais elles nous contactent désormais pour nous aider à nous procurer des informations ou des images. Il y aura donc, je pense, malheureusement, beaucoup d’autres images.

S’agissant des abattoirs étrangers, les pratiques sont à peu près semblables dans l’ensemble des pays européens. Certains pays proscrivent des méthodes comme l’étourdissement au CO2, ou interdisent l’abattage sans étourdissement. Pour le reste, la réglementation est similaire, et le travail d’autres associations ou de l’OAV montre que les pratiques sont comparables.

S’agissant des formations, je ne me sens guère compétent pour vous répondre. Il n’y a pas, me semble-t-il, grand-chose sur le sujet. Certains organismes en proposent. Mais il nous semble que ces formations restent très légères.

Mme Brigitte Gothière. Sur ce dernier point, les professionnels vous répondront plus précisément que nous. Il existe bien une formation, notamment sur les postes de tueurs.

Lorsque nous avions demandé à visiter l’abattoir de Metz, les responsables nous avaient assuré être particulièrement attentifs au bien-être animal ; ils nous ont affirmé que le personnel était formé, que les services vétérinaires exerçaient des contrôles, mais qu’il n’était pas question de nous laisser rentrer pour venir constater tout cela.

En ce qui concerne le dispositif judiciaire, les associations ne peuvent se porter partie civile que dans certains cas ; elles ne le peuvent pas lorsque l’infraction a été commise par des professionnels. Le dispositif pénal n’est pas utilisé : aucune sanction pénale n’a été prononcée alors que des infractions « moyennement graves » ont été relevées. Je vous renvoie au rapport de l’OAV.

En ce qui concerne le volume filmé, pour l’abattoir d’Alès, plus de cinquante heures de rushes nous sont arrivées, ce qui est énorme. Si nous n’avons pas tout montré, c’est parce qu’il faut flouter les visages pour que les employés ne soient pas reconnaissables. Sur notre site, vous trouverez une heure et demie d’images.

À vrai dire, notre idéal serait d’avoir des caméras qui fonctionnent en permanence : chacun pourrait ainsi regarder ce qui se passe en temps réel.

On ne voit pas, dans cet abattoir d’Alès, d’actes de sadisme, mais des actes routiniers. Les cisaillements lors d’abattages sans étourdissement, les animaux qui reprennent conscience sur la chaîne d’abattage, les cochons qui reprennent conscience après être passés dans le puits de CO2… Autant d’incidents qui n’ont rien d’exceptionnel. Je ne peux pas vous donner de pourcentage, mais ces pratiques sont représentatives.

À l’abattoir du Vigan, c’est une matinée qui a été filmée, avec une scène particulièrement perturbante où l’on voit un employé qui n’arrive pasà conduire les moutons vers le couloir d’amenée : cela montre qu’il ne sait vraiment pas s’y prendre, ou qu’il est ce jour-là vraiment dans un état second.

M. Antoine Comiti. Même si ces dysfonctionnements ne concernaient que 1 % des animaux abattus, cela ferait tout de même 10 millions d’animaux affectés par ces horreurs
– soit l’équivalent du nombre de chiens ou de chats sur notre territoire, je crois.

Mme Brigitte Gothière. Les abattages sans étourdissement ne sont absolument pas les seuls concernés. Nous n’en avons montré que dans l’abattoir d’Alès, et même dans ce cas précis l’abattage sans étourdissement ne concentre pas tous les problèmes : nous avons bien séparé les deux cas. Au Vigan, les abattages de bovins et de moutons que nous avons montrés se font avec étourdissement – je vous rappelle la scène de cet employé qui s’amuse à donner des décharges avec sa pince électrique. À Mauléon enfin, il n’y a aucun abattage sans étourdissement dans les images que nous avons montrées.

M. Antoine Comiti. Vous nous interrogiez également sur l’efficacité des contrôles des services vétérinaires. Il nous semble que le problème va au-delà : le problème, c’est plutôt le peu d’attention porté par notre société à la part du travail des vétérinaires qui concerne le bien-être des animaux. Leur hiérarchie des priorités ne fait que refléter celle de notre société : le bien-être des animaux passe après les tâches d’ordre sanitaire, notamment. Globalement, nous ne voulons pas voir ce qui se passe dans les abattoirs : même lorsque le travail est bien fait, ce n’est jamais très agréable.

Plus la société s’intéressera au bien-être animal, plus les inspecteurs vétérinaires auront le pouvoir de consacrer le temps nécessaire – malgré leurs effectifs réduits – à cette question.

Mme Brigitte Gothière. Les rapports de l’OAV, je l’ai dit, soulignent les lacunes des contrôles vétérinaires dans les abattoirs. L’OAV joue le rôle d’une police des polices et relève les manquements des services vétérinaires français. Ainsi, certains manquements ne sont pas détectés – tonneau de contention non conforme à la réglementation, obligations non respectées… Le rapport de 2015 prend également l’exemple d’un tonneau de contention utilisé pour des bovins adultes mais aussi pour des bovins de plus petit gabarit : cela a été signalé par les services vétérinaires, mais le tonneau n’a pas été changé – et cet état de fait dure depuis des années.

Les caractéristiques techniques et les conseils d’utilisation doivent, selon la réglementation, être fournis en même temps que le matériel : ainsi, si un box d’immobilisation est destiné à des bovins adultes, cela doit être inscrit sur la fiche – mais en réalité, ce n’est pas noté. L’OAV relève que la France n’oblige pas les fabricants de matériel à respecter cette obligation.

Vous entendrez les services vétérinaires, qui vous diront eux-mêmes qu’ils ne sont pas assez nombreux. Une personne de ces services devrait être affectée au poste d’abattage, ce qui n’est pas le cas : le vétérinaire privilégie les inspections ante et post mortem, qui, si elles n’étaient pas effectuées, auraient des incidences immédiates sur le plan de la sécurité alimentaire.

M. Antoine Comiti. Monsieur le rapporteur, vous nous interrogez sur les causes. Il nous semble tout à fait évident que les cadences constituent un problème – ces abattoirs sont des usines, et la chaîne est un problème. Il faut tenir une cadence, mais les animaux ne sont pas des objets : ils bougent, ils ne sont pas d’accord, ils s’affolent… Si l’on ne veut pas stopper la chaîne, il faut donc les brutaliser – non par méchanceté ou par sadisme, mais par nécessité. N’importe lequel d’entre nous placé dans une telle situation, fatigué, en fin de journée, alors qu’il reste cinquante animaux à abattre, aurait du mal à rester zen, si vous me permettez l’expression – surtout s’il savait que prendre le temps nécessaire risquerait de poser un problème économique à son entreprise. Les cadences constituent un problème, c’est sûr.

En revanche, nous n’avons pas la moindre idée de leurs conséquences directes sur le prix de la viande. C’est une question que peu de gens se sont posée, ce qui est sans doute le signe d’un problème plus profond ; c’est un point à éclaircir. L’Institut national de la recherche agronomique (INRA) pourrait sans doute s’en saisir.

Vous avez évoqué l’importance de la transparence : si tout était plus visible, il me paraît évident que les choses se passeraient mieux.

De même, si l’étiquetage permettait au consommateur de connaître le mode d’abattage des animaux, si les consommateurs étaient informés, sans doute achèterait-on moins de ces produits-là. Il est vrai que nous ne sommes pas toujours cohérents, et que nous achetons parfois des produits peu chers dont nous savons qu’ils ne sont pas les meilleurs – tout le monde trouve très bien d’acheter les produits biologiques, mais l’on n’achète pas que cela… Mais un étiquetage spécifique serait malgré tout facteur de progrès : au moins, il provoquerait un débat. Les questions sur les méthodes d’abattage peuvent apparaître techniques, mais ne le sont pas : il serait bon que le Parlement et les citoyens s’en saisissent.

Mme Brigitte Gothière. Je voudrais revenir sur la question du coût de la viande : aujourd’hui, le consommateur ne paye pas le coût réel de ces produits. Des aides sont en effet apportées à l’élevage, au fourrage… Les aides directes et indirectes sont très nombreuses. Les externalités ne sont pas prises en compte : pensons aux algues vertes, dont le coût très élevé est pris en charge par la collectivité, et non par ceux qui sont à l’origine de cette pollution.

Si le consommateur payait le vrai prix de la viande, la production serait sans doute beaucoup moins élevée.

M. Antoine Comiti. Le coût des éventuelles mesures inspirées par votre commission – augmentation du nombre d’inspecteurs, obligation d’adopter des méthodes d’abattage moins rapides, par exemple – devrait être répercuté sur le prix de la viande : si ce coût est pris en charge par la collectivité, les consommateurs ne s’aperçoivent de rien. En revanche, si le coût est répercuté et la méthode d’abattage expliquée, le consommateur se rendra compte du vrai prix de la viande, dans tous les sens du terme, et ce sera facteur de progrès.

Mme Brigitte Gothière. Monsieur le rapporteur, vous évoquez la question de ce qui se passe avant l’arrivée à l’abattoir : nous-mêmes ou d’autres associations avons documenté les conditions d’élevage mais aussi de transport. Les rapports de l’OAV portent également sur ces questions, qui sont importantes. Là aussi, le bien-être des animaux est mal pris en considération.

S’agissant de la question de la consommation de la viande et du végétarisme, elle est à notre sens centrale : si ces images nous choquent, ce n’est pas seulement parce qu’elles montrent des infractions à la réglementation ; c’est aussi parce qu’elles nous obligent à voir que nos choix de consommation impliquent la mise à mort d’animaux, dans des conditions absolument abominables. Certaines de nos vidéos montrent des abattages menés dans le respect de la réglementation, et les commentaires des internautes ne sont pas différents – ils estiment ces scènes épouvantables, inadmissibles. Personne ne supporte de voir les couteaux se planter dans la gorge des animaux.

À la télévision, dans les reportages sur les abattoirs et les inspections, le moment de la mise à mort est d’ailleurs souvent escamoté : on n’ose pas montrer cette étape qui est pourtant incontournable pour obtenir de la viande.

M. Antoine Comiti. S’agissant de la reconversion, nous le regrettons, mais nous ne serons pas tous végétariens demain : ce sont des évolutions qui se font sur un temps long – ce sont des évolutions culturelles, vous avez entièrement raison, monsieur Lazaro. Et bien manger est important, c’est une évidence… Les personnes qui travaillent aujourd’hui dans ces filières seront depuis bien longtemps à la retraite quand les changements que nous appelons de nos vœux – j’entends bien que vous ne partagez pas ces choix – se produiront.

Encore une fois, les dernières décennies ont vu des changements autrement plus violents avec l’industrialisation de l’élevage : le nombre de personnes qui travaillent dans les filières d’élevage a déjà été drastiquement réduit.

M. Pierre Morel-A-L’Huissier. Je me félicite moi aussi de la mise en place de cette commission, qui a pour but d’apporter de l’objectivité et de la vérité.

Mais qui êtes-vous exactement ? Vous demandez la transparence, vous devez faire preuve de transparence à votre tour. Vous vous définissez comme militants végétariens, mais au-delà de cela, qui êtes-vous et qui vous finance ?

Vous avez enquêté, et vos vidéos ont blessé et interpellé nos concitoyens. Depuis 2008, vous êtes-vous limités à ces actions ? Avez-vous obtenu des réponses de l’administration, ou à l’inverse des refus vous ont-ils été opposés ? Quid de tout ce que vous avez pu récupérer ? Pouvez-vous dire que vous vous êtes heurtés à une omerta administrative, et accusez-vous l’administration française de ne pas faire son travail ?

Mme Sylviane Alaux. Merci de ces alertes. Consommer ou pas de la viande est l’affaire de chacun ; ce n’est assurément pas l’objet de cette commission d’enquête. Les conséquences de la surconsommation de viande sur la santé mais aussi sur l’environnement sont néanmoins de plus en plus évidentes : à l’occasion du sommet de Copenhague, un appel avait été lancé pour l’instauration d’une journée hebdomadaire sans viande.

S’agissant des salariés, je plaide pour un examen sérieux de leurs conditions de travail, particulièrement dures. Comment se fait la sélection du personnel ? Elle doit être rigoureuse, même si les candidats ne se bousculent sans doute pas au portillon. Nous devons aussi nous pencher sur la formation et sur l’encadrement – dont vos enregistrements montrent les lacunes.

La traçabilité s’arrête aujourd’hui à la porte de l’abattoir ; or le consommateur est en droit de savoir. Pourriez-vous préciser vos préconisations sur ce point ?

En ce qui concerne précisément l’abattoir de Mauléon, situé dans le département dont je suis l’élue, de combien d’heures d’enregistrement disposez-vous ? Pouvez-vous revenir sur la question de l’abattage sans étourdissement ?

M. Hervé Pellois. Ces alertes sont utiles à la société, et je vous en remercie. Nous avons tous une éthique, et j’imagine que voir souffrir les animaux ne réjouit pas ceux qui travaillent avec le monde animal.

Pouvez-vous répondre plus précisément à la question du rapporteur sur les causes majeures des dysfonctionnements que vous dénoncez ? Vous avez beaucoup parlé des cadences. N’y a-t-il pas plutôt un problème d’organisation des chaînes d’abattage ? La maltraitance est sans doute plus répandue dans les petits abattoirs, mal adaptés à un abattage standardisé, que dans les grands. Je défends pourtant l’idée d’installer de petits abattoirs locaux, au plus près des producteurs, mais il est beaucoup plus difficile pour un petit d’abattoir d’être fonctionnel et efficace.

S’agissant de la formation, je crois qu’il existe plusieurs instituts spécialisés dans ce domaine.

Mme Laurence Abeille. Je salue moi aussi la création de cette commission d’enquête sur ce sujet essentiel.

Peut-on travailler toute sa vie dans un abattoir ? Ce métier est fait d’actes d’une telle violence que l’on doit se poser cette question. D’autres auditions nous permettront certainement de revenir sur cette question centrale de la formation.

S’agissant des cadences et de la standardisation, tout le problème est justement que les animaux ne sont pas standardisés ! C’est l’obstacle rencontré pour utiliser des tonneaux de contention, par exemple. Tous les animaux ne peuvent pas avoir le même poids, la même taille, la même forme… Ne peut-on pas essayer de s’adapter aux animaux au lieu d’adapter les animaux à des cadences et à des matériels ?

Vous n’avez pas abordé la question des animaux qui arrivent déjà morts à l’abattoir. J’ai reçu des témoignages sur ce point : en avez-vous également ? Ce sont des questions graves.

Il n’y a pas d’abattoir « bio », contrairement à ce qui est dit dans les vidéos. C’est une mauvaise façon de parler du sujet ; il y a des animaux issus de l’agriculture biologique, qui sont abattus. Pouvez-vous là encore revenir sur ce point et sur les problèmes spécifiques qui peuvent se poser – notamment en raison de la moindre standardisation de ces bêtes ?

Enfin, vous évoquez la souffrance obligatoire liée à la mise à mort. Les conditions d’étourdissement ne peuvent-elles pas évoluer afin de minimiser cette souffrance, même si celle-ci demeure inévitable ?

M. Yves Daniel. Il me paraît important de bien définir les objectifs et les limites de cette commission d’enquête.

En tant qu’agriculteur, éleveur de vaches laitières et de porcs, je peux témoigner de ce que nous, éleveurs, aimons nos animaux ; nous savons bien aussi que leur bien-être et leur confort contribuent beaucoup à la performance. Tous les acteurs, mais aussi tous nos concitoyens, tous les consommateurs, doivent pouvoir débattre de leurs rapports avec les animaux. Nous avons tous envie de lutter contre la souffrance, tout au long du processus d’élevage ; mais nous raisonnons en tant qu’êtres humains – nous sommes humains, ils sont animaux.

Notre société confond la sensibilité de l’animal et le sentiment humain : il y a là une dérive. Des êtres humains finissent par être plus attachés à leur animal domestique qu’à leurs semblables ! Nous devons nous interroger, sur notre société et sur nous-mêmes.

Il faut aussi être précis en utilisant les apports de la science, mais aussi ceux des recherches pratico-pratiques : la souffrance aussi se mesure. Je pourrais vous donner l’exemple de la castration des porcelets, que l’on peut réaliser en diminuant la souffrance.

Quel est votre point de vue sur ces questions ? Nous devons demeurer prudents et faire la part des choses. Vous dites qu’il faudrait retirer au ministère de l’agriculture la charge de veiller au bien-être animal. Je n’en suis pas convaincu ; il faudrait plutôt l’intégrer dans le fonctionnement de notre société.

M. William Dumas. Je voudrais revenir sur le cas de l’abattoir du Vigan, situé dans ma circonscription. Je ne pense pas que les cadences y soient en cause. Ils travaillent beaucoup pour de petits producteurs, pour des circuits courts. Les volumes sont bien moins importants qu’à Alès, par exemple.

Vous avez mis des caméras un peu partout. De combien d’heures de vidéos disposez-vous, par rapport à ce que vous avez montré ?

Vous avez dit que le consommateur ne paie pas le vrai prix de la viande. En agriculture, on a l’habitude de crises liées à ce problème. Mais vous avez aussi dit que les autres abattoirs européens sont dans une situation similaire : si l’on prend des mesures chez nous, des problèmes de concurrence se poseront, car nos prix augmenteront. On connaît les paradoxes qui ont mené à faire abattre à la frontière allemande des cochons bretons par des ouvriers polonais… Il me paraît nécessaire de réfléchir à l’échelle européenne.

M. Guillaume Chevrollier. Vous êtes lanceurs d’alerte et vous jouez beaucoup sur l’émotion. Vous avez, je crois, trop vite généralisé en parlant de dysfonctionnements dans « les » abattoirs – il faut parler de dysfonctionnements dans « des » abattoirs. J’ai pu visiter des établissements où l’administration était présente, où les salariés travaillaient consciencieusement, même si l’acte d’abattage est nécessairement un moment difficile.

Vous vous dites vous-même pro-végétariens, et l’on sent que vous essayez d’instrumentaliser les choses à des fins militantes. Je n’approuve pas vos propositions, sur la transparence ou l’accès des ONG : l’État est tout de même là pour veiller et contrôler.

La fonction de responsable de la protection animale existe dans les abattoirs : quand le RPA est là, cela fonctionne bien, et il faut le préciser.

M. Christophe Bouillon. Je salue également le rôle de lanceur d’alerte de votre association. Pouvez-vous préciser votre point de vue sur les règles européennes sur le bien-être animal ? Quelles sont les pistes d’amélioration ?

Avez-vous des relations avec d’autres ONG européennes ? Existe-t-il un réseau, des échanges ? Des vidéos similaires ont-elles été diffusées dans d’autres pays ? Sur ces sujets, comment se situe la France par rapport au reste de l’Europe ?

Depuis la diffusion de vos vidéos, avez-vous eu l’occasion de parler à des responsables d’abattoirs ? Certains d’entre eux ont-ils demandé à vous rencontrer ?

Mme Françoise Dubois. Je rejoins Yves Daniel, qui sait de quoi il parle. Pour avoir discuté avec les éleveurs de ma circonscription, je sais combien ils sont attachés à leurs animaux. D’ailleurs, un animal bien traité fournit une meilleure viande. À l’inverse, le stress au moment affecte immédiatement la qualité de la viande : si l’abattage est mal conduit, c’est finalement le travail des éleveurs qui est remis en cause.

Pour cette raison même, ne pourrait-on pas leur permettre – ils ne demandent pas mieux – de suivre de près l’abattage de leurs bêtes ?

M. Antoine Comiti. Merci à nouveau de ces nombreuses questions.

Les éleveurs sont évidemment proches de leurs animaux, et nombre d’articles de la presse quotidienne régionale montrent qu’ils sont parmi les plus choqués de ce qu’ils ont vu de la réalité dans les abattoirs. Ils ne deviendront pas végétariens comme nous, mais ils sont comme nous et comme vous tout à fait atterrés.

Monsieur Dumas, la question du bien-être des animaux de ferme relève de l’Union européenne, qui a été un grand facteur de progrès en France : la plupart des améliorations juridiques visant à mieux prendre en considération le bien-être des animaux, à tous les stades de la chaîne de production, sont dues à des directives européennes – à l’origine desquelles se trouvaient souvent des pays nordiques, et que la France a tout fait pour affaiblir. Nous avons rarement été un fer de lance dans ce domaine… Rien n’interdit pour autant de faires mieux que le droit européen dans notre pays.

En outre, les règles du commerce international comme celles de l’Union permettent à un pays, dans certaines situations, d’interdire l’entrée d’une marchandise sur son territoire : il est donc tout à fait imaginable d’interdire l’importation de viandes produites selon des normes que nous jugerions inacceptables. Cela a été fait pour les cosmétiques : une directive européenne a ainsi interdit l’importation de cosmétiques testés sur les animaux, et cette interdiction prévaut désormais.

Mme Brigitte Gothière. Pour Alès, nous disposons d’une cinquantaine d’heures de vidéos ; pour Le Vigan, les vidéos ont été tournées sur une dizaine de jours, mais avec des interruptions ; pour Mauléon, elles ont été tournées sur une semaine, chaque jour de fonctionnement de l’abattoir.

Mme Sylviane Alaux. Et les dysfonctionnements, les abus se sont répétés ?

Mme Brigitte Gothière. Oui. Les reprises de conscience ou l’utilisation du crochet pour achever d’étourdir les animaux sont des phénomènes que l’on voit tous les jours. C’est vraiment routinier. De la même façon, l’utilisation d’un box d’immobilisation prévu pour un seul bovin pour deux ou trois veaux est tout à fait habituelle. Les « pétages de plomb » des ouvriers sont heureusement moins fréquents : un ouvrier qui, comme au Vigan, s’amuse avec les pinces électriques, cela n’est arrivé qu’une fois.

Quant à la question européenne, d’autres enquêtes similaires existent. Au Royaume-Uni se déroule actuellement une grande campagne en faveur de l’installation de caméras dans les abattoirs : Say Yes To Slaughterhouse CCTV. Une grande enquête a également été publiée en Autriche, en novembre 2015 : on y observe, comme chez nous, des pratiques non réglementaires et d’autres, tout à fait réglementaires, mais absolument choquantes.

M. Morel-A-L’Huissier nous demande qui nous sommes et qui nous finance. Nous sommes un ensemble de personnes très différentes… Le « noyau dur » de L214 compte aujourd’hui une vingtaine de personnes ; nous devions être une dizaine de fondateurs. Nous avons, je l’ai dit, environ 14 000 adhérents. Nous venons d’horizons très divers : j’étais professeur d’électricité.

M. Antoine Comiti. Quant à moi, je suis informaticien.

Notre association compte aujourd’hui une grosse quinzaine de salariés, tous au SMIC. Je suis pour ma part bénévole.

Mme Brigitte Gothière. Nous sommes financés pour l’essentiel par des donateurs particuliers. Quelques fondations nous apportent leur aide, mais cela représente peu de chose – 34 000 euros l’an dernier, je crois. Au total, les dons reçus l’an dernier s’élèvent à environ 1 million d’euros. Nous ne sommes pas reconnus d’utilité publique, mais seulement une association d’intérêt général.

Vous nous interrogez également sur notre expérience depuis 2008. Nous avons montré, je l’ai dit, d’autres vidéos. Nous nous adressons également aux distributeurs pour leur demander de modifier les produits proposés à la vente : nous menons ainsi une campagne visant à bannir de France les élevages de poules en batterie.

Nous avons en effet essuyé des refus de documents, notamment des rapports des services des inspections vétérinaires ; on nous oppose en particulier le risque de préjudice aux éleveurs. Certaines de nos vidéos ont également été supprimées. Nous ne pouvons donc pas accéder à certains documents, dont il nous semblerait pourtant souhaitable qu’ils soient à la disposition de tout un chacun.

Quant aux inspections des services vétérinaires, souvent, elles ne portent pas sur le bien-être ou la protection des animaux. Les témoignages que nous recueillons auprès de personnes qui travaillent au sein même des établissements ne concordent pas toujours avec les rapports des services vétérinaires.

M. Antoine Comiti. Il existe aujourd’hui au ministère de l’agriculture un Bureau de la protection animale – ce n’est pas une direction. Il nous semble que la position de ce bureau ne lui permet pas vraiment de défendre le bien-être des animaux : trop d’impératifs, notamment économiques, entrent en contradiction avec cet objectif. On veut produire vite, on veut produire en masse… Autant de préoccupations qui prédominent au sein du ministère.

Encore une fois, je pense que c’est là le reflet de l’état de la société, qui n’a pas assez débattu de cette question. Néanmoins, une externalisation serait une bonne chose : cela a été fait en Belgique récemment, et les effets sur la protection des animaux dans divers domaines sont très intéressants et très rapides.

À entendre M. Chevrollier, l’administration fait son travail. Il nous semble que si notre association existe, si elle est utile, c’est justement parce que l’État ne joue pas suffisamment son rôle de veille à ce sujet, et que ceux qui ont ce sujet en charge n’ont pas assez de pouvoir pour imposer qu’il soit vraiment pris en considération.

M. Guillaume Chevrollier. J’ai seulement voulu dire que vous dénonciez une certaine omerta des services.

Mme Brigitte Gothière. Vous dites aussi, monsieur Chevrollier, que nous jouons sur l’émotion. Les personnes qui ont fondé cette association ne sont pas végétariennes ou vegan de naissance : à un moment, dans notre parcours, nous avons fait un pas de côté. La volonté de lutter contre la souffrance animale nous a amenés à nous interroger sur notre propre rapport avec les animaux et les humains.

Vous avez fait une distinction, monsieur Daniel, entre la sensibilité et les sentiments des animaux. Aujourd’hui, il est reconnu que les animaux sont doués de conscience et éprouvent des sentiments : je vous renvoie à la Déclaration de Cambridge sur la conscience, signée par d’éminents scientifiques, en présence de Stephen Hawking. La plupart des animaux, et notamment ceux qui sont élevés pour être mangés, ont les substrats neurologiques qui permettent la conscience.

Il y a quelques années, nous ne disposions pas de toutes ces connaissances en éthologie, en sciences cognitives, qui nous permettent d’affirmer aujourd’hui que les animaux sont doués d’émotions. Je rappelle que les animaux ont été reconnus comme doués de sensibilité par le Parlement il y a un an.

On méconnaît donc encore largement ce qu’éprouvent les animaux, et nous voudrions mettre à disposition du public tous les faits scientifiques qui montrent la sensibilité et les sentiments des animaux.

M. Yves Daniel. La sensibilité, oui, les sentiments, non !

Mme Brigitte Gothière. Je suis désolée, mais les publications scientifiques disent le contraire !

Les connaissances dans le domaine de la nutrition humaine ont également fait d’énormes progrès, et l’on sait maintenant qu’il n’est absolument pas nécessaire de consommer des produits d’origine animale pour être en bonne santé. Cela pose vraiment la question de la légitimité de continuer de mettre à mort un milliard d’animaux chaque année dans les abattoirs français. Ce doit être l’affaire de chacun – mais c’est aussi un problème collectif, puisque la préservation de notre environnement doit nous amener à réduire au moins notre consommation de viande.

Nous aimerions donc provoquer un débat.

Monsieur Bouillon, nous avons eu un contact avec le directeur de l’abattoir de Mauléon juste avant de diffuser nos images. Il nous a appelés en disant qu’il tombait des nues : cela nous semble difficile à croire… S’il va dans son abattoir, il voit forcément des animaux qui reprennent conscience sur la chaîne : leur système d’étourdissement n’est pas au point – il était parfois placé sur les épaules des animaux et non sur la tête… Il s’y pose à l’évidence un problème structurel.

Madame Alaux a posé la question de la sélection, de la formation, de l’encadrement, et Mme Abeille demandait si l’on pouvait en faire le métier d’une vie. Ce sont vraiment des questions essentielles. Les conditions de travail sont de toute façon dures
– froid, humidité, sans oublier l’odeur… Psychologiquement, donner la mort, ce n’est pas rien. Pour ces raisons, le turnover dans les abattoirs est important : c’est un travail insupportable, au fond.

Je reviens à la question des causes et des cadences. L’abattoir du Vigan est tout petit, et les cadences n’y sont pas particulièrement élevées. Celles-ci ne sont pas nécessairement au cœur du problème. Je ne dirais pas pour autant que les dysfonctionnements sont principalement le fait des petits abattoirs. Les premières images que nous avons montrées venaient plutôt d’abattoirs importants, et l’on y voit les mêmes problèmes qu’ailleurs : des étourdissements inefficaces, mal faits, etc. Quant au fait que les animaux soient mal maintenus, il s’agit d’un problème économique : il ne faut pas perdre de temps. Ils sont égorgés, et immédiatement relâchés du piège, alors qu’ils devraient y rester jusqu’à ce qu’ils aient perdu conscience ; or le contrôle de l’inconscience n’est jamais fait. La taille de l’abattoir n’est pas en cause.

Il n’y a en effet pas d’abattoirs bio, mais des abattoirs certifiés bio. Les animaux issus de l’agriculture biologique sont encore moins standardisés que les autres, mais les animaux sont de toute façon très différents les uns des autres : on a affaire à des individus, pas à des briques Lego.

Madame Abeille, les premières enquêtes que j’avais réalisées portaient sur les animaux non ambulatoires : ceux qui arrivent blessés, qui ne peuvent plus se déplacer seuls, et qui étaient pourtant encore emmenés dans les abattoirs où ils n’étaient pas traités immédiatement. Non seulement ils étaient transportés alors qu’ils n’auraient pas dû l’être ; mais souvent, les animaux mis de côté ne sont pas traités en premier, conformément à la réglementation, mais en dernier, pour ne pas infecter la chaîne d’abattage, semble-t-il. Le problème que vous soulevez est tout à fait réel. Le rapport de l’OAV, de ce que j’en ai lu, l’évoque également.

S’agissant du représentant de la protection animale dans les abattoirs, c’est une obligation réglementaire européenne pour les établissements les plus grands. Mais ce représentant se heurte à un problème de loyauté vis-à-vis de ses collègues : doit-il rapporter les abus et les problèmes aux services vétérinaires, à son directeur ? Que fait ce dernier de ce qui lui est raconté ?

Pierre Hinard, ancien directeur qualité chez Castel Viandes, a fait des révélations qui lui ont du reste valu d’être viré… Son témoignage, qui ne se limite pas forcément à la protection des animaux et aux mesures visant à réduire leur souffrance, est intéressant. Il a justement voulu dénoncer à sa direction des pratiques illégales qu’ils avaient découvertes : c’est lui qui a été licencié.

M. le président Olivier Falorni. Il est prévu que nous l’entendions.

Mme Brigitte Gothière. Les représentants de la protection animale, même s’ils bénéficient de la protection accordée aux lanceurs d’alerte, rencontreront ces mêmes obstacles : il est forcément difficile de dénoncer un collègue qui fait mal son travail.

Monsieur Bouillon, vous nous interrogez aussi sur nos relations avec d’autres ONG européennes. L214 a intégré il y a deux ans Eurogroup for Animals, qui regroupent différentes associations européennes de protection animale. Mais nous n’avons pas encore eu beaucoup le temps de participer à leurs travaux. D’autres vidéos sont publiées dans d’autres pays. Comme en France, ce genre de témoignage reste néanmoins l’exception.

Enfin, monsieur Chevrollier, vous dites que ce que nous montrons ne survient que dans quelques abattoirs, et pas dans tous. Les conclusions de l’OAV, de la Cour des comptes, des syndicats vétérinaires, des associations, etc., vont dans le sens contraire. Vous entendrez juste après nous l’OABA, qui mène des enquêtes depuis très longtemps. Je pense que ces auditions finiront par vous convaincre que le problème est d’ampleur, et non limité à trois abattoirs isolés.

Quant à l’idée que les animaux bien traités donnent une meilleure viande, je ne crois pas que les gens qui ont mangé les agneaux tués à Mauléon à Pâques – en partie destinés pourtant à des tables prestigieuses, à des « connaisseurs » – se soient plaints de la mauvaise qualité de la viande. L’idée que l’on puisse détecter le stress des animaux au goût de la viande me paraît une idée reçue.

Madame Dubois, les abattoirs refusent souvent que les éleveurs soient présents au moment de la mise à mort des animaux ; certains éleveurs, inversement, refusent d’assister à cet instant terrible pour eux. L’attachement de certains éleveurs à leurs animaux a été rappelé – ce n’est pas le cas de tous : j’estime qu’un élevage de plusieurs centaines de milliers de poules au même endroit ne témoigne pas nécessairement d’un attachement très fort du propriétaire à ses animaux. Mais ceux qui sont effectivement attachés à leurs animaux sont très mal à l’aise au moment de les faire tuer ; ils sont prisonniers d’une logique économique.

Les questions que nous posons sont éthiques ; nous appelons à une transition dans notre modèle agricole et économique, qui peut-être dépasse le cadre de cette commission d’enquête. Notre société évolue ; nous devons élargir notre sphère de considération morale, et le Parlement doit se saisir de ces questions.

M. le président Olivier Falorni. Merci de ces réponses précises.

La séance est levée à dix-huit heures vingt-cinq.

——fpfp——

Audition, ouverte à la presse, de M. Jean-Pierre Kiefer, président de l’association Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA) et de M. Frédéric Freund, directeur, en charge des missions de visites des abattoirs.

(Séance du mercredi 27 avril 2016)

La séance est ouverte à dix-huit heures trente.

M. le président Olivier Falorni. Nous recevons à présent deux responsables de l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir (OABA) : M. Jean-Pierre Kieffer, son président, et M. Frédéric Freund, son directeur, en charge des missions de visites des abattoirs.

Avant de vous donner la parole pour un exposé liminaire, messieurs, je vous informe que cette audition, ouverte à la presse, est également retransmise sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale, où elle pourra être consultée pendant plusieurs mois. La Commission pourra décider de citer dans son rapport tout ou partie du compte rendu de cette audition.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, relatif aux commissions d’enquête, je vous demande de prêter serment en jurant de dire toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Kieffer et M. Freund prêtent successivement serment.)

M. Jean-Pierre Kieffer président de l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir (OABA). L’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir que je préside existe depuis 1961 et a été reconnue d’utilité publique en 1965, voilà un peu plus de cinquante ans. Cette association a été la première à être spécialisée dans la protection des animaux de boucherie. Elle a pendant longtemps été la seule à s’en préoccuper et nous nous réjouissons que d’autres organisations se soucient désormais de la protection des animaux que l’homme destine à sa consommation.

Nos actions couvrent la protection des animaux de l’élevage jusqu’à l’abattage. Et nous menons notamment une mission très particulière : le sauvetage des animaux maltraités ou en abandon de soins dans les fermes, tâche qui n’a fait que s’accroître avec la crise agricole. En 2015, nous avons ainsi pu sauver, à la suite de saisies effectuées par les services vétérinaires, 1 386 animaux, dont 986 bovins. Cela a représenté un budget de 750 000 euros pour notre association qui n’a reçu d’aides ni des pouvoirs publics, ni d’autres associations, ni des professionnels de l’élevage. Je tiens à le souligner, car en l’absence d’interventions de notre part, les animaux seraient promis à une mort certaine, crèveraient de faim ou de souffrance, et les services vétérinaires savent malheureusement de plus en plus faire appel à nous. Ce rôle nous est cher car nous avons toujours accordé beaucoup d’importance à la protection de terrain : nous privilégions ces opérations de sauvetage par rapport à la communication, notamment sur internet.

C’est grâce à l’action de la fondatrice de l’OABA, Mme Gilardoni, qu’a été publié en 1964 un décret rendant obligatoire l’étourdissement – avec une dérogation bien connue pour l’abattage rituel.

L’OABA a mené depuis les années soixante-dix une mission de visites des abattoirs, mettant à profit la présence traditionnellement forte de vétérinaires parmi ses membres, qu’il s’agisse d’enseignants des écoles vétérinaires, de vétérinaires praticiens, voire de vétérinaires de l’administration. Depuis quelques années, elle rencontre toutefois des difficultés pour la mener à bien – j’y reviendrai plus loin.

Ces visites se font toujours après avoir pris rendez-vous avec le directeur de l’abattoir concerné et les services vétérinaires en charge du contrôle de cet abattoir : il n’est pas possible pour une association de venir à l’improviste pour voir ce qu’il s’y passe. Précisons que nos audits portent sur la seule protection des animaux et non sur l’aspect sanitaire. Sur place, nous adressons des remarques au directeur et aux professionnels sur les problèmes que nous relevons. Nous faisons même corriger les mauvaises pratiques en montrant les bons gestes, puisque nos enquêteurs sont soit des vétérinaires soit des professionnels des abattoirs à la retraite, doués d’une réelle compétence en matière de manipulation des animaux et d’utilisation du matériel. Nos visites font systématiquement l’objet d’un rapport remis au directeur, éventuellement au maire lorsqu’il s’agit d’un abattoir municipal, aux services vétérinaires préfectoraux – direction départementale des services vétérinaires (DDSV) autrefois, direction départementale de la protection des populations (DDPP) à présent – mais aussi, en cas de problèmes sérieux, au bureau de la protection animale de la direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’agriculture.

Notons que jusqu’au début des années 2000, il y avait une réactivité très forte de la part des abattoirs, des services vétérinaires et du bureau de la protection animale. Lorsque nous constations une infraction qui aurait dû être relevée par le vétérinaire inspecteur, le bureau de la protection animale envoyait une note de service à l’abattoir concerné rappelant la réglementation – dont il pouvait arriver à mes confrères d’ignorer certains points. Nous avons même reçu des lettres d’encouragement de la part de certains ministres de l’agriculture comme Dominique Bussereau ou Bruno Le Maire. Mais depuis, cette réactivité s’est peu à peu affaiblie : lorsque nous revenions six mois ou un an plus tard visiter un abattoir dont nous avions signalé les manquements à la réglementation, nous constations une persistance des dysfonctionnements.

En 2011, nous avons été sollicités par la journaliste Anne de Loisy qui souhaitait faire une enquête en caméra cachée dans les abattoirs à la suite du rapport de la Cour des comptes épinglant des problèmes sanitaires. Nous avons étudié la possibilité de l’aider à entrer dans certains abattoirs mal équipés ou souffrant de dysfonctionnements, notamment un abattoir appartenant à la catégorie 4 – la pire, celle qui ne devrait plus exister. Son reportage, qui comportait des images très choquantes, a été diffusé en 2012 dans le cadre de l’émission Envoyé spécial sur France 2 et a été vu par près de 4 millions de téléspectateurs. Il mettait au jour des pratiques inacceptables – un directeur notamment indiquait que les visites ante mortem dans son abattoir étaient effectuées par la caissière de son établissement !

Cette émission a eu un impact politique à quelques mois des élections présidentielles
– certains partis se sont emparés de la question, parfois en la détournant de son contexte. Malheureusement, elle a eu aussi des répercussions directes pour l’OABA car certains directeurs d’abattoir ont considéré que notre association avait trahi leur confiance. C’est une attitude regrettable : les professionnels auraient mieux fait de considérer qu’il leur fallait balayer devant leur porte, car nous n’avions dénoncé que de très, très mauvais élèves, et empêcher que les dysfonctionnements dénoncés à travers des cas extrêmes ne se reproduisent.

Nous avons donc ensuite connu des difficultés pour entrer dans les abattoirs et la situation ne s’est pas arrangée par la suite. Patrick Dehaumont, directeur général de l’alimentation, toujours en fonction, a en effet adressé à tous les abattoirs une note de service indiquant que toute personne entrant dans un abattoir devait obtenir l’autorisation de son directeur. Ce qui était tout à fait logique, à ceci près qu’on laissait entendre que l’OABA n’était pas la bienvenue…

Précisons que le rôle de l’OABA n’est pas seulement de dénoncer les mauvaises pratiques mais aussi d’encourager les améliorations. Dans cette optique, nous mettons au point des guides de bonnes pratiques illustrés : celui consacré aux ruminants a été validé par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), celui dédié aux ovins est à l’étude et celui relatif aux porcs est en cours de rédaction.

Nous participons également à des travaux scientifiques avec l’Institut national de recherche agronomique (INRA), l’ANSES, et les écoles vétérinaires afin d’améliorer les analyses des conditions de la perte de conscience. Il faut savoir que beaucoup de mauvaises pratiques proviennent de non-vérification de la perte de conscience. Du coup, des animaux sont hissés sur la chaîne d’abattage et découpés alors qu’ils sont encore sensibles. Ces actes de cruauté sont très difficiles à supporter pour le vétérinaire que je suis. Les vidéos de l’association L214 ont eu l’avantage de montrer ces pratiques dans certains abattoirs.

Nous continuons de visiter un certain nombre d’abattoirs. Sur les deux cent cinquante abattoirs d’animaux solipèdes – munis de sabots –, quatre-vingts continuent à nous ouvrir leurs portes sans difficulté.

Lors de la réunion du Conseil national d’orientation de la politique sanitaire animale et végétale (CNOPSAV) du 5 avril dernier, j’ai eu l’occasion de demander au ministre de l’agriculture s’il comptait renforcer le contrôle du poste d’abattage. Il m’a immédiatement répondu qu’il ne disposait pas de moyens suffisants pour recruter les 500 équivalents-temps plein nécessaires pour combler la perte d’agents de contrôle intervenue entre 2004 et 2014. Ce à quoi, me doutant de sa réponse, j’ai répliqué que, dans ces conditions, il devait accepter que des associations participent au contrôle du poste d’abattage, proposition qu’à ma surprise, il a acceptée. Le directeur général de l’alimentation, Patrick Dehaumont – celui-là même qui avait transmis une note de service incitant les directeurs d’abattoir à ne plus recevoir l’OABA – m’a appelé pour me dire que cette solution serait étudiée et que, dans le cadre de conventions, il pourrait être envisagé que les associations de protection animale participent à ces visites de contrôle du poste d’abattage.

M. le président Olivier Falorni. Mes questions porteront sur quatre thèmes.

S’agissant tout d’abord de la formation, quelles sont pour vous les principales difficultés rencontrées dans les abattoirs ? Pensez-vous que le personnel est suffisamment formé ? Quelle est votre position sur l’encadrement dans les abattoirs ?

S’agissant des contrôles, quel regard portez-vous sur l’intervention des services vétérinaires au sein des abattoirs ? Les contrôles sont-ils selon vous efficaces ? Êtes-vous favorable à la généralisation de la vidéosurveillance ?

S’agissant des sanctions, le dispositif pénal vous semble-t-il aujourd’hui suffisant ? Pouvez-vous vous porter partie civile dans toutes les situations ? Que pensez-vous des annonces récentes du Gouvernement sur la responsabilité pénale des directeurs d’abattoir ?

Enfin, avez-vous une bonne connaissance des pratiques d’abattage à l’étranger ? Il est toujours bon de se comparer à d’autres : quand on se regarde, on se désole ; quand on se compare, on se console… Y a-t-il matière à se consoler ? Certains pays vous semblent-ils plus attentifs à la souffrance animale que le nôtre ?

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Je vous remercie pour votre exposé liminaire. Votre audition sera complémentaire de celle de l’association lanceuse d’alerte, L214, dont l’action a conduit à la création de cette commission d’enquête.

L’alerte a montré que dans certains abattoirs, la réglementation n’était pas respectée, ce qui a abouti à des situations que tout le monde s’accorde à qualifier d’inacceptables – ce qui tient sans doute de l’understatement. Mais, au-delà, pouvez-vous estimer la proportion d’abattoirs où les règles ne sont pas respectées ? Est-ce systématique, rare, plutôt fréquent ? L’une des missions de notre commission est aussi de quantifier le nombre de dysfonctionnements et de déterminer leur degré de gravité.

Peut-on préciser les causes des mauvaises pratiques ? Sont-elles liées à la formation, aux cadences imposées par les contraintes économiques, à la vétusté des équipements, à leur conception même ?

Quelle part des dysfonctionnements concerne les étapes qui se situent en amont de l’abattage : transport, stockage, période d’attente ?

Quand on est confronté à une multiplicité de problèmes, il y a parfois une ou deux choses simples à faire qui permettent de résoudre une bonne partie des difficultés. Est-ce possible pour la question qui nous occupe ?

Enfin, qu’en est-il de la démarche de certification ? L’intervention d’un tiers certificateur pourrait-elle être envisagée en complément du processus de contrôle ?

M. Élie Aboud. Grâce à votre association, reconnue d’utilité publique, le décret rendant obligatoire l’étourdissement a vu le jour. Je suis surpris que plus d’un demi-siècle plus tard, il n’y ait toujours pas de procédures de vérification de la perte de conscience. Pouvez-vous nous en dire davantage, en tant que vétérinaire et militant associatif ?

L’association L214 défend pour sa part la cause végétarienne. Travaillez-vous avec elle ? Partagez-vous les mêmes objectifs ? Votre association est-elle aussi marquée par ce militantisme végétarien ?

M. Hervé Pellois. Vous avez évoqué une grille d’appréciations des abattoirs, avec des catégories allant de 1 à 4. Pouvez-vous nous donner des précisions à ce sujet ? Comment se répartissent les abattoirs entre ces quatre catégories ?

Par ailleurs, le fait que vous élaboriez des guides de bonnes pratiques implique-t-il que les instituts techniques ne font pas ce travail ? Quels sont vos rapports avec ceux-ci et avec l’INRA ?

Êtes-vous d’accord pour considérer que la non-spécialisation des abattoirs constitue l’une des principales difficultés aujourd’hui ?

M. Thierry Lazaro. Vous avez parlé de la cause animale avec beaucoup de cœur, une compétence certaine et la fermeté nécessaire. Le site internet de l’OABA n’a pas la même tonalité militante que celui de l’association L214. Parmi ses rubriques, on trouve les transports, les spectacles – en tant qu’élu du Nord, je sais les passions que déchaînent les combats de coq –, les abattoirs mais aussi l’abattage rituel. Sans avoir d’a priori, on ne peut pas ne pas se poser de questions sur les conditions cette forme d’abattage. Quelle est votre position sur ce point ?

M. Jacques Lamblin. L’étourdissement obligatoire est une victoire de votre association qui remonte à 1964. Il permet de faire perdre conscience à l’animal qui va être sacrifié. Les dispositifs existants connaissent-ils des dysfonctionnements ? Si oui, sont-ils ou non fréquents ?

Nous le savons, il existe des dérogations à cette obligation, la principale concernant l’abattage rituel. Est-il possible de concilier l’absence d’étourdissement et l’absence de souffrance des animaux pendant l’abattage ?

M. Jean-Pierre Kieffer. Je commencerai par la question relative au végétarisme. Les statuts de l’OABA ne prévoient nullement qu’il faille prôner le végétarisme. Son intitulé même – Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir – reconnaît l’existence des abattoirs. Chacun de ses membres, à titre personnel, prend ses responsabilités. Il est certain que face à la souffrance dont nous sommes témoins dans les abattoirs, il peut être difficile dans l’immédiat de consommer de la viande ; mais c’est l’affaire de chacun. Qui plus est, mes responsabilités professionnelles me conduisent à considérer avec respect les éleveurs qui font bien leur métier. Certains sont eux-mêmes choqués des conditions dans lesquelles leurs bêtes sont parfois véritablement massacrées. Lors de l’une de nos dernières assemblées générales, une éleveuse nous a dit quel choc a été pour elle le fait de découvrir que ses vaches laitières étaient tuées dans un abattoir qui ne pratiquait pas l’étourdissement alors qu’elle leur avait donné à chacune un prénom – Marguerite ou autre – et les avaient entourées de soins pendant sept ans. Il faut savoir que l’agonie d’une vache égorgée à vif peut durer jusqu’à cinq minutes : c’est une vision insupportable, je peux en témoigner.

J’ajoute une précision : nous n’avons aucun lien avec quelque sensibilité politique que ce soit. Dès qu’il est question d’abattage rituel, il y a des risques de récupération à craindre de la part de certains mouvements auxquels nous ne donnons aucun crédit.

La question de la formation est essentielle. Sur certains sites de recrutement, on voit des petites annonces ainsi rédigées : « Recrutons opérateur d’abattoir. Formation professionnelle souhaitée mais non obligatoire ». Lors de certains pics d’activité – ce qui a certainement été le cas à l’abattoir de Mauléon à l’approche des fêtes pascales –, des responsables tendent à embaucher des personnes sans la formation nécessaire.

La formation est pourtant obligatoire depuis que le règlement européen de 2009 est entré en vigueur le 1er janvier 2013. Toutefois, elle n’est que théorique. Elle s’effectue sous forme de questionnaires à choix multiples. Nous souhaitons qu’elle soit également pratique. Il n’est pas pensable que le maniement d’appareils dangereux, y compris pour la sécurité de personnel, puisse être confié à des personnes non formées à leur utilisation. Nous appelons à une formation pratique des personnels travaillant sur ce poste particulier de mise à mort.

M. Frédéric Freund, directeur de l’OABA. À l’évidence, les contrôles sont insuffisants et inefficaces. Il n’y a pas que les ONG de protection animale qui le soulignent : les services de Commission européenne dressent le même constat. Plusieurs rapports de l’Office alimentaire et vétérinaire (OAV) ont épinglé la France pour l’insuffisance des contrôles : les vétérinaires inspecteurs ne sont pas assez présents aux postes d’abattage et lorsqu’ils le sont, ils ne remédient pas assez souvent aux situations de maltraitance avérée.

Dans ces conditions, la question de la vidéosurveillance se pose. À la suite de la diffusion des vidéos de L214, les ONG de protection animale, dans une lettre commune adressée tout d’abord au ministre de l’agriculture puis au Premier ministre, ont appelé à une surveillance continue du poste d’abattage ; cette demande a d’ailleurs été reprise par les quatre fédérations nationales d’abattage dans un communiqué de presse unique – le fait est assez rare pour être noté. Lors de la réunion du CNOPSAV du 5 avril, le directeur général de l’alimentation a reconnu qu’une telle surveillance nécessitait de recruter 500 personnes. Le ministre de l’agriculture s’est empressé de dire qu’il n’avait pas les moyens budgétaires de le faire.

En l’absence de moyens humains, comment répondre à l’attente des professionnels, des ONG et du public ? En installant des dispositifs de vidéosurveillance. Au Royaume-Uni, plus de la moitié des abattoirs en sont équipés, sur la base du volontariat. Rien n’empêche les responsables d’abattoirs français d’en faire autant. Leurs fédérations elles-mêmes en ont fait la demande ; il leur appartient de passer à l’action. Certains, du reste, ont déjà installé des caméras, principalement pour les quais de déchargement. Il faudrait les généraliser aux couloirs d’amenée et aux postes d’abattage.

Le dispositif de sanctions nous paraît-il suffisant ? Il repose principalement sur la partie réglementaire du code rural, précisément sur l’article R. 215-8 qui punit, entre autres, le fait d’avoir recours à un matériel d’immobilisation non conforme, de suspendre des animaux encore conscients, de ne pas étourdir l’animal. Seules des contraventions de quatrième classe sont appliquées : ces pratiques ne sont pas considérées comme des délits. Cela explique que le ministre de l’agriculture ait parlé de créer un délit de maltraitance pour les professionnels de l’abattage. Il suffirait pour cela d’étendre le champ de l’article L. 215-11 du code rural qui punit d’ores et déjà de six ans d’emprisonnement et de 7 500 euros d’amende les actes de maltraitance commis par des professionnels de l’élevage, avec une interdiction professionnelle limitée à cinq ans. Passer d’une peine contraventionnelle de quelques centaines d’euros à une peine délictuelle me paraît incontournable.

Pour bien connaître le fonctionnement des parquets – il m’est arrivé d’être auditeur lorsque j’étais chargé de travaux dirigés à la faculté de droit de Nancy –, je sais qu’un procureur submergé de dossiers d’agressions sexuelles, de vols à main armée, de trafics de stupéfiants, d’infractions économiques aura tendance à ne pas prêter grande attention à une contravention de quatrième classe pour deux ou trois moutons mal étourdis. Il n’en sera pas de même pour une procédure d’ordre délictuel portant sur les mêmes faits : il lui sera beaucoup plus difficile de décider de la classer. L’élévation dans le degré des sanctions pour les maltraitances commises au sein des abattoirs nous apparaît nécessaire.

Vous avez posé une excellente question à propos de la possibilité pour les associations de protection animale de se porter partie civile : aujourd’hui, elles peuvent le faire – je vous renvoie à l’article 2-13 du code de procédure pénale – uniquement pour les infractions qui relèvent du code pénal, et non du code rural. Vous avez donc devant vous une association reconnue d’utilité publique spécialisée dans la protection animale, de l’élevage à l’abattage, qui ne peut légalement se constituer partie civile pour toutes les infractions relatives aux règles d’élevage, de transport et d’abattage contenues dans le code rural…

Dans le cadre de l’examen de la loi d’avenir pour l’agriculture, il avait été envisagé d’élargir par voie d’ordonnance l’article 2-13 aux infractions prévues par le code rural. La Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA) s’est opposée à cette disposition, estimant qu’elle encouragerait les associations à déposer des plaintes à tout va. C’est confondre deux choses. Aujourd’hui, point n’est besoin de se porter partie civile pour déposer plainte : tout le monde peut le faire. Dans 99 % des cas, la constitution de partie civile pour les associations de protection animale se fait à partir de citations délivrées par le parquet. Je ne vois donc pas où est le risque d’une inflation de procédures. Si le parquet est inactif, une association de protection animale peut initier l’action publique, soit devant le doyen des juges d’instruction, soit par citation directe, mais dans les deux cas, elle doit verser une certaine somme au titre de la consignation. Si la procédure est considérée comme abusive, cette provision peut être confisquée et une amende civile prononcée : la procédure est donc suffisamment bordée. Rien n’empêche donc à mon sens que le code de procédure pénale soit modifié pour permettre aux associations de protection animale de se porter partie civile pour les infractions prévues par le code rural.

Pour ce qui est de la comparaison avec l’étranger, je vous rassure : on ne peut pas dire que la France est le vilain petit canard de l’Union européenne. Nous nous référons aux rapports de la Commission européenne qui portent chaque année sur des audits menés dans certains pays soit sur l’élevage, soit sur le transport, soit sur l’abattage. Les dernières études de l’OAV, qui portent sur la Grèce, l’Espagne, l’Italie, l’Allemagne, la Pologne, ne montrent pas dans ces pays une situation meilleure que la France. Les pays les plus attentifs au bien-être animal sont surtout ceux d’Europe du Nord : le Danemark, la Suède et les Pays-Bas.

Comment quantifier les dysfonctionnements dans les abattoirs, nous avez-vous demandé. Il s’agit d’une tâche extrêmement difficile car cela nécessite de disposer d’une grille d’analyse bâtie sur des critères objectifs. Nous avons mené une étude au sein de l’OABA durant les années 2011 et 2012 portant sur cent vingt visites d’abattoirs : nous avons constaté que dans 5 % des cas, les abattoirs respectaient parfaitement la réglementation « protection animale » ; pour les 95 % restants, on relevait 55 % d’irrégularités mineures et 45 % d’irrégularités majeures. Exemple d’irrégularité mineure : la coupure de l’eau dans les zones d’attente pour éviter le gel, problème qui peut pourtant être aisément résolu en en mettant des bassines ou des seaux dans les parcs pour donner à boire aux animaux. Et si les animaux les renversent, il suffit de les mettre dans de vieux pneus, qui ne coûtent rien… Les dysfonctionnements majeurs concernent les animaux mal étourdis ou les animaux suspendus alors qu’ils sont encore conscients.

M. Jean-Pierre Kieffer. Lorsqu’ils ont découvert la vidéo de l’abattoir d’Alès, certains responsables du ministère de l’agriculture et des professionnels ont soutenu qu’il s’agissait d’un cas isolé. Malheureusement, deux autres vidéos ont montré que des pratiques encore plus cruelles avaient lieu dans d’autres abattoirs.

Le ministre de l’agriculture a indiqué qu’au cours de l’année 2014, sur les deux cent cinquante abattoirs, cent quatre avaient fait l’objet d’un avertissement, soixante d’une mise en demeure et deux d’une suspension d’agrément. Autrement dit, moins de 35 % seulement ont échappé à tout reproche, ce qui a de quoi inquiéter.

J’aimerais revenir à la vidéosurveillance, qui me paraît très importante. Bien sûr, l’installation de tels dispositifs pose des questions en matière de droit du travail et de protection des salariés. Toutefois, elle est le seul moyen de garantir une surveillance continue, car il est impossible pour les services vétérinaires et les associations de protection animale de l’exercer. Et quand bien même un vétérinaire inspecteur serait est présent en permanence sur le poste d’abattage, il est en blouse blanche, à visage découvert, au vu et au su de tous ; or si les caméras cachées de L214 ont pu mettre au jour des pratiques inacceptables, c’est parce que le personnel ne se savait pas surveillé. Pour empêcher que des situations aussi dramatiques ne se reproduisent, la vidéosurveillance s’impose. Elle permettra en outre d’assurer la sécurité du personnel. Le pistolet d’abattage de type Matador, par exemple, est d’un maniement très dangereux : la tige métallique que l’explosion d’une cartouche fait sortir du fût pour pénétrer dans la boîte crânienne de l’animal peut tout aussi bien arracher une main. Il en va de même pour la pince à électronarcose. Je vous transmettrai un document relatif à la vidéosurveillance au Royaume-Uni.

Pour ce qui est de l’évaluation et la quantification des dysfonctionnements, le problème est que les grilles d’appréciation sont très succinctes et ne sont remplies que tous les deux ans. Elles ne permettent pas une surveillance adaptée.

M. Frédéric Freund. Le responsable d’un abattoir de Lozère, dans les jours qui ont suivi la diffusion de ces vidéos, a déclaré qu’il n’avait rien à cacher et s’est dit prêt à accueillir qui le voulait. Saisissant la balle au bond, nous l’avons contacté, mais lorsque nous avons précisé qui nous étions, il a fait volte-face et a refusé de nous recevoir : « Vous pouvez toujours écrire au préfet, je n’en ai rien à faire » nous a-t-il répondu – vous imaginez qu’il a employé des termes moins policés. Nous avons alors demandé au préfet de nous transmettre les derniers rapports d’inspection portant sur la protection animale : au mois de novembre 2015, nous avons reçu par l’intermédiaire de la DDPP deux rapports, l’un datant de juin 2015, l’autre remontant à septembre 2013, alors qu’il s’agit de simples grilles de quatre pages avec des cases à cocher que l’on peut remplir en cinq minutes. On entend dire que les abattoirs sont régulièrement surveillés, c’est surtout vrai d’un point de vue sanitaire – les alertes fonctionnent plutôt bien en ce domaine ; en matière de protection animale, en revanche, la surveillance accuse un énorme retard.

Une question a porté sur les catégories du classement des abattoirs. Il y en avait quatre, il y en a aujourd’hui trois, sachant qu’il ne devrait plus y en avoir que deux. La catégorie 1 correspond aux établissements qui se conforment en tout point à la réglementation ; la catégorie 2 aux établissements où il y a quelques points à améliorer ; la catégorie 3 aux établissements présentant de très nombreux défauts ; quant à la catégorie 4, c’était l’horreur… Mais attention, il s’agit d’un classement fondé sur des critères exclusivement sanitaires qui ne prend aucunement en compte la protection animale.

Dans la continuité des contrôles sanitaires, il serait intéressant de certifier les abattoirs selon leur score en matière de protection animale. L’OABA travaille avec un groupe sur un tel outil d’évaluation qui pourrait être généralisé par l’intermédiaire de la direction générale de l’alimentation. Cela serait de nature à rassurer le consommateur qui ne se soucie plus seulement, comme ce fut longtemps le cas, de la qualité de la viande, mais aussi de la manière dont les animaux sont traités.

J’en viens aux causes des différentes maltraitances. Est-ce un problème de matériel, de formation, de conception ? En fait, il y a des trois. Certains abattoirs sont mal conçus, avec, par exemple, des couloirs d’amenée trop larges, conçus pour faire passer des gros taureaux, mais dans lesquels les petits veaux font sans cesse demi-tour. Cela vire au rodéo, le personnel s’énerve, on prend le bâton à choc électrique, pourtant interdit sur les veaux, mais il n’y a pas moyen de faire autrement, ou on tape dessus… Le matériel est parfois vétuste – avec un risque d’arc électrique, donc de sécurité pour le personnel – ou alors, quand il fonctionne bien, il est mal utilisé par des personnels peu formés. La pince à électronarcose utilisée pour l’abattage des porcs suppose de choisir une intensité précise selon la taille de l’animal à abattre : si vous mettez la position « porcelet » pour une coche ou un porc charcutier, cela chatouillera l’animal sans l’étourdir ; inversement, si vous mettez la position « coche », soit 350 ou 400 volts, pour un porcelet, vous allez le griller ! Ajoutons à cela des notices parfois plus ou moins fantaisistes : ce problème a été relevé par la DGAL et la direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF). Le but est d’éviter que les fabricants écrivent n’importe quoi.

Vous m’avez demandé selon quelle fréquence on constatait des dysfonctionnements dans les dispositifs actuels d’étourdissement. Les rapports scientifiques de l’Autorité européenne de sécurité des aliments et ceux de l’Académie vétérinaire de France considèrent que les dispositifs d’étourdissement mécanique – pistolets à tige perforante – ou électriques – pinces à électronarcose – fonctionnent bien lorsqu’ils sont correctement utilisés et les paramètres correctement appliqués : ils entraînent une perte de conscience immédiate et durable chez l’animal, s’ils sont appliqués suffisamment longtemps, avec une intensité électrique adaptée pour la pince électrique et une cartouche adéquate pour le pistolet – On utilise des cartouches différentes, avec un code couleur, selon qu’il s’agit d’une tête de veau ou d’une tête de gros bovin ou de bison. Certains soutiennent que le pistolet à tige perforante n’est pas performant, ce qui est faux. Cela étant, des problèmes peuvent survenir en cas d’absence d’immobilisation de la tête du bovin : si l’animal est en mesure de bouger sa tête, l’opérateur peut rater son coup et la tige pénétrer dans l’œil et non dans le cortex cérébral. Quand nous nous sommes rendus à l’abattoir de Cholet, qui applique une immobilisation systématique, nous n’avons constaté aucun loupé durant notre observation d’une demi-heure. Et puis, disons-le, il y a des bons tueurs et d’autres moins doués…

M. Jean-Pierre Kieffer. Dans la vidéo de l’abattoir de Mauléon, on voit clairement que l’appareil d’électronarcose ne fonctionnant pas, l’opérateur assomme les moutons avec un crochet métallique. On ne voit ni vétérinaire inspecteur ni représentant de la protection animale (RPA) présent. L’opérateur ne se conforme pas à l’obligation réglementaire selon laquelle la chaîne d’abattage doit être arrêtée en cas de panne de l’appareil d’étourdissement. Sans doute contraint par les très fortes cadences propres à la veille des fêtes pascales, il se retrouve un peu dans la situation de Charlie Chaplin dans Les Temps modernes, à ceci près les boulons sont des moutons ; la solution qu’il choisit, c’est de les assommer avec un crochet métallique… La question a été posée de la responsabilité des opérateurs. Dans ce cas précis, ils font ce qu’ils peuvent, dans des conditions de travail inacceptables du fait des fortes cadences, la panne de la pince à électronarcose et l’absence de contrôle.

Des problèmes se posent aussi avant l’arrivée des animaux à l’abattoir. Il faut savoir que les abattoirs commencent leurs activités très tôt, à quatre heures du matin ; du coup, beaucoup de transporteurs préfèrent venir à la fermeture la veille : les animaux sont alors laissés dans les camions jusqu’au lendemain, après plusieurs heures de transport sans abreuvement. C’est une réalité qu’il ne faut pas oublier. Une réglementation existe en matière de transportabilité des animaux, mais il arrive que des animaux hors d’état d’être transportés parce qu’ils souffrent de fractures, de renversement de matrice, d’abcès ou de cachexie soient tout de même conduits à l’abattoir où ils seront le plus souvent saisis et envoyés à l’équarrissage.

M. Frédéric Freund. Une question a porté sur le type d’abattoirs plus particulièrement concernés par les dysfonctionnements. La taille n’est pas le critère pertinent. On en rencontre dans des petits comme dans des grands. Lors de ma visite à la Cooperl, où sont abattus 750 porcs chaque heure, je m’attendais à voir des horreurs mais la réalité m’a surpris : procédures très bien maîtrisées, personnel bien formé, présence de deux RPA sans attendre l’entrée en vigueur du règlement européen. Autrement dit, il ne faut pas noircir le tableau : certains professionnels ont compris depuis longtemps que le bon traitement d’un animal assurait une viande de qualité. C’est cela aussi qui en jeu : ce n’est pas un hasard si le responsable de la protection animale est souvent aussi le responsable qualité.

Ce qui est déterminant, c’est la spécialisation ou non des abattoirs. Il est bien évident que dans un abattoir spécialisé dans l’abattage des bovins ou des porcins, il y a moins de risques de voir se produire les actes de cruauté que les vidéos ont révélés. Le personnel a l’habitude de traiter un certain type d’animaux et dispose d’un matériel spécifique. Dans un abattoir multi-espèces, les équipements sont difficilement adaptables à toutes les espèces. Par exemple, les mêmes boxes de contention servent aux porcs et aux moutons, ou aux bovins et aux chevaux. Le personnel ayant à traiter plusieurs espèces différentes a du mal à se spécialiser. Il n’est pas étonnant d’ailleurs que les dernières vidéos concernent des abattoirs multi-espèces.

M. Jean-Pierre Kieffer. S’agissant de nos liens avec les instituts scientifiques, je soulignerai que nous collaborons avec l’ANSES, qui nous a consultés plusieurs fois sur des questions relatives à l’abattage. Un groupe de travail consacré à la perte de conscience des porcs va débuter ses travaux la semaine prochaine. La perte de conscience est une question essentielle. S’il n’y a pas de procédures de vérification, si l’abattoir n’adapte pas sa cadence en fonction de l’étourdissement de chaque animal, les problèmes comme ceux montrés dans les vidéos ne peuvent manquer de se produire.

Venons-en à présent à l’abattage dit « rituel ». Nous préférons parler d’abattage avec ou sans étourdissement, car il existe des abattages rituels qui se font avec étourdissement
– tout le monde connaît l’exemple de l’abattoir de Sisteron, spécialisé dans les ovins. Par ailleurs, on observe une dérive dans certains abattoirs qui pratiquent l’abattage sans étourdissement aux bêtes non spécifiquement destinées à la consommation halal ou casher, car il apparaît plus simple de n’utiliser qu’une seule chaîne et une seule procédure pour tous les animaux à abattre. Au-delà de cette généralisation de la souffrance animale, il y a une tromperie du consommateur qui consomme sans le savoir – et surtout sans le vouloir – de la viande provenant d’animaux abattus sans étourdissement.

On ne peut nier la souffrance animale lorsqu’on ne pratique pas l’étourdissement. Assister à un abattage sans étourdissement, surtout lorsqu’il s’agit d’une vache laitière, qui mettra beaucoup plus de temps qu’un gros Charolais à mourir après un égorgement à vif provoque un choc à vie : la gorge tranchée – peau, muscles, œsophage, trachée entaillée –, donc à moitié décapité, l’animal tombe, se relève, retombe, se relève, pousse des cris cependant que l’air qui passe fait des bulles dans le sang. C’est une image atroce.

L’abattage sans étourdissement, rituel ou pas, est pour nous inacceptable au XXIe siècle. Obtenir à travers une réglementation ou une loi l’extension de l’obligation de l’étourdissement avant la saignée serait une grande avancée. Il existe des méthodes d’étourdissement réversibles, acceptées par un grand nombre de chefs religieux. La Nouvelle-Zélande ou l’Australie produisent de la viande certifiée halal provenant d’animaux préalablement étourdis.

M. Frédéric Freund. J’ai levé la main droite et j’ai juré de dire la vérité, je la dis : certains défendent l’abattage rituel pour des raisons davantage économiques que religieuses, plus intéressés par l’argent du halal ou du casher que par le halal ou le casher en eux-mêmes. Ce sont ceux-là qui aimeraient nous faire croire que lorsqu’un animal est égorgé sans être étourdi, il perd conscience dans la seconde qui suit parce que son cerveau, dit-on, implose. Il faut arrêter de dire n’importe quoi et de nous ressortir les thèses des années quatre-vingt ! Une étude récente de l’ANSES – que l’on ne peut soupçonner d’être à la botte des associations de protection animale – affirme clairement que la seule méthode permettant de réduire les souffrances de l’animal lors de l’abattage, c’est l’étourdissement, qui devrait être pratiqué dans tous les cas. Les rapports scientifiques les plus récents s’accordent pour établir que ce n’est pas tant le coup de couteau en lui-même qui est douloureux pour l’animal que l’agonie post-jugulation, car la perte de conscience peut être retardée de plusieurs minutes, notamment chez les bovins. Il ne faut pas se focaliser sur le fait que l’animal est égorgé vivant mais plutôt sur le temps qu’il faut avant que l’animal se vide suffisamment de son sang pour perdre conscience.

Encore faut-il, je le répète, que les méthodes d’étourdissement soient correctement appliquées, avec un matériel adéquat et par un personnel formé.

M. Philippe Vitel. Votre association, qui a pignon sur rue et dispose d’un budget conséquent, constate depuis très longtemps des dysfonctionnements. Toutefois, vos analyses ne sont pas arrivées jusqu’à nous : il a fallu les vidéos de L214 pour éveiller les consciences et amener les parlementaires à décider la création d’une commission d’enquête. Comment jugez-vous les méthodes de communication de cette association, qui se pose en lanceuse d’alerte ? N’avez-vous pas le sentiment, avec le recul, de ne pas avoir assez dénoncé ces problèmes ?

M. Guillaume Chevrollier. Le poste de responsable de la protection animale semble jouer un rôle clef dans les abattoirs. Quelle appréciation en faites-vous ? Faudrait-il préciser ses contours dans une fiche de poste ?

Compte tenu de votre expertise, pouvez-vous nous indiquer quelles pratiques concrètes, issues de pays plus en pointe en matière de protection animale, pourraient être appliquées en France ?

Mme Annick Le Loch. Vous avez précisé, monsieur Kieffer, que quatre-vingts abattoirs vous ouvraient encore leurs portes parmi les deux cent cinquante existants. S’agit-il d’un type particulier d’abattoirs comme les abattoirs mono-espèce ou bien des abattoirs tous classés en catégorie 1 ? S’agit-il plutôt de petites ou de grosses structures ?

Le Gouvernement a prévu un plan d’investissement pour les abattoirs afin de répondre aux besoins considérables en ce domaine. Quelle est votre analyse de l’état de nos abattoirs ? Dans quelle mesure faut-il les mettre aux normes et les moderniser ? En quoi ces opérations d’investissement contribueront-elles à une meilleure protection animale ?

M. Jean-Pierre Kieffer. Si nous n’avons pas eu recours aux vidéos pour dénoncer les dysfonctionnements, c’est que l’OABA, depuis sa création en 1961, a toujours souhaité maintenir un dialogue avec les professionnels des abattoirs. Il est certain que L214, en filmant en caméra cachée, a permis aux consommateurs comme aux responsables politiques d’être informés de ces mauvaises pratiques. Toutefois, cette association ne pourra pas, après cela, assurer un suivi dans les abattoirs ni poursuivre un dialogue.

Nous avons fait un choix, qui est peut-être à revoir : considérer que les responsables des abattoirs sont des professionnels qui doivent agir en professionnels, notamment en suivant les recommandations que les organismes techniques et nous-mêmes leur adressons. Visiblement, cette stratégie n’a pas été suivie d’effets.

Le choc des images, on le sait, est beaucoup plus fort que des écrits. Nous avons, vous avez en tant que responsables politiques, un travail à effectuer pour que ces images appartiennent au passé.

M. Philippe Vitel. Ces images vous ont-elles surpris ?

M. Jean-Pierre Kieffer. Nous n’imaginions pas des comportements d’un tel degré de gravité. Nous avons mené des centaines de visites, jamais de telles pratiques ne se sont déroulées sous nos yeux pour la simple raison que nous intervenons à visage découvert, en blouse blanche, accompagnés d’un représentant de la direction de l’abattoir, des services vétérinaires. Et même si nous décidions de faire nos visites du jour pour le lendemain, l’information que les « emmerdeurs de l’OABA » débarquent serait vite connue. Nous ne verrions pas de choses aussi scandaleuses. Il est donc certain que cette méthode a permis de révéler des dysfonctionnements dont nous n’avons jamais été témoins. Et ils ne sont certainement pas rares, d’où l’intérêt de la vidéosurveillance. Un RPA ou un vétérinaire inspecteur en blouse blanche ne pourra jamais exercer une surveillance suffisante : d’une part, il ne peut rester durant les huit heures de fonctionnement du poste d’abattage ; d’autre part, sa présence même induit un changement de comportement des opérateurs. La vidéosurveillance permettra de détecter plus sûrement des dysfonctionnements.

Le statut du RPA est défini dans le règlement de 2009. Le ministre de l’agriculture a annoncé que leur présence serait généralisée à tous les abattoirs alors qu’aujourd’hui, l’obligation de présence dépend d’un certain volume d’activité, si bien qu’une cinquante d’abattoirs n’en ont pas. Reste qu’il s’agit de salariés de l’entreprise, ce qui implique un lien de subordination. Ils sont dans une position délicate pour faire arrêter la chaîne. Nous avons donc suggéré au ministre que le RPA dispose d’un statut analogue à un délégué syndical qui lui assure une indépendance et la possibilité de consacrer spécifiquement, par délégation, des heures à la protection animale.

M. Frédéric Freund. Vous nous avez demandé, madame Le Loch, quels types d’abattoirs ouvraient leurs portes à l’OABA : ce sont des abattoirs à financement public. Les abattoirs de grands groupes comme le groupe Bigard-Charal-Socopa, depuis la diffusion en 2012 du reportage d’Envoyé spécial, nous ont clairement fait comprendre que nous n’étions plus les bienvenus même si certains directeurs, des fortes têtes, dérogent à cet ordre général et acceptent nos visites, estimant qu’ils n’ont rien à se reprocher. Nous constatons que nous avons moins de mal à entrer dans des abattoirs de porcs que dans des abattoirs de ruminants pratiquant l’abattage rituel – bizarre, bizarre… Et quand nous sommes autorisés à entrer dans ces derniers, il est demandé à nos délégués de venir vers sept heures et demie ou huit heures, lorsque les opérations d’abattage rituel sont achevées – bizarre, bizarre !

S’agissant du plan d’investissement pour les abattoirs, notons que, pour répondre aux exigences du « paquet hygiène » de l’Union européenne, ils ont déjà fait l’objet d’opérations de modernisation, mais sur le plan sanitaire avant tout. Certains ont transformé leurs équipements destinés aux animaux vivants, principalement les stabulations d’attente. Reste qu’il existe encore des abattoirs particulièrement vétustes. Je suis certain que si certains de ceux que nous avons récemment visités recevaient les inspecteurs de l’OAV, ils seraient fermés sur le champ comme cela est arrivé il y a quelques années à l’abattoir de Mâcon. Le plan de modernisation devra concerner les équipements dédiés aux animaux vivants
– stabulations, couloirs d’amenée, postes d’immobilisation –, plutôt négligés ces dernières années, c’est peu de le dire, au profit des améliorations sanitaires.

S’agissant des pays les plus protecteurs, nous sommes assez mal placés pour vous faire part de notre analyse sur les pays situés en dehors de l’Union européenne car nous sommes une association nationale qui a déjà fort à faire en France. Je peux vous dire que les abattoirs en Australie et en Nouvelle-Zélande suivent des protocoles d’abattage poussés avec contrôle systématique de la perte de conscience. Qui plus est, ils ont développé des méthodes qui n’existent pas encore en France, comme l’électronarcose des bovins : les animaux entrent dans de gros caissons où ils sont étourdis par choc électrique. Les loupés sont pratiquement inexistants. Qui plus est, l’étourdissement étant réversible, ces pays exportent de la viande halal vers les pays du Golfe et du Moyen-Orient. Plusieurs fatwas considèrent en effet que l’étourdissement est toléré par l’islam lorsqu’il ne tue pas l’animal mais le rend inconscient, l’un des préceptes du Coran commandant d’être bienveillant avec l’animal lorsqu’on le met à mort.

M. Jean-Pierre Kieffer. Pour finir, j’aimerais préciser que l’une de nos principales attentes est l’organisation d’un débat parlementaire. Certes, nous n’avons pas tourné de vidéos en caméra cachée, mais nous avons toujours apporté de l’aide aux parlementaires qui souhaitaient que l’on légifère sur les méthodes d’abattage. Cinq propositions de loi ont déjà été rédigées ; nous les connaissons par cœur. Aucune n’a été inscrite à l’ordre du jour de l’Assemblée nationale ou du Sénat. J’espère qu’à la suite des travaux de votre commission, une proposition de loi verra bientôt le jour.

M. le président Olivier Falorni. Je vous remercie, monsieur le président, monsieur le directeur, pour la clarté et la précision de vos réponses.

La séance est levée à dix-neuf heures cinquante.

——fpfp——

2. Audition, ouverte à la presse, de M. Jack Pagès, directeur de l’abattoir d’Alès, et de M. Max Roustan, maire d’Alès.

(Séance du jeudi 28 avril 2016)

La séance est ouverte à neuf heures cinq.

M. le président Olivier Falorni. Mes chers collègues, notre commission d’enquête a été créée à la suite de la diffusion de trois vidéos tournées clandestinement par l’association L214 – que nous avons auditionnée hier, ainsi que l’association OABA. Ces vidéos ont heurté, ému, choqué, indigné un grand nombre de compatriotes et de parlementaires. Il nous a donc semblé nécessaire d’auditionner les responsables des trois abattoirs concernés : Alès, Le Vigan et Mauléon. Nous commençons ce matin par l’abattoir d’Alès : monsieur le maire, monsieur le directeur, nous vous remercions de votre présence.

Le 14 octobre 2015, l’association L214 de défense des droits des animaux a publié une vidéo de plus de quatre minutes mettant en évidence de nombreux abus commis sur les animaux. Ce montage a été effectué à partir de vidéos tournées sur une période de dix jours, d’avril à mai 2015, par une personne qui, selon les dires de l’association, avait accès à l’abattoir.

L’association a par ailleurs déposé plainte auprès du procureur de la République d’Alès, qui a ensuite envoyé un courrier à la préfecture demandant la fermeture immédiate de l’abattoir. Dans un communiqué de presse du même jour, monsieur le maire, vous en avez annoncé la fermeture immédiate, à titre conservatoire.

À la suite de la plainte déposée par l’association L214, le procureur de la République d’Alès a annoncé avoir ouvert une enquête pour faits d’actes de cruauté, mauvais traitements sur animaux, qui a été confiée à la Brigade nationale d’enquêtes vétérinaires, en cosaisine avec la section de recherche de la gendarmerie de Nîmes.

Monsieur le maire, vous avez également annoncé l’ouverture d’une enquête administrative interne sur d’éventuels manquements aux normes d’abattage des animaux.

De votre côté, monsieur le directeur, vous avez porté plainte pour atteinte à la vie privée par fixation ou transmission de l’image des personnes, les vidéos montrant les salariés en train de travailler.

Enfin, après une table ronde conduite le 13 novembre 2015 à la sous-préfecture d’Alès et réunissant les élus locaux ainsi que l’ensemble de la filière viande, un accord a été pris sur la réouverture de l’abattoir le 9 décembre, aux fins d’un test en fonctionnement réalisé sous le contrôle d’un vétérinaire référent national des abattoirs.

Messieurs, je vous propose en préambule de nous présenter votre abattoir. Quand a-t-il été créé ? Combien de salariés employez-vous ? Quel est votre chiffre d’affaires ? Que représente l’abattoir au sein de vos communes en termes d’emploi, de dynamisme économique ? Quel est son tonnage ? Quels animaux y sont abattus ? Fonctionne-t-il tous les jours ? Y a-t-il des périodes de pointe ?

Je rappelle que nos auditions sont ouvertes à la presse, et qu’elles sont diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter le serment de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Max Roustan et M. Jack Pagès prêtent successivement serment.)

M. Marx Roustan, maire d’Alès. Monsieur le président, monsieur le rapporteur, mesdames et messieurs les parlementaires, nous appréhendions un peu cette visite, mais je crois que celle-ci nous permettra de faire la lumière et de faire avancer le schmilblick…

En préambule, la ville d’Alès conteste totalement la pratique consistant à associer dans une même démarche des situations distinctes. L’association L214 se livre à des pratiques à mes yeux scandaleuses, au service d’une orientation abolitionniste. Elle suit une idéologie, que je respecte, mais dans la mesure où on ne l’applique qu’à soi-même. Mais de là à vouloir l’appliquer à tout le monde… Pour ma part, je n’ai pas envie de manger de l’herbe toute ma vie ! Et je considère que la consommation de viande fait partie d’une culture.

S’il y a eu des manquements aux règles d’abattage, comme on a peut-être pu le constater ici ou là, il appartiendra à la justice de se prononcer : inutile d’en faire un long discours. Certes, les images qui ont été projetées ont profondément touché les gens. On ne peut pas le dire autrement : de fait, dans un abattoir, il y a du sang, surtout chez nous, où l’on tue énormément en rituel. Cette manière d’abattre est exigée, et ils en ont le droit, par nos clients musulmans. Nous avons des abatteurs nommés par la mosquée. Leur manière de procéder est conforme à la religion musulmane. Je comprends que les images qu’on en a montrées peuvent scandaliser les gens. Pour autant, on ne peut pas accepter que ma ville soit salie comme elle l’a été, et au niveau mondial, puisqu’internet a une portée internationale. Mais on verra ce que la justice dira.

S’agissant de l’abattoir d’Alès, je ne sais pas s’il y aura à redire. L’enquête administrative n’a pas décelé de faute professionnelle grave, hormis certains dysfonctionnements au regard du code rural.

La ville d’Alès, qui compte 42 000 habitants, se trouve au centre d’un territoire labellisé par l’UNESCO au titre de l’agro-pâturage. L’abattoir fait partie intégrante du projet de territoire de cette ville : je vous rappelle tout de même qu’Alès est un secteur urbain, que je n’ai aucun éleveur chez moi, et que si je fais en sorte que cet abattoir soit en état de fonctionner, c’est par solidarité pour le territoire.

L’abattoir coûte très cher à la collectivité. Nous y avons investi 4,3 millions d’euros en accord avec la Direction départementale de protection des populations (DDPP), les abatteurs, la Caisse d’assurance retraite et de la santé au travail (CARSAT) et les professionnels locaux. Chiffre d’affaires : environ 2,5 millions d’euros par an. Perte sèche pour la collectivité : environ 2 millions d’euros par an. C’est donc l’impôt des Alésiens qui paie le fonctionnement de cet abattoir. Je suis donc révolté quand j’entends dire que si nous abattons ainsi, c’est par souci de rentabilité ! Si je faisais de la rentabilité, je ne perdrais pas chaque année plus de 2 millions en fonctionnement…

Cela signifie que les efforts consentis n’ont pas eu de retour au plan économique. Nous nous en doutions, car les investissements dans les abattoirs sont très lourds et chaque année, les normes évoluant, il faut réinvestir. Nous le savions, nous le supportons, mais cela devient vraiment très difficile.

On nous reproche de ne pas former le personnel des abattoirs. Or nous organisons, pour les salariés de l’abattoir comme pour l’ensemble des 1 700 salariés de la commune et de la communauté d’agglomération, des formations continues – ce qui nous a d’ailleurs permis de faire baisser les accidents du travail de 60 % en trois ans. Nos agents suivent également une formation sur la bientraitance animale, assurée par le cabinet Barthélemy, spécialiste reconnu dans ce domaine.

Nous nous conformons aux normes en vigueur. Nous avons quatre agents de la DDPP dans l’abattoir, qui font leur travail – malgré quelques manquements dans l’affaire qui nous concerne aujourd’hui.

L’abattage, je le rappelle, est rituel ; il n’est effectué que par le sacrificateur habilité. Ni le directeur ni moi-même ne pouvons leur ordonner de procéder autrement ; s’ils faisaient autrement, la viande ne serait pas considérée comme halal. Il appartiendra au législateur de dire si l’on doit, ou non, continuer à abattre de cette manière-là. Pour notre part, nous agissons conformément aux règles actuellement en vigueur. L’Europe nous donne l’autorisation de le faire. Et M. le préfet nous a accordé, le 28 juin 2012, l’autorisation de continuer à tuer ainsi.

L’abattoir de la ville d’Alès est contrôlé et reconnu par les professionnels. Il a été créé en 1964 – et je suis arrivé à la mairie en 1995. Il est public, directement géré par la ville d’Alès en régie. C’est un abattoir de proximité, qui touche beaucoup de monde.

Nous respectons les sept critères reconnus dans le classement de la DDPP : la conception, la maintenance et l’équipement de travail ; la procédure de nettoyage et de désinfection – nous n’avons jamais eu de problèmes sanitaires ; la procédure de réception, d’exposition et de traçabilité ; les bonnes pratiques de la bientraitance de l’animal ; la maîtrise des processus et des procédures ; la maîtrise des températures des animaux ; la gestion des sous-produits.

Je m’insurge également contre le fait que l’association nous ait impliqués dans cette fameuse histoire des chevaux. L’abattoir d’Alès n’a jamais été mis en cause dans cette affaire.

La DDPP effectue en permanence des contrôles chez nous ; comme je l’ai dit, quatre de ses agents sont présents au quotidien au sein de l’abattoir, et valident chaque étape du processus. Depuis 2015, la DDPP a toujours souligné le respect des normes et des procédures. Monsieur le président, monsieur le rapporteur, je vous fournirai le rapport et pour tous ceux qui le souhaitent, des clés USB. Vous aurez donc tous les documents attestant que depuis 2015, il n’y a jamais eu de souci particulier sur cet abattoir. Par ailleurs, l’OABA, que vous avez reçue, a validé en 2011 et en 2016 les procédures mises en œuvre par l’abattoir d’Alès. Les documents figurent également dans le dossier que je vous remettrai tout à l’heure.

L’abattoir d’Alès est le plus important du Languedoc-Roussillon. Il traitait 5 300 tonnes ; aujourd’hui, depuis ces images terribles, il n’en fait plus que 2 000. On se rabat sur de la viande foraine qui vient d’Australie ou d’ailleurs. Et l’on est content, même si on ne sait pas comment les animaux sont tués là-bas…

Notre abattoir est à l’origine de 580 emplois, directs ou indirects, ce qui représente du monde sur le territoire : 400 entreprises agricoles sont concernées. S’il devait fermer, le plus proche abattoir, d’une capacité suffisante, serait celui de Valence. Imaginez le petit éleveur, qui aurait besoin d’un camion pour porter sa bête à l’abattoir, et d’un camion frigorifié trois jours plus tard pour revenir chercher la viande, puisqu’elle aurait été mise en frigo : cela lui serait totalement impossible. Ce serait donc la mort de toutes les petites exploitations agricoles du secteur. Nous avons plus de 600 clients ; plus de 60 % d’entre eux sont situés dans l’environnement direct de l’abattoir.

Alès est la ville porte du Parc national des Cévennes et des Causses et Cévennes, paysage culturel classé au patrimoine mondial de l’UNESCO pour l’agropastoralisme. Nous avons nécessairement besoin d’un abattoir : sans abattoir, il n’y a pas d’élevage… Ainsi, ma ville s’occupe d’agriculture : c’est un peu mon fonds de commerce personnel. À l’exemple du Pata negra espagnol, bien connu, nous avons lancé l’élevage du « baron des Cévennes », un cochon nourri exclusivement à la châtaigne. Aujourd’hui une dizaine de producteurs agréés y travaillent, à partir d’un cahier des charges très précis. Ces cochons commencent à arriver sur le marché, et surtout le marché parisien.

Quel est notre avenir ? On ne peut évidemment pas passer sous silence les images choquantes que j’ai revues hier soir sur la chaîne 31 de la TNT. J’observe que si l’on avait pu, on aurait mis la caméra dans la gorge de l’animal… Cela m’a semblé un peu exagéré et caricatural, mais après tout, cela fait partie de la communication.

Quels manquements ont été constatés ? On avait mis six porcs dans les cages qui sont faites pour cinq. Mea culpa… Le directeur fera le sien tout à l’heure. Je ne vais jamais à l’abattoir, car je ne supporte pas le sang… Mais je fais confiance au personnel agréé qui s’en occupe.

L’abattage rituel pose question, malgré une demande sociale très forte. Entre notre région et la région de Marseille, pratiquement toute la clientèle se fournit en viande halal.

Faut-il maintenir cet abattoir ? Je me pose cette question depuis vingt-cinq ans, puisque nous perdons des sous chaque année. Notre communauté d’agglomération est en passe de comprendre une centaine de communes – toutes les Cévennes ; autrement dit, tout le secteur concerné par la vie de cet abattoir. Selon moi, il serait désolant d’en arriver à sa fermeture. Pour autant, même si c’est un établissement municipal, nous devons assurer un certain équilibre financier, et aujourd’hui nous sommes en difficulté.

Dans ces conditions, comment peut-on améliorer les conditions d’abattage des animaux ? On ne sait pas trop. S’il faut adapter le rituel et des conditions d’abattage, c’est au Parlement d’en décider. Certes, l’Europe permet l’abattage rituel, la France l’a accepté, mais c’est un verrou qui peut sauter. La décision vous appartient.

Plus de 50 % de notre tonnage, et donc une proportion importante, sont en halal. Si on ne peut pas continuer à abattre dans le respect des règles religieuses, on n’arrivera pas à faire tourner l’abattoir. Nous avons joint au dossier les courriers de la mosquée : si certaines autorités musulmanes acceptent l’étourdissement des animaux, les nôtres n’en veulent pas, même sous une forme légère.

La proposition que je ferai aujourd’hui, si j’en avais une à faire, c’est d’organiser une concertation avec le ministère de l’agriculture et de l’intérieur afin de réformer cette réglementation, avec vous, les autorités religieuses et les vétérinaires,

L’enquête vous le dira certainement, je pense que c’est uniquement à ce niveau-là que nous avons des problèmes. Nous avions également rencontré des problèmes particuliers, notamment techniques, avec l’abattage des chevaux. C’est la raison pour laquelle j’ai définitivement abandonné l’abattage des chevaux à Alès.

J’en viens à la formation de notre personnel.

Sur le plan sanitaire, il n’y a jamais eu de souci particulier. Je regrette que sur cinquante heures d’images, on n’ait montré que quatre photos. Mais l’homme est un homme, et celui qui abat des bêtes quotidiennement finit par agir de manière mécanique. Et malgré les formations que l’on peut leur dispenser, il arrive, comme on l’a vu hier dans le film, que pour voir si la bête est vivante, on ne la caresse pas, mais on lui donne un petit coup de pied. L’image peut paraître terrible, mais c’est malheureusement ainsi. Je crois que nous allons continuer à former notre personnel avec ce cabinet spécialisé.

Ce qui est choquant, monsieur le président, monsieur le rapporteur, ce sont les circonstances. Jusqu’à cette vidéo, nous n’avions eu que des rapports favorables de la DDPP et de l’organisation qui est venue voir l’abattoir fonctionner. Et subitement, on nous a avertis qu’une vidéo a été tournée dans l’abattoir – vous avez la chronologie dans le dossier. Bizarrement, deux jours après, l’abattoir a été inspecté de fond en comble. Certaines bêtes n’étaient pas abattues. Le rapport fut défavorable sur quelques points. La coïncidence entre l’action de la DDPP et celle de l’association nous a paru un peu particulière. Quelle relation pourrait-il y avoir ?

Le rapport d’inspection du 18 décembre nous a autorisés à rouvrir l’abattoir, à la suite des nouveaux travaux que nous avons effectués en partenariat avec le Conseil général et la région, qui nous ont aidés financièrement. On ne peut que se féliciter de cette solidarité. L’avis favorable vaut pour l’abattage des bovins camarguais et des bovins de race espagnole, et pour l’abattage rituel des bovins de plus de 350 kg. Nous sommes donc repartis sur un rythme normal.

M. le président Olivier Falorni. Avant de passer la parole à M. le rapporteur et aux collègues parlementaires, j’ai quelques questions à vous poser.

Au vu de cette vidéo, considérez-vous clairement qu’il y a eu des manquements ? Quelles mesures avez-vous adoptées depuis la diffusion de cette vidéo, maintenant que l’abattoir a été rouvert ? Envisagez-vous d’adopter au sein de votre abattoir des mesures spécifiques pour limiter la souffrance animale ?

Par ailleurs, employez-vous beaucoup d’intérimaires ? Exigez-vous une formation diplômante particulière ? Vos employés bénéficient-ils d’une formation au cours de leur carrière ? Sont-ils affectés à une seule tâche ? Avez-vous mis en place un turn over ? Pensez-vous que vos salariés soient suffisamment sensibilisés à la souffrance animale ? Que pensez-vous enfin de l’éventuelle installation d’une vidéosurveillance au sein des abattoirs ?

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Je remercie M. le maire d’Alès pour son exposé. L’objectif de notre commission d’enquête n’est évidemment pas de s’interroger sur la pertinence de l’abattage des animaux de boucherie, mais de voir dans quelles conditions cet abattage a lieu.

Je fais miennes les questions du président. Y a-t-il eu des écarts à la règle ? Qu’ils soient graves ou pas, d’autres instances pourront en juger. Mais même si la perfection n’est pas de ce monde, quelles mesures ont pu être prises pour limiter ces écarts, dont l’existence n’est pas contestable ?

Maintenant, vous avez cité le montant impressionnant des investissements que vous avez faits. Ne pensez-vous pas qu’en matière d’investissements comme de contrôles, l’aspect sanitaire du produit fini est privilégié par rapport à un autre aspect, en amont du processus : l’amenée des animaux vivants jusqu’à l’abattage ? Ce n’est pas de votre fait. Mais en tant que praticien, quel est votre point de vue ?

Pourriez-vous nous préciser comment sont amenés les animaux, par qui, de quelle distance ? Comment sont-ils traités avant d’entrer dans la chaîne – temps d’attente, conditions d’attente, abreuvement, animaux blessés, etc. ?

Ensuite, j’irai au-delà de la question du président sur la vidéosurveillance : pensez-vous pertinent de mettre en place des autocontrôles dans le cadre du processus de certification ? Ces autocontrôles permettent, le cas échéant, à des tiers n’appartenant pas forcément à l’administration de contribuer à améliorer de façon permanente ce qui doit l’être.

Enfin, par commodité de langage, on parle « d’abattage rituel ». Pour être plus technique, compte tenu des auditions d’hier, nous préférons distinguer les abattages avec ou sans étourdissement définitif. Peu importe la raison pour laquelle on étourdit ou pas. Mais l’aspect technique est important. Si on veut faire évoluer la situation, il faut être conscient de ce point particulier.

Le fait que ce soit rituel ne nous importe pas ; ce sont les conditions d’abattage qui nous importent et le fait que l’animal souffre ou pas, qu’il soit étourdi ou non. Cela peut relever d’autres dispositifs que vous ne maîtrisez pas.

M. Max Roustan. Je ne suis pas tout à fait d’accord avec vous, monsieur le rapporteur : le rituel est le rituel, il ne s’appelle pas autrement. C’est un vrai problème politique, il ne faut pas avoir peur de le dire ici, à l’Assemblée nationale. Il ne s’agit pas de stigmatiser qui que ce soit, mais le rituel est demandé pour des raisons cultuelles, et non pour des raisons liées à la qualité de la viande.

L’abattage rituel impose au directeur d’employer des sacrificateurs qui sont nommés extérieurement à l’abattoir. Leur manière d’abattre les bêtes est rituelle, on ne peut pas dire autrement. Il ne faut pas se le cacher, et il n’y a rien de scandaleux à reconnaître ce que la religion nous demande. On le fait ou on ne le fait pas. Certains pays, où l’on mange pourtant de la viande halal, ne le font pas. C’est un problème franco-français.

Les trois quarts des vidéos ont été tournés chez nous, à Alès. Je reconnais que le flot de sang que l’on voit dans la première image est insoutenable. Moi-même, j’ai fermé l’abattoir dans la minute où je l’ai vue. La bête est bien vivante quand on la tue : elle n’est ni assommée, ni engourdie. Qu’il faille attendre trois, quatre, cinq, dix minutes pour qu’elle ne bouge plus, je ne suis pas compétent pour le dire ; je ne suis pas vétérinaire. Mais étant agriculteur, je sais que cela met un certain temps.

La certification ne me pose aucun problème, monsieur le rapporteur. L’installation de caméras ne m’en poserait pas non plus. Cela étant, on ne peut pas visualiser en France des salariés au travail, comme on peut le faire en Espagne. Pour que ce soit possible, il faudrait que vous interveniez par une décision législative. Cela pourrait être la solution idéale car cela permettrait de savoir ce qui se passe dans un abattoir et de discipliner l’abatteur qui, se sentant surveillé, ne se laisserait pas aller à des gestes malheureux.

Sachez ensuite que nous recrutons nos agents sur compétences. Nous leur assurons par ailleurs chez nous une formation, qui est assurée par un cabinet spécialisé. Mais on peut toujours améliorer cette formation.

Enfin, nous avons pris de nouvelles mesures.

Par exemple, nous utilisons des pièges pour égorger les animaux. Mais ces pièges étaient à dimension fixe, alors que les animaux peuvent peser 150 kg, 155 ou 180 kg, ce qui posait des problèmes. C’est là que les financements de la région et du département nous ont aidés à les perfectionner. Ils nous ont également permis d’améliorer la circulation des animaux avant l’abattage, de mieux immobiliser les têtes avant d’utiliser le matador, etc. Le préfet avait conditionné l’autorisation de rouvrir l’abattoir à la résolution de certains problèmes. Aujourd’hui, c’est fait. Toutes ces mesures nouvelles ont été prises et l’abattoir est aujourd’hui en état de fonctionnement normal.

M. Jack Pagès, directeur de l’abattoir d’Alès. Parmi les mesures nouvelles que nous avons prises, je citerai la formation de l’ensemble du personnel sur la protection animale, au moment de la réouverture de l’abattoir, le 9 décembre.

Nous avons par ailleurs renforcé les surveillances aux postes d’abattage, avec un chef de chaîne désormais positionné en dehors de la chaîne, et qui est moins « œuvrant » que ce qu’il était. Ainsi, sur les quinze salariés en production, neuf opérateurs ont la certification de protection animale. Enfin, nous avons deux responsables de la protection animale : le bouvier et le responsable qualité.

J’en viens au recrutement. Il n’y a pas d’école de bouchers-abatteurs. Donc, nous recrutons dans le monde agricole, ou dans celui des bouchers traditionnels, avec des CAP de bouchers. Puis nous complétons leur formation en interne et en externe, sur les bonnes pratiques d’abattage, en faisant appel tous les ans à des cabinets spécialisés. Je précise qu’un nouveau salarié, lorsqu’il entre chez nous, ne fait pas tout de suite de l’abattage d’animaux ; il commence par de la manutention, des postes non sensibles, et au fur et à mesure, il progresse dans l’entreprise.

Nos salariés sont sensibilisés à la souffrance animale. Nous organisons deux ou trois fois par an des réunions internes, sous la direction du responsable qualité. Mais il est exact que la routine finit toujours par s’installer, et c’est alors que des manquements peuvent se produire.

Je terminerai sur l’amenée des animaux. Les stabulations sont très proches du poste d’abattage, et la réglementation nous demande de mettre dans le couloir d’amenée des animaux à moins de trente minutes de l’abattage – ce qui correspond chez nous à quatre ou cinq bovins.

M. Max Roustan. Il s’agit d’un abattage de proximité, qui n’a rien à voir avec celui d’un Intermarché. On tue une vache, une chèvre, etc., à la demande. Le travail diffère de celui d’une grande production où, par exemple, on ne tue que du mouton toute la journée, sur une chaîne à 6 km/h. Nous nous adaptons au client : c’est pour cela que nous vivons. Sinon, l’abattoir d’Alès n’aurait pas lieu d’être. Ce n’est pas un abattoir de production.

M. Thierry Lazaro. Monsieur le maire, vous avez d’emblée parlé d’abattage rituel. Je rejoins notre rapporteur : le sujet est assez tendu pour que nous ne stigmatisions personne, ni dans un sens ni dans l’autre. Mais vous l’avez rappelé vous aussi.

Si je vous ai bien compris, il y a 50 % d’abattage rituel à Alès et 50 % d’abattage non rituel. Confirmez-vous que les images prises par l’association sont liées à un abattage rituel ?

M. Max Roustan. En grande partie.

M. Thierry Lazaro. Quelles sont donc les pratiques d’abattage pour les 50 % restants ?

M. Pierre Morel-A-L’Huissier. Monsieur Roustan, vous avez l’habitude de gérer une commune, et vous être réputé avoir du caractère. Vous avez dit que votre établissement était géré en régie. Quel est donc le statut juridique des salariés ?

M. Max Roustan. Ils sont tous sous statut privé.

M. Pierre Morel-A-L’Huissier. Cet établissement fait l’objet d’un agrément et de contrôles. Estimez-vous que la procédure d’agrément est insuffisante et que les contrôles, qui se font sous l’autorité de l’État, ne sont pas au niveau où ils devraient être ? Y a-t-il eu des manquements à ce niveau ?

M. Jacques Lamblin. Vous avez expliqué que l’abattoir d’Alès était un abattoir de proximité. De fait, son volume n’est pas considérable. Subissez-vous une certaine pression ? Pour des raisons de rentabilité, devez-vous imposer une certaine cadence à vos personnels ?

Ensuite, quelle est la rotation des personnels ? Le taux de renouvellement est élevé ? Les personnels changent-ils rapidement de profession ou pas ?

Enfin, à propos de l’abattage rituel, vous avez souligné le fait que les sacrificateurs étaient choisis par les représentants des cultes. Quel est votre degré d’intervention ? Pouvez-vous rejeter le sacrificateur qui vous est proposé parce qu’il est incompétent ou qu’il commet des erreurs ?

M. Fabrice Verdier. En tant qu’élu de ce territoire, je voudrais revenir sur les 4 millions d’euros d’investissement dont vous avez parlé. Je sais que la communauté municipale a beaucoup investi en fonction des objectifs qu’elle s’est fixés pour répondre au souci du territoire et des éleveurs.

Premièrement, dans quel rayon recrutez-vous vos éleveurs ?

Deuxièmement, sur ces 4 millions d’euros d’investissement, quelle est la part consacrée au sanitaire, et celle qui est consacrée au bien-être animal ? Vous avez respecté les lois et les réglementations avec beaucoup de volontarisme et peu de subventions. Vous avez assumé les obligations que l’on vous a fixées, mais pourriez-vous être plus précis ? Dans ces cinq ou six dernières années, où sont donc passés ces 4 millions d’euros investis ?

Mme Laurence Abeille. Monsieur le maire, vous avez dit que vous n’alliez jamais à l’abattoir et que vous ne supportiez pas le sang. Dans la mesure où l’abattoir d’Alès est en régie, je trouve surprenant que le maire d’une commune n’entre pas dans un établissement qui fait l’objet de si gros investissements…

Quel est le nom du cabinet spécialisé dans la protection animale ? Intervient-il dans d’autres abattoirs ? Est-il seulement affecté au vôtre ? Y a-t-il un lien entre le travail de ce cabinet et les sacrificateurs ?

Considérez-vous que le contrôle de l’État est suffisant ?

Vous dites que l’abattoir ne pourrait pas se maintenir financièrement sans l’abattage sans étourdissement, qui représente 50 % des commandes. Est-ce à dire qu’il n’y aurait pas suffisamment d’élevage dans le secteur pour vous fournir des animaux pour l’abattage ?

J’aimerais enfin avoir des précisions sur le turn over des personnels et leur formation. Vous nous avez dit que vous recrutiez parmi des gens qui avaient un CAP de boucher. Or on manque actuellement de bouchers partout en France ; il est donc assez surprenant que des gens possédant un CAP de boucher viennent travailler à l’abattoir. Est-ce parce qu’ils ne parviennent pas à trouver de l’emploi dans leur métier ? Avez-vous discuté, notamment avec le directeur de l’abattoir, sur la formation du personnel ?

Mme Françoise Dubois. Ma question concerne la formation de votre personnel. Pour ce qui est du personnel de la structure proprement dite, je vous fais entièrement confiance, car je sais qu’il a été formé. Mais qu’en est-il de celle des sacrificateurs, que vous ne pouvez pas maîtriser ? Les photos et les vidéos que nous avons vues concernaient l’abattage rituel, qui n’a rien à voir avec l’abattage traditionnel.

J’imagine que vos personnels pratiquent l’abattage traditionnel, avec étourdissement, en prenant toutes les précautions qui s’imposent. Mais qu’en est-il de l’abattage rituel, qui représente tout de même 50 % de votre activité ? Donc, comment faire pour s’assurer de la compétence des personnes qui arrivent de l’extérieur pour abattre rituellement les animaux ?

M. Élie Aboud. Monsieur le directeur, vous avez dit que les images choquantes, qui ont circulé d’abord sur les réseaux sociaux puis sur les médias généralistes, concernaient l’abattage rituel. J’aimerais avoir deux précisions. D’abord, les militants associatifs nous ont parlé d’animaux qui arrivaient morts dans les abattoirs. Est-ce exact ? Ensuite, on nous a confirmé qu’après étourdissement, les animaux suspendus étaient pratiquement tous vivants. Quelle est donc votre expérience personnelle en la matière ?

M. Max Roustan. Madame Abeille, je vous rappelle que dans le cadre de la fonction publique territoriale, le maire dirige une organisation où coexistent toutes sortes de métiers. De la même façon que je ne suis jamais allé dans l’abattoir, je n’ai jamais remplacé un changement de vitesse sur un camion. Je n’ai jamais construit non plus de salle des fêtes. Je compte sur des personnes compétentes qui ont des responsabilités dans les services. Et c’est heureux : sinon, la maison ne tournerait pas, malgré notre bonne volonté pour faire avancer le territoire.

Vous vous êtes par ailleurs interrogée sur nos personnels titulaires du CAP de boucher. Sachez que dans notre région, des villes qui comptaient 15 000 habitants n’en comptent plus désormais que 5 000. Certaines vallées sont en perdition. Les mines ayant disparu, les villages qui avaient été créés autour sont, eux aussi, en train de disparaître tranquillement, et avec eux les cafés, les boucheries, les charcuteries, etc. Nous avons donc la chance de pouvoir trouver, pour nos abattoirs, d’anciens bouchers ou d’anciens charcutiers de profession.

La rotation du personnel est minime ; nos salariés sont très fidélisés. Le personnel conserve donc la formation qu’il a reçue.

Le cabinet dont je parlais s’appelle le cabinet Barthelemy ; il est spécialisé dans la protection animale et intervient dans la formation de notre personnel.

Maintenant, comment se répartissent, dans les 4 millions d’euros d’investissement, les sommes consacrées à la protection animale et au sanitaire ? Pour moi, les deux aspects sont liés. Lorsque l’on amène une bête dans un couloir de stabulation, il faut éviter qu’elle ne s’accroche, qu’elle ne glisse, etc. Il y a des tas de conditions à remplir, qui relèvent tout à la fois du sanitaire et de la protection animale. Il est difficile de faire une distinction. On l’a vu à propos des pièges dont on se sert lorsqu’on égorge : on leur a reproché de n’être pas adaptés à la taille des bêtes, mais lorsqu’elles font de 80 à 150 kg, il est difficile d’avoir un piège pour chacune bête… Mais on est en train d’y travailler. On avance, tranquillement, mais on avance.

Ensuite, il est exact que l’on ne maîtrise pas la formation des sacrificateurs…

M. Jack Pagès. Ils n’en ont pas. La carte de sacrificateur est délivrée par les mosquées avec une lettre de recommandation. Il n’y a aucune formation.

M. Thierry Lazaro. Vous avez souligné tout à l’heure que l’abattage rituel représentait 50 % de votre activité. Sur les 50 % restants, quelles sont les pratiques d’abattage ?

M. Jack Pagès. Sur les bovins, on utilise le pistolet d’abattage par broche ; sur les ovins, l’électronarcose ; et sur les porcs, le CO2.

Nous sommes un abattoir communal, pas un abattoir privé ; nous n’avons pas besoin d’imposer de grosses cadences. On ne fait pas d’heures supplémentaires. On est même plutôt en deçà.

Pour ce qui est des rotations du personnel, en dehors des cas de maladie et de quelques incidents qui ont pu donner lieu à licenciement, les salariés ne nous quittent pas avant longtemps. La grande majorité travaille longtemps chez nous.

Peut-on refuser un sacrificateur ? Oui, s’il n’est pas compétent dans son travail. Cela étant on ne maîtrise pas la certification de l’abattage rituel : si le sacrificateur refuse de déclarer l’abattage rituel, il est maître chez lui. En d’autres termes, il est seul juge de l’appellation halal. Dans ce domaine, nous n’avons pas la main.

Mme Laurence Abeille. Vous pouvez le refuser ?

M. Jack Pagès. Oui, pour incompétence. Bien qu’il soit proposé par la mosquée, il entre dans l’abattoir au même titre que les autres salariés.

Mme Françoise Dubois. Mais comment le savez-vous ?

M. Jack Pagès. En le voyant travailler… Avant, on n’en sait rien, malheureusement.

M. Max Roustan. D’ailleurs, le sacrificateur que l’on voit sur les photos est un remplaçant. Et il donne deux coups de couteau…

M. Jack Pagès. Effectivement, il fait du cisaillement au lieu d’une coupe franche. Ce n’est pas le titulaire du poste. Il est vrai, comme l’a dit M. le maire, que la formation du sacrificateur est inexistante. Personne n’a jamais fait état d’une formation pour le sacrifice rituel.

Les éleveurs qui sont sur l’abattoir d’Alès sont souvent issus du Gard, de la Lozère et de l’Ardèche.

Si des animaux arrivent morts à l’abattoir, ils partent à l’équarrissage et non sur la chaîne d’abattage. Nous ne sommes pas des charognards… Et il est tout à fait impossible que des animaux vivants soient suspendus, comme on le suggère sur la vidéo… Un animal ne se laisse pas soulever ainsi vivant.

M. Élie Aboud. Il y a peut-être une reprise de conscience…

M. Jack Pagès. On ne sait pas si c’est une reprise de conscience, comme le soutient l’association L214, ou tout simplement un réflexe. C’est sujet à interprétation.

M. Jacques Lamblin. Vous procédez simultanément à de l’abattage sans étourdissement et avec étourdissement. Est-ce à dire que, dans le fonctionnement de l’abattoir, vous organisez des journées avec étourdissement et des journées sans étourdissement ? Avez-vous une tranche horaire réservée à l’une ou l’autre méthode d’abattage ? Un abatteur peut-il passer simultanément d’une méthode à l’autre en fonction des animaux qui se présentent devant lui ?

M. Guillaume Chevrollier. Vous avez évoqué la présence, dans votre abattoir, de responsables « protection animale ». Pouvez-vous nous parler de leur mission au quotidien ? Comment vivent-ils la situation de votre abattoir aujourd’hui ?

M. Pierre Morel-A-L’Huissier. Après les vidéos qui ont été diffusées, et qui sont difficiles à regarder, comment avez-vous réagi ? Je pense à vous-même en tant que directeur d’établissement, et aux salariés. Que vous ont-ils dit exactement ?

M. Max Roustan. La ville d’Alès a été rudement salie, et le personnel de l’abattoir également. Pourtant, après l’enquête administrative, aucune punition n’a été infligée. Aucune faute, hors code rural, n’a été commise. Cela veut bien dire que les images qui ont été montrées cherchaient plutôt à inciter les gens à ne pas manger de la viande ; il faut bien reconnaître que la mise à mort des animaux n’est pas un geste noble.

J’ai conservé tout le personnel – vingt-huit salariés, dont le directeur – et je continue à le payer intégralement alors qu’aujourd’hui on ne fait plus que la moitié du tonnage. Je n’ai licencié personne, dans la mesure où l’enquête administrative n’a fait ressortir aucune faute. Quant à l’enquête publique, on verra à quoi elle aboutira.

Je maintiens que la méthode employée est scandaleuse. Mais on le voit bien, cette association n’a qu’un but : faire de nous des végétariens ! Je ne comprends pas qu’aujourd’hui, dans le monde dans lequel on vit, des minorités veuillent imposer aux autres leur manière de fonctionner. Je ne conteste à personne le droit de manger des légumes ; moi-même, je les adore. Mais cela ne justifie pas des opérations « commando » aussi scandaleuses.

Mon personnel a été vraiment traumatisé, ma ville aussi. Je vous rappelle tout de même que nous avons reçu des menaces – on connaît ta femme, ta fille, ta maison, etc. – et même des menaces de mort ! Les courriers étaient datés et signés, même pas anonymes. C’est allé très loin. Quand une association va aussi loin, on peut carrément parler de terrorisme. Cela ne peut pas durer ainsi ! Nous nous trouvons aujourd’hui sous la menace permanente d’organisations qui veulent imposer aux autres leur manière de fonctionner. Je crois qu’il vous appartient, à l’Assemblée nationale, de prendre certaines décisions, notamment sur la question de l’étourdissement. Pour nous, c’est vraiment important : si l’on ne peut plus abattre sans étourdissement, nous ne pourrons pas continuer notre activité.

M. Jacques Pagès. Vous nous avez interrogés sur notre matière de procéder entre les deux formes d’abattage. Nous faisons des lots. Sur un abattage de 30 ou 40 bovins, par exemple, on abat les 20 premiers bovins rituellement, puis les autres.

Par ailleurs, les responsables « protection animale » ont assez mal vécu les choses, car ils n’étaient pas présents sur site au moment où ces manquements ont eu lieu. Sans doute étaient-ils en bouverie ou ailleurs.

M. Max Roustan. Je vous rappelle que la présence d’un responsable qualité qui ne fait que surveiller la chaîne d’abattage, et celle d’un responsable de la protection animale augmentent d’autant le coût de l’abattage. Il faudrait donc que vous fassiez preuve de modération dans vos propositions. Car on est au bout du bout ! Nous sommes au maximum de ce que l’on peut demander pour notre prestation. Au-delà, c’est la mort du petit éleveur.

M. William Dumas. L’abattoir le plus proche, qui est le plus important du Languedoc-Roussillon, se trouve à Valence. À un moment, il faut aussi raisonner par territoire. Que deviendraient nos Cévennes, abattage rituel ou pas, sans les 28 ou 30 salariés de l’abattoir d’Alès ? Vous avez trois ou quatre vétérinaires…

M. Max Roustan. Quatre.

M. Willian Dumas. Je suis d’accord pour le bien-être animal. Mais le bien-être humain, dans tout cela ? Dans les vallées des Cévennes, il y a beaucoup de petits producteurs. Vous avez parlé de 5 000 tonnes, cela doit faire 30 000 animaux abattus par an.

M. Jacques Pagès. 60 000.

M. Willian Dumas. Que va-t-il se passer ?

Il y a quelques années, on s’est battu avec M. le maire pour améliorer la rentabilité de l’abattoir d’Alès, afin de pouvoir abattre le taureau de Camargue. Le taureau de Camargue étant certifié, il doit être abattu dans un certain périmètre. Il en sera de même pour le baron des Cévennes, dont la production vient d’être lancée. Mais il faudrait aussi qu’au sein de notre commission, nous prenions la mesure de ce que notre territoire pourrait perdre. Gardons-nous d’en faire un désert – surtout quand on sait ce que la protection contre l’incendie pour coûter à un département. Il serait dramatique de ne plus avoir d’élevage. N’oublions pas que le travail d’un éleveur entraîne des retombées économiques. Il arrive un moment où il faut aussi prendre ces choses-là en compte.

M. le rapporteur. Monsieur le maire, avez-vous une idée de ce que représente le coût de l’abattage par rapport au prix de la viande achetée sur pied, puis revendue ? C’est un point important, même si votre établissement n’a pas une activité intensive. En effet, si l’on veut agir sur les conditions d’abattage, on doit connaître la proportion que l’abattage prend dans l’économie de la filière, pour savoir si on agit de façon réaliste et éviter de mettre les établissements en péril.

Mme Laurence Abeille. Je voudrais tout de même revenir sur ce qui a motivé la constitution de cette commission d’enquête parlementaire, à savoir la souffrance animale et les actes que nous avons pu qualifier de barbares, dénoncés grâce à l’association L214 que vous qualifiez de terroriste. Je ne peux accepter que, dans le cadre de cette commission d’enquête, les personnes auditionnées se livrent à de tels commentaires. En l’occurrence, nous avons entendu cette association hier ainsi que l’association OBA qui, chacune à leur niveau, sont deux lanceurs d’alerte.

Les lanceurs d’alerte permettent aux parlementaires que nous sommes d’avoir des informations sur un certain nombre d’événements, dans tous les domaines. Je remercie donc l’action associative de nous donner l’occasion d’enquêter sur la réalité et, espérons-le, de faire progresser la condition animale – en l’espèce la fin de vie des animaux destinés à la consommation humaine.

J’observe par ailleurs que la question économique que vient de soulever mon collègue va peut-être entrer en ligne de compte dans le débat. Mais ce n’est pas l’objet de cette commission d’enquête qui est, je le rappelle : la question de la souffrance animale, la réalité de ce qui se passe dans les abattoirs, les raisons de tels manquements à la réglementation et les moyens d’améliorer la réglementation et les pratiques afin de pouvoir consommer de la viande abattue dans des conditions dignes pour l’animal.

J’ai accepté que nous n’abordions pas la question du végétarisme – même si ce fut le cas hier au cours des auditions. C’est une décision que nous avons prise collectivement. Nous devons respecter les avis des uns et des autres, sans ignorer ni ce qui se passe dans la société à ce propos, ni les difficultés qui se posent dans le domaine économique. Mais nous devons essayer de rester centrés sur la question de la souffrance animale. Voilà pourquoi je reste un peu insatisfaite de ce que j’ai entendu sur l’abattoir d’Alès.

Vous nous dites qu’il n’y a pas eu de manquements ni de fautes graves, hormis certaines – mais vous n’avez pas précisé lesquelles. Vous avez parlé des boxes de contention qui n’étaient pas adaptés. J’observe que sans cette vidéo, personne n’aurait rien su de tout cela, et les mesures qui ont été prises ne l’auraient pas été.

M. Pierre Morel-A-L’Huissier. Il n’est pas question de stigmatiser qui que ce soit. Mais quand l’association d’hier nous dit qu’elle fait du militantisme végétarien, son action s’en trouve en partie décrédibilisée : son orientation est claire.

Ensuite, vous ne nous avez pas dit si vous pensiez être suffisamment accompagnés par les services de l’État, tant au niveau des procédures d’agrément que du service des contrôles ? Que pouvez-vous nous répondre ?

M. Max Roustan. Depuis le début de l’année, 35 000 bêtes ont été abattues. Cela a donné lieu à 90 observations relatives à la protection animale, soit 0,05 % des animaux abattus ; treize rappels de corrections immédiates pour répondre à de petites observations ; une fiche demandant des travaux, qui ont été réalisés grâce à des subventions, et deux avertissements disciplinaires. J’aimerais bien avoir des hommes parfaits, mais malheureusement, je n’en connais pas beaucoup dans ce monde…

Madame, je parlais bien évidemment de terrorisme intellectuel. À la télévision, la présidente de l’association a indiqué clairement que ses membres étaient contre la consommation de la viande, et qu’ils feraient fermer les abattoirs. C’est une attitude logique, étant donné leur conviction personnelle, que je respecte pleinement, comme je l’ai dit tout à l’heure. Mais je dis aussi que des groupuscules qui déclarent 15 000 adhérents n’ont pas à imposer leur conviction aux 65 millions de Français !

Effectivement, économiquement, la question est liée. Plus on demandera de contrôles, plus on demandera de personnel, plus cela coûtera cher. Nous employons déjà trois personnes qui ne sont pas à la production, sans compter les quatre personnes de la DDPP. Autrement dit, il y a vingt-cinq personnes qui travaillent, et sept qui les regardent…

Vous devez savoir que l’abattoir étant en régie municipale, il a un conseil de surveillance, formé des éleveurs, des chevillards et des clients. Lorsque je leur propose de monter de 0,01 centime d’euro le prix du kilo de la viande abattue, ils partent tous en courant, ou en pleurant ! Mais je reconnais qu’aujourd’hui, par rapport aux viandes foraines qui nous arrivent des pays étrangers, notre niveau de coût n’est plus concurrentiel. C’est important à prendre en compte. Il y a quelques années, nous avons perdu un client qui représentait pour nous 2 000 tonnes. Il fait aujourd’hui dans la viande foraine. Je ne sais pas si la souffrance animale est observée au Brésil ou ailleurs… Je parle de cette viande qui arrive congelée, en morceaux choisis, par camions frigo, et qui est achetée à de grands abattoirs ou à des pays étrangers.

M. Élie Aboud. On a des pourcentages ?

M. Max Roustan. Sur le plan national, je ne peux vous répondre.

Encore une fois, un jour ou l’autre, il va falloir que vous décidiez. Nous attendons votre décision législative, pour savoir si nous devons continuer à abattre, et dans quelles conditions. Elles devront forcément être améliorées : personne n’est parfait, il y a toujours des progrès à faire. Mais il y avait d’autres manières d’arriver à ce que l’on voulait sans choquer à ce point la population par de tels procédés.

M. Jack Pagès. Je voudrais juste revenir sur la question des prix. L’abattoir d’Alès ne vend pas de viande, il ne fait que de la prestation de service, que nous facturons 60 centimes au kilo pour le bovin, 40 centimes pour le porc et 1 euro pour les ovins. Ensuite, il y a la marge des grossistes et des distributeurs.

M. le président Olivier Falorni. Messieurs, je vous remercie.

La séance est levée à dix heures quinze.

——fpfp——

3. Audition, ouverte à la presse, de M. Laurent Kauffmann, directeur de l’abattoir du Vigan, et de M. Roland Canayer, président de la Communauté des communes du Pays Viganais.

(Séance du jeudi 28 avril 2016)

La séance est ouverte à dix heures vingt-cinq.

M. le président Olivier Falorni. Mes chers collègues, nous auditionnons maintenant M. Roland Canayer, président de la Communauté de communes du Pays Viganais, et M. Laurent Kauffmann, directeur de l’abattoir du Vigan.

La Commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français a été créée suite à la diffusion, par l’association L214, de vidéos qui concernaient les abattoirs d’Alès, du Vigan et de Mauléon. Ces images ont choqué, ému, indigné un grand nombre de nos compatriotes. Nous avons lancé cette commission d’enquête pour faire la vérité sur les abattoirs et faire des propositions pour améliorer les conditions d’abattage dans notre pays.

Le 23 février 2016, l’association L214 de défense des droits des animaux a publié une vidéo de plus de quatre minutes, mettant en évidence de nombreux abus commis sur les animaux. Ce montage vidéo a été effectué à partir de vidéos tournées entre mai 2015 et février 2016 selon les dires de cette association. Le jour de la diffusion de la vidéo, l’association L214 a également déposé une plainte auprès du procureur de la République d’Alès dénonçant des faits de sévices graves et mauvais traitements sur animaux, ainsi que la violation de la réglementation relative à l’abattage. Suite au dépôt de cette plainte, le procureur de la République d’Alès a annoncé l’ouverture d’une enquête préliminaire afin de vérifier les éléments contenus dans la plainte. Cette enquête a été confiée à la brigade nationale d’enquête vétérinaire et phytosanitaire, en co-saisine avec la brigade des recherches de la gendarmerie du Vigan.

Suite à la diffusion de la vidéo, une enquête administrative a également été ouverte et l’abattoir intercommunal a été fermé à titre conservatoire.

Dans un communiqué de presse en date du 18 mars 2016, la communauté de communes du Pays viganais, que vous présidez, monsieur Canayer, a annoncé la réouverture partielle de l’abattoir intercommunal, le 21 mars 2016, pour les seuls ovins et caprins.

Je vous rappelle, messieurs, que nos auditions sont ouvertes à la presse et diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative aux commissions d’enquête, je vais vous demander de prêter le serment de dire toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Roland Canayer et M. Laurent Kauffmann prêtent successivement serment.)

M. Roland Canayer, président de la Communauté de communes du Pays Viganais. L’abattoir du Vigan a été construit en 1988 et repris en gestion par la Communauté de communes du Pays viganais en septembre 2001, suite à la cessation d’activité de la SARL La Viganaise.

Cette structure est soutenue par la collectivité car c’est un véritable outil d’aménagement du territoire et de développement. Il permet le maintien et l’installation d’éleveurs qui participent au dynamisme de l’emploi agricole et à l’entretien des paysages par le biais de l’élevage extensif. L’abattoir du Vigan est un acteur de ce territoire de tourisme vert dont j’ai défendu l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO au titre des paysages culturels de l’agropastoralisme méditerranéen, pour éviter que nos milieux ne se referment sur eux-mêmes.

À travers l’abattoir, la Communauté de communes du Pays viganais soutient les circuits courts de commercialisation de viandes de qualité, puisque tous ses clients éleveurs pratiquent la vente directe dans des boutiques et boucheries de producteurs, sur les marchés, à la ferme et par le biais de la livraison à domicile. Il est à noter qu’à l’abattoir proprement dit est adossé un atelier de découpe qui contribue au développement de cette vente directe de qualité.

L’abattoir du Pays viganais est un abattoir multi-espèces – ovins, bovins, porcins et caprins – et l’un des plus petits de France en termes de tonnage : il ne traite que 230 tonnes par an.

Depuis 2009, la Communauté de communes du Pays viganais a investi 1 million d’euros dans cet équipement avec le soutien de l’État, de la région et du département. L’abattoir est certifié bio et agréé européen depuis août 2010, tout comme son atelier de découpe.

Abattoir de proximité, il fonctionne avec trois personnes sur les chaînes d’abattage et un directeur à mi-temps. Il est reconnu pour la qualité du travail fini et le service rendu au client. Chaque année, les services de la Direction départementale de protection des populations (DDPP) réalisent au moins une inspection pour le renouvellement de l’agrément européen de l’abattoir.

Le 22 février, j’ai été informé qu’une vidéo réalisée par l’association L214 allait être diffusée, qui montrait notamment des actes de maltraitance animale.

Le 23 février, j’ai décidé la fermeture à titre conservatoire de l’établissement, suspendu l’ensemble des personnels et diligenté une enquête interne administrative afin de faire toute la lumière sur la teneur de certains agissements.

À l’issue de l’enquête, des fautes très graves de maltraitance animale par un agent ont été reconnues et ce dernier s’est vu signifier son licenciement. Un deuxième agent, qui opérait à ce moment-là à ses côtés et dont le comportement n’a pas été jugé acceptable, a vu la non-reconduction de son contrat de travail. Le reste des fautes directes ou indirectes par les deux autres agents a fait l’objet de sanctions administratives.

À l’approche des fêtes de Pâques et à la lumière des conclusions de l’enquête administrative, l’abattoir a été rouvert partiellement – caprins et ovins – le lundi 21 mars. Depuis, il retourne petit à petit à la normale, avec une activité affectée par la réduction de l’équipe.

Il est toutefois précisé que cette vidéo a été réalisée à partir d’un grand nombre d’heures de tournage. Au-delà des actes de maltraitance volontaires inacceptables, il faut signaler qu’elle est accompagnée de commentaires erronés. Rapportées aux neuf mois durant lesquels des enregistrements ont été réalisés à l’insu des agents d’abattage, les fautes relevées sont rares. Et le montage tel qu’il a été diffusé ne permet pas toujours d’appréhender l’origine contextuelle des images.

Le travail d’abattage réalisé tout au long de l’année est conforme aux réglementations en vigueur, notamment en termes de protection animale. Les conditions d’accueil des animaux avant l’abattage sont reconnues comme aisées sachant que l’abattoir a pu, il y a vingt ans, traiter jusqu’à 800 tonnes alors qu’il s’est recentré sur la vente directe pour 230 tonnes. La grande taille des parcs ovin et porcin ainsi que les logettes individuelles pour les bovins confortent cet état de fait.

Le personnel a suivi un important programme régulier de formation durant ces huit dernières années et tous les agents disposent de leurs certificats de compétences pour ce qui touche à la protection animale. Enfin, les étapes de mises à mort des animaux ont toujours fait l’objet de contrôles internes et externes, qui ont toujours attesté les bonnes pratiques d’abattage de l’abattoir du Vigan.

Il est important de noter à ce stade qu’aucun agissement tels que ceux mis en cause dans la vidéo n’a été constaté durant les contrôles ou formations réalisés.

Toutefois, la Communauté de communes a décidé de prendre un certain nombre de mesures fortes pour garantir davantage à l’avenir ces bonnes pratiques d’abattage, notamment d’équiper l’abattoir d’un matériel d’étourdissement doté d’enregistreurs avec conservation des enregistrements des tues de chaque animal individuel et de la bonne pratique des agents. Ce matériel est déjà opérationnel pour les ovins et les porcins. Je signale qu’il s’agit d’une démarche volontaire, la législation n’invitant à la mise aux normes qu’en 2019 pour les abattoirs disposant de matériels achetés avant 2013.Un système de vidéosurveillance pour contrôler notamment les bonnes pratiques d’abattage sera prochainement mis en place.

L’abattoir sera aussi accompagné par un bureau d’études spécialisé en éthologie pour aborder le bien-être animal et accompagner le personnel dans ce travail souvent difficile à plusieurs points de vue.

Nous nous positionnons comme un abattoir pilote qui sera doté de toutes les améliorations possibles pour ce qui touche aux pratiques d’abattage.

Hormis les agissements inexcusables d’un agent, l’abattoir du Vigan travaille dans un souci de grand professionnalisme. À l’issue de cette épreuve médiatique difficile, notre établissement a repris son activité, le 21 mars, d’abord partiellement. Cette période a été l’occasion d’appréhender les conditions de travail quotidiennes de nos agents.

La Communauté de communes du Pays viganais a fait le choix d’investir dans la vidéosurveillance afin que nos personnels, qui travaillent dans le respect de la réglementation, soient à l’abri de tout a priori négatif touchant l’ensemble de la filière.

La plupart des formations proposées en matière de protection animale sont souvent théoriques ; les contrôleurs eux-mêmes avouent ne pas maîtriser de nombreux paramètres. En fait, on y fait beaucoup de théorie, mais peu de pratique.

De la même manière que l’ensemble de la filière s’est plutôt focalisé sur les questions d’hygiène durant ces quinze dernières années, il faudrait aujourd’hui tout mettre en œuvre pour atteindre collectivement le même niveau de compétence en matière de protection animale.

Nous nous interrogeons quant aux missions de la DDPP. Ses agents contrôlent la bonne santé des bêtes en amont, puis la qualité de la viande pour la consommation du grand public, mais quasiment rien pour ce qui concerne l’abattage proprement dit. À l’exception des contrôles programmés, aucun soutien et aucun contrôle ne sont apportés dans le quotidien.

Enfin, l’abattoir du Pays viganais a fait le choix de s’entourer des compétences d’un éthologue pour améliorer encore davantage les notions de bien-être animal. Peut-être cette initiative devrait-elle être généralisée à toute la filière. Nous sommes prêts à vous accueillir et à travailler avec vous sur ce dossier. Nous avons l’ambition d’être reconnus comme un abattoir exemplaire.

M. le président Olivier Falorni. Vous avez abordé la question de la formation des personnels. Je souhaiterais avoir des précisions sur le processus de recrutement. Employez-vous beaucoup d’intérimaires ? Exigez-vous une formation diplômante particulière ? Vos employés bénéficient-ils d’une formation au cours de leur carrière ? Sont-ils affectés à une seule tâche ou bénéficient-ils d’un turn over afin de ne pas toujours se retrouver au poste d’abattage ? Considérez-vous que les salariés sont suffisamment sensibilisés à la protection animale ?

Estimez-vous les contrôles satisfaisants ? Qu’en est-il des services vétérinaires ? Selon vous, que faudrait-il modifier ? Vous avez prévu d’installer des caméras de vidéosurveillance ; pensez-vous que cette méthode pourrait être généralisée ? Plus largement, compte tenu de votre expérience, quelles préconisations pouvez-vous faire ?

Mme Sylviane Alaux. Vos salariés subissent-ils le stress de la contrainte économique à certaines périodes de l’année ? Les flux de production des élevages imposent-ils par moments un rendement accru à vos salariés ? Utilisez-vous des intérimaires, et sont-ils formés ? Si je pose ces questions sur les rythmes qui peuvent conduire à des « pétages de plombs », pour reprendre l’expression utilisée par l’association L214, tant décriée mais qui a pourtant été très utile, c’est parce que des cadences excessivement élevées ont forcément une incidence sur le bien-être animal.

M. Jacques Lamblin. Monsieur Canayer, vos propos sont tout à la fois extrêmement rassurants et inquiétants. Rassurants, car vous avez pris immédiatement des mesures extrêmement énergiques. Et l’on peut penser que votre établissement avait eu antérieurement la volonté de bien faire les choses. En tout cas, c’est ce qui ressort de vos propos.

Votre abattoir est un établissement local qui traite de petits volumes. Vous parlez de 230 tonnes par an, ce qui correspond, si mon calcul est juste, à environ une tonne par jour ouvré. On pourrait penser que des incidents ne peuvent pas survenir dans de telles structures parce que les pressions ne sont pas les mêmes qu’ailleurs, et j’avoue que je suis désolé qu’ils aient pu s’y produire. Ces incidents semblent être le fait de professionnels qui n’ont pas travaillé comme il convenait, et vous les avez sanctionnés.

Il semble que vous ne fassiez pas d’abattage sans étourdissement, autrement appelé abattage rituel. Vous avez donc des méthodes d’étourdissement pour chaque espèce animale. Votre matériel fonctionne-t-il correctement ?

Comme votre abattoir est un service public, il doit être, à mon sens, déficitaire. Quel prix au kilo demandez-vous aux éleveurs ?

M. Thierry Lazaro. Votre abattoir est une structure que l’on peut qualifier d’artisanale. Je suis de ceux qui pensent que plus la structure est petite, moins les problèmes de ce type doivent survenir puisque le contrôle a priori doit se faire de visu. Votre établissement compte peu d’employés ; vous en avez licencié un et décidé la non-reconduction d’un contrat. Autrement dit, c’est pratiquement tout votre personnel qui est passé à la trappe…

Nous ne sommes pas là pour vous stigmatiser. Comme M. Lambin, je considère que vos propos sont à la fois inquiétants et rassurants. Ils sont rassurants car vous avez pris très rapidement des dispositions et je n’ai pas à douter de votre sincérité. De plus, l’enquête administrative a abouti à un licenciement et à certaines observations.

La vidéo montre entre autres un porc qui met beaucoup de temps à mourir car la pince électrique n’a visiblement pas rempli son office. Est-ce le fait de l’employé qui n’a pas bien réglé l’appareil, ou l’appareil était-il défectueux ? Quelle est la méthode de contrôle qui permet de vérifier que les appareils d’étourdissement fonctionnent correctement ?

M. Roland Canayer. Effectivement l’abattoir du Vigan est un abattoir artisanal. Il n’y a pas de notion de rendement puisque c’est un service public. Les éleveurs nous amènent leur animal quand ils le souhaitent. Le personnel n’est pas stressé et il n’est pas soumis à des rendements élevés. Nous n’incitons pas les gros producteurs à venir abattre chez nous. Nous privilégions au contraire le circuit court. L’un de nos trois employés a pété les plombs, un matin. Je ne sais pas ce qui lui est passé par la tête… Si nous avions eu un doute sur quiconque travaillait dans cet abattoir, nous l’aurions immédiatement sanctionné, mais jamais nous n’avons eu de raison de le penser.

M. Laurent Kauffmann, directeur de l’abattoir du Vigan. Je veux apporter quelques précisions sur la notion de rendement et de rythme. Nous sommes tout de même tenus, dans une journée, à traiter un certain volume. Toutefois, notre effectif est faible. Vous nous demandez si nos personnels étaient affectés à une seule tâche. Ce n’est absolument pas notre façon de fonctionner. Nos agents sont très compétents et très qualifiés : ils doivent savoir tout à la fois manipuler les animaux vivants depuis les stabulations jusqu’à l’entrée dans les frigos, que ce soit l’amenée des animaux, la tue, toutes les tâches de dépouille, d’éviscération, la pesée, la traçabilité, la découpe. Ils sont impliqués dans la connaissance de l’animal vivant et surtout, en bout de chaîne, sur la qualité de la viande.

Comme je viens de le dire, nous sommes tenus à un certain volume de travail dans la journée. C’est moi qui définis les rythmes de travail dans la journée. On sait que l’on ne peut pas abattre plus de X animaux par heure, qu’il y ait deux ou trois agents, car on n’est pas vraiment sur une chaîne d’abattage. On tient aussi compte du fait qu’il s’agit d’animaux vivants, que chaque animal peut avoir une réaction qui lui est propre par rapport au stress qu’il a pu avoir antérieurement, que certains agneaux, par exemple, ont des toisons plus épaisses que d’autres, autant de paramètres qui peuvent avoir une incidence sur l’amenée des animaux ou leur mise à mort. Sur une heure de travail, on a un rythme maximum absolu, quelles que soient les espèces : nos rendements à l’heure feraient sourire beaucoup de nos collègues… Nous pouvons traiter un lot de six à sept agneaux, ou un bovin. Quant aux porcs, nous disposons d’une échaudeuse-épileuse qui nous permettrait de traiter dix porcs par heure, mais en réalité nous en traitons plutôt quatre.

Notre abattoir est essentiellement focalisé sur les circuits courts, et cela se traduit également dans la gestion des animaux vivants : il arrive qu’un client ne vienne qu’avec un seul agneau. Quand nous parlons de lots, il s’agit en moyenne, la plupart du temps, de quatre ou cinq agneaux par client, ou de deux à quatre porcs, ou d’un seul bovin.

Bien sûr, nous sommes un peu plus sollicités à certaines périodes de l’année. Nous faisons alors appel à un intérimaire : c’est quelqu’un qui a une autre activité professionnelle et qui a une très grande expérience et une connaissance assez pointue de l’animal vivant puisqu’il travaille dans l’élevage. Il a été chef de chaîne à l’abattoir de Nîmes. Nous ne sommes donc pas du tout dans le cas d’intérimaires inexpérimentés.

Quand j’ai vu la vidéo, je suis tombé des nues. Je n’avais jamais vu cela. C’est inacceptable. Je ne sais pas quoi vous répondre… Comment peut-on en arriver là ? Nous avons longuement analysé les vidéos. On s’aperçoit que les actes de cet agent ont tous été commis, à une exception près, sur une seule et même journée : la maltraitance dans les stabulations, ce jeu sadique avec les pinces. Je ne peux pas expliquer ce qui s’est passé dans sa tête.

M. William Dumas. Il a disjoncté !

M. Laurent Kauffmann. Comme l’a dit le président Canayer, nous faisons des contrôles internes et externes. Ce genre d’acte n’a évidemment jamais été commis sous nos yeux. Les collègues de cet agent ne m’ont jamais fait part de tels comportements. Le président a pris la mesure de la gravité des actes : la sanction a été immédiate, il ne pouvait en être autrement.

Nous organisons au minimum une formation par an. Depuis la crise de la vache folle, beaucoup de choses ont été faites sur le plan sanitaire ces quinze dernières années. En 2014, on a exigé des certificats de compétences en matière de protection animale. Je pense que, dans la plupart de ces abattoirs, tout le monde a ces certificats. Bien que la taille de notre abattoir ne l’oblige pas, j’ai mon certificat de responsable protection animale (RPA). Mais il faut être honnête : tout le monde s’est laissé un peu déborder. Que ce soit à la fédération des abattoirs publics ou dans des structures privées, les formations sur la protection animale ont été avant tout théoriques. Il y a donc là une carence. Si des avancées s’imposent, c’est bien à ce niveau. C’est pour cela que le président de la Communauté de communes a demandé qu’un professionnel du bien-être animal travaille en situation à toutes les étapes : déchargement des animaux, conditions dans les stabulations, amenée au piège, mise à mort.

Nous avons des guides de bonnes pratiques d’abattage, des modes opératoires normalisés. Hormis les actes de maltraitance commis par notre agent, qui est un cas isolé, je peux vous assurer que nous travaillons tout au long de l’année en conformité avec la réglementation, et que nous travaillons particulièrement bien.

Toujours en matière de formation, la seule approche pratique dans notre abattoir a été faite à notre demande – encore a-t-il fallu insister. Nous avons demandé à un organisme privé de nous envoyer un intervenant ayant une connaissance particulièrement aiguë du maniement des animaux dans les stabulations. Celui-ci a conclu, dans son rapport, que nos installations étaient tout à fait conformes. Il nous a bien expliqué comment on devait déplacer un lot d’agneaux, etc. Si nous avons fait cette démarche, c’est parce que nous n’étions pas satisfaits des investissements que nous avions réalisés dans le domaine de l’amenée des animaux. Nous voulions aller plus loin.

Nous avons été très secoués par ce qui s’est passé dans notre abattoir. Nous attendons beaucoup du travail que nous allons faire avec l’éthologue. Nous nous sommes beaucoup remis en question. Tous les contrôles internes et externes confortent le travail que l’on accomplit tout au long de l’année. Nous avons beaucoup travaillé sur tout ce qui a trait à l’étourdissement et à la mise à mort des animaux. On peut noter que les services qui contrôlent ne maîtrisent pas certains paramètres. Nous maîtrisons les notions de perte de conscience et d’éventuels retours de conscience des animaux au moment des phases d’étourdissement, mais nous nous sommes demandé s’il n’y avait pas des choses qui nous échappaient. En fait, là aussi, il faut une montée en puissance au niveau de la formation. En tout cas, quand on creuse la question, on s’aperçoit que certains paramètres sont retenus par les instances de contrôle alors qu’ils ne sont pas pertinents. La vidéo fait à un moment donné état de retours de conscience, laissant sous-entendre que les animaux sont saignés alors qu’ils sont conscients. Je peux vous assurer que ce n’est pas vrai. Quand on parle de ces choses, il faut être précis car c’est un domaine très pointu. On laisse sous-entendre que l’on travaille n’importe comment et que l’on fait n’importe quoi. Au contraire, tous les critères de non-conscience de l’animal avant la saignée font l’objet d’une connaissance du personnel et de contrôles sur lesquels nous sommes prêts aujourd’hui à aller encore plus loin.

M. Roland Canayer. Je veux revenir sur ce qui pourrait être amélioré. Nous avons une personne qui est déléguée par les services de la DDPP et qui est à temps complet à l’abattoir. Elle regarde l’arrivée de l’animal et contrôle, une fois qu’il est abattu, s’il peut être consommé. Pendant tout le temps qui lui reste, ne pourrait-elle pas nous aider à contrôler l’abattage, voire avoir une fonction supplémentaire ?

M. Laurent Kauffmann. Nous sommes un des plus petits abattoirs de France, mais certainement aussi un des plus chers : il faut compter environ un euro hors taxes le kilo- carcasse pour les bovins – pour les ovins, c’est presque la même chose – et 0,50 euro pour les porcins. C’est sans commune mesure avec les prix pratiqués dans d’autres abattoirs.

M. William Dumas. Mais ce n’est pas comparable !

M. Laurent Kauffmann. Effectivement. Notre mode de fonctionnement n’est pas le même puisque nous sommes en circuit court. Les éleveurs peuvent mieux valoriser le produit fini.

M. Jacques Lamblin. Vous êtes très largement déficitaires. Mais il ne peut en être autrement : c’est un service public.

M. Roland Canayer. Nous avons essayé d’abaisser nos coûts au niveau de la structure, des fluides, de l’énergie. Nous fermons dorénavant l’abattoir en périodes de congés, alors qu’auparavant nous organisions un roulement. Cela nous permet de vérifier et de remettre en état tout le matériel. En 2009, lorsque nous avons repris la gestion de l’abattoir, le déficit s’élevait à 150 000 euros par an. En 2015, nous sommes parvenus à l’équilibre et nous avons un excédent de 6 000 euros.

Nous ne travaillons pas avec les gros producteurs et les maquignons, mais avec les petits éleveurs. En 2009, l’abattoir pouvait traiter 800 tonnes par an, alors qu’aujourd’hui on en est en dessous de 260. On a réduit le tonnage pour proposer un service de qualité. Il est normal qu’il y ait un peu de déficit…

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Votre présentation des choses est très intéressante. Vous n’êtes pas dans le déni du fait. Vous décrivez tout ce qui a été fait avant et tout ce que vous imaginez pouvoir faire après. Cela montre que vous êtes bien dans la recherche d’un process qui élimine la possibilité d’un phénomène qui a existé. Ce qui nous interpelle, c’est que cela ait pu se passer dans des conditions assez favorables, pour ne pas dire très favorables – la taille de votre établissement, l’attention portée, le nombre de personnes, l’intensité du contrôle, etc.

Je vais essayer d’articuler mes questions autour de ces points. Il y a eu un manquement et on peut mieux faire : comme l’a dit mon collègue tout à l’heure, c’est à la fois inquiétant et rassurant. Nous allons nous concentrer sur la phase rassurante.

Vous allez installer des caméras de vidéosurveillance. Comment le personnel a-t-il réagi à cette annonce ? Était-il lui-même demandeur – cela peut constituer pour lui une espèce d’autoprotection – ou était-il réticent ? A-t-il été convaincu ou l’a-t-il ressentie comme une obligation qui lui tombait dessus parce qu’on ne peut pas faire autrement ? Comment avez-vous prévu de gérer les images – conservation, communication, mise à disposition, etc. ?

Vous avez parlé de formation théorique. Il y a là un hiatus qui peut être important puisqu’il s’agit de métiers essentiellement pratiques.

Hier, nous avons auditionné le président de l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA) qui commence à éditer des petits guides extrêmement pratiques. Jugez-vous cette démarche intéressante ? Auprès de qui pourrait-on rendre ces formations un peu plus pratiques et opérationnelles ?

Vous avez parlé à plusieurs reprises de l’intensité du contrôle, qui est très forte dans votre établissement, dans la mesure où cette tâche mobilise un agent sur quatre. Mais, manifestement, celui-ci se concentre sur les animaux vivants et sur les questions sanitaires après abattage. Cette faible intensité du contrôle sur la phase d’abattage, s’explique-t-elle par le manque de temps – vous avez déjà répondu qu’il l’avait –, par un manque d’appétence pour la chose, ou par une insuffisance de compétences, autrement dit parce qu’il ne s’estime pas formé et qualifié pour juger de la qualité de la phase d’abattage, moment critique qui exige des compétences particulières ?

Monsieur le directeur, vous avez le certificat de RPA. Cela signifie que vous avez été formé. Quel jugement portez-vous sur ce certificat ? A-t-il modifié en quoi que ce soit votre façon de pratiquer ?

Mme Laurence Abeille. Je veux revenir sur les méthodes d’étourdissement. Les membres de l’association L214 que nous avons auditionnés nous ont dit que le CO2 était un gaz particulièrement aversif pour les animaux. Quelle est votre opinion en la matière ?

Comme vous vous interrogez beaucoup sur ces méthodes d’étourdissement, pourriez-vous envisager de faire des propositions à terme ? À l’évidence, ces méthodes posent de vrais soucis en termes de souffrance animale.

Vous avez indiqué que vous aviez la certification pour traiter les animaux élevés en agriculture biologique. On a parlé d’abattoir bio. Or cette appellation n’existe pas. Il a pu y avoir des confusions dans les appellations. De quelle façon cela fonctionne-t-il dans la pratique ?

Je demanderai que l’on puisse investiguer plus largement sur la question du retour de conscience. Vous indiquez que ce sujet fait l’objet d’imprécisions, en tout cas que l’on dit là-dessus des choses erronées. Il serait important que des spécialistes s’expriment sur ce sujet.

Je veux revenir sur ce que l’on a appelé le « pétage de plombs » d’un agent qui s’est livré à des sévices sur les animaux. Vous vous êtes certainement demandé comment ce type de comportement pouvait arriver. On peut aussi craindre qu’il ne survienne de nouveau. Et peut-être se produit-il ailleurs, ce qui est extrêmement grave. Envisagez-vous des mesures préventives, une façon de travailler avec ces agents qui permettrait que de tels événements ne puissent plus se produire ? Bien évidemment, des sanctions existent, mais ce qui me préoccupe aujourd’hui c’est la question de la prévention et du lien dans l’entreprise.

Je ne sais pas dans quelles conditions la vidéo a été réalisée. En tout cas quelqu’un a dû placer une caméra dans l’abattoir. Cela peut vouloir dire qu’il y avait dans l’entreprise des personnes qui étaient sensibilisées à ce problème et qui ont voulu témoigner de quelque chose. En tant que directeur de l’abattoir, avez-vous le sentiment que les contacts et les relations entre les personnels et la direction ne sont pas suffisants, au point que quelqu’un estime ne pas avoir d’autres solutions que d’installer une caméra pour expliquer ce qu’il s’y passe, et ainsi devenir un lanceur d’alerte ? C’est un problème qui peut se produire dans de nombreuses entreprises : quelqu’un voit quelque chose, ne sait pas comment alerter et trouve cette méthode pour le faire.

Vous avez parlé des contrôles et des contrôleurs. À l’évidence, ce qui se passe n’est pas suffisant, ou en tout cas les contrôleurs ne maîtrisent pas suffisamment un certain nombre de sujets. Cela me semble très important. Peut-être pourriez-vous préciser de quoi vous voulez parler et peut-être avez-vous des éléments assez concrets à nous apporter. Pourquoi les contrôleurs ne peuvent-ils pas ou ne savent-ils pas faire ce qu’il faut pour effectuer les contrôles ?

Mme Françoise Dubois. Vous n’avez pas parlé d’abattage rituel. Vous demande-t-on de le pratiquer ? Si c’est le cas, expliquez-nous comment cela se passe.

M. Jacques Lamblin. Ma question rejoint celle de Laurence Abeille. J’ai été relativement surpris de vous entendre dire que les contrôleurs ne maîtrisaient pas un certain nombre de données. Il faut vraiment que vous nous en disiez davantage. Quels domaines ne maîtrisent-ils pas ? Quels problèmes cela peut-il vous poser ?

M. Laurent Kauffmann. Le problème est que ce sont eux qui nous délivrent l’agrément et qui nous préviennent en cas de non-conformités, majeures ou mineures… Si les personnes censées nous dire cela ne maîtrisent pas elles-mêmes certaines choses, cela ne nous aide guère !

Le jour de la réouverture de l’abattoir, le président et le directeur général des services étaient présents, ainsi que le directeur adjoint et l’inspecteur de la DDPP, la personne qui est là tous les jours dont a parlé tout à l’heure M. Canayer et qui est déléguée par les services de la DDPP, et la vétérinaire officielle. Nous avons fait un travail d’analyse, animal par animal, du bon étourdissement, du bon laps de temps entre l’étourdissement et la saignée, etc. Je peux vous dire que cela prêtait à rire. Nous connaissons notre métier, nous savons dire quand un animal est étourdi, inconscient. Or nous avions en face de nous des gens qui allaient jusqu’à paniquer, craignant la moindre réaction susceptible de laisser présupposer un retour de conscience. Entrons dans le détail : lors d’une inspection, on a laissé sous-entendre qu’il avait eu un retour de conscience d’un animal au motif qu’on avait détecté un réflexe cornéen après étourdissement – on met le doigt à proximité de l’œil de l’animal pour voir s’il y a une réaction oculaire. Et ce fut le cas… à ceci près que tous les guides de bonnes pratiques d’abattage vous apprendront qu’un étourdissement avec des pinces à électronarcose peut entraîner des phénomènes épileptiformes, autrement dit des réactions oculaires qui n’ont rien à voir avec des retours de conscience.

Les critères retenus dans nos grilles doivent être simples d’interprétation pour nos salariés. Actuellement, il y en a trois : l’effondrement immédiat, l’arrêt de la respiration et l’absence de vocalises. Ces critères sont facilement analysables par l’agent et parlants. Dans le cas que je viens de citer, après avoir discuté et nous être penchés très sérieusement sur les textes, nous sommes finalement convenus que le réflexe cornéen n’était pas un critère. Il faut se mettre une bonne fois pour toutes à la place des agents sur la chaîne : il faut que ce soit simple pour eux et qu’ils maîtrisent la notion de perte et de reprise de conscience. En l’occurrence, j’ai confiance dans le professionnalisme de mes agents parce qu’ils ont une grande expérience dans le domaine. Mais les contrôleurs sèment le doute et laissent sous-entendre que ce n’est pas si évident. Ils ne le font pas de mauvaise foi, mais plutôt par méconnaissance et manque de formation.

Il faut savoir qu’une semaine avant la diffusion de la vidéo, l’organisme de formation de la fédération des abattoirs était venu dans notre établissement. Le sujet de la mise à mort des animaux a été abordé en trente secondes parce que l’on m’a dit que nos agents maîtrisaient parfaitement le sujet, qu’il n’y avait aucun retour de conscience. Nous avons du mal à accepter que la vidéo, en plus de rapporter des actes affectivement inacceptables, laisse sous-entendre que nous faisons n’importe quoi.

Nous avons pris la décision de ne pas pratiquer d’abattage halal, décision que j’assume, alors qu’une communauté musulmane, qui habite sur le Vigan et la ville voisine de Ganges, nous demande à de rares occasions – des fêtes familiales par exemple – de sacrifier un animal. Nous le refusons systématiquement.

Vous m’avez demandé ce que m’avait apporté le certificat RPA. Pour ma part, cela m’a permis d’être très sensibilisé à la notion de protection et de bien-être animal. Peut-être faut-il que les agents qui travaillent sur la chaîne aillent plus loin dans la notion de sensibilisation. Je ne veux pas dire par là qu’ils sont insensibles au bien-être animal, mais chacun se rend bien compte que ce sont des métiers difficiles. On ne se vante pas d’être tueur dans un abattoir…

Il y a des stades post mortem – la dépouille, l’éviscération – où l’on peut sérier le temps plus ou moins facilement. Mais quand l’animal est encore vivant, il faut tenir compte de certains paramètres : tel animal est plus stressé qu’un autre, il a une corne placée de telle façon que l’application de la pince pourra peut-être poser problème. Autant de critères dont il faut tenir compte dans les notions de rythmes de travail.

Mme Abeille nous a interrogés sur le CO2. Je suis totalement incompétent en la matière puisque ce gaz n’est pas utilisé dans notre abattoir. Nous étourdissons les animaux uniquement par électronarcose.

Vous nous demandez ce qu’est un abattoir bio. Cela ne veut absolument rien dire. Le bio, c’est tout ce qui se passe en amont. Le seul critère qui figure dans notre cahier des charges c’est d’abattre l’animal bio avant les autres. Mais s’il est trop sale en arrivant, il passera en fin de chaîne pour des raisons d’hygiène : ce qui prime beaucoup chez nous c’est que les carcasses ne posent pas de problèmes à la consommation. Ce n’est pas parce qu’un animal est bio qu’il n’aura pas pu avoir été souillé pendant le transport ou dans les stabulations. J’ai lu dans la presse que l’on parlait beaucoup plus de label de protection animale. Il faut voir ce qu’il y a derrière cela. La notion de bio est pour moi inappropriée dans les abattoirs.

M. Roland Canayer. Le personnel est favorable à l’installation de caméras de vidéosurveillance. Il estime qu’ainsi tout le monde pourrait voir quelle est leur pratique.

Pour notre part, nous conserverons les images vidéo et nous les mettrons à la disposition de ceux qui le souhaiteront. Nous n’avons rien à cacher.

Je ne me remets pas en cause les compétences de la personne déléguée par les services de la DDPP, que nous connaissons depuis de nombreuses années, qui contrôle les animaux à leur arrivée et vérifie, une fois qu’ils sont abattus, s’ils peuvent être consommés. Peut-être est-ce à sa hiérarchie de lui donner l’ordre de surveiller l’abattage.

M. Laurent Kauffmann. Comme le dit M. Canayer, cette personne n’a pas été missionnée pour surveiller l’abattage. Et elle n’en a pas les compétences aujourd’hui.

Concernant la vidéo, je confirme que nos agents sont vraiment dans une démarche volontaire. Ils considèrent qu’ils n’ont rien à cacher.

M. William Dumas. Mais il ne faut pas que ce soit du flicage !

M. Laurent Kauffmann. Pour ma part, je mettrai un bémol non sur le principe, mais sur tout ce qui touche à l’exploitation de ces vidéos. N’oublions pas que nous sommes dans un abattoir. Dès lors que l’on dévoile des images, il faut avertir le public, faire un travail en amont, lui dire qu’on étourdit des animaux, qu’il y a du sang. Quand on voit des mouvements de pédalages chez un animal qui est au-dessus des loges de saignée, ce n’est pas parce qu’il est vivant et qu’il est conscient : il s’agit de réflexes musculaires, cloniques. Cela fait partie du processus de mise à mort. Mais l’animal ne souffre pas. Encore faut-il le savoir.

M. Fabrice Verdier. Il faut effectivement replacer ce genre d’images dans leur contexte. Pouvez-vous brièvement nous expliquer tout le processus, c’est-à-dire l’amenée, l’étourdissement, la saignée, car il y a parfois des confusions ? Le grand public ne sait pas exactement ce qui se passe dans les abattoirs.

M. William Dumas. Je connais bien l’abattoir du Vigan qui est situé dans ma circonscription. Comme l’a dit Roland Canayer qui est un ami, la Cour des comptes a trouvé anormal que la Communauté de communes paie le déficit de l’abattoir. Nous avons pu le maintenir car il est implanté sur le secteur des Causses et Cévennes classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Depuis qu’il a été repris par la Communauté de communes, certains administrateurs ont été remplacés et les choses se passant mieux.

L’abattoir du Vigan n’est pas comparable aux autres : ce sont les éleveurs eux-mêmes qui amènent leurs animaux. Ils voient comment ils sont déchargés. Et ils viennent ensuite récupérer les animaux découpés, car ils vendent tous en circuit court. Ils savent que moins l’animal est stressé, meilleure sera la viande. On parle de stress et de cadences, mais j’aimerais que tous les abattoirs de France aient les mêmes cadences qu’au Vigan… Un gros chevillard qui amenait des cochons est d’ailleurs parti à l’abattoir d’Alès car il trouvait nos prix trop élevés. Du coup, Le Vigan s’est recentré sur la qualité.

Pour avoir managé du personnel – mais pas dans un abattoir – je sais qu’il peut arriver que quelqu’un pète les plombs, à cause de problèmes familiaux par exemple. Cela arrive dans tous les métiers et partout : j’ai vu des gens agresser physiquement leurs collègues. Nous vous avons expliqué que l’agent avait commis ces actes inadmissibles sur une même journée. Il devait être dans un état second. Peut-être avait-il fumé un pétard… Je n’en sais rien. En tout cas, il riait en travaillant. Il avait une attitude anormale.

Mais il faut remettre les choses dans leur contexte : j’aimerais bien que les 263 abattoirs de France aient la même façon d’abattre les animaux qu’au Vigan. Il faut faire attention aux vidéos, il ne faut pas que cela devienne du flicage. Je suis fils de viticulteur. Quand j’étais gamin, partout dans les villages on tuait le cochon. À l’époque, il n’y avait pas d’abattoir. Je connaissais les personnes qui « ensuquaient » le cochon et qui le saignaient tout de suite après. Il bougeait encore…

Comme Fabrice Verdier, j’aimerais que vous nous expliquiez le processus. Je crois qu’il faut que le cœur de l’animal batte encore pour pratiquer la saignée. Mais je ne suis pas du métier.

M. Thierry Lazaro. Est-ce l’agent qui règle l’intensité de l’outil électrique ou est-il préprogrammé ? Comment ces outils sont-ils contrôlés s’il y a des défaillances ?

Sur les quatre salariés de l’abattoir, un a été licencié et un autre n’a pas été reconduit. Comment avez-vous pu recruter de nouveau et dans quelles conditions ? Je suppose que vous avez dû faire cela dans l’urgence, et que cela n’a pas dû être simple.

M. Laurent Kauffmann. Actuellement, l’abattoir fonctionne avec deux salariés. Les volumes traités sont fonction du nombre d’opérateurs présents.

Chez nous, les lots sont petits, les animaux arrivent la veille ou le matin même. Comme l’a dit M. Dumas, ce sont les éleveurs qui accompagnent leurs animaux jusque dans les stabulations. Cela nous semble normal de procéder ainsi car l’éleveur connaît ses animaux : l’amenée est plus aisée.

Nos parcs sont très aisés en termes de bien-être animal. L’éthologue qui est déjà venue a été étonnée de voir que l’on paillait les stabulations pour les ovins et les porcins. Toutes les logettes pour les bovins sont individuelles. Je n’entrerai pas dans le détail en ce qui concerne les abreuvoirs et la brumisation pour les porcs.

Nous traitons de très petits lots : six à sept ovins ou quatre à cinq porcs. S’agissant de la phase cruciale d’étourdissement, nous disposons d’un matériel neuf dédié aux ovins et d’un matériel dédié aux porcs. Il n’y a donc aucun réglage d’intensité à effectuer. Dans la vidéo, on voit l’agent appliquer la pince électronarcose sur un porc. Je ne m’explique pas son acte car nous avons des pinces de marque Schermer dites Z3 dédiées à l’électronarcose des porcs. Je ne sais pas si cette vidéo a été prise le même jour, mais si, de surcroît, il n’a pas utilisé le bon outil, cela viendrait corroborer le fait que rien n’allait pour lui ce jour-là. L’électronarcose est faite avec des pinces tenaille pour les porcs. On applique le temps nécessaire sur l’animal pour que l’électricité se diffuse bien et qu’il perde conscience. Il y a tout de suite des signes facilement reconnaissables de perte de conscience : pour le porc, cela se traduit par une phase de contraction, une phase tonique et l’arrêt de la respiration. Ce sont les deux premiers signes probants. Tout de suite après, il bascule sur une table d’affalage. On nous dit que les porcs sont inconscients entre trente et quarante secondes. Nous réfléchissons actuellement pour pratiquer la saignée encore plus rapidement qu’on ne le fait. Les derniers chronométrages que nous avons réalisés sur les porcs montrent que l’on est entre vingt et vingt-cinq secondes pour arriver à la phase de saignée. Durant cette phase, l’animal est inconscient. Il est saigné dès qu’il arrive au poste de saignée. Le fait qu’il ne respire plus et qu’il ne tente pas de se redresser est un signe patent. J’ai pu lire des commentaires expliquant que l’on voit la tête de l’animal bouger : c’est différent d’une tentative de redressement qui présuppose une volonté, du moins un lien avec le cerveau de l’animal. Au vu de tous ces signes, l’agent constate qu’il n’y a pas de reprise de conscience et saigne alors l’animal. Là encore, il se passe deux minutes avant de considérer que l’animal est définitivement mort. Il y a donc deux minutes entre la saignée et le constat de la mort.

S’agissant des agneaux, le procédé est le même : on applique aussi une pince à électronarcose. Nous avons anticipé la nouvelle norme et l’agent dispose d’un repère sonore qui lui signale quand la bonne intensité n’a pas été appliquée à l’animal et qu’il faut procéder à un deuxième étourdissement. Dans l’idéal, l’étourdissement doit se faire du premier coup. Mais à cause de la conformité d’un animal, de son stress ante mortem, etc., il peut arriver qu’il faille pratiquer un deuxième étourdissement. Nous adoptons de nouvelles techniques : nous mouillons un peu la tête avec une éponge pour que l’induction électrique soit encore plus efficace. Il faut travailler en profondeur avec des experts sur ces sujets.

Après une électronarcose efficace, l’agneau est inconscient pendant trente à quarante secondes. Les guides de bonnes pratiques nous donnent au maximum vingt-cinq secondes pour saigner l’agneau ; pour notre part, nous mettons entre quinze et vingt secondes. Nous agissons vraiment en conformité avec la réglementation. Quand on voit qu’il n’y a pas de signe de reprise de conscience, on saigne l’animal. En cas de signe de reprise de conscience, on applique un deuxième étourdissement à la tige perforante à l’aide d’un matador chargé avec des cartouches bleues adaptées aux ovins.

Telles sont les phases de travail d’un agent au poste de tue. On lui demande de maîtriser des gestes, de savoir interpréter les signes de reprise de conscience de l’animal.

M. le président Olivier Falorni. Messieurs, je vous remercie pour vos réponses précises.

La séance est levée à onze heures quarante.

——fpfp——

4. Audition, ouverte à la presse, de M. Gérard Clemente, directeur de l’abattoir du Pays de Soule et de M. Michel Etchebest, maire de Mauléon-Licharre.

(Séance du jeudi 28 avril 2016)

La séance est ouverte à onze heures quarante-cinq.

M. le président Olivier Falorni. Nous poursuivons nos auditions sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français, à la suite la diffusion de trois vidéos par l’association L214 Ethique et animaux, que nous avons auditionnée hier, ainsi que l’association OABA. Après avoir reçu ce matin les représentants des abattoirs d’Alès et du Vigan, dans le Gard, nous allons maintenant entendre les responsables de l’abattoir du Pays de Soule dans les Pyrénées-Atlantiques, M. Gérard Clemente, directeur de l’abattoir, et M. Michel Etchebest, maire de Mauléon-Licharre.

Monsieur le maire, monsieur le directeur, le 29 mars 2016, l’association L214 a publié une vidéo de cinq minutes, mettant en évidence de nombreux abus commis sur les animaux dans votre abattoir, ce qui l’a amenée a porté plainte pour maltraitances, sévices graves et actes de cruauté. Ce montage vidéo a été réalisé à partir d’images tournées sur une semaine environ au cours du mois de mars 2016 ; le jour de sa diffusion, monsieur le maire, vous avez annoncé dans un communiqué prononcer la fermeture de l’abattoir pour une durée indéterminée à titre conservatoire, afin qu’une enquête administrative puisse être menée sur les conditions d’abattage au sein de l’établissement. Le préfet des Pyrénées-Atlantiques a également suspendu l’agrément du site pour les activités d’abattage.

Avant de vous donner la parole, je rappelle que nos auditions sont ouvertes à la presse et qu’elles sont diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale. En outre, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vous demande de prêter le serment de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Gérard Clemente et M. Michel Etchebest prêtent successivement serment.)

Je vous remercie et vous propose maintenant de nous présenter votre abattoir et le contexte dans lequel vous travaillez. Puis, mes collègues et moi-même nous vous poserons des questions.

M. Michel Etchebest, maire de Mauléon-Licharre. Nous sommes ici aujourd’hui pour vous apporter des explications sur des événements largement relayés par la presse et Internet. Je vais vous présenter l’abattoir de Mauléon et vous expliquer le contexte dans lequel nous travaillons, en projetant trois diapositives.

Notre établissement n’est pas un abattoir industriel, mais un prestataire multi-espèces : nous n’achetons pas les animaux pour les revendre après transformation, nous facturons la prestation à nos clients qui amènent les bêtes et repartent avec le produit transformé. Nous ne pratiquons pas l’abattage rituel, conformément à notre communication de 2009 sur la notion de bien-être animal. Même si nous sommes épinglés aujourd’hui dans ce domaine, un travail de fond sur le bien-être animal est en effet mené au sein de l’établissement ; nous sommes également très attentifs aux conditions et à la charge de travail de notre personnel.

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Notre établissement est un outil de territoire généraliste, en permettant aux 800 éleveurs de la vallée de la Soule, dans le Pays basque, de travailler avec les coopératives qui sont nos clients. Nous avons également 220 clients éleveurs qui amènent eux-mêmes leurs bêtes à l’abattoir qui effectue les prestations d’abattage, de découpe, de conditionnement et de mise sous vide. Comme le montre cette première diapositive, nous travaillons avec plusieurs coopératives, une entreprise privée spécialisée dans la cheville, et nos éleveurs en direct
– notre c
œur de métier. Notre abattoir emploie 35 personnes et transforme chaque année 3 200 tonnes de viande.

Ainsi, nous intervenons dans un territoire où l’élevage est le cœur du système agricole et où la qualité de l’élevage local est largement reconnue au travers des signes officiels de qualité – « agneau de lait des Pyrénées » et, pour les bovins, « Label Rouge » et bio.

Notre personnel est constitué d’une équipe d’abattage de quinze personnes, de cinq salariés pour le volet administratif, et d’une équipe de découpe-conditionnement-mise sous vide.


Comme le montre cette deuxième diapositive, nos abatteurs – payés à temps plein à l’année – travaillent en moyenne 1 200 heures par an, alors que la durée légale du travail à raison de 35 heures par semaine est de 1 607 heures. Depuis longtemps, notre choix est en effet de favoriser le travail de nos salariés sur la durée, pour leur épargner la fatigue et les troubles musculo-squelettiques (TMS) à l’âge de quarante-cinq ou cinquante ans. Notre directeur Gérard Clemente pourra témoigner de cet effort sur les conditions de travail, puisqu’il va prendre sa retraite le 14 juin prochain après quarante ans passés dans l’établissement.

Au sein de notre équipe d’abattage, nos ouvriers sont payés en moyenne 2 000 euros bruts par mois, soit 40 % au-dessus du SMIC, ce qui représente un salaire brut annuel moyen de 21 200 euros, le chef abatteur étant rémunéré à 28 700 euros par an. On vient travailler à l’abattoir de Mauléon, d’abord, pour l’attention portée au personnel, mais également pour les salaires corrects – même si, on peut évidemment toujours faire mieux.

En regardant la vidéo incriminée, et grâce à la traçabilité, nous avons pu en déduire qu’elle a été tournée les 7 et 8 mars 2016, c’est-à-dire durant la période de Pâques, la plus chargée de l’année en raison de la demande d’agneaux de lait. Pendant cette semaine-là, les trois abatteurs concernés ont fait respectivement 38 heures, 40 heures et 35 heures – chacun jugera si c’est beaucoup ou pas.


Une semaine avant Pâques, nos ouvriers ont travaillé six jours – semaine du 14 au 19 mars – et la durée maximum travaillée a été de 56 heures pour un abatteur, dont la durée annuelle de travail est de 1 300 heures. Autrement dit, les temps de récupération et de repos permettent d’encaisser les à-coups inhérents à la saisonnalité du produit.


Sur le plan financier, notre abattoir est totalement autonome – et je le juge correctement géré. En 2013, son chiffre d’affaires s’est élevé à 2 079 897 euros, pour un résultat de 43 237 euros et un amortissement de 203 661 euros – notre régie investit lourdement et de manière continue –, soit une capacité d’autofinancement (CAF) de 246 898 euros. D’année en année, le chiffre d’affaires fluctue, car le marché de la viande est un marché dur, compliqué. Malgré un chiffre d’affaires en baisse, à 2 034 123 euros en 2014, notre résultat s’est élevé à 52 677 euros cette année-là, notre amortissement à 204 048 euros, pour une CAF importante, à 256 725 euros. Enfin, nous avons connu une bonne année en 2015, avec un chiffre d’affaires de 2 148 419 euros, un résultat de 90 330 euros, un amortissement de 200 612 euros et une CAF élevée, à 290 942 euros.

Notre établissement investit tous les ans. De 2013 à 2015, nos investissements se sont élevés à 24 386 euros, 26 783 euros et 52 461 euros. En 2010, nous avions déjà investi 1 million d’euros pour agrandir notre salle de découpe et conditionnement, plus 700 000 euros pour moderniser les lignes d’abattage. Pour l’année 2017, nous envisageons d’investir 2,5 millions d’euros, d’une part, pour relever toutes nos chaînes et les lignes d’abattage de 50 centimètres – les bêtes sont plus longues qu’autrefois, le poids-carcasse bovin est passé de 450 kg à 550 kg en l’espace de vingt ou trente ans –, et, d’autre part, pour améliorer les stabulations, où arrivent les animaux vivants.

Aujourd’hui, nous estimons avoir un contrôle sérieux, voire sévère de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Notre abattoir était considéré comme exemplaire « tout court » il y a encore un mois et demi ; aujourd’hui, je dirai qu’il est exemplaire à de multiples égards. En tout cas, notre activité est bien tenue, et les services vétérinaires nous encouragent à plus de transparence et plus de qualité en matière sanitaire comme dans le domaine de la protection animale.

M. le président Olivier Falorni. Votre abattoir bénéficie de la certification « Bio Ecocert ». De quoi s’agit-il ?

Quel est le processus de recrutement au sein de votre abattoir ? Employez-vous beaucoup d’intérimaires ? Exigez-vous une formation diplômante ? Organisez-vous des formations pour vos agents en cours de carrière ? Sont-ils affectés à une seule tâche ou soumis à un turn over ? Pensez-vous qu’ils soient suffisamment sensibilisés à la question de la souffrance animale ?

Les contrôles vétérinaires sont-ils satisfaisants selon vous ? En la matière, que faudrait-il modifier ? Enfin, que pensez-vous de la généralisation de la vidéosurveillance dans les abattoirs ?

Mme Sylviane Alaux. Hier, lors de leur audition, les représentants de l’association L214 ont indiqué que leur enregistrement de l’abattoir de Mauléon a porté sur une semaine complète. Ils ont ajouté que, dans les abattoirs filmés, les reprises de conscience des animaux sont quotidiennes, que les boxes d’immobilisation mal calibrés sont pratiques courantes, et des « pétages de plombs » des salariés heureusement peu fréquents, mais réels. Quelles précisions pouvez-vous nous apporter à ce propos ?

Lors du surcroît de travail pendant la période de Pâques, un de vos abatteurs a fait 56 heures la semaine du 14 au 19 mars. Combien d’heures cela représentait-il par jour ?

Quels sont les horaires de votre établissement, en particulier à quelle heure ouvre-t-il le matin ? Ma question n’est pas innocente. Les animaux arrivent-ils le matin et sont-ils pris en charge tout de suite ? Ou arrivent-ils la veille et, si oui, comment sont-ils gardés toute la nuit ? Quel système d’abreuvement est mis à leur disposition ?

M. Jacques Lamblin. Monsieur le maire, j’ai apprécié la précision de votre exposé, étayé par des données chiffrées et détaillées, à la fois sur les volumes traités et la chronologie. Cela est important car vos locaux ont été filmés au moment du coup de feu de Pâques. Apparemment, vous avez traité 330 tonnes en mars, contre 280 tonnes habituellement, soit une hausse de 20 % à 25 %, et les abatteurs ont fait davantage d’heures. Voyez-vous une corrélation entre, d’un côté, l’augmentation des volumes traités et l’augmentation du temps de travail des abatteurs, et, de l’autre, les pratiques constatées ? Autrement dit, cette accélération des cadences, en mettant les abatteurs sous pression – ce qui n’est manifestement pas l’usage dans votre établissement de proximité – n’est-elle pas la cause des pratiques incriminées ?

Dans les gros abattoirs industriels, la concurrence par les prix impose des cadences élevées. Vous avez un autre objectif : la qualité du service, en proposant un prix acceptable au client. Quel prix facturez-vous à vos clients ?

La DDPP est sévère dans ses contrôles, dites-vous. Est-elle est sévère, mais juste ? Ou ses observations ne sont-elles pas toujours faites à bon escient ?

M. Gérard Clemente, directeur de l’abattoir du Pays de Soule. Ecocert est un organisme habilité à contrôler les abattoirs qui produisent de la viande de consommation estampillée « bio ». La règle essentielle du cahier des charges est que les animaux « bio » doivent être abattus avant tous les autres, lorsque la chaîne d’abattage est parfaitement propre. Il faut également pouvoir produire tous les documents afférents lors des contrôles, en particulier le ticket de pesée qui, en comportant la date du jour, l’heure d’abattage et la minute de pesée, permet de vérifier si l’animal est bien passé en premier pour des raisons sanitaires. Par ailleurs, les animaux qui entrent dans les stabulations doivent avoir de l’eau à leur disposition.

En France, tous les abatteurs suivent une formation réglementaire et obligatoire. Dans notre abattoir, elle est dispensée par Adofia, émanation de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de service (FNEAP). Cette formation de 48 heures inclut des passages en salle d’abattage où sont expliquées aux personnes les pratiques et les actions correctives en cas de problèmes.

Chaque abatteur dispose d’une fiche de poste qu’il a lue, signée et qu’il connaît par cœur – il ne la consulte donc pas tous les matins en arrivant au travail. Quand vous faites le même travail pendant cinq, dix ou quinze ans, vous êtes censé, comme tout employé modèle qui se respecte, connaître les bonnes pratiques.

Durant la semaine incriminée, le maximum d’heures effectué s’établit à 40 heures. Pour travailler depuis quarante ans dans cet établissement, je peux vous dire que 40 heures d’abattage n’ont rien de rédhibitoires et que l’on est en droit de demander un résultat performant à l’intéressé.

Vous parlez de surcroît d’abattage, mais, pour notre part, nous raisonnons par rapport à des cadences. Effectivement, en cas de cadence trop élevée dans un abattoir, il peut arriver qu’un salarié ait un comportement anormal parce qu’il n’arrive pas à suivre et bâcle les opérations. Cela n’est pas le cas dans notre établissement, car nous adaptons la cadence de la chaîne au nombre de personnes qui y opèrent. Chez nous, le ratio est la production d’animaux par abatteur : notre ratio est de dix agneaux de lait par abatteur ; si l’on juge à l’aune de la moyenne nationale, nous sommes nettement en dessous. Même en tournant à 120 bêtes à l’heure avec douze abatteurs sur la chaîne, vous faites le travail correctement, y compris en termes de protection animale.

Chez nous, tout le monde tourne. Sur la vidéo, vous voyez trois personnes, mais si la vidéo avait été tournée la semaine suivante, vous en auriez vu trois autres. Nous faisons tourner les gens car, parallèlement au bien-être animal, nous tenons compte du bien-être social. Nous incitons nos abatteurs – nous obligeons même certains – à tourner pour leur éviter des opérations répétitives : c’est ce qui explique que nous n’ayons jamais été confrontés à des apparitions de troubles musculosquelettiques. Un abatteur décontracté et content en arrivant le matin au travail aura de bons résultats, aussi bien en termes de bien-être animal que de prestation de service – que je pourrai facturer d’autant plus facilement qu’elle aura été de qualité. À l’inverse, des tâcherons ne pourront pas officier pendant plus de quinze ans : après, ils sont cuits.

M. le président Olivier Falorni. Alors comment expliquez-vous ce que nous avons vu ?

M. Gérard Clemente. Dans la mesure où j’ai tout mis en place, tant d’un point de vue réglementaire que d’un point de vue social, je ne l’explique pas ! C’est pour mois un constat d’échec : je n’aurais jamais pensé que dans mon établissement, où j’ai passé quarante ans de ma vie, de tels actes aient pu se produire.

Cela étant dit, les personnes ayant visité notre structure, notamment une dame envoyée par la Direction générale de l’alimentation (DGAL), ont constaté la présence d’un mur qui sépare les ouvriers – c’est obligatoire dans les abattoirs au motif que les animaux qui entrent dans la salle d’abattage, pour être anesthésiés et saignés, ne doivent pas voir leurs congénères suspendus en train d’être dépouillés et éviscérés. La DDPP a demandé comme action corrective le remplacement de ce mur par une vitre, ce qui a été fait. Par conséquent, je persiste et signe : s’il y avait eu une vitre à la place de ce mur, je ne serais pas en train de m’expliquer devant vous.

M. le président Olivier Falorni. En quoi cette vitre aurait empêché les comportements incriminés ?

M. Gérard Clemente. Parce que cette vitre aurait permis de voir les employés ! Devant le directeur, la vétérinaire inspectrice, la préposée sanitaire, le responsable qualité, ils n’auraient pas commis ces faits-là.

M. Jacques Lamblin. D’où la question sur la vidéosurveillance.

M. Gérard Clemente. La seule réponse à ce problème, c’est justement la vidéosurveillance. On peut nous reprocher un défaut de contrôle, et je l’accepte ; encore qu’un tel endroit est très difficile à contrôler, car il n’est pas permis de passer d’un endroit souillé à un endroit propre pour des raisons sanitaires. L’ajout de contrôleurs supplémentaires ne mettra pas à l’abri de ce type de dérive. Un responsable qualité passe aujourd’hui 65 % de son temps au bureau, parce que la documentation a pris le pas sur le fonctionnement : il pourrait donc consulter les vidéos sur l’écran de son ordinateur. C’est la seule réponse possible.

M. Michel Etchebest. Comme dans toute entreprise, il peut y avoir des dérives que, de mon côté, j’assimile à des « non-conformités » – j’exerce des activités de production dans la vie civile ; il faudrait donc parvenir à les corriger. En l’occurrence, cette dérive aurait pu facilement être corrigée si, dès le constat, elle avait été remontée au responsable qualité ou à la direction. Le mur opaque, conforme à la réglementation, a empêché de voir le poste d’étourdissement et de saignée des agneaux ; nous avons proposé à la DDPP l’installation d’une vitre, ce qu’elle a accepté. Désormais, la vétérinaire, la préposée sanitaire présente à 100 % du temps dans notre abattoir, ou le directeur, ne devrait plus constater ce genre de dérive. Pour les opérateurs eux-mêmes, voir leurs collègues dans la salle d’abattage est préférable – la suppression du mur paravent rend plus facile la vie de la communauté. Ainsi, la direction reconnaît qu’il y a eu un défaut de contrôle : ce défaut de contrôle se corrige.

Dans la vidéo, on voit principalement ce que j’appelle un « accident d’abattage » : un agneau étourdi a été attrapé en avançant sur la chaîne par un crochet qui n’aurait pas dû se trouver là et s’est fait écarteler Un accident de ce genre peut malheureusement arriver dans n’importe quelle activité de production, et pas seulement dans un abattoir. En revanche, ce qui nous paraît très dommageable – et cela a sans doute déclenché la diffusion de cette vidéo –, c’est le fait de taper sur la tête des agneaux : cela n’est pas possible en termes de bien-être et de protection animale. Mais cette pratique est perçue comme moins choquante à la vue de cette vidéo qui en réalité est un montage – avec de multiples coupures – et où l’on ne voit donc pendant cinq minutes que ces faits-là. Malheureusement, cet écartèlement d’un agneau a fait se lever la France entière, ce qui nous a fait un mal énorme. Quoi qu’il en soit, le bien-être animal n’a pas été respecté et si nous avions été mis au courant, Gérard Clemente et moi-même aurions réagi immédiatement et vigoureusement.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Votre abattoir est multi-espèces.

M. Gérard Clemente. Mais à dominante bovins, qui représentent 90 % de nos abattages.

M. le rapporteur. Le fait de traiter trois espèces engendre-t-il une moindre technicité pour celles qui sont moins fréquemment traitées ? Comment corriger cela ?

Comment jugez-vous l’efficacité du matériel d’étourdissement ? Quelle méthode utilisez-vous ? Comment l’opérateur est-il sûr que l’appareil délivre bien la décharge convenue ? Pratiquement, comment éviter les incidents ou les pannes ?

Parmi les événements relatés dans la vidéo mise en ligne, vous semblez séparer ce qui est visuellement très choquant, et que vous qualifiez d’accident de chaîne – l’écartèlement d’un agneau – d’une pratique moins choquante, mais beaucoup moins explicable à vos yeux, en l’occurrence une maltraitance physique volontaire.

Vous évoquez un défaut de contrôle, en ajoutant que si ces éléments avaient été remontés au responsable qualité ou à la direction, vous auriez apporté des corrections. Comment appréciez-vous l’ambiance collective dans votre abattoir ? Les gens se voient travailler, il n’y a pas des murs partout. Comment expliquez-vous que de tels événements – un collègue un peu vif, repris deux ou trois fois… – ne remontent pas dans le service ? Est-ce à dire qu’on ne se parle pas suffisamment dans votre établissement ?

Mme Sylviane Alaux. L’association L214 a évoqué des boxes d’immobilisation mal calibrés. Qu’est-ce qu’un box d’immobilisation ? Permet-il de traiter des espèces différentes ? Avec quarante ans de métier derrière vous, pensez-vous que 48 heures de formation soient suffisantes pour un nouvel arrivant ?

Mme Laurence Abeille. Je trouve également surprenant que seulement 48 heures de formation soient prévues.

Vous avez parlé de bien-être social et de bien-être animal. La vidéosurveillance peut, certes, être une solution utile, mais les caméras ne peuvent pas résoudre les problèmes de bien-être social – le visionnage des vidéos ne peut pas et ne doit pas se substituer au contact humain. À cet égard, quelles pistes imaginez-vous pour l’avenir ?

M. Thierry Lazaro. Si l’abattoir doit être propre pour la certification Ecocert, comme vous l’avez expliqué, vous allez presque me rendre biosceptique ! Car si vous tuez des animaux « bio » toute la journée, et si l’abattoir doit être propre du début à la fin, comment cela se passe-t-il en fin de journée ?

Votre homologue du Vigan a déclaré que la terminologie « bio » dans un abattoir ne veut rien dire. Qu’en pensez-vous ?

M. Gérard Clemente. Qu’il y ait un ou dix bovins « bio », tous passent en premier. S’il y en a beaucoup, il faut arrêter la chaîne cinq minutes, désinfecter tout ce qui entre en contact avec les carcasses, puis continuer. Un animal bio peut cependant passer en fin de chaîne si son état de propreté ante mortem n’est pas satisfaisant. C’est un élément déterminant sur le plan sanitaire. Les animaux sont classés en quatre catégories, de A à D, de propre à très sale. Un animal classé B, C ou D passera systématiquement en fin de chaîne pour éviter toute contamination. Autrement dit, un animal bio classé en C passe en dernier.

Le box d’immobilisation est agréé par les instances européennes. Nous avons un box mixte bovin/veau, avec un anti-recul, une des deux parois contenant l’animal – cet appareil n’est pas dernier cri, car il existe des boxes en théorie plus perfectionnés, dont les deux parties latérales peuvent être rapprochées pour contenir l’animal. Mais ça, c’est de la théorie, faite par des gens certainement plus compétents que moi, mais qui ne sont pas des gens de terrain. Nous tuons beaucoup d’animaux de la campagne, très dynamiques, contrairement aux animaux des élevages intensifs. Or je vous prie de croire qu’un veau de six mois de 350 kg, au mieux de sa forme, qui entre dans un piège de contention, il faut pouvoir le contenir ! Un profane qui n’a jamais vu un animal affolé dans un piège ne restera pas longtemps à côté… Comme nous avons remarqué que les choses se passaient beaucoup mieux lorsque deux animaux étaient côte à côte, nous avions pris la décision pour des considérations de bien-être animal, et en accord avec la vétérinaire, de ne plus passer un par un les animaux de plus en plus vifs – du fait des conditions actuelles d’élevage, des boxes de contention, des couloirs, etc. –, mais par deux. Mais si l’on en met trois animaux, c’est un non-respect de la procédure.

En pratique, le système comporte un couloir d’amenée avec des portillons de séparation et la porte du piège. Les veaux s’engouffrent dans le couloir, mais si jamais la porte du piège n’est pas fermée, ils vont entrer à trois. L’action corrective consiste alors à anesthésier immédiatement les animaux, certainement pas de les faire reculer. Mais ce sont des cas de force majeure – ils ne se produisent pas régulièrement. En fait, nous sommes tombés dans le panneau : nous n’aurions jamais dû décider de passer les veaux deux par deux. Mais nous l’avons fait dans un souci de bien-être animal, et la vétérinaire l’a bien compris. Je précise que c’est elle qui nous tire vers le haut et que c’est grâce à elle que nous sommes performants.

En fait, les contrôles d’un abattoir ne portent même pas sur l’établissement lui-même ni sur les personnes, ils portent sur les documents. Malheur à celui qui n’a pas de documents
– si vous en avez une pile d’un mètre de haut, vous arrivez à passer entre les gouttes ! Je ne dis pas que les documents sont inutiles, mais ils ne font pas tout.

Dans le cadre de la procédure d’embauche pour l’abattage, je cherche un autochtone ou, du moins, une personne désireuse d’en faire sa profession. On discute, je tente de comprendre son approche du métier – car il m’arrive de tomber sur des gens qui voudraient entrer chez nous, mais sans occuper ces postes-là. Je leur explique que s’ils ne veulent pas être polyvalents, ils ne pourront pas entrer chez nous. On parle aussi des questions de sécurité, des conditions sanitaires et de bien-être animal Cela étant dit, entre le discours de l’intéressé et la réalité de son fonctionnement ensuite sur le terrain, il y a souvent un écart – mais cela n’est pas propre à notre métier. Certes, quarante-huit heures de formation, c’est un peu léger. Mais un nouvel embauché n’est jamais mis en situation : pendant deux à quatre mois, il ne fait pratiquement rien. Pour former un abatteur, il faut donc au minimum trois ans. Si on abat vingt vaches, par exemple, on va le mettre sur la dernière ; il va peler un peu, faire deux ou trois gestes – pas quatre, parce qu’au quatrième, il va trouer le cuir, ou faire un trou dans la cuisse de l’animal, le client vous rectifiera le prix de la prestation et le marchand de cuir refusera la peau ! Tout cela se fait petit à petit, en voyant faire et en écoutant les collègues.

Nous sommes allés voir nos confrères d’Alès, où nous avons rencontré le responsable qualité, et nous avons décrypté la vidéo comme des gens de terrain : il y a des choses impardonnables et d’autres explicables ; nous en avons discuté. Ma démarche n’a pas visé à dire à mes collègues : « Attention, j’espère que vous ne faites pas ça » ; elle a été d’indiquer ce qui n’est pas normal, ce que nous ne devons pas faire. Ce métier ne nous exonère pas d’une approche éthique.

M. Jacques Lamblin. En plus du prix au kilo facturé au client, j’aimerais savoir si les démissions sont fréquentes dans votre établissement ou si les gens y restent pour la vie, comme vous ?

M. Gérard Clemente. Ils sont comme moi, ils restent.

M. Jacques Lamblin. Le salaire, que je trouve tout à fait correct, permet donc une fidélité du personnel.

M. Gérard Clemente. Tout ce que nous mettons en place pour le confort social participe de cette démarche de fidélisation des intéressés. Des gens travaillent avec moi depuis vingt-cinq ou trente ans.

M. Michel Etchebest. La régie revêt une dimension économique territoriale. De nombreux fils d’agriculteur ou d’éleveur font dix ans ou quinze ans chez nous, puis repartent à la ferme une fois leurs parents arrivés à la retraite. L’abattoir constitue ainsi un maillon d’une chaîne complète de valeur ajoutée. Le caractère fiable et remarquable de l’abattoir rejaillit sur l’ensemble de la filière, que ce soit en amont avec des éleveurs satisfaits d’un outil de bon niveau, ou en aval avec nos « clients », les coopératives qui obtiennent une prestation.

Cette vidéo choquante – au demeurant bien séquencée dans le but de choquer – nous dessert au regard du discours qui est le nôtre depuis longtemps. Sans faire la leçon à quiconque, nous avons toujours essayé de faire le mieux possible avant ce tsunami médiatique qui relève, je le redis, d’une non-conformité – il n’y a pas mort d’homme, ni empoisonnement. L’ensemble de la filière – de l’élevage à l’abattage – n’a pas encore intégré, culturellement parlant, la réglementation de 2009 sur le bien-être animal, mais les choses avancent dans les esprits – avec la formation, la conscientisation. Cet événement à Mauléon fera date et nous conduira certainement à améliorer notre niveau d’excellence.

Actuellement, la législation interdit de filmer directement un salarié sur son poste de travail. Gérard Clemente a un avis, j’en ai un autre : il sera difficile à un opérateur d’officier sous vidéosurveillance permanente, car cela supposerait le zéro défaut, alors que nous sommes dans l’humain. À l’embauche à quatre heures du matin, un abatteur peut être en pleine forme, ou pas ; il peut s’être fâché avec sa femme la veille et ne pas avoir dormi jusqu’à deux heures du matin, etc…

Mme Laurence Abeille. Mais de là à se venger sur des animaux !

M. Michel Etchebest.… mais le directeur n’est pas là pour s’en apercevoir.

Par conséquent, je plaide pour une certification qualité, comme dans l’industrie, intégrant les aspects de bien-être animal, de respect sanitaire, les temps de formation annuelle, la polyvalence, les actions correctives des événements non conformes, etc. Bref, un système qui s’autorégulerait, consistant à écrire ce qu’on va faire et à faire ce qu’on a dit en le démontrant. Je serais prêt à discuter avec la DDPP 64 pour faire de Mauléon un abattoir pilote doté d’une telle certification – car le « bio », le Label Rouge et autres signes officiels de qualité concernent la partie amont, c’est-à-dire l’élevage, et non la partie aval, la transformation. L’installation d’une vidéosurveillance impliquerait pour M. Clemente, ou son successeur à partir du 14 juin, de visionner les images de quatre heures du matin à six heures du soir, heure à laquelle peut se tenir un conseil d’administration, quand ce n’est pas le président qui viendra le voir pour discuter gestion commerciale : le directeur ne pourra pas travailler vingt heures par jour ! Ainsi, la notion de responsabilisation est importante : elle existe, mais tout système humain peut dériver – comme dans n’importe quel système où l’humain est présent. Une machine, cela fonctionne ou cela s’arrête ; l’humain, ce n’est pas pareil.

M. le rapporteur. Vous n’avez pas répondu sur la qualité des outils d’étourdissement. Comment vous assurez-vous, d’abord, de leur conformité, et, ensuite, de leur bon état de fonctionnement, afin d’éviter une panne éventuelle préjudiciable à la qualité de l’étourdissement ?

Je connais des entreprises où, pour limiter les accidents du travail, chaque salarié reporte avant de quitter son poste ce qu’il a vu dans la journée et qui lui paraît important. Pour un accident de chaîne comme celui vu dans la vidéo, on pourrait imaginer que la personne au poste écrive avoir rencontré un souci de telle nature le jour dit. Car la quantification est importante : un accident tous les vingt-cinq ans doit sans doute être corrigé, mais cela est compliqué, alors qu’un accident qui se produit tous les trois jours révèle un problème qui doit impérativement être réglé. De la même manière, la vidéo – dont je comprends les difficultés, mais ce serait au législateur d’en fixer les modalités – a le mérite de permettre, non pas un flicage, mais une quantification des accidents. Quel est votre avis sur ce point ?

M. William Dumas. Votre directeur est partisan de la vidéo. Les personnes auditionnées avant vous ont déclaré que leur personnel était favorable à la vidéosurveillance. Avez-vous discuté de cette possibilité avec votre équipe d’abatteurs ? Si elle était mise en place, sans doute ne devrait-elle pas fonctionner en permanence, mais plutôt par séquences.

Enfin, je vous repose la question : quel est le prix au kilo de l’abattage dans votre établissement ?

Mme Laurence Abeille. Votre remarque sur l’importance de l’humain me choque un peu, car ce type d’établissement accueille d’autres êtres vivants, en l’occurrence des animaux. D’après votre propos – et même si je pense que ce n’est pas ce que vous avez voulu dire –, le fait de se défouler après avoir passé une mauvaise nuit, ou avoir été confronté à des difficultés personnelles, peut expliquer certains débordements ou gestes inadmissibles. On peut comprendre qu’une personne donne un coup de pied dans un mur ou dans une machine ; mais s’en prendre à un être vivant, ce n’est pas la même chose. Dans les réflexions à venir sur les entreprises d’abattage, je pense important de rappeler que les animaux ne sont pas des choses, des objets, que ce sont des êtres vivants, même s’ils vont en ressortir morts, que les abatteurs exercent un travail forcément très violent, qu’ils subissent cette violence, mais que l’on ne peut admettre ou comprendre que cette violence soit rejetée sur les animaux pour des raisons de mal-être personnel. On peut avoir besoin de se défouler dans un métier aussi difficile ; selon moi, cette dimension doit être prise en compte dans les dispositifs de bien-être social que vous évoquez. Certes, ce problème de violence se pose dans d’autres situations, y compris avec des animaux de compagnie qui parfois sont les souffre-douleur de leur maître.

M. Jacques Lamblin. Nous aimerions vraiment avoir la réponse sur le prix…

M. Gérard Clemente. Oui, excusez-moi, quand il y a toute une série de questions, j’arrive à me souvenir des dernières, mais pas forcément des premières…

M. Jacques Lamblin. Comme nous allons certainement auditionner des abattoirs industriels, je voudrais savoir si la dimension du prix met la pression sur la qualité du travail
– pas chez vous, nous l’avons compris, mais plutôt dans les autres établissements.

Concernant la vidéo, l’intérêt n’est pas le visionnage permanent, mais l’enregistrement, c’est-à-dire le fait de détenir des archives à même de fournir des réponses. Si vous aviez disposé d’archives dans cette affaire malheureuse, vous auriez pu prouver qu’aucun accident ne s’est produit pendant plusieurs semaines d’affilée, et vous ne seriez pas dans la situation où vous êtes aujourd’hui.

M. Michel Etchebest. Je n’excuse nullement le fait de se défouler sur les animaux, madame Abeille ; je dis que la dérive existe partout où il y a de l’humain. Si aucun gendarme n’est affecté sur les routes de France aujourd’hui, tous les stops et toutes les lignes continues risquent de ne pas être respectés, et pourtant, on ne met pas un gendarme à tous les stops et même si c’était le cas, certains distinguent entre stops glissés et stops marqués… Bref, la dérive est humaine dans tout processus de production, de matière vivante ou autre.

Ensuite, j’ai dit ma réticence sur la vidéosurveillance. Car il faudrait alors affecter une personne pour visionner tous les films. Faudrait-il vérifier les cinq ou six jours d’abattage ? Ou le faire de temps en temps, mais comment ferez-vous dans la pratique ?

M. Gérard Clemente. Jusque dans les années 2000, les agneaux de lait étaient anesthésiés dans pratiquement tous les abattoirs avec une pince manuelle – ce système était moyennement performant et les animaux n’étaient pas toujours correctement étourdis. À notre niveau, nous avons donc fait installer une chaîne d’agneaux toute neuve, construite et brevetée par une entreprise française et que des Espagnols et des Italiens notamment sont venus voir. J’ai eu à cœur de faire installer cette chaîne pour avoir la garantie d’une anesthésie correcte des agneaux, d’un état de propreté du produit supérieur à celui en processus manuel et, enfin, pour m’assurer du confort social des opérateurs – et certainement pas pour les rendements ou les ratios. Et effectivement, la productivité n’a pas été prise en compte puisque nous tournons à 10 agneaux par abatteur, contre 14 lorsque nous opérions à la main. Ce restrainer amène correctement 80 % des animaux à la pince d’anesthésie ; les 20 % restants doivent être « gérés », mais nos opérateurs savent gérer ce type de situation, en arrêtant la chaîne – encore faut-il le faire.

Nos tarifs sont supérieurs à ceux des abattoirs industriels pour plusieurs raisons : l’économie d’échelle n’existe pas chez nous, les gens sont bien payés, nous n’employons pas de main-d’œuvre étrangère, et tous nos clients – nos partenaires, devrais-je dire – sont d’accord pour payer ce prix. Les éleveurs sont peu nombreux en France à pouvoir se targuer d’avoir un établissement spécialisé dans l’abattage, la découpe et le conditionnement à moins de dix minutes de chez soi. Nous avons un gros client depuis une dizaine d’années, satisfait de la qualité de notre travail après avoir traité avec d’autres abattoirs, et capable de nous payer un peu plus qu’un abattoir industriel. Notre prix est fonction du volume – il n’est pas le même pour un éleveur qui amène un veau et pour un chevillard avec 80 vaches, par exemple. Pour le bovin, le prix est de 33 à 40 centimes le kilo, soit 200 euros pour une bête de 500 kg ; pour un agneau de lait, qui ne fait que 7 kg en poids carcasse, le prix va de 1 euro à 1,70 euro. Ce tarif inclut des taxes d’État et les taxes afférentes à l’équarrissage – 55 % des produits partent à l’équarrissage.

M. Jacques Lamblin. Vos prix sont très corrects.

M. Gérard Clemente. Tout dépend de l’activité des abattoirs, car plusieurs éléments ont une incidence sur le prix : la valorisation du cinquième quartier, le salage du cuir, la mise en palettes, le transport, etc.

M. le président Olivier Falorni. Avez-vous parlé avec vos agents de la vidéosurveillance ?

M. Gérard Clemente. J’en ai parlé le lendemain en posant trois questions. Aux intéressés, d’abord, pour savoir si ces pratiques étaient fréquentes et pourquoi ils avaient fait cela. Aux autres agents qui officient à ces postes, ensuite, pour savoir s’ils avaient eux-mêmes ce type de comportement… Ah pardon, je croyais que vous m’aviez posé la question de savoir si j’avais parlé de la vidéo diffusée sur Internet !

M. le président Olivier Falorni. Certes, mais nous sommes très intéressés par les réponses que vous avez obtenues à ces trois questions !

M. Gérard Clemente. L’intéressé concerné par les coups m’a répondu : « Je me suis énervé ». Les autres ont dit : « Non, nous n’avons pas fait ça ».

M. Michel Etchebest. L’équipe incriminée par la vidéo a reconnu les faits. Les abatteurs de l’autre équipe, absente cette semaine-là, ont déclaré n’avoir jamais commis de telles pratiques – ceux-là ont davantage d’ancienneté chez nous.

M. le président Olivier Falorni. Pour finir, avez-vous évoqué avec les agents la possibilité d’installer une vidéosurveillance dans votre abattoir ?

M. Gérard Clemente. Non, car l’abattoir est fermé. Je n’ai pas revu mes collègues : ils travaillent dans les abattoirs voisins, à Oloron et à Saint-Jean-Pied-de-Port, car l’activité de découpe et de conditionnement est maintenue.

M. Michel Etchebest. Un accident chirurgical ou un accident d’anesthésie n’entraîne pas la fermeture d’un hôpital. Dans notre cas, il n’y a eu ni accident sanitaire, ni tromperie, ni empoisonnement ; c’est un problème de non-conformité dans une procédure, qu’il est possible de corriger, et le procureur définira les fautes éventuelles. Je ne comprends donc pas la fermeture notre abattoir. J’avais suspendu l’activité pour démontrer notre bonne foi. Mais cela fait maintenant trente jours que notre établissement est fermé et nos clients sont en train de prendre leurs habitudes ailleurs. Nous avons apporté à la DDPP l’ensemble des garanties nécessaires pour les quelques ajustements demandés pendant la fermeture – mise à jour des registres, installation de la vitre, etc. Le ministère de l’agriculture et la préfecture ne peuvent pas se déplacer chez nous avant le 17 ou le 19 mai, car la Direction générale de l’alimentation doit statuer auparavant. J’espère que mes propos seront entendus. Il faudrait que cette inspection de réouverture ait lieu le plus rapidement possible, faute de quoi, notre outil se retrouvera en grand danger, ainsi que toute la filière, mais aussi la communauté de communes – elle est caution de l’ensemble des prêts de l’abattoir – même si celui-ci est en bonne santé actuellement. On va mettre tout le monde à genoux, à commencer par notre abattoir.

M. le président Olivier Falorni. Le message est passé. Monsieur le maire, monsieur le directeur, merci de votre présence.

La séance est levée à treize heures.

——fpfp——

5. Audition, ouverte à la presse, de M. Patrick Dehaumont, directeur général de l’alimentation, de Mme Emmanuelle Soubeyran, cheffe du service de l’alimentation, de Mme Sylvie Vareille, adjointe de la sous-directrice de la sécurité sanitaire des aliments et de M. Jérôme Languille, chef du bureau de la protection animale à la Direction générale de l’alimentation (DGAL).

(Séance du mercredi 4 mai 2016)

La séance est ouverte à seize heures trente.

M. le président Olivier Falorni. Nous poursuivons nos travaux sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français, en accueillant M. Patrick Dehaumont, Directeur général de l’alimentation, Mme Emmanuelle Soubeyran, cheffe du service de l’alimentation, Mme Sylvie Vareille, adjointe de la sous-directrice de la sécurité sanitaire des aliments et M. Jérôme Languille, chef du bureau de la protection animale à la Direction générale de l’alimentation (DGAL).

À la suite du scandale déclenché par les vidéos clandestines diffusées par l’association L214, que nous avons auditionnée, ainsi que l’association OABA et les responsables des trois abattoirs concernés – Alès, Le Vigan et Mauléon-Licharre –, nous souhaitons aujourd’hui faire le point avec vous, mesdames, messieurs.

Avant de vous donner la parole, je rappelle que nos auditions sont ouvertes à la presse et qu’elles sont diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale. En outre, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vous demande de prêter le serment de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Patrick Dehaumont, Mme Emmanuelle Soubeyran, Mme Sylvie Vareille
et M. Jérôme Languille prêtent successivement serment.)

M. Patrick Dehaumont, Directeur général de l’alimentation. Au titre du programme 206, « Sécurité et qualité sanitaires de l’alimentation », la Direction générale de l’alimentation est chargée d’une mission de sécurité sanitaire assez large, qui englobe la santé végétale, la santé animale et la protection animale, ainsi que la sécurité sanitaire des aliments. Conformément à cette mission régalienne de sécurité, présentée régulièrement comme une priorité gouvernementale, il nous revient d’établir la règle en matière sanitaire et de protection animale et de nous assurer, par notre action sur le terrain, qu’elle est bien appliquée.

Notre action en matière de sécurité sanitaire et de protection animale est encadrée par un corpus réglementaire harmonisé à l’échelle européenne. Notre travail d’inspection revêt un caractère très technique, ce qui suppose de disposer d’agents formés à certaines techniques et d’être présents sur le terrain au quotidien, dans le cadre d’une chaîne de commande qui part de l’autorité ministérielle et descend, via les préfets de région et de département, jusqu’aux services vétérinaires d’inspection amenés à intervenir dans les abattoirs. Pour mener ces inspections, notre préoccupation constante est de nous inscrire dans une approche intégrée de l’ensemble de la chaîne – alimentation et animaux vivants.

Dans tous les domaines de sécurité sanitaire et de protection animale, le premier responsable des actes, qu’ils soient réalisés dans un établissement, dans un élevage ou pendant le transport, est de manière constante le professionnel – en l’occurrence, dans le cas qui nous occupe aujourd’hui, le responsable de l’établissement d’abattage.

Concernant les abattoirs, donc, les inspections reposent sur deux grands principes généraux. Premièrement les professionnels ont la charge d’autocontrôle, en mettant en place un certain nombre de procédures. Deuxièmement, les services officiels réalisent des contrôles de différentes natures, proportionnés aux risques et aux moyens disponibles.

Les conditions des inspections en abattoirs peuvent être classées en deux grandes catégories. Il y a d’abord ce qui relève de l’inspection systématique, réalisée ante mortem, puis tout au long de la préparation de la carcasse et des viandes, au travers d’une série de gestes codifiés qui aboutissent soit à l’apposition d’une estampille sur la carcasse signifiant qu’elle est apte à la consommation humaine, soit au retrait de tout ou partie de la carcasse ou des abats en cas de risque pour la santé humaine. Ce à quoi vient s’ajouter une inspection continue, autrement dit des opérations de contrôle régulières au niveau de l’établissement et qui portent sur un certain nombre d’éléments, notamment, en matière de protection animale, le poste d’abattage, l’hygiène de l’établissement, les protocoles de nettoyage et de désinfection, les protocoles d’autocontrôle, la compétence des agents des abattoirs.

Il existe en France 263 abattoirs d’animaux de boucherie – 96 publics et 167 privés –, qui procèdent chaque année à l’abattage d’environ 32 millions d’animaux.

Au titre du programme 206, la DGAL dispose de 200 équivalents temps plein travaillé (ETPT) au niveau central et de 4 700 ETPT au niveau national pour l’ensemble des inspections sur le terrain. Sur ces effectifs, 30 % sont dédiés aux inspections en abattoirs, dans le cadre d’une règle d’allocation de moyens qui évalue la proportion du risque. En matière d’abattage des animaux de boucherie, l’inspection étant systématique, nous prenons en compte plusieurs paramètres pour allouer ces moyens, dont le nombre de chaînes en exercice, la cadence sur ces chaînes, l’amplitude horaire, etc. Ainsi, l’allocation de moyens humains dans les abattoirs prend en compte l’inspection systématique réalisée dans la phase ante mortem et la phase post mortem sur les carcasses, et l’inspection régulière réalisée en fonction des paramètres que j’ai cités plus haut – protection animale au poste d’abattage, traçabilité, nettoyage et désinfection, etc.

Nos effectifs dédiés aux inspections en abattoir sont donc importants : ces 30 % représentent 1 200 ETPT, soit à peu près 2 000 agents. Ces agents sont des vétérinaires officiels ou des « auxiliaires officiels » – c’est le terme européen –, autrement dit des techniciens. Nous faisons bénéficier nos agents d’une formation initiale et d’une formation continue, et nous procédons à des vérifications de compétences. Cette année, et au vu des événements récents, nous prévoyons de renforcer la formation ainsi que le maintien de la compétence de nos agents, notamment en matière de protection animale.

Je suis extrêmement attentif à ce que cette mission régalienne s’exerce avec la compétence et l’impartialité nécessaires, et que, en cas d’anomalies constatées dans le cadre de nos inspections, des suites proportionnées soient systématiquement données, qu’elles soient administratives ou judiciaires ; l’année 2015 a du reste été pour nous l’occasion de réviser un certain nombre de procédures en la matière.

Dans le domaine de la protection animale comme dans le domaine sanitaire, le premier responsable, je le répète, est le professionnel amené à manipuler des animaux vivants puis à mettre des produits sur le marché. Il est de ce fait soumis à plusieurs obligations, notamment pour les opérations d’abattage. En la matière, les dispositifs relèvent d’une réglementation communautaire qui prévoit que ces professionnels doivent disposer des compétences nécessaires et assurer les autocontrôles des opérations d’abattage.

La protection animale en abattoir ne doit pas être le seul sujet à retenir notre intérêt. Nous travaillons en effet, depuis 2014, à la demande du ministre de l’agriculture Stéphane Le Foll, à une stratégie globale française pour le bien-être des animaux en France. Le plan d’actions prioritaires présentées à l’occasion du Conseil national d’orientation de la politique sanitaire animale et végétale (CNOPSAV) de mars, permettra à la France de se doter d’une stratégie globale ambitieuse en matière de bien-être animal, en déclinant plusieurs axes : recherche et développement, formation, accompagnement des acteurs, lutte contre les mauvais traitements et la cruauté, information des citoyens. Parmi les leviers prioritaires de ce plan d’actions, figure la mise en place dès cette année d’un centre national de référence sur le bien-être animal, ainsi que des efforts en matière de recherche sur la protection animale, en particulier sur le sexage des embryons dans l’œuf pour éviter le broyage des poussins – sujet qui avait lui aussi, à juste titre, défrayé la chronique.

M. le président Olivier Falorni. Cette commission d’enquête a été créée à la suite de la diffusion par l’association L214 de vidéos tournées dans trois abattoirs. Avez-vous été surpris par ces vidéos ?

Quelles sont vos relations avec les associations de défense des droits des animaux et de protection animale – je pense en particulier à l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA), engagée sur le sujet depuis 1961 ?

Dans une note de service datée du 31 mai 2012, vous avez rappelé que « seul l’exploitant d’un abattoir peut autoriser l’accès à son établissement de personnes qui n’y sont pas spécialement habilitées par la loi. » Certes, c’est un rappel ; mais l’OABA, qui avait engagé un travail important, a senti dans cette note une volonté de fermeture. Pour notre part, nous avons décidé collectivement de procéder à des visites inopinées d’abattoirs : je n’imagine pas qu’un directeur puisse nous en refuser l’entrée… Sachez en tout cas que je veillerai donc à ce que les membres de cette commission d’enquête puissent accéder aux abattoirs que nous aurons choisis pour voir ce qui s’y passe.

Vos agents sont-ils en mesure d’agir de façon inopinée dans des abattoirs, à la suite d’une dénonciation ?

Enfin, que pensez-vous de la vidéosurveillance dans les abattoirs, d’une part, et des abattoirs mobiles, qui existent dans certains pays, d’autre part ?

Mme Françoise Dubois. À côté du bien-être animal, il y a le bien-être humain. Certes, la formation technique est indispensable. Mais existe-t-il un suivi psychologique des professionnels de l’abattage compte tenu de leurs conditions de travail – égorger une bête n’est pas forcément agréable, a fortiori si on le fait toute la journée ?

Mme Geneviève Gaillard. Dans une fiche emploi-métier de Pôle emploi intitulée « abattage et découpe de viandes », je lis que le métier consiste à « réaliser les opérations d’abattage d’animaux et de découpe de viandes », et qu’il est « accessible sans diplôme ni expérience professionnelle ». Or pour m’être rendue plusieurs fois dans des abattoirs, je peux vous dire que ce travail est loin d’être simple, y compris sur le plan psychologique. Vous avez parlé de formation initiale et de formation permanente. Dans ses annonces, Pôle emploi ne devrait-il pas prévoir une formation ?

La dimension psychologique est réelle, comme l’a montré Stéphane Geffroy dans son livre « À l’abattoir » où il décrit crûment les difficultés qu’il a rencontrées en tant qu’ouvrier à l’abattoir de Liffré, en Bretagne. Ce sujet devrait donc être abordé.

Disposez-vous d’informations qui laisseraient entendre qu’une ou d’autres vidéos seront bientôt diffusées ? Des rumeurs parviennent à nos oreilles, même si ce n’est pas dit clairement.

Enfin, quand on parle d’abattage, il faut parler de tous les abattages. Des directives européennes, transposées dans le droit français, rappellent l’interdiction de l’abattage des animaux conscients. Or nous avons en France un abattage rituel, qui fait l’objet d’une dérogation dans le code rural. La formation des sacrificateurs est indispensable. Certains pays ont renoncé à l’abattage sans étourdissement, sans que cela ne pose problème. Combien d’animaux sont tués selon l’abattage rituel chaque année en France ? Combien cela représente-t-il de tonnes de viande, et dans ce volume, quelle est la part destinée à être exportée et celle destinée à la consommation nationale ? Enfin, quelles sont vos relations avec les responsables des cultes à ce sujet ?

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Vous avez évoqué la formation des professionnels au poste d’abattage, qui pourrait être renforcée dans le cadre du plan d’actions de la stratégie globale pour le bien-être animal. Or depuis le début de nos auditions, nous avons l’impression que, si les contrôles liés à la santé du consommateur sont systématiques, la phase entre les éléments ante mortem et la carcasse fait l’objet d’un regard insuffisamment intense… Est-il selon vous nécessaire de renforcer l’agrément spécifique pour tenir le poste d’abattage ? Que pensez-vous de l’obligation d’une rotation sur ce poste ?

Les représentants des abattoirs concernés par les vidéos nous ont indiqué que les sacrificateurs sont des personnels extérieurs à l’établissement. Cela vous paraît-il normal au regard des compétences requises pour ce métier, a fortiori dans un abattoir public ? Dans un des abattoirs concernés, un sacrificateur remplaçant aurait causé quelques soucis. Et dès lors qu’ils n’ont pas de lien avec l’établissement, comment les sacrificateurs sont-ils rémunérés ?

Dans la formation du prix de la viande, quelle est la part de l’abattage ? Ce point est important pour savoir si l’on peut améliorer les choses sans trop porter atteinte au pouvoir d’achat des consommateurs.

Que pensez-vous d’une démarche de certification ? Qui devrait en supporter le coût ? Comment doit-il être réparti dans la chaîne de valeur ?

Comment jugez-vous le rôle des référents bien-être animal dans les abattoirs ? Sont-ils des lanceurs d’alerte, peuvent-ils l’être, doivent-ils le devenir ? Pour ma part, j’en doute : il est difficile d’avoir en même temps un regard interne et un regard externe quand on appartient à une structure.

Enfin, sur les conditions d’abattage, avec ou sans étourdissement, que pensez-vous d’un droit de regard des éleveurs et/ou des distributeurs ? Autrement dit, les éleveurs sont-ils légitimes à demander que leurs animaux soient bien traités, quand bien même ils en ont cédé la propriété, et les distributeurs à obtenir des garanties sur la viande qu’ils vont commercialiser ?

M. Patrick Dehaumont. Oui, j’ai été surpris par les vidéos tournées dans les trois abattoirs : elles montrent des pratiques inacceptables que je condamne sans aucune ambiguïté.

M. le président Olivier Falorni. Est-ce à dire que vous n’aviez jamais vu de telles pratiques dans votre carrière ?

M. Patrick Dehaumont. Non. Et pourtant, j’ai été en situation d’inspection en abattoirs. Mais lorsque l’inspecteur se rend au poste d’abattage, certaines des pratiques observées sur les vidéos n’ont évidemment pas lieu en sa présence…

M. le président Olivier Falorni. D’où ma question sur la vidéosurveillance.

M. Patrick Dehaumont. Pour ce qui est de nos relations avec les associations, elles me paraissent bonnes. Du reste, un certain nombre d’associations de protection animale, dont l’OABA, sont parties prenantes du CNOPSAV, au cours duquel sont abordées les questions de bien-être animal. Le travail avec les associations est donc constructif. La note de service du 31 mai 2012 visait à répondre à des questionnements de professionnels de l’abattage face à des membres de l’OABA qui se prévalaient du droit d’entrer dans les établissements sous couvert des services officiels. J’ai donc indiqué dans cette note que les agents de la DGAL ont un droit d’accès dans les abattoirs – y compris de manière inopinée, et nous ne nous en privons pas –, mais que je n’ai pas la capacité juridique de permettre à d’autres acteurs d’entrer dans les abattoirs, qui sont des lieux privés. Cette mise au point ne remet nullement en cause l’action de l’OABA, qui réalise un travail extrêmement efficace dans les abattoirs depuis des décennies. D’ailleurs, lors du dernier CNOPSAV, nous avons rappelé, et le ministre l’a également souligné, que nous sommes très favorables à des conventionnements entre les professionnels de l’abattage et des associations comme l’OABA pour assurer plus de transparence, renforcer la vigilance et sensibiliser les différents acteurs. Ainsi, je ne voudrais surtout pas qu’il soit dit que les relations avec l’OABA sont mauvaises, car ce n’est absolument pas le cas.

J’en viens à la question sur nos accès inopinés. Non seulement les agents en inspection au sein de l’abattoir ont le droit de s’y déplacer librement, mais les personnels de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ont également accès à l’établissement. Je dispose également d’une brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BNEVP) ; sa directrice sera auditionnée par votre commission d’enquête, me semble-t-il. Ainsi, nous sommes habitués sur différents sujets à réaliser des contrôles inopinés, y compris avec l’aide de la force publique puisque la BNEVP intervient assez souvent dans un cadre judiciaire. Il est essentiel que notre capacité à opérer des contrôles inopinés soit maintenue.

La vidéosurveillance renvoie à plusieurs aspects. En termes techniques, elle présente un intérêt évident, car elle garantirait une surveillance, mais aussi une plus grande vigilance – on peut imaginer un effet « pédagogique » vis-à-vis des personnels qui se sauraient regardés. Sur le plan juridique, la vidéosurveillance dans les abattoirs nécessiterait une modification législative, car cette pratique est actuellement autorisée pour des raisons de sécurité uniquement – elle est interdite pour surveiller un poste de travail. Enfin, en termes d’exploitation, la question se pose de savoir comment les images seront exploitées par le responsable de l’abattoir et les services officiels. Faudrait-il procéder par sondages ? En résumé, la piste de la vidéosurveillance mérite d’être examinée, mais à l’aune des conditions à la fois juridiques et techniques d’exploitation des données : même avec un encadrement juridique adéquat, si l’on ne se donne pas les moyens de visionner tout ou partie des images, cela se saura très vite et le risque de dérapages reviendra.

Qu’ils soient mobiles ou pas, tous les abattoirs doivent être soumis aux mêmes règles. Autrement dit, les installations d’immobilisation et les outils utilisés pour la perte de conscience ne doivent pas générer de stress et de souffrances chez les animaux.

M. le président Olivier Falorni. Dans certains pays d’Europe du Nord, les abattoirs mobiles sont une référence en termes de bien-être animal. Que pensez-vous d’un développement des abattoirs mobiles en France, même si cela ne permettrait pas de couvrir l’ensemble des besoins en termes d’abattage ?

M. Patrick Dehaumont. Le gros avantage de l’abattoir mobile tient au fait qu’il permet une meilleure occupation du territoire. En effet, le transport sur une longue distance des animaux, éventuellement blessés, vers l’abattoir est une difficulté. D’ailleurs, avant la diffusion des vidéos, un procès-verbal a été dressé à l’encontre d’un des abattoirs visés, car un animal dont les membres étaient brisés, au lieu d’être abattu sur place, avait été transporté sur une longue distance vers l’établissement. Ainsi, l’abattoir mobile peut répondre à certains cas de figure, mais pas en termes de capacité. Ce type de structure peut également présenter un intérêt dans la lutte contre certaines maladies animales : à cause de l’influenza aviaire dans le Sud-Ouest, il a fallu dans certains cas abattre les animaux dans les abattoirs, mais dans d’autres cas, nous avons dû abattre sur place par l’intermédiaire d’une société spécialisée qui intervient dans le cadre de nos plans d’urgence. Il aurait pu être intéressant de disposer d’un abattoir mobile. Cela n’a pas eu de conséquence en termes de protection animale, mais tous les produits ont été détruits, puisqu’il s’agissait non d’un abattage en abattoir, mais d’une euthanasie des animaux.

M. le rapporteur. L’abattoir mobile est intéressant en termes de transport, facteur de stress et de souffrances chez les animaux, a fortiori en cas de petits élevages très éloignés des abattoirs. Ce type de structure serait également intéressant en termes de contrôle par l’éleveur, qui pourrait être présent lors de l’opération, au lieu de faire 200 kilomètres pour voir ce qui se passe.

M. Patrick Dehaumont. Il faudrait alors prendre en considération la capacité de l’État à inspecter au coup par coup ce genre d’établissement. Il faudrait également se préoccuper des règles sanitaires et environnementales, car l’abattage produit notamment du sang – un certain nombre d’aspects techniques ne sont pas simples à gérer. D’ailleurs, le plan d’actions de la stratégie globale en matière de bien-être animal comporte une action visant à regarder les pratiques des autres pays européens. On sait en effet que certains pays d’Europe du Nord, comme l’Allemagne, utilisent ce genre d’outils dans certains cas de figure.

La question du bien-être humain est importante. Le métier d’abatteur est extrêmement difficile ; or rien n’est organisé en termes de suivi psychologique. Ces opérations d’abattage ne sont pas une sinécure, cela est compréhensible, mais il arrive un moment où les personnels se « distancient » – ils ne réalisent plus totalement ce qu’ils sont en train de faire. C’est une réaction tout à fait humaine.

Mme Françoise Dubois. Dans l’immédiat, il ne faut donc pas accabler ces professionnels.

M. Patrick Dehaumont. Absolument. Il est important que chacun assume sa responsabilité à son niveau : il faut que l’agent soit formé, que le responsable de l’abattoir encadre ses agents, que les services de l’État jouent leur rôle. Il faut remettre tout cela bien au clair.

Quand je parlais de formation, madame Gaillard, il s’agissait de celle de nos agents à la DGAL, et non de celle des personnels des abattoirs. Il y a une hiérarchie dans les formations de nos agents : formation initiale, formation continue, formations spécifiques d’aptitude à l’emploi et formations régulières. Je précise que nous avons mis en chantier une formation de formateur, notamment dans le domaine de la protection animale. Les agents ne viennent pas forcément auprès des formateurs ; il nous arrive d’envoyer les formateurs sur place, en regroupant les personnels de deux ou trois sites, pour assurer à la fois la remise à niveau théorique et la remise à niveau pratique, dans l’abattoir où nos agents sont amenés à intervenir.

S’agissant des personnels d’abattoirs, il n’existe en effet pas a priori de diplôme ou de compétence particulière. Par contre, conformément au règlement de 2009, il revient au responsable de l’abattoir de s’assurer que son personnel est formé techniquement – car ce geste n’est pas inné –, mais aussi qu’il est formé à la problématique de la souffrance animale. Tous les personnels impliqués dans l’abattage doivent faire l’objet d’une formation spécifique, avec des modules différents selon que l’on est abatteur ou responsable protection animale (RPA), et selon l’activité de l’établissement – type d’abattoir, espèces concernées. Cette qualification est valable cinq ans, ce qui permet une montée en puissance progressive de la compétence de ces personnels. Cela étant dit, madame la députée, la formation concerne tout le monde, autant les services de l’État que les services de l’abattoir.

Pour ce qui est de la dimension psychologique, il faut effectivement réfléchir à la façon de mieux la prendre en compte. Une solution serait de faire tourner les personnes sur des postes différents. Cela vaut pour les personnels d’abattoir, mais aussi pour les personnels d’inspection, qui doivent garder une certaine distance par rapport aux acteurs de l’abattoir, en étant capables d’arrêter une chaîne, de dresser un procès-verbal, de prendre des mesures administratives. Ainsi, au-delà de l’attention portée à la formation et au risque de perte d’impartialité, nous réfléchissons à la mobilité obligatoire des agents, dont la mise en œuvre s’avère complexe et difficile sur le plan humain. En outre, nous essayons de développer les postes mixtes où les agents exercent aussi bien des tâches en abattoirs que des tâches d’inspection sur le terrain – contrôles d’élevages, de restaurants –, afin de maintenir à la fois la compétence, la distanciation et l’impartialité dans le cadre du contrôle officiel.

Selon les chiffres pour 2014, 15 % des bovins et 27 % des ovins sont concernés par l’abattage rituel. L’abattage rituel s’exerce dans le cadre d’un décret de 2011 qui prévoit un agrément du préfet, une formation et une habilitation du sacrificateur, la conformité du matériel d’immobilisation des animaux, et la réalité des commandes – un établissement ne doit pas, par souci de simplification, abattre tous les animaux en rituel et ne vendre que 10 % de sa production en rituel.

M. le président Olivier Falorni. Bien évidemment, ce genre de situation n’existe pas.

M. Patrick Dehaumont. Je ne peux vous dire si cela existe ou pas : c’est aux services d’inspection sur le terrain de le vérifier.

M. le président Olivier Falorni. Avez-vous été amené à constater ce genre de situation ?

M. Patrick Dehaumont. En 2012, nous avons constaté une dérive dans certains abattoirs qui avaient augmenté leur tonnage en abattage rituel pour s’assurer de disposer d’une quantité suffisante de marchandises. Un rappel à l’ordre a été fait et les choses ont été remises dans les clous. Mais d’une façon générale, je n’ai pas connaissance d’une dérive en la matière.

Mme Geneviève Gaillard. À cette époque, une interview par une grande journaliste sur France Inter avait révélé que, pour des raisons économiques, il était plus facile d’abattre en casher ou en halal que d’abattre sur une chaîne normale. Quid de l’organisation des chaînes ? Y a-t-il des abus, car on sait qu’il faut aller de plus en plus vite, avec quelquefois de l’abattage casher ou halal, d’autres fois de l’abattage normal. Et quid du financement ? Car on sait très bien qu’il y a une taxe casher ou une taxe halal.

M. Patrick Dehaumont. Les cadences peuvent-elles inciter à faire plus de rituel ? Je n’ai pas la réponse. Il y a peut-être une tentation. Cela étant dit, les services d’inspection se font remettre par les responsables d’abattoir les plannings d’abattage d’une semaine sur l’autre, ce qui permet de vérifier l’absence de dérives. Les chiffres que je viens de vous citer pour l’année 2014 me semblent assez stables par rapport aux années précédentes.

Mme Geneviève Gaillard. Des animaux qui ne sont pas destinés à la consommation française sont abattus sans étourdissement en France, ce qui peut aussi nous interroger. J’aimerais avoir les chiffres sur l’exportation.

M. Patrick Dehaumont. Sur l’export, nous pourrons vous fournir des chiffres ultérieurement.

La dérive potentielle que vous évoquez en matière de rituel, outre le fait que nous manquons de données objectives pour la mesurer, n’avait concerné en 2012 que quelques abattoirs dans lesquels l’abattage sans étourdissement avait été retenu comme une solution de facilité. Sur le plan économique en revanche, elle n’était pas intéressante, car la chaîne va moins vite dans ce cas-là.

M. le président Olivier Falorni. Nous nous interrogeons en effet sur les cadences.

M. Patrick Dehaumont. Un gros abattoir de bovins qui tourne à 65-70 à l’heure, ce qui est très élevé pour un établissement de ce type, n’a pas intérêt à augmenter son abattage rituel.

M. le président Olivier Falorni. Quel est le différentiel de vitesse entre rituel et conventionnel ?

M. Jérôme Languille, chef du bureau de la protection animale. La cadence sur une chaîne de bovins est forcément moins élevée en rituel qu’en conventionnel, vu le temps de saignée et d’attente avant l’habillage. Sans avoir de chiffres précis à vous donner, je ne pense donc pas qu’on ait pu démontrer que l’abattage de bovins en rituel peut entraîner des gains en termes de cadences.

Mme Geneviève Gaillard. Cela n’a pas été démontré, mais c’est ce que j’ai entendu dans l’interview.

M. Patrick Dehaumont. J’en viens aux relations avec les responsables des cultes. L’abattage rituel s’inscrit dans le cadre du droit d’exercice du culte, auquel font référence la Cour de Justice européenne et la Constitution. Par conséquent, d’une part, il est possible de déroger à l’abattage avec assommage dès lors que la réglementation européenne l’admet. D’autre part, nos relations avec les cultes s’exercent en lien avec le ministère de l’intérieur, l’objectif étant que les cultes puissent s’exercer conformément à la Constitution et que l’abattage rituel soit pratiqué dans le respect du décret de 2011 qui définit les règles applicables en la matière.

L’inspection systématique intervient, comme je l’ai expliqué, avant et après le poste d’abattage. Pour l’heure, à cet endroit précis, seul un contrôle par sondages est réalisé, ce qui renvoie à la responsabilité du professionnel. Il est essentiel que ce contrôle par sondages soit réalisé régulièrement et fasse l’objet de suites administratives ou judiciaires en cas d’anomalies. Bien évidemment, il faut veiller à renforcer la formation des personnels d’abattoir, mais également à rappeler au directeur ses obligations. Faut-il renforcer l’agrément spécifique sur ce poste ? Je pense qu’un effort de formation et de responsabilisation de chacun des acteurs est indispensable. Faut-il mettre un contrôleur derrière chaque acteur ? Je n’en suis pas sûr. Comme je l’ai dit, notre allocation de moyens est fonction des moyens disponibles, d’une part, et des missions obligatoires, d’autre part – nous sommes dans un cadre contraint.

Sur la formation du prix de la viande, je suis incapable de vous répondre. Mais nous pourrons vous fournir des éléments ultérieurement.

Les responsables de la protection animale, qui dépendent des abattoirs, peuvent-ils être des lanceurs d’alerte ? Ces personnels sont-ils suffisamment indépendants ? Il s’agit là d’un sujet difficile, mais nous devons travailler dans ce sens. Les personnels de base et les RPA doivent pouvoir lancer l’alerte, le directeur de l’abattoir doit exercer le contrôle sur ses personnels, et les inspecteurs doivent évidemment essayer de contrôler autant que faire se peut. Il faut garantir la protection des personnels qui peuvent, qui doivent alerter sur ces sujets. À l’issue du CNOPSAV de mars, le ministre avait annoncé un travail sur le renforcement des sanctions : ce travail est en cours avec le service des affaires juridiques, l’idée étant que toute la chaîne de décision au sein de l’abattoir – du directeur aux abatteurs – puisse être concernée par une mise en responsabilité. Pour l’instant, non seulement il faut prouver l’acte délictuel, mais la poursuite sur l’ensemble de la chaîne hiérarchique n’est pas possible. La protection assortie d’une sanction potentielle serait de nature, me semble-t-il, à permettre au RPA d’alerter en cas d’éléments anormaux.

Enfin, sur le droit de regard des éleveurs et des distributeurs, je ne sais pas comment cela pourrait être organisé, mais il est évidemment nécessaire d’apporter une garantie aux acteurs de l’amont et de l’aval : un éleveur n’a pas envie de voir maltraiter les animaux qu’il a élevés pendant des années, et un distributeur se doit d’offrir à son client des produits obtenus dans de bonnes conditions. La certification peut-elle répondre à cette double exigence ? Je ne le crois pas. Il y a une réglementation, qui doit être appliquée avec rigueur : les responsables d’abattoirs doivent être mobilisés sur le sujet, et nos services eux-mêmes doivent être mobilisés pour donner des suites, y compris pénales, aux affaires, ce qui suppose pour la justice de prononcer des sanctions exemplaires lorsque des infractions sont constatées. Cette piste me paraît préférable ; la certification, délivrée par un organisme extérieur qui de toute façon sera financé par l’abatteur, ne me paraît pas un outil vraiment opérationnel capable d’assurer un meilleur niveau de protection animale.

Mme Laurence Abeille. Je souhaite également que les chiffres qui vous ont été demandés nous soient communiqués, en particulier sur l’exportation.

Vous parlez de 263 abattoirs, mais il en existe 800 au total en France si on inclut l’abattage des volailles. Existe-t-il des différences entre les types d’abattoirs en matière de contrôles et, si oui, lesquelles ? Vos moyens de contrôle sont-ils suffisants pour assurer partout des conditions d’abattage dignes, respectueuses du bien-être animal ?

Des témoignages ont montré qu’il existe des points de vue différents sur la question de l’étourdissement – les animaux ont des réflexes ou différents comportements, alors même qu’ils ne sont plus conscients. Sur ce point, qu’en est-il de la compétence des personnels de contrôle ? Quant à celle des abatteurs, une formation est assurée par l’abattoir, mais il n’existe pas de formation spécifique à ce métier. Pensez-vous qu’une formation spécifique soit nécessaire ? Vos inspecteurs sont-ils formés sur l’abattage rituel ?

Quels contrôles assurez-vous concernant le transport des animaux ? Ces contrôles sont-ils suffisants ? Avez-vous eu connaissance de cas d’animaux arrivés morts à l’abattoir et qui auraient été traités comme les autres ?

Vous dites avoir été surpris par les vidéos. J’imagine que les personnels qui inspectent les abattoirs vous font remonter des informations. Avez-vous été alertés par des agents de vos services sur des faits de maltraitance ou sur des cas d’animaux arrivés morts à l’abattoir ?

L’un des directeurs d’abattoir auditionnés a expliqué que l’inspection portait essentiellement sur les documents administratifs. Que vérifient exactement vos agents ? On a le sentiment que l’inspection en termes de bien-être animal reste pour l’essentiel subordonnée aux aspects sanitaires. La question du bien-être animal est-elle réellement prise en compte, ou êtes-vous plutôt dans l’intention ?

Enfin, sur la vidéosurveillance, on pourrait considérer qu’il ne s’agirait pas de surveiller seulement les salariés, mais qu’elle permettrait aussi de regarder ce qui se passe pour les animaux. La surveillance permettrait de s’assurer qu’ils sont traités dans les meilleures conditions possibles, ce qui nécessiterait des critères réévalués et partagés entre les responsables des abattoirs et les agents de contrôle.

M. Jacques Lamblin. Monsieur le directeur général, votre propos liminaire nous fait comprendre implicitement que la priorité accordée à l’aspect sanitaire – sur lequel la France est irréprochable – laisse peu de moyens à l’autre volet de l’inspection, la protection animale. Vous avez fait état de 1 200 EPTP pour 263 abattoirs ; cela ne fait que 4 ou 5 inspecteurs par abattoir. Ce n’est pas beaucoup, surtout si l’on y ajoute les abattoirs de volaille… Au vu des moyens trop faibles et de certains services imparfaitement rendus – en l’occurrence la protection animale –, une des solutions qui vient à l’esprit serait de renforcer l’efficacité des contrôles par des moyens supplémentaires, dont le vidéo-contrôle – on peut utiliser ce terme si le mot « vidéosurveillance » fait peur. Un tel contrôle ne porterait pas seulement sur le travail effectué par les personnels des abattoirs – ce ne serait donc pas du flicage ; il pourrait également porter sur l’efficacité du matériel, autrement dit sur les éventuels dysfonctionnements des outils de contention et d’étourdissement des animaux. Une telle procédure ne me paraîtrait pas illégitime. Pourquoi n’avoir jamais envisagé le vidéo-contrôle pour améliorer, à moyens humains constants, la qualité du contrôle, dont l’insuffisance, pour ce qui touche à la protection animale, est avérée depuis déjà un certain temps ?

Nos auditions précédentes, en particulier celles des responsables des abattoirs concernés par les vidéos, ont montré que les pratiques incriminées par l’association L214 relèvent soit de fautes commises par le personnel – autrement dit, de troubles du comportement –, soit de dysfonctionnements ou de mauvais usages du matériel d’étourdissement : des animaux ont été mal étourdis et les abatteurs n’ont pas pris les mesures correctives nécessaires. Le vidéo-contrôle présente-t-il un intérêt pour éviter ces dérives comportementales ?

Enfin, certains témoins auditionnés nous ont rapporté des scènes quelquefois insoutenables lors d’abattages sans étourdissement, en particulier après des égorgements de bovins. Or un jour ou l’autre, ces scènes insoutenables se reproduiront, et probablement sous l’œil d’une caméra. Pour régler en France ce problème du respect des animaux dans les abattoirs, l’étourdissement obligatoire est-il une solution souhaitable, incontournable – ou pas ?

M. William Dumas. Deux des abattoirs visés par les vidéos sont dans ma circonscription : celui du Vigan ne pratique pas l’abattage rituel, et avec un volume de 300 tonnes de viandes par an, ses cadences sont loin d’être infernales ; celui d’Alès traite 5 000 tonnes par an, dont à peu près 50 % en abattage rituel. Quant à l’abattoir de Mauléon-Licharre, dans les Pyrénées-Atlantiques, il traite 5 000 tonnes chaque année, mais sans abattage rituel. Dans ce contexte, la fermeture de l’abattoir d’Alès obligerait les éleveurs à faire abattre à Valence. Je défends le bien-être animal : à un moment ou à un autre, il faudra, comme l’a souligné le maire d’Alès, prendre une décision pour savoir s’il doit y avoir, ou pas, étourdissement en abattage rituel.

Les sacrificateurs sont habilités par les mosquées : ils ne dépendent pas de l’abattoir et n’ont aucune formation. C’est un réel problème : pour l’abattoir d’Alès, on nous a expliqué qu’un remplaçant avait été envoyé par la mosquée. Dans mon département, si l’on remonte à quinze ans en arrière, les préfets se faisaient un souci monstre lors des fêtes au cours lesquelles on abattait n’importe où et n’importe comment – dans des garages, avec le sang qui coulait dans les fossés… Le système de l’abattoir mobile dans certaines zones pourrait être une solution.

Enfin, nous importons plus d’ovins de Nouvelle-Zélande ou d’Australie que nous en exportons ; or dans le prix de détail au client, la part de l’abattage peut aller du simple ou double – de 0,30-0,50 à 1 euro le kilo selon la cadence. Pour lutter contre les importations, il est important que la commission d’enquête ait une idée du prix de l’abattage, mais personne jusqu’ici n’a été capable de nous le chiffrer ! C’est pourtant un élément déterminant.

M. Thierry Lazaro. Monsieur le directeur général, lors du premier colloque organisé par l’Ordre national des vétérinaires sur le bien-être animal, auquel a assisté Mme Geneviève Gaillard, vous avez annoncé que le ministère de l’agriculture préparait une stratégie rénovée sur le bien-être animal. Les débats qui ont ponctué ce colloque ont été passionnés, partant d’un sujet technique pour aboutir à un sujet plus culturel. Il y a des amateurs de viandes, c’est une évidence absolue, mais il y a aussi des partisans d’une alimentation sans viande, et c’est leur droit le plus strict, au travers du véganisme ou du végétarisme. Cette réflexion militante a le mérite d’exister et doit faire partie du débat qui nous occupe aujourd’hui. L’intégrez-vous dans votre mission ?

M. Guillaume Chevrollier. Monsieur le directeur général, faut-il imposer un responsable protection animale dans tous les abattoirs, quelle que soit leur taille ?

Dans l’hypothèse où des contraintes supplémentaires, comme la vidéosurveillance, seraient imposées aux abattoirs à l’issue des travaux de cette commission d’enquête, le coût de l’abattage, et donc la compétitivité des abattoirs, s’en trouveraient impactés. Pourrait-on imaginer de compenser ces contraintes supplémentaires en supprimant certaines mesures normatives actuellement en vigueur ?

M. le rapporteur. Les responsables des abattoirs auditionnés précédemment nous ont indiqué que les sacrificateurs n’étaient pas des personnels des abattoirs. Est-ce exact ? Si oui, comment sont-ils rémunérés ?

Quel est le coût de la certification cultuelle ? Que sait-on de ce circuit financier des produits casher et halal ?

Lors de leur audition, les représentants de l’OABA nous ont précisé que les couloirs d’amenée des animaux vivants n’étaient pas toujours d’un haut niveau technique, autrement dit que la conception des abattoirs n’était pas forcément très adaptée au comportement animal. Les choses peuvent-elles être améliorées en la matière, afin d’éviter un stress inutile aux animaux avant l’abattage ?

M. le président Olivier Falorni. Ce problème concerne même des structures récentes, voire très récentes.

M. Patrick Dehaumont. J’ai parlé tout à l’heure des 263 abattoirs d’animaux de boucherie, sans intégrer les abattoirs de volailles. Madame Abeille, en matière d’inspection dans les abattoirs en général, les obligations sont encadrées au niveau européen. Les moyens d’inspection en abattoirs d’animaux de boucherie alloués s’attachent à respecter toute la réglementation européenne et rien que la réglementation européenne. Car il faut tout de même être économe des moyens tout en répondant aux obligations sanitaires et de protection animale.

S’agissant des abattoirs d’animaux de boucherie, les standards européens sont respectés, que ce soit pour le contrôle sanitaire ou la protection animale – le contrôle ante mortem et le contrôle au poste d’abattage.

Concernant les abattoirs de volailles, des rapports de l’Office alimentaire et vétérinaire européen (OAV) ont pointé la réalisation d’inspections hors des standards européens et le manque de personnels d’inspection. Par conséquent, nous procédons depuis deux ans à une augmentation des effectifs d’inspection : le ministre Stéphane Le Foll a obtenu une augmentation de 60 ETPT en 2015 et 2016 – ce sera également le cas en 2017 –, qui seront dédiés entre autres à l’inspection en abattoirs de volailles. La première salve a eu lieu l’année dernière : nonobstant le phénomène l’inertie liée à la formation et au recrutement de ces agents, les effectifs dédiés aux 700 abattoirs de volailles en France montent en puissance. Parallèlement, nous avons engagé à partir de 2012 un programme pilote visant à faire évoluer les règles d’inspection au niveau communautaire pour la protection animale et le contrôle sanitaire dans les abattoirs de volailles, ce qui devrait permettre d’intensifier le contrôle amont – protection animale – avec potentiellement moins d’inspecteurs. En effet, dans les abattoirs de volailles, le contrôle s’exerce visuellement sur une chaîne qui défile très rapidement, d’où la nécessité de faire évoluer la technique d’inspection. À l’inverse, dans les abattoirs d’animaux de boucherie, les gestes sont très codifiés : l’inspection ante mortem systématique vise à vérifier l’état des animaux – conditions de voyage, blessures, signes de maladie contagieuse –, cependant que l’inspection systématique des carcasses sur la chaîne d’abattage, réalisée au moyen de gestes codifiés – incisions de ganglions, palpations d’organes, etc. –, a pour but de s’assurer de l’absence de pathologies susceptibles de mettre en danger la sécurité du consommateur.

Ces précisions sur l’inspection des carcasses me permettent de rebondir sur la question du vidéo-contrôle, qui exige du temps-agent. Or en abattoirs d’animaux de boucherie, les agents en inspection ne peuvent pas, en même temps, être présents sur la chaîne et regarder un moniteur.

M. Jacques Lamblin. Dans mon esprit, il ne s’agit pas d’installer des agents devant un mur d’écrans, mais de procéder par sondages. Des sondages quotidiens de quelques minutes permettaient de savoir, sans moyens humains supplémentaires, si les dysfonctionnements pendant l’étourdissement sont réguliers ou si des comportements inappropriés de salariés se répètent. Ces problèmes existent depuis un certain temps : je me demande pourquoi on n’a pas poussé plus tôt cette idée, certes encore contestée aujourd’hui, mais qui pourrait être mise en œuvre à moyens pratiquement constants.

M. Patrick Dehaumont. Sans doute cette idée n’a-t-elle pas été poussée parce qu’on ne l’a pas eue… Ce sujet doit être approfondi, mais j’insiste sur le fait que le développement du contrôle officiel nécessiterait des moyens supplémentaires : même des contrôles par sondages ne seront pas sans effet sur l’expression des besoins en matière de personnels.

À la question sur l’étourdissement obligatoire qui pourrait être une solution pour éviter les scènes décrites, je rappelle que la Constitution « assure l’égalité devant la loi de tous les citoyens sans distinction de religion » et que la Cour de Justice européenne elle-même permet le libre exercice des religions ; or certaines religions exigent un abattage conforme à certains rites. Par conséquent, nous appliquons la Constitution, les règles européennes, et donc le dispositif législatif et réglementaire. Je ne peux rien dire de plus sur ce point.

Autre sujet ; aucun animal mort n’est jamais mis sur la chaîne, pour une bonne et simple raison : un cadavre ne peut pas être saigné… Cela ne ressemble pas du tout à de la viande. Je suis donc formel : ce cas de figure ne se produit jamais. Je n’imagine pas un responsable d’abattoir prendre un tel risque sanitaire, sans compter que les services d’inspection ne pourraient pas passer à côté.

Pour ce qui est des circuits financiers concernant les certificateurs, je serai bien en peine de vous répondre. Ces personnels ne sont pas des salariés de l’abattoir, mais, pour nous, ce sont des opérateurs techniques qui interviennent dans des abattoirs où nous effectuons des tâches d’inspection. Mais je n’ai pas d’éléments sur les modalités de rémunération des certificateurs.

M. Jérôme Languille. Je n’ai pas d’éléments précis sur les contrats qui lient les responsables d’établissement aux sacrificateurs permanents ou occasionnels dans les abattoirs. Par contre, au titre de la protection animale et du règlement CE 1099/2009, le responsable de l’établissement, dont relève le plan de maîtrise du bien-être animal, doit s’assurer de la compétence du salarié ou du prestataire qui intervient dans son établissement. Il y a donc une erreur manifeste au regard du respect de cette obligation quand un intérimaire sacrifie des animaux sans en avoir la compétence, notamment en cisaillant plutôt qu’en saignant nettement l’animal. Mais finalement, peu importe le contrat ou le statut de l’intervenant : la responsabilité incombe au responsable de l’établissement qui doit s’assurer que la personne chargée de mettre à mort les animaux sur la chaîne dispose de la compétence nécessaire. Telle est la préoccupation de nos services au titre de la protection animale.

Le recours au vidéo-contrôle est parfois présenté comme une solution de nature à pallier une défaillance de nos services. Deux points me paraissent devoir être rappelés à cet égard.

Premièrement, dans son rapport d’avril dernier, l’OAV a jugé globalement satisfaisant le niveau de protection des animaux dans les abattoirs en France – je ne parle pas du niveau de bien-être animal. Certes, il est normal d’être choqué par les mauvais traitements infligés aux animaux, comme on le voit dans les vidéos en question. Mais de là à faire un amalgame entre le niveau de protection des animaux en France et les pratiques observées dans ces vidéos, il y a un pas qu’on ne saurait franchir.

Deuxièmement, juger de telles images suppose que l’on ait les compétences pour ce faire. C’est notamment le cas sur un point précis, jugé déterminant pour qui se préoccupe du bien-être des animaux : la perte de conscience et l’appréciation de la perte de conscience des animaux étourdis avant d’entamer les opérations d’habillage. Tous les scientifiques vous diront que les animaux inconscients – l’inconscience étant une absence d’activité du cerveau prouvée scientifiquement par la technique de l’électroencéphalogramme – ont des mouvements réflexes, c’est-à-dire ne faisant pas intervenir le cortex. Or un mouvement réflexe observé sur une vidéo, notamment lors du mouvement du couteau au moment de la saignée, peut être troublant pour un citoyen lambda qui croira que l’animal est encore conscient, alors qu’il est bel et bien inconscient. Par conséquent, ce genre d’image ne devrait pas être diffusé au grand public qui n’a pas forcément les connaissances scientifiques pour les interpréter. Bien évidemment, cela n’enlève rien à la nécessité de détecter, et de condamner, les mauvais traitements et les actes de cruauté évidents : ils relèvent, je le redis, de la responsabilité du responsable d’établissement qui doit faire respecter la procédure de maîtrise du bien-être animal par son personnel.

M. Patrick Dehaumont. Selon moi, l’essentiel des contrôles ne porte pas sur les documents administratifs, car nous menons un travail technique important. Comme je l’ai expliqué, l’inspection sanitaire est très codifiée, tout comme l’inspection ante mortem car il faut aller voir les animaux et identifier ceux qui sont blessés ou malades. Mais il y a aussi, bien évidemment, un contrôle administratif : il faut en particulier vérifier les documents d’identification des animaux. Mais ce n’est pas l’essentiel du travail.

Les tâches de protection animale et les tâches d’inspection sanitaire des agents du programme 206 relèvent d’obligations communautaires : il est difficile d’envisager de les alléger, à moins de prendre un risque inutile, sanitaire, mais aussi économique : il y va de la confiance de nos partenaires étrangers vis-à-vis du système français qui certifie officiellement des exportations d’animaux vivants et de denrées. En fait, l’allégement des mesures me paraît impossible puisque notre action s’inscrit dans un cadre extrêmement contraint. D’ailleurs, l’OAV inspecte les États membres et les pays tiers : nous faisons l’objet d’une dizaine d’audits par an sur des sujets très variés, dont une inspection en 2015 sur la protection animale et, au mois de juin, nous mènerons avec cet organe d’inspection une évaluation générale de toutes les missions en cours. Nous sommes donc inspecteurs, mais aussi inspectés…

Mme Sylviane Alaux. Je suis de votre avis sur l’interprétation des vidéos : on se souvient tous d’avoir vu dans notre enfance un canard continuer de courir après s’être fait couper la tête…

Des auditions ont dénoncé deux choses, et les abattoirs visés ne les ont pas contestées. D’abord, le temps d’étourdissement peut être dépassé si le salarié est occupé à autre chose ou est interpellé, et l’animal reprendre conscience. Ensuite, l’étourdissement lui-même, selon la méthode utilisée, n’est pas forcément adapté à la taille ou à la race de l’animal – bovin ou ovin. Ce salarié qui cognait un agneau, comme on l’a vu sur une des vidéos, sentait bien que la bête était encore bien vive…

M. le rapporteur. L’étourdissement réversible peut être considéré comme un défaut, mais a été présenté comme une possibilité pour améliorer les conditions d’abattage rituel. Qu’en est-il exactement ? Existe-t-il un étourdissement réversible, susceptible d’être accepté par les cultes qui demandent des dispositions spécifiques ?

M. Jacques Lamblin. Monsieur Languille, je connaissais le rapport de l’OAV qui reconnaît la qualité des pratiques dans les abattoirs français. Cela étant dit, ces scandales à répétition jettent le discrédit sur l’ensemble de la filière, ce qui est dramatique, si bien que notre objectif est de trouver des solutions dans le cadre des moyens financiers actuels. C’est dans ce sens que j’ai posé des questions sur le vidéo-contrôle, et non pour pointer du doigt qui que ce soit ou faire un quelconque amalgame. Selon vous, le vidéo-contrôle peut-il vous aider à améliorer le contrôle, à moyens financiers à peu près constants, même si j’ai bien compris, monsieur le directeur général, nécessiterait tout de même quelques moyens humains supplémentaires ?

Enfin, M. le rapporteur a posé une question très intéressante sur l’étourdissement réversible, acceptable par certains rites.

M. Thierry Lazaro. M. Languille a répondu sur l’interprétation des vidéos. En tant que militant, sans doute peut-on avoir tendance, à un moment ou à un autre, à surexploiter une affaire – je ne sais pas si c’est le cas, c’est une question que je pose. D’autre part, lors du colloque en novembre de l’Ordre national des vétérinaires, deux écoles se sont affrontées – les adeptes du véganisme/végétarisme contre les amateurs de viande. Intégrez-vous cet aspect militant qui a le mérite d’exister et, si oui, dans quelles conditions ?

M. Patrick Dehaumont. Il existe en effet une technique dite « d’étourdissement réversible », mais la question est celle de son acceptation par les cultes. Je ne peux pas en dire beaucoup plus…

M. le rapporteur. Donc l’étourdissement réversible existe.

M. Patrick Dehaumont. A priori, cela existe.

Mme Laurence Abeille. Il nous faudrait des réponses précises, monsieur le président.

M. le président Olivier Falorni. Monsieur le directeur général, il faudrait que vous nous indiquiez si l’étourdissement réversible existe.

M. Patrick Dehaumont. L’électronarcose peut être réversible sur les volailles. Il n’en est pas de même avec l’assommage chez les bovins, au moyen d’une tige perforante, qui est une technique différente. En fait, la question de la réversibilité se pose surtout pour les volailles pour lesquelles les exportations sont importantes vers des pays qui demandent des animaux abattus rituellement. Ainsi, se pose la question de l’acceptabilité par les cultes de ces techniques lorsqu’elles existent.

Enfin, pour répondre à la dernière question de M. Lazaro, nous intégrons les aspects militants contribuant à l’amélioration de la protection animale, mais pas ceux qui promeuvent la disparition de l’élevage ou de la consommation de viande. C’est clair…

Nous allons vous remettre aujourd’hui des fiches techniques, notamment sur les conditions d’inspection, et nous vous enverrons rapidement des éléments complémentaires répondant à vos différentes questions, notamment des chiffres sur les abattages. Nous restons bien sûr à votre disposition pour vous apporter d’autres éléments complémentaires.

M. le président Olivier Falorni. Il me reste à vous remercier, monsieur le directeur général, mesdames, monsieur, de ces réponses précises. Nous aurons l’occasion d’évoquer avec le ministre de l’agriculture un certain nombre de points qui ont été abordés dans cette réunion.

La séance est levée à dix-huit heures cinq.

——fpfp——

6. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant des représentants des syndicats d’abattoirs, avec la participation de M. Éric Barnay, président, et de M. André Eloi, directeur de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de services (FNEAP), de M. Mathieu Pecqueur, directeur général adjoint de Culture viande et de M. Henri Thébault, membre du conseil d’administration de la Fédération nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV).

(Séance du mercredi 4 mai 2016)

La séance est ouverte à dix-huit heures quinze.

M. le président Olivier Falorni. Mes chers collègues, nous accueillons maintenant, pour une table ronde, des représentants des syndicats d’abattoirs : M. Éric Barnay, président de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de service (FNEAP), et M. André Eloi, son directeur, M. Mathieu Pecqueur, directeur général adjoint de Culture viande, et M. Henri Thébault, membre du conseil d’administration de la Fédération nationale de l’industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV).

Je vous rappelle, messieurs, que nos auditions sont ouvertes à la presse et diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative aux commissions d’enquête, je vais vous demander de prêter le serment de dire toute la vérité, rien que la vérité.

(MM. Éric Barnay, André Eloi, Mathieu Pecqueur et Henri Thébault
prêtent successivement serment.)

M. Éric Barnay, président de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de service (FNEAP). Mesdames, messieurs les députés, je suis président de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de service qui existe depuis quarante-deux ans, et par ailleurs directeur d’un abattoir dans le sud de la France.

Notre fédération regroupe 112 abattoirs répartis sur le territoire national dont l’activité est essentiellement le service d’abattage d’animaux de boucherie. Ces établissements multi-espèces – vaches, veaux, agneaux, porcs, parfois du gibier – peuvent être des entreprises privées, ou des structures fonctionnant en régie municipale ou en délégation de service public. Nos utilisateurs sont principalement des bouchers abatteurs, mais aussi des éleveurs que l’on appelle des chevillards, des grossistes en viande, et des industriels. Les opérateurs qui travaillent sur la chaîne sont multitâches, c’est-à-dire qu’ils ne sont pas spécialisés dans une activité. Nos abattoirs sont des outils de proximité, qui participent à l’aménagement du territoire. Nous estimons que nous ne sommes pas en concurrence avec les industriels, mais plutôt complémentaires. La taille de nos outils est très diverse : de 200 tonnes jusqu’à 25 000 tonnes par an.

La FNEAP est la seule fédération à avoir son propre organisme de formation pour tout ce qui touche à la transformation des viandes, notamment l’abattage mais aussi la découpe. La formation est une obligation réglementaire. Depuis 2013, la protection animale est une de nos activités. Cet organisme de formation, qui s’appelle l’Adofia, est habilité par le ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt (MAAF) pour délivrer les certificats de compétence protection animale (CCPA). Il est ouvert à toutes les entreprises, même celles qui ne sont pas affiliées à notre fédération.

Enfin, notre fédération représente de 10 à 12 % de l’activité nationale d’abattage et de 2 500 à 3 000 emplois.

M. André Eloi, directeur de la Fédération nationale des exploitants d’abattoirs prestataires de service. Notre particularité est d’être des d’abattoirs multi-espèces. De ce fait, nos opérateurs sur la chaîne sont totalement polyvalents, en termes d’espèces et de catégories travaillées comme en termes de postes occupés, contrairement à certains abattoirs industriels où un homme égale un poste.

Bon an mal an, les 112 abattoirs affiliés à notre fédération traitent chaque année 360 000 tonnes d’animaux de boucherie. Nous avons également la particularité de fédérer l’ensemble des abattoirs ultramarins – Guadeloupe, Martinique, La Réunion, Nouvelle-Calédonie, Tahiti.

M. Mathieu Pecqueur, directeur général adjoint de Culture viande. Culture viande est l’un des syndicats qui représente les entreprises françaises du secteur de la viande bovine, ovine et porcine en France.

Nous regroupons soixante-dix adhérents, 150 établissements – des entreprises plutôt de plus grande taille que celles que représente la FNEAP – et 35 000 salariés. Nous représentons 75 %, toutes filières confondues, de l’abattage d’animaux de boucherie en France – 84 % pour le porc et 65 % pour les bovins. Bien sûr, nous nous adressons à tous les débouchés possibles pour la viande, principalement la grande distribution qui représente 45 %, mais aussi la transformation, l’exportation qui représente 16 %, la restauration hors domicile (RHD) et les boucheries traditionnelles.

Nos différentes fédérations d’abattage ont fait des communiqués communs à la suite de la diffusion des vidéos de l’association L214. Nous condamnons avec la plus grande fermeté les actes de maltraitance que l’on peut y voir, parfaitement intolérables, pour vous et surtout pour les salariés qui travaillent dans nos entreprises. Les salariés savent tous les efforts à réaliser en termes de formation, de bonnes pratiques pour le bien-être des animaux. Ce que montrent ces vidéos constitue une remise en cause pour les salariés ; c’est un vrai coup qui leur est porté.

Nous ne sommes pas non plus candides : outre le respect du bien-être animal et la dénonciation de pratiques inexcusables, ces vidéos ont également été diffusées pour faire porter une voix végétaliste, qui vise à lutter contre la viande en général. Nous avons bien vu, lors de leur audition devant votre commission d’enquête, que les représentants de l’association L214 aiment à généraliser ce genre de pratiques, ce sur quoi nous nous inscrivons en faux. Nous considérons que ce que l’on voit dans ces vidéos n’est pas généralisé dans nos outils. Toutes les bonnes pratiques que nous pouvons mettre en œuvre, tant en termes de formation que de management humain, visent à garantir, dans nos outils, le bien-être animal.

M. Henri Thébault, membre du conseil d’administration de la Fédération nationale de l’industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV). La Fédération nationale de l’industrie et du commerce en gros des viandes œuvre au service des entreprises depuis 1925. C’est une organisation française représentative des entreprises de la viande et des produits dérivés. Elle défend les activités de l’industrie – abattoirs, industrie de découpe, ateliers de transformation et entreprises de préparation –, du commerce en gros et du commerce international.

Les produits commercialisés par les adhérents de la FNICGV portent sur les viandes bovine, porcine, caprine, ovine et chevaline. Notre fédération regroupe 300 membres environ et représente 25 000 salariés.

Il existe diverses commissions au sein de notre fédération, dont une commission « abattoirs ». Gilles Gauthier, le président de notre fédération, a souhaité que ce soit un détenteur d’un outil d’abattage qui vienne s’exprimer devant votre commission d’enquête. D’où ma présence aujourd’hui. Je possède en effet en Bretagne, dans le petit bourg de Quintin cher à l’un de vos collègues, un outil d’abattage de petite dimension, multi-espèces, qui traite 1 800 tonnes par an. Il m’a semblé normal que je vienne devant vous en tant que dirigeant mais aussi acteur dans cet outil où je suis en permanence, afin que vous sachiez comment nous y travaillons et comment nous y prenons en considération le bien-être animal.

En regardant les auditions que vous avez déjà effectuées, nous avons entendu des choses que nous n’acceptons pas. Voilà pourquoi je veux d’ores et déjà vous donner mon sentiment.

Il a été dit que le volet relatif à la protection animale avait pris du retard dans les abattoirs. Ce n’est pas vrai : la plupart des abattoirs ont pris des mesures bien avant que la réglementation ne l’impose. Le bien-être animal est une préoccupation majeure dans nos outils depuis de nombreuses années. Les professionnels ont diffusé, avant 2013, des guides de bonnes pratiques pour nos opérateurs, afin de permettre une meilleure appropriation du règlement. Autrement dit, nous avons anticipé la préoccupation du bien-être animal.

Le règlement européen a introduit des modes opératoires normalisés qui consistent à anticiper tout ce qui peut se passer dans un outil d’abattage. L’opérateur connaît ainsi la conduite à tenir dans chaque situation. Notre commission « abattoirs » organise une réunion téléphonique tous les mois au cours de laquelle les détenteurs d’un outil d’abattage peuvent exposer leurs soucis et leurs attentes.

La formation au certificat de compétence est une formation interne qui dure quarante-huit heures. Une première session théorique a lieu au cours de laquelle différentes situations sont exposées dans des vidéos. Puis on en vient à la session pratique.

Pour ma part, je suis issu du monde rural. J’ai été négociant en bestiaux et éleveur
– nous l’étions de père en fils. Lorsque j’ai acheté cet outil d’abattage, il m’a été très facile d’apporter mon expérience et de la transmettre à tout mon personnel. Cela nous a énormément aidés.

Notre fédération fait appel à un organisme extérieur de formation dirigé par un docteur vétérinaire qui apporte son savoir en matière sanitaire en plus de l’aspect bien-être animal.

Je me réjouis que M. Le Foll ait décidé qu’un responsable de la protection animale (RPA) devra être présent dans tous les abattoirs, quels qu’ils soient. On se doit de connaître le respect du bien-être animal dès lors que l’on met une bête en abattage. Il est inadmissible que certains outils n’aient pas de RPA.

Je trouve également normal que le RPA soit un responsable. Il ne s’agit pas de fliquer les opérateurs pendant leur travail, mais de faire le lien entre l’opérateur, son directeur ou tous les services de l’outil d’abattage, au même titre que le responsable qualité qui lève le pouce sitôt que quelque chose ne va pas sur la chaîne d’abattage. Je ne vois donc pas d’inconvénient à ce que l’on donne davantage de force au RPA.

Je veux revenir sur les signes de perte de conscience. Lors de la précédente audition, les intervenants ont bien expliqué les choses. Les représentants de l’association L214 montrent des animaux qui se débattent au bout d’une chaîne. Certes, ils se débattent, mais les représentants de l’association ne savent pas apprécier s’ils sont encore vivants, comme ils le soutiennent, ou morts. Il faut savoir que ces animaux sont morts. Mais ils ont encore certains réflexes qui font qu’ils peuvent continuer à se débattre au bout d’une chaîne.

Un animal étourdi s’effondre. Il ferme les yeux. Il rouvre les yeux quatre secondes plus tard environ. Il arrête de respirer, il tremble, il étend ses pattes avant et pédale avec ses pattes arrière. Mais ce n’est pas parce que l’animal pédale au bout d’une chaîne qu’il n’est pas mort ; encore faut-il le savoir. Il est écrit dans le guide des bonnes pratiques que l’indicateur de chute au premier tir est de 95 %. Autrement dit, c’est le chiffre demandé pour une bonne exécution de l’assommage des animaux. Dans mon abattoir, il peut arriver – une fois tous les quinze jours – qu’un opérateur loupe un animal du premier coup et qu’il doive pratiquer une nouvelle percussion. Si nous avons un si faible taux d’échec, c’est parce que le piège à contentieux est bien adapté, ce qui participe au bien-être animal. Dans l’affaire de l’abattoir d’Alès, on a parlé de l’abattage rituel, ce qui fait que les animaux qui se débattent ; mais ce qui m’a choqué le plus, c’était le piège à contention, qui ne convenait pas du tout. C’est donc un point qu’il conviendra d’éclaircir.

M. le président Olivier Falorni. La FNEAP dispense des formations relatives au bien-être animal lors de l’abattage. Pouvez-vous nous présenter un peu plus précisément cette formation ? Combien de temps dure-t-elle ? Quel est le public concerné ? Combien de salariés formez-vous chaque année ? Comment est abordé le bien-être animal dans ces formations ? Je m’adresse aux représentants de la FNEAP, car il me semble que ce sont les seuls à délivrer cette formation.

Ma deuxième question s’adresse à vous tous : êtes-vous favorable à la vidéosurveillance ? Pensez-vous que ce dispositif pourrait entraîner de réels changements dans les pratiques ? Que pensez-vous de l’idée d’un étiquetage de la viande intégrant des critères de bien-être animal ?

Quelle est votre opinion sur les abattoirs mobiles ou itinérants ?

Comment expliquez-vous les comportements que l’on peut observer sur les vidéos diffusées par l’association L214 ? J’ai bien entendu que vous condamniez ces actes choquants. Quels sont les éléments, techniques ou humains, qui peuvent conduire à de tels dérapages ?

Mme Laurence Abeille. Les vidéos des lanceurs d’alerte ont choqué tout le monde. Comment pouvez-vous expliquer que de tels actes aient pu se produire ?

Pouvez-vous nous communiquer les noms des autres organismes de formation qui existent en France ? Existe-t-il des différences en ce qui concerne la durée de ces formations ? S’agit-il de formations en alternance ? Y a-t-il une formation continue ? Comment est délivré le certificat de compétence ? Quel est le contenu de ces formations ? Combien d’heures sont consacrées au bien-être animal ? Quelles sont les compétences des formateurs sur ce sujet-là ? Faites-vous appel à des éthologues ou à des spécialistes du comportement animal ?

Quelles sont vos relations avec les services de l’État ? Les contrôles se passent-ils bien ? Sont-ils suffisants pour ce qui touche au bien-être animal et aux conditions de travail des personnels ? On le sait, leurs conditions de travail sont difficiles : tuer des animaux n’est pas un geste anodin.

Quelle est la part de la viande issue de l’abattage dit rituel dans vos exportations ? Avez-vous constaté une évolution en ce qui concerne le recours à l’abattage dit rituel ?

Mme Françoise Dubois. Ce qui nous préoccupe surtout, c’est la formation des personnels. Le point clé pour beaucoup d’abattoirs, c’est que les employés soient bien formés. J’ai le sentiment que la formation théorique ne dure pas assez longtemps.

Les salariés ont-ils la possibilité de bénéficier d’un suivi psychologique ? Pratiquer des abattages peut être assez éprouvant, ce qui pourrait expliquer certains dérapages en fin de journée ou quand il y a beaucoup de bêtes à abattre ?

M. William Dumas. Je souhaiterais savoir quel est le prix au kilo de l’abattage. Jusqu’à présent, nous n’avons pas réussi à le savoir. C’est le flou artistique…

Pratiquez-vous l’abattage rituel dans vos abattoirs ?

M. Barnay a indiqué que les personnels étaient polyvalents, capables d’intervenir sur tous les animaux. Le turn over est-il pratiqué au poste d’abattage ?

M. Éric Barnay. Tous les salariés qui pratiquent la manipulation des animaux, du déchargement jusqu’aux pièges, y compris l’assommage et la saignée, ne le font que s’ils ont obtenu le certificat de compétence. Il appartient à chaque entreprise d’y affecter le nombre d’employés adéquat ; en général, plusieurs personnes s’en occupent, dans le cadre d’un turn over. Nous avons fait un communiqué commun où nous avons rappelé que des règles existent depuis longtemps et qu’elles ne sont pas discutables.

Lors de l’épreuve, les candidats se voient poser beaucoup de questions, par espèce et par type d’animal. Ces questions, aléatoires, ont été préparées par les services de l’État. Ce n’est pas l’organisme de formation qui rédige le questionnaire. À l’issue de la réussite de l’évaluation, le candidat se voit délivrer individuellement, via le préfet, son certificat de compétence qui est envoyé à son domicile. Et pour ce qui est de l’abattage rituel, les sacrificateurs eux aussi, en règle générale, doivent présenter ce certificat de compétence.

M. André Eloi. La FNEAP n’est pas le seul organisme à dispenser la formation protection animale, mais nous sommes la seule organisation professionnelle à avoir un organisme de formation affilié habilité par le ministère de l’agriculture à dispenser et à délivrer des certificats de compétence protection animale.

Vous trouverez la liste des organismes habilités dans le Journal officiel. Si vous le souhaitez, nous pourrons vous la transmettre assez rapidement. L’habilitation des organismes de formation est régie par toute une série de textes. Nous avons été les premiers à être habilités, avec cinq ou six autres. Mais nous sommes le seul à être affilié à une fédération d’abattage. Et j’ai le privilège d’en être aussi le directeur…

Je suis un peu surpris de vos remarques concernant la faiblesse des formations en ce qui concerne le certificat de compétence. En tant que formateur, je puis vous assurer que pour les salariés c’est une très bonne sensibilisation théorique au bien-être animal. Nous délivrons deux types de certificats : un certificat de compétence protection animale pour les opérateurs et un autre pour les responsables.

S’agissant des opérateurs, la formation dure deux jours s’ils traitent toutes les espèces. Nous travaillons par modules : la mise à mort, l’abattage sans étourdissement et la manipulation des animaux. Il faut multiplier ces modules par le nombre d’espèces concernées. C’est d’autant plus important chez nous que nos opérateurs travaillent essentiellement en multi-espèces.

Comme l’a dit notre président, notre organisme de formation est habilité par les pouvoirs publics, mais ce n’est pas nous qui délivrons le certificat. Au bout de ces deux jours, les salariés passent un vrai examen : c’est une évaluation sous forme de questionnaire à choix multiples. Ce questionnaire apparaît de façon aléatoire en fonction du profil que l’on aura rentré dans le logiciel du ministère de l’agriculture. Cela n’a rien d’une formation galvaudée. C’est une très bonne initiation de départ à la protection animale pour des salariés qui découvrent des notions théoriques, mais qu’ils appliquent depuis de nombreuses années dans leurs entreprises. Autrement dit, le certificat de compétence formalise une formation à la protection animale.

Nous organisons aussi d’autres formations : sécurité du personnel, formation sanitaire, management des hommes, etc. Le certificat de compétence protection animale ne concerne que la protection animale, sujet pour lequel vous nous avez réunis aujourd’hui.

L’autre certificat de compétence protection animale est réservé au responsable protection animale. Leur formation dure trois jours : la différence par rapport au certificat des opérateurs tient surtout à la place réservée aux questions réglementaires : il faut savoir que le responsable protection animale sera chargé de coordonner de façon globale la politique de la protection animale dans l’entreprise. Tout comme les opérateurs, il passe un examen à l’issue de sa formation. Il doit répondre à une cinquantaine de questions, contre une quarantaine pour l’opérateur. De la même manière, son certificat lui est délivré à titre individuel par le préfet, envoyé directement à son domicile ; il est valable cinq ans. Nous recommandons à tous nos abattoirs de présenter ce certificat de compétence aux autorités de contrôle dans l’abattoir.

M. Éric Barnay. De nombreux abattoirs ont déjà installé des caméras de vidéosurveillance. On pouvait craindre que ce dispositif ne risque de casser la confiance qui existe entre la hiérarchie des abattoirs et les opérateurs. Mais s’il faut rassurer le consommateur, je pense que l’installation de ces vidéos ne posera pas de problème. Reste à savoir quelle exploitation sera faite de ces vidéos ? Si les services de l’État ou d’autres structures ont tous les mêmes critères d’appréciation de l’état d’inconscience, il n’y aura pas de souci. Bien sûr, ces images devront rester chez les professionnels. Il faudra définir un cadre en ce qui concerne l’exploitation des images. Chez nous, je pense que cela se fera sur la base du volontariat, à moins qu’il y ait une exigence réglementaire. Mais beaucoup de nos adhérents y sont disposés.

J’ai participé, avec des fabricants de matériels, à une réflexion sur les abattoirs mobiles. Un outil mobile est-il capable de respecter tous les critères sanitaires imposés aux outils d’abattage ? Si c’est le cas, pourquoi pas ? Mais cela ne va pas aller sans poser quelques petits problèmes. On vient en effet de parler du certificat de protection animale : il faudra que ceux qui travailleront dans ces abattoirs mobiles aient aussi ce certificat et qu’ils répondent à tous les mêmes critères que ceux qui exercent tous les jours. Se pose donc la question de l’habilitation des personnels qui travailleront dans ces outils.

Nous ne sommes pas opposés à un étiquetage bien-être animal si cela peut rassurer le consommateur. Les étiquetages sur le bio, les labels rouges correspondent à des cahiers des charges. Des critères de bien-être animal ont déjà été introduits dans certains cahiers des charges, mais ce n’est pas transparent pour le consommateur. Que voulez-vous rajouter exactement ? Les abattoirs sont un maillon de la chaîne en termes de prestation de service. Effectivement, pourquoi ne pas transmettre une information via l’étiquetage ?

Vous nous interrogez sur le suivi psychologique des personnes qui pratiquent l’abattage. Nous ne nous sommes pas trop penchés sur la question. Les vidéos qui ont été diffusées concernaient des cas isolés. Nos cadences ne semblent pas de nature à influer sur l’état psychologique du personnel. Mais peut-être faut-il, comme dans toute entreprise, écarter des personnes de certaines tâches. Il ne faut pas oublier que la qualité de la viande dépend aussi de la qualité de l’abattage. Cela fait de nombreuses années que l’on prend en compte le critère de la qualité de l’étourdissement de l’animal dans la qualité de la viande.

M. Mathieu Pecqueur. Vous trouvez la formation trop théorique, mais il ne faut pas oublier qu’elle s’adresse à des opérateurs présents tous les jours sur la chaîne. Elle leur sert de support théorique à ce qu’ils voient dans la pratique. Il faut qu’un salarié comprenne pourquoi un animal peut avoir des mouvements réflexes tout en étant mort ou inconscient, il faut qu’il comprenne qu’il vaut mieux avoir une bouverie calme pour que les animaux soient apaisés et qu’ils avancent vers le poste, il doit savoir où se placer pour faire avancer un bovin. Cela a beau être théorique, il le met en pratique tous les jours.

Mme Françoise Dubois. Je ne comprends pas bien : vous dites que la formation théorique s’adresse à des salariés qui sont déjà tous les jours sur la chaîne…

M. Mathieu Pecqueur. L’obligation de former nos salariés au bien-être animal date de 2013. Nous avons formé les salariés qui travaillaient déjà ou qui sont arrivés depuis sur nos chaînes. Et ils y sont toujours…

Ce support théorique aide les salariés à comprendre le comportement de l’animal. Cela fait un bien fou aux salariés, du point de vue psychologique, de savoir comment il faut réagir quand on a raté son étourdissement, comment il faut réagir pour s’assurer que l’animal est bien inconscient. Nos entreprises et nos salariés se préoccupent du bien-être animal. Ce support théorique est très important pour eux. Je veux insister sur le fait que le contenu de ces formations est validé par le ministre de l’agriculture, et que les questions qui sont tirées au sort sont préparées par le ministère. Les candidats passent l’examen dans une salle avec un formateur qui vient vérifier qu’ils répondent aux questions posées.

S’agissant du certificat de compétence des opérateurs, entre dix et trente-cinq personnes, suivant la taille des outils, sont formées à la compréhension du bien-être animal. Et deux à trois RPA sont systématiquement présents dans nos outils : ils veillent à ce que les opérateurs appliquent bien les procédures, ils enregistrent les problèmes qui ont pu survenir et s’efforcent de s’inscrire dans une logique de progrès et de suivi du bien-être animal. 6 000 certificats de compétences par espèce et un peu plus de 1 000 certificats RPA ont déjà été délivrés. Ce n’est pas rien. Il a fallu former ces salariés. C’est vraiment un thème que les entreprises ont pris à bras-le-corps.

Mme Laurence Abeille. Pouvons-nous, nous aussi, nous procurer ces questionnaires à choix multiples sur le site du ministère de l’agriculture ?

M. André Eloi. Non. Il faut être inscrit.

M. le président Olivier Falorni. Nous les demanderons au ministre lorsque nous l’auditionnerons.

Mme Laurence Abeille. Quel est le taux de réussite à cet examen ?

M. André Eloi. Pour notre part, nous avons formé 960 opérateurs au CCPA et nous avons obtenu un taux de réussite de 100 %. Mais un salarié qui rate son examen la première fois peut revenir en rattrapage. ; c’est arrivé plusieurs fois. Et nous avons mis en place 189 responsables protection animale.

M. Mathieu Pecqueur. Jamais une caméra de vidéosurveillance ne viendra remplacer l’encadrement et le management des équipes ou la sensibilisation de nos salariés. Culture viande considère que la vidéosurveillance peut être un outil pour certains établissements qui le souhaitent, mais elle ne doit en aucun cas devenir obligatoire, pour différentes raisons.

Pour commencer, l’exploitation des images peut avoir des effets pervers. Il faut être lucide : il n’y aura jamais une personne postée pour les regarder en direct. Autrement dit, ces vidéos ne serviront pas à éviter des actes de maltraitance mais à les constater a posteriori. Certains comptent sur l’effet dissuasif de ces caméras ; mais les opérateurs oublieront très vite leur présence et n’y penseront plus. La dissuasion, je n’y crois pas une seconde… Qui plus est, il faudrait à tout le moins garantir une confidentialité totale des images.

Au final, la formation du personnel et leur encadrement par un RPA sont beaucoup plus efficaces qu’une caméra. Et je n’ai pas parlé des préposés vétérinaires, présents en moyenne à dix ou quinze, voir à trente-cinq dans certains abattoirs. Globalement, les salariés sont en permanence sous surveillance pour ce qui touche au bien-être animal. Ce n’est pas une caméra qui viendra changer quelque chose.

S’agissant des vidéos diffusées par l’association L214, des enquêtes sont en cours. Je n’entrerai pas donc dans le détail. On ne peut pas expliquer de tels actes. Je considère que ce que l’on voit sur ces images ne peut pas se produire si un encadrant est présent et qu’il remonte les bretelles au salarié au moindre acte de maltraitance. Peut-être certains équipements ne sont-ils pas totalement adaptés ; je laisse aux experts de l’équipement le soin de le dire. Je pense qu’il y a eu une défaillance managériale. Quand des encadrants et des collègues constatent que de tels actes sont commis, ils ne doivent pas les laisser passer.

Je ne suis pas le mieux placé pour répondre à la question des abattoirs mobiles. J’ai du mal à comprendre comment ils pourront répondre aux mêmes exigences que les autres en termes de sécurité sanitaire. On compare les RPA à des responsables qualité ; dans les abattoirs mobiles, nous n’aurons pas la possibilité de mettre en place une telle surveillance. Ce type d’établissement peut représenter une solution dans quelques zones bien particulières, mais je ne pense pas que de telles structures puissent être généralisées sur l’ensemble du territoire. Je sais que certains pays ont développé les abattoirs mobiles, mais il s’agit de régions où la production est très faible. En France, le volume d’animaux à traiter est tel que le sujet de l’abattoir mobile devient quasiment invalide.

M. Henri Thébault. S’agissant des abattoirs mobiles, outre l’aspect sanitaire il ne faut pas oublier le volet environnemental. Que faire des déchets des animaux que l’on abattra dans de prétendues bonnes conditions ? Qui va endosser les coûts ? Je ne sais pas par combien il faudra multiplier le prix de la viande. La fédération que je représente et moi-même n’accepterons pas de recevoir, pour les commercialiser, des animaux qui auront été abattus ailleurs que dans nos outils, car c’est bien nous qui apportons des garanties sanitaires quand les animaux sont passés par nos abattoirs. Certains articles de presse soutiennent qu’il n’y aura pas de maltraitance des animaux. Mais la maltraitance commence à l’élevage. Heureusement, beaucoup d’éleveurs sont consciencieux, comme il y a beaucoup d’abattoirs consciencieux qui ne maltraitent pas les animaux.

Comme je gère un abattoir de proximité qui pratique la vente directe, je ne suis pas bien placé pour vous parler exportations. Toutefois, ma fédération pourra vous communiquer des chiffres sur l’exportation.

Mon abattoir traite un faible tonnage : 2 000 tonnes par an ? Huit personnes travaillent sur la chaîne d’abattage, plus moi-même. Nous n’avons pas une cadence qui nécessite le recours à un soutien psychologique. Notre petite équipe commence le travail à six heures du matin. Nos journées durent dix heures les premier et deuxième jours, où l’affluence est la plus forte ; ensuite l’activité redescend. Une fois l’abattage terminé, mes employés passent dans la salle de découpe. Nous ne sommes pas toujours assidus à l’abattage et à l’amenée des animaux. Ce n’est certainement pas la même chose dans les outils de fort tonnage. Dans ma région, certains abattoirs traitent plus de 100 000 tonnes. C’est un autre concept.

S’agissant de la vidéosurveillance, je ne partage pas forcément l’avis du représentant de Culture viande. Tout dépend de la manière dont elle sera employée. Il ne s’agit pas de fliquer l’opérateur : c’est un outil pédagogique qui servira à analyser les comportements. L’opérateur qui aura fait un mauvais geste pourra regarder la vidéo et essayer de comprendre ce qui ne va pas ; mais il ne faudra pas attendre six mois. On ne peut pas se permettre d’engranger des images si elles ne servent à rien.

Je suis absolument contre la divulgation des images. Elles sont la propriété de l’outil. Si des instances nous demandent des images pour aller plus loin, je serai dans l’obligation de les fournir, mais cela devra se faire dans un cadre bien précis d’informations ciblées.

M. le président Olivier Falorni. Comment expliquez-vous les vidéos diffusées par l’association L214 ?

M. Henri Thébault. Je ne pouvais pas imaginer qu’on aurait besoin d’une commission d’enquête pour travailler sur ce sujet. Il est inacceptable de voir de telles images en 2016.

Dans un outil comme le mien, on voit tout ce qui s’y passe. Le représentant des services vétérinaires est présent à la pesée mais il lui suffit de regarder un peu sur la droite pour voir le poste d’assommage. S’il voyait des animaux continuer à se débattre ou abattus dans de mauvaises conditions, cela l’interpellerait. Peut-être y a-t-il eu un défaut de présence ; mais je ne veux incriminer personne. À mon avis, l’opérateur que l’on voit sur la vidéo n’a pas une bonne formation. Mais surtout, les outils dont il dispose ne sont pas adaptés pour l’abattage des animaux. Au Vigan, ils ont un piège à porcs magnifique – j’ai le même –, mais il manque une douchette pour mouiller la tête de l’animal de manière à bien réussir l’abattage. Quand vous mettez une pince à électronarcose sur une tête de porc humidifiée, le courant passe bien, même s’il bouge. Mais si la tête est sèche… Pour les agneaux et les porcelets, ils se servent d’un restrainer, mais cela ne convient pas du tout pour tuer quatre agneaux en une heure. Un box d’abattage pour les agneaux bien conçu permet de faire un travail très correct. Un restrainer est conçu pour les fortes cadences, et à condition qu’il y ait un nombre approprié d’hommes sur les postes. Pas loin de chez moi, j’ai un abattoir qui tue plus de 400 agneaux en une heure : ils ont un restrainer. Les gens sont postés pour qu’il n’y ait aucune erreur. Et on peut arrêter le restrainer quand on veut. Sur la vidéo, on voit des animaux se sauver et gambader dans l’abattoir : c’est une catastrophe. En tant que professionnel, je suis choqué de voir cela. Il s’agit d’un personnel qui manque de surveillance et qui n’a pas été éduqué. Et la faute, je suis désolé de dire cela, incombe au responsable de l’outil, qui n’est pas présent.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Je veux revenir sur une question qui pose problème depuis le début de nos auditions : quelle est la part de votre travail dans la formation du prix du produit ?

Ce n’est pas par indiscrétion de notre part que nous vous posons cette question. Imaginons que nous préconisions de ralentir les cadences, faire quarante-deux opérations nouvelles, etc. : on ne manquera pas de nous dire que cela coûtera beaucoup plus cher. Mais on ne pourra pas évaluer ce surcoût, savoir s’il est réaliste, acceptable ou compliqué si l’on ne connaît pas quel est actuellement le prix au kilo.

Comme la protection animale est un concept qui est en pratique depuis longtemps mais qui s’est formalisé récemment, il peut apparaître que les couloirs d’amenée, le dessin des logettes n’ont pas toujours bénéficié de la meilleure des sciences en matière de comportement animal. Quelle est la part de progrès que l’on pourrait intégrer, en mettant autant d’énergie dans la conception des outils en matière de bien-être animal que l’on en a mis autrefois dans la marche en avant, les aspects sanitaires, le traitement des effluents ?

Vous avez indiqué que l’obligation à la formation au bien-être animal datait de 2013, mais que vous l’aviez anticipée. Nous sommes manifestement dans une dynamique : si aujourd’hui on forme des gens qui étaient déjà, pour beaucoup d’entre eux, sur la chaîne, on formera demain des opérateurs avant même qu’ils ne se mettent au travail. J’imagine qu’après-demain on sera dans une dynamique d’alternance, de formation sur la chaîne parce que les gens n’auront ni l’expérience ni l’antériorité. Quelle place donnez-vous au progrès ? Peut-il y concevoir des formations avec des degrés différents – initiation, perfectionnement, de la maîtrise à l’expertise ? On pourrait peut-être imaginer des gradations dans la compétence.

M. Éric Barnay. Lors des dernières auditions, vous faisiez allusion à cette constante qu’est le prix. Il est difficile de vous répondre.

M. le rapporteur. On l’a constaté !

M. Éric Barnay. Vous avez réuni aujourd’hui les représentants de trois types d’abattoirs. Pour sa part, la FNEAP a fait une étude, il y a quatre ou cinq ans, qu’elle a rapportée lors d’une assemblée générale. Elle avait calculé que le prix allait de 20 centimes à plus de 1 euro le kilo.

Pour un outil tel que celui que je représente qui traite 7 000 tonnes par an, le prix moyen est de 32 à 35 centimes le kilo-carcasse pour les bovins et les veaux, de 60 à 70 centimes pour les agneaux, et de 22 à 25 centimes pour les porcs. Une part revient à des organismes extérieurs, comme l’interprofession, pour gérer l’équarrissage par exemple. Pour les bovins, il s’agit de 81 euros la tonne. Il faut aussi rémunérer les services de l’État, alimenter des fonds d’élevage, etc. Sur 30 centimes par exemple, 20 à 30 % servent à gérer les choses à l’extérieur.

Je vous livre un critère qu’il faut prendre avec précaution : pour 6 000 tonnes de carcasses consommables, comme c’est mon cas, il y a derrière 2 000 tonnes de sous-produits qui sont tous retraités – les viscères, les crânes, par exemple. Il faut aussi traiter le fumier, les stations d’épuration. Tout cela a un coût.

Le tarif d’abattage ne peut pas être le même pour un abattoir qui traite 200 tonnes et un qui en traite 2 000.

M. William Dumas. Ce qui est important pour nous, c’est d’avoir une fourchette. On sait bien que les prix ne sont pas les mêmes dans l’abattoir du Vigan qui traite 300 tonnes et dans celui d’Alès qui en abat 5 000. Mais ce n’est pas un problème pour le client qui abat au Vigan, dans la mesure où, vendant en circuit court, il récupérera le coût de l’abattage.

M. André Eloi. Les tarifs que vient de donner le président de la FNEAP s’entendent de la gestion de la bouverie jusqu’à la mise en frigos. Ils concernent la prestation technique d’abattage, y compris un certain nombre de taxes qui représentent 20 à 25 % de la facturation – redevances sanitaires pour les vétérinaires et toutes les cotisations interprofessionnelles. Nos abattoirs prestataire de service ont la particularité de ne pas faire de commerce de viande.

M. Mathieu Pecqueur. Le rapport de l’Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires détaille les coûts dans la filière viande. Aussi pourrons-nous vous trouver des éléments.

Ce que sous-tend cette question, c’est celle des cadences des outils d’abattage : en regardant vos dernières auditions, on pourrait croire qu’un outil qui abattrait beaucoup d’animaux et irait vite aurait des mauvaises pratiques en termes de bien-être animal. Nous nous inscrivons totalement en faux contre une telle affirmation. La cadence d’un outil est fonction du nombre de postes que l’on est capable de mobiliser. Certains postes peuvent être doublés lorsque l’on veut aller vite. La cadence de l’outil est due à sa conception : un outil extrêmement efficace sera capable de traiter de 50 à 60 bovins en une heure sans que cela pose le moindre problème en termes de bien-être animal.

Quand on parle de cadence, cela concerne plutôt la partie mécanisée qui se trouve après la mort de l’animal, c’est-à-dire quand on le dépouille, qu’on l’éviscère et qu’on commence à le découper. Nos outils fonctionnent avec une zone tampon en amont de cette chaîne qui est cadencée. La zone tampon c’est l’endroit où a lieu la saignée de l’animal et où on a un stock d’animaux qui doivent permettre d’approvisionner régulièrement la chaîne. On sait très bien qu’il se produit toujours des aléas avec les animaux vivants : personne ne peut garantir une amenée fluide. Par exemple, un animal peut ne pas avoir envie d’entrer dans le piège, un autre peut rester dans le parc d’attente. Nos outils sont conçus pour gérer ces aléas tout en alimentant en continu des chaînes qui vont vite. Des zones de stockage permettent d’alimenter rapidement le piège et le poste de saignée. Après le poste de saignée, il y a une zone d’égouttage – c’est là que l’animal se vide de son sang – où l’on peut stocker un certain nombre d’animaux pour pallier les éventuels incidents d’abattage. Ce n’est donc pas parce qu’une chaîne va vite que l’on n’est pas capable de gérer les incidents. Pour nous, la cadence n’est pas un facteur explicatif de maltraitance animale. D’ailleurs, un représentant de l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA) vous a indiqué, lors de son audition, qu’il avait visité un outil à la fois extrêmement performant en termes économiques et de bien-être animal.

M. William Dumas. Si nous vous demandons de nous communiquer les prix d’abattage, c’est aussi pour pouvoir les comparer à ceux pratiqués à l’étranger.

M. Mathieu Pecqueur. Ce que vous me dites me donne l’occasion de répondre à un éventuel étiquetage du mode d’abattage. Cette idée de transparence vis-à-vis du consommateur est séduisante et intellectuellement confortable ; toutefois, nous y voyons beaucoup d’effets pervers. La dérogation à l’obligation d’étourdissement est avant tout une question politique. La Commission européenne a prévu en effet des dérogations et la France a, comme d’autres pays, opté pour cette dérogation. Rejeter cette problématique sur l’étiquetage reviendrait quelque part à reporter la responsabilité sur les abattoirs et à leur faire payer les conséquences économiques.

Soyons clairs : pratiquer un abattage sans étourdissement est beaucoup plus compliqué pour les abattoirs. En cas d’abattage avec étourdissement, il se passe deux minutes entre la saignée et la zone d’égouttage, contre cinq minutes trente sans étourdissement. Autrement dit, sans étourdissement il y a ralentissement de la chaîne, ce qui a des impacts en termes économiques. Il ne serait donc pas logique qu’un abattoir pratique l’abattage rituel s’il n’avait pas la clientèle. Je le répète, pratiquer l’abattage sans étourdissement est techniquement difficile, et il est compliqué pour les salariés de gérer des quantités de sang plus importantes et des animaux qui peuvent continuer à bouger. Mais si nos outils ne pratiquent pas d’abattage rituel, le risque est de voir se développer l’importation de viande halal. Sommes-nous capables de parvenir à une conciliation collective sur ce sujet de l’abattage sans étourdissement sachant qu’une multitude de pratiques sont acceptées dans nos outils ? Dans certains endroits, en effet, on pratique l’étourdissement préalable parce qu’il est considéré comme réversible ; d’autres établissements sont capables de pratiquer du soulagement, c’est-à-dire un étourdissement post-jugulation pour que les animaux soient inconscients quelques secondes après la saignée. Voilà des solutions dont nous devrions être capables de discuter parce qu’elles sont plus favorables en termes de bien-être animal. Elles nous permettraient de rester positionnés sur le marché du halal dont nous avons besoin pour le marché intérieur mais aussi à l’exportation puisque nous fournissons les pays du Maghreb, les pays des Émirats arabes, etc. Il faudrait que le discours soit cohérent par rapport à ces pratiques. Reporter ce problème sur l’étiquetage revient à sortir d’une décision qui est avant tout politique.

La mise en place d’un étiquetage aurait pour conséquence l’arrêt de l’abattage sans étourdissement dans la plupart des abattoirs, compte tenu des contraintes économiques que cela entraînerait. Même si un décret prévoit qu’il est indispensable de répondre à une commande dès lors que l’on abat un animal sans étourdissement, on sait très bien que les pratiques du culte font qu’une partie de l’animal ou certaines carcasses ne seront pas validées viande halal par les cahiers des charges et qu’elles devront du coup passer dans le circuit conventionnel. Mais si elles sont étiquetées « abattage sans étourdissement », je ne trouverai pas de distributeur pour les commercialiser. Il faut donc prendre le problème à la base : est-on capable de mettre en place des bonnes pratiques permettant le soulagement des animaux, tout en correspondant au cahier des charges de l’abattage rituel ?

M. Pierre Morel-A-L’Huissier. Depuis la diffusion des vidéos, êtes-vous passif ou bien considérez-vous que l’administration française a une part de responsabilité ? Quelles sont vos relations avec l’administration, au niveau tant des agréments que des contrôles ? Les professionnels de la viande ont-ils décidé de réagir face à ces vidéos qui ont choqué beaucoup de monde ?

M. Henri Thébault. Effectivement, ces vidéos nous ont choqués et interpellés, mais nous n’avons pas été soucieux pour nos entreprises, parce que de tels actes n’existent pas chez nous. Ce qui nous inquiète en revanche, c’est la chute 15 % de la consommation depuis deux mois… Certains de nos abattoirs ont dû cesser de tourner certains jours, faute de commandes. Nous n’avons jamais eu le souci de nous remettre à niveau : nous avons l’encadrement nécessaire au niveau des vétérinaires dans nos régions. Ces images m’ont scandalisé. Mais ce que je vois surtout, c’est leur impact économique pour notre filière, déjà bien malade. C’est pourquoi nous avons besoin que votre commission d’enquête réfléchisse, réagisse et redore un blason qui a été terni par quelques incidents graves.

M. André Eloi. Les contrôles sont intenses ; peut-être faudrait-il mieux les organiser. Notre fédération souhaite que la commission d’enquête et les représentants de l’État que vous avez auditionnés tout à l’heure nous entendent : nous voulons impérativement discuter avec les services d’inspection car il est crucial que les critères d’appréciation du bien-être animal soient les mêmes partout. Il existe des guides de bonnes pratiques professionnels qui ont été validés par l’administration et par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Nous souhaiterions que tous les établissements d’abattage aient la même vision objective des paramètres d’inconscience, ce qui n’est pas le cas dans de nombreux abattoirs.

La FNEAP réclame avec force que les services d’inspection soient obligatoirement formés à la protection animale. Je ne remets pas en cause les connaissances acquises par les services vétérinaires dans le cadre de leur cursus. Mais nous souhaitons tout simplement que chaque technicien préposé vétérinaire présent dans nos outils ait suivi une formation appliquée à la mise à mort des animaux et à la protection animale dans les abattoirs, sans oublier la manipulation des animaux vivants. J’espère que nous pourrons nous rapprocher des services d’inspection pour discuter très sereinement avec eux de la fixation d’une même base d’observation technique de la protection animale.

Monsieur le rapporteur, vous nous interrogez sur la conception des outils. Depuis trente ans que je traîne mes guêtres dans les outils, j’ai vu beaucoup de choses. À une époque, certains abattoirs ont été construits en dépit du bon sens en termes de protection animale. Aujourd’hui, notre fédération souhaite travailler de façon très approfondie et très ferme avec les fournisseurs de matériels et d’équipements, les architectes et les cabinets d’ingénierie. Outre un organisme de formation, notre fédération dispose d’un cabinet d’ingénierie qui travaille sur la conception des ouvrages dans les abattoirs. Nous sommes favorables à des discussions très spécifiques avec des fournisseurs, notamment sur les boxes rotatifs. Les abattages sans étourdissement – j’emploie très rarement l’expression « abattage rituel » – se font parfois dans des boxes qui nécessitent une adaptation bien précise. Il est nécessaire que les distributeurs de matériels en France nous fournissent du matériel correct. Même remarque pour les pinces à électronarcose : nous rencontrons des problèmes pour trouver des pinces techniquement conformes aux dispositions réglementaires – systèmes d’enregistrement, affichages sonores et visuels, etc. Nous souhaitons également que les fournisseurs nous apportent une meilleure formation et un meilleur service après-vente en ce qui concerne l’utilisation des outils. Et nous ne cessons de leur demander qu’ils nous fournissent des notices techniques en français pour que nos salariés puissent comprendre l’utilisation d’un équipement !

Notre fédération se demande enfin s’il ne faudrait pas dresser la liste des fournisseurs qui respecteraient strictement les prescriptions et les obligations techniques en matière réglementaire.

Mme Sylviane Alaux. Cela veut dire que tout cela n’existe pas à ce jour.

M. André Eloi. Pas systématiquement.

M. Mathieu Pecqueur. Les services de l’État et les préposés vétérinaires sont présents dans nos outils. Chez les adhérents de Culture Viande, de dix à quinze préposés vétérinaires sont présents en permanence, et jusqu’à trente-cinq dans les outils les plus grands. Autrement dit, nos rapports doivent être nécessairement positifs avec les services vétérinaires. Comme M. Eloi, je considère que ces services doivent avoir reçu une formation au bien-être animal, ce qui ne va pas forcément de soi dans leur cursus. Et nous devons tous avoir la même appréciation des guides de bonnes pratiques qui, je le rappelle, sont validés par l’administration et sont d’ores et déjà utilisés dans nos outils.

Nous avons demandé collectivement une présence systématique au poste d’abattage. Même si dix ou quinze proposés vétérinaires sont présents dans l’abattoir, il peut arriver qu’aucun ne soit passé au poste d’abattage. J’ose croire qu’il ne peut pas se produire de pratiques comme celles que l’on a pu voir sur les vidéos si un vétérinaire ou un préposé vétérinaire est à côté du poste d’abattage. Le ministre a répondu qu’il n’était pas possible de généraliser cette présence pour des questions budgétaires, ce que j’entends. Peut-être faut-il réfléchir à leur répartition dans l’établissement ? Faut-il qu’ils restent à trente-cinq dans un seul endroit, ou plutôt n’en mettre que trente-deux ou trente-trois, surtout si d’autres personnes ont été formées, et redispatcher les autres ailleurs ? Voilà une question que nous nous autorisons à poser.

Vous nous posez la question de notre passivité par rapport à la diffusion de ces vidéos. Elles ont constitué un choc pour nous : personne n’imaginait que de telles pratiques pouvaient exister. Je le répète, on ne peut en aucun cas considérer qu’elles sont nombreuses et généralisées. Cela dit, nous n’avions pas attendu ces vidéos ni le règlement européen pour prendre en compte le bien-être animal. Peut-être peut-on donner plus de place aux RPA dans nos outils. Culture viande souhaite créer un réseau de RPA pour que les différentes entreprises puissent échanger entre elles sur les bonnes pratiques et la manière de travailler, la façon dont ils doivent effectuer les suivis, etc. La comparaison a été faite tout à l’heure avec les responsables qualité. C’est un poste indiscutable aujourd’hui dans nos outils. Il en sera de même dans peu de temps du RPA.

M. Éric Barnay. Il n’y a pas d’activité d’abattoir sans les services vétérinaires. Je pense qu’ils sont aussi mal que nous face à ces images. Comme vient de le dire M. Pecqueur, ce sont des choses que l’on n’avait pas du tout imaginées. Les RPA sont présents, de même que les services qualité, les services de l’État. Cette pratique n’est vraiment pas généralisée : il s’agit d’actes individuels, qui nous ont totalement échappé. Je fais souvent la comparaison avec un chauffeur qui aura bu et qui aura eu un accident alors que son employeur n’aura rien pu faire, ni prévenir ni prévoir.

M. André Eloi. Monsieur Morel-A-L’Huissier, nous ne sommes pas passifs, mais choqués. Comme Culture viande, nous avons un réseau de responsables qualité qui s’est quelque peu transformé aujourd’hui en réseau RPA, puisque beaucoup de responsables qualité ont aussi la fonction de RPA. C’est un réseau dynamique. Nous échangeons, via internet, sur les pratiques, les équipements, etc. Notre fédération a également mis en place ce que j’appellerai la labellisation de l’abattoir : nous effectuons chaque semaine, à la demande de l’outil, des audits et des formations pour vérifier que le fonctionnement est optimum dans tous les domaines : protection animale, sécurité sanitaire, sécurité des personnels. Cette labellisation se traduit par un rapport très précis remis à nos abattoirs. Nous allons le redynamiser en mettant peut-être davantage l’accent encore sur la protection animale.

M. Henri Thébault. Il est indispensable d’instituer une rencontre annuelle avec les services vétérinaires et une formation commune pour pouvoir déterminer ce qui est bien fait ou mal fait.

J’invite cordialement les membres de votre commission d’enquête à visiter nos outils de façon inopinée. Vous y verrez des gens qui travaillent correctement, qui vendent de la bonne viande et surtout qui font tourner l’économie de notre pays. La France en a bien besoin.

M. le président Olivier Falorni. Messieurs, nous avons bien entendu votre invitation, et nous vous remercions pour vos réponses.

La séance est levée à dix-neuf heures quarante-cinq.

——fpfp——

7. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant des représentants d’associations de protection animale, avec la participation de M. Christophe Marie, directeur du pôle protection animale et porte-parole de la Fondation Brigitte Bardot, M. Ghislain Zuccolo, directeur général de l’association Welfarm–Protection mondiale des animaux de ferme, Mme Agathe Gignoux, responsable affaires publiques de l’association Compassion in world farming (CIWF) France et Mme Caroline Brousseaud, cofondatrice et présidente de l’association en faveur de l’abattage des animaux dans la dignité (AFAAD).

(Séance du mercredi 11 mai 2016)

La séance est ouverte à seize heures trente-cinq.

M. le président Olivier Falorni. Mes chers collègues, notre commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français accueille aujourd’hui les représentants de quatre associations de protection animale. Nous recevons M. Christophe Marie, directeur du pôle protection animale et porte-parole de la Fondation Brigitte Bardot, M. Ghislain Zuccolo, directeur général de l’association Welfarm – Protection mondiale des animaux de ferme, Mme Agathe Gignoux, responsable « affaires publiques » de l’association Compassion In World Farming (CIWF) France, et Mme Caroline Brousseaud, cofondatrice et présidente de l’Association en faveur de l’abattage des animaux dans la dignité (AFAAD).

Cette table ronde est ouverte à la presse et diffusée en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais maintenant vous demander de prêter le serment de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Christophe Marie, M. Ghislain Zuccolo, Mme Agathe Gignoux et Mme Caroline Brousseaud prêtent successivement serment.)

M. Christophe Marie, directeur du pôle protection animale et porte-parole de la Fondation Brigitte Bardot. Mesdames, messieurs les députés, la Fondation Brigitte Bardot a été créée en 1986, il y a trente ans cette année. Cependant, l’action de sa présidente remonte à une date bien antérieure puisque, dès 1962, elle a obtenu que soit pratiqué un étourdissement des bêtes avant leur abattage. Notre fondation, apolitique et reconnue d’utilité publique depuis 1992, est placée sous la tutelle des trois ministères de l’écologie, de l’agriculture et de l’intérieur, représentés au sein de notre conseil d’administration. Nos financements proviennent de donateurs privés et nous ne percevons pas de subventions publiques.

Nos actions visent à la fois les animaux sauvages et domestiques, en France et dans le monde entier. Nous sommes particulièrement présents sur le terrain aux côtés des services vétérinaires lors des saisies de cheptels laissés à l’abandon et lors des liquidations judiciaires. Nous intervenons également sur les sites d’abattage clandestins, notamment lors de l’Aïd el-Kebir. En décembre 2013, nous sommes intervenus avec les forces de l’ordre pour démanteler un abattoir illégal à La Courneuve, qui alimentait les restaurants asiatiques de Paris dans des conditions inimaginables ; en cette occasion, nous avons saisi plus de 300 animaux. Notre fondation accueille actuellement plus de 3 500 animaux saisis lors d’opérations de ce type. Il s’agit essentiellement d’animaux de ferme – plus de 650 bovins, autant d’équidés, plus de 500 moutons, 200 chèvres et une centaine de cochons – auxquels s’ajoutent, bien sûr, quantité de chiens et de chats.

Si la question de l’abattage fait souvent débat, elle ne doit pas pour autant nous faire oublier celle du transport, lors duquel les animaux sont soumis à un stress intense qui rend plus difficile leur manipulation jusqu’au poste d’abattage. Dans certaines situations extrêmes, les animaux arrivent à destination dans un état de souffrance épouvantable, qui justifie en principe qu’ils soient pris en charge et abattus en urgence. Or, c’est souvent l’inverse qui se passe : on fait passer sur la chaîne d’abattage tous les animaux manipulables et propres, tandis que les animaux blessés durant le transport, qui ont souvent été piétinés par les autres animaux, sont abandonnés dans un coin en attendant leur tour. En octobre 2015, nous avons porté plainte contre l’abattoir Sélection Viande Distribution, situé près de Vannes, où un bovin déchargé le samedi avec une fracture du bassin a souffert durant quarante-huit heures avant d’être enfin abattu le lundi suivant. Cette histoire soulève la question des contrôles, car on ne s’explique pas comment un inspecteur vétérinaire, en principe présent sur les lieux, a pu passer à plusieurs reprises devant un animal à l’agonie sans juger nécessaire d’intervenir.

La présence d’un responsable du bien-être des animaux a été rendue obligatoire dans les abattoirs à compter du 1er janvier 2013 par application d’un règlement européen. Cependant, rien ne garantit ni les compétences ni l’indépendance de cette personne : il peut même s’agir du responsable de l’abattoir, comme c’est le cas au Vigan, dans le Gard. Nous avons demandé à plusieurs reprises à Stéphane Le Foll de renforcer les équipes vétérinaires qui, actuellement, contrôlent davantage les carcasses que les conditions de mise à mort des animaux. Il a répondu publiquement le 5 avril dernier, lors de la réunion exceptionnelle du Conseil national d’orientation de la politique sanitaire animale et végétale (CNOPSAV), qu’il ne disposait pas des moyens financiers nécessaires pour mettre en œuvre ces contrôles supplémentaires. Cette réponse ne saurait nous satisfaire, car elle va à l’encontre de l’arrêté du 12 décembre 1997 qui dispose que, dans les abattoirs, les conditions d’immobilisation, d’étourdissement, d’abattage et de mise à mort des animaux sont placées sous la surveillance continue des agents du service d’inspection, qui s’assurent notamment de l’absence de défectuosité des matériels utilisés et de l’utilisation conforme de ces matériels. Sur ce point, je rappelle ce qui s’est passé à l’abattoir de Mauléon-Licharre, dans les Pyrénées-Atlantiques, où une vidéo a montré un employé obligé d’assommer un agneau en lui assenant des coups de crochet, le système d’étourdissement n’étant pas fonctionnel : un problème matériel comme celui-ci aurait dû être détecté avant la mise en œuvre de la chaîne d’abattage.

Depuis plusieurs années, nous réclamons la mise en place de caméras de surveillance dans tous les abattoirs, en particulier sur les postes sensibles, de la manipulation à la mise à mort des animaux. Cela nous paraît important pour trois raisons. Premièrement, le rôle de prévention d’une telle mesure : se sachant observé ou contrôlé, le personnel va réfléchir à deux fois avant de commettre un acte répréhensible. Deuxièmement, les vidéos enregistrées par les caméras pourront servir à des actions de formation continue, lors desquelles seront identifiées les pratiques posant problème, pour le bien-être animal mais aussi pour le personnel, car le taux d’accidents du travail des employés d’abattoirs est très supérieur à celui de la moyenne nationale : la prise en considération des bonnes pratiques dans le cadre du droit du travail constituerait une grande avancée. Troisièmement, enfin, les images enregistrées par les caméras pourront constituer des preuves des actes répréhensibles pouvant avoir été commis par les employés.

Indépendamment de toutes les mesures de contrôle et de formation qui pourraient être mises en œuvre, reste un problème essentiel, celui de l’abattage sans étourdissement préalable : dans le cadre de l’abattage rituel, l’animal n’est pas étourdi et l’égorgement à vif entraîne une souffrance, mise en évidence par de nombreuses études scientifiques, et que nous jugeons inacceptable et même injustifiable. J’accompagnais Brigitte Bardot lorsqu’elle a été reçue par le recteur Dalil Boubakeur à la Grande Mosquée de Paris en 2004, puis par Nicolas Sarkozy, ministre de l’intérieur, en 2005, enfin par le même, Président de la République, en 2007. Nous sommes ressortis confiants de chacune de ces réunions, constatant qu’il ne semblait y avoir aucune opposition réelle à la mise en place de l’étourdissement préalable. La charte de la mosquée d’Évry mentionne explicitement que l’étourdissement, dès lors qu’il est réversible, est accepté. Or, la réversibilité de l’étourdissement des ovins a été confirmée par l’Académie vétérinaire de France en 2006, dans un rapport remis aux ministères de l’agriculture et de l’intérieur. Pour ce qui est des bovins, j’ai moi-même assisté à des reprises de conscience dans des pièges de contention électrifiés utilisés dans de nombreux pays, mais pas encore en France.

En résumé, dès lors que le culte n’est pas opposé par principe à l’étourdissement réversible, et qu’il existe des méthodes fiables pour le mettre en œuvre, on ne voit pas pourquoi on devrait continuer à s’acharner à égorger des animaux conscients, dans la souffrance. L’étourdissement des bêtes en toutes circonstances est donc l’une de nos deux principales demandes, avec celle consistant en l’installation de caméras de surveillance.

M. Ghislain Zuccolo, directeur général de l’association Welfarm – Protection mondiale des animaux de ferme. L’association Welfarm a été fondée en 1994 et compte 40 000 membres et donateurs, dont 25 000 membres actifs. Sa mission est reconnue d’utilité publique. Elle emploie 23 salariées ayant une certaine expertise, notamment dans le domaine de l’éthologie. Ses principales missions consistent à œuvrer pour obtenir de nouvelles réglementations pour le bien-être des animaux d’élevage, mais aussi pour que ces réglementations soient bien appliquées.

En matière de transport des animaux, nous avons édité une brochure présentant la réglementation destinée à protéger les animaux en cours de transport, qui a été distribuée à toutes les gendarmeries de France ; par ailleurs, nous formons régulièrement les gendarmes à cette réglementation, au sein des escadrons de sécurité routière.

Nous œuvrons également à la valorisation des bonnes pratiques et des initiatives des éleveurs, de l’industrie agroalimentaire et de la distribution, qui visent à une meilleure protection des animaux d’élevage. Nous menons une action éducative auprès des plus jeunes, mais aussi des ingénieurs agronomes. Enfin, nous exploitons une ferme éducative de 44 hectares dans la Meuse.

Nous avons constaté que les vidéos diffusées par l’association L214 Ethique et Animaux mettaient en évidence des problématiques de quatre ordres, pouvant être liées aux aménagements inappropriés pour la conduite des animaux ; aux dysfonctionnements des matériels utilisés pour la mise à mort des animaux ; au comportement de certains employés ; enfin, à des défaillances dans le processus de contrôle du respect de la réglementation. Les vidéos ont également mis en évidence le fait que certains procédés d’étourdissement ne sont pas efficaces, et montré que la pertinence de certains signes indicateurs de perte de conscience fait débat.

Nous considérons que, lorsqu’on s’intéresse au bien-être de l’animal en abattoir, il faut partir du point de vue de l’animal, qui a sa propre perception de l’environnement, bien différente de la nôtre. Je rappelle que tous les animaux d’élevage descendent d’animaux sauvages : ainsi la vache descend-elle de l’aurochs. Pour que la conduite des animaux au sein des abattoirs se fasse dans les meilleures conditions, il convient de faire appel à des notions d’éthologie. En quittant la ferme où il a été élevé pour partir à l’abattoir, l’animal quitte un lieu familier pour se retrouver dans un milieu inconnu, donc stressant.

Lors des trois étapes constituant le parcours de l’animal à l’abattoir – l’arrivée et l’attente en bouverie, la conduite des animaux au poste d’abattage et le processus d’abattage proprement dit, il importe de faire en sorte que l’animal soit le moins stressé possible. Lorsque les animaux arrivent, l’idéal est que les quais de déchargement permettent d’abaisser l’arrière du camion et de laisser la rampe à plat, car le fait de devoir passer par une rampe trop pentue provoque souvent des accidents. Lors de la phase d’attente, il faut éviter de mélanger différents lots d’animaux, car cela peut créer des interactions agressives ; il faut aussi que les animaux puissent se coucher tous en même temps ; pour les porcs, qui ne transpirent pas et régulent donc difficilement leur température, il est bon de prévoir des brumisateurs afin d’éviter qu’ils soient victimes de coups de chaleur. Lors de la manipulation, les contacts directs avec les animaux doivent être évités, car un opérateur ayant peur de l’animal peut être amené à avoir des gestes violents en voulant se protéger : pour cela, il est intéressant de prévoir deux couloirs distincts, l’un réservé à la circulation des animaux et l’autre à celle des opérateurs.

À l’abattoir, trois sens de l’animal se trouvent particulièrement en éveil : l’ouïe, l’odorat et la vue. Pour ce qui est de l’ouïe, l’animal est stressé par les sons forts et aigus : on atténuera donc les claquements de barrières métalliques en garnissant celles-ci de tampons de caoutchouc, et on évitera de crier. Pour ce qui est de l’odorat, les animaux stressés dégagent des phéromones, qui stressent à leur tour les autres animaux. En France, l’Institut de recherche en sémiochimie et éthologie appliquée (IRSEA) commercialise des phéromones apaisantes ; il m’a été précisé que ces substances, régulièrement utilisées dans les élevages et les transports, n’avaient jamais été mises en œuvre dans les abattoirs, mais sans doute y a-t-il là une piste à explorer. Enfin, pour ce qui est de la vue, il faut savoir que les animaux ont peur des impasses et des angles droits : les couloirs incurvés permettent de résoudre cette difficulté, car l’animal qui s’y trouve suit celui qui est devant lui sans être stressé par ce qu’il pourrait voir plus loin. Par ailleurs, il est conseillé d’éclairer le poste d’abattage, car les animaux ont tendance à se diriger instinctivement vers l’endroit le plus éclairé.

Dans le poste d’abattage, l’un des points importants est la contention. Dans l’une des vidéos de L214, l’absence de mentonnière est à l’origine des difficultés que rencontre l’abatteur à étourdir l’animal. La mentonnière ne sera obligatoire qu’à partir de 2019 mais, dans l’intérêt du bien-être animal, il serait bon que la France devance cette échéance. Il arrive aussi que les appareils électriques se dérèglent, délivrant trop ou pas assez de puissance. Le temps d’imposition de la pince doit être suffisant et la puissance du courant doit être adaptée. J’ai visité récemment un abattoir de lapins en Belgique, où le directeur avait installé des témoins lumineux rouges et verts indiquant à l’opérateur à quel moment il pouvait cesser d’appliquer le courant électrique à chaque lapin : un tel dispositif est très intéressant, car la cadence élevée d’abattage peut faire perdre la notion du temps aux abatteurs.

En matière d’étourdissement, le doute doit toujours bénéficier à l’animal, auquel doit être appliqué un deuxième choc électrique si le premier s’est révélé inefficace – après, bien sûr, avoir recherché les causes de ce premier échec. Jusque dans les années 1990, le matériel destiné à étourdir et abattre les animaux faisait l’objet d’un agrément délivré par le ministère de l’agriculture ; nous regrettons que cette mesure ait été supprimée et nous souhaitons qu’elle soit remise en vigueur.

Mme Agathe Gignoux, responsable « affaires publiques » de l’association Compassion In World Farming (CIWF) France. L’association Compassion In World Farming est une ONG internationale dédiée à la protection des animaux d’élevage, créée en 1967 par un éleveur laitier britannique en réaction à l’intensification de l’élevage. Nous sommes présents en Europe, mais aussi aux États-Unis et en Chine, et actifs en France depuis 2009, et agissons essentiellement au moyen de campagnes visant à sensibiliser les problématiques liées à l’élevage et à proposer des solutions. Nous menons également des enquêtes afin de montrer la réalité de l’élevage et de l’abattage industriels, ainsi que des actions-plaidoyers, visant à faire évoluer les politiques publiques. Enfin, une partie importante de notre travail consiste à conclure des partenariats avec les grandes entreprises, afin de placer le bien-être animal au cœur de l’industrie agroalimentaire.

Je précise que notre action se base sur le travail scientifique mené par notre équipe de recherche, qui nous fournit des conseils techniques et une expertise en matière de bien-être animal. Nous sommes régulièrement sollicités par les acteurs du monde agricole ou agroalimentaire, à qui nous donnons des conseils et des recommandations.

Nous sommes membres de groupes de travail au niveau européen, et dans les États membres où nous sommes présents. En France, nous sommes membres du CNOPSAV et participons à différents groupes de travail. Nous suivons les problématiques du bien-être animal en abattoir dans les pays où nous sommes présents. En France, nous sommes alertés depuis de nombreuses années par les enquêtes réalisées par différentes associations, ainsi que par l’Office alimentaire et vétérinaire (OAV) de l’Union européenne – deux rapports de l’OAV, publiés en 2007 et en 2015, mettent en évidence des problématiques relatives à l’abattage. Enfin, nous exploitons aussi les vidéos de L214, qui corroborent les différents manquements et montrent qu’il ne s’agit pas de cas isolés.

Les problèmes les plus importants qui ressortent de ces différentes sources d’information ont trait au contrôle de l’étourdissement et des signes de conscience – aggravés par les lacunes constatées dans les modes opératoires normalisés, non corrigées par les autorités vétérinaires de l’État ; à l’étourdissement des volailles, qui constitue un gros point noir du rapport de l’OAV de 2015, et nécessite qu’une action soit menée en France à ce sujet ; enfin, à l’étourdissement des porcs au CO2.

L’accent doit être mis sur le contrôle du poste d’abattage, le point essentiel étant la vérification de la perte de conscience. On retrouve des situations récurrentes d’absence d’étourdissement suffisant, de reprise de conscience non corrigée par un étourdissement d’urgence, de délais d’attente trop longs entre l’étourdissement et la saignée, d’absence de mesures correctives et de sanctions appropriées par les autorités. Ces graves manquements, à l’origine de souffrances pourtant évitables, sont totalement contraires au règlement (CE) n° 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort, en vigueur en France depuis le 1er janvier 2013. L’article 3 de ce règlement précise que « toute douleur, détresse ou souffrance évitable est épargnée aux animaux lors de la mise à mort et des opérations annexes » et son article 5 que « lorsque (…) les animaux sont mis à mort sans étourdissement préalable, les personnes chargées de l’abattage procèdent à des contrôles systématiques pour s’assurer que les animaux ne présentent aucun signe de conscience ou de sensibilité avant de mettre fin à leur immobilisation et ne présentent aucun signe de vie avant l’habillage ou l’échaudage ».

Les causes des manquements constatés sont multiples, qu’il s’agisse de l’absence de contrôle au poste de mise à mort – par les abattoirs eux-mêmes, mais aussi par les inspections vétérinaires, les contrôleurs étant concentrés sur les carcasses plutôt que sur les animaux ante mortem. On relève des lacunes en matière de formation et de sensibilisation des personnels et des contrôleurs, l’utilisation de matériels défectueux, inadéquats ou mal réglés. Pour remédier aux anomalies constatées, nous prônons l’installation de caméras permettant la mise en œuvre d’une surveillance continue par des agents de contrôle, essentiellement au poste d’abattage. La vidéosurveillance est mise en œuvre dans plusieurs pays de l’Union européenne. Au Royaume-Uni, c’est le cas dans 53 % des abattoirs de viande rouge et dans 71 % des abattoirs de viande blanche ; ces systèmes sont également présents dans de nombreux abattoirs des Pays-Bas ; ils sont obligatoires depuis 2016 dans tous les abattoirs d’Israël et de l’État indien d’Uttar Pradesh. En France, des caméras ont été installées à titre expérimental dans un abattoir du Nord, et la généralisation du dispositif ne poserait a priori pas de problèmes particuliers. Nous souhaitons qu’il soit rendu obligatoire, tout en étant strictement encadré par un contrôle indépendant.

Les lacunes des modes opératoires normalisés ont été mises en évidence par le rapport de l’OAV de 2015. Nous y voyons un point essentiel, car la structure de la nouvelle réglementation (CE) n° 1099/2009 repose sur la mise en place d’autocontrôles par les modes opératoires normalisés. Elle fait reposer la responsabilité sur les opérateurs des abattoirs, et peut avoir un effet positif à condition qu’elle soit vraiment prise au sérieux par les opérateurs, et surtout par les autorités de contrôle, ce qui n’est malheureusement pas le cas en France. Nous souhaitons donc un renforcement en urgence des procédures d’inspection des modes opératoires normalisés et une meilleure application des sanctions, afin de rendre celles-ci suffisamment dissuasives.

Je voudrais insister sur une problématique peu évoquée jusqu’à présent, celle des méthodes d’étourdissement en abattage de volaille, qui constitue l’un des plus gros points noirs du rapport de l’OAV. La France fait partie des plus importants producteurs de volaille : on abat chaque année 900 millions de volailles dans notre pays, sur un peu plus d’un milliard d’animaux abattus en tout. Les problèmes constatés peuvent avoir deux origines : d’une part, certains paramètres de la réglementation ne suffisent pas à garantir un étourdissement effectif de toutes les volailles au moyen de l’électronarcose par bain d’eau, notamment par application des fréquences élevées autorisées par la réglementation ; d’autre part, les paramètres fixés par la réglementation ne sont pas toujours respectés par les abatteurs, qui réduisent les intensités afin de diminuer l’impact de l’application des courants électriques sur les carcasses – il s’agit notamment de phénomènes hémorragiques et de fractures – ou de garantir la conformité des procédés utilisés à certains rituels. Dans ce dernier cas, l’étourdissement n’est pas suffisant et les volailles sont seulement immobilisées ou paralysées : or, selon l’OAV, l’étourdissement d’une intensité insuffisante « ne fait qu’entraîner une douleur supplémentaire » et un abattage effectué en pleine conscience. Nous estimons donc essentiel de développer l’étourdissement des volailles par méthode gazeuse, comme cela se fait au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Allemagne et dans de nombreux autres pays européens.

L’une des vidéos de L214 met en évidence le fait que l’étourdissement des porcs au CO2, autorisé par le règlement (CE) n° 1099/2009, cause de vives souffrances aux animaux. Les autorités françaises et européennes ont connaissance de ce problème depuis de nombreuses années. La recherche scientifique a montré depuis longtemps que ce mode d’étourdissement provoque des sensations de brûlure et des douleurs aiguës durant quinze à trente secondes avant que le porc ne perde conscience. Il nous paraît donc urgent d’investir dans le développement d’alternatives non aversives.

D’une manière générale, les moyens alloués à la protection des animaux en abattoirs en France sont insuffisants, que ce soit en termes de contrôles ou de manque d’effectifs. Par ailleurs, la réglementation n’est pas toujours compatible avec les cadences appliquées aux chaînes d’abattage, notamment pour ce qui est des volailles.

Mme Caroline Brousseaud, cofondatrice et présidente de l’Association en faveur de l’abattage des animaux dans la dignité (AFAAD). Nous sommes en quelque sorte un « Petit Poucet » associatif, puisque l’AFAAD a été créée par moi-même en juillet dernier. Constatant, en tant que citoyenne et consommatrice, que l’on parlait assez peu des abattoirs et des conditions d’abattage en France, le sujet n’étant évoqué qu’au moment de la fête de l’Aïd et des abattages sans étourdissements auxquels elle donne lieu. M’interrogeant sur la question globale du bien-être animal, j’avais des difficultés à trouver des réponses accessibles au grand public. Aujourd’hui, l’AFAAD est avant tout une association de consommateurs et de citoyens, qui ne dispose d’aucune expertise particulière dans le domaine vétérinaire, et œuvre à l’amélioration des conditions d’abattage en essayant d’aborder les problématiques sous un angle différent pour faire émerger de nouvelles solutions.

Notre association travaille avec l’ensemble des acteurs de la filière de l’abattage, à savoir les éleveurs, les artisans bouchers, les inspecteurs vétérinaires en abattoirs : nous avons ainsi constitué un petit réseau de professionnels qui nous font part de leur expertise et nous suggèrent des améliorations qui pourraient être mises en place. Nous sommes également en relation avec des chercheurs à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et des éthologues, et travaillons dans une logique de co-construction de solutions afin de trouver des alternatives dans le cadre de l’échange et du dialogue.

Nos principales missions consistent en des actions de sensibilisation auprès du grand public sur ce que sont l’abattage et les abattoirs, en mettant l’accent sur ce qui fonctionne mal et ce qui pourrait être amélioré. Nous sommes également très attachés au droit des consommateurs à connaître la méthode d’abattage. Nous travaillons sur le terrain avec des bénévoles, qui vont parler des abattoirs, et avons commencé à structurer notre action en la répartissant entre des pôles régionaux. Par ailleurs, nous collectons de nombreux témoignages, provenant notamment d’éleveurs ou d’artisans bouchers, que nous diffusons sur notre site web.

L’AFAAD souhaite la mise en place d’un étourdissement systématique de tous les animaux et, d’une manière générale, la prise en compte du bien-être animal. Faute d’une évolution réglementaire en France, nous demandons expressément que le soulagement obligatoire post-jugulation de l’animal puisse être assuré dans les secondes qui suivent l’égorgement – c’est ce que l’on appelle un étourdissement de soulagement, pratiqué afin de ne pas laisser un bovin agoniser durant de longues minutes avec la gorge tranchée. Nous souhaitons également que l’électronarcose réversible soit développée et pratiquée en bonne entente avec les autorités concernées.

S’agissant des contrôles dans les abattoirs, nous sommes pour la mise en place d’une vidéosurveillance systématique aux postes d’abattage, qui nous semble une solution intéressante au manque d’effectifs en inspecteurs vétérinaires. Nous soutenons également la proposition consistant à permettre aux éleveurs d’accéder aux abattoirs. Il s’agit là d’une demande de plus en plus forte de la part des éleveurs, qui regrettent de ne pouvoir assister à la mort de leurs animaux s’ils le souhaitent. Nous suggérons donc qu’un contrat soit mis en place entre les responsables d’abattoirs et les éleveurs, garantissant à ces derniers au moins trois visites inopinées par an lorsque la chaîne d’abattage est en fonctionnement.

Un volet pratique doit absolument être ajouté à la formation, uniquement théorique pour l’instant, dispensée aux opérateurs d’abattage. Des sanctions dissuasives et effectives doivent être mises en œuvre.

Une autre disposition qui nous tient à cœur consisterait en la création de comités d’éthique au sein des abattoirs. Ce n’est pas nous qui l’avons imaginée, mais M. Laurent Lasne, président du Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNSPV), qui sera auditionné prochainement par votre commission. Des comités d’éthique statuent déjà dans le cadre des expérimentations animales. Ils rassemblent des membres de la société civile, pouvant garantir un regard totalement extérieur et sans a priori sur une activité sensible et constituant une sorte de garde-fou. En ce qui concerne l’abattage, on peut imaginer que les comités associent les responsables d’abattoirs, les services officiels d’inspection vétérinaire, des représentants des éleveurs, des associations de protection animale et des élus locaux. Cela permettrait d’augmenter la visibilité et de mettre en œuvre un travail commun pour l’amélioration des bonnes pratiques.

Nous sommes favorables au développement des abattoirs mobiles et de l’abattage à la ferme. C’est l’un des premiers dossiers que nous ayons ouverts en intégrant un collectif pluridisciplinaire créé l’année dernière et piloté par Mme Jocelyne Porcher, de l’INRA, dans le cadre de la recherche d’actions innovantes. D’autres associations de protection animale viennent de rejoindre ce collectif, ce dont nous nous félicitons. Nous sommes actuellement en train de structurer un cahier des charges très détaillé et menons un important travail de benchmarking au niveau des pays européens, afin de promouvoir les bonnes pratiques mises en œuvre à l’étranger – de ce point de vue, l’exemple suédois semble très intéressant. Cela permet de pallier la baisse du nombre d’abattoirs, notamment en raison de la fermeture d’abattoirs de proximité, de réduire le transport à zéro pour les animaux vivants, d’éviter que les animaux ne soient manipulés par des inconnus et de répondre à la demande morale des éleveurs souhaitant accompagner leurs animaux jusque dans la mort.

Nous plaidons en faveur d’un étiquetage indiquant systématiquement la méthode d’abattage employée, assurant une plus grande transparence et un accès plus facile à toutes les informations administratives de nature à nous permettre d’établir un benchmark des abattoirs selon des critères de bientraitance animale, comme cela se fait pour l’aspect sanitaire – sur ce point, ils sont classés de 1 à 3. Pour cela, il serait intéressant d’obtenir des statistiques sur le pourcentage d’étourdissements réussis du premier coup, la fréquence des réunions dédiées à la protection animale au sein des établissements, le pourcentage de chute des animaux, ou encore le temps d’attente moyen des animaux en bouverie. Le fait de disposer d’un classement établi sur la base de ces informations constituerait une avancée pour les consommateurs, qui pourraient acheter leur viande en toute connaissance de cause.

M. le président Olivier Falorni. Indépendamment de l’intérêt qu’il présente, l’abattage mobile ne saurait répondre à la consommation de viande au niveau national, et soulève la question du respect des normes sanitaires et environnementales. Quelle est votre position sur ce point ?

Par ailleurs, un certain nombre d’ONG, dont CIWF, me semble-t-il, travaillent à la mise en place d’un label éthique animal national. Pouvez-vous nous en dire plus à ce sujet ?

M. William Dumas. Monsieur Marie, vous avez évoqué la compatibilité de l’étourdissement avec l’abattage rituel, un sujet qui m’intéresse particulièrement car j’ai dans ma circonscription un abattoir pratiquant 50 % d’abattage rituel, avec toutes les questions que cela soulève – je pense notamment à l’intervention de sacrificateurs non certifiés. Pouvez-vous développer votre propos sur ce point ?

M. Jean-Luc Bleunven. J’aimerais savoir s’il existe un outil de mesure de l’évolution de ce que pense la population des pratiques d’abattage et, d’une manière plus générale, si vous estimez que la conception des éleveurs et des consommateurs est en train d’évoluer.

M. Jacques Lamblin. Vous avez tous évoqué des méthodes d’étourdissement censées être compatibles avec l’abattage rituel, qu’il s’agisse de l’électronarcose ou du post-cut stun. Comment, selon vous, éviter la souffrance animale tout en préservant l’intérêt économique du marché que représente la viande rituelle ? S’il fallait choisir une méthode d’étourdissement, laquelle aurait votre préférence ?

Les anomalies constatées par L214 ont toutes eu lieu dans des abattoirs de petite taille, jamais dans les grands abattoirs industriels – ce qui peut être dû au fait qu’il a été plus facile à cette organisation de s’introduire dans les petits abattoirs. Selon vous, les risques de dérives sont-ils plus élevés dans les abattoirs de taille modeste ?

Mme Geneviève Gaillard. Alors que le premier rapport de l’OAV date de 2007, comment se fait-il que les problématiques liées à l’abattage commencent tout juste à être introduites dans la sphère publique en France ?

Monsieur Marie, vous nous avez dit avoir rencontré le recteur Boubakeur. J’aimerais savoir si vous avez également vu le grand rabbin Bruno Fiszon, et où en est la question de l’abattage rituel dans la religion juive.

Pouvez-vous me préciser si, de votre point de vue, les cadences élevées pratiquées dans les abattoirs peuvent avoir une incidence sur le fait que des mauvais traitements soient appliqués aux volailles, mais aussi aux autres animaux ?

Enfin, on voit se développer actuellement la demande d’abattage à la ferme : qu’en pensez-vous ?

M. Christophe Marie. J’ai rencontré à plusieurs reprises le docteur Fiszon, qui est vétérinaire, et chargé de la certification casher. Les choses ne sont pas réglées, mais une dizaine de pays de l’Union européenne ont déjà légiféré sur la question ; en ce moment même, une proposition législative relative à l’étourdissement est en cours d’examen devant le parlement flamand. Lorsque le ministre de l’agriculture du Danemark a pris ses fonctions en 2013, il a tout de suite adopté une obligation d’étourdissement des animaux, considérant que les droits des animaux sont prioritaires par rapport aux droits religieux. En 2008, dans le cadre d’un débat européen sur l’étiquetage et la possibilité de mentionner sur les produits que ceux-ci sont issus d’un abattage rituel, Michèle Alliot-Marie, alors ministre de l’intérieur, avait déclaré : « L’État doit protéger les traditions cultuelles : je pense à l’abattage rituel, que rien ne doit pouvoir remettre en question, même au nom de droits reconnus à la protection animale. » Depuis, aucune évolution n’est intervenue en France.

Le dialogue est ouvert avec les autorités du culte musulman, et des positions très claires ont été définies. Lorsque nous nous sommes rendus à la Grande Mosquée de Paris, l’imam, habilité à faire une lecture des textes, nous a confirmé qu’il n’y avait pas d’opposition à l’étourdissement dès lors que celui-ci était réversible – or, la réversibilité a été établie par un rapport de l’Académie vétérinaire de France. À l’issue de notre rencontre, M. Boubakeur a déclaré à Associated Press que rien ne s’opposait à l’étourdissement, mais qu’il ne lui revenait pas de légiférer sur la question.

Le cahier des charges halal de la mosquée d’Évry-Courcouronnes précise que « le calme des sujets à égorger, provoqué par l’électronarcose, est toléré, du moment que ce procédé ne provoque pas la mort » et que « toute viande bovine, ovine, volaille, lapine ayant été produite suivant le procédé cité ci-dessus pourra recevoir la certification halal par la mosquée d’Évry-Courcouronnes ».

Mis à part le cas de Lyon, où les choses sont un peu plus compliquées qu’ailleurs, d’une manière générale, on ne note pas de blocage en ce qui concerne le culte musulman. Plusieurs abattoirs pratiquant l’étourdissement préalable sont certifiés halal, dont le grand abattoir ovin de Sisteron. Il ressort des discussions que j’ai eues avec les responsables d’abattoirs que les difficultés qu’ils peuvent rencontrer résultent de l’absence d’encadrement au niveau réglementaire : ils pratiquent donc l’étourdissement dans le cadre d’accords passés avec les autorités cultuelles, mais prennent, ce faisant, le risque de provoquer des réactions de rejet de la part de certains consommateurs musulmans.

M. Jacques Lamblin. Des consommateurs ou des négociants ?

M. Christophe Marie. Peut-être les deux. En tout état de cause, cela montre bien la nécessité de légiférer sur la question. Un nombre croissant d’éleveurs, notamment ceux chez qui nous avons placé nos animaux en pension, nous confient qu’élevant leurs animaux avec le plus grand soin, ils aimeraient être sûrs de savoir dans quelles conditions ils vont être abattus, et regrettent d’avoir de moins en moins de choix, le nombre d’abattoirs étant en diminution.

M. Jacques Lamblin. Si je comprends bien, les abattoirs pratiquant l’abattage rituel préféreraient se voir imposer une disposition réglementaire rendant l’étourdissement obligatoire, afin de faciliter leurs relations avec leur clientèle ?

M. Christophe Marie. C’est bien ce que m’a dit le directeur de l’abattoir de Sisteron.

Dans de nombreux pays, la question de la compatibilité de l’étourdissement avec le rituel halal est réglée. En Égypte, une fatwa a confirmé l’absence d’incompatibilité. Au Royaume-Uni, l’étourdissement est généralisé, bien qu’il ne soit pas imposé de façon réglementaire. Je ne m’explique pas qu’en France aucune réponse définitive n’ait encore été apportée sur ce point.

M. Ghislain Zuccolo. Je vous ai apporté une brochure qui dresse la liste de tous les organismes certificateurs de la viande halal, en distinguant ceux qui acceptent l’étourdissement par choc électrique de ceux qui ne l’acceptent pas. Je suis tenté de dire que ceux qui acceptent l’étourdissement par choc électrique sont pénalisés, car les autres ont beau jeu de prétendre pratiquer le « vrai halal ». Il serait bon que les pouvoirs publics reprennent la main, en soutenant ceux qui font une lecture moderne des textes religieux.

Pour avoir vu des centaines de moutons se faire égorger à l’occasion de l’Aïd el-Kebir, je peux vous dire que si un abattage avec étourdissement se déroule généralement dans des conditions correctes, l’abattage rituel est, lui, tout à fait inacceptable, et je ne peux comprendre comment certaines personnes, parfois même des vétérinaires, se permettent d’affirmer que l’animal ne souffre pas !

M. Bleunven nous a demandé s’il existait un outil de mesure de la perception des pratiques d’abattage par la population. L’Union européenne a publié récemment un sondage Eurobaromètre portant sur la sensibilité des citoyens européens au bien-être animal, dont il ressort que les consommateurs y sont très sensibles – l’évolution des sondages effectués sur cette question montre que c’est de plus en plus le cas.

Nous sommes favorables à la vidéosurveillance, qui peut être un outil de contrôle, mais aussi de formation. À l’instar de ce qui se fait lors des stages d’entraînement à la prise de parole en public, par exemple, les images prises par les caméras peuvent être analysées par les personnes directement concernées, qui prennent ainsi plus facilement conscience des gestes à faire ou à éviter. Il conviendra simplement de définir certains aspects pratiques, notamment le temps durant lequel les images peuvent être conservées, ou qui peut y avoir accès.

Je pense que les abattoirs de grande taille ont peut-être plus de facilité à veiller au bien-être animal, dans la mesure où ils sont dotés d’un directeur « qualité » à plein temps et, parfois, d’un responsable uniquement chargé de la question du bien-être animal. Par ailleurs, les abattoirs de grande taille ont souvent de gros clients, qui ont des exigences particulières en matière de qualité. Le groupe Carrefour, avec lequel nous travaillons, fait auditer les abattoirs qui fournissent de la viande à sa filière Qualité Carrefour par un organisme certificateur, qui vérifie notamment que la réglementation relative au bien-être des animaux au moment de l’abattage est bien respectée.

Si la problématique de l’abattage n’a pas rejoint plus tôt la sphère publique, c’est parce qu’il est bien difficile aux associations de faire entendre leur voix sur ce point – nous sommes bien placés pour le dire, nous qui nous efforçons depuis vingt ans de dénoncer la situation. Force est de constater qu’il faut recourir à des caméras cachées et faire un scandale pour que les pouvoirs publics s’emparent enfin du dossier. Je sais que les éleveurs et les abatteurs s’indignent de ces pratiques et je les comprends – pour notre part, nous préférons nous en tenir au dialogue et à la coopération avec les organisations professionnelles –, mais il faut bien que les choses avancent. Le fait que cette commission d’enquête existe, et que cette table ronde soit organisée aujourd’hui, nous rassure quant à l’intérêt que portent les élus au bien-être animal.

Il est fort probable que, plus les cadences sont élevées, plus le bien-être animal s’en ressent. Ces cadences ne doivent pas constituer une variable d’ajustement dont les animaux font les frais : en d’autres termes, peut-être faudrait-il fixer des cadences au niveau européen, interdire par exemple que l’on abatte plus d’un certain nombre d’animaux à l’heure.

Pour ce qui est de l’abattage à la ferme, je crois qu’il est toléré pour certaines espèces dans le cadre de la consommation familiale. En principe, il est interdit de transporter un animal qui serait incapable de se déplacer par lui-même, ce qui nécessite de l’abattre à la ferme : c’est ce que l’on a appelé l’abattage « technique ». Pour des raisons sanitaires, les éleveurs doivent en principe recourir aux services d’un vétérinaire pour ce type d’abattage, mais chacun sait qu’ils ne le font pas toujours, en raison du coût. Un jour, j’ai reçu le témoignage d’un artisan qui, travaillant dans une ferme, a assisté avec horreur à la mise à mort d’une truie par l’injection d’une dose de pesticide : l’animal a mis trois jours à mourir ! Nous ne sommes pas opposés par principe à l’abattage à la ferme, mais cela ne doit se faire qu’à la condition que l’éleveur ait suivi une formation et dispose du matériel adéquat – par exemple, il n’est pas évident de mettre à mort un porc à la ferme, car cet animal possède une boîte crânienne très résistante, ce qui nécessite un outil et un savoir-faire spécifiques.

Mme Agathe Gignoux. La Confédération française de la boucherie a contacté la CIWF ainsi que l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA) afin de rédiger un label éthique – nous espérons que d’autres associations de protection animale y seront associées. Ce projet intéressant qui vise à préciser, dans le cadre d’un cahier des charges, les critères éthiques et de qualité de l’élevage jusqu’à la vente, est cependant très peu avancé et il faudra qu’il soit soutenu par l’ensemble des professionnels de la filière, jusqu’aux supermarchés.

Pour ce qui est de l’abattage mobile, s’il pose des problèmes d’ordre sanitaire, il existe cependant des solutions, tels les camions entièrement équipés. Ce système, très développé en Suède, permet de respecter les normes sanitaires et environnementales, puisqu’un vétérinaire inspecteur est présent. Son seul inconvénient est son coût, mais cela ne constitue pas un obstacle insurmontable à son développement, compte tenu de la demande des consommateurs.

S’agissant de la perception du bien-être animal, on assiste à une nette évolution de la perception des consommateurs européens. La France est un peu en retard de ce point de vue, mais les gens commencent à se demander comment ils peuvent continuer à consommer de la viande tout en s’assurant que le bien-être animal est respecté. Le sondage Eurobaromètre évoqué par Ghislain Zuccolo étant précis et effectué régulièrement, il est possible d’observer de manière très fine l’évolution des mentalités, pays par pays. L’une des questions posées aux consommateurs fait apparaître qu’ils sont disposés à payer la viande un peu plus cher si cela se fait au profit du bien-être animal, ce qui nous paraît très significatif.

M. Christophe Marie. On a observé la même chose pour les œufs : dès lors qu’a été imposé un étiquetage faisant apparaître le type d’élevage et permettant une meilleure traçabilité du produit, les consommateurs ont fait valoir leur préférence pour les œufs présentant les meilleures conditions de production.

M. Jacques Lamblin. Cela vaut-il aussi pour les volailles ?

Mme Agathe Gignoux. Non, nous parlons bien des œufs : en supermarché, la vente d’œufs de poules élevées hors cage est passée de 20 % à 50 % depuis la mise en place du nouvel étiquetage indiquant le mode d’élevage. Cet exemple justifie le souhait des associations que les consommateurs puissent connaître le mode d’abattage des animaux car, une fois informé, le consommateur fait de lui-même le choix du bien-être animal. Il s’agit d’un mécanisme de marché, qui ne révolutionne pas les choses du jour au lendemain, mais accompagne progressivement l’évolution des pratiques, de l’éleveur au consommateur.

Nous estimons évidemment que l’étourdissement préalable est une condition indispensable au bien-être animal.

Si les grands abattoirs sont effectivement dotés de cahiers des charges détaillant les modes opératoires, ce qui suppose en principe une plus grande exigence de qualité, des anomalies y sont régulièrement constatées en raison des cadences élevées d’abattage, en particulier en ce qui concerne les volailles.

M. Jacques Lamblin. Pour les volailles, il y a aussi le problème de la propreté des bains.

Mme Agathe Gignoux. Certes, mais les cadences restent le problème essentiel, et cela vaut pour tous les animaux. Des cadences trop élevées conduisent souvent à ce que l’on réduise le délai entre l’étourdissement et la mise à mort, ou entre la saignée et la découpe, notamment en abattage rituel. Dans ce domaine, nous pensons que la réglementation n’est pas suffisamment prise au sérieux, et se trouve donc fréquemment enfreinte.

Mme Caroline Brousseaud. Nous avons pour projet que l’abattage à la ferme fasse l’objet d’une phase de test dans un département donné. Certains camions-abattoirs, très bien conçus, offrent de bonnes garanties en matière sanitaire et de gestion des déchets. Cependant, la nécessité qu’un contrôle soit pratiqué ante mortem et post mortem par un vétérinaire des services de l’État continue de poser problème : peut-être faut-il envisager que les professionnels libéraux soient formés pour nous accompagner sur ce projet. Techniquement, il existe des caissons de saignée permettant d’étourdir et de saigner les animaux à la ferme ; la carcasse n’est pas travaillée sur place, mais transportée à l’abattoir à cette fin, ce qui nécessite qu’un abattoir se trouve à proximité de la ferme. Pour notre part, nous ne pensons pas que l’abattage à la ferme puisse être généralisé du fait des problèmes pratiques qu’il pose.

Pour ce qui est de la prise de conscience des citoyens, l’AFAAD mène des actions de sensibilisation sur les marchés, et je peux vous dire que nous assistons à une prise de conscience évidente. En tant que présidente de l’association, je reçois régulièrement des mails de personnes qui consomment bio et achètent aux petits producteurs locaux, mais déplorent le manque de transparence en ce qui concerne l’abattage et me demandent si je peux leur conseiller des abattoirs connus pour bien travailler – ce que je ne suis pas en mesure de faire, puisque nous ne disposons pas d’indicateurs du bien-être animal.

Je pense qu’il faut avoir le courage d’établir et de diffuser des comparatifs entre les abattoirs en fonction de critères relatifs à la prise en compte du bien-être animal, pour mettre fin à l’omerta qui règne actuellement dans ce secteur. Le critère de taille ne me paraît en rien déterminant : à mon avis, de petits abattoirs tenus par les éleveurs eux-mêmes peuvent effectuer un travail de grande qualité. Nous avons entrepris des démarches afin de rencontrer des abatteurs, mais les demandes que nous leur avons adressées n’ont pas encore abouti, ce qui peut s’expliquer par le fait que notre association est de création récente. En tout état de cause, nous nous intéressons en priorité aux abattoirs tenus par des éleveurs, notamment à celui de Bourgueil, en Indre-et-Loire, qui vient d’être modernisé, et à celui de Bourbon-l’Archambault, dans l’Allier.

Il est évident que plus les cadences sont élevées, plus il devient compliqué de respecter la réglementation ; de ce point de vue, l’idée consistant à déterminer des cadences normées au niveau européen me paraît intéressante.

Enfin, nous sommes favorables à l’étourdissement systématique, et insistons sur la nécessité de pratiquer un étourdissement post-jugulation sur les bovins, dont le sort nous préoccupe tout particulièrement.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. On a parfois l’impression que le débat s’articule presque exclusivement autour de l’hypothèse où les choses se passent mal, entre le camp de ceux qui dénoncent cet état de fait, et le camp de ceux qui prétendent qu’il est impossible de faire autrement, et qu’après tout ce n’est pas si grave. Cette présentation explique en partie l’immobilisme constaté depuis des années. À l’inverse, vous avez évoqué une communication positive sur le sujet – lorsqu’elle est justifiée, évidemment. Le fait de montrer qu’il est possible que les choses se passent bien, comme vous le faites, vous paraît-il susceptible de débloquer la situation ?

Plusieurs opérateurs d’abattoirs nous ont fait part d’incertitudes au sujet du matériel qu’ils utilisent, quant à ses modalités d’usage ou de maintenance, par exemple. Avez-vous constaté la même chose ?

Que pensez-vous de la compétence des concepteurs d’abattoirs ? N’importe quelle personne ayant eu à mener un animal dans un bâtiment sait que les animaux n’aiment pas les angles droits : comment se fait-il qu’il ne soit toujours pas tenu compte, en 2016, de cette information à la fois simple et essentielle ?

Pour ce qui est de la vidéosurveillance, il me semble qu’elle ne serait pas utile seulement dans les postes d’abattage, mais aussi dans la bouverie et sur le quai de déchargement, où l’arrivée des animaux se fait parfois dans des conditions très difficiles.

En dépit de leurs spécificités, vos associations ont des objectifs communs. J’aimerais savoir si vous coordonnez certaines de vos actions et démarches, afin de bénéficier d’un effet de synergie.

Enfin, l’idée de constituer un classement des abattoirs ne se heurte-t-elle pas à un obstacle en matière de norme ? Ne pensez-vous pas que, si l’on commence à dire aux consommateurs qu’il existe des abattoirs classés une, deux ou trois étoiles, ils vont forcément se dire que la norme doit être fixée à trois étoiles ?

M. Pierre Morel-à-l’Huissier. Madame Brousseaud, vous avez dit que les contrôles étaient insuffisants et que la réglementation n’était pas toujours respectée. Selon vous, quelles améliorations pourrait-on apporter à celle-ci ?

M. Philippe Vitel. Si je suis favorable à l’établissement d’une norme universelle, je ne crois pas très judicieux d’établir un « guide Michelin » des abattoirs et de faire figurer ce classement sur les étiquettes des viandes : si l’on procédait ainsi, les établissements les moins cotés seraient rapidement rejetés par les consommateurs et rayés de la carte, ce qui n’est certainement pas ce à quoi nous voulons aboutir.

J’ai lu sur Internet que « l’islam qui refuse l’étourdissement préalable de l’animal contrevient donc à la déclaration universelle des droits de l’animal laquelle précise notamment que "si la mise à mort d’un animal est nécessaire, elle doit être instantanée, indolore et non génératrice d’angoisse" ». Si la Déclaration universelle des droits de l’animal, qui date de 1978, n’a aucune portée législative ou réglementaire, ne pourrait-elle servir de base à l’établissement d’une réglementation dont nous sommes nombreux à souhaiter la mise en œuvre ?

Les différents lanceurs d’alerte dénoncent depuis longtemps des situations inacceptables, mais peinent à se faire entendre. À votre avis, que devraient-ils changer à leur stratégie de communication pour que l’opinion publique prenne pleinement conscience des problèmes que pose l’abattage ?

Mme Laurence Abeille. Le scandale mis au jour par les vidéos de L214 a ceci de particulier qu’il n’a pas trait à la production d’appareils électroménagers ou d’automobiles, mais de viande pour la consommation humaine, ce qui implique l’élevage et la mise à mort d’animaux, qui sont des êtres sensibles. Or, bien que l’on s’intéresse depuis des années aux questions d’ordre sanitaire dans les abattoirs, la cause du bien-être animal n’a guère progressé. Il est frappant de constater que vous connaissez parfaitement le sujet que vous évoquez, sur lequel vous êtes en mesure de fournir des éléments précis et documentés, qu’il s’agisse de la sensibilité au bruit des animaux ou des précautions à prendre lors de leur transport et de leur manipulation – vos connaissances en la matière semblent bien plus étendues que celles des responsables d’abattoirs, si l’on en juge aux erreurs commises par ceux-ci. Seriez-vous disposés à entrer dans les comités d’éthique dont la création a été évoquée, et quel rôle pourriez-vous y jouer ?

Par ailleurs, avez-vous été informés d’une baisse de la consommation de viande depuis la révélation des scandales touchant certains abattoirs ? Considérez-vous que l’une des clés de l’amélioration du bien-être animal consisterait en une diminution de la consommation de viande ? Disposez-vous d’éléments permettant de déterminer quel est le coût représenté par l’abattage dans le prix final de la viande, et si un abattage réalisé dans de meilleures conditions – je pense notamment à l’abattage mobile – nécessiterait un coût beaucoup plus élevé ?

Enfin, j’aimerais savoir si Mme Brousseaud, qui travaille en co-construction avec certains éleveurs et abattoirs, a reçu des témoignages sur la maltraitance animale.

Mme Annick Le Loch. Je vous remercie pour vos contributions, qui comprennent des éléments techniques très intéressants. Pourriez-vous les compléter par des commentaires sur les conditions de travail des employés d’abattoirs ?

M. le rapporteur. À vous entendre, améliorer les choses n’aurait rien de très compliqué : la mise en œuvre de quelques mesures simples y suffirait. Dès lors, comment peut-on expliquer que des situations inacceptables se produisent, et que des employés se trouvent placés dans des situations personnelles extrêmement difficiles après que leurs agissements coupables ont été dévoilés ? Comment faire pour que ces personnes cessent d’être des fauteurs et des dissimulateurs de problèmes, et deviennent au contraire des moteurs pour améliorer la situation ?

Mme Caroline Brousseaud. Je n’ai jamais parlé d’établir un « Michelin » des abattoirs, mais simplement dit que nous défendions un étiquetage a minima de la méthode d’abattage, c’est-à-dire précisant si un étourdissement a été pratiqué. Cela dit, je ne suis pas sûre que ce seul critère suffise à garantir la bientraitance animale. Certains indicateurs complémentaires pourraient être portés à la connaissance du public, mais il n’est pas question de faire figurer le classement des abattoirs sur les étiquettes des viandes, ce qui risquerait effectivement de porter atteinte aux petits abattoirs, à l’existence desquels l’AFAAD tient particulièrement.

À ce jour, nous n’avons pas recueilli de témoignages d’employés d’abattoirs, mais plusieurs inspecteurs vétérinaires nous ont communiqué des éléments intéressants, dont j’ai fait une synthèse qui sera publiée prochainement. Les éleveurs sont très inquiets, et les quelques cas de maltraitance qu’ils nous ont rapportés avaient essentiellement trait au transport, notamment au chargement et au déchargement des animaux. La perte de confiance résultant des images qui ont été récemment diffusées explique en grande partie la volonté de développer l’abattage à la ferme, qui permet aux éleveurs de conserver un droit de regard sur la mise à mort de leurs animaux. Les petits éleveurs nous font souvent part d’un sentiment de détresse à l’idée de n’avoir aucune prise sur le sort réservé aux animaux qu’ils ont élevés et soignés dans la dignité et le respect, une fois que ceux-ci partent pour l’abattoir.

Nous estimons que la réglementation relative au bien-être animal est tout à fait correcte : le seul problème est de faire en sorte que les textes soient bien appliqués. Les vidéos réalisées par L214 montrent que certains étourdissements sont mal faits, mais aussi qu’il n’y a personne au poste d’abattage pour contrôler cette opération. Nous sommes favorables à la vidéosurveillance comme outil de formation et d’amélioration continue : la sanction seule ne suffira pas à ce que des cercles vertueux se constituent au sein des abattoirs, propageant une culture de la bientraitance animale parmi toutes les personnes concernées : employés, mais aussi inspecteurs vétérinaires.

Je ne suis pas en mesure de vous répondre au sujet de la souffrance au travail des personnels d’abattoirs, car c’est un dossier que nous n’avons pas ouvert. On sait que cette souffrance existe, puisque des travaux ont été menés sur ce point, et qu’il s’agit d’une problématique à prendre en compte si l’on souhaite améliorer le bien-être de l’animal : il ne faut jamais perdre de vue que les employés d’abattoirs font un travail que sans doute personne ici ne voudrait faire.

Mme Agathe Gignoux. Notre association ne dispose pas d’éléments particuliers sur la souffrance des employés d’abattoirs, mais nous considérons que, pour éviter à la fois un turnover excessif et ce qu’il est convenu d’appeler les « pétages de plombs », il est nécessaire de revaloriser ces professions, en termes de salaires, bien sûr, mais aussi en améliorant leur formation au bien-être animal : ce serait de nature à valoriser le rôle des personnes concernées au sein de l’abattoir comme dans la société, en les investissant de la fonction de garants du bien-être animal.

Les scandales sont malheureusement nécessaires pour alerter l’opinion. L’association CIWF préfère recourir à des modes d’action coopératifs, consistant à accompagner les professionnels. Cette méthode a fait ses preuves dans d’autres pays, notamment en matière d’élevage, et nous pensons qu’elle peut se révéler tout aussi efficace en matière d’abattage. Au Royaume-Uni, le mouvement qui a permis la mise en place généralisée de la vidéosurveillance est venu d’une demande des consommateurs, née dans les supermarchés avec le concours des associations, qui ont informé le grand public, mais aussi accompli un travail d’accompagnement des éleveurs et des abatteurs en faisant en sorte que des critères de bien-être animal soient progressivement pris en compte dans les pratiques. Pour notre part, nous avons fait le choix d’accompagner surtout les entreprises.

Nos associations respectives travaillent en commun sur certaines campagnes, chacune étant spécialisée dans une ou plusieurs thématiques. Ainsi, nous avons collaboré sur plusieurs sujets, qu’il s’agisse de l’étiquetage, des transports ou de l’abattage. Depuis septembre, nous avons écrit plusieurs lettres communes au ministre de l’agriculture et, en l’absence de réponse, au Premier ministre – onze associations étaient cosignataires. Enfin, la Fondation Brigitte Bardot, Welfarm et CIWF sont membres de l’organisation Eurogroup For Animals.

On constate effectivement une baisse de la consommation de viande à l’heure actuelle. En France, c’est surtout la consommation de viande rouge qui diminue, au profit de la viande de volaille qui pose elle aussi de sérieux problèmes – c’est pourquoi j’espère que cette question ne sera pas laissée de côté, en dépit de l’intitulé de votre Commission d’enquête. En effet, les volailles font très majoritairement l’objet d’un élevage intensif, et les conditions d’abattage sont loin d’être satisfaisantes. En tout état de cause, nous estimons que pour continuer à avoir une production durable, raisonnable et respectueuse du bien-être animal, il serait bon d’envisager une réduction de la consommation de viande. Nous ne plaidons pas pour le végétarisme, mais estimons indispensable de réduire la pression exercée sur la production – c’est valable pour l’élevage comme pour l’abattage.

M. Ghislain Zuccolo. Prendre en exemple les abattoirs où les choses se passent bien peut effectivement aider à mettre fin à l’immobilisme, et c’est la stratégie mise en œuvre par Welfarm. Nous nous efforçons d’avoir une communication positive, en attirant l’attention du public sur le fait qu’il existe, à côté de l’élevage intensif, d’autres formes d’élevage mettant en œuvre des méthodes plus respectueuses du bien-être animal.

En tant que représentant d’une association de protection animale, vous comprendrez qu’il me soit difficile, vis-à-vis de nos membres et donateurs, de reconnaître qu’il existe des abattoirs où les choses se passent bien. Nous assumons cependant le fait de travailler avec certains abatteurs qui, selon nous, font mieux que d’autres en matière de bien-être animal.

Pour ce qui est de la conception des abattoirs et du matériel utilisé, l’éthologie a malheureusement été le parent pauvre des sciences du bien-être animal en France : pendant longtemps, on s’est presque exclusivement référé à la science vétérinaire, à la neurophysiologie et à d’autres disciplines. Aux États-Unis, on s’inspire beaucoup des travaux de Temple Grandin, un docteur en sciences animales qui a aidé McDonald’s et d’autres grandes entreprises de l’agroalimentaire à concevoir des abattoirs. J’ai eu l’occasion de la rencontrer et d’évoquer avec elle les difficultés constatées sur les marchés aux bestiaux ; à ce sujet, elle m’a dit qu’il fallait sans cesse compter : compter le nombre de fois où les animaux chutent à un endroit donné, le nombre de beuglements, etc. – un nombre anormalement élevé signalant un problème à résoudre.

La bouverie est effectivement un endroit où il est intéressant de placer des caméras, car le déchargement des animaux est souvent problématique. En 2005, dans un abattoir de porcs, nous avons repéré un employé qui, resté seul le soir, faisait chuter les porcs d’une hauteur de plus d’un mètre en leur donnant des coups de pied. Il arrive aussi que des transporteurs apportant des animaux à l’abattoir le soir, après la fermeture, profitent d’être seuls pour se livrer à des exactions. La vidéosurveillance est de nature à décourager de tels agissements.

Comme l’a dit Agathe Gignoux, il nous arrive de travailler en commun : cela a été le cas lorsque nous avons adressé une lettre commune au ministre de l’agriculture.

Classer les abattoirs en fonction de la façon dont ils prennent en compte le bien-être animal me semble une bonne idée, même s’il est effectivement délicat d’en faire un outil de communication auprès des consommateurs : j’y vois plutôt un indicateur permettant aux abattoirs eux-mêmes de se positionner les uns par rapport aux autres, et les incitant à progresser s’ils sont mal classés.

Si la Déclaration universelle des droits de l’animal a été proclamée dans l’enceinte de l’UNESCO, ce n’est pas pour autant une déclaration officielle de cette institution. En revanche, je rappelle que nous célébrons cette année les quarante ans de la loi de 1976 sur la protection de la nature qui, pour la première fois, a défini l’animal comme un être sensible
– ce qui est maintenant inscrit dans le code rural à l’article L. 214-1, qui dispose que : « Tout animal étant un être sensible doit être placé par son propriétaire dans des conditions compatibles avec les impératifs biologiques de son espèce. » Enfin, le traité d’Amsterdam stipule que l’Union européenne doit tenir compte du bien-être animal lorsqu’elle élabore une réglementation. Cela dit, j’estime qu’il serait opportun que la Déclaration universelle des droits de l’animal soit officiellement reconnue par l’UNESCO.

Nous sommes évidemment disposés à faire partie de comités d’éthique.

Pour ce qui est de la consommation de viande, nous avons constamment demandé aux consommateurs français de « consommer moins, mais mieux », en leur conseillant par exemple d’acheter des poulets fermiers, élevés en liberté. En 1997, ayant analysé les cahiers des charges des signes de qualité, à savoir les produits « Label Rouge » et ceux issus de l’agriculture biologique, nous avons déploré que cette dernière n’impose pas de normes supplémentaires en matière de transport et d’abattage des animaux. Si nous avions été entendus, peut-être l’agriculture bio ne serait-elle pas discréditée comme elle l’est aujourd’hui après la diffusion d’une vidéo montrant des pratiques inacceptables dans un abattoir certifié bio.

Mme Agathe Gignoux. Je précise que, sur ce point, le règlement bio est en cours de renégociation au niveau européen. Pour notre part, nous saisissons cette occasion pour souligner que des évolutions sont possibles et que la France devrait soutenir les initiatives en ce sens – ce n’est malheureusement pas le cas, et nous regrettons que le Gouvernement ne se montre pas plus ferme sur ce point.

M. le rapporteur. La carence que vous avez relevée en 1997 valait-elle pour l’ensemble des signes de qualité, ou seulement pour certains d’entre eux ?

M. Ghislain Zuccolo. En France, les seuls signes de qualité en dehors du Label rouge et du bio sont les appellations d’origine contrôlée (AOC) et les appellations d’origine protégée (AOP). Ayant également étudié le cahier des charges des AOC-AOP, nous avons pu constater qu’il est très minimaliste – et si le bureau des signes de qualité et de l’agriculture biologique de la direction des politiques économique et internationale (DPEI) du ministère de l’agriculture nous a assuré travailler à son amélioration, je ne pense pas qu’il soit prévu d’y intégrer des prescriptions relatives à l’abattage.

Mme Geneviève Gaillard. Le Parlement français refuse de reconnaître que les animaux sauvages sont des animaux sensibles : j’avais moi-même déposé une proposition en ce sens, qui a été rejetée. Actuellement, la seule dérogation concerne l’abattage des animaux sauvages d’élevage. Vous êtes-vous intéressés à cette question ?

M. Ghislain Zuccolo. Nous ne nous sommes pas intéressés à l’abattage du gibier d’élevage. Je crois que c’est le seul cas où des animaux d’élevage peuvent être abattus à la carabine, mais j’ignore dans quelles conditions. Sans doute devrions-nous nous rapprocher des professionnels concernés afin de faire progresser leurs pratiques.

Quant au coût de l’abattage, les abattoirs qui s’en sortent le mieux sont ceux qui ont intégré l’amont et l’aval, c’est-à-dire soit les abattoirs appartenant à des coopératives gérant à la fois l’élevage, l’abattage et la découpe, soit les abattoirs ayant contractualisé avec des éleveurs et pouvant donc compter sur un approvisionnement régulier. Je rappelle que la viande d’un animal stressé présente un pH trop bas, ce qui en fait une viande dite « pisseuse ». Bien prendre en compte le bien-être animal et veiller à ce qu’il ne soit pas trop stressé a donc un effet économique positif.

M. Christophe Marie. S’agissant des employés des abattoirs, je rappelle que ces personnes sont soumises à deux ou trois fois plus d’accidents du travail que la moyenne nationale, ce qui peut s’expliquer par les conditions de travail difficiles, mais aussi, sans doute, par une formation insuffisante. En la matière, toutes nos demandes visant à améliorer la conception des abattoirs, mais aussi la qualité du matériel, bénéficieront en premier lieu aux employés : cela évitera, par exemple, qu’un abatteur se trouve en situation de devoir assommer les agneaux au moyen d’un crochet. C’est la preuve que le bien-être animal et le bien-être humain – en l’occurrence celui des employés d’abattoirs – ne sont pas incompatibles, bien au contraire.

Pour ce qui est des animaux sauvages, nous sommes en présence d’une aberration du droit : un faisan tenu captif est un être sensible, mais redevient un animal sauvage dénué de sensibilité dès qu’on le sort de sa cage, et ne se voit donc plus appliquer les dispositions des articles L. 214-1 et suivants du code rural !

On parle de scandale, alors que les faits dénoncés par l’association L214 existent et sont connus de longue date. Si les choses ont pris une telle ampleur cette année, c’est peut-être parce que le public est mûr pour entendre la vérité, et aussi parce que le développement des réseaux sociaux a permis une plus grande mobilisation des consommateurs qui, de simples spectateurs, sont également devenus acteurs. Les élus ont eux aussi réagi, ce qui est plutôt rassurant. En 2012, un reportage du magazine télévisé Envoyé spécial, portant sur les abattoirs, avait déjà provoqué un scandale, et la journaliste Anne de Loisy avait sorti peu après un livre intitulé Bon appétit !

M. le président Olivier Falorni. Elle sera entendue très prochainement par notre commission d’enquête.

M. Christophe Marie. C’est une bonne idée, car elle a beaucoup de choses à dire. J’ai été très étonné, en écoutant l’audition du directeur général de l’alimentation à laquelle vous avez procédé le 4 mai dernier, de l’entendre dire que les choses étaient rentrées dans l’ordre après le scandale de 2012 et citer, au sujet du pourcentage d’animaux abattus sans étourdissement, des chiffres simplement collectés par la DGAL dans les registres des professionnels. J’ai du mal à croire que seuls 27 % des ovins feraient l’objet d’un abattage rituel, alors que le rapport de 2005 du Comité permanent de coordination des inspections (COPERCI), jamais publié parce que trop embarrassant, faisait état d’un chiffre de 80 %
– passé à 60 % quelques années plus tard. Une telle évolution paraît impossible, surtout si l’on tient compte du fait que les nouveaux abattoirs ne pratiquent pas l’abattage des ovins avec étourdissement. On relève la même incohérence en ce qui concerne les bovins, pour lesquels M. Dehaumont annonce un taux de 15 %, alors qu’un rapport commandé en 2011 par le ministère de l’agriculture faisait état de 40 %. Comme vous le voyez, il est difficile de progresser quand certains restent dans le déni. Le moment nous semble venu de mettre tout à plat afin de pouvoir avancer, comme de nombreux pays l’ont fait avant nous.

Nous sommes très fréquemment amenés à travailler avec d’autres associations sur des campagnes nationales de sensibilisation. Je vous rejoins pour considérer que, plutôt que d’établir un classement des abattoirs, il convient de fixer des normes universelles et de veiller à leur application par tous de la même manière.

Je fais partie de la Commission nationale de l’expérimentation animale, placée auprès des ministres chargés de la recherche et de l’agriculture, et du Comité national de réflexion éthique dans l’expérimentation animale, qui chapeaute les comités d’éthique nationaux : si l’existence de comités d’éthique dans ce domaine me paraît justifiée – car l’expérimentation animale donne régulièrement lieu à l’élaboration de protocoles qu’il faut à chaque fois étudier –, l’abattage est une pratique générale qui, à mon sens, justifierait plutôt la rédaction de guides de bonnes pratiques.

La consommation de viande a effectivement tendance à diminuer, ce dont on ne peut que se féliciter compte tenu du très fort impact environnemental de l’élevage, surtout dans les pays les moins développés, qui subissent de plein fouet les ravages de la déforestation visant à produire des céréales ou du soja destinés à l’élevage intensif.

Le coût de la viande est variable, mais relativement faible dans le circuit classique. Faire appel aux abattoirs mobiles aurait pour conséquence une augmentation du prix final. S’il est possible de recourir à ce mode d’abattage dans le cadre de l’Aïd el-Kebir, c’est en raison des gros volumes d’abattage réalisés en une seule fois. En revanche, pour pratiquer un abattage d’urgence dans une ferme, nous sommes plutôt favorables à l’intervention d’un vétérinaire afin de soulager et d’euthanasier l’animal, qui ne sera pas valorisé dans la chaîne de production.

M. le président Olivier Falorni. Je vais maintenant demander à chacun de nos invités de conclure en insistant sur un ou plusieurs points qui lui tiennent à cœur.

Mme Caroline Brousseaud. J’ai visionné toutes les auditions auxquelles vous avez procédé jusqu’à présent, et pu constater que l’on ne cesse de demander davantage de visibilité et de transparence. Pour que les acteurs de la société civile puissent échanger avec les abatteurs, je persiste à penser que la mise en place de comités d’éthique constituerait une solution intéressante : la question du bien-être animal aurait, me semble-t-il, vocation à être évoquée dans le cadre de ces instances de dialogue et de concertation. J’ai rédigé une note de travail à ce sujet à votre intention, et je pense que M. Laurent Lasne reviendra certainement sur ce point lorsque vous l’auditionnerez.

M. le rapporteur. Certaines installations classées, par exemple celles relatives au traitement des ordures ménagères, donnent lieu à la mise en place d’une commission locale d’inspection du site, destinée à donner un droit de regard à la population locale. Peut-être serait-ce également la solution pour améliorer la transparence sur ce qui se passe à l’intérieur des abattoirs.

Mme Caroline Brousseaud. C’est effectivement une idée intéressante.

M. Ghislain Zuccolo. Je voudrais également évoquer la situation des poules de réforme, c’est-à-dire des poules pondeuses arrivées en fin de carrière, si j’ose dire, qui sont envoyées à l’abattoir. Il nous est arrivé de suivre un camion partant de la Drôme pour se rendre en Belgique, alors que l’on sait que ces animaux très fragiles supportent mal les longs trajets.

Il est une autre pratique particulièrement choquante, celle consistant à transporter des bêtes sur le point de mettre bas. Il est permis de transporter des bovins jusque dans le dernier dixième de leur temps de gestation : or, lorsque la mère sur le point de vêler est abattue, son petit meurt étouffé, ce que je trouve horrible.

Mme Geneviève Gaillard. Scandaleux !

Mme Caroline Brousseaud. Une éleveuse me confiait récemment que, depuis un mois, tous les maquignons auxquels elle a affaire demandent systématiquement si les bêtes sont en gestation, ce qu’ils ne faisaient jamais auparavant : ils ont manifestement été informés que des contrôles allaient être effectués par le ministère.

M. Ghislain Zuccolo. Même s’il m’en coûte un peu compte tenu de mes convictions, je voudrais conclure en remerciant les nombreux employés des abattoirs qui sont attachés au bien-être animal et ont à cœur de bien faire les choses – on ne peut se contenter de dénoncer ceux qui agissent mal –, et en les encourageant à persévérer. Ces personnes sont déconsidérées par la société, qui s’est déchargée sur elles de la responsabilité d’abattre les animaux : il est si facile de manger son steak en ayant bonne conscience, quand on n’a pas eu à tuer l’animal dont on consomme la viande ! À mon sens, la profession d’abatteur devrait être revalorisée par l’amélioration de la formation initiale dispensée à ces professionnels, afin qu’ils soient fiers de leur métier et qu’ils aient à cœur de le faire dans les règles de l’art : cela contribuera, sans nul doute, à ce qu’ils aient envie de bien traiter les animaux.

Mme Agathe Gignoux. Je vous communiquerai un rapport de la Commission européenne faisant apparaître les coûts de l’abattage de volaille et détaillant ces coûts en fonction de la méthode d’étourdissement mise en œuvre : la lecture de ce document permet de constater que les meilleures méthodes d’étourdissement – je pense notamment au gaz – ne coûtent pas forcément plus cher que les autres.

Nous espérons que cette commission d’enquête va permettre d’aboutir à des évolutions. L’un des points essentiels est la vidéosurveillance, qui doit être mise en œuvre dans un cadre strict. Il faut également adopter de nouvelles réglementations en vue de faire évoluer nos pratiques d’abattage, comme l’ont déjà fait plusieurs de nos voisins européens.

M. Christophe Marie. Au cours des auditions précédentes, vous avez évoqué à plusieurs reprises la difficulté d’interpréter les signes de perte de conscience. Un rapport de l’INRA de décembre 2009, intitulé « Douleurs animales – Les identifier, les comprendre, les limiter chez les animaux d’élevage », indique que, chez les veaux et les bovins adultes, on observe une grande variabilité dans le délai précédant la perte de conscience, qui peut atteindre quatorze minutes. Il est évident qu’aucun abattoir ne va attendre pendant quatorze minutes qu’un bovin maintenu dans un piège de contention perde conscience : l’animal va donc agoniser en suspension jusqu’à l’atelier de découpe et de déshabillage. Une telle situation est inacceptable : l’étourdissement est vraiment le strict minimum à exiger, et nous y tenons beaucoup.

M. le président Olivier Falorni. Mesdames, messieurs, nous vous remercions pour vos interventions de très grande qualité.

La séance est levée à dix-huit heures quarante-cinq.

——fpfp——

8. Audition, ouverte à la presse, de M. Dominique Langlois, président de l'association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (INTERBEV).

(Séance du jeudi 12 mai 2016)

La séance est ouverte à neuf heures cinq.

M. le président Olivier Falorni. Nous continuons nos auditions sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français, en recevant ce matin M. Dominique Langlois, président de l’Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (INTERBEV). Fondée en 1979, à l’initiative d’organisations professionnelles de la filière, INTERBEV regroupe 21 organisations professionnelles nationales représentant les différents métiers du secteur économique du bétail et de la viande.

Avant de vous donner la parole, monsieur le président, je rappelle que nos auditions sont ouvertes à la presse et qu’elles sont diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale. Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter le serment de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Dominique Langlois prête serment.)

M. Dominique Langlois, président de l’Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (INTERBEV). Comme vous l’avez rappelé, monsieur le président, INTERBEV a plus de trente ans. Composée de quatre organisations lors de sa création, elle compte actuellement vingt membres organisés en quatre collèges : production – bovins, veaux, ovins, équins et caprins –, mise en marché, abattage/commerce de gros/transformation, et distribution.

Notre organisation, relativement simple, a été modifiée en application des nouvelles dispositions européennes sur les interprofessions, qui fixent à la fois les règles de fonctionnement et les attributions des interprofessions. Nos instances de décision comprennent une assemblée générale, une conférence des présidents, qui regroupe les vingt présidents et se réunit une fois par an, et un comité directeur, dont je suis le président, composé de treize membres et qui se réunit tous les deux mois. Dans chacune des sections d’INTERBEV – bovins, veaux, ovins, caprins, équins – sont représentées les organisations de l’interprofession. Depuis les nouvelles dispositions communautaires, c’est au niveau des sections que les accords interprofessionnels doivent être conclus afin d’être en mesure de faire la preuve de leur représentativité ; les projets d’accord sont soumis seulement pour avis au comité directeur.

Nous travaillons également dans le cadre de plusieurs commissions spécialisées parmi lesquelles une commission « communication » – le rôle de l’interprofession est d’abord de communiquer sur l’ensemble de la filière –, une commission « commerce extérieur », ce qui nous amène à travailler avec la plateforme France viande export, mise en place il y a peu, et une commission « enjeux sociétaux », créée il y a six mois et spécialisée dans les questions relatives à l’environnement, à la santé et au bien-être animal. Le bien-être animal fait partie des actions de l’interprofession depuis très longtemps, mais nous avons formalisé cette question au sein de cette commission qui a déjà énormément travaillé : nous avons des contacts très étroits avec les ONG environnementales, et avons eu le plaisir de nous voir attribuer deux labels dans le cadre de la COP21.

INTERBEV dispose de quarante collaborateurs. Son budget, de l’ordre de 32 millions d’euros par an, est composé essentiellement des contributions volontaires obligatoires payées par l’amont, c’est-à-dire le maillon industriel, et l’aval, c’est-à-dire la distribution avec les grandes et moyennes surfaces (GMS) et les bouchers.

Nous nous félicitons de la mise en place de cette commission d’enquête, car les pratiques inadmissibles observées dans les vidéos diffusées par l’association L214 ont suscité l’émoi dans la profession. Ces images choquantes, dont la véracité ne peut être contestée, portent préjudice à une filière déjà en crise : elles interpellent non seulement le consommateur, même si les effets sur la consommation ne sont pas encore mesurables, mais également les salariés de l’industrie des viandes, choqués d’être exposés à la vindicte – « C’est comme ça que vous travaillez ? » –, alors que leurs pratiques ne sont pas représentatives des actes dénoncés par ces vidéos.

Dans ce genre d’affaire, l’interprofession a toujours adopté une position constante : conformément à notre règlement intérieur, et dès lors que des infractions donnent lieu à des poursuites pénales, nous nous constituons systématiquement partie civile – quels que soient l’opérateur, le maillon de la filière, la fonction exercée au sein de l’interprofession –, et ce afin d’avoir accès au dossier de l’enquête. Nous l’avons fait lors de la crise de la viande de cheval et dans le cas d’un abattoir qui posait problème. Nous envisageons également de le faire pour ces cas de pratiques d’abattage dénoncées par l’association L214.

Pour l’interprofession, le bien-être animal a toujours été une question très importante. Dès 1999, nous avons élaboré une charte de bonnes pratiques d’élevage, dont le label est attribué aux éleveurs respectueux d’un certain nombre de règles, ainsi qu’un guide de bonnes pratiques à l’abattoir, largement diffusé aux fédérations qui le distribuent à leurs adhérents. Nous assurons une veille constante sur cette question, en particulier au travers de notre commission « enjeux sociétaux », notre volonté étant d’être toujours en capacité de répondre, mais également d’anticiper et de rester proactifs sur ces sujets.

Notre filière est souvent accusée de manquer de transparence. Pour prouver le contraire, nous avons lancé en 2014 les rencontres « Made in Viande », qui permettent au public de visiter les élevages, les marchés aux bestiaux, des centres de regroupement d’animaux, des ateliers de transformation de viande, des distributeurs ou encore des boucheries, soit plusieurs centaines de lieux représentatifs de l’ensemble de la filière, de l’élevage à la distribution en passant par la transformation. Lors de la première édition de l’opération, plusieurs milliers de personnes ont pu visiter des fermes, des ateliers d’engraissement, des abattoirs. Pour cette année, nous nous attendons à un taux de fréquentation aussi important.

M. le président Olivier Falorni. Les trois abattoirs concernés par les vidéos diffusées par l’association L214 sont-ils représentés dans INTERBEV ?

À la suite de la diffusion de ces vidéos, vous avez annoncé vouloir vous constituer partie civile dans le cas où l’enquête administrative confirmerait des manquements à l’abattoir d’Alès. Qu’en est-il aujourd’hui ?

Avez-vous eu connaissance de faits similaires ? Si oui, comment l’interprofession a-t-elle réagi ?

Enfin, question récurrente dans nos auditions, quelle est la part de l’abattage dans le coût de la viande ?

M. Jean-Luc Bleunven. Le problème de la maltraitance des animaux se pose moins dans les gros abattoirs que dans les petits abattoirs ou de proximité, dont dépendent les abattages domestiques et l’approvisionnement des circuits courts. Quelle est la position d’INTERBEV en termes d’organisation du territoire ? Dans les territoires, l’abattage donne souvent lieu à des débats sans fin, car il y a de gros investissements à la clé. Autre problème : la viande de qualité reste relativement chère. Comment faire pour que tout ce que l’on souhaiterait mettre dans le prix de la viande reste gérable pour la filière ?

Mme Geneviève Gaillard. Avant la diffusion des trois vidéos, des maltraitances aux animaux dénoncées par les associations n’ont pas suscité un tel intérêt. Aviez-vous eu connaissance de manquements similaires ?

Si j’en crois votre propos, vous ne pouvez pas mesurer l’impact de ces problèmes sur la consommation. Avez-vous tout de même essayé de le faire ?

Enfin, si ces questions de bien-être animal avaient été traitées convenablement, l’État et l’Europe n’auraient pas eu à s’atteler au problème, en particulier en travaillant avec votre interprofession à partir de 2013 pour aboutir deux ans plus tard à une sorte de charte sur le bien-être animal, approuvée par tous les acteurs. Certes, les éleveurs indifférents au bien-être animal représentent une minorité, mais c’est une minorité de trop. Que pouvez-vous nous dire sur cette notion de bien-être animal dans le secteur de l’élevage, mais aussi dans les secteurs du transport et de l’abattage ?

M. Guillaume Chevrollier. Ces vidéos ont effectivement causé un grave préjudice à la filière. Quel est leur impact sur le marché, mais aussi sur l’attractivité du secteur ? Avant ces affaires, les abattoirs avaient-ils des difficultés pour recruter ?

Dans les abattoirs, le responsable de la protection animale (RPA) occupe un poste clé. Devrait-il bénéficier d’un statut spécifique lui conférant davantage d’autorité ?

La vidéosurveillance vous semble-t-elle une bonne idée ? Quel en serait l’impact en termes de coût ?

L’État est déjà présent dans les abattoirs. Des moyens supplémentaires sont-ils nécessaires ?

S’il fallait renforcer l’environnement juridique en matière de contrôle, certains dispositifs existants, jugés inutiles, pourraient-ils être supprimés ?

Enfin, vous vous portez systématiquement partie civile en cas d’anomalies constatées. Combien de fois INTERBEV s’est-elle portée partie civile en 2015 ?

M. Dominique Langlois. Nous n’avions pas connaissance des faits rapportés dans les vidéos tournées par l’association L214. Par contre, nous rappelons régulièrement à nos fédérations l’impérative nécessité de s’assurer du respect des animaux dans les abattoirs – sachant que l’interprofession n’y a pas accès, puisqu’elle n’y joue pas un rôle direct. J’ajoute que ces questions de bien-être animal sont également évoquées dans nos comités régionaux, qui nous assurent dans toutes les régions la même représentation qu’au niveau national. Ainsi, tous les maillons de la filière sont parfaitement au fait de ces questions sur le territoire.

Clairement, nous savons que certains abattoirs posent problème – en tout cas, c’est ce qu’on dit –, mais nous n’avons aucun pouvoir d’investigation. Cela renvoie à une autre question posée, celle de la « pression de contrôle ».

La question du bien-être animal remonte à la Convention européenne du 10 mai 1979 sur la protection des animaux d’abattage. Elle a été complétée depuis par plusieurs textes nationaux, législatifs ou réglementaires, et communautaires, en particulier le « paquet hygiène » qui a substitué à une obligation de moyens à une obligation de résultat.

Actuellement, la présence des RPA n’est obligatoire que dans les établissements qui abattent plus de 1 000 unités gros bovins (UGB) par an. Dans les gros abattoirs, où sont présents des services qualité étoffés, mais aussi du personnel vétérinaire en nombre important – cela peut aller jusqu’à vingt personnes –, la pression du contrôle est donc beaucoup plus forte que dans des structures qui abattent 600 bêtes par an. Le risque étant plus grand dans les abattoirs sous le seuil des 1 000 UGB, l’interprofession a demandé la présence d’un RPA dans tous les abattoirs, quelle que soit leur taille, et cette proposition a été reprise par le ministre.

Dans le respect de la présomption d’innocence, INTERBEV se porte partie civile une fois l’action pénale engagée – je n’ai pas en mémoire de cas où cela lui ait été refusé. En 2015, nous nous sommes portés partie civile pour un abattoir qui fait l’objet d’une instruction pénale dans l’Ouest de la France. Depuis le début de l’année, nous avons un cas d’abattoir dans l’Aveyron. Les trois affaires récentes donneront donc lieu à trois constitutions de partie civile si l’action pénale est engagée.

En cas de faits similaires, l’interprofession rappelle automatiquement à ses fédérations que les règles doivent être respectées. Cela a été fait, et vous le savez pour avoir auditionné plusieurs fédérations – Culture viande, la FNEAP, la FNICGV, qui elles-mêmes rappellent immédiatement les règles à leurs adhérents. Pratiquement tous les abattoirs adhèrent à une fédération. Les trois abattoirs visés par les vidéos ne sont pas directement représentés à INTEBEV, mais seulement via leur fédération. Les entreprises ne sont pas directement représentées au sein d’une interprofession.

Le coût de l’abattage dépend de la taille de l’abattoir et du volume réalisé. Sur le gros bovin, il se situe en moyenne à 0,50 euro le kilo-carcasse – le plus bas autour de 0,30 euro pour les gros abattoirs ; le plus élevé à 0,80-0,90 euros pour les abattoirs de très petite taille, en raison du poids des équipements. À cela s’ajoute la valorisation du cinquième quartier, qui couvrait pratiquement les coûts d’abattage jusqu’aux crises de l’ESB. C’était presque redevenu le cas il y a encore quelques mois avec le classement en « risque négligeable » de la France, mais à la suite du cas d’ESB révélé ces dernières semaines, le pays est repassé en « risque maîtrisé », avec une perte en revalorisation de 10 centimes le kilo – nous sommes aujourd’hui en moyenne à 0,40-0,45 euro en fonction de la taille de l’abattoir.

La maltraitance des animaux n’a rien à voir avec la taille de l’abattoir : elle est liée au fonctionnement de l’abattoir. L’interprofession a mis en place, je l’ai dit, une charte de bonnes pratiques d’élevage, et, en collaboration avec les fédérations de commerçants en bestiaux et les groupements de producteurs, nous avons élaboré un code des bonnes pratiques visant notamment à garantir un transport des animaux dans des conditions respectueuses du bien-être animal et la prise en compte des contraintes légales liées au temps de transport et aux arrêts obligatoires. Le bien-être animal n’est donc pas une question de taille, mais de respect de règles communes à tous. Certes, l’importance des services de contrôle varie en fonction de la taille des abattoirs, et ces contrôles sont parfois réalisés par des vétérinaires vacataires dans les très petites structures. Mais tous les abattoirs français, quels qu’ils soient, sont soumis au contrôle sanitaire, soit directement par les services de l’État, soit par le concours de vétérinaires privés qui agissent en tant que vacataires pour le compte de l’État et rendent compte de leur inspection sanitaire au représentant de l’État.

Existe-t-il d’autres cas similaires ? Nous espérons que non… Il est difficile de vous répondre dans la mesure où nous n’avons pas accès aux abattoirs. Le bruit circule que d’autres films pourraient sortir. Honnêtement, je n’ai pas connaissance de cas similaires qui seraient d’actualité.

Mme Geneviève Gaillard. Et antérieurement à 2015 ? Aviez-vous eu la puce à l’oreille ?

M. Dominique Langlois. Bien sûr, et c’est justement ce qui explique que la profession se soit mobilisée sur cette question. On ne peut pas avoir de gros abattoirs partout. Les petits abattoirs ont leur pertinence en termes de proximité et d’aménagement du territoire, mais n’ont pas toujours la capacité d’investir dans du matériel moderne, conforme aux normes ; un restrainer inadapté complique la tâche du salarié, même sans volonté de maltraitance. Il fallait mettre de l’ordre, et surtout ne pas s’exposer sur ce sujet particulièrement sensible, d’où l’élaboration de notre guide de bonnes pratiques pour le bien-être animal pour mettre un terme à certaines dérives.

Il est difficile de mesurer l’impact de ces affaires sur la consommation. En période de crise, nous suivons deux indicateurs : le « pic » au niveau de la presse et des réseaux sociaux, et les résultats de nos enquêtes auprès des collèges distribution. Depuis le début de l’année, la baisse de la consommation est légèrement plus forte qu’en 2015 : il y a donc bien un impact, mais le pourcentage correspondant ne sera connu qu’au bout d’un certain temps. La crise de la viande de cheval avait connu deux phases : d’abord, une très forte réaction de rejet du consommateur, aux yeux duquel la traçabilité était devenue inutile et la tricherie générale ; ce à quoi nous avons répondu avec une communication sur le renforcement de l’étiquetage d’origine au moyen du logo « Né, élevé, abattu et transformé en France ». La Commission a donné son accord pour une expérimentation en France, mais le décret n’est toujours pas publié, et certains acteurs industriels refusent toujours le « et transformé ». L’impact d’une crise est donc plus facilement mesurable dans un deuxième temps car, malgré les chiffres de vente, l’effet stock joue à court terme. Nos derniers indicateurs sortiront fin juin : nous verrons si la courbe s’est inversée en tendanciel plus fortement que la courbe de baisse actuelle.

Ces affaires, dommageables pour la profession et choquantes pour les salariés, ne sont évidemment pas de nature à attirer des jeunes – filles ou garçons – vers nos entreprises, au sein desquelles le pourcentage de femmes n’est pas négligeable. Nos métiers sont en tension : le besoin de renouvellement des générations est important. Nous avons donc engagé plusieurs actions : le développement de la formation, la révision des classifications – l’appellation « ouvrier polyvalent des industries des viandes », plus valorisante, a remplacé celle d’abatteur, par exemple ; la mise en place d’un site internet intitulé « Je deviens boucher », où distributeurs et industriels peuvent s’inscrire et s’engager à recevoir des candidats au CAP boucherie ou au poste d’ouvrier d’abattoir.

Par ailleurs, nous développons trois axes : l’accompagnement des nouveaux salariés par des tuteurs, c’est-à-dire des personnes expérimentées ; la polyvalence, pour éviter aux salariés de rester sur un poste difficile, et leur permettre de passer des échelons supplémentaires pour voir leur rémunération évoluer ; un plan de carrière enfin pour les jeunes en CAP. Dans nos industries, l’encadrement intermédiaire est issu à 90 % de la base, c’est-à-dire des ouvriers : la formation au métier d’agent de maîtrise en abattoir n’existe pas, le métier s’apprend sur le terrain. Face à la problématique de renouvellement de génération, notre rôle en matière de formation et d’accompagnement des jeunes dans les entreprises de la viande est très important. Car même si beaucoup de postes peuvent être automatisés, cela est plus facile dans le secteur du porc que dans le secteur du bovin – le premier est standard, le second disparate avec des petites et de très grosses carcasses –, et l’automatisation dans le désossage nécessite une capacité d’investissement importante, or les marges de l’industrie de la viande sont très faibles, de l’ordre de 0,70 euro pour les meilleurs. Sans oublier que certains postes, comme le désossage, resteront toujours manuels.

Les RPA devront être présents dans tous les abattoirs, quelle que soit leur taille, dès lors que le texte à ce sujet sera publié. Nous avons salué la proposition de leur donner le statut de lanceur d’alerte. Mais il faut aller plus loin, car on peut imaginer qu’ils subiront des pressions, et pas seulement de la direction. Les RPA doivent donc bénéficier d’une protection, comme celle des lanceurs d’alerte en matière de santé et d’environnement depuis la loi du 16 avril 2013, y compris en cas de changement de poste, à l’image de la protection des représentants du personnel pendant la durée de leur mandat et six mois après la fin de ce mandat. Grâce à un statut assorti d’une protection, les RPA pourront exercer leur rôle, qui est important et nécessite une formation, en signalant les anomalies, selon les cas, au directeur et au service qualité, au responsable de chaîne, au préposé vétérinaire, voire au vétérinaire.

De même, nous saluons l’annonce de la création d’un délit de maltraitance aux animaux, assorti de sanctions pénales à l’encontre des responsables d’abattoir. Au regard de la taille des abattoirs, la question se pose de savoir quel niveau sera concerné – le dirigeant ou le délégataire, ou les deux ? En tout cas, ce délit spécifique permettra de verrouiller le dispositif : seuil de 1 000 UGV supprimé pour la présence du RPA, statut protecteur pour le RPA ; sanction des dirigeants en cas de mauvais traitements aux animaux, car un responsable d’entreprise doit avoir connaissance de ce qui se passe dans son établissement.

Mme Geneviève Gaillard. Selon vous, les dirigeants des trois abattoirs visés connaissaient-ils les faits incriminés ?

M. Dominique Langlois. Je ne connais pas ces dirigeants. Dans les petites structures, comme les abattoirs publics ou municipaux, le dirigeant est souvent responsable de chaîne, voire responsable qualité.

M. Jacques Lamblin. Il peut aussi être responsable administratif : dans ce cas-là, il n’est pas forcément sur le site.

M. Dominique Langlois. Certes, mais il y a forcément un responsable dans l’abattoir.

Mme Geneviève Gaillard. Si je comprends bien, ces faits se produisent moins souvent dans les gros abattoirs.

M. Dominique Langlois. Avec un contrôle vétérinaire permanent et la présence d’une soixantaine de personnes sur la chaîne d’abattage, auxquelles s’ajoutent les six ou sept agents de maîtrise, de telles dérives peuvent difficilement se produire dans les gros abattoirs – si elles se produisent, elles ne durent pas. Mais on ne saurait pour autant condamner tous les autres : on trouve des petits abattoirs qui font très bien leur travail. Du reste, le règlement intérieur de certains établissements indique que la maltraitance constitue une faute grave.

Dans les trois affaires, qui révèlent des dérives dont il faudra établir la durée et la fréquence, des arguments ont été avancés, comme le volume accru des commandes, etc. Cela étant dit, le salarié n’est jamais tout seul : il est entouré de ses collègues. Certes, dénoncer un collègue est loin d’être simple, d’où l’importance d’instaurer une protection pour le lanceur d’alerte – et dans l’intérêt des salariés, car il y va de l’avenir de leur entreprise. C’est le sens de notre action auprès des fédérations, que je n’ai pas eu besoin de consulter sur notre intention de nous constituer partie civile, dans le respect évidemment de la présomption d’innocence. J’étais certain du soutien de mes collègues.

S’agissant de la vidéosurveillance, nous ne sommes ni pour ni contre. Cette mesure serait-elle pertinente ? Pour commencer, certaines structures pourraient ne pas avoir les moyens de financer l’installation d’un tel équipement. Ensuite, la question se poserait de savoir qui regarderait les vidéos et à quelle fréquence. Enfin, filmer les salariés sur leur poste de travail est actuellement interdit – la vidéosurveillance est autorisée pour des raisons de sécurité uniquement. Il faudrait en avoir la permission, et l’accord des salariés.

En définitive, nous avons déjà 80 % de la réponse, voire plus : ce qui manque, c’est la sanction, pour s’assurer de l’application des mesures existantes. Comme elle le fait pour le respect des règles sanitaires, l’administration doit jouer son rôle en saisissant le parquet en cas de faits délictueux – je n’ai pas connaissance de cas où l’administration aurait signalé des actes de maltraitance, en dehors de cas d’animaux abandonnés dans des conditions très particulières. Il faudrait qu’elle se montre totalement intransigeante sur ces faits.

M. le président Olivier Falorni. Des animaux abandonnés : de quoi s’agit-il ?

M. Dominique Langlois. Je pense à des animaux en souffrance dont les propriétaires agriculteurs ne peuvent plus s’occuper, pour des raisons de santé.

J’insiste : en abattoir, le préposé vétérinaire peut rendre compte au vétérinaire inspecteur, qui lui-même saisira l’inspecteur référent, qui saisira la direction départementale de la protection des populations, laquelle déclenchera une procédure. Il faut que les règles soient appliquées ; si elles sont complétées par le statut du lanceur d’alerte et la création d’un délit de maltraitance, je ne vois pas ce qu’on peut faire de plus. Chacun prendra ses responsabilités et le problème sera réglé. Mais il faut faire vite, car nos concitoyens attendent des réponses – communiquer n’est pas simple face à des images terribles. Ces affaires ne reflètent pas les pratiques dans la filière, ni l’état d’esprit des professionnels : non seulement la maltraitance est contraire à leur éthique, mais elle a pour conséquence d’altérer la qualité de la viande en raison de l’augmentation du pH chez les animaux stressés. En attendant, nous ne croyons pas à la vidéosurveillance. Voyez ce qu’il en est avec la vidéo-sécurité : lorsqu’un problème survient la nuit, c’est toujours à ce moment-là, comme par hasard, que la caméra est tombée en panne…

Enfin, pour répondre à la question de M. Chevrollier, la réglementation ne comporte pas de mesures inutiles susceptibles d’être supprimées. Le dispositif a été adapté à l’évolution de la filière – avec le passage de 450 à 280 abattoirs en vingt ans –, mais il n’est pas bouclé aujourd’hui : il manque un maillon, comme je viens de l’expliquer, or chacun des maillons est essentiel à la réussite de l’action en matière de bien-être animal.

Mme Françoise Dubois. La formation actuelle des abatteurs me semble insuffisante. Elle devrait être approfondie car, dans notre pays où le chômage sévit, je pense que beaucoup de personnes vont se porter candidates pour exercer ce métier. Le bien-être humain est également un point central : égorger des bêtes toute la journée n’est pas forcément évident. Existe-t-il un suivi pour ces professionnels ? À côté de l’accompagnement technique, un accompagnement psychologique vous paraît-il nécessaire ?

Même si elles sont inacceptables, les défaillances sont humaines, et on ne peut exclure le « pétage de plombs » d’un salarié débordé par l’arrivée d’un trop grand nombre d’animaux sur la chaîne.

Enfin, faites-vous la différence entre l’abattage traditionnel et l’abattage rituel ? Qu’en est-il de la formation des sacrificateurs nommés par les mosquées ?

Mme Annick Le Loch. Les interprofessions jouent un rôle essentiel dans la structuration et la pérennité des filières. La vôtre est-elle bien organisée pour assurer cette viabilité vis-à-vis de tous les maillons de la filière ?

Dans un contexte de crise de l’élevage, tous les producteurs sont en difficulté, en particulier les éleveurs de bovins dont les revenus sont les plus bas – vous avez vous-même évoqué à l’instant des cas dramatiques de producteurs qui abandonnaient leurs troupeaux. Comment ces crises se répercutent-elles sur l’ensemble de la filière ? Un maillon est-il plus fragilisé que les autres ? Quelles solutions verriez-vous ?

Le Gouvernement a présenté un plan abattoir assez conséquent ; certains gros abatteurs ont déjà fait savoir qu’ils n’auraient pas besoin de subventions. La remise à niveau des abattoirs relève-t-elle réellement d’un problème de financement ? Et ce plan de financement sera-t-il suffisant ?

Mme Sylviane Alaux. Je rejoins le propos de Françoise Dubois sur le bien-être des salariés. Grâce à la polyvalence, un nouveau salarié, qui a reçu une formation de 48 heures, tourne à tous les postes : mais au bout de combien de temps est-il affecté au poste d’abattage ? Car une formation de deux jours, c’est bien peu au regard d’un métier aussi particulier. En outre, la formation d’agent de maîtrise n’existe pas, avez-vous souligné. Vos fédérations sont-elles demandeuses, auprès des conseils régionaux et des chambres de métiers, d’une formation qui viendrait parfaire la formation de base et d’une formation ciblée au métier d’agent de maîtrise ?

M. Jacques Lamblin. Le travail de notre commission d’enquête a pour objectif de faire le point sur le fonctionnement des abattoirs, mais aussi de trouver des solutions aux problèmes. Au fur et à mesure de nos auditions, des propositions émergent. Après avoir souligné l’intérêt de la formation et la nécessité d’une sanction, vous vous êtes montré beaucoup plus réservé sur le vidéo-enregistrement. Pourtant, plusieurs auditions ont montré que, face à un manque de personnel de contrôle vétérinaire sur les chaînes d’abattage, le vidéo-enregistrement permettrait non seulement de multiplier les points de contrôle, mais pourrait être utilisé à décharge en cas d’accusation. Qu’en pensez-vous ? J’entends bien l’argument de la panne de la vidéosurveillance, mais le matériel des abattoirs lui-même peut tomber en panne.

L’abattage rituel a été évoqué. Faut-il imposer l’étourdissement préalable pour limiter la souffrance de l’animal au moment de la saignée, mais aussi les risques pour les abatteurs eux-mêmes ? Quel serait l’impact d’une telle mesure ? Comment faudrait-il en contourner les effets négatifs sur le plan économique ?

Une autre idée a été avancée : l’étiquetage qui, en mettant en valeur la qualité du produit, mais aussi l’éthique au sein du circuit, permettrait de tirer les pratiques vers le haut. Qu’en pensez-vous, même si la mise en place d’un tel étiquetage pourrait poser de sérieuses difficultés sur le plan économique ?

M. Pierre Morel-A-L’Huissier. Votre interprofession comporte un collège abattage/transformation, et elle intervient dans le domaine de l’équarrissage. Vous dites ne pas avoir de possibilité d’investigation dans les abattoirs, dont vous percevez pourtant les cotisations obligatoires, auxquelles s’ajoutent les conventions élaborées par votre interprofession. Où situez-vous le rôle d’INTERBEV, dont je connais bien les représentants en Lozère, au regard d’un éventuel contrôle dans les abattoirs ?

Une des conditions pour se porter partie civile est d’avoir un intérêt à agir. Comment les juges analysent-ils l’intérêt à agir d’INTERBEV lorsqu’elle se porte partie civile ?

Enfin, Arnaud Viala, député de l’Aveyron, et moi-même envisageons de visiter les abattoirs de Saint-Affrique et de Sainte-Geneviève. Quel abattoir de l’Aveyron, dont vous avez parlé, pose problème ?

M. Dominique Langlois. Alors que le renouvellement des générations est un enjeu majeur pour la profession, celle-ci a du mal à recruter car nos métiers sont peu attractifs. De surcroît, un cursus est nécessaire pour accéder à certains postes dans l’entreprise de viande, dont l’abattoir fait partie, où l’acquisition du savoir-faire nécessite plusieurs mois, voire plusieurs années. Dans ce contexte, nous avons mené plusieurs actions. D’abord, la grille des classifications a été modernisée, pour l’adapter aux différents postes, dont certains n’existaient pas il y a plusieurs dizaines d’années. En outre, le tutorat se développe à l’initiative des entreprises pour « coacher » les nouveaux embauchés dans cet univers inconnu et parfois dangereux à cause de la circulation, de crochets ou de sols glissants, etc. Cela est d’autant plus important pour les nouveaux embauchés en reconversion – une centaine de salariés se sont reconvertis dans les métiers de la viande dans le cadre du plan de reconversion des mineurs de Lorraine.

Il existe des formations non spécifiques aux abattoirs, avec le certificat d’aptitude professionnelle (CAP) et le brevet professionnel (BP) « boucher » notamment. De notre côté, nous organisons des formations qualifiantes en abattage, avec les certificats de qualification professionnelle (CQP), et nous mettons en place avec Pôle emploi des formations externalisées de quatre mois avec des séquences pratiques dans l’entreprise. L’apprentissage du métier d’agent de maîtrise – nous disons « responsable de ligne » – se fait sur le tas, au moyen de formations spécifiques pour ceux qui souhaitent progresser. Quant à la formation de 48 heures, il ne s’agit pas d’une formation au poste de travail, mais de deux journées d’information au cours desquelles sont abordées les règles sanitaires – lavage des mains, etc. –, les risques du métier et les aspects de bien-être animal. Ce sont donc des journées d’information et d’intégration plutôt que de formation.

Un salarié issu du monde de la viande – un boucher affecté dans un atelier de désossage, par exemple – s’adaptera très vite. Pour les nouveaux embauchés qui ne connaissent rien du métier, nous avons recours, soit à des formations extérieures, soit à des formations internes avec des salariés expérimentés qui forment un groupe d’une dizaine de personnes, étape par étape, en commençant par le plus facile, la fin de chaîne de désossage par exemple, pour terminer par les gestes plus techniques, comme le désossage d’une carcasse. Jamais un salarié n’est affecté au poste d’abattage le premier jour : il doit avoir occupé auparavant plusieurs postes sur la chaîne d’abattage, et être jugé apte par le chef de service à faire ce travail, qui n’est pas forcément simple, sur le plan technique comme sur le plan psychologique. Enfin, le salarié ne démarre pas tout seul : il est accompagné par un collègue expérimenté qui déterminera le moment où il est capable de faire le geste sans cet accompagnement. Quoi qu’il en soit, le salarié n’est jamais seul : ce poste n’est pas isolé, tout au moins dans les grosses unités. C’est plus compliqué dans les petits abattoirs, mais les compétences des ouvriers sont identiques quelle que soit la taille des abattoirs.

Mme Sylviane Alaux. En matière de compétences, existe-t-il un cahier des charges commun aux entreprises ?

M. Dominique Langlois. Il n’y a pas de cahier des charges. En revanche, la convention collective nationale des entreprises de l’industrie et des commerces en gros des viandes prévoit la « classification des emplois », avec une définition des postes : le salarié doit donc avoir acquis un savoir-faire spécifique pour accéder à tel ou tel échelon. L’adaptation de la grille des classifications a été réalisée en 2010, étant entendu que le salaire de base déterminé par la convention collective n’est pas le salaire réel, qui relève de l’entreprise. Lors des entretiens individuels annuels, le chef de service fait le point avec les salariés, ce qui lui permet de détecter d’éventuels problèmes et de recevoir les demandes de formation et de changement de poste ou de service.

Grâce au tutorat, les salariés sont accompagnés sur les postes les plus difficiles par des salariés en poste depuis de longues années et dont le savoir-faire est incontestable : c’est cela qui les autorise à transmettre ce savoir-faire et surtout un savoir-être : il s’agit d’un lien d’accompagnement entre le salarié et son tuteur, et non un lien hiérarchique. Sans être une obligation, cette méthode est développée par bon nombre d’entreprises pour capitaliser le savoir-faire acquis, mais aussi alléger le travail des salariés en fin de carrière, éventuellement dans le cadre d’un accord sur la pénibilité.

L’information est un élément central : c’est par l’information qu’on pourra attirer des jeunes vers la profession. D’ailleurs, lors de nos opérations « portes ouvertes », les visiteurs se montrent toujours très surpris par les équipements existants dans nos entreprises. Nous avons donc tout intérêt à les leur montrer.

Comme dans tous les milieux, des « pétages de plombs » peuvent se produire dans les abattoirs. C’est le rôle de l’encadrement d’être vigilant vis-à-vis de ce problème qui peut se produire pour des raisons extraprofessionnelles – le lundi est, on le sait, un jour sensible… Votre question sur le sujet renvoyait à la problématique des cadences ; or il faut savoir que l’abattage rituel ralentit la chaîne – comme l’a expliqué un salarié dans le livre qu’il a écrit, le rituel permet de travailler moins vite. Ensuite, et même s’il est difficile d’appréhender la situation entreprise par entreprise, les cadences sur la chaîne sont adaptées au nombre de postes – une chaîne ne passera pas, à nombre de postes identiques, d’une cadence de 20 à une cadence de 40 animaux à l’heure. À cette adaptation des cadences s’ajoutent des temps de pause. Actuellement, un travail est mené avec les représentants du personnel et les CHSCT pour définir, dans le cadre des accords de pénibilité, les postes à pénibilité forte, moyenne ou faible.

Sur la vidéosurveillance, piste qui a été évoquée, nous maintenons que les mesures existantes contribuent à régler le problème sur lequel se penche votre commission d’enquête. D’abord, la réglementation communautaire a imposé une obligation de résultat avec le « paquet hygiène », qui traite du bien-être animal. Ensuite, les contrôles sont déjà importants, grâce aux vétérinaires, préposés vétérinaires, aux besoins vétérinaires vacataires, auxquels s’ajoutent les services qualité. Vous me demanderez alors pourquoi de tels faits se sont produits dans les trois abattoirs : les enquêtes judiciaires détermineront les causes de ces dysfonctionnements – les images n’ont pas été truquées. Nous ne sommes pas opposés par principe à la vidéosurveillance, pour peu que tous les critères soient réunis, d’autant que certaines situations peuvent être délicates, notamment la nuit lors du déchargement des animaux dans les bouveries : un chauffeur peut être bousculé par une bête agressive, or les petits abattoirs ne disposent pas toujours d’un gardien. Mais notre position sur la vidéosurveillance est réservée, car une telle mesure impliquerait un investissement supplémentaire et soulèverait des problématiques de droit à l’image – certains salariés ne souhaiteraient pas être filmés –, mais aussi d’acceptabilité sociale, car les représentants du personnel pourraient arguer que cette technique permettrait de filmer les salariés en train de faire des pauses, etc. En tout état de cause, ce n’est pas la solution miracle et beaucoup de choses existent déjà.

Comment notre intérêt à agir peut-il être retenu et nous amener à nous constituer partie civile ? Une interprofession a pour vocation de conclure des accords interprofessionnels qui porteront sur la pesée/classement/marquage, l’étiquetage, etc., étant de sujets qui concernent l’ensemble de la filière. Ces accords doivent recueillir l’unanimité des sections composant les collèges : un accord interprofessionnel ne peut être étendu que si la majorité des collèges a exprimé un avis favorable, étant entendu que le vote est acquis à la majorité des deux tiers au sein de chaque collège. La valeur juridique de cet accord découle de son extension prononcée par le ministère de l’agriculture, lequel contrôle sa légalité et son euro-compatibilité – c’est cette extension qui lui donne donc force de loi, à l’image d’un accord collectif étendu. La contribution volontaire obligatoire (CVO), que nous prélevons auprès des différents maillons de la filière – production/transformation/distribution – fait l’objet d’un accord interprofessionnel renouvelé tous les trois ans : chaque section approuve le renouvellement de l’accord interprofessionnel sur la collecte de la CVO, éventuellement en le modifiant – en fonction des budgets, avec une répartition différente entre les maillons par exemple –, mais cet accord fait l’objet d’une procédure d’extension. C’est la raison pour laquelle, bien que les opérateurs des différents maillons de la filière n’aient pas de lien direct avec l’interprofession, ils ont l’obligation de lui payer la contribution volontaire obligatoire.

Notre intérêt à agir se fonde sur le préjudice porté à l’image de la filière – tel a été le cas lors du scandale de la viande de cheval, où le juge d’instruction a immédiatement accédé à notre demande de constitution de partie civile. Je ne vois pas comment il pourrait en être autrement pour les trois affaires révélées par les vidéos diffusées par l’association L214 : le préjudice est considérable.

M. Jacques Lamblin. Les conséquences sont également graves au regard des recrutements dans la filière.

M. Dominique Langlois. Tout à fait. Ces affaires portent un coup terrible à la filière : aux producteurs – qui vivent très mal la situation car ils aiment leurs animaux –, aux industriels et aux distributeurs. Face à de telles images, les résultats positifs de nos campagnes de communication s’écroulent. Il est très difficile de chiffrer le quantum du préjudice, et donc d’évaluer la perte de volume. L’important pour nous est d’être acteurs dans la procédure pénale pour montrer que nous condamnons ces faits, même si les condamnations se réduisent généralement à une somme symbolique – dans l’affaire de la viande de cheval, notre objectif premier est de montrer que la fraude n’est pas cautionnée par la profession, d’où la nécessité d’une sanction pénale.

La filière bovine est en crise : après une petite accalmie, elle connaît à nouveau une dégradation très forte des prix payés aux producteurs pour lesquels la situation n’est pas tenable avec des « revenus », si l’on peut encore les appeler ainsi, qui tournent autour de 10 000 à 12 000 euros par an. Le plan de soutien à l’élevage, présenté en juillet, comporte des mesures immédiates. Par contre, nous sommes à un tournant : il s’agit de savoir si l’on veut, ou pas, conserver notre élevage en France. Selon les conclusions du rapport Chalmin, les producteurs perdent de l’argent, l’industrie fait très peu de marges, et la distribution elle-même n’y trouve pas de gains. Comment faire, sinon augmenter le prix de la viande ? D’un côté, les consommateurs disent acheter moins de viande bovine car elle est trop chère, de l’autre, les producteurs demandent une augmentation de 40 à 60 centimes par kilo. Dans ce contexte très difficile, on peut craindre de nouveaux problèmes avec les producteurs fin mai ou courant juin, à cause des sorties massives de jeunes bovins, de la présence massive de génisses sur le marché de l’abattage – car après un fort investissement sur les génisses pour l’export, celui-ci a été stoppé net à cause de la fièvre catarrhale ovine – et d’une sous-valorisation du troupeau allaitant. De surcroît, à la baisse de la consommation, s’ajoute une modification du mode de consommation : 49 % de la viande bovine est consommée sous forme de steak haché, fabriqué avec les morceaux avants. Que fait-on du reste ? Certes, dans les boucheries traditionnelles, l’acte d’achat se fait plus facilement que dans les rayons libre-service, car le boucher du quartier peut attester devant ses clients de la qualité et de la provenance de la viande. Par contre, le marché est atone. Quant au marché européen…

M. le président Olivier Falorni. Monsieur le président, vos réponses sont passionnantes, mais malheureusement, je dois vous demander d’abréger, car nous avons prévu une table ronde dans la foulée de votre audition, à dix heures trente. Pourriez-vous répondre maintenant sur l’abattage rituel et l’étiquetage ?

M. Dominique Langlois. Ce sujet éminemment compliqué sera au cœur des débats pour les élections en 2017. Trois hypothèses sont envisageables : la première est le statu quo, autrement dit, le maintien de la dérogation sous contrôle de l’État, complétée par le décret de 2011 qui impose le contrôle par les autorités sanitaires d’une déclaration en préfecture, de la formation des sacrificateurs, et de la tenue d’un registre attestant de l’adéquation entre les commandes et les ventes. Deuxième hypothèse : l’étourdissement préalable obligatoire, autrement dit la suppression de la dérogation, ce qui aurait comme conséquence 14 % d’abattage bovins en moins et 22 % d’abattage ovins en moins. Or dans la crise actuelle, une baisse de 14 % serait dramatique, sachant que 90 % de jeunes bovins sont exportés et que 90 % de nos clients sont des pays musulmans – le marché casher est plutôt français. L’arrêt de l’abattage rituel répondrait certes à une demande, mais serait donc catastrophique pour l’économie – le parlement polonais a rétabli la dérogation après avoir interdit l’abattage rituel, car le pays avait perdu 50 % de son marché à l’export au bout de six mois. Troisième hypothèse : réfléchir avec les cultes à la possibilité d’un soulagement juste après l’égorgement, qui permettrait de résoudre le problème des quatre-vingt-dix secondes. La communauté israélite a signifié un non catégorique ; pour ce qui concerne la communauté musulmane, certains pays l’acceptent, notamment la Malaisie. Mais nos mosquées ne l’acceptent pas, et le Conseil français du culte musulman n’a pas autorité pour le leur imposer – mais certains de ses membres n’y seraient pas hostiles.

L’étiquetage a fait l’objet de nombreux débats en 2012. La Communauté européenne considère que l’étiquetage serait discriminant et n’apporterait pas une information pertinente au consommateur. Il est clair qu’un produit étiqueté « abattu non conventionnellement » ne se vendra pas ; or dans le casher, seuls les avants sont consommés Faut-il mettre tout le reste à l’équarrissage ? Nous attirons donc votre attention sur les conséquences économiques d’une telle mesure.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. L’interprofession serait-elle prête à s’engager dans une démarche de certification avec des organismes extérieurs – du type de celle qui existe pour certaines installations classées avec une commission locale associant élus, associations et organisme gestionnaire –, autrement dit dans la constitution d’un lieu de concertation et d’échange d’informations qui permettrait de briser les incompréhensions ?

Lors des auditions, nous avons souvent entendu parler de matériels inadaptés, de process mal définis, de conceptions d’outils inappropriées. L’interprofession serait-elle prête à s’engager sur des recommandations au travers d’une certification de la qualité des matériels, d’une démarche de progrès qui éviterait aux petites structures d’investir dans du matériel qui ne fonctionne pas bien et réglerait au passage certains problèmes de pénibilité ?

M. Dominique Langlois. À votre première question, ma réponse est oui. Nous devons avoir des contacts avec les ONG environnementales, à condition qu’elles ne soient pas « anti-viande ». Nous devons également dialoguer avec les associations de consommateurs ; nous l’avons fait lors de la crise de la viande de cheval, ce qui nous a permis d’être en totale adéquation avec elles. Tout cela va dans le sens de la création de notre commission enjeux sociétaux.

Pour répondre à votre seconde question, notre rôle est toujours à la frontière de celui des fédérations. Cela étant, dans le cadre des sections, nous sommes constamment en veille sur les technologies d’abattage utilisées dans les autres pays, qu’ils soient européens ou plus lointains comme l’Australie. Ce faisant, nous avons un rôle de facilitateur. Surtout, nous essayons de faire comprendre, et ce n’est pas toujours facile, la nécessité d’adapter les investissements et l’outil à la taille de l’établissement : un abattoir de petite taille peut être tout à fait opérationnel avec un investissement adapté à sa taille, alors qu’un abattoir où les montants investis ne sont pas en adéquation avec les besoins ne sera jamais rentable. D’où l’importance du programme d’investissements d’avenir, doté de 25 millions supplémentaires pour moderniser les outils d’abattage/découpe dans le cadre du plan de soutien à l’élevage. Enfin, nous aimerions que la Banque publique d’investissement (BPI) soit davantage à nos côtés, car les prêts à 4 % qu’elle propose ne permettent pas aux entreprises de la viande d’investir.

M. le président Olivier Falorni. Merci, monsieur le président, pour la qualité et la précision de vos réponses.

La séance est levée à dix heures cinquante-cinq.

——fpfp——

9. Table ronde, ouverte à la presse, réunissant chercheurs et instituts techniques, avec la participation de Mme Claudia Terlouw, chercheuse à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), M. Pierre Le Neindre, ancien chercheur de l’INRA, M. Pierre Frotin, ingénieur développement coordination et promotion services et produits à l’Institut de la filière porcine (IFIP) et M. Luc Mirabito, chef de projet « bien-être animal » à l’Institut de l’élevage.

(Séance du jeudi 12 mai 2016)

La séance est ouverte à onze heures.

M. le président Olivier Falorni. Madame, messieurs, nous vous remercions de votre présence devant cette commission.

Madame Claudia Terlouw, vous avez soutenu une thèse en Écosse sur la physiologie et le comportement au stress des animaux de ferme. Depuis 1992, vous travaillez à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Vous avez notamment été la co-auteure d’articles sur les origines des mouvements présentés par les bovins après l’étourdissement et pendant la saignée, ainsi que sur l’évaluation et la gestion du bien-être animal.

Monsieur Pierre Le Neindre, vous êtes ingénieur agronome, diplômé de l’Institut national agronomique (INA) de Paris ; vous avez obtenu un doctorat d’État de l’Université de Rennes. Désormais retraité, vous avez longtemps travaillé au sein de l’INRA ; vous avez été impliqué dans différents groupes d’expertise européens, et vous avez participé à un groupe de travail de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) sur le bien-être des animaux ainsi qu’à une expertise collective de l’INRA sur la conscience animale.

Monsieur Pierre Frotin, vous êtes le spécialiste du bien-être animal au sein de l’Institut de la filière porcine (IFIP), organisme français de recherche et de développement, créé en 2006 au service de la filière. Cet institut agit à la fois pour le développement et la compétitivité du secteur et de ses acteurs et pour garantir une qualité des produits aux consommateurs. Il dispense notamment des formations aux abatteurs-découpeurs, et a aussi comme domaine d’expertise le bien-être animal à l’abattoir.

Monsieur Luc Mirabito, vous êtes chef de projet « bien-être animal » à l’Institut de l’élevage (IDELE), organisme de recherche et de développement dont la mission est notamment d’améliorer la compétitivité des élevages herbivores et des filières, et l’élaboration des techniques et outils destinés aux techniciens et éleveurs.

Je vous rappelle que nos auditions sont ouvertes à la presse et diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative aux commissions d’enquête, je vais vous demander de prêter le serment de dire toute la vérité, rien que la vérité.

(Mme Claudia Terlouw, M. Pierre Le Neindre, M. Pierre Frotin et M. Luc Mirabito
prêtent successivement serment.)

Mme Claudia Terlouw, chercheuse à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Je travaille en effet à l’INRA depuis plus de vingt ans sur les questions de stress à l’abattage ; je m’intéresse à la fois aux causes et aux conséquences de ce stress, sous l’angle du bien-être animal mais aussi de la qualité de la viande. Je travaille sur toute la période de l’abattage, c’est-à-dire depuis la préparation de l’animal par l’éleveur en vue de son départ à l’abattoir jusqu’à la mort de l’animal.

Dans l’approche que nous adoptons, c’est la perception de l’animal qui compte, son expérience du stress. Nous nous fondons notamment sur l’étude des différences entre les individus d’un groupe : nous effectuons sur les animaux en cours d’élevage, plusieurs semaines avant l’abattage, des tests de réactivité, afin de mieux connaître leur réaction à la nouveauté, à la présence de l’homme… Ensuite, nous étudions leur comportement et leur physiologie lors de l’abattage. Et comme les animaux montrent une cohérence dans leur façon de réagir, nous trouvons des liens. Ainsi, nous avons découvert que les bovins les plus réactifs à la nouveauté sont aussi ceux qui donnent le plus de signes de stress à l’abattage. Et cela se retrouve également dans la qualité de la viande.

Récemment, nous nous sommes beaucoup intéressés à la période de l’étourdissement et de la mise à mort. Nous avons notamment réalisé une étude bibliographique sur les bases neurobiologiques de la perte de conscience et de la mort de l’animal. Nous avons également travaillé sur le gazage des porcs.

Je souligne que nous travaillons tout à la fois dans un abattoir expérimental, c’est-à-dire dans des conditions très contrôlées, mais aussi dans des abattoirs commerciaux, ce qui nous permet d’être en contact avec la réalité du terrain – je m’empresse de préciser que j’y ai toutefois moins de contacts que nos deux collègues.

Nous avons noté à quel point la mise en place du règlement européen a été vécue comme un soulagement dans ces abattoirs : les choses sont beaucoup plus claires. Les directeurs peuvent tenir un discours plus formel. Mais les personnels des abattoirs souhaitent encore plus de clarté, et ils attendent beaucoup des politiques.

M. Pierre Le Neindre, chercheur retraité. Lorsque j’étais plus jeune, j’ai travaillé sur la relation mère-jeune (1) : l’élevage, je veux le dire en introduction, ce n’est pas que de la douleur ; c’est aussi du plaisir.

Entre 1990 et 2009, j’ai participé à différents groupes d’experts, en particulier européens. J’ai vu évoluer notre dispositif ; les relations entre les experts et le monde de l’action ont été grandement clarifiées.

J’ai piloté à l’INRA une expertise consacrée à la douleur animale. Je vous ai transmis un document à ce sujet, qu’il faut lire comme une invitation à revisiter l’ensemble des processus d’élevage. Nous disions en 2009 qu’il y avait des choses à faire, et qu’il était possible de les faire.

Nous préparons actuellement un rapport sur la conscience animale. Nous partons de l’idée que l’important n’est pas ce que vivent les animaux, mais la façon dont ils le ressentent : c’est une approche légèrement différente de ce qui se faisait auparavant.

Concernant la qualité de vie des animaux à l’abattoir, j’ai participé à l’évaluation par l’ANSES des guides de bonnes pratiques : ce sont des documents riches, complets, qui constituent des outils de progrès.

Les points de vue comme les objectifs sont multiples, parfois inconciliables ; s’il faut supprimer la mort, alors il faut supprimer l’abattoir. Tout n’est pas qu’économie.

Il faut s’interroger davantage sur le savoir-être des acteurs que sur leur savoir-faire : la formation est importante, mais il faut avant tout un bon état d’esprit. Je ne m’étends pas sur le rôle des différents intervenants, dont le responsable de la protection animale et le vétérinaire officiel.

Il faut également noter que le souci de l’animal est brouillé par la coexistence de systèmes d’abattage avec et sans étourdissement.

Les industriels veulent bien faire, et agissent ; mais il faudrait que tout cela se passe dans la plus grande transparence, avec des procédures de contrôle et d’échantillonnage claires. Elles sont en cours de réalisation. C’est très important pour l’avenir.

M. Pierre Frotin (Institut de la filière porcine). L’Institut de la filière porcine est un centre technique, qui appartient au réseau ACTA (Association de coordination technique agricole), qui réunit une quinzaine de centres techniques agricoles en France liés aux activités de production – animales, mais aussi végétales. L’IFIP est devenu, depuis 2006, un institut agricole et agro-industriel, avec le rachat d’une partie des activités du centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viande (CTSCCV). L’IFIP regroupe tous les métiers, de la génétique à la fabrication du saucisson, et environ 85 experts. Nous développons des expertises très pointues sur l’ensemble des sujets qui concernent le porc, et nous nous intéressons depuis longtemps à la période qui va de la sortie de l’élevage jusqu’à la fin de la vie de l’animal.

Je suis moi-même plutôt spécialiste de la protection animale à l’abattoir, aussi bien du point de vue du comportement de l’animal que du matériel utilisé, de la gestion humaine, de la formation, de la rédaction du guide de bonnes pratiques en matière d’abattage des porcs.

La France compte, vous le savez, quelque 250 abattoirs, dont 29 spécialisés dans l’abattage de porcs. Ces derniers sont plutôt des abattoirs industriels : ce sont des outils calibrés, équipés, structurés, avec du personnel qualifié. Globalement, cela fonctionne bien. À côté de ces unités spécialisées, il existe des abattoirs multi-espèces, dont il est logique que le niveau d’équipement et de compétence soit moins élevé en matière porcine. C’est un détail qui a son importance.

La protection animale n’est pas pour nous un sujet nouveau ; nous n’avons pas commencé à nous en préoccuper avec les films de l’association L214, même si ceux-ci ont pu avoir le mérite de réveiller les consciences.

J’ai commencé mes missions en 2001 ; depuis, l’évolution est extrêmement importante. Les générations se renouvellent, et le rapport avec l’animal change. Les équipements sont devenus plus précis ; les procédures se modifient, les méthodes de protection animale aussi. L’intérêt des industriels ne date pas d’hier, il faut en avoir conscience : des choses existent déjà, même si on peut certainement en mettre en place de nouvelles. Après, il faut que ça tourne, nous en sommes d’accord.

Ce qui fait tourner un abattoir, c’est la main-d’œuvre. Le facteur humain est tout à fait essentiel : les hommes doivent être formés, et avoir, comme l’a dit Pierre Le Neindre, conscience de travailler avec des animaux vivants, et non avec des parpaings ou des palettes de boîtes de conserve. Ce n’est pas le plus facile à faire comprendre. La majorité des opérateurs sont sérieux et compétents ; mais, comme dans toute population, on trouve parmi les personnels des abattoirs des gens que nous qualifierons de moins concernés…

La formation est réglementée depuis 2013. Elle existait auparavant, sous différentes formes, mais elle s’est renforcée : il ne s’agit pas d’apprendre aux gens à travailler, car ils savent travailler, mais de les amener à comprendre pourquoi on fait tel ou tel geste. On n’apprend pas à un opérateur qui saigne 600 porcs à l’heure comment on saigne un animal ! Mais on peut lui enseigner que s’il vise correctement les deux artères carotides, l’animal mourra plus vite.

M. Luc Mirabito (Institut de l’élevage). J’apporterai d’abord un petit complément à la présentation que vous avez faite, monsieur le président, de l’Institut de l’élevage : nous travaillons non seulement sur la compétitivité, mais aussi sur l’adaptation au marché, aux attentes des consommateurs.

Nous avons commencé à agir en matière de bien-être et de protection des animaux à la fin des années 1980 ou au début des années 1990. Nous nous sommes d’abord concentrés sur les questions d’élevage, en raison des nouvelles réglementations européennes. Mais nous avons assez vite travaillé sur la protection des animaux à l’abattoir, principalement sur la conception des équipements – une synthèse avait été réalisée sur ce point au milieu des années 1990 – et sur la formation, mais aussi les aspects de sécurité. Nous pensons en même temps la sécurité des opérateurs et la protection des animaux : on travaille en effet avec un binôme homme-animal. Notre approche est couplée.

Dans les années 2000, l’approche du bien-être animal a changé : d’une approche essentiellement centrée sur les moyens mis à disposition des animaux, on a basculé vers une approche qui tente d’évaluer le bien-être des animaux en réalisant des mesures sur l’animal lui-même. À partir de la fin des années 2000, date de l’entrée en vigueur du règlement européen, nos travaux ont particulièrement porté sur cette question de l’évaluation du bien-être animal sur l’animal lui-même.

Nous avons développé des guides de bonnes pratiques de la protection animale à l’abattoir, qui formalisent tout à la fois la conception des bâtiments, la méthode de travail des opérateurs et les indicateurs objectifs de la performance des opérateurs et du système. Je fais mienne ici une formule de Temple Grandin : « On gère ce que l’on mesure ». Il fallait donc proposer une formalisation : si l’on sait mesurer, alors le plus souvent on peut adopter une démarche de progrès – ce qui constitue l’objectif de nos instituts techniques.

Aujourd’hui, nous continuons à travailler sur l’amélioration des équipements et des systèmes, en gardant toujours à l’esprit le binôme homme-animal, en envisageant ensemble protection animale et sécurité humaine. Nos recherches portent également sur la question de l’évaluation, autrement dit les méthodes statistiques de traitement ou méthodes d’échantillonnage, mais aussi des sujets plus prometteurs à long terme, tels que l’objectivation des indicateurs d’évaluation. Nous travaillons par exemple sur l’objectivation de l’évaluation de la perte de conscience ; nous essayons avec l’IFIP de construire des systèmes d’évaluation assistée. Nous avons des collègues en Allemagne qui creusent ces mêmes sujets. Ces pistes nous paraissent prometteuses pour essayer de sortir de certaines querelles de chapelle et réfléchir à partir d’éléments plus objectifs.

Nous travaillons sur l’abattage classique comme sur l’abattage sans étourdissement. Chacun peut avoir là-dessus son opinion personnelle, naturellement, mais les scientifiques n’ont pas à décider s’il faut ou pas un étourdissement : notre rôle, c’est d’essayer de mettre au point les systèmes qui soient les meilleurs possible pour les animaux – en tenant compte, je l’ai dit, du risque pour les humains.

Enfin, la question de la formation est souvent revenue au cours de vos premières auditions. L’IDELE est organisme formateur ; je suis moi-même animateur du réseau mixte technologique (RMT) « bien-être animal » qui a élaboré la base de données de questions qui permet l’évaluation des opérateurs. La formation ne doit surtout pas être prise à la légère ; il y a un corpus de connaissances, y compris didactiques et pédagogiques. Changer les attitudes, les représentations, les comportements est toujours difficile, d’autant que nous avons affaire ici à une activité très particulière, avec un binôme animal-homme. Nous réfléchissons donc aussi à cet aspect.

M. le président Olivier Falorni. Je voudrais vous entendre sur la question de la perte de conscience de l’animal après l’étourdissement. Pouvez-vous définir précisément les phénomènes de perte et de reprise de conscience des animaux ? Quels sont selon vous les délais optimaux entre l’étourdissement et la saignée ? Existe-t-il des signes sûrs de perte de conscience, et lesquels ? Quels tests doivent effectuer les opérateurs pour constater la perte de conscience ? Ces opérateurs sont-ils vraiment en mesure de déceler ces signes sur une chaîne d’abattage ?

En quoi consiste précisément l’étourdissement réversible, souvent évoqué lorsqu’il est question d’abattage rituel ? Est-il ou a-t-il déjà été pratiqué en France ou dans d’autres pays ?

Un responsable de fédération d’abattoirs a évoqué devant nous, la semaine dernière, la technique du « soulagement » c’est-à-dire un « étourdissement post-jugulation pour que les animaux soient inconscients quelques secondes après la saignée ». Est-ce une méthode de soulagement efficace de l’animal ? De la même façon, est-elle ou a-t-elle déjà été pratiquée en France ou dans d’autres pays ?

Serait-il utile selon vous que les abattoirs ne soient dédiés qu’à un seul type d’abattages, autrement dit qu’ils soient tous mono-espèce, conventionnels ou rituels ?

Monsieur Frotin, les associations de protection animale ont notamment soulevé le problème de l’utilisation du CO2 dans l’abattage porcin. Pouvez-vous revenir sur ce sujet ?

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Vous représentez ici la recherche, les instituts techniques, et une bonne transmission des connaissances issues de ces recherches vers la pratique est indispensable : ce continuum est-il correctement assuré dans notre pays ? Y a-t-il, inversement, des retours du monde de la pratique vers la recherche, des échanges ?

Nous avons en effet le sentiment que les connaissances ne sont pas toujours bien exploitées : la réglementation ne prend pas en considération tout ce que l’on sait, les formations pratiques délivrées aux opérateurs, les matériels, la conception des abattoirs eux-mêmes ne sont pas toujours au niveau. Bref, on s’aperçoit que certaines choses ne marchent pas, alors qu’on dispose des connaissances et des compétences idoines.

Vous avez dit, madame Terlouw, que les animaux présentaient des réactions très différentes. Quiconque d’ailleurs a élevé des animaux le sait… Reste que ces animaux sont destinés à être abattus. N’est-il pas étonnant qu’on n’ait pas sélectionné des animaux et des modes d’élevage qui permettent que l’abattage se fasse le mieux possible ? L’animal ne veut pas être tué ; il va tout faire pour s’en sortir. Il est logique que les plus performants soient les plus difficiles à amener à l’abattoir. Est-ce que je me trompe, ou avons-nous laissé de côté le choix des races et des modèles d’élevage ? Dans ma région du Charolais, l’élevage se fait à l’air libre, les bêtes ne voient pas souvent de bonshommes… Arrivent un camion et trois personnes, ils réagissent immédiatement !

Je voudrais également vous entendre sur l’organisation géographique de l’élevage : les abattoirs sont en ville, et de plus en plus concentrés ; les animaux sont à la campagne, loin – et le moins que l’on puisse dire est que les conditions d’existence à l’entrée d’un abattoir et dans un pré sont assez différentes. N’y a-t-il pas là un problème ? L’a-t-on pris en compte ? Faut-il modifier les structures pour éviter ces grandes distances ?

S’agissant enfin de la souffrance et de la mise à mort, plus la souffrance est courte, mieux c’est. C’est une question délicate, mais à choisir, quel est le meilleur équilibre à adopter entre l’intensité de la douleur et la rapidité de la perte de conscience ?

Mme Sylviane Alaux. Lors de son audition, M. Jean-Pierre Kieffer, président de l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA), nous a notamment déclaré que beaucoup de mauvaises pratiques proviennent de non-vérification de la perte de conscience. Il précisait qu’un groupe de travail consacré à la perte de conscience des porcs allait être mis en place avec l’ANSES. Ce groupe est-il déjà en place, a-t-il commencé ses travaux ?

Ne serait-il pas utile d’adapter le rythme de l’abattoir à ces nécessaires vérifications de la perte de conscience, pour le bien-être animal et plus généralement pour le bien-être de tous ? Cela devrait être une obligation, me semble-t-il.

Mme Claudia Terlouw. Monsieur le rapporteur, l’animal est effectivement conçu pour survivre ; mais c’est aussi ce que l’on veut : il doit pouvoir se défendre. Les éleveurs ne veulent pas d’un animal totalement amorphe… Même à l’abattoir, ce ne serait pas souhaitable : les recherches ont montré que les animaux qui ont le moins peur de l’homme sont précisément ceux qui reçoivent le plus interventions de la part du personnel de l'abattoir, parce qu’ils n’avancent pas. Il faut donc trouver un juste équilibre.

Cet équilibre, on le recherche, et depuis longtemps : les éleveurs eux-mêmes, bien avant que des recherches formelles ne soient lancées, gardaient plutôt les animaux manipulables, et pas ceux qui étaient dangereux. C’est encore le cas : les directeurs d’abattoirs vous diront qu’il leur arrive parfois des animaux dangereux, et qu’il leur faut se débrouiller avec. Un animal trop dangereux et difficile à manipuler, on n’en veut pas, et on ne le fait pas se reproduire.

Des chercheurs – par exemple Alain Boissy, à l’INRA – s’intéressent depuis longtemps à ces questions. M. Le Neindre connaît d’ailleurs très bien ces travaux sur l’irritabilité et la réactivité ; il en a même été à l’origine, me semble-t-il. Une partie de ces traits de caractère sont héritables – la réactivité, mais aussi le comportement maternel chez les brebis, par exemple – et il est possible de s’en servir comme critère de sélection.

M. Pierre Le Neindre. Nous avons en effet traité ces questions dans les années 1990, en nous intéressant au cas de la race limousine.

M. le rapporteur. Elle est également excellente !

M. Pierre Le Neindre. Je prends mes précautions… Nous avons travaillé avec les sélectionneurs pour étudier la variabilité des réactions par rapport à l’homme. C’est un facteur essentiel. La sélection des meilleurs taureaux a, il faut le souligner, un impact extraordinaire : les animaux envoyés en centre d’insémination artificielle ont tellement de petits que les conséquences de ce type de sélection sont extrêmement fortes.

Nous avons également essayé de travailler sur l’importance du mode d’élevage, des contacts entre l’homme et l’animal. Deux semaines de contact gentil dans les semaines suivant la naissance suffisent à atténuer la violence des réactions des animaux lorsqu’ils sont manipulés des années plus tard.

M. Jacques Lamblin. C’est l’effet de l’imprégnation…

M. Pierre Le Neindre. Tout à fait. Les éleveurs en ont pris conscience au cours des dernières années.

S’agissant de la perte de conscience, il faut d’abord noter que le terme de conscience revêt des significations assez variées : ce peut être le simple éveil, la perception du monde, ou la conscience des autres, ou encore la conscience de soi-même… Ici, nous parlons de la seule conscience d’éveil.

Mme Claudia Terlouw. Très grossièrement, on peut distinguer deux aspects de la conscience : il y a un premier niveau de conscience, celui de l’éveil, du niveau de vigilance ; il y a un autre niveau, avec un contenu. Sans éveil, il n’y a pas de contenu.

En étourdissant l’animal, on veut abolir soit le contenu, soit l’éveil – ce qui abolit aussi le contenu. L’idée est que le cerveau d’un animal inconscient est incapable d’intégrer les informations de l’environnement : il ne pourra donc pas percevoir le stress, la peur, la douleur.

Différentes techniques ont donc été développées. L’utilisation du pistolet vise à supprimer l’éveil, et par conséquent tout contenu de la conscience. Il brise la formation réticulée qui se trouve à la base du cerveau, et qui, avec le thalamus, est une des structures impliquée dans l’éveil. Le but est de l’endommager suffisamment pour qu’elle ne fonctionne plus. Quant à l’électronarcose, elle consiste à faire passer à travers le cerveau un courant suffisant pour dépolariser l’ensemble des neurones : c’est tout le cerveau qui cesse de fonctionner. On supprime l’éveil et le contenu de la conscience.

Pour savoir si ce travail a été bien fait, il existe différents indicateurs. Tous ont leur intérêt et leurs limites.

Le plus connu, facilement observable, c’est la perte de posture : l’animal ne tient plus debout et il tombe. Il faut que ce soit immédiat, sauf dans le cas de l’étourdissement progressif qu’est le gazage.

La perte de réflexe cornéen est un second indicateur. Il est stimulé lorsqu’on effleure la cornée : une information part vers le cerveau, produit une connexion au niveau de la base du cerveau et actionne un nerf moteur qui ferme la paupière. C’est un circuit court, qui passe à travers la formation réticulée, responsable, je l’ai dit, de l’éveil de l’animal : si ce circuit ne fonctionne plus, il est extrêmement probable que la formation réticulée ne fonctionne plus non plus et que l’animal est correctement étourdi. En revanche, le fait que l’animal présente un réflexe cornéen ne signifie pas nécessairement qu’il soit conscient : c’est donc un indicateur que je qualifierai de « conservateur ».

La respiration est un troisième indicateur. Les centres de contrôle de la respiration sont encore plus bas dans la base du cerveau : c’est une fonction que l’on perd la plupart du temps plus tardivement. S’il n’y a plus de respiration, on peut donc également penser que les structures de la base du cerveau sont suffisamment atteintes pour qu’il n’y ait plus d’éveil.

Chacun de ces indicateurs présente des limites.

S’agissant de la perte de posture, il faut ainsi s’assurer que l’animal n’a pas été simplement paralysé : le pistolet, lorsqu’il est mal utilisé, peut sectionner la moelle épinière ; l’animal est alors paralysé, mais conscient.

Le réflexe cornéen n’est pas toujours observable : ainsi, après l’électronarcose, l’animal est en phase tonique ; tous ses muscles sont tendus, y compris ceux des yeux. Il est également possible, dans le cas d’un abattage sans étourdissement, qu’il y ait du sang dans les yeux et que le réflexe cornéen soit difficile à déclencher.

Enfin, l’absence ou la présence de la respiration n’est pas toujours facile à constater. C’est une fonction vitale, et le corps se défend bien. On voit souvent quelque chose qui ressemble à une respiration : l’évaluation n’est pas facile. Par ailleurs, il arrive que l’on ne puisse pas voir l’animal : dans l’abattage sans étourdissement, il est enfermé dans le piège, et il peut être difficile de vérifier s’il respire.

Du fait même de ces limites, il est important d’associer les différents indicateurs.

M. le président Olivier Falorni. Qu’en est-il de l’étourdissement réversible ? De quoi s’agit-il précisément ?

M. Pierre Le Neindre. Cette technique est utilisée dans le cadre de l’abattage religieux. Le rapport de 2009 que j’évoquais dressait une liste de solutions adoptées dans différents pays. Certaines choses ont pu changer depuis, mais on peut en tout cas constater que certains groupes religieux, dans certains pays, acceptent un étourdissement, selon différentes modalités. Cet étourdissement est plus ou moins réversible : si on laisse l’animal sans le saigner, il revient à la vie. Nous avions été surpris d’apprendre qu’en Nouvelle-Zélande, il y a systématiquement un étourdissement réversible avant la saignée, et qu’une grande partie de ces animaux sont vendus au Moyen-Orient. En fait, les règles adoptées sont le fruit de négociations sociales.

Mme Claudia Terlouw. Le « matador », le pistolet, provoque dans le cerveau des dommages tels que l’étourdissement est irréversible. En revanche, certaines techniques d’électronarcose permettent une réversibilité de l’étourdissement : c’est par exemple le cas de l’électronarcose à deux points, où le courant passe seulement au travers du cerveau. Les neurones ne fonctionnent plus jusqu’à ce qu’ils soient de nouveau polarisés, ce qui prend un certain temps. Il existe d’autres techniques d’électronarcose, à trois points, où le courant passe également à travers le cœur : la fibrillation provoquée entraîne le plus souvent un arrêt cardiaque. Dans ce second cas, on considère donc que l’étourdissement est irréversible.

Il faut souligner que, le cœur battant mal, l’étourdissement est prolongé, ce qui nous amène aux questions que vous avez posées sur le délai dont on dispose entre l’étourdissement et la saignée. C’est en effet un point majeur.

Tout dépend de l’espèce de l’animal et des techniques utilisées tant pour l’étourdissement que pour la saignée. L’animal ne doit pas se réveiller.

Ainsi, un porc met en moyenne 14 à 23 secondes pour mourir après la saignée ; il faut se fonder sur la durée la plus longue. Or après une électronarcose, la respiration reprend après 38 secondes. On peut donc estimer que le délai doit être de 15 secondes entre l’étourdissement et la saignée. Je précise que cet exemple se fonde sur une étude seulement, avec un seul opérateur.

Si l’on utilise un étourdissement irréversible, le raisonnement change.

Précisons que le gazage peut être réversible. Mais ce qui est difficile, c’est d’assurer une réversibilité sur 100 % des animaux, ce qui est nécessaire pour un abattage rituel.

M. Pierre Frotin. Beaucoup de choses ont déjà été dites. Je voudrais seulement apporter quelques précisions et faire le lien avec le guide de bonnes pratiques sur la protection animale, utilisé par l’ensemble des opérateurs.

En ce qui concerne la vérification de la perte de conscience, on raisonne aujourd’hui à deux niveaux. Tout d’abord, on fournit aux opérateurs quelques signes faciles, visuels, qui permettent de réagir : perte de posture, absence de vocalisation, certains mouvements… Les guides proposent de combiner l’observation de plusieurs signes, un signe isolé n’étant pas forcément assez robuste. Ensuite, il y a le niveau du responsable de la protection animale – le règlement européen impose certaines exigences, dont une démarche de contrôle interne. Dans ce cas, on proposera des signes qui demandent une manipulation de l’animal : réflexe cornéen, tests de nociception, de sensibilité… Ces signes supplémentaires demandent plus de temps.

S’agissant de la réversibilité, les opérateurs raisonnent étape par étape. On estime que l’effet de l’électronarcose dure 35 à 40 secondes, et le chiffre de 18 à 23 secondes est en effet retenu pour la durée nécessaire pour que l’animal meure. Les opérateurs ont en tête ce délai de 10 à 15 secondes. Mais il faut souligner que tous les abattoirs ne sont pas forcément conçus pour tenir de tels délais.

S’agissant enfin du CO2 et de la réversibilité, les délais sont fonction du temps d’immersion de l’animal dans le gaz, sous réserve que la proportion de gaz dans la cuve soit suffisante. Réglementairement, il faut 80 % de CO2 ; dans la réalité, c’est plutôt 90 % dans le fond de la cuve. Le temps d’immersion moyen tourne autour de 120 secondes : quand l’animal ressort, l’étourdissement n’est en principe pas réversible. Malheureusement, les effets de gaz sont assez aléatoires. Le rapport EFSA (European Food Safety Authority, Autorité européenne de sécurité des aliments) de 2004 indique donc un délai entre l’étourdissement et la saignée de 30 secondes – valable seulement pour les porcs, s’entend.

M. Luc Mirabito. Il faut bien garder en tête que les signes de perte de conscience sont très liés à la méthode utilisée, les conditions d’observation étant très différentes selon que l’on utilise un pistolet à tige perforante pour les bovins ou l’électronarcose, telle qu’elle est pratiquée sur les ovins ou les porcins. Dans le cas de l’électronarcose en effet, l’observation des signes de perte de conscience ne doit pas empêcher de pratiquer la saignée au plus vite, pour éviter que l’animal ne se réveille avant d’être mort, tandis que chez les bovins, le dispositif utilisé est théoriquement irréversible s’il est bien pratiqué.

Pour détecter ces signes, les opérateurs s’appuient sur une série d’indicateurs, sachant que la plupart des abattoirs suivent la ligne que nous défendons depuis plusieurs années, à savoir que le doute profite à l’animal. Au moindre signe d’une potentielle reprise de conscience, l’opérateur doit immédiatement réagir. Nous développons en outre des systèmes d’assistance automatisés qui marquent un véritable progrès et sécurisent les opérateurs dans leur travail. Reste que leur capacité de détection est pour l’essentiel liée à leur motivation et à la qualité de leurs conditions de travail. Il peut arriver que l’observation de l’animal mette en danger l’opérateur ou que l’équipement empêche à certains moments de voir l’animal et donc de l’observer. En cas de dysfonctionnement, ce sont donc la conception des lieux, la fatigue ou la routine qui peuvent être mises en cause plutôt que les compétences des opérateurs, d’autant que, depuis plusieurs années, l’accent est largement mis sur les connaissances qu’ils doivent maîtriser.

En ce qui concerne la réversibilité, à côté de l’électronarcose, il existe également un procédé d’étourdissement mécanique non létal, pratiqué à l’aide d’une tige ou d’une masse percutante. Certaines communautés musulmanes les tolèrent – par exemple en Malaisie –, à condition que les lésions sur la tête de l’animal soient limitées, ce qui implique de trouver le bon équilibre entre efficacité et absence de lésions.

M. le président Olivier Falorni. Qu’en est-il de la technique du soulagement ?

M. Luc Mirabito. Il s’agit d’une technique pratiquée par quelques abattoirs, qui d’ailleurs ne s’en cachent pas. Elle a fait l’objet d’un gros travail de Troy Gibson, un collègue néozélandais qui, dans sa thèse, a évalué la nociception de la douleur dans le cadre de l’abattage sans étourdissement. Mais il a montré par la même occasion qu’un étourdissement pratiqué dans les secondes suivant la saignée était efficace car il abolissait les réactions électrophysiologiques. C’est la raison pour laquelle c’est une des pratiques envisagées dans le Guide de bonnes pratiques pour la protection animale des bovins à l’abattoir.

M. le rapporteur. On a évoqué l’étourdissement réversible chez les ovins, mais peut-on pratiquer l’électronarcose sur des bovins avec le même effet de réversibilité ?

Mme Claudia Terlouw. Oui. Il existe des systèmes d’électronarcose pour les bovins, utilisés en Angleterre et en Nouvelle-Zélande. Mais il faut savoir que chaque système a ses inconvénients. En l’occurrence, l’électronarcose provoque des réactions tonico-cloniques qui rendent un gros bovin, même étourdi, très dangereux. Pour limiter ces mouvements, on a donc recours à l’électro-immobilisation qui consiste à faire passer un courant faible à travers la moelle épinière : l’animal ne bouge plus, mais on ne peut plus observer s’il est correctement étourdi.

J’en profite pour revenir en un mot sur la question de la compétence des opérateurs : il ne faut pas hésiter à faire confiance à leur professionnalisme. Ils ont l’œil et captent des signes que nous-mêmes ne percevons pas. Ils savent intervenir quand il le faut.

M. Luc Mirabito. Je précise pour ma part que l’étourdissement mécanique à la masse ne figure pas dans la liste des méthodes autorisées figurant à l’annexe I du règlement européen sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort.

En ce qui concerne l’utilisation de l’électronarcose réversible chez les bovins, non seulement elle nécessite une électro-immobilisation mais se pose également le problème de la faible durée de l’insensibilisation induite par l’électronarcose chez les bovins. Les Néo-Zélandais, qui ont beaucoup travaillé la question, soulignent que la saignée doit être effectuée quasi immédiatement après l’électronarcose et qu’il faut parfois pratiquer une double saignée.

Il n’y a donc pas de solutions simples acceptées par tous, sinon nous les aurions adoptées depuis longtemps. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. Selon les zones géographiques et les cultes, les interprétations de ce qui est autorisé ou non divergent. Nous sommes là au-delà des réponses que peuvent apporter les scientifiques ; c’est surtout aux musulmans et aux juifs qu’il faut poser la question de la réversibilité et de l’acceptabilité.

M. Pierre Le Neindre. Pour ce qui concerne l’intensité de la souffrance, il ne me semble pas qu’elle puisse se mesurer. C’est la raison pour laquelle on s’est toujours concentrés sur la durée d’inconscience.

Mme Claudia Terlouw. Il est en effet impossible de mesurer la souffrance. Lorsque l’on parle d’une souffrance intense sur une durée courte, de quelle intensité et de combien de secondes parle-t-on ? Par ailleurs, non seulement la perception de la souffrance varie selon les individus mais l’on a également tendance à mal juger comment l’autre perçoit la souffrance. Un chercheur israélien, victime d’une attaque à la bombe, s’était retrouvé brûlé sur 60 % du corps. Tandis que les infirmières avaient décrété que l’arrachage de ses bandages devait être fait le plus rapidement possible pour abréger la douleur, lui aurait préféré un arrachage plus lent, c’est-à-dire souffrir plus longtemps mais moins intensément. Il n’a pas su les convaincre… Il est difficile de juger pour l’autre, a fortiori lorsqu’il s’agit d’un humain qui doit évaluer la souffrance d’un animal.

M. le rapporteur. Ma question n’avait pas uniquement une portée physiologique ou philosophique : il s’agissait surtout de savoir si, lorsqu’il faut faire un choix technique en fonction de différentes contraintes, un arbitrage était possible entre durée et intensité de la douleur. Il semble que non. Autrement dit, il faut que cela dure le moins longtemps possible.

Mme Claudia Terlouw. En effet.

M. Pierre Frotin. Vous nous avez également interrogés sur le recours au CO2. Cette technique, adaptée au caractère grégaire des bêtes, était à l’origine utilisée en amont de l’étourdissement : il permettait de les amener en groupe. Il était pratiqué dans les pays du Nord, au Danemark ou en Angleterre, et pendant longtemps on ne s’est guère intéressé à ce qui se passait dans la cuve.

Aujourd’hui, en France, seuls six abattoirs étourdissent les animaux au CO2. Cela ne concerne que 15 à 18 % du nombre de porcs abattus. C’est un chiffre très faible en comparaison d’autres pays européens comme l’Espagne et l’Allemagne, où 85 % des abattoirs utilisent le CO2, ou encore le Royaume-Uni et le Danemark, où cette proportion monte à 90 %.

Quant à savoir si c’est une technique recommandable, elle comporte comme toutes les autres des avantages et des inconvénients. Ne nous le cachons pas, le CO2 est un gaz aversif qui, pendant les 15 à 20 secondes que dure l’inhalation, plonge l’animal dans une grande souffrance jusqu’à la phase d’induction, où il bascule dans l’inconscience. Plus la proportion de gaz sera importante dès la première strate, plus la durée d’inhalation, et donc de souffrance, sera faible. Cela étant, si les paramètres – proportion de gaz et durée d’immersion – sont respectés, l’animal est correctement, indiscutablement étourdi, dans des conditions visuellement moins traumatisantes que l’électronarcose. L’impact sur le tissu musculaire aboutit également une qualité de viande plus homogène : les raisons qui plaident pour l’utilisation de cet outil peuvent donc aussi être d’ordre commercial.

J’ajoute que la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et le Bureau de la protection animale vont financer dans les deux prochaines années un état des lieux et une étude des six abattoirs français qui ont recours à la technique d’étourdissement par CO2, afin de voir ce qui peut être amélioré, notamment dans le choix du gaz utilisé, qui pourrait être moins aversif.

Mme Claudia Terlouw. Je pense comme Pierre Frotin que plus la concentration en CO2 est élevée mieux c’est : avec une concentration à 70 %, la durée d’induction d’inconscience est beaucoup plus longue alors que l’expression comportementale laissant penser que l’animal souffre est quasiment au même niveau qu’avec une concentration plus forte. Autrement dit, la souffrance est là même, mais pendant un temps plus long.

M. Pierre Le Neindre. Pour ce qui concerne la fluidité des échanges entre le monde de la recherche et le monde professionnel, le débat ne date pas d’hier. Depuis une quarantaine d’années, j’ai pour ma part constaté que les synergies entre la recherche, les instituts de développement et les différentes instances professionnelles avaient considérablement progressé.

M. Luc Mirabito. La question du continuum entre la recherche et le terrain n’est pas propre à l’abattage ni même à l’agriculture ; elle concerne structurellement l’ensemble des activités. Dans le cadre de cette commission, il me paraît important néanmoins de souligner trois points.

Le premier concerne la formation, que l’on a fait l’effort de formaliser, la France ayant choisi de renouveler cette formation tous les cinq ans pour les personnels.

Il faut ensuite insister sur les guides de bonnes pratiques qui ont été réalisés par les chercheurs et les acteurs de terrain. Le guide sur les bovins a été officiellement validé, mais il en existe pour toutes les espèces. Cela a véritablement contribué à faire évoluer le fonctionnement des abattoirs, où l’on s’est efforcé de formaliser et d’optimiser les méthodes de travail, en particulier dans l’optique d’améliorer la protection animale.

La mise en place de responsables de la protection animale (RPA) dans chaque abattoir s’inscrit dans la même optique. C’est un métier qui reste à inventer, et cela se fera à travers des actions dédiées et la mise en place de réseaux professionnels. Le règlement européen faisait référence au bien-être animal ; nous avons préféré le terme de protection animale, et c’est cette notion qui a guidé la conception des formations, axées autour de la mise en œuvre concrète sur site de modes opératoires inspirés des bonnes pratiques. Le RPA aura la charge de ces modes opératoires, de leur contrôle, mais il sera aussi un référent par qui transitera l’information. Il aura donc un véritable rôle dans l’approfondissement du continuum entre la recherche et ses applications sur le terrain.

Mme Claudia Terlouw. L’INRA est également investi dans ce continuum. Nous collaborons avec les instituts ; je participe moi-même directement à la formation de vétérinaires ou de techniciens vétérinaires qui travaillent dans les abattoirs.

M. Pierre Le Neindre. Le métier de RPA est en effet à construire, ce qui peut être délicat car ils peuvent avoir un rôle de lanceur d’alerte qui ne sera pas forcément évident à gérer.

M. Jacques Lamblin. On a compris que l’abattage sans étourdissement entraînait de la douleur pour l’animal pendant un certain temps. Pour contourner cette difficulté dans le cas de l’abattage rituel, il a été proposé de recourir soit à un étourdissement réversible, selon des méthodes qui ont chacune leurs avantages et leurs inconvénients, soit à un étourdissement dit post-cut, post-abattage. Ou alors, on laisse les choses en l’état, et on a la certitude que les animaux souffrent. Comment sortir de ce dilemme ? D’après vous, quel est donc le meilleur choix pour préserver au maximum de la souffrance les animaux voués à l’abattage rituel ? Des chercheurs israéliens travaillent, paraît-il, sur la question : savez-vous où ils en sont de leurs travaux ?

Mme Françoise Dubois. La formation du personnel est à mes yeux primordiale. Vous dites intervenir, madame Terlouw, auprès des vétérinaires. Certes, mais ce ne sont pas eux qui portent le coup de grâce. Quel est leur rôle auprès des salariés qui, eux, portent ce coup fatal ?

Ces salariés sont-ils parfaitement informés sur les différentes techniques ? Reçoivent-ils une formation scientifique ? Compte tenu du débit important de certains abattoirs, prennent-ils véritablement le temps de vérifier tous les signes d’inconscience avant d’achever l’animal ?

Ne faudrait-il pas par ailleurs que ce personnel bénéficie d’un accompagnement et au besoin d’un soutien psychologique ?

M. Pierre Frotin. En matière de protection animale, la formation dispensée aujourd’hui aux opérateurs consiste essentiellement à leur faire prendre conscience du sens et de la portée des gestes qu’ils accomplissent, qu’il s’agisse des personnels qui conduisent les animaux vers la zone d’étourdissement, de ceux qui les saignent ou de ceux qui les observent. Tous reçoivent la formation obligatoire et réglementaire composée d’une journée par espèce principale et d’une demi-journée par espèce complémentaire, dans le cas des abattoirs multi-espèces. Lors de cette formation, sont abordés la réglementation, le comportement animal et les éléments de physiologie – à des stades opérationnels, s’entend –, dont la connaissance est indispensable pour chaque poste de travail.

Mme Françoise Dubois. Tout cela en une seule journée ?

M. Pierre Frotin. Ce qu’il faut comprendre, c’est que si un opérateur occupe un poste de travail, c’est parce que l’entreprise a jugé qu’il en avait les capacités techniques. Ce que nous lui enseignons, c’est à comprendre et à gérer les réactions des animaux, par exemple la manière de gérer un porc récalcitrant dans un troupeau de vingt-cinq porcs qu’il faut amener dans un entonnoir… On aura d’instinct tendance à pousser le vingt-cinquième, même si c’est en fait le premier qui bloque. Il faut mettre l’opérateur en situation de comprendre le problème en l’aidant à prendre du champ par rapport au contexte opérationnel, grâce à des vidéos, des arrêts sur image, où il se rendra compte de son erreur. Il comprendra qu’on va finalement plus vite en amenant les animaux dix par dix plutôt que par paquet de vingt-cinq. Alors que dans une formation pratique, sur quatre ou cinq personnes, une seule est en train de manipuler, les autres regardent, et progressivement regardent ailleurs… L’objectif de ces journées de formation doit être remis dans son contexte : l’objectif est de leur faire prendre conscience d’eux-mêmes. Il me semble qu’elles ont réellement amélioré la prise de conscience des opérateurs par rapport à leur métier.

M. Luc Mirabito. La formation a été mise en place sous l’égide de la Direction générale de l’enseignement et de la recherche (DGER) et de la DGAL, au terme de trois ans de discussions et d’élaboration. L’objectif, dans cette première phase qui s’adressait à une population déjà en activité, était la délivrance du certificat de compétences pour la protection des animaux (CCPA) imposé par le règlement de 2009 et axé sur les messages-clés de la protection animale dans les abattoirs. Le dispositif fonctionne, ce qui mérite d’être souligné : nous avons réussi en moins de deux ans à former plusieurs milliers d’opérateurs et à élaborer un système d’évaluation qui a fait ses preuves. Les instructions n’étaient en aucun cas d’élaborer une énième formation pratique.

L’Institut de l’élevage organise des sessions de formation pratique sur la manipulation des bovins, par exemple, sur la manipulation des bovins dans les élevages, et dans le contexte de l’abattoir depuis les années quatre-vingt-dix. D’autres organismes dispensent des formations spécifiques à l’affûtage des couteaux, et les fabricants de matériel d’étourdissement eux-mêmes sont censés apporter une formation spécifique aux équipements qu’ils fournissent.

Nous poursuivons nos travaux sur la didactique et la pédagogie à développer, et réfléchissons à des démarches nouvelles comme la formation en réalité virtuelle, déjà pratiquée dans beaucoup de domaines industriels, et qui présentent un intérêt certain en termes de risques ou de coûts. Ces pistes de recherche sont développées dans l’optique de la nouvelle session de formation qui se profilera dans trois ans et, à terme, dans la perspective plus large de la formation tout au long de la vie.

Si je considère le CCPA comme une grande réussite, son contenu didactique, pédagogique et opérationnel a été conçu à un instant donné pour des besoins donnés. Mais son contenu n’est pas voué à rester figé, étant entendu, d’une part, que des évolutions scientifiques et technologiques vont nous obliger à évoluer et, d’autre part, que cette formation initiale s’adressait à une population déjà en activité. Mais j’espère bien que dans deux ans, on pourra par exemple envisager d’élargir la formation à l’échantillonnage et aux plans de contrôle, ou encore aux anti-recul dans les bouveries – autant de techniques dont le grand public ne sait rien, mais qui présentent une grande importance sur le plan de la manipulation des animaux comme de la prévention des risques. Quoi qu’il en soit, nous misons beaucoup sur les nouvelles techniques pédagogiques pour aborder des questions qui, éthiquement, sont complexes. Mais si nous formons des opérateurs qui se ratent sur un bovin sur deux, cela ne me convient pas tellement sur le plan éthique… D’où l’idée de travailler sur l’utilisation de nouvelles technologies comme la réalité virtuelle, dont se servent déjà les médecins et les vétérinaires pour s’entraîner avant leurs premières opérations.

M. Pierre Le Neindre. La question de l’échantillonnage – quel est le nombre d’animaux sur lequel il faut mesurer l’inconscience ? – est d’autant plus importante que le flux de ces animaux est dense, comme c’est le cas dans les abattoirs de volailles. C’est pourquoi l’ANSES s’est emparée du dossier.

Par ailleurs, Mme Françoise Dubois a raison d’évoquer la situation anxiogène dans laquelle se trouvent les abatteurs. Certains inspecteurs vétérinaires parlent même de situations de souffrance psychologique. Cela doit être dit, et il est indispensable d’envisager des mesures d’accompagnement de ces personnels.

Mme Claudia Terlouw. La formation des vétérinaires à laquelle je participe dure une semaine. Ils ont un rôle clé dans l’abattoir : même si ce ne sont pas eux qui achèvent les bêtes, ce sont eux qui ont le dernier mot en matière de bien-être animal. Ils assurent par ailleurs le contrôle sanitaire, et doivent donc se partager entre ces deux missions, ce qui n’est pas toujours facile.

Je pense, cela étant, que tous les opérateurs n’ont pas besoin de soutien psychologique. Si on a constaté des dysfonctionnements parmi le personnel dans les abattoirs qui se sont fait récemment remarquer, c’est moins parce que le responsable ne leur a pas dit ce qu’il fallait faire que parce qu’il ne parvient pas à imposer les règles dictées par la loi et décrites dans les guides de bonnes pratiques. Il s’agit donc d’un problème dans le fonctionnement des équipes et dans l’organisation, qui tient à la définition de la responsabilité de chacun. Dans un abattoir, les salariés sont souvent polyvalents, mais cela ne doit pas empêcher que les responsabilités des uns et des autres soient clairement identifiées. Il est impossible de faire fonctionner correctement un système dans lequel personne n’est responsable de rien. Il y a dans ce domaine de grands progrès à faire.

M. Jacques Lamblin. Vous n’avez pas répondu à ma question concernant la moins mauvaise des méthodes à retenir si l’on veut préserver l’abattage rituel en France : doit-on opter pour l’étourdissement réversible ou l’abattage post-cut ? Ce n’est pas une question simple…

Mme Claudia Terlouw. La réponse ne le sera pas non plus… Si elles sont correctement pratiquées, les deux méthodes sont acceptables. La question est de savoir comment s’assurer que les gestes sont toujours convenablement réalisés.

M. Jacques Lamblin. Ce que vous dites vaut-il également pour l’électronarcose chez les bovins ?

Mme Claudia Terlouw. C’est possible, même si ce n’est pas simple, et il faut pratiquer dans ce cas une électronarcose à trois points. Le troisième point dans ce cas ne fait pas fibriller le coeur, mais dépolarise les neurones de la moelle épinière pour limiter les mouvements de l'animal. Ou alors, il faut trouver une solution pour libérer l’animal très rapidement et pratiquer la saignée dans la foulée. Techniquement, nous n’en avons pas encore les capacités, mais si la France y met les moyens, nous trouverons la solution. C’est une question de priorité…

Ce cas mis à part, l’étourdissement réversible pose un autre problème : pour qu’une viande soit certifiée halal, il faut avoir la certitude qu’aucun animal n’est mort au cours de la procédure. Or certaines bêtes peuvent faire une crise cardiaque lors de l’étourdissement, sans nécessairement qu’il y ait un rapport de cause à effet. En cas de doute, les opérateurs ont donc tendance à ajuster les paramètres, au point que, parfois, l’étourdissement n’étourdit plus. L’opération doit donc être accompagnée d’un bout à l’autre et en permanence.

Quant à l’étourdissement post-jugulation, il est moins confortable pour l’animal car, au-delà de la douleur, il faut également tenir compte de la peur que ressent l’animal. L’animal qui vient d’être saigné se trouve dans une situation d’extrême urgence dont il a parfaitement conscience. Il faut donc pouvoir l’étourdir très rapidement. Des études ont montré que, si on saigne le bovin debout, il sera plus facile de l’étourdir rapidement dans la foulée ; le problème et que pratiquer une saignée sur un animal debout est plus difficile, et les réactions d’aversion sont plus marquées. Il est également possible de faire effectuer à la bête une rotation à 90 degrés ou à 180 degrés. Lorsque l’animal est sur le flanc, l’étourdissement est rapide, mais la saignée est plus difficile ; c’est lorsque l’animal est sur le dos que la saignée est la plus simple et il est possible de l’étourdir dans les secondes qui suivent mais, là encore, il faut s’en donner les moyens matériels. Je connais un abattoir qui pratique de la sorte.

M. le président Olivier Falorni. Lequel ?

Mme Claudia Terlouw. Lorsque je travaille avec des abattoirs, je certifie toujours que leur anonymat sera respecté, même si, dans ce cas précis, je ne doute pas que les responsables seraient prêts à communiquer sur le sujet. Mais ce n’est pas mon rôle.

Pour en revenir à l’étourdissement, les pièges sont actuellement conçus avec une plaque au-dessus de la tête pour bien contenir l’animal. Or cette plaque gêne le positionnement du pistolet. Mais c’est un obstacle assez facile à surmonter : il suffirait de remplacer la plaque par une boucle.

M. Jacques Lamblin. Si j’ai bien compris, il est donc plus facile de saigner un bovin positionné sur le flanc, et l’étourdissement reste assez simple hormis le problème de la plaque.

Mme Claudia Terlouw. Il n’y a pas de solution miracle, mais il me semble que l’étude montrait qu’il s’agissait de la position dans laquelle les réactions d’aversion de l’animal et son débattement étaient les plus atténués.

M. Jacques Lamblin. Il me semble qu’entre la peur et la douleur, le plus important est d’éviter la douleur.

Mme Claudia Terlouw. Tout dépend du degré de peur. La douleur est effectivement la stimulation qu’il est le plus difficile d’ignorer. Si l’on est évidemment obligé d’en tenir compte, on sait que certaines situations peuvent atténuer la perception de cette douleur. C’est le cas en particulier des situations d’extrême urgence où l’individu est en danger de mort. Ce sont des situations où la peur est émotionnellement si prégnante qu’elle en arrive à surpasser la douleur : lorsqu’on est en danger de mort, peu importe qu’on vienne de perdre une jambe, l’important est de s’enfuir. Dans le cas de l’abattage sans étourdissement, il faut donc prendre en compte ces deux facteurs.

M. Luc Mirabito. Claudia Terlouw a raison de souligner qu’il s’agit d’une question tout à la fois très simple et extraordinairement complexe, dont nous n’avons qu’une partie de la réponse.

Pour l’étourdissement post-saignée, il faut en effet trouver le juste équilibre entre le confort de l’animal et la simplification des gestes pour l’opérateur, mais on sait, dans certains abattoirs, pratiquer l’étourdissement dans les secondes qui suivent la saignée.

Reste la question de la méthode d’étourdissement. Pour les bovins, il existe des solutions plus acceptables, sachant que ces procédures potentiellement traumatisantes ne sont pas prévues dans le règlement européen.

En ce qui concerne l’étourdissement préalable, notamment dans l’abattage rituel, ce qui est autorisé peut varier d’une communauté à l’autre. Quelques abattoirs néo-zélandais utilisent l’électronarcose pour l’abattage rituel, mais la technique rencontre des limites techniques, liées à sa maîtrise ou à son coût, même si, à ma connaissance, certains abattoirs en France l’ont essayée.

Quant à l’étourdissement mécanique, tel qu’il est pratiqué en Malaisie, tout est question d’équilibre entre l’efficacité de l’étourdissement et l’absence de lésions. Mais, là encore, le matériel nécessaire n’est pas prévu dans la réglementation européenne et, par ailleurs, c’est une technique qui pose, elle aussi, la question de son acceptabilité par les cultes.

Quelle que soit la méthode envisagée, les enjeux ne sont plus uniquement scientifiques, puisqu’il est acquis que, si l’étourdissement est bien pratiqué, il limite la douleur ; c’est ce qu’il fait qu’il est obligatoire depuis plus de cinquante ans.

Reste la question de l’étourdissement réversible. Tout dépend ici de la manière dont on appréhende cette question de la réversibilité. Par ailleurs, on ne pourra jamais éviter les risques létaux sur une fraction des animaux : nous ne sommes pas dans la manipulation de boulons mais dans de la biologie…

En ce qui concerne l’étourdissement post-saignée, il faut parvenir à une maîtrise optimale du procédé, éventuellement grâce à une contention des animaux à l’envers – certains abattoirs maîtrisent cette technique et sont capables de pratiquer l’étourdissement dans les cinq à dix secondes suivant la saignée, le temps que l’animal soit remis en position.

Mais cela reste une question d’acceptabilité, et, au final, un choix politique dans lequel vous, parlementaires, avez votre mot à dire : on a coutume de dire en formation que la réglementation est la synthèse entre les attentes éthiques et sociétales et les connaissances scientifiques… C’est à vous qu’il revient de faire la synthèse !

M. le rapporteur. Je suis frappé de la divergence entre l’image que les personnels ont de leur métier et celle que s’en fait le grand public. Or, en la matière, il y a des cercles vertueux et des cercles vicieux. Si on porte sur votre travail un regard négatif, vous vous sentez dévalorisé, jusqu’à revendiquer cette dévalorisation pour finir par se l’approprier. Comme le dit l’un des personnages dans Les Voleurs de Louis Malle : « Je fais un sale métier, mais j’ai une excuse, je le fais salement. » C’est le cercle vicieux. À l’inverse, si vous êtes bien équipé, appelé à manipuler un matériel d’une grande technicité, et correctement payé, les autres vous perçoivent comme un maillon clé de la chaîne ; du coup, l’estime que vous portez à vous-même comme à l’ensemble du groupe est plus grande. La formation doit également amener aux opérateurs à porter un autre regard sur leur travail.

Mme Claudia Terlouw. Les personnes qui travaillent dans les abattoirs ne se sentent pas considérées et ont du mal à considérer l’autre, et à plus forte raison les animaux avec lesquels ils travaillent.

M. Pierre Frotin. Les formations débutent généralement par un échange sur la manière dont les opérateurs conçoivent leur métier, qui confirme ce qui vient d’être dit. Cela étant, depuis que la protection animale s’est traduite par de nouvelles règles opérationnelles, de nombreux abattoirs ont renouvelé leurs effectifs et embauché, pour travailler dans les bouveries et les porcheries, des gens spécialisés dans le domaine animalier et motivés. Cela se traduit par une montée du niveau de ces personnels qui, il y a quinze ans, étaient considérés comme la dernière roue du carrosse. Aujourd’hui, les clients qui viennent visiter les abattoirs s’attardent longtemps dans les lieux de vie de l’animal, considérant que les étapes postérieures de la chaîne sont maîtrisées. Les salariés qui y travaillent sont donc plus compétents et mieux reconnus.

M. le président Olivier Falorni. Madame, messieurs, il me reste à vous remercier pour cette audition très intéressante.

La séance est levée à douze heures cinquante-cinq.

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10. Audition, ouverte à la presse, de M. Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.

(Séance du mercredi 18 mai 2016)

La séance est ouverte à seize heures quarante.

M. le président Olivier Falorni. Mes chers collègues, nous auditionnons aujourd’hui M. Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.

Depuis maintenant quatre semaines, notre commission d’enquête a organisé un nombre important d’auditions, tout aussi passionnantes et enrichissantes les unes que les autres. Différents acteurs ont été entendus, dont le Directeur général de l’alimentation M. Patrick Dehaumont, présent aux côtés du ministre et que je salue, les représentants de la protection animale, de la filière viande, des syndicats d’abattoirs, et les experts qui se sont penchés sur la question.

Votre présence, monsieur le ministre, est un moment important, d’autant que vous allez, je l’espère, nous faire part en avant-première des éléments du rapport que vous avez diligenté immédiatement après les scandales révélés par les vidéos de l’association L214 tournées dans l’abattoir municipal d’Alès, l’abattoir intercommunal du Vigan et l’abattoir intercommunal du Pays de Soûle, et qui ont été à l’origine de la création de cette commission d’enquête.

Dès le mois de novembre 2015, vous avez vous-même réagi en transmettant aux préfets des instructions afin de s’assurer de la prévention de tout acte de maltraitance envers les animaux et de responsabiliser les opérateurs en matière de sécurité sanitaire et de protection animale.

Ces vidéos ont été diffusées respectivement en octobre 2015, février 2016, et mars 2016. Après la diffusion de la troisième vidéo – celle de Mauléon –, vous avez jugé nécessaire, dans un courrier en date du 30 mars, d’ordonner aux préfets de réaliser immédiatement, et ce dans un délai d’un mois, des inspections spécifiques sur la protection animale dans l’ensemble des abattoirs de boucherie du territoire national. Vous y indiquez notamment : « Les suites administratives et judiciaires adaptées devraient être impérativement données, notamment la suspension de l’agrément des exploitants le cas échéant, dès constatation de manquement dans le domaine de la protection animale ». Les préfets avaient jusqu’au 13 mai pour vous faire part des résultats de ces inspections ; vous venez aujourd’hui devant nous, monsieur le ministre, et je vous en remercie ainsi que mes collègues, pour nous présenter la synthèse de ces inspections.

Cette audition sera également l’occasion pour vous de revenir sur le plan d’action national en faveur du bien-être animal qui a été présenté lors de la réunion du 5 avril du Conseil national d’orientation de la politique sanitaire animale et végétale (CNOPSAV) et dont certaines mesures concernent directement les abattoirs : la systématisation du référent protection animale (RPA) au sein de tous les abattoirs, la création d’un délit de maltraitance qui concernerait également le responsable de l’abattoir, et la création, d’ici à la fin de l’année, d’un comité de recherche sur le bien-être animal.

Je vous rappelle, monsieur le ministre, que nos auditions sont ouvertes à la presse et diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative aux commissions d’enquête, je vais vous demander de prêter le serment de dire toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Stéphane Le Foll prête serment.)

M. Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Depuis que je suis ministre de l’agriculture, le bien-être animal est pour moi une priorité, en même temps que je dois faire face – et vous en êtes tous comptables – à des crises, des enjeux d’emploi, des enjeux économiques, des enjeux de compétitivité, et à des enjeux plus globaux liés à l’agriculture et à l’activité dans tous les territoires de la métropole.

Pour avoir été parlementaire européen, je sais que les règles qui régissent le bien-être animal au niveau européen sont sûrement – et c’est tant mieux – les plus exigeantes qui existent à l’échelle mondiale. J’ai d’ailleurs rappelé hier, au Conseil de l’agriculture à Bruxelles, que lorsque l’on discute d’accords commerciaux, tout le monde doit rester cohérent sur la question du bien-être animal. On ne peut pas prendre des décisions en Europe et considérer que le commerce échappe aux règles et aux normes que nous fixons nous-mêmes pour nos agriculteurs.

Je n’ai pas attendu la diffusion par l’association L214 de ces images qui ont légitimement suscité la réprobation, pour mener une réflexion. Dès 2014, nous avons choisi, avec le directeur de la DGAL, que vous avez auditionné, et les membres de mon cabinet, de doter la France d’une stratégie globale en faveur du bien-être animal. Par ailleurs, s’il est une cause pour laquelle je me bats depuis que je suis ministre de l’agriculture, c’est celle de l’agro-écologie. Parvenir à conjuguer performances économique, sociale et environnementale, tel est l’axe stratégique de la politique que j’ai conduite. Rappelons, mais certains ici s’en souviennent, que la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt l’a inscrit comme objectif national pour l’agriculture française dans un débat qui a rassemblé, et je m’en félicite, une large majorité, bien au-delà de la majorité actuelle.

Reste que la diffusion d’images inacceptables prises dans les abattoirs d’Alès, du Vigan et de Mauléon nous a tous interpellés et nécessite, au-delà de l’émotion, de définir des règles et de mettre en place des outils permettant de garantir dans les abattoirs le respect de la protection du bien-être animal.

Nous avons agi en mettant en œuvre le plan d’action « abattoir » pour optimiser les inspections. Nous avons mis en place des supervisions par des référents nationaux abattoirs et le principe d’audits annuels avec un appui extérieur au service local – chef de service ou coordinateur abattoir. Ainsi que vous l’avez indiqué, j’ai également demandé que les services de l’État se livrent à l’inspection de tous les abattoirs de boucherie avant le 30 avril.

J’ai également fait plusieurs propositions qui restent à traduire dans les faits. Le droit européen a prévu des référents bien-être animal qui ont la responsabilité de la totalité de la prise en compte du bien-être des animaux dans les abattoirs lorsqu’ils arrivent, mais pas de manière spécifique lors de la mise à mort. Pour ma part, j’ai souhaité aller plus loin en proposant la désignation d’un responsable de la protection animale pour la mise à mort dans tous les abattoirs de France. J’ajoute que la réglementation européenne ne prévoit des référents bien-être animal que dans les abattoirs les plus importants. Notre pays doit faire en sorte qu’il y ait des référents bien-être animal dans tous les abattoirs, grands, moyens et petits.

J’ai été souvent interrogé sur la nécessité de développer des petits abattoirs dans tous les territoires d’élevage. Je le dis de la manière la plus claire qui soit : je n’accepterai pas de rouvrir des petits abattoirs partout, y compris sous la forme d’abattoirs ambulants, comme cela a été proposé, parce qu’il faut être capable d’assurer les contrôles nécessaires exigés par la réglementation sanitaire sur l’ensemble du territoire.

Je propose le renforcement de la formation de tous les opérateurs. Je viens de lire le livre écrit par un salarié d’un abattoir, tueur de son métier. La clarté et la précision de son témoignage permettent de comprendre ce qu’est ce métier. J’ai considéré qu’il était indispensable d’accompagner ces salariés dans leur formation et dans leur métier, très particulier.

Il faut renforcer également le cadre des sanctions pénales en qualifiant désormais de délit les mauvais traitements sur les animaux en abattoir et dans les entreprises de transport.

Ces modifications seront proposées dans le cadre de la loi dite « Sapin 2 » qui sera discutée au Parlement. De fait, la protection de tous les salariés signalant un délit, inscrite dans la loi de décembre 2013 relative à la lutte contre la fraude fiscale et la grande délinquance économique et financière, pourra alors s’appliquer au cas des mauvais traitements observés à l’abattoir. Nous allons d’ailleurs procéder à un arbitrage le plus rapidement possible pour choisir le véhicule législatif le plus approprié – projet de loi Sapin 2 ou projet de loi sur la justice du XXIsiècle – afin d’éviter tout risque de cavalier législatif et d’adopter des mesures législatives cohérentes avec notre droit et rapidement applicables.

J’ai pris l’engagement de garantir la transparence des résultats des contrôles officiels réalisés au titre de la sécurité sanitaire de l’alimentation. Cet engagement, inscrit dans la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, entrera en vigueur à compter du 1er juillet prochain. Les résultats de l’ensemble des contrôles officiels mis en œuvre au titre de la sécurité sanitaire des aliments, tout au long de la chaîne alimentaire, y compris dans les abattoirs, seront donc rendus publics. C’est un choix que nous avons fait dans le cadre de cette loi, et qui sera appliqué. Ces résultats seront directement consultables sur le site Internet des ministères concernés. Le consommateur pourra ainsi connaître, pour chaque abattoir, son niveau de conformité sanitaire, celui-ci prenant en compte le résultat du contrôle du respect des normes en matière de protection animale.

J’ai souvent été interrogé sur la question des postes affectés aux inspections en abattoirs, et sur celle des vétérinaires. Actuellement, ils représentent 2 300 emplois correspondant à 1 200 équivalents temps plein (ETP). Un ministre est évidemment comptable des décisions qu’il prend lorsqu’il exerce ses responsabilités, mais d’autres avaient été prises bien avant mon arrivée. Je rappelle que 440 postes avaient été supprimés entre 2009 et 2012. Lorsque j’ai pris mes fonctions, il était prévu d’en supprimer encore 120. J’ai décidé de stopper les suppressions de postes – soixante suppressions de postes avaient déjà eu lieu au premier semestre de l’année 2012. Lors de la discussion du projet de loi de finances pour 2013, j’ai décidé de recréer soixante postes chaque année, avec un objectif de 180 postes sur trois ans jusqu’au budget de 2017. J’espère que tout le monde sera d’accord pour que ce processus se poursuive dans les années à venir. Ces postes dédiés au contrôle sanitaire en abattoirs sont primordiaux, à la fois pour la santé des consommateurs, le respect des règles de protection animale et la sécurisation de la qualité de nos exportations. Lorsque je suis arrivé au ministère, il y a eu à la fois un rapport de la Cour des comptes européenne et de la Cour des comptes française. Avant même qu’ait été pointée du doigt la faiblesse de l’encadrement des vétérinaires dans les abattoirs, qui pouvait d’ailleurs avoir comme conséquence de remettre en cause un certain nombre de certificats à l’exportation, j’avais décidé d’arrêter le processus de suppression de postes et d’engager à nouveau des créations de postes.

J’en viens aux résultats de l’inspection généralisée que j’ai commandée et qui s’est terminée le 30 avril 2016. Suite à ma demande du 30 mars, ces audits ont été conduits pendant tout le mois d’avril dans tous les abattoirs de boucherie. Je rappelle que, conformément à la règle européenne, il est de la responsabilité des exploitants de prendre toutes les mesures nécessaires à cette fin, en tenant compte notamment des meilleures pratiques en la matière. Les contrôles ont porté sur le respect des obligations du professionnel d’apporter la preuve de sa maîtrise de la protection des animaux tout au long de l’abattage. En particulier, il a été vérifié, pendant la mise à mort, que toute douleur, détresse ou souffrance évitables étaient bien épargnées aux animaux.

Tous les abattoirs de boucherie en fonctionnement en avril 2016 ont été contrôlés en France métropolitaine et en outre-mer, soit 259 établissements – notre pays compte 263 établissements mais certains n’étaient pas en activité au moment des contrôles –, comprenant 460 chaînes d’abattage d’animaux de boucherie, un abattoir pouvant comprendre plusieurs chaînes distinctes.

Dans les deux tiers des établissements, absolument aucun problème n’a été mis en évidence. Dans le tiers restant, n’a été relevé dans la majorité des cas qu’un défaut de conformité mineur – absence de preuves documentaires –, mais aucun problème n’a été observé pendant les opérations pour la protection des animaux : la fiche d’utilisation d’un appareil, par exemple, n’était pas à jour alors que l’opérateur et le responsable bien-être animal en connaissaient parfaitement le fonctionnement. Dans d’autre cas, il pouvait s’agir de défauts de conformité, moyens ou graves.

Des défauts d’étourdissement ont été relevés dans trente-neuf chaînes. Dans la plupart des cas, des mesures correctives immédiates ont été exigées par les services et ont permis de reprendre l’activité d’abattage.

Les non-conformités les plus graves ont donné lieu à des suites immédiates. Elles concernaient moins de 5 % des chaînes inspectées – 19 chaînes sur 460.

Au total, quatre-vingt-dix-neuf avertissements, c’est-à-dire des rappels à la règle, ont été donnés et soixante-dix-sept exploitants ont été mis en demeure d’apporter des corrections à leur système dans un délai fixé par l’administration. Dans deux établissements, des arrêts d’activité – suspension ou retrait d’agrément – ont été ordonnés. Pour tout défaut de fonctionnement, la plus grande fermeté a été appliquée et des procès-verbaux ont été dressés dans huit établissements.

Ce résultat montre la forte mobilisation des services et le respect de la consigne donnée d’accompagner toute non-conformité d’une suite proportionnée et pertinente.

Cette inspection démontre que nous avons encore des progrès à faire. Nous n’y parviendrons pas uniquement par le renforcement des moyens de l’État. Considérer qu’il suffit de mettre dans des abattoirs des vétérinaires pour régler un problème qui est d’abord de la responsabilité de ceux qui ont à gérer des établissements, n’est pas la solution, même si j’ai renforcé le nombre des vétérinaires, sachant que les questions de qualité sanitaire et de protection du consommateur sont très importantes.

C’est pourquoi la désignation de responsables protection animale dans tous les abattoirs, le renforcement de leur formation et de leur protection, et l’aggravation des sanctions pénales sont absolument indispensables.

D’autres questions se posent, dont vous aurez certainement l’occasion de discuter : celle de la mise en place de caméras de vidéosurveillance au poste de mise à mort, par exemple. Je n’y suis pas opposé, mais je veux que vos débats précisent, si vous en faites le choix dans votre rapport, les conditions dans lesquelles cette vidéosurveillance peut s’exercer. Un article de journal en parlait encore hier : tout n’est pas fait pour les salariés et travailler dans un abattoir est extrêmement difficile. Si l’on doit envisager des procédures de contrôle, notamment par la vidéo, encore faut-il qu’elles soient encadrées et correctement gérées. On ne peut pas mettre toute la pression sur les seuls salariés. Votre travail parlementaire devra vous conduire à apporter toutes les précisions qui s’imposent dans votre rapport ; j’en tiendrai évidemment compte pour aller au-delà s’il apparaît nécessaire de modifier la loi.

Voilà ce que je voulais vous dire sur ces sujets extrêmement sensibles qui nécessitent que des décisions soient prises. Comme d’autres, j’ai été touché par les images qui ont été diffusées. Mais les courriers que j’ai reçus et les interpellations dont j’ai été l’objet lors du salon de l’agriculture accusant le ministre d’être pratiquement l’équivalent d’un tueur sans foi et sans morale sont assez insupportables pour toute personne qui exerce une responsabilité. J’assume la responsabilité que j’exerce et je considère que j’ai des comptes à rendre ; mais entre des comptes à rendre et des coups à prendre, il y a une distance que j’aimerais que chacun ait en bien en tête… Et cela vaut pour le ministre de l’agriculture comme pour les représentants de la nation. Si l’on veut des débats qui permettent d’ouvrir toutes les possibilités et de faire progresser les choses, cela suppose aussi un minimum de respect.

M. le président M. Olivier Falorni. Merci, monsieur le ministre. Avant de laisser la parole à mes collègues, je vous interrogerai sur trois points.

Concernant le programme d’investissement d’avenir (PIA), 50 millions d’euros ont été alloués à un appel à projet pour la reconquête de la compétitivité des abattoirs et des outils de découpe. Pouvez-vous nous présenter ce programme et nous donner des premières indications sur la consommation des crédits ?

Vous avez évoqué À l’abattoir, ce livre très intéressant de Stéphane Geffroy que nous auditionnerons dans quelques jours. Il y est question du problème récurrent de la formation des personnels. Ne serait-il pas possible de la généraliser et de progresser dans ce domaine ? Quelles sont vos pistes de réflexion ?

Vous avez parlé d’un article paru hier dans Libération. C’est avec stupéfaction – et le mot est faible – que j’y ai lu l’interview de M. Martial Albar, présenté comme un ex-inspecteur des services vétérinaires. J’ai bien entendu les conclusions de votre rapport et je dois avouer que cette interview de cette personne, qui se revendique comme un lanceur d’alerte, m’a laissé pantois. Cet article, dont le titre parlait de barbarie, dressait un portrait cataclysmique des abattoirs en France. Nous aimerions bien évidemment connaître votre point de vue.

M. le ministre. Nous avons débloqué une enveloppe de 50 millions d’euros jusqu’en 2017 dédiée à la modernisation des outils d’abattage et de découpe avec une double stratégie : utiliser ces investissements pour moderniser les abattoirs – c’est ce que l’on a appelé la stratégie des abattoirs du futur – en intégrant toutes les techniques possibles et potentielles permettant d’améliorer le travail, l’efficacité, mais aussi le bien-être animal. Cette enveloppe vise à tenir compte des sujets sur lesquels j’ai été interpellé lors de la crise des filières porcine et bovine que notre pays a traversée : le maillon de l’abattage découpe avait été très rapidement reconnu, et les députés de Bretagne le savent, comme un des éléments qui avait fait perdre de la compétitivité à ces filières. Les investissements pour l’abattoir du futur visaient à améliorer les conditions de travail, de compétitivité et de bien-être.

Sur ces 50 millions d’euros, six projets sont déjà accompagnés pour un montant de 13,2 millions d’euros : on est donc loin d’avoir utilisé l’enveloppe prévue. Ces projets concernent aussi bien les grands groupes que les PME – je pourrai vous fournir les noms si vous le souhaitez, nous n’avons rien à cacher. On peut donc investir pour améliorer les conditions de travail, la compétitivité et le bien-être. Nous sommes souvent coincés par les questions budgétaires pour ne pas avancer ; mais quand des moyens sont alloués mais ne sont pas utilisés, cela mérite d’être rappelé aux intéressés ! Trois projets sont en cours d’instruction pour un montant de 4 millions d’euros. À ce stade, il reste donc une ligne budgétaire de 32,7 millions d’euros. Il va donc falloir appuyer pour faire en sorte que les choses bougent de ce côté.

Nous avons également cherché à utiliser les PIA pour mieux faire dans le domaine du bien-être animal. Comme vous, j’ai été frappé par le broyage des poussins lors du sexage. Lors du salon de l’agriculture, une entreprise a présenté une innovation qui permet de faire du sexage in ovo. Ce projet a immédiatement bénéficié de 4,3 millions d’euros car il faut aller vite, pour faire de la France un pays d’innovations, mettre fin à ces pratiques et ne plus voir ces images terribles. FranceAgriMer a diligenté les choses très rapidement, et j’en suis très satisfait. Emmanuel Macron et moi-même sommes venus assister à la présentation de différents projets, dont celui-ci, pour le soutenir, précisément parce qu’il touche au bien-être animal.

La formation des personnels est un sujet sur lequel nous allons devoir travailler ensemble, et vos auditions seront un des éléments qui devraient permettre d’améliorer les choses. Il faut agir au niveau d’une formation initiale, au début de la carrière, et la renouveler constamment grâce à la formation continue. Il faudra réfléchir, dans le cadre de la discussion du projet de loi El Khomri et du compte personnel d’activité (CPA), à la manière de faire évoluer ces salariés. Dans son livre, M. Geffroy décrit la réalité de ces postes extrêmement difficiles sur le plan physique : au bout de quelque temps, ce sont les épaules, les coudes, etc. qui lâchent. On ne peut pas les laisser pendant quarante ans sur une chaîne, d’où la nécessité de se pencher sur la question de la pénibilité. Ces gens ont vraiment besoin d’être accompagnés. Il faut donc améliorer la formation sur l’acquisition des compétences, en particulier sur la protection animale. Il faut faire preuve de compréhension à leur égard : les cadences dans les chaînes peuvent faire perdre la conscience nécessaire que l’on doit avoir vis-à-vis des animaux. Nous devons sécuriser le parcours professionnel de ces personnes en visant l’acquisition de certificats de compétence. Mais globalement, c’est sur la totalité de la carrière que nous devons réfléchir, formation initiale et formation continue, et jusqu’à la manière dont elle devait pouvoir évoluer dans les abattoirs où il y est très difficile de tenir dans la durée – le livre l’explique très bien.

C’est le ministère de l’agriculture qui habilite les organismes de formation après des examens de moyens pédagogiques et conduites techniques. Treize organismes de formation sont habilités pour les animaux de boucherie. La aussi, les investigations que pourront mener le Parlement dans ce domaine pourront aider à voir où en sont les choses et proposer des améliorations.

Nous avons également créé un outil Web d’évaluation permettant des évaluations individuelles des opérateurs, avec des questions à choix multiples (QCM) corrigées automatiquement, avec tirage de questions aléatoires sur chaque test. Depuis le début du dispositif, ce sont près de 20 000 candidats et 4 000 référents protection animale qui l’ont suivi, avec un taux de réussite d’un peu plus de 99 % pour les opérateurs non référents et de 99,8 % pour les référents protection animale. Les certificats de compétence sont délivrés par le préfet, suite à la présentation de la demande et attestation de formation.

Au-delà des tests et des QCM, il faut mener une réflexion globale et engager un débat sur les treize organismes de formation. Le renouvellement des habilitations des organismes de formation se fera à partir de 2018 ; autrement dit, on a un peu de temps pour redonner et fixer le cadre. Les modifications prévues dans le contenu de formation sont en cours, avec des modes opératoires normalisés et le contrôle interne pour les opérateurs, afin d’intégrer des volets pratiques. Il faut consolider les textes permettant le retrait ou la suspension des certificats : il est nécessaire en effet d’avoir la capacité de donner des certificats à ceux qui sont chargés de former, mais aussi de les retirer lorsque l’on considère qu’ils ne sont pas satisfaisants.

Quelles sanctions définir lorsque l’on réalise des opérations d’abattage et des opérations annexes sans pouvoir justifier du certificat de compétence ? Actuellement, le fait de ne pas désigner de responsable de protection animale dans un établissement d’abattage n’a aucune conséquence. Des sanctions doivent être prévues ; nous en discuterons dans le cadre de la prochaine loi de finances.

Vous m’avez interrogé sur Martial Albar. Il est technicien des services vétérinaires, promotion 1996-1997 – il n’est donc pas vétérinaire. De 1997 à 2002, il est à la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV) de l’Aube : aucune affectation en abattoir. De 2002 à 2009, il est à la DDSV de Haute-Savoie : aucune affectation en abattoir. De 2009 à 2012, il est à la Direction départementale des territoires (DDT) de Haute-Savoie. D’après ce que nous savons, il a effectué trois remplacements et vacations dans des abattoirs, à Troyes, Megève et Bonneville. En 2012, il a démissionné de la fonction publique. Dans son dossier, il n’y a pas de lien avec le travail en abattoir.

Moi-même, quand j’ai vu cette interview de quelqu’un qui était présenté comme un fonctionnaire et vétérinaire dans un abattoir, j’ai été surpris. Et surtout par ses propos, qui sont terribles : il dit avoir vu des opérateurs fracasser la tête des moutons. Je respecte toutes les opinions ; celles des militants sont respectables. Mais cet homme a été présenté comme étant vétérinaire ; or il ne l’est pas. Il n’a jamais été vétérinaire du ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Et il a effectué trois vacations dans les abattoirs… La transparence vaut pour tout le monde. Voilà tout ce que je peux dire sur Martial Albar, qui travaille maintenant dans une société de conseil.

Mme Sylviane Alaux. Monsieur le ministre, vous nous avez déjà donné beaucoup d’informations et apporté des réponses à nombre de questions que nous allions vous poser.

Comme vous, je demande beaucoup de fermeté et de rigueur et surtout de rapidité dans l’exécution. On le sait, les salariés peuvent être confrontés à des cadences de travail élevées, surtout à certains moments de l’année. Pourrait-on définir un cadre afin de limiter voire d’organiser cette cadence de travail, même à des moments clés de l’année ?

Vous venez d’évoquer l’insuffisance de la formation. Aussi, je n’y reviendrai pas.

Il ne suffit pas de chercher du travail ou d’avoir une formation de boucher, ce qui est assez souvent le cas. Encore faut-il sélectionner les candidats – même si j’ai conscience qu’ils ne se bousculent pas au portillon – car ils œuvreront un jour ou l’autre au poste d’abattage. Quelles dispositions contraignantes comptez-vous prendre pour remédier à ces carences ?

Dans les dispositions prises ou à prendre, traitez-vous de l’abattage rituel ? La France pourrait avoir des exigences en ce qui concerne la compétence des sacrificateurs lors de la mise à mort des animaux. Il faudrait à tout le moins apporter la preuve de sa compétence en la matière.

Mme Françoise Dubois. Monsieur le ministre, je vous remercie pour toutes ces explications. Voilà quelques semaines que nous nous attardons sur le bien-être animal. Bien évidemment, nous avons tous étés émus par ces images insoutenables que je condamne, comme mes collègues. Mais au-delà de l’émotion ressentie, je voudrais également insister sur le bien-être humain. Comme vous l’avez dit, il est nécessaire de fixer des sanctions en cas de dérapage. Peut-on excuser les dérapages que l’on a vus sur les vidéos ? On ignore dans quelles circonstances ils ont eu lieu. Quand on est débordé par un rythme quelquefois insoutenable, ce genre de réaction humaine peut arriver. La formation semble à l’évidence insuffisante, comme le relate l’article paru hier dans le journal Libération – même si ces informations sont à vérifier.

Pour exercer un tel métier, il faut être bien formé. Pensez-vous que l’on pourrait mettre en place un accompagnement psychologique pour ces salariés qui égorgent des animaux pendant plusieurs heures d’affilée ? Une formation plus pointue serait sans doute plus un élément rassurant pour eux, dans la mesure où ils maîtriseraient bien les méthodes d’abattage des animaux.

Sur l’abattage rituel également, j’aimerais connaître votre position.

M. Jacques Lamblin. Monsieur le ministre, l’argent, la rentabilité à court terme participent-ils selon vous à la situation que nous déplorons dans les abattoirs ? Les impératifs de productivité qui seraient imposés aux personnels viendraient-ils à faire oublier la protection animale ? L’inadaptation des matériels, le manque de modernisation ou d’entretien pourraient-ils également être une explication ?

L’abattage sans étourdissement vous paraît-il conciliable avec la non-souffrance animale ? Si l’on veut régler ce problème en interdisant l’abattage sans étourdissement, peut-on trouver une solution conciliable avec les impératifs économiques auxquels est confrontée notre agriculture ? La viande halal est consommée en France, mais elle est également exportée. En d’autres termes, peut-on régler le problème de l’abattage sans étourdissement sans détruire le marché de la viande halal ?

Dernière question, plus anecdotique : vous avez parlé de votre engagement d’augmenter à nouveau les effectifs des services de contrôle vétérinaires en créant soixante postes par an. Je n’ai pas très bien compris s’il s’agissait de la loi de finances initiale pour 2013 ou pour l’année 2014.

M. Christophe Bouillon. Monsieur le ministre, je tiens à saluer votre réactivité et je vous remercie de nous avoir donné les résultats du contrôle généralisé que vous avez diligenté. Le nombre d’avertissements et de procès-verbaux est tout à fait intéressant. J’ai bien noté que le plan d’action « abattoir » comportait déjà des éléments chiffrés qui témoignaient du travail de contrôle permanent réalisé par les vétérinaires. A-t-on observé des cas de récidive de la part d’abattoirs qui avaient déjà reçu des avertissements les années précédentes ? Et que se passe-t-il ensuite ? Ce qui est intéressant, c’est d’aller au-delà du constat et de voir quelles mesures sont prises par la suite.

On a beaucoup parlé, à juste titre, de formation. Cela dit, la question de l’image de la profession est importante également, comme on le voit à travers l’ouvrage de Stéphane Geffroy que vous avez cité. Pour notre part, nous en avons eu la démonstration lorsque, avec Olivier Falorni, Jean-Yves Caullet et Thierry Lazaro, nous sommes allés visiter de façon inopinée l’abattoir de Maubeuge. Le directeur nous a fait part de l’énorme difficulté à trouver des jeunes ou des moins jeunes pour venir travailler dans son établissement pourtant moderne – il a été ouvert en 2008 – et situé dans un bassin d’emploi où le taux de chômage est élevé. Que comptez-vous faire en termes d’image ? En même temps que la formation, l’idée que l’on se fait de son métier peut aider à bien le faire.

Je vous rejoins dans votre opposition aux abattoirs ambulants. Et vous avez évoqué la question des abattoirs de proximité. Mais on le voit, cette équation est difficile à résoudre : moins il y a d’abattoirs, plus il y a de transport ; plus il y a de transport, plus il y a de stress animal ; plus il y a de difficultés, plus les petits éleveurs, qui n’ont pas nécessairement le matériel de transport adéquat, ont du mal à trouver un abattoir à distance raisonnable pour lui confier leurs animaux. On voit bien le hiatus qu’il y a entre les gros abattoirs spécialisés et l’utilité d’un bon maillage. Dans cette affaire, l’abattoir de proximité n’est pas forcément l’ennemi.

M. le président Olivier Falorni. Je confirme les propos du directeur de l’abattoir de Maubeuge : malgré un bassin d’emploi plutôt affecté, il ne parvient pas à trouver des employés. Il ajoutait que si on lui amenait vingt jeunes, il les embaucherait immédiatement, pour peu qu’ils arrivent à l’heure, et tous les jours, et qu’ils respectent les règles que tout abattoir exige. Cet échange était assez édifiant !

M. le ministre. Qu’est-ce qu’un abattoir ? C’est un lieu où les animaux arrivent vivants et en ressortent le plus souvent découpés. C’est une activité économique qui n’a pas d’autre équivalent dans aucun domaine, et dont la rentabilité est extrêmement faible. J’en veux pour preuve le nombre d’abattoirs municipaux qui ont été fermés ces dernières années. Il est difficile de combiner économiquement proximité et rentabilité.

Vous me demandez si l’on ne rogne pas sur le respect des règles au nom de l’économie ; cela peut se produire assez rapidement. Au vu de mon expérience, je considère qu’il faut d’abord consolider ce qui existe, structurer nos lieux d’abattage et les conforter plutôt que de s’obstiner à penser que l’on réglera le problème en installant des petits abattoirs partout.

Car c’est malheureusement le nombre d’abattages qui permet la rentabilité ; et comme il s’agit d’une activité économique à la rentabilité économique extrêmement faible alors qu’elle nécessite beaucoup de main-d’œuvre, on se heurte à une vraie difficulté. C’est pourquoi toute la réflexion sur l’abattoir du futur, et notamment la partie la plus difficile, c’est-à-dire l’abattage et la découpe, tous les investissements dans la recherche de solutions innovantes pour les années qui viennent sont très importants et utiles, et pourraient même conduire à définir une autre stratégie. Mais pour l’heure, compte tenu de la faiblesse de la rentabilité, je déconseillerai de créer de nouveaux abattoirs. Combien de fois suis-je interrogée par des parlementaires sur la fermeture de leur abattoir, la re-création d’un abattoir, la mise en place d’abattoirs mobiles... Imaginez quelles peuvent être les conséquences en matière sanitaire et de bien-être ! Qui contrôlerait ? Je le répète : commençons par consolider, par aider ce qui existe, par mettre en œuvre des politiques de bien-être animal et éviter de répondre à des demandes qui finissent par poser un vrai problème d’accompagnement.

Vous me demandez si la cadence a un impact sur le comportement des salariés. Il faut savoir que lorsque la cadence est extrêmement forte, la concentration l’est aussi. Mais si elle devient trop élevée, elle finit par faire disjoncter le système. A contrario, des moments plus calmes peuvent donner lieu à un relâchement général. Je n’ai pas fait d’études scientifiques, je ne suis pas vétérinaire, mais j’ai fait mes propres analyses : il n’y a pas de lien de causalité directe : dans un moment de faible activité, il peut survenir des risques de mauvaises pratiques ou de non-respect du bien-être animal. Mais si les cadences deviennent infernales, le système peut disjoncter. Mais on ne peut pas dire que ce sont les cadences qui entraînent une perte de repères. On peut intuitivement l’estimer, mais ce n’est pas aussi simple que cela.

Mme Alaux se demandait si l’on pouvait sélectionner les candidats. Stéphane Geffroy, dont le livre est d’une grande simplicité et d’une grande fluidité, viendra certainement devant votre commission pour vous raconter son histoire. Dès que ces hommes et ces femmes choisissent ce métier, il faut être là pour les accompagner. Il faut réfléchir, avec le Comité d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail (CHSCT), à un accompagnement psychologique, mais également à ce qui existe déjà, qu’il faut pouvoir mettre en œuvre et rendre efficace. Le pire serait de prendre des décisions qui ne pourraient pas être appliquées. Vous avez vu également quelles conséquences peuvent avoir les troubles musculosquelettiques. Il faut qu’il y ait une convergence de travail avec vous en la matière, et que nous réfléchissions à la manière dont on peut faire évoluer la carrière de ces salariés. Je suis certain que l’accompagnement des salariés est important pour la réussite du respect des règles de bien-être. J’examinerai toutes les propositions que vous ferez à cet égard.

S’agissant de l’installation des caméras de vidéosurveillance, il faudra bien mesurer le rapport entre le contrôle et la pression que cela peut induire pour un salarié. Évitons de faire des choix qui pourraient avoir des conséquences non souhaitées. J’ajoute que tous les chiffres que je vous ai donnés à l’instant sur les contrôles que nos services ont effectués seront envoyés à votre commission, afin que vous disposiez des éléments nécessaires. Tel est l’esprit dans lequel nous devons travailler ensemble.

J’en viens à la question de l’abattage rituel. Il y a cinq ans, lorsque je siégeais au Parlement européen, j’ai déjà été saisi de cette question alors que l’Europe discutait de la directive qui applique la convention européenne des droits de l’homme sur la liberté religieuse et l’abattage rituel. Au terme d’un débat, il avait été décidé que l’étourdissement serait la règle et que les dérogations ne seraient plus européennes mais nationales, ce à quoi je m’étais opposé : autrement dit, on renvoyait à chaque État la possibilité de déroger ou pas. Je considérais en effet que la règle, c’était l’étourdissement, et que la dérogation aussi devait être européenne ; il appartenait ensuite aux pays d’appliquer la dérogation ou pas. Mon prédécesseur, Bruno Le Maire, a pris un décret en 2011 sur l’abattage rituel pour que les règles soient fixées après les débats qui avaient eu lieu au niveau européen.

La dérogation à l’obligation d’étourdissement fait l’objet d’un encadrement spécifique en droit français – décret 2011-2006 du 28 décembre 2011 et son arrêté d’application. Les conditions dans lesquelles s’exerce cette dérogation sont les suivantes : une autorisation préalable est délivrée par le préfet sous réserve que l’infrastructure et le fonctionnement le permettent – matériel adapté, personnel dûment formé, procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés ; les sacrificateurs sont habilités par des organismes religieux agréés ; les bovins, ovins, et caprins sont immobilisés avant l’abattage par un procédé mécanique dans le but d’épargner à l’animal toute douleur évitable – le problème dans les abattages rituels tient souvent au fait que les animaux sont mal immobilisés. Du coup, ils bougent, ce qui a des effets énormes sur le plan de la souffrance. D’où l’obligation de les immobiliser. Enfin, un système d’enregistrement permet de vérifier que l’usage de la dérogation correspond à des commandes commerciales ou à des ventes qui le nécessitent.

Lorsque j’ai pris mes fonctions, j’ai rencontré à nouveau les autorités religieuses. J’ai discuté avec elles pour savoir ce que l’on pouvait faire et si l’on pouvait faire autrement. Le problème, c’est que vous êtes face à des religieux – des rabbins et des imams – qui appliquent les règles de leur propre religion. En tant que ministre et laïque, je n’ai pas à porter de jugement ; j’essaie seulement de trouver un moyen d’améliorer les choses. Je me suis donc tenu à une application stricte de ce décret. Dans le même temps, j’ai confié, au mois de janvier 2013, une mission au conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux (CGAAER) pour évaluer la mise en place effective de ces dispositions, et, le cas échéant, de dégager des voies d’amélioration dans l’application du décret pour les abattoirs de boucherie. Ce rapport sera normalement disponible au mois de septembre prochain.

Aujourd’hui, en France, 218 établissements sont autorisés à abattre sans étourdissement, toutes espèces, y compris volailles. En nombre de têtes abattues, l’abattage sans étourdissement représentait, en 2014, 15 % des bovins abattus et 27 % des ovins. À titre de comparaison, en Europe, en 2012, treize États membres ont mis en œuvre cette dérogation de la pratique de l’abattage sans étourdissement, au premier rang desquels se situe la France en termes de pourcentage de bovins abattus, devant les Pays-Bas et la Hongrie, selon une étude de la Commission européenne.

Peut-on faire de la viande halal sans avoir la validation des autorités religieuses ? Non. Il en est de même pour le casher. Ce n’est pas nous qui pouvons décider des conditions dans lesquelles se délivrent les certificats. Cela dit, les dispositions qui ont été arrêtées en France avec ce décret doivent être scrupuleusement respectées. Nous devons être capables d’évaluer tous ces sujets qui sont très importants et qui risquent de revenir dans le débat, car les conséquences peuvent être lourdes. C’est d’ailleurs la première fois que je fais savoir que j’avais commandé ce rapport.

Je veux enfin répondre à M. Lamblin. Pour 2012, il était prévu de supprimer 120 emplois. Lorsque j’ai pris mes fonctions, j’ai décidé de stopper ce processus. Au total, ce sont soixante emplois qui ont été supprimés cette année-là. Nous avons décidé, lors de la loi de finances pour 2013, une stabilisation. La loi de finances pour 2014 a prévu une première création de soixante postes. Puis les lois de finances pour 2015 et 2016 ont prévu chacune la création de soixante postes.

M. Jacques Lamblin. S’agissant de l’abattage rituel, certains font état de chiffres beaucoup plus élevés que ceux que vous venez de donner. Que faut-il en penser ?

Les représentants des religions ont des impératifs, mais les mosquées n’ont pas toute la même position. Certaines sont plus ouvertes que d’autres à des possibilités d’étourdissement réversible ou post cut. Est-ce une voie que l’on peut explorer ?

M. le ministre. Vous évoquez des sujets extrêmement techniques dont j’ai effectivement discuté. Mais il faut pouvoir les concrétiser. Il y a des instances qui décident. Je ne suis pas parvenu à modifier les règles que vous avez évoquées ; en attendant, j’en reste à l’application du décret tel que je vous l’ai indiqué. Effectivement, certaines mosquées avaient une position qui pouvait laisser penser que les choses pouvaient changer. Sur ce sujet, il n’y a pas d’accord qui permet à un ministre de dire que ce sera comme cela et pas autrement.

Pour ce qui est des chiffres, le directeur général de l’alimentation qui est à mes côtés me confirme que ceux que je vous ai donnés sont les vrais… J’ai plutôt tendance à lui faire confiance. Jusqu’à présent il ne m’a jamais donné de mauvais chiffres. On a dit que 100 % des abattages étaient rituels. Tout dépend de la façon dont on raisonne : selon les régions, — l’Île-de-France en particulier –, selon les périodes – avant l’Aïd par exemple. Les chiffres que je vous ai donnés s’entendent pour la France entière et peuvent être considérés comme fiables.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Monsieur le ministre, je vous remercie pour votre exposé liminaire qui montre bien que tout en étant le plus rigoureux possible avec les outils que l’on a, une alerte peut être utile puisque les contrôles que vous avez diligentés ont fait apparaître des manquements, même s’ils ne sont pas généralisés. Cela veut dire que, dans ce domaine comme dans d’autres, il faut une constance dans le contrôle. Toute habitude occasionne forcément une dérive vers un laisser-aller plutôt que vers une plus grande rigueur. La confiance n’exclut pas le contrôle ; elle s’en nourrit, et c’est très vrai pour ce domaine.

Je veux vous interroger sur les abattoirs de proximité. Moins on est proche, plus on est grand, plus on a des économies d’échelle, plus on peut investir ; mais plus la distance de transport des animaux s’allonge et plus les problèmes liés au transport augmentent. Ne peut-on imaginer des temps de transport maximum qui pourraient, s’ils étaient dépassés, obliger à organiser des temps de repos avant d’entrer dans la chaîne d’abattage pour ne pas multiplier les stress lors de la montée dans le camion, pendant le transport, lors de la descente du camion, à la menée à l’abattoir ? Ne pourrait-on pas normaliser un tant soit peu les choses pour éviter ce conflit entre la distance et la maltraitance ?

Vous avez dit ne pas être opposé, sur le principe, à l’installation de caméras de vidéosurveillance. Pensez-vous qu’il serait possible que cet outil soit, non à la main de l’employeur mais à celle de l’État ? Ce serait en fait un inspecteur virtuel qui pourrait se déclencher à la volonté de l’État ou à celle du responsable bien-être animal qui aurait la possibilité de faire une sorte de reporting grandeur réelle, quitte à faire de la pédagogie interne ensuite. Ces caméras peuvent-elles permettre de faire autre chose que de surveiller le salarié ?

Vous avez parlé de transparence. Il n’est pas sain qu’une société refuse de porter un regard sur un maillon essentiel de sa chaîne alimentaire. Il existe, pour certaines installations classées, des commissions locales composées d’élus, d’associations, de responsables, qui discutent une ou deux fois par an de ce qui se passe avec l’exploitant. Cette piste vous paraît-elle intéressante sur le plan de la transparence ?

Les contrôles sont de la responsabilité de l’État. La démarche de certification par les distributeurs qui voudraient pouvoir garantir aux consommateurs qu’ils leur fournissent des produits tout à fait conformes vous semble-t-elle être une piste intéressante ?

Je ne reviendrai pas sur les échanges qui ont eu lieu sur la question de l’abattage rituel ; nous aurons l’occasion de l’approfondir. Le sacrificateur doit répondre de sa qualité rituelle et être agréé par l’autorité publique en termes de compétences ; or rien ne me semble vraiment clair en ce qui concerne sa relation avec l’exploitant de l’abattoir. Les responsables d’abattoir que nous avons auditionnés nous ont dit qu’ils n’avaient aucun regard ni aucune autorité sur ces gens qui, bien entendu, sont certifiés. Ils viennent avec leurs outils. Dans l’abattoir que nous avons visité, nous avons vu un autre système : le sacrificateur est agréé par les autorités publiques et par les autorités religieuses, mais il est aussi salarié de l’établissement. Ainsi, ses outils sont entretenus et aiguisés sous la responsabilité de l’établissement, et il doit se conformer aux règles de sécurité et aux cadences de l’établissement. Ne pourrait-on pas redonner à ces sacrificateurs un lien plus direct avec l’établissement dans lequel ils exercent, indépendamment des certificats qu’ils doivent avoir par ailleurs, pour éviter un peu d’amateurisme ou d’irresponsabilité ? On ne peut pas dire, d’un côté, que le directeur est responsable et, de l’autre, laisser entendre que certains agents agissant dans l’abattoir ne seraient pas en lien direct avec le responsable.

Enfin, tous les investissements qui permettront de réduire la pénibilité dans les abattoirs et les troubles musculosquelettiques seront évidemment les bienvenus. Mais ne pourrait-on pas mener une réflexion sur les exosquelettes qui permettent, dans certaines entreprises, grâce à un bras robotisé, de limiter l’effort de l’homme tout en gardant la maîtrise des gestes ? Cette piste pourrait permettre un meilleur contrôle de soi et éviter des carrières trop brisantes pour les personnels, qui du reste vont rarement dans le sens du bien-être animal.

Mme Geneviève Gaillard. Monsieur le ministre, je vous remercie pour votre propos liminaire particulièrement intéressant. Pour ma part, je veux revenir sur quelques-unes de vos réponses.

J’ai bien compris que vous ne souhaitiez pas la réouverture d’abattoirs de proximité, ce que l’on peut comprendre. Pensez-vous qu’il y en a encore trop aujourd’hui ?

Vous avez dit être opposé aux abattoirs mobiles. Or ils ont été développés dans certains pays. Au regard de la volonté des éleveurs qui sont très éprouvés par ce qui se passe actuellement, ne pensez-vous pas qu’il serait intéressant d’aller un peu plus loin dans la réflexion ?

S’agissant de l’abattage rituel, je partage les propos de M. Lamblin. Vous vous dites laïque ; moi aussi. La laïcité est un débat récurrent et intéressant dans notre pays. Or vous savez que, dans le cas de l’abattage casher, par exemple, seule la moitié de la carcasse est consommée. Et moi, qui suis laïque et qui défends la protection animale, je refuse de manger de la viande issue d’un animal qui a souffert et qui n’a pas été abattu dans des règles propres à éviter la souffrance. Or, et cela me choque, il n’y a pas d’étiquetage, on n’en sait rien, personne n’est au courant. Moi qui défends la cause de la protection animale, je n’ai pas envie de consommer de cette viande-là. Et si cela continue, je finirai par ne plus consommer de viande du tout, mettant en péril toute une filière qui n’en a pas besoin aujourd’hui, surtout quand on voit tout le travail effectué par nos éleveurs. Comment répondez-vous à cette question ?

Comme l’a dit le rapporteur, toute la chaîne est importante, du départ de l’animal de la ferme jusqu’à son arrivée à l’abattoir. Le transport occasionne du stress aux animaux qui sont désormais reconnus comme des êtres sensibles. Cela fait des années que des chercheurs et des associations de protection animale sérieuses travaillent avec le ministère sur la sensibilité de l’animal. Elles pourraient amplifier leurs recherches sur les questions d’étourdissement, sur l’adaptation de l’étourdissement. On le sait, les moyens utilisés pour étourdir le porc ne sont pas parfaits, certaines machines ne sont pas adaptées. Comptez-vous réfléchir avec des chercheurs, des universitaires ou autres, à l’amélioration de ces pratiques ?

L’abattoir du futur est un sujet intéressant. On n’améliora pas tout d’un seul coup, c’est évident. Mais ne serait-il pas possible de voir comment on peut réceptionner les animaux, les maintenir dans un lieu particulier avant d’être abattus pour faire baisser le stress ? Les chercheurs et les associations ne pourraient-ils pas mener cette réflexion ? On ne peut pas laisser de côté la souffrance animale. Moi qui suis déjà allée dans les abattoirs, j’ai pu constater que tout n’était pas parfait en la matière.

M. Jean-Luc Bleunven. Je veux revenir sur les abattoirs de proximité et la question de l’agro-écologie. Je ne suis pas inquiet en ce qui concerne les grandes chaînes d’abattage : là où il y a une grande concentration d’animaux, on peut en effet concentrer les moyens et améliorer l’efficacité des contrôles. Mais on ne pourra pas nier la nécessité d’une proximité de l’abattage pour répondre aux besoins de l’agriculture biologique et de la traçabilité. Parfois, sur les chaînes, on ne maîtrise pas tout. Pour ma part, je considère qu’il faudra également chercher du côté de l’abattage mobile car là aussi, on est encore un peu au Moyen âge… Rien n’a été fait pour trouver des solutions qui passent sans doute aussi par des techniques nouvelles.

Mme Laurence Abeille. Je vous remercie, monsieur le ministre, pour votre présence.

La condition animale est devenue dans notre société un vrai sujet politique. La condition animale est-elle pour vous aujourd’hui un sujet politique, une priorité politique ?

La société s’est emparée de ce sujet parce que nos connaissances sur les animaux ont beaucoup évolué depuis quelques années. Dans le même temps, l’industrialisation de l’agriculture et de l’élevage a fini par désincarner la question de notre alimentation – et cela ne vaut pas seulement pour l’élevage. Il s’agit de consommation d’animaux, donc d’être vivants doués de sensibilité, comme le précise le code civil. La majeure partie de la population ne connaît pas ces animaux, qu’elle voit seulement dans des publicités où ils sont représentés gambadant dans les prés. Les morceaux de viande sont achetés dans des barquettes ; du coup, le lien entre l’animal qui gambade dans le pré et la barquette ne se fait plus du tout. Autrefois, la plupart des gens habitaient à la campagne et connaissaient davantage les animaux. Depuis, un changement s’est opéré dans la société : les animaux ne peuvent plus être considérés comme destinés à devenir de simples morceaux de viande puisque l’on sait aujourd’hui que ce sont des êtres intelligents, des êtres sensibles.

Les scandales soulevés par la diffusion de ces vidéos posent une vraie question de société. Va-t-on pouvoir, oui ou non, continuer à consommer des animaux ? Si oui, dans quelle proportion ? Une industrialisation toujours plus grande ne finira-t-elle pas par décourager un certain nombre de gens de consommer de la viande ? Je sais que tel n’est pas votre objectif même si, pour ma part, je défends ceux qui appellent à une non-consommation de viande ou à une consommation largement diminuée. La question de la souffrance animale est centrale : un animal élevé et abattu dans de bonnes conditions peut permettre à des gens de continuer à consommer de la viande, peut-être moins. Vous avez parlé de la rentabilité économique extrêmement faible des abattoirs. Nous avons demandé aux personnes que nous avons auditionnées jusqu’à présent quel était le prix de l’abattage, mais nous n’avons pas réussi à obtenir des réponses très précises. L’étiquetage ou la labellisation pourraient peut-être permettre de faire des choix en toute connaissance de cause, puisque le consommateur aurait la certitude que les animaux auraient été élevés et abattus dans les conditions les plus dignes possibles, sachant que la mise à mort d’un animal et son étourdissement a priori sont inévitablement facteurs de souffrance. Comptez-vous retravailler la question des techniques d’étourdissement des animaux, en particulier celle des porcs au CO2 ? Lorsqu’on lit l’article paru dans Libération, on se dit qu’il convient de poursuivre les recherches sur ce point : il semblerait que l’étourdissement ne supprime pas la souffrance des animaux, alors que, au-delà des parlementaires ici présents, la grande majorité de nos concitoyens souhaitent qu’elle diminue.

On a beaucoup parlé dans cette commission de la formation des personnels ; je n’y reviendrai pas. Certes, les caméras serviraient à surveiller les personnes qui travaillent et à améliorer la formation. Mais elles pourraient peut-être aussi permettre de vérifier que les animaux sont abattus dans de bonnes conditions, c’est-à-dire qu’ils ne souffrent pas et ne se réveillent pas après étourdissement : la question du réveil s’est posée à de nombreuses reprises.

À mon tour, je veux revenir sur la question des abattoirs mobiles qui existent dans certains pays d’Europe. Pourquoi êtes-vous opposé à cette solution qui peut permettre de réduire l’empreinte carbone et la souffrance des animaux transportés sur de longues distances ?

M. le ministre. Monsieur le rapporteur, vous m’interrogez sur l’exosquelette. Il ne faudrait pas que le rapport à l’animal soit complètement perdu à cause d’un système qui deviendrait intégralement technologique. Il ne faut pas oublier la sensibilité des femmes et des hommes qui, même si certains peuvent la contester, permet ce rapport à l’animal. Je suis favorable à la mise en place de systèmes de découpe qui allègent les efforts des salariés. Du reste, ces systèmes existent déjà. Il faudrait engager une concertation entre tous ceux qui innovent dans ces domaines et FranceAgriMer afin de regarder ce qui est fait et où cela nous mène.

Les sacrificateurs sont toujours sous la responsabilité de l’exploitant. Soyons clairs : l’exploitant est responsable de ce qui se passe dans son abattoir. Peut-être peut-on réfléchir à un salariat, sachant que l’agrément est donné aux sacrificateurs par les instances religieuses. Ira-t-on jusqu’à dire que les outils qu’ils utilisent sont sous la responsabilité de l’abattoir ? Voilà une question à laquelle il va falloir répondre. Je n’y suis pas du tout opposé.

La question des abattoirs de proximité a été reposée. Il y a aujourd’hui en France 259 abattoirs. Est-ce trop ou pas assez ? Je crois qu’y en a suffisamment. C’est un débat de fond. Suffit-il de limiter le transport et de multiplier le nombre d’abattoirs pour diminuer la souffrance animale. Je dis non. L’expérience montre clairement que cela ne marche pas. Il est plus facile, si je puis dire, d’améliorer les conditions de transport des animaux, pour éviter leur stress durant l’embarquement, la contention, le trajet. N’oublions pas, je le redis, qu’un abattoir est en endroit où un animal arrive vivant et où il doit être abattu, tué et découpé. Sans oublier ce qu’on appelle le cinquième quartier : une partie du chiffre d’affaires des abattoirs se fait sur la peau des animaux. Autrement dit, il faut dépiauter… Et il suffirait de mettre des abattoirs mobiles dans des camions, qui se baladeront à travers la campagne des camions pour abattre des animaux un peu partout ? Et vous me parlez d’empreinte carbone ? J’aimerais qu’on fasse le calcul… Et pour ce qui est de la souffrance, je suis sûr de mon fait : je préfère avoir 259 établissements contrôlés, dans lesquels on peut investir pour améliorer le bien-être animal, plutôt que de disséminer des abattoirs partout au nom de la proximité. Et après ? Il y aura d’autres ministres après moi qui se feront eux aussi alpaguer… N’oublions jamais qu’abattre un animal exige ensuite de le découper et de le transformer. Je voudrais bien voir comment les choses se passent exactement dans les pays européens où l’abattage mobile existe. N’oublions pas enfin les conditions sanitaires : il ne s’agit pas de mettre sur le marché de la viande qui ne répondrait pas aux normes sanitaires. Je suis bien placé pour savoir que la question sanitaire renvoie à des enjeux colossaux en termes de qualité, de microbiologie, d’agents pathogènes : je vous rappelle qu’il a fallu récemment faire le vide sanitaire pendant un à deux mois dans dix-sept départements avant de remettre en production des canetons. Il y va de ma responsabilité de ministre.

Voilà pourquoi, je l’ai dit au Sénat, je ne suis pas favorable à la multiplication des abattoirs, au nom de la proximité, car on risque de se mettre dans des situations où on aura de plus de plus de mal à lutter contre la souffrance animale. Il faut d’abord gérer les sites d’abattage existants. Des élus m’appellent tous les jours. On me demande de rouvrir l’abattoir de Mauléon. Je comprends l’enjeu : c’est un abattoir territorialisé, de proximité mais qui a rencontré les problèmes que l’on sait.

M. Sylviane Alaux. L’abattoir de Mauléon vient d’être contrôlé et aucune réserve n’a été émise.

M. le ministre. On va donc pouvoir le rouvrir. Mais il convient de respecter toutes les règles, pour ne pas revivre ce que l’on a déjà vécu parce que derrière c’est toute la filière qui paye, en particulier la filière de proximité et la filière bio. J’essaie de faire comprendre à tous ceux qui me demandent de multiplier les abattoirs, au nom de la proximité et de la filière bio, que le jour où l’on est confronté à des problèmes comme celui que l’on vient de connaître, le risque est de ne plus avoir aucune maîtrise. Maîtrisons ce que nous avons, améliorons le transport et limitons les stress. Je rappelle qu’un abattoir est un lieu économique où la rentabilité reste extrêmement faible, quoi qu’on fasse. Si tant d’abattoirs municipaux ont disparu au fil des ans, c’est bien parce que même les municipalités n’arrivaient plus à combiner les enjeux de respect des conditions sanitaires, de bien-être et d’équilibre économique. J’ai en tête le cas d’un abattoir municipal, situé dans l’Est de la France, concurrencé par d’autres abattoirs situés de l’autre côté de la frontière. C’est pourquoi, et j’ai bien réfléchi à la question, je ne suis pas favorable aujourd’hui à la multiplication des abattoirs.

Je ne peux pas être accusé de ne pas faire ce qu’il faut alors que c’est la première fois qu’a été mise en place une stratégie globale de bien-être animal. Hier, à Bruxelles, j’ai rappelé que le bien-être animal ne concernait pas seulement les animaux élevés dans des bâtiments : il faut aussi tenir compte de ceux qui sont en plein air. Le plein air fait partie des critères sur lesquels on doit s’appuyer pour mesurer le bien-être animal. Pour moi, c’est un enjeu majeur.

Un abattoir qui ne respecte pas les règles n’est pas agréé ; du coup, l’argument tombe. D’ici au mois de septembre il faudra surtout se pencher sur la question des sanctions. On l’a vu, certains directeurs d’abattoirs ont reporté la faute sur les employés, prétendant qu’il leur a suffi de s’absenter deux jours pour que le salarié fasse n’importe quoi. J’ai entendu des associations dire que c’est chaque fois la même chose, que les politiques disent qu’ils vont traiter le sujet, mais qu’une fois l’émotion passée ils passent à autre chose. En la matière, il faut mettre en place des éléments structurants qui permettent justement de garder la pression et surtout de protéger ceux qui informent. Car c’est bien cela le sujet : il y avait bien des référents bien-être animal dans les abattoirs du Vigan et de Mauléon, mais ils ne disaient rien. Si on ne protège pas les salariés et qu’on ne leur donne pas les moyens de dénoncer ce qu’ils voient, cela ne marchera pas. Et on aura beau mettre des vétérinaires partout, cela ne marchera pas non plus ; et on n’a pas le temps de le faire. La responsabilité des abattoirs doit aussi être engagée. C’est pourquoi je considère que ce sont des questions essentielles.

Vous m’avez interrogé sur la mise en place d’un étiquetage, en particulier pour la viande casher. C’est vrai, dans le rite casher, on ne mange que l’avant de l’animal. Or, jusqu’à nouvel ordre, un animal est génétiquement composé de deux parties et c’est tant mieux… Vous me dites ne pas vouloir manger le quartier arrière d’un animal qui aurait pu être abattu selon le rite casher. La probabilité est assez limitée, l’abattage casher n’étant pas aussi répandu que l’abattage halal. Mais le risque existe ; c’est donc une question de principe. Que va-t-il se passer si l’on met en place un étiquetage ? Il sera indiqué sur la barquette que l’animal a été tué selon le rite casher. Du coup, la moitié de l’animal ne sera pas commercialisable, alors même qu’il s’agit des parties arrière que nous, nous considérons comme les plus nobles… Autrement dit, c’est la fin. Chacun défend son point de vue ; mais pour ma part je ne suis pas favorable à l’étiquetage.

Les analyses scientifiques et les vétérinaires ont avancé sur la question de l’étourdissement. Il doit être fait dans de bonnes conditions. L’homme interviewé dans le journal Libération qui, je vous le rappelle, est technicien vétérinaire et non vétérinaire, exagère. Quand l’étourdissement est réalisé à l’aide d’un pistolet, l’animal est totalement insensibilisé. Mais il est possible que, selon ce qui s’est passé, ce ne soit pas toujours le cas. Ainsi, l’asphyxie des cochons au CO2 ne marche pas toujours. C’est un sujet technique qu’il faut améliorer. Et comme le temps de passage dans le bain est réduit, cela augmente les cadences et certains animaux passent au travers. Il a des exceptions partout.

Il y a deux ans déjà, j’ai présenté, avec Patrick Dehaumont, la stratégie de la France pour le bien-être des animaux. Le premier axe concerne la recherche, car je suis parfaitement conscient que des progrès doivent être faits dans ce domaine. Par ailleurs, la loi d’avenir pour l’agriculture a créé un Centre national de référence bien-être animal. Vous le voyez, nous n’avons pas attendu la diffusion de ces images pour faire quelque chose ; nous avions anticipé. C’est la première fois qu’a été définie une stratégie bien-être animal qui concerne à la fois la naissance, l’élevage et l’abattage. Ce n’est pas un sujet tabou.

Madame Abeille, vous me demandez si le bien-être animal est une priorité. Bien que le ministre de l’agriculture ait tous les jours beaucoup de dossiers sur sa table, cette question est pour moi restée prioritaire. Dès 2014, nous avions défini une stratégie spécifique en faveur du bien-être animal et certains articles de la loi d’avenir traitent de cette question. La DGAL et son directeur avaient parfaitement identifié ce sujet, et j’ai fait en sorte de le mettre en œuvre. Nous n’avons aucune raison de ne pas vouloir améliorer le bien-être animal. Au contraire, tout doit être fait, car cela participe de notre capacité à maintenir les filières d’élevage et la consommation de la viande, même si elle diminue.

Maintenant, faut-il manger de la viande ? C’est une vraie question.

Mme Sylviane Alaux. C’est la liberté de chacun !

M. le ministre. Certes. Mais est-ce à dire qu’il y aurait, d’un côté, ceux qui mangent de la viande et qui ne seraient pas sensibles à la question de la souffrance animale, et de l’autre, ceux qui, en cessant d’en consommer, règlent le problème ? Beaucoup d’associations considèrent qu’il faut arrêter de manger de la viande. Je respecte totalement ce point de vue, mais je maintiens que la stratégie sur le bien-être animal est indépendante du choix qu’on peut faire, en tant que consommateur, de manger ou non de la viande. C’est pour moi clair et net. Et je ne vais pas, dans ce débat philosophique, me mettre dans la posture de celui qui doit choisir : chaque individu est responsable de ses choix de consommation. Notre responsabilité, c’est d’assurer le bien-être des animaux, car il n’y a aucune raison de les faire souffrir. Manger ou non de la viande est un vrai sujet. Mais le jour où l’on ne mangera plus de viande, il n’y aura plus d’animaux domestiques élevés dans de grands pays comme le nôtre ; il faut que chacun en ait conscience. Les animaux, quand on les voit dans les champs, c’est joli, c’est mignon… Et après, on voit des barquettes.

Moi qui suis issu du monde rural, je me souviens que dans les fermes, tout le monde voyait tuer un animal ; tout le monde participait à la tuée du cochon. Et les poules, les lapins… Et l’on savait parfaitement ce que devenait l’animal après avoir été tué : le lapin du pâté, la poule autre chose ; quant au cochon, je ne vous rappelle pas la fameuse formule… Il y avait un rapport direct. Or nos sociétés urbaines se sont coupées de cette réalité ; une « boîte noire » a été mise entre l’animal que l’on voit dans les champs et le steak haché que l’on mange. Certains enfants ne savent même pas que le lait qu’ils voient dans la brique vient d’une vache. C’est un vrai sujet : il va falloir réfléchir à la manière de faire redécouvrir aux gens ce qu’est la réalité des choses. J’en ai parfaitement conscience en tant que ministre et ancien enfant des fermes. Un steak, cela vient d’un animal, une côte de porc provient d’un cochon. Mais à cause de l’urbanisation et de l’industrialisation de l’alimentation, les gens ne le savent plus, ne le voient pas, quelquefois ne veulent pas le savoir. Je vous indique, au passage, que nous sommes l’un des derniers pays d’Europe à manger du poulet rôti servi à table. Dans les autres pays, le poulet n’est plus consommé entier et rôti mais en morceaux : du coup, on ne mange plus un poulet, mais des nuggets par exemple. L’urbanisation de la société et l’industrialisation ont été à l’origine de la disparition de certaines réalités qui interpellent lorsqu’elles refont surface. Le ministre que je suis n’est pas responsable de tout, mais il doit mettre en place les outils qui s’imposent.

Mme Geneviève Gaillard. Vous avez oublié de répondre à une de mes questions, monsieur le ministre ; pour ma part, je n’ai pas demandé que l’on rouvre les abattoirs de proximité, mais seulement si vous comptiez encore en fermer.

M. le ministre. Madame la députée, ce n’est pas moi qui ferme les abattoirs, et je n’ai pas l’intention d’en fermer. J’ai dit que nous avions 259 abattoirs…

Mme Laurence Abeille. Sans compter les abattoirs de volailles.

M. le ministre. Effectivement. C’est notre base de travail. Nous devons améliorer les choses. Il est sûr que je n’ai pas envie d’en ouvrir de nouveaux, mais je n’ai aucunement l’intention d’en fermer, sauf si nous sommes saisis de problèmes. Et j’en connais quelques-uns qui ont encore des difficultés…

Mme Geneviève Gaillard. Il fut une période où on a fermé des abattoirs.

M. le ministre. Oui, et il n’y a pas si longtemps, à Landivisiau par exemple. Et ce fut un dossier lourd à porter…

M. Guillaume Chevrollier. Il y a dans les abattoirs un poste clé : celui du responsable protection animale dont les attributions doivent certainement évoluer et le statut juridique être consolidé. Comment voyez-vous l’évolution des relations entre le RPA et l’administration vétérinaire présente dans les abattoirs, pour que le système soit gagnant sur le plan de l’organisation de l’abattoir comme sur celui de la protection animale, et sans que ce soit coûteux en termes de dépenses publiques ? Alors que les comptes publics de notre pays sont dans l’état que l’on connaît, il faut éviter que l’organisation retenue n’aboutisse à un renchérissement permanent des coûts. La généralisation du responsable protection animale dans l’ensemble des abattoirs, quelle que soit leur taille, ne risque-t-elle pas de mettre en péril des petits abattoirs ? Un RPA représente une charge supplémentaire, donc un problème de compétitivité.

Le lanceur d’alerte L214, association militante pro-végétarienne, a joué sur l’émotion collective qui est la tendance de notre époque. La conclusion des contrôles que vous avez diligentés montre que les images ne sont pas en phase avec la réalité de la quasi-totalité des abattoirs dont il faut saluer le professionnalisme et l’engagement des personnels qui exercent un métier dur mais nécessaire. Quelle campagne comptez-vous lancer pour faire savoir que la quasi-totalité des abattoirs fonctionnent correctement ? Quelles actions entendez-vous mener pour relancer la consommation de la viande ? En tant que ministre de l’agriculture, vous savez que l’élevage est en crise, dans la Sarthe notamment et en Mayenne. Il y a une attente aujourd’hui à la fois de nos éleveurs et de la filière agroalimentaire pour relancer la consommation de viande dans notre pays.

Dernière question, que je vous pose au nom de mon collègue Pierre Morel-A-L’Huissier qui a dû nous quitter : votre ministère s’est-il porté partie civile dans les affaires mises en lumière par l’association L214 ?

Mme Annick Le Loch. Monsieur le ministre, en vous entendant tout à l’heure présenter la synthèse des inspections, je m’interrogeais sur la diversité des abattoirs. À côté des abattoirs classiques, il y a des abattoirs intégrés à des outils industriels et d’autres intégrés à des groupes de distribution. Le rapport que vous avez présenté tout à l’heure permet-il de donner quelques éléments sur cette répartition ? Avez-vous observé dans ces différentes catégories d’abattoirs des différences dans la prise en compte du bien-être animal ou la protection animale ?

Ma deuxième question concerne la crise de l’élevage. J’entends évoquer des départs tardifs d’animaux dans les élevages de porcs ou des abattages conséquents de troupeaux de vaches allaitantes. Je ne sais pas si cela a des conséquences sur le fonctionnement des abattoirs. Chacun sait que les distributeurs se livrent une guerre des prix féroce. La course aux prix bas aurait-elle des conséquences sur le fonctionnement des abattoirs, maillons essentiels de la filière ?

M. William Dumas. Monsieur le ministre, je vous remercie pour toutes les réponses que vous nous avez apportées.

Vous nous avez dit que les sacrificateurs étaient agréés par des organismes eux-mêmes agréés. Mais, dans l’abattoir d’Alès, on a bien vu que le sacrificateur était un remplaçant. Il faudra donc bien un jour clarifier les choses.

Les patrons de cet abattoir que nous avons auditionnés nous ont indiqué que la formation au poste d’abattage durait quarante-huit heures. Et le président de notre commission d’enquête nous a relaté les propos du directeur de l’abattoir de Maubeuge qui peine à recruter du personnel, alors même que son établissement est implanté dans une zone où le taux de chômage est élevé. On voit bien que ce métier est peu couru. Il y a certainement des problèmes de cadence et de productivité. Lors de nos auditions, nous avons essayé de savoir quel était le prix de l’abattage, mais nous n’y sommes pas parvenus… On nous donne jamais le même prix. Il y a très certainement un problème de rentabilité vis-à-vis des autres pays. On sait bien en effet que certains porcs bretons étaient tués en Allemagne il fut un temps parce que les droits sociaux des salariés ne sont pas les mêmes que chez nous.

Au cours de nos auditions, il a été question, à plusieurs reprises, de l’installation de caméras de vidéosurveillance. Au début, je pensais que cela pouvait être une des solutions, mais maintenant que je vois à quel point ce poste est décrié, je me demande si une caméra ne ferait pas peser davantage encore de pression sur les gens qui exercent ce métier. Je ne suis donc plus aussi sûr que l’installation d’une caméra pour surveiller des gens soit une bonne idée.

Hier, à Bruxelles, vous avez indiqué qu’il fallait tenir compte du bien-être des animaux élevés en plein air. Vous avez raison : dans les Cévennes, par exemple, on cherche à faire certifier les élevages de poules qui sont en liberté et on lance le porc noir des Cévennes sous l’appellation « Baron des Cévennes ». Ce cochon, élevé en liberté, ne mange que des châtaignes ; les éleveurs ne parviennent pas à répondre à la demande, tant elle est forte. Les prix de ces produits sont nettement plus rémunérateurs que ceux des poules ou des cochons élevés en batterie.

Actuellement, des taureaux de Camargue sont élevés aux portes d’Alès. À côté de chez moi, dès que des terres se vendent, elles sont achetées par des gens qui élèvent des taureaux de Camargue. Mais comme nous ne sommes pas dans la zone de production, ces taureaux doivent être obligatoirement abattus dans l’abattoir de Tarascon. Le maire d’Alès, dont l’abattoir affiche un déficit de 500 000 euros par an, aurait bien aimé que son établissement puisse abattre les taureaux de Camargue. Cela aurait réglé bien des problèmes.

Enfin, je tiens à vous remercier pour les éclaircissements que vous nous avez fournis à propos de Martial Albar. En douze ans, il a effectué trois remplacements dans les abattoirs, nous avez-vous dit. De tels articles, que l’on peut voir à la une d’un journal comme Libération font mal. Je me demande à quel jeu se livrent les journalistes. Ils ne vérifient pas leurs sources. C’est vraiment grave.

M. Yves Censi. Monsieur le ministre, je vous remercie pour les éclaircissements que vous nous avez apportés. Nous avons eu droit à notre minute philosophique en réponse à certaines questions qui vous ont été posées… Pour ma part, je considère que notre commission n’a pas à se prononcer sur la question de la consommation ou de la non-consommation de la viande. Cela me paraît parfaitement hors sujet. Je me réjouis que vous ayez centré votre propos sur la souffrance animale. Le Code civil reconnaît désormais la notion de sensibilité de l’animal. Pour ma part, j’aurais parlé d’affect, de système émotionnel, comme pour l’ensemble des êtres vivants d’ailleurs ; en tout état de cause, il faut prendre garde à ce que notre commission ne dérape pas vers des sujets qui dépassent son objet.

Vous avez rétabli certaines vérités à propos de l’article de Libération que pour ma part je trouve assez scandaleux, et rappelé que la consommation de la viande était conditionnée à une certaine transparence pour nos consommateurs, au fait que tout le processus doit être opéré de manière digne, dans le respect de l’animal et en évitant totalement, autant que possible, qu’il ne souffre, avec un enjeu de fond : favoriser l’élevage, la consommation de viande et l’excellence de nos filières en France. Élu de l’Aubrac, je ne peux pas imaginer les montagnes de l’Aubrac sans vaches, et de race Aubrac, bien évidemment, avec des cornes !

L’abattoir de Sainte-Geneviève-sur-Argence, dans le nord de l’Aveyron, est actuellement confronté à un mouvement de grèves des techniciens et des vétérinaires de la DDCSPP. Les autorités administratives répondent que la grève est un droit, mais j’appelle votre attention sur ses conséquences. L’enlèvement des animaux dans les élevages est retardé ; je vous laisse imaginer les embouteillages que cela peut représenter sur des centaines de bêtes et les effets en termes de stress des animaux… Bien évidemment, cela pénalise les ateliers de production, et notamment l’activité viande hachée surgelée qui fonctionne en flux tendu. Cela déstabilise absolument tout. Pourrait-on envisager un service minimum, sans bien sûr remettre en cause le droit de grève ?

L’impact sur la filière et sur l’organisation des abattoirs n’est pas uniquement économique dans la mesure où l’on revendique maintenant dans la loi les effets sur l’affect des animaux. En fait, rien n’est organisé pour supporter ces grèves. Il s’agit souvent de grèves perlées, mais les abattoirs ne peuvent pas s’adapter lorsqu’ils sont prévenus seulement la veille ou l’avant-veille. Je vous laisse imaginer les dérèglements que cela peut entraîner.

M. le rapporteur. On a beaucoup parlé des animaux de boucherie et peu évoqué la volaille. J’ai l’impression que nous souffrons tous un peu d’anthropomorphisme, autrement dit que plus l’animal est gros plus l’on s’en sent proche, tandis que l’on fait moins attention à une volaille qui est un animal moins touchant. Pourtant, les cadences dans les unités d’abattage sont élevées aussi bien pour les lapins que pour les poulets. Qu’est-ce qui pourrait être amélioré, sachant qu’il s’agit de processus très industrialisés et très concurrentiels où le coût représente, là aussi, une forte pression ? Pensez-vous qu’il faudrait concentrer nos efforts sur ces abattoirs ?

M. le ministre. Vous me demandez si le ministère a pu se porter partie civile. Non, il ne le peut pas, dans la mesure où les agents du ministère sont des auxiliaires de justice.

Madame Le Loch, il n’y a aucun lien entre la taille des abattoirs et les résultats après inspection. Aucun lien non plus entre les résultats et les statuts – abattoirs liés à des grands distributeurs, à des coopératives, etc. En la matière, je vois à peu près à qui et à quoi vous faites référence. Les inspections n’ont pas révélé de différences susceptibles d’être liées au modèle économique.

Le responsable protection animale lors de la mise à mort doit être inscrit en préfecture. Pour moi, le lien entre privé et public est évident. La responsabilité de l’abattoir est engagée pour ce qui concerne le respect des règles de bien-être ; pour notre part, nous avons une responsabilité globale sur le bien-être et sur les questions sanitaires. Le partenariat public/privé doit exister. Je le répète, pour que le système fonctionne et que la responsabilité soit parfaitement identifiée, le responsable protection animale lors de la mise à mort doit être inscrit en préfecture, son nom doit être disponible en préfecture ; et en tant que lanceur d’alerte, il doit être protégé ; sinon, cela ne sert à rien. J’en veux pour preuve qu’il y avait déjà un RPA dans un des abattoirs mis en cause, mais il ne disait rien. C’est sur ce point que doivent porter les évolutions législatives. L’abattoir doit aussi être sanctionné pour le comportement de ses salariés. J’ai été frappé de voir sur la vidéo de l’abattoir du Vigan comment les moutons étaient balancés de l’autre côté d’une rambarde. Et les pauvres bêtes revenaient… On avait perdu tout sens rationnel. D’où la question de la présence de caméras. En la matière, monsieur le rapporteur, je suis ouvert aux propositions que vous ferez, mais elles ne doivent pas conduire à ce que le salarié soit soumis à une forte pression qui pourrait le troubler psychologiquement et qui ne résoudra pas le problème.

La relation avec l’administration se fait via les préfectures et à travers les mesures que vous allez inscrire dans la loi sur la protection de ces salariés concernant le CHSCT et la formation. Comme les noms des RPA seront disponibles en préfecture, on pourra y avoir accès, notamment lors des discussions et des contrôles avec les associations. Il est très important de cadrer les choses pour pouvoir avancer.

Monsieur Dumas, les taureaux de Camargue ne peuvent pas être abattus à l’abattoir d’Alès, mais à Tarascon, pour la bonne raison que l’indication géographique protégée (IGP) Camargue se limite à la Camargue… C’est la règle et on ne la changera pas. Mais vous touchez du doigt le débat de fond en termes économiques : si vous multipliez les abattoirs, il y aura moins de bêtes à abattre dans chaque abattoir, ce qui affectera leur rentabilité – et le déficit de l’abattoir d’Alès atteint déjà les 500 000 euros, avez-vous dit. Voilà pourquoi je ne souhaite pas augmenter le nombre d’abattoirs.

Quel est le coût de l’abattage ? Il est fonction des investissements, des coûts de fonctionnement, des salaires, de l’amortissement, etc. Mais la difficulté, c’est qu’un abattoir, quelle que soit sa taille, fonctionne à l’envers de ce que fait un système industriel : d’ordinaire, dans l’industrie, on assemble ; dans un abattoir, on désosse, on désassemble. Du coup, entre le moment où l’animal est tué et où il est découpé, les produits qui sont le fruit de ce travail et qui doivent le financer sont complètement éclatés, avec des prix différents, et qui de surcroît varient selon la saison : vous avez plus de chances de valoriser le quartier arrière de l’animal l’été, tandis que l’hiver les parties avant sont davantage consommées, et par conséquent mieux valorisées. La valorisation du produit est également fonction des pièces : il est très difficile de savoir ce que représente l’abattage dans le prix d’une côte de porc, par exemple. Il y a aussi des produits transformés, comme le jambon, qui nécessitent une cuisson ou un affinage. Le coût de l’abattage est donc lié à l’investissement, à l’amortissement, aux charges de personnel, à la consommation d’énergie, qui est importante. Je n’ai pas les chiffres en tête, mais je pourrai vous donner le pourcentage d’un prix global de carcasse, sachant qu’une partie de la valorisation de la carcasse se fait aussi sur les peaux, d’où les débats qui ont eu lieu il y a quelques années sur la qualité des peaux et la lutte contre le varron. Si la qualité des peaux n’est pas correcte, c’est tout le cinquième quartier qui est mal valorisé. Et dans le prix, il ne faut pas oublier non plus la triperie. Il s’agit de sujets très compliqués et extrêmement délicats en termes économiques.

Monsieur Censi, vous m’interrogiez en fait sur les grèves liées au projet de loi El Khomri en cours de discussion au Parlement. Mais vous vouliez aller plus loin que nous : il y en aurait eu davantage encore… Quoi qu’il en soit, le droit de grève existe, je ne peux pas le remettre en cause.

M. Yves Censi. Bien entendu, monsieur le ministre, je connais le droit du travail et le droit de grève dans la fonction publique. Mais la loi, vous le savez, prévoit un service minimum quand cela s’avère nécessaire. Pour des questions de tous ordres, sanitaires philosophiques, émotionnelles puisqu’elles touchent au bien-être des animaux, on pourrait imaginer l’application d’un service minimum. Je pourrai en faire la proposition à notre commission d’enquête. À votre avis est-il possible de l’imaginer dans ce cadre spécifique, sans remettre en question le droit de grève dans la fonction publique ?

M. le ministre. Je verrai ce que votre commission en dira. Mais le ministre de l’agriculture que je suis vous répond non. Je ne vois pas comment on pourrait mettre en place un service minimum. La grève est un droit constitutionnel. Cela étant, vous êtes une commission tout à fait indépendante…

Monsieur le président, toutes les questions que nous avons abordées cet après-midi vont nécessiter un suivi. Nous vous enverrons les résultats de l’ensemble de l’enquête que nous avons effectuée le mois dernier. Vous avez eu la primeur de ces chiffres, et c’était normal. Votre commission a un rôle important à jouer. Tout ce qui peut concourir à dire ce qui se passe réellement est un élément de communication, et nous devons l’utiliser pour redonner confiance dans l’élevage et la consommation de viande.

Je veux revenir sur le rapport du CGAAER sur les abattages rituels, sujet extrêmement sensible dont on voit tous les enjeux.

M. le président Olivier Falorni. Nous devons rendre notre rapport au plus tard le 22 septembre.

M. le ministre. Je ferai tout mon possible pour que ce document soit intégré dans le vôtre. On voit, à travers vos questions, que c’est un sujet qu’il va falloir traiter. De toute façon, il fera l’objet d’un débat. Je suis très attaché, et je le dis à mes services, à ce que l’on puisse donner les moyens à votre commission d’avoir la partie qui concerne l’abattage rituel. Il est important que vous abordiez tous les sujets.

M. le président Olivier Falorni. Nous sommes vraiment très demandeurs de recevoir ce rapport le plus rapidement possible, sachant que le nôtre nécessite un temps de rédaction et une validation de tous les membres de notre commission. Le planning est très serré.

Monsieur le ministre, je vous remercie pour tous les éléments d’information dont vous nous avez livré la primeur. Cela démontre, une fois de plus, que nos actions sont complémentaires et combien il est nécessaire de travailler ensemble pour améliorer le bien-être animal dans nos abattoirs.

La séance est levée à dix-huit heures cinquante.

——fpfp——

11. Audition, ouverte à la presse, de M. Laurent Lasne, président, et Mme Sylvie Pupulin, secrétaire générale du Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV), de M. Stéphane Touzet, secrétaire général adjoint du Syndicat national des techniciens supérieurs du ministère de l’agriculture (SNTMA-FO) et de Mme Alexandra Taillandier, secrétaire départementale SNTMA-FO du Tarn.

(Séance du jeudi 19 mai 2016)

La séance est ouverte à neuf heures dix.

M. Olivier Falorni, président. Nous avons le plaisir d’accueillir ce matin des représentants du syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV) et du syndicat national des techniciens supérieurs du ministère de l’agriculture (SNTMA).

M. Laurent Lasne et Mme Sylvie Pupulin s’exprimeront au nom du SNISPV dont ils sont, respectivement, président et secrétaire générale. M. Stéphane Touzet, secrétaire général adjoint, et Mme Alexandra Taillandier, secrétaire départementale du Tarn, prendront la parole au nom du SNTMA.

Je rappelle que les auditions de notre commission d’enquête sont ouvertes à la presse et visible par l’ensemble de nos concitoyens puisqu’elles sont retransmises en direct sur le site internet de l’Assemblée nationale. Je crois savoir qu’elles sont suivies, parfois même très suivies. Il arrive également qu’elles soient diffusées en direct ou en différé sur la chaîne LCP.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, relatif aux commissions d’enquête, je vous demande de prêter le serment de dire toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Laurent Lasne, Mme Sylvie Pupulin, M. Stéphane Touzet, et Mme Alexandra Taillandier prêtent successivement serment.)

M. Laurent Lasne, président du syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV). J’ai l’honneur de présider le syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire, qui représente les vétérinaires travaillant à titre principal pour l’État, soit environ 800 fonctionnaires, et 550 agents contractuels représentant 300 équivalents temps plein : certains travaillent donc à temps plein pour l’État, d’autres à temps très partiel. Notre syndicat ne représente que les personnels qui travaillent à plus de 50 % pour l’État.

Les images qui sont à l’origine de notre présence devant vous sont inacceptables. Elles ont choqué tout le monde, y compris les professionnels que nous sommes. En même temps, elles ne sont pas représentatives de l’activité des abattoirs français, ni même, je crois, de l’activité quotidienne des trois établissements mis en cause. Nous ne contestons évidemment pas la réalité de ces images, mais elles ne représentent probablement pas la réalité quotidienne des abattoirs en question.

Les abattoirs sont des entreprises fermées – on a parlé de « boîtes noires ». Après les salariés, les techniciens ou les vétérinaires que nos syndicats représentent sont probablement les personnes qui connaissent le mieux l’abattoir pour y travailler tous les jours. C’est donc à ce titre que nous répondrons à vos questions ; nous nous sentons tout spécialement concernés par la question de la protection animale, notamment en abattoir.

D’ores et déjà, la médiatisation qui a entouré ce sujet et les travaux du Parlement facilitent le travail de nos collègues en abattoir, en faisant émerger un problème qui restait jusqu’alors confiné dans la « boîte noire ».

M. Stéphane Touzet, secrétaire général adjoint du syndicat national des techniciens supérieurs du ministère de l’agriculture (SNTMA-FO). Le SNTMA est le premier syndicat des techniciens supérieurs du ministère de l’agriculture qui comprennent les inspecteurs sanitaires en abattoirs.

Je commencerai par quelques éléments de contexte.

Vous avez déjà découvert la grande diversité des abattoirs, que ce soit en termes de structure, d’activité ou de gestion. Il est important d’avoir à l’esprit que nous sommes chargés de faire appliquer une réglementation partout de la même manière, alors que les établissements sont tous différents.

Nous souhaitons aussi insister sur les conditions de travail en abattoir qui génèrent une grande pénibilité : des horaires particuliers, des écarts de températures importants, du bruit, de l’agitation, un travail posté avec, la plupart du temps, l’exigence d’un haut rendement ; d’où de la fatigue, des troubles musculosquelettiques, des accidents du travail. Et tout cela dans un contexte de mise à mort massive et de stress.

Certes, ce n’est pas le bagne : les conditions de travail évoluent ; j’espère que des salariés viendront vous parler de leur travail. Reste qu’il faut avoir ces données à l’esprit : lorsque l’on est très fatigué, on ne réagit pas de la même manière que lorsqu’on est serein dans un environnement chatoyant.

Il faut aussi savoir que tous les postes de l’abattoir ne demandent pas le même niveau de qualification. Mais on constate souvent une rotation massive des salariés, qui parfois remet en cause les efforts de formation.

J’insiste enfin sur le fait que l’essentiel aux yeux des opérateurs, c’est la production. Lorsque tout va bien, d’autres paramètres peuvent être pris en compte ; mais si les choses se compliquent, la priorité reste que la production se fasse. C’est un simple constat.

J’en viens aux missions des techniciens à l’abattoir.

Nous réalisons différentes tâches d’inspection et de contrôle officiels sous la responsabilité des vétérinaires. La protection animale en fait partie. Nous sommes donc présents en permanence aux postes d’inspection qui sont matérialisés et dans la plupart des cas adaptés à nos missions. Durant l’abattage, un inspecteur est assigné à ce poste spécifique. Pour le reste, nos missions peuvent s’exercer n’importe où dans l’abattoir, selon les nécessités. Mais si l’inspecteur est seul, il ne pourra le faire qu’après ; l’inspection systématique doit être effectuée coûte que coûte durant l’abattage, en direct.

Quant à nos relations avec les abatteurs, on pourrait les qualifier de complexes : il y a une relation contrôlé-contrôleur, mais également une relation de réelle proximité : nos tâches et nos journées de travail sont étroitement liées ; elles dépendent pratiquement les unes des autres. Nous sommes formés pour gérer cela et travailler dans ces conditions, mais cet élément doit aussi être pris en compte.

J’insiste sur la forte implication de nos collègues, particulièrement dans les petites structures dans lesquelles ils sont souvent amenés à s’adapter aux contraintes et aux problèmes de fonctionnement qui peuvent survenir : les journées de travail peuvent être totalement décalées parce qu’un camion arrive en retard… Les collègues parlent souvent de « leur » abattoir. Il faut aussi garder cela à l’esprit, même si, je le répète, nous sommes formés pour savoir quels sont notre place et notre rôle.

Quels sont nos moyens d’action ? Ils vont de la pédagogie et la persuasion, à la notification des anomalies, voire à la mise en demeure. Nous avons des cahiers de liaison, nous avons la possibilité de rédiger des rapports ainsi que des procès-verbaux. Nous pouvons, si cela est nécessaire, arrêter la chaîne d’abattage, mais il s’agit d’un acte lourd, d’une décision très difficile à prendre dans le contexte d’impératifs de production que je vous ai décrit, avec des gens qui travaillent à l’abattoir, des animaux qui attendent.

L’ultime recours est le déclassement d’un abattoir, qui peut être très lourd de conséquence. Il est également possible de proposer la suspension ou le retrait de l’agrément de l’abattoir.

Quelles difficultés principales peut-on rencontrer lors du contrôle officiel ?

Le problème principal est celui des effectifs de plus en plus tendus en raison des réductions de personnels. Durant des années, ces dernières n’étaient fondées que sur une approche statistique et des objectifs chiffrés, sans tenir compte du travail effectué. Il arrive nécessairement un moment où cela devient compliqué. Au moindre problème du côté des abattoirs ou des inspecteurs qui peuvent par exemple rencontrer des ennuis de santé, il devient très difficile d’avoir toujours la personne qualifiée et en état de travailler au bon endroit.

Autre difficulté, les fortes pressions économiques et politiques dont nous pouvons faire l’objet. Les enjeux financiers, sociaux, et agricoles sont lourds – ne serait-ce qu’en termes d’emplois ; nous en avons conscience. Dès qu’ils veulent agir, les inspecteurs savent qu’ils peuvent très vite devenir des « empêcheurs de tourner en rond ». C’est alors que l’implication, l’investissement de la chaîne hiérarchique deviennent essentiels. Si un inspecteur qui a mis un PV n’est pas soutenu à l’échelon supérieur, et que sa démarche n’aboutit pas, il deviendra la risée de l’abattoir dans lequel il travaille ; il sera même désigné comme celui qui veut nous empêcher de travailler et qui invente des histoires… Si vous êtes décrédibilisé sur votre lieu de travail, il devient très difficile de continuer à travailler au quotidien.

Vous souhaitez évidemment nous entendre sur les images diffusées.

Nous ne contestons pas leur véracité, mais elles ne sont pas du tout représentatives de la généralité des abattoirs. Nous les condamnons de manière nette et incontestable.

Ces images ont toutes été prises au niveau du poste d’abattage, autrement dit à l’endroit le plus sensationnel, le plus spectaculaire, le plus émotionnel de la chaîne. Il y a d’autres endroits où l’on voit des animaux vivants dans l’abattoir : au niveau des quais de déchargement, dans les loges, les couloirs… La question du bien-être animal ne se résume pas à ce qui se passe au poste d’abattage, loin de là. Des problèmes peuvent se poser dans bien d’autres endroits.

Trois problèmes ressortent des films que nous avons visionnés : le défaut d’étourdissement, les animaux échappés, et les maltraitances volontaires.

La question de l’étourdissement, nous ramène à celle du réglage des appareils. Il nous revient de vérifier qu’ils fonctionnent correctement, ce que nous faisons du mieux que nous pouvons. Votre commission d’enquête a beaucoup évoqué les abattages rituels qui constituent une exception à l’étourdissement – avec les abattages familiaux qu’il ne faut pas oublier car ils se pratiquent encore beaucoup dans les campagnes sur les petits animaux.

J’ai participé l’an dernier, au Royaume-Uni, à une conférence sur le bien-être animal : plus de 80 % des animaux abattus selon le rituel halal sont désormais étourdis soit de façon synchronisée, soit après jugulation – en revanche aucune dérogation n’est admise lors de l’abattage casher.

Ces abattages particuliers ne sont pas compris par tout le monde. Ils sont même parfois instrumentalisés pour justifier les dysfonctionnements de postes d’étourdissement. « De toute façon, hier, vous ne nous avez rien dit et, demain, vous ne direz rien lorsque nous abattrons différemment » nous rétorque-t-on ! Tout cela n’est donc pas anodin, même si nous n’avons pas de position claire sur le sujet.

Si les animaux s’échappent, c’est souvent que les équipements ne sont pas adaptés à une espèce ou à leur gabarit. Les abattoirs peuvent changer d’activité ou ne pas disposer de tous les équipements nécessaires. La qualité de la contention compte aussi : les animaux ne réagissent pas de la même manière selon la façon dont on « s’adresse » à eux. La question de la formation des personnels est essentielle en ce domaine. Certains savent très bien faire, d’autres moins.

Ce qui relève de la maltraitance, et les crises de violence des opérateurs dont témoignent les images sont à la fois pour nous complètement inexcusables et, j’allais dire, incompréhensibles. Ou bien nous avons affaire à des malades qu’il faut diagnostiquer, et ils doivent changer de métier, ou bien, et c’est ce que les collègues qui ont été confrontés à ces situations nous disent, il s’agit de gens qui ont « pété les plombs » à cause de l’accumulation des problèmes, des dysfonctionnements, de la fatigue et du stress. Je ne cherche évidemment à excuser personne. Si nous constatons de tels comportements, nous n’avons qu’une seule conduite à tenir : les sanctionner si nous n’avons pas pu prévenir. Nous n’avons malheureusement pas d’autres explications que ces deux-là.

Avant de conclure, permettez-moi de faire un point sur l’actualité des problèmes de bien-être animal.

J’ai parlé de l’étourdissement et des mauvais traitements, mais il faut aussi signaler qu’arrivent parfois à l’abattoir des animaux qui ne sont pas en état d’être abattus. Notre travail consiste aussi à les identifier. Ils n’auraient pas dû faire le trajet : il fallait soit les conserver à l’élevage soit les euthanasier. Ce problème de bien-être animal ne doit pas être imputé à l’opérateur. Certaines images sensationnelles ne sont pas le fait de l’abattoir : l’élevage est un monde vivant, il peut aussi s’y poser des problèmes.

Plusieurs pistes ont été évoquées pour des améliorations.

La solution des caméras nous semble un peu surréaliste. Qui va regarder ce qu’auront filmé plusieurs caméras pendant dix, douze, quatorze ou quinze heures ? Ce sera un travail énorme. Tout dépend aussi de l’endroit où elles seront placées. Nous avons un peu de mal à imaginer comment cette solution s’appliquerait, mais nous sommes évidemment prêts à travailler sur le sujet, sachant qu’il ne nous appartient pas de nous prononcer sur l’aspect légal de la question.

La création de référents bien-être animal et le statut de lanceur d’alerte peuvent être une solution efficace quand les choses vont bien, et même un « plus » indispensable termes de formation, de progrès, de tout ce qu’on voudra. En revanche, lorsque les choses vont mal, nous savons d’expérience que l’action des référents est limitée, voire totalement illusoire – les opérateurs le confirment eux-mêmes.

La création d’un délit de maltraitance est une autre piste importante. Le passage de la contravention au délit rend toutefois les choses plus compliquées. Il reste essentiel de disposer d’une réglementation opérationnelle : on peut faire toutes les réglementations qu’on veut, encore faut-il être en situation de les faire appliquer.

Pour conclure, nous nous considérons certainement comme le dernier rempart lorsque les choses vont mal – le « nous » désigne les services. Fragiliser ce rempart hypothèque l’avenir en termes de bien-être animal et de sécurité alimentaire.

La révision en cours du règlement européen 882/2004, qui est notre base réglementaire, notamment celle de son article 15, nous inquiète beaucoup. Cette révision pourrait donner à la Commission européenne les pleins pouvoirs pour modifier les modalités de réalisation des contrôles officiels, alors que ceux-ci relèvent plutôt du pouvoir législatif. La révision de cet article pourrait modifier les règles en matière de présence des inspecteurs et de délégation des missions. Le « trilogue » ayant lieu en ce moment, nous n’en savons pas davantage, mais les informations dont nous disposons ne sont pas très rassurantes.

M. le président Olivier Falorni. Vous êtes effectivement un maillon essentiel de la chaîne, parfois même l’ultime maillon. Le ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt nous a présenté hier les résultats de l’inspection générale qu’il a diligentée après le scandale causé par la diffusion de vidéos de l’association L214. Ces résultats sont assez éclairants. Comment se sont déroulées ces inspections spécifiques relatives à la protection animale ? Peut-on imaginer que d’autres phases d’inspection massives, généralisées et inopinées seront organisées à l’avenir sur cette même thématique ?

Hier matin, un quotidien a publié une interview de M. Martial Albar, qui se présente comme un ex-inspecteur des services vétérinaires. Celui-ci dresse un panorama cataclysmique des abattoirs français. Nous avons évoqué la question avec le ministre qui nous a fourni quelques éléments sur le parcours professionnel de cette personne. M. Albar soutient qu’aucune réflexion n’est menée sur l’étourdissement. Cela m’a surpris, car notre commission d’enquête a reçu la semaine dernière plusieurs chercheurs et universitaires qui ont précisément travaillé sur ce sujet.

Quels sont les signes de perte de conscience et de reprise de conscience de l’animal que les techniciens et les vétérinaires utilisent en abattoir ? Sont-ils identiques à ceux utilisés par les opérateurs, comme ceux de l’abattoir de Feignies, près de Maubeuge, où nous nous sommes rendus le lundi 9 mai au matin de façon inopinée ?

On peut aujourd’hui considérer que le principe de la vidéosurveillance à l’intérieur des abattoirs fait quasiment l’unanimité. Le ministre a lui-même indiqué qu’il n’y était pas hostile par principe. En revanche, les conditions de mise en œuvre, les règles et les modalités applicables font aujourd’hui débat. Êtes-vous favorables à la mise en place de ces dispositifs ? Selon vous, qui devrait être en charge du visionnage et du contrôle de ces images, notamment celles de la phase critique de l’étourdissement et de l’abattage ? Nous savons comme vous que la question du bien-être animal se pose lors de toutes les phases, que ce soit au moment du transport ou dans les salles de stabulation, mais celle-là est particulière.

M. Laurent Lasne. Le ministère a dû réagir à l’actualité : les inspections spécifiques à la protection animale sont une bonne chose. Elles ont été menées en terrain favorable : les abattoirs étaient réceptifs en raison de l’écho médiatique du scandale. Autrement dit, le terreau est fertile et l’on peut espérer que ces inspections seront suivies d’effets et que les abatteurs intégreront les remarques auxquelles elles ont donné lieu, y compris celles qui leur avaient été notifiées depuis longtemps, mais dans des cadres moins formels et médiatiques, et mèneront les actions correctrices nécessaires. Cela fera progresser la situation.

Rappelons que le rôle des services vétérinaires dans les abattoirs ne se limite pas à la protection animale. L’inspection permanente en abattoir a trois objectifs. L’un consiste à repérer les maladies contagieuses qui ne l’auraient pas été en élevage, notamment grâce à l’inspection ante mortem. C’est en bouverie d’abattoir que le Royaume-Uni a détecté la fièvre aphteuse sur son territoire. Un autre objectif consiste à protéger la santé publique : ces services garantissent que la viande mise sur le marché est propre à la consommation humaine. Les abattoirs, par le fait qu’ils constituent des goulots d’étranglement, ont énormément fait progresser la filière viande sur ce plan. Je rappelle que des milliers d’élevages apportent leurs animaux en abattoir, et que la viande en ressort, pour alimenter des milliers de boucheries ou d’établissements de découpe. L’abattoir a été déterminant pour faire reculer des maladies contagieuses pour l’homme, comme la tuberculose. Un dernier objectif consiste, pour les services, à veiller à la protection des animaux en abattoirs. Les actions des services en abattoir sont très codifiées : une inspection ante mortem obligatoire – chaque animal doit être vu vivant – est suivie d’une inspection post mortem, également obligatoire, qui est une sorte de mini-autopsie de l’animal mort. Chaque carcasse est inspectée avec les abats correspondants : elle fait l’objet d’un certain nombre d’observations, de palpations, d’incisions, et de prélèvements très codifiés. Ces deux étapes sont des passages obligés, on n’y coupe pas, et l’engagement des services publics est matérialisé par l’apposition d’une estampille sur la carcasse, un sceau de l’État, qui atteste que celle-ci est propre à la consommation. Ces deux inspections sont particulièrement consommatrices d’effectifs, et leur volume est fonction de l’activité de l’abattoir, sur laquelle nous n’avons pas la main.

De ce fait, lorsque les effectifs ont diminué, le nombre des personnels affectés à l’inspection ante et post mortem n’a pas décru. Les réductions d’effectifs ont en revanche eu un impact sur les autres catégories de personnels effectuant des tâches moins codifiées, comme la supervision du tri des sous-produits, l’inspection d’hygiène des ateliers de découpe en aval de l’abattoir, mais aussi les inspections aux postes d’étourdissement et de saignée.

Il est donc possible que la réduction des effectifs de 20 % ait eu comme conséquence un allégement de la fréquence des contrôles en protection animale. Nous espérons que, derrière l’action ponctuelle menée actuellement, un objectif sera fixé en termes de régularité pour des inspections sur ce sujet.

Je ne connais pas M. Albar. J’ai plutôt tendance à faire confiance aux organismes scientifiques qui sont venus témoigner devant vous plutôt qu’à un article de quotidien. Les chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), et de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), que vous avez reçus, estiment que l’électronarcose fait perdre conscience à l’animal. En tant que vétérinaire, j’ai l’impression que c’est bien le cas. Je ne veux pas commenter davantage des propos parus dans la presse.

Il n’existe pas un signe unique qui attesterait à coup sûr de la perte de conscience de l’animal. Nous sommes sur du vivant. C’est ce qui fait la complexité de notre métier, mais aussi sa richesse. Il y a d’ailleurs du vivant des deux côtés : au-delà de l’aspect biologique de l’animal, les interventions manuelles humaines restent nombreuses, malgré la mécanisation. Les collègues de l’INRA et de l’ANSES ont évoqué devant vous quelques signes que nous utilisons. Certains doivent être interprétés avec prudence, comme le réflexe oculo-palpébral. On touche l’œil de l’animal ; s’il ne cligne pas de l’œil, on peut considérer il n’est pas conscient ; s’il cligne de l’œil, il peut être conscient, mais il peut ne pas l’être… Autrement dit, certaines interprétations peuvent n’être que conservatoires. Il faut donc savoir croiser les signes : le réflexe oculo-palpébral, le maintien d’une respiration rythmique, le positionnement de la tête, la réaction à la menace… Il est indispensable d’être présent au poste d’abattage pour évaluer ces signes et pour pouvoir réaliser des stimuli sur l’animal.

Cela nous amène à la question de la vidéosurveillance. Pourquoi pas ? Mais attention aux formules magiques : il n’y en a pas. La vidéosurveillance pourrait être une aide pour l’inspection au poste de saignée, mais elle ne remplacera pas l’inspection à ce poste, effectuée à une fréquence régulière à déterminer. Cela peut être un complément.

Pour ce qui est des images enregistrées, c’est au responsable de l’abattoir en premier lieu qu’il revient de les exploiter pour superviser ses équipes, mais aussi pour l’empêcher de se dédouaner de sa responsabilité. Reste à voir si les services d’inspection pourront utiliser ces images par sondages ; encore faudrait-il savoir quelle charge de travail cela représente : il serait absurde de retirer des inspecteurs des postes physiques pour les installer derrière un écran. Les images pourront-elles être utilisées comme preuve pour prendre des mesures de police administrative ou des mesures pénales ? Cela aussi mérite d’être creusé.

Faisons cependant attention aux images. Certaines de celles qui ont été diffusées par l’association L124 sont totalement impossibles à interpréter. Lorsque l’on voit, de dos, un animal suspendu en train de « pédaler », on ne sait pas s’il s’agit de mouvements conscients, parce qu’il souffre, ou de mouvements réflexes – dans ce cas l’animal ne souffre pas. Pour s’en assurer, il faut voir tout l’animal et pratiquer des stimuli. Certaines réactions très spectaculaires pour le grand public ne traduisent pas nécessairement une souffrance animale : ce ne sont que des mouvements réflexes.

L’ouvrier d’abattoir est le premier responsable pénal des actes qu’il commet. En même temps, la direction de l’abattoir ne peut pas s’exonérer totalement de ses responsabilités dans un certain nombre de situations. C’est elle qui a les leviers sur la formation de son personnel, sur la cadence de la chaîne, sur le format des animaux traités, sur le choix du matériel. Si l’abattoir a acheté un matériel destiné aux gros animaux et qu’il en commande des petits, l’opérateur ne pourra pas travailler correctement. Peut-être faudrait-il réfléchir, en cas de maltraitance récurrente, à impliquer pénalement le responsable de l’établissement au-delà du seul opérateur.

M. Stéphane Touzet. Peut-on imaginer voir perdurer et même développer les inspections relatives au bien-être animal ? Nous le souhaitons parce que l’ouverture et la transparence permettent d’avancer. En tant qu’inspecteurs, lorsqu’on nous parle de nouvelles inspections nous disons oui, mais nous nous demandons toujours qui va les faire, quand et comment… Je ne vois pas d’objection sur le principe, mais il faut régler les vraies questions qui sont pratiques et matérielles.

Je vous confirme que Martial Albar est bien un ancien technicien des services vétérinaires – nous portions ce nom, à l’époque. Je ne connais pas son cursus professionnel ; il vous a été présenté, je n’y reviens pas. Son interview est quasiment un procès-verbal. Lorsque nous sommes amenés à rencontrer le procureur, nous lui faisons part de nos constats sous cette forme : « Je me suis rendu à tel endroit à telle date – il ne le dit pas, mais c’est peut-être mieux –, j’ai vu ceci, j’ai vu cela. » Il est possible qu’il ait vu ce qu’il raconte, nous n’allons pas le contester, mais nous nous interrogeons : qu’a-t-il fait de ce qu’il a constaté à l’époque ? Nous sommes assermentés, et lorsque nous sommes témoins de scènes comme celles qu’a vues M. Albar, nous sommes tenus d’agir, même s’il nous appartient de faire preuve de discernement selon le contexte et les actes concernés. Reste que si nous constatons des infractions, notre première obligation est d’en référer à la justice, surtout lorsqu’il s’agit d’infractions du type de celles que décrit M. Albar. Il s’exprime douze ans après les faits ; mais sur le moment, qu’a-t-il fait ?

Bien sûr, il peut nous arriver de voir ce genre de choses. Mais il faut tout de même prendre cet article avec précaution : il part de faits extrêmes et exceptionnels et glisse ensuite vers la description de pratiques comme l’éviscération, qui sont peut-être « gores », comme on dit aujourd’hui, mais qui font partie de l’abattage. C’est comme cela, et c’est fait aussi proprement et aussi déontologiquement que possible, nous sommes là pour y veiller de notre mieux. Mais faire un lien direct entre des scènes extrêmes et le quotidien de l’abattoir ne nous paraît pas procéder d’un raisonnement très sain.

De la même façon, le rapport rédigé par Marcel Albar pour l’association L214, cherche à tirer des règles de faits constatés. Ce n’est pas ainsi que l’on raisonne : on peut casser une règle à partir d’un contre-exemple, mais on ne peut pas en construire une à partir d’un seul exemple. C’est en tout cas ce que j’ai appris à l’école…

Mme Alexandra Taillandier, secrétaire départementale SNTMA-FO du Tarn. Je reviens sur la question des signes de perte de conscience des animaux. En raison de la baisse des effectifs, les collègues ne peuvent pas se trouver en permanence au poste d’inspection qui se situe au niveau de la mise à mort pour s’assurer de la perte de conscience des animaux. Dans bon nombre d’abattoirs, les ouvriers en charge de la mise à mort effectuent eux-mêmes cette vérification. Ils sont formés pour cela, et leurs références en la matière sont les mêmes que les nôtres. Ils sont censés vérifier l’état de conscience de l’animal avant de l’affaler et de le saigner.

Pour revenir sur le cas de notre ancien collègue, je crois que chacun vit l’abattoir différemment. Travailler en abattoir exige d’avoir suffisamment de recul dans l’approche de la mort et surtout de ne pas tomber dans le sentimentalisme. Il est très important de savoir garder la distance nécessaire afin de mener nos inspections en toute connaissance de cause et en toute impartialité.

M. Stéphane Touzet. Qui visionnera et contrôlera les images prises par les caméras qui pourraient être installées dans les abattoirs ? Cela représenterait, en tout cas, un travail considérable. Que fera-t-on de ces images ? Sur ce sujet, nous avons plus de questions que de réponses.

Mme Alexandra Taillandier. Ces vidéos pourraient être très utiles en termes de pédagogie pour le personnel de l’abattoir si les choses sont mises en place correctement par les responsables de l’entreprise. Les personnels des abattoirs se réunissent régulièrement pour travailler sur les questions d’hygiène ou de protection animale – dans de nombreux abattoirs que je connais, ces réunions sont mensuelles. À cette occasion, le visionnage d’extraits de vidéos pourrait être l’occasion de corriger le tir en cas de besoin, d’être plus réactifs.

M. Stéphane Touzet. Les vidéos peuvent incontestablement constituer un outil de pression sur les opérateurs car ils sauraient qu’ils sont filmés – un peu comme des radars sur les autoroutes. Cependant, certains aspects de ce dossier nous dépassent totalement, notamment ceux concernant les relations au sein des équipes des abattoirs, ou ceux relatifs à la réglementation. Nous ne sommes pas du tout mandatés pour nous prononcer sur ces sujets.

En tout cas, dans l’état actuel des choses et de nos effectifs, j’imagine mal nos services visionner des heures de film à longueur de journée. Une question se pose en effet : qu’en serait-il d’images aussi choquantes que celles diffusées par L214 si elles n’étaient pas visionnées ? À nouveau, le sujet nous dépasse un petit peu.

Mme Sylviane Alaux. Le bien-être animal est aujourd’hui sur le devant de la scène alors que, jusqu’à maintenant, il faut reconnaître, en toute honnêteté, que nous n’étions pas très curieux de savoir ce qui se passait dans la « boîte noire » des abattoirs. Nous ne nous interrogions pas davantage d’ailleurs sur les élevages ou le transport des animaux jusqu’à l’abattoir. En fait, deux sujets de préoccupation dominaient, au demeurant parfaitement légitimes : la sécurité des salariés, même si beaucoup reste à faire dans ce domaine sur le plan de la formation et des pratiques, et surtout, le consommateur ne s’en plaindra pas, la qualité des produits qui arrivent dans son assiette.

Monsieur Touzet, vous déclarez que les faits de maltraitance sont exceptionnels. En votre âme et conscience, en êtes-vous sûrs, en êtes-vous intimement persuadé ? Pour ma part, je n’en suis pas aussi convaincue.

En vous entendant tous, je me dis que vous n’êtes sans doute pas mécontents que d’autres aient enfin mis le sujet sur la place publique. La maltraitance est là, on ne peut pas continuer à se voiler la face : parce que vous observez tout cela de plus près que le consommateur, vous pensez qu’il est temps que l’on se penche sur le problème. Suis-je en train de me tromper ?

M. Jacques Lamblin. Nous avons écouté très attentivement vos propos : ils viennent de gens qui sont sur le terrain et qui savent de quoi ils parlent.

Monsieur Touzet, vous nous avez décrit, dans votre propos liminaire, un métier difficile et des conditions de travail contraignantes : parliez-vous des ouvriers des abattoirs ou des personnels des services sanitaires ?

Monsieur Lasne, si je vous ai bien compris, parmi les missions que vous exercez en abattoir, celle relative à la protection de la santé publique n’a pas eu à souffrir des baisses d’effectifs constatées ces dernières années. Est-ce à dire que vos autres missions, comme celle relative à la prise en compte du bien-être animal, constituent des variables d’ajustement ? Le curseur s’est-il beaucoup trop déplacé en défaveur de la protection animale ou de l’inspection ante mortem ? Avez-vous le temps d’inspecter les animaux dans les bouveries avant l’abattage ?

Monsieur Touzet, en nous détaillant vos moyens d’action, vous avez insisté sur l’importance pour un inspecteur du soutien que doit lui apporter sa hiérarchie. Rencontrez-vous fréquemment des problèmes de ce point de vue ?

Je vous ai entendu dire que 80 % de l’abattage halal se ferait avec étourdissement…

M. Stéphane Touzet. Au Royaume-Uni.

M. Jacques Lamblin. Ce détail m’avait échappé. Cela répond à ma question.

Pensez-vous les uns et les autres qu’il serait possible d’archiver l’ensemble des images qui pourraient être filmées en abattoirs ? Il ne me paraît guère envisageable qu’elles soient visionnées intégralement en direct. En revanche, les images archivées pourraient être utilisées à des fins pédagogiques ou pour témoigner, à charge ou à décharge, du comportement des employés ou du fonctionnement du matériel. Cette solution, qui ne suppose pas un visionnage permanent, vous paraît-elle intéressante ? Monsieur Lasne, vous considérez que les images doivent être visionnées par la direction de l’abattoir. Mais le fait que l’œil du patron soit en permanence fixé sur le travail des ouvriers ne pose-t-il pas un problème social ?

M. William Dumas. N’ayant jamais visité d’abattoir, j’ai découvert certaines choses en vous écoutant.

Monsieur Touzet, vous avez eu l’air plutôt réservé, pour ne pas dire réticent, à l’idée d’utiliser des caméras dans l’abattoir. De votre côté, monsieur Lasne, vous considérez que le directeur de l’abattoir pourrait ainsi superviser ses équipes.

M. Laurent Lasne. Pas vraiment.

M. William Dumas. C’est ce que vous avez dit. En tout cas, c’est vraiment ce qu’il ne faut pas faire, si vous voulez mon sentiment. Comme M. Lamblin, je pense que l’on ne peut pas tout visionner et que les images peuvent, à la limite, permettre d’effectuer des contrôles ponctuels. Mais, elles ne doivent en aucune manière servir à vérifier si le personnel respecte la cadence – cela a été rappelé, nous sommes dans un univers marqué par le stress et les impératifs de production et de rentabilité.

Nous parlons du bien-être animal, mais il ne faut pas oublier celui des hommes, qui travaillent dans des conditions très éprouvantes. M. Touzet a évoqué la pénibilité des métiers de l’abattoir. Nos collègues qui ont visité hier celui de Feignies, dans le département du Nord, territoire durement touché par le chômage, nous ont rapporté que le directeur était prêt à prendre vingt personnes en formation, s’il les trouvait !

Ces métiers sont très difficiles. Les salariés sont soumis au stress alors qu’ils peuvent par ailleurs rencontrer des problèmes « personnels », familiaux ou autres. L’abattoir du Vigan, dans lequel certaines des images diffusées ont été filmées, se trouve dans ma circonscription. Le jeune que l’on voit jeter des moutons a complètement pété les plombs – vous-même avez employé l’expression, monsieur Touzet. Mais j’ai parlé avec les gens : ce jeune, il n’était pas comme ça. Peut-être que l’on flanche lorsque l’on est pris dans un engrenage, vous l’avez dit aussi.

Hier, le ministre nous a indiqué que des problèmes ont été détectés dans un tiers des 259 abattoirs inspectés au mois d’avril : 99 rappels à la règle ont été émis. Ces chiffres sont tout de même relativement élevés. Vous nous avez fourni certaines explications, comme le fait que vous ne pouvez pas en même temps, occuper un poste d’inspection qui exige une présence permanente, et vérifier ce qui se passe ailleurs dans la chaîne. Vous êtes aussi parfois considérés comme des « empêcheurs de tourner en rond », ce qui ne rend pas votre travail aisé : vous vous retrouvez entre le marteau et l’enclume. Faire remonter les choses devient de plus en plus difficile. On sait bien que c’est la direction de l’abattoir qui a la responsabilité des cadences, de la production, de la rentabilité ; je me doute que le dialogue ne doit pas être toujours évident.

La formation des abatteurs n’est peut-être pas suffisante – on nous a parlé d’une durée limitée à quarante-huit heures. Pensez-vous qu’il faudrait davantage de formation initiale et de formation continue ? M. Touzet a parlé des rotations entre les postes ; or certains exigent une plus grande technicité que d’autres.

Il peut aussi y avoir des difficultés liées au matériel. Alors que les plus gros abattoirs sont spécialisés par espèce, les plus petits font tout – celui de Vigan produit 300 tonnes par an. Il faut avoir le matériel adapté. Quand les bêtes ont toutes le même calibre, à peu de choses près, c’est plus facile.

La baisse de 20 % des effectifs a sans doute contribué à ce que, parmi les trois missions que vous nous avez décrites, monsieur Lasne, la protection animale en abattoir ait bénéficié de moins d’attention que le sanitaire et la santé publique : après les crises de la vache folle et autres, il n’est pas surprenant que la priorité leur ait été réservée aux dépens de ce qui posait le moins de problèmes. Quel est votre point de vue sur ce sujet ?

Dans ma circonscription, 50 % de la production de l’abattoir d’Alès est traitée selon le rituel halal. Quelle est la formation exacte des sacrificateurs ? Il paraît que des organismes religieux organisent des formations. Certaines mosquées seraient d’accord pour pratiquer un étourdissement, les autres le refusent. Quel est votre point de vue sur ces sujets ?

D’après ce que l’on nous a dit hier de votre ancien collègue qui a donné une interview à Libération, il semblerait que ce monsieur ne soit allé que trois fois dans un abattoir en douze ans… Votre parole ayant un autre poids que la sienne, il serait intéressant que vous puissiez vous exprimer clairement sur ses propos, d’autant que votre audition est ouverte à la presse : elle verra ainsi ce qu’il lui arrive de rapporter sans se soucier de respecter la déontologie ou de vérifier ses sources…

Mme Annick Le Loch. Pour ma part, contrairement à William Dumas, j’ai visité quelques abattoirs, mais un passage rapide ne permet pas d’en connaître le fonctionnement.

Lorsque je suis sur place, j’entends presque toujours les salariés dire que la cadence a été réduite en raison de la présence de visiteurs. À votre connaissance, diminue-t-on toujours le rythme de la chaîne d’abattage dans ce cas ?

Lorsque les abattoirs fonctionnent, les inspecteurs et les vétérinaires assurent-ils une surveillance permanente, sont-ils toujours présents ? Les plages horaires sont parfois très longues – plusieurs abattoirs sont organisés en deux-huit.

Certains types d’abattoirs fonctionnent-ils mieux que d’autres ? Les gros abattoirs mono-espèce ne rencontreraient aucun problème majeur au contraire des petits abattoirs multi-espèces, où ce peut être parfois plus compliqué.

On nous a parlé de moments qui peuvent être difficiles à gérer pour les opérateurs à la tuerie. Le tueur, ou un autre opérateur exposé, peut en effet ne pas se sentir bien à un moment donné. Ces salariés font-ils l’objet d’une attention particulière afin de prévenir les situations qui pourraient dégénérer ? Même si l’on s’habitue à tout, l’ambiance et les conditions de travail en abattoir ne sont pas faciles.

Le ministre nous a annoncé hier un maintien des effectifs, qui tranche avec les suppressions passées. Constatez-vous dans la réalité que les postes sont préservés ?

Les abattoirs rencontrent-ils vraiment des difficultés pour recruter ? Sur ce point, j’ai recueilli des témoignages contradictoires : le représentant des cadres du plus gros opérateur français me dit qu’il n’y a aucune difficulté de recrutement dans ses structures.

Existe-t-il des pays, notamment dans l’Union européenne, dont le fonctionnement des abattoirs vous paraîtrait exemplaire ?

Nous avons entendu parler d’une grande dame américaine, Mme Temple Grandin. Pourriez-vous nous dire ce qu’elle a apporté à l’abattage ?

M. le président Olivier Falorni. Je vous prie d’excuser mon départ mais je dois intervenir dans quelques instants dans l’hémicycle sur la prorogation de l’état d’urgence. Je laisse la présidence à Mme Annick Le Loch.

(Mme Annick Le Loch préside la réunion en remplacement de M. Olivier Falorni)

M. Laurent Lasne. Si vous le permettez, je laisserai mes collègues traiter de la question relative à Temple Grandin,…

M. Stéphane Touzet. Moi aussi ! (Sourires.)

M. Laurent Lasne.… faute d’être en mesure d’y répondre.

Formellement, la direction de l’abattoir est l’interlocuteur principal du service d’inspection, même si, évidemment, des relations se nouent au quotidien avec les ouvriers ou l’encadrement. Il n’appartient pas aux services d’inspection de l’État de gérer telle ou telle situation individuelle d’un salarié qui aurait des difficultés psychologiques ou autres. Si nous sommes confrontés à cette situation, nous en référons au directeur de l’abattoir qui devra réagir. Je ne sais pas si les fédérations d’abattoirs ou les abatteurs intègrent ces risques psychologiques, mais j’espère que c’est le cas, car les métiers en question sont particuliers.

Madame Allaux, sommes-nous contents que les problèmes des abattoirs aient été mis en lumière par cette affaire ? Nous le sommes en partie, car cela valorise le secteur industriel de l’abattage, mais aussi l’activité de nos services dans les abattoirs qui est méconnue – notre activité dans les restaurants ou contre les maladies animales comme l’influenza aviaire, en ce moment, dans le Sud-Ouest, l’est bien davantage. Cela valorise, en conséquence, un métier qui peut être jugé ingrat, mais qui est utile : on a rappelé nos trois missions principales.

La médiatisation nous aide aussi à faire passer nos messages. Nous sommes longtemps restés avec l’abatteur dans une relation bilatérale, de contrôleur à contrôlé, en vase clos, une sorte de jeu de chat et de la souris. Cela pose deux difficultés.

Comme nos collègues techniciens, nous devons sensibiliser l’ensemble de la chaîne hiérarchique, de notre direction jusqu’au préfet. La situation en la matière dépend du département concerné, mais les choses sont devenues plus compliquées avec la réforme de l’administration territoriale de l’État. Les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) ont un champ d’intervention très large, qui va de l’hébergement d’urgence pendant le plan grand froid jusqu’à l’intégration des réfugiés politiques. Dans un périmètre aussi vaste, la protection animale en abattoir peut ne pas se trouver sur le haut de la pile des priorités du directeur ou du préfet. Et en toute honnêteté, je ne connais pas d’abattoir qui ait été jusqu’à présent fermé en France uniquement pour des raisons de protection animale : on a vu des abattoirs fermés en raison de conditions d’hygiène qui mettaient en péril la santé publique – décision peu facile, en raison des emplois directs et indirects à la clé –, mais jamais pour non-respect de la protection animale. Sans être catégorique, je ne crois pas qu’il existe de précédent de ce genre. Il est bon que ce sujet soit mis en avant : cela va sensibiliser les abatteurs.

Je travaille dans le secteur depuis vingt ans : les objectifs de sécurité des aliments ont été largement intégrés. Personne ne remet aujourd’hui en cause l’objectif de produire des viandes saines, mais il a fallu du temps. Cela sera peut-être aussi le cas pour l’intégration pleine et entière des enjeux de protection animale. Les aspects générationnels – les ouvriers d’abattoirs étaient souvent recrutés autrefois sur leur capacité à être durs au mal, et un peu insensibles – et la féminisation du personnel feront sans doute évoluer les choses.

Afin d’éviter que la « boîte » ne se referme lorsque les feux de l’actualité se seront détournés, nous avons une proposition à vous soumettre : ne pourrait-on imaginer une sorte de comité d’éthique des abattoirs, à l’image de ce qui existe dans d’autres secteurs d’activité, comme l’expérimentation animale ? Il peut être nécessaire de tester des médicaments sur les animaux, et les entreprises concernées se dotent généralement de comités d’éthique qui permettent à la société civile d’avoir un regard sur ce qui se passe dans les laboratoires. On pourrait de la même façon envisager des comités d’éthique rattachés aux abattoirs, où la société civile serait représentée par des bouchers, des éleveurs, des consommateurs, des associations de protection animale… Cela nous éviterait de retourner dans un face-à-face entre le service de contrôle et l’abatteur.

Certains abattoirs fonctionnent-ils mieux que d’autres ? Bien sûr, comme dans tout secteur d’activité. La différence en la matière se fait-elle forcément entre grosses et petites structures ? Je ne sais pas. Cela dépend beaucoup de la prise en compte, au plus haut niveau de l’abattoir, des enjeux de protection animale.

Monsieur Dumas, vous m’interpellez sur la responsabilité du directeur auquel il revient de superviser ses équipes. Je ne sais pas si cela passe par l’utilisation de caméras, mais je confirme que cette tâche lui incombe, et qu’il ne peut pas se dissocier de ses équipes. Nous ne pouvons pas admettre qu’un directeur puisse dire : « Cela s’est produit à cinq heures du matin, je n’étais pas là, ce n’est pas de ma responsabilité. »

M. William Dumas. Je suis d’accord sur ce point. Je parlais du fait de filmer les salariés en permanence.

M. Laurent Lasne. Il y a probablement des aspects de droit du travail que je ne maîtrise pas. Le salarié ne peut sans doute pas être filmé en permanence.

M. William Dumas. Il ne faut pas que ça soit du flicage !

M. Laurent Lasne. Non, mais le directeur doit être solidaire de ce qui se passe dans son établissement. Il faut qu’il puisse visionner les images avec ses équipes pour faire de la pédagogie.

Mme Alexandra Taillandier. Je reviens sur les difficultés de nos missions. C’est très dur : nous devons nous plier aux horaires de l’abattoir. La journée commence à trois ou quatre heures du matin et, dans les gros abattoirs, elle est organisée en deux-huit ou en trois-huit. En fait, nous nous plions au rythme et à la cadence de la chaîne d’arrivée des animaux. Nous sommes généralement plusieurs collègues : nous réalisons l’inspection ante mortem, nous assistons au déchargement, puis nous prenons notre place sur la chaîne où nous restons au poste d’inspection carcasses-abats tout au long de la tuée.

M. Stéphane Touzet. Il n’est pas question de choisir entre l’inspection ante mortem et le post mortem. Dans son état actuel, la réglementation européenne que j’évoquais en conclusion de mon propos liminaire, le paquet hygiène, détaille ce que nous devons systématiquement faire pour chaque carcasse – c’est pourquoi nous sommes très attachés à ce texte. Il y est décrit tout ce qui doit systématiquement être fait : des palpations, des incisions, des examens visuels ou au toucher… Si tous ces gestes ne sont pas faits sur chaque carcasse, nous sommes en infraction. Autrement dit, on ne choisit pas entre la protection animale et la sécurité alimentaire : si un seul membre des services est présent dans l’abattoir, il se trouvera nécessairement au poste d’inspection pendant tout le temps que l’on abattra, du début à la fin. Oui, madame Le Loch, nous sommes en permanence présents dans les abattoirs. Vous y trouverez même parfois six à huit inspecteurs : tout dépend de l’activité, de la taille de l’unité…

Mme Alexandra Taillandier. J’ai entendu un directeur d’abattoir affirmer devant vous que dans un petit établissement comme le sien, un inspecteur posté à la chaîne peut également, en tournant la tête à droite, voir le poste de tuerie.

M. Stéphane Touzet. C’est faux.

Mme Alexandra Taillandier. C’est totalement faux, en tout cas dans les petits abattoirs que je connais. Du poste d’inspection, on ne voit pas le poste de tuerie. Lorsque l’on est seule toute la journée, il est impossible de surveiller ce qui s’y passe.

M. Stéphane Touzet. Le poste d’inspection le plus stratégique se trouve après l’éviscération : les organes étant encore proches de la carcasse, nous pouvons faire le lien entre les deux, nous avons une vue générale, et nous avons le matériel à portée de main pour pratiquer les incisions et les examens nécessaires. Tout va très vite : ou bien il n’y a aucun problème et la carcasse continue son chemin, ou bien il y a un défaut. Si l’anomalie est mineure, nous pouvons la corriger rapidement ; nous sommes formés pour cela. Si c’est plus grave, il faut détourner la carcasse et la consigner pour un examen ultérieur plus poussé. Mais il y a une cadence à suivre, il faut rester concentrer, on n’a pas le temps de regarder ce qui se passe ailleurs. L’aurions-nous que la séparation matérielle – il y a au moins des cloisons – entre les circuits propres et souillés nous empêcherait de voir comment se déroule la tuerie en secteur souillé. Ce n’est pas possible !

Mme Alexandra Taillandier. J’ai également entendu un directeur d’abattoir ou peut-être un membre de la fédération, vous dire que les techniciens vétérinaires n’étaient pas formés à la protection animale, et que nous n’avions pas les mêmes critères objectifs pour évaluer l’état d’inconscience d’un animal. Une nouvelle fois, c’est entièrement faux : la formation initiale et la formation continue, qui nous est dispensée tout au long de la carrière, ne se limite pas aux seules questions liées à l’hygiène et aux aspects sanitaires : nous sommes également formés à la protection animale et nous pouvons en attester.

S’agissant de formation, vous vous interrogiez sur celle des sacrificateurs. Ils nous présentent une carte attribuée par la mosquée ou par la synagogue, mais nous ne pouvons pas attester qu’ils ont bénéficié au préalable d’une formation dispensée par leur culte. C’est seulement en les observant dans l’exercice de leurs fonctions que nous apprécions si leur travail est bien ou mal fait. Dans ce dernier cas, il arrive que nous refusions un sacrificateur.

Mme Sylvie Pupulin, secrétaire générale du syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV). Les situations peuvent être différentes selon les abattoirs : certains emploient directement des sacrificateurs halal formés au même titre que les autres employés aux règles relatives à la manipulation des animaux vivants et à l’hygiène. Ces sacrificateurs disposent aussi de la carte d’habilitation que délivrent trois mosquées en France – de mémoire, il s’agit des mosquées de Paris, d’Évry et de Lyon.

Dans d’autres abattoirs, les sacrificateurs halal ne font pas partie des personnels, mais il est très difficile de vérifier qu’ils ont bénéficié d’une formation de base : à ma connaissance, l’habilitation donnée par les mosquées n’inclut pas de formation spécifique relative au bien-être animal.

Pour l’abattage casher, les sacrificateurs sont des rabbins, donc forcément extérieurs à l’abattoir. C’est parfois assez compliqué…

M. Jacques Lamblin. Si vous observez qu’un sacrificateur ne fait pas correctement son travail, pouvez-vous demander qu’il soit exclu de l’abattoir ?

Mme Sylvie Pupulin. Tout à fait. Je peux même vous faire part d’une anecdote : Lors d’un abattage, j’ai constaté qu’un sacrificateur ne disposait pas d’un couteau suffisamment affûté et qu’il ne savait pas l’aiguiser. Et il refusait que le personnel le fasse pour lui… J’ai fait interrompre l’abattage, et j’ai fait intervenir le directeur de l’abattoir pour qu’il règle le problème.

Dans le quotidien de l’abattoir, l’inspection est conduite par une équipe au sein de laquelle chacun à son rôle et son importance, vétérinaires et techniciens. Notre premier interlocuteur est le directeur de l’abattoir auquel nous signalons tous les jours les problèmes constatés. Une relation bilatérale s’établit avec l’abatteur ; elle peut être conflictuelle – cela arrive – ou beaucoup plus constructive, ce qui permet de faire avancer les choses. En service d’inspection d’abattoir, l’appui de notre hiérarchie est primordial : l’équipe va jusqu’à notre directeur, et, au besoin, jusqu’au préfet.

Il faut gérer la mission d’inspection quotidienne. C’est toute la complexité de nos métiers. Les choses ne sont pas simples pour l’abatteur qui est contrôlé de façon permanente – même si cela peut parfois lui servir de caution. Quant au service d’inspection, il doit en permanence assurer sa fonction dans une posture spécifique. De nombreuses actions ne sont pas formalisées. Ainsi, lorsque je suis intervenue pour interrompre cet abattage rituel, il n’y a eu aucun écrit : grâce à un échange informel avec le directeur, l’animal n’a pas été abattu dans de mauvaises conditions. Nous sommes dans un rapport particulier. Les mesures que nous prenons et la formalisation vont crescendo en fonction de l’importance des problèmes rencontrés. Nous sommes toujours prêts à réagir. Mais ce n’est pas évident à expliquer…

Nous sommes présents en permanence lors de l’abattage. Nous procédons à l’inspection ante mortem. Il arrive que nous n’assistions pas à l’amenée de tous les animaux car les horaires ne le permettent pas – il m’est arrivé de travailler plus de vingt-quatre heures d’affilée pour faire du contrôle de camions. En tout état de cause, nous organisons notre travail, pour pouvoir assurer les tâches systématiques d’inspection ante et post mortem, et pour assurer nos autres missions, avec le temps et avec les moyens qui nous restent ; mais nous faisons en sorte d’organiser les choses pour que tout se passe au mieux.

Mme Alexandra Taillandier. Les abattoirs n’ont pas le droit de commencer à abattre si nous ne sommes pas présents et si nous n’avons pas vu les animaux.

M. Stéphane Touzet. Nous sommes non seulement formés en matière de protection animale, mais bon nombre d’entre nous sont assermentés en sécurité sanitaire des animaux, et en santé et protection animales.

Vous nous interrogez sur les performances comparées des abattoirs mono- et multi-espèces. Il y a une grande diversité dans les abattoirs, j’ai commencé mon propos liminaire par cette précision, et il n’y a pas de règles, seulement des cas particuliers. La complexité de notre travail réside aussi dans cette caractéristique : dans un même département, parfois au sein d’un même groupe, nous pouvons trouver des abattoirs qui ne fonctionnent pas de la même manière, qui n’ont pas les mêmes objectifs, et dont les valeurs ajoutées sont différentes. Entre abattoirs mono-espèce et abattoirs multi-espèces, nous ne pouvons pas vous dire qu’un type de structure est meilleur qu’un autre.

L’abattoir multi-espèces doit en tout cas être équipé pour toutes les espèces qu’il accueille : en matière de contention, on ne traite pas les porcs de la même façon que les moutons, ni les moutons comme les bovins, ni des truies de réforme comme des porcs charcutiers. Reste qu’un abattoir a besoin de faire rentrer du travail, et on prend parfois ce qu’il y a. Encore faut-il être équipé pour, ce qui est a priori le cas dans un abattoir mono-espèce standardisé. Mais à cette particularité près, je ne vois pas beaucoup d’autres différences dans le fonctionnement général de ces établissements.

Sommes-nous sûrs que les maltraitances sont exceptionnelles ? En mon âme et conscience, j’ai envie de répondre que oui. Je pense pouvoir le faire mais, pour être tout à fait honnête, il y a toujours une part de subjectivité dans le jugement. Quand on est au petit matin, au milieu de nulle part, dans le bruit, tout n’est pas aussi évident. Mais, même dans les pires situations, je ne pense pas que l’on puisse accepter des actes de cruauté, et n’en parler que douze ans après – c’est pour cela que les propos de Martial Albar m’ont un peu surpris –, à moins d’être dans l’incapacité de faire son travail pour une raison ou pour une autre. Et parfois, les choses ne sont pas simples. C’est ce que j’ai essayé de vous dire.

M. Laurent Lasne. Il y a peut-être aussi moins de mauvais traitements lorsque nous sommes en situation d’observation. Cela fausse éventuellement notre appréciation statistique. Sur le nombre d’animaux abattus, c’est marginal, même si cela reste trop.

M. Stéphane Touzet. En effet, il ne faut jamais perdre de vue notre rôle de gendarme, ou plutôt la relation essentielle de contrôleur à contrôlé.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Le ministre nous a indiqué hier que les recrutements avaient repris depuis 2015. Quels effets cela a-t-il eu sur le problème du bien-être animal ?

La question des cadences est souvent revenue. Vous paraît-il utile d’imaginer une normalisation en la matière ? Une limite maximale d’abattage pourrait être appliquée au-delà de laquelle, quelles que soient les performances du matériel, on considérerait qu’il n’est plus possible de préserver le bien-être animal ni celui du salarié à son poste.

Nous n’avons pas du tout parlé des petits animaux. Pensez-vous que, parce qu’ils semblent moins proches de nous sur le plan de la structure, nous nous sentons moins « concernés » ? L’abattage des petits animaux est plus rapide, les cadences sont plus importantes, par exemple pour la volaille ; et, comme ça va vite, on s’en soucie moins. Constatez-vous que la société fait cette différence ? Existe-t-elle au sein de vos services ou dans votre façon de travailler ?

Vous avez parfaitement expliqué que le contrôle sanitaire ante et post mortem est systématique. Chaque animal et chaque carcasse sont examinés. En matière sanitaire, il n’y a pas de rémanence : le fait d’avoir vu quatre-vingt-dix carcasses parfaites ne permet en aucun cas de supposer que la quatre-vingt-onzième pourrait l’être. En revanche, la rémanence existe s’agissant des éléments liés au bien-être animal : si les outils d’abattage et de contention sont adaptés, si les gestes de l’abatteur sont corrects, on peut considérer qu’ils le resteront. Même si, s’agissant d’actions humaines, on peut avoir un doute sur ce qui se passe en l’absence de contrôle, mais il n’y a pas de raison que cela se mette à dysfonctionner complètement. Ne serait-il pas nécessaire de distinguer, dans l’organisation du contrôle, ce qui pourrait être concentré, s’agissant du bien-être animal, là où des problèmes ont été relevés, jusqu’à ce qu’ils soient résolus ? On pourrait concentrer les moyens sans avoir besoin d’exhaustivité. Cela me semblerait plus efficace.

Parmi ce qui pourrait aider à sortir les abattoirs de la « boîte noire », ne pourrait-on pas donner un rôle aux commissions locales d’information et de surveillance, qui se consacrent actuellement à certaines installations classées ? Ce modèle ne serait-il pas plus pertinent que celui des comités d’éthique ? Les questions d’éthique se posent concernant des actes nouveaux, comme en cas d’expérimentation sur les animaux, lorsque chaque cas spécifique doit être étudié. Les actes d’abattage sont répétitifs, et, en la matière, les questions d’éthique ne se posent plus. Doit-on faire souffrir les animaux pour les abattre ? Non. La question éthique a été tranchée, même si de très nombreuses sous-questions demeurent.

Les caméras sont déjà utilisées dans certains milieux professionnels. La cabine de conduite des chauffeurs de bus d’une entreprise de transport parisienne bien connue est filmée en permanence. Les images sont écrasées toutes les demi-heures, mais les chauffeurs peuvent prendre l’initiative, en cas d’incident, de déclencher le stockage de la demi-heure précédente.

La vidéo permettrait une démultiplication du regard, qui pourrait avoir lieu à l’initiative du contrôle – en cas d’inspection, vous pourriez décider d’activer la caméra. Elle serait aussi utile au responsable bien-être animal de l’établissement : s’il constate qu’il y a des difficultés sur un poste, il visionnera les images stockées depuis le matin. Pourquoi ne serait-ce pas aussi un outil pour l’opérateur ? Il dispose d’un droit de retrait, et les images l’aideraient à justifier devant sa hiérarchie qu’il en use, par exemple, parce que l’électronarcose ne fonctionne pas ? Il pourrait déclencher un enregistrement qui montrerait qu’un dysfonctionnement se prolonge, et qu’il exerce légitimement son droit de retrait. La vidéo ne constitue-t-elle pas alors un élément de la démultiplication de la prise de conscience en faveur du contrôle et de la sécurité des êtres humains comme des animaux ?

M. Jean-Luc Bleunven. Monsieur Lasne, vous travaillez dans les abattoirs depuis vingt ans. Estimez-vous que l’évolution technologique est globalement favorable au bien-être animal ? Elle vise généralement les gains de productivité, ce qui permet sans doute d’augmenter les cadences dans un objectif de rentabilité – nous savons que, dans le secteur, les marges sont faibles –, mais pas nécessairement le bien-être animal. Peut-elle y contribuer ?

Le sacrificateur qui utilise un couteau mal aiguisé, comme celui que vous nous décriviez, madame Pupulin, peut-il refuser de changer d’instrument pour des raisons cultuelles ? Avez-vous la possibilité d’intervenir dans ce cas ? C’est un problème de fond…

M. Laurent Lasne. Nous avons perdu mille emplois équivalents temps plein entre 2004 et 2014, et nous en gagnons soixante par an depuis 2015. Les effets de la reprise ne sont donc pas encore visibles. Il faut aussi compter avec le temps nécessaire au recrutement puis à la formation des nouveaux personnels.

Je ne sais pas si la normalisation des cadences aurait un effet sur le bien-être animal. Elle faciliterait en tout cas l’inspection post mortem. Certaines cadences sont difficiles à tenir – il faut un certain temps pour pratiquer les incisions et les palpations codifiées dont nous parlions, notamment sur les porcs.

Notre sensibilité est probablement moindre à l’égard d’animaux, comme les volailles, auxquels nous nous identifions moins. Ajoutons qu’il s’agit souvent d’animaux très standardisés dans leur conformation, ce qui permet d’automatiser le processus d’abattage beaucoup plus facilement que pour les animaux de boucherie.

La rémanence de certains éléments constitutifs du bien-être animal justifie, en partie, un contrôle spécifique en la matière. D’une certaine façon, le ministre vous a un peu dit la même chose hier. En théorie, la protection animale en abattoir relève d’une inspection sur analyse de risques et non d’une inspection systématique. Il faut en revanche prendre garde aux effets « opérateur » – il peut y avoir des intérimaires, des remplacements, des périodes de suractivité –, mais également aux effets « animal », si l’on change par exemple la source d’approvisionnement et que l’on passe d’animaux très conformés à des animaux qui le sont moins.

Il nous semble tout à fait possible de donner un rôle aux commissions locales d’information et de surveillance en matière d’abattage plutôt qu’à un comité d’éthique. Notre idée consiste à permettre un regard de la société civile sur les abattoirs.

Sans que nous ayons consulté les collègues, l’idée de l’écrasement progressif des vidéos toutes les trente minutes, effacement qui pourrait être interrompu à l’initiative du responsable protection animale (RPA), du service d’inspection, ou de l’opérateur nous paraît aller dans le sens d’un encadrement plus précis. Je n’ai pas consulté mes collègues, mais cela me paraît aller dans la bonne direction.

Mme Alexandra Taillandier. Sur le plan pédagogique, cela ne peut être que positif.

Je veux insister sur le fait que nous faisons de la protection animale tous les jours, en particulier à chaque fois que nous pratiquons des inspections ante mortem : ce sont aussi des inspections protection animale.

M. Stéphane Touzet. Il semble difficile de concentrer l’inspection en matière de bien-être animal car les débordements et les pétages de plomb dont nous parlons sont ponctuels ; ils ne sont pas prévisibles. On peut certainement en revanche l’organiser et la structurer mieux.

M. le rapporteur. Que pensez-vous de la conception des secteurs des abattoirs qui accueillent des animaux vivants ? Nous avons entendu beaucoup de choses, y compris concernant des établissements assez récents, qui laissent entendre que les recherches scientifiques les plus poussées en matière de comportement animal n’ont pas été totalement intégrées. La situation est-elle globalement satisfaisante ou reste-t-il encore des progrès à faire pour que l’animal se présente dans les meilleures conditions à l’abattage ?

Mme Sylvie Pupulin. Tout dépend à nouveau de l’abattoir, de l’époque de sa construction, et de sa conception d’origine. Si, sur ce plan, la situation est différente dans chaque abattoir, il existe toujours des moyens assez simples pour améliorer et corriger les choses. Les travaux de Temple Grandin peuvent y contribuer. Cette éthologue américaine a beaucoup travaillé sur les méthodes d’amenée des animaux en fonction des espèces et de leur sensibilité au stress. Il est ainsi apparu qu’il était préférable de faire avancer les bovins sans les toucher, au moyen, par exemple, de petits drapeaux agités à côté, devant, et derrière eux. De la même façon, on sait que les parcours sans angles droits facilitent la progression, car les angles sont facteurs de stress.

M. Stéphane Touzet. Nous n’avons pas connaissance d’exemple de pays étrangers qui pourraient constituer un modèle. Il existe en revanche des travaux – en particulier au sein de l’Union Européenne, qu’il faudrait à l’évidence mettre en commun pour progresser.

M. Laurent Lasne. Je ne sais pas si les évolutions technologiques en matière d’abattage sont vraiment dynamiques. Les méthodes d’étourdissement – pistolet à tige perforante, électronarcose, et gaz –, sont anciennes. Je ne sais pas si des progrès ont vraiment été faits en la matière.

Certains abattoirs récents sont certainement mal conçus, mais il en existe d’autres très bien pensés, dans lesquels les animaux avancent seuls – même si ce n’est pas à l’aide de drapeaux –, et qui fonctionnent très bien. Nous pourrons vous donner une liste. Comme quoi c’est possible…

Mme Annick Le Loch, présidente. Mesdames, messieurs, nous vous remercions pour l’ensemble des informations dont vous nous avez fait part.

La séance est levée à dix heures cinquante.

——fpfp——

12. Audition, ouverte à la presse, de M. Christian Le Lann, président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT).

(Séance du jeudi 19 mai 2016)

La séance est ouverte à onze heures.

Mme Annick Le Loch, suppléant M. Olivier Falorni, président. Nous vous remercions de votre présence en qualité de président de la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie et traiteurs, monsieur Le Lann. Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative aux commissions d’enquête, je vous demande de prêter le serment de dire toute la vérité, rien que la vérité.

M. Christian Le Lann prête serment.

M. Christian Le Lann, président de la CFBCT. Je tiens avant toute chose à me féliciter de la création de cette commission d’enquête que nous avons été les premiers à réclamer, après l’association L214, lorsque nous avons visionné les images d’actes de barbarie – car on ne saurait les appeler autrement – tournées dans les abattoirs, qui ont révolté tous les artisans bouchers français. La CFBCT s’est fait leur porte-parole en plusieurs occasions, y compris sur les chaînes parlementaires où nous avons débattu avec L214 ainsi que la députée Laurence Abeille et la sénatrice Sylvie Goy-Chavent. Devant l’horreur de ces images, nous avons dénoncé le sadisme et la barbarie et souhaité que toute la lumière soit faite sur ce qui se passe dans certains abattoirs.

Gardons-nous toutefois de croire que ces pratiques sont généralisées. Un tiers des artisans bouchers – environ 7 000 sur les quelque 20 000 bouchers qui exercent en France – sont des acheteurs en vif qui utilisent directement les services des abattoirs. Certains d’entre eux nous ont, il est vrai, fait part de dysfonctionnements occasionnels lors d’abattages rituels, les animaux ayant alors été abattus sans étourdissement – parce que les chaînes d’abattage étaient demeurées en mode rituel – en dépit du fait que jamais les artisans en question n’avaient demandé qu’il soit procédé ainsi.

Très sensible au bien-être animal, la CFBCT est également opposée aux modes d’élevage productivistes et aux fermes industrielles. Dans sa publication mensuelle, La Boucherie française, notre confédération préconise régulièrement un élevage traditionnel et en plein air, l’interdiction des organismes génétiquement modifiés et des hormones de croissance. De même, nous prônons une consommation raisonnée de viande, qu’il vaut mieux manger en moindre quantité mais de meilleures qualités. Pour nous, la viande est une matière noble issue du vivant. Le boucher se rend immédiatement compte en travaillant une carcasse si un animal a été stressé : les viandes fiévreuses ou la présence d’hématomes sont la marque d’un problème de stress ou de maltraitance. La qualité d’une bonne viande dépend de nombreux facteurs, parmi lesquels les conditions d’abattage.

Face à ces problèmes, nous avons pris conscience qu’il fallait agir. La CFBCT élabore actuellement une charte des viandes éthiques. Pour ce faire, nous avons réuni plusieurs intervenants : des chercheurs et des philosophes comme Frédéric Lenoir, mais aussi des associations de défense du bien-être animal telles que l’Œuvre d’assistance aux bêtes d’abattoirs (OABA) et l’organisation Compassion in World Farming (CIWF), ainsi que des entreprises du monde de la viande. Nous travaillons à la création d’un label de viande éthique, qui devrait être créé dans les prochains mois.

Pour information, la CFBCT, fondée il y a 122 ans sous la forme d’un syndicat professionnel, est l’organisation professionnelle des bouchers, bouchers-charcutiers et traiteurs. Au service des artisans, elle s’attache à mener des actions collectives valorisant la profession et à représenter et défendre le métier auprès des pouvoirs publics. Sa mission principale consiste à aider la profession qu’elle représente à s’inscrire durablement dans les habitudes de consommation des Français et dans l’économie du pays. Elle intervient dans le cœur du métier tout en tenant compte de l’évolution constante de la consommation. La confédération propose de nombreux services, dont le conseil et l’information des artisans bouchers, et assure une véritable proximité auprès des professionnels. Elle se décline en structures départementales et en fédérations régionales.

Avec un chiffre d’affaires de plus de 6 milliards d’euros par an, le secteur de la boucherie-charcuterie emploie 80 000 personnes – chefs d’entreprise, conjoints, aides familiaux, salariés, apprentis. On dénombre près de vingt mille boucheries artisanales en France – étant entendu qu’il s’agit de boucheries traditionnelles qui, dans la Nomenclature d’activités françaises (NAF), appartiennent à la sous-classe 47.22Z.

Enfin, nous formons plus de 9 500 apprentis, un nombre que nous sommes parvenus avec fierté – et à force de communication – à faire passer en sept ans de 15 % à 20 % dans les centres de formation d’apprentis (CFA). Nous avons aussi la chance de disposer d’une école nationale professionnelle qui propose des programmes de formation continue et reçoit des délégations étrangères – venues d’Europe et au-delà – pour faire rayonner les techniques françaises de découpe de la viande, preuve que nombreux sont ceux qu’intéressent le travail et le savoir-faire des artisans bouchers français. Cette école forme des personnes issues d’horizons très variés qui souhaitent se reconvertir dans la boucherie, et délivre des certificats de qualification professionnelle (CQP).

La CFBCT est membre de la Confédération internationale de la boucherie et de la charcuterie (CIBC), où nous échangeons principalement avec nos homologues européens sur tous les problèmes liés au secteur de la viande. Nous sommes également membres de l’association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (INTERBEV) et de l’interprofession nationale porcine (INAPORC). Nous siégeons à la Confédération générale de l’alimentation de détail (CGAD) ainsi qu’à l’Union professionnelle artisanale (UPA).

Enfin, la CFBCT emploie douze salariés, dont un secrétaire général, et s’est dotée de commissions thématiques – économie, éducation, formation – et dispose d’un pôle de recherche et d’innovation. Auquel s’ajoute, j’en ai parlé plus haut, ce formidable outil de rayonnement qu’est notre école nationale supérieure, qui permet de faire rayonner la boucherie artisanale en Europe et dans le monde entier.

Mme Annick Le Loch. Quel pourcentage des produits issus des abattoirs français est commercialisé en boucherie ?

M. Christian Le Lann. Hormis certains produits d’importation particuliers, la grande majorité des viandes commercialisées dans les boucheries artisanales provient du troupeau allaitant, qui est composé de races à viande, étant entendu que la boucherie artisanale représente 15 % à 20 % de la viande commercialisée en France. Environ 7 000 bouchers continuent à acheter des bêtes directement à l’éleveur avant de faire appel aux prestations d’un abattoir, qu’il soit public ou privé. Nous incitons d’ailleurs nos collègues à revenir aux fondamentaux du métier, et le contact direct avec l’éleveur en fait partie. Preuve de cette relation privilégiée, la boucherie artisanale s’enorgueillit d’acheter au juste prix les produits des éleveurs, durement frappés par la crise. Les bouchers exerçant dans les grandes agglomérations, en particulier en Île-de-France, achètent souvent la viande en carcasse. Dans ce cas, les arrivages proviennent directement des abattoirs ou des grossistes, mais bon nombre de nos collègues utilisent aussi le marché d’intérêt national de Rungis, où le pavillon des viandes est important et offre aux artisans la possibilité de trouver toutes les qualités de viande. Une part résiduelle est constituée par des viandes particulières, comme l’Angus britannique ou le Wagyu japonais, mais cela fait partie des phénomènes de mode, pour ne pas dire du folklore. La très grande majorité, 95 % des viandes commercialisées par la boucherie artisanale, sont des viandes françaises qui proviennent de notre troupeau allaitant.

M. le président Olivier Falorni. Que représente l’abattage dans la formation du coût de la viande ?

M. Christian Le Lann. Le coût de l’abattage des bovins peut varier de 20 centimes à 1 euro par kilogramme, en fonction de la nature de l’abattoir – public ou privé, par exemple. En tout état de cause, la part de l’abattage dans la formation du prix de la viande est minime.

M. le président Olivier Falorni. Les vidéos diffusées par l’association L214, qui sont à l’origine de cette commission d’enquête, ont-elles eu un retentissement économique avéré dans le secteur de la boucherie ?

M. Christian Le Lann. Leur impact a été moindre dans la boucherie artisanale que dans des secteurs pratiquant d’autres formes de distribution. L’artisan boucher entretient un lien de confiance avec le consommateur, comme on l’a constaté après chaque crise sanitaire – celle de la vache folle par exemple. En effet, les consommateurs obtiennent des explications et des informations plus précises et directes lorsqu’ils s’adressent à un professionnel qui connaît parfaitement les rouages de la filière que lorsqu’ils achètent de la viande en barquettes.

Pour autant, ces vidéos ont suscité une prise de conscience parmi nos collègues, à tel point que nous avons réagi en réclamant la création de cette commission d’enquête. Nous ne supportons pas les actes de maltraitance infligés aux animaux. Les actes commis sur ces vidéos sont absolument inadmissibles ; nous demandons que leurs auteurs soient fermement sanctionnés. De ce point de vue, je rends hommage à L214 d’avoir accompli un acte citoyen en dénonçant ces pratiques.

Ne généralisons pas, cependant, et veillons à éviter tout effet pervers. Nombreux sont les salariés qui travaillent très correctement. Or, certains d’entre eux se plaignent de l’image qu’on leur accole, au point que leurs propres enfants voient en eux des criminels ! Cela risque de nuire à l’attractivité des emplois en abattoirs, auxquels les candidats seront moins nombreux. Qu’il existe un problème économique lié à la baisse de consommation de viande, c’est un fait ; toutefois, ne négligeons pas les salariés qui travaillent correctement. À cet égard, je note que si les lois étaient pleinement appliquées, de tels faits ne se produiraient pas.

M. le président Olivier Falorni. La CFBCT dispense-t-elle des formations aux opérateurs travaillant dans les abattoirs, et existe-t-il des passerelles entre les métiers de la boucherie et ceux de l’abattage ?

M. Christian Le Lann. La CFBCT ne dispense pas de formations au personnel des abattoirs. En revanche, les passerelles existent, même si elles ne sont pas structurées : nombreux sont en effet les artisans bouchers, notamment les plus anciens, qui ont exercé dans des abattoirs – et ils avaient le respect de l’animal. Le métier était complet, alors ; aujourd’hui, sans doute la concentration et l’industrialisation ont-elles suscité l’apparition de pratiques répréhensibles. En Allemagne, les abattoirs ne sont pas aussi concentrés : il y existe encore des tueries particulières, or jamais de tels faits n’ont été mis sur la place publique. Le fait d’avoir poussé en France à une concentration systématique a-t-il abouti à imposer des cadences de travail excessives aux salariés, et ce malgré les évolutions techniques survenues depuis dix ou quinze ans – on ne travaille plus du tout dans les mêmes conditions ? Quoi qu’il en soit, les passerelles existent, et il arrive même que des artisans bouchers prennent un poste à responsabilité dans un abattoir.

M. le président Olivier Falorni. Que pensez-vous d’un étiquetage des produits alimentaires indiquant le mode d’abattage, avec ou sans étourdissement préalable ?

M. Christian Le Lann. L’idée peut paraître séduisante, mais elle pose de nombreux problèmes économiques. Elle ne correspond pas à une demande des consommateurs et la Commission européenne y est assez réticente. Avant de prendre une telle décision, il serait bon de mener des études d’impact.

Nous avons récemment proposé à l’assemblée générale de la CIBC d’adopter une initiative, actuellement à l’essai en France avec l’accord de la Commission européenne, qui, répondant à une demande des consommateurs, vise à indiquer l’origine de la viande utilisée dans les plats cuisinés. Or, à notre grande surprise, nos collègues européens s’y sont fermement opposés. En matière de traçabilité, d’information sur les ingrédients, de bien-être animal, nous sommes en effet très isolés, au point que l’on me considère parfois comme le mauvais élève de la classe… Dans ces conditions, il n’est pas étonnant que certaines propositions du Gouvernement français n’aboutissent pas. Nos voisins européens n’ont pas du tout les mêmes conceptions que nous sur le bien-être animal comme sur la traçabilité.

Prenons pour exemple l’installation de caméras dans les abattoirs. En Angleterre, 50 % des abattoirs en sont équipés. Soit, mais qui va visionner les bandes ? Je me pose beaucoup de questions. De même, en ce qui concerne l’abattage rituel, un décret de décembre 2011 prévoit qu’il est autorisé par dérogation à condition de correspondre à des commandes commerciales. Sommes-nous sûrs pour autant que les registres de commandes en abattage rituel sont bien vérifiés ?

Au fond, si la loi était respectée, il n’y aurait sur ce sujet comme sur d’autres – y compris celui du bien-être animal – aucune raison d’en adopter d’autres. C’est aux pouvoirs publics qu’incombe la responsabilité de déployer les moyens adéquats pour effectuer les contrôles nécessaires. D’autre part, il faut prendre des mesures à l’encontre des salariés dont le comportement a posé problème, y compris en termes de formation : on ne peut soutenir que quarante-huit heures de formation suffiront à responsabiliser un employé nouvellement affecté à une chaîne d’abattage. À un moment donné, il faut savoir poser les bonnes questions, et se donner les moyens de contrôler.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. La charte éthique que vous avez évoquée, monsieur Le Lann, serait-elle pour vous un pas en direction d’une certification qui rassurerait les consommateurs et rétablirait leur confiance ? Cette démarche vous semble-t-elle un complément utile aux contrôles, étant entendu que les consommateurs ont tendance à croire a priori que les produits qu’ils achètent sont conformes à la loi ?

M. Christian Le Lann. L’initiative que nous avons prise d’élaborer une charte a recueilli l’approbation des organisations de protection animale ainsi que de professionnels, convaincus qu’il était temps d’agir. Nous devons en effet rétablir la confiance des consommateurs. Cette charte éthique associera des éleveurs, afin de garantir de bonnes conditions d’élevage – y compris une alimentation saine et de qualité, à l’herbe et excluant toute céréale génétiquement modifiée. De même, elle permettra de garantir que les conditions de fin de vie et d’abattage des animaux sont dignes, et qu’aucun dysfonctionnement ne s’est produit sur les chaînes d’abattage pour des raisons de rentabilité.

La viande n’est pas n’importe quoi. Le terme « sacrifice » contient la notion de sacré. Malheureusement, on a voulu en faire un produit d’appel dans la grande distribution, où les prix sont parfois si bas que l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires a constaté que les rayons de viande de ces enseignes tournaient parfois à perte ! Et pourtant, la viande demeure au cœur de leurs offres publicitaires. Dans le même temps, certains éleveurs ne parviennent plus à vivre de leur travail au point que certains sont au bord du suicide. Où cela nous mènera-t-il ?

Il nous faut retrouver la raison. Les éleveurs doivent pouvoir vivre dignement de leur travail. Les professionnels de la distribution doivent quant à eux appliquer à leurs produits un juste prix, plutôt que de laisser les éleveurs disparaître en arguant du fait que la loi du marché est ainsi faite. La France a la chance de posséder une agriculture de qualité et des éleveurs qui font parfaitement leur travail. Malheureusement, le secteur de la grande distribution a reçu un chèque en blanc lors de l’adoption en 2008 de la loi de modernisation économique ; il est temps d’y revenir, et que les quatre grandes centrales de distribution cessent de mettre à genoux les PME et les éleveurs !

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Au-delà de la question des moyens qui doivent être consacrés aux contrôles, vous avez laissé entendre qu’en cas d’acte répréhensible, les sanctions ne sont ni assez rapides, ni assez fermes. Comment l’expliquez-vous ? Cela tient-il à l’économie des abattoirs, ou encore à leur importance sur le territoire dans lequel ils s’inscrivent ?

M. Christian Le Lann. Lorsque de tels actes sont commis, sans doute certains n’osent-ils pas parler pour des raisons économiques ou pour préserver des emplois. J’estime quant à moi que tout citoyen témoin de tels faits doit les dénoncer. De ce point de vue, je suis tout à fait d’accord avec les lanceurs d’alerte qui interviennent dans les abattoirs, de même que les référents sur la protection animale constituent une avancée tout à fait pertinente. On ne doit plus tolérer de tels actes qui nuisent au produit qu’est la viande et à l’ensemble des acteurs de cette filière.

Mme Annick Le Loch. Comme vous l’avez dit, 7 000 bouchers achètent encore leur viande en vif, et vous incitez les autres à en faire autant. S’agit-il d’une tendance de fond ou, au contraire, d’une pratique qui tend à disparaître ?

D’autre part, comment les bouchers choisissent-ils les abattoirs ? La proximité prime-t-elle ? Tenez-vous compte des conditions d’abattage, des contrôles, du bien-être animal ? En clair, quelles sont vos exigences à l’égard des abattoirs auxquels vous commandez d’abattre les animaux que vous achetez ?

M. Christian Le Lann. En effet, nous incitons de plus en plus nos collègues à revenir à un lien direct, en circuit court, avec les éleveurs. Il va de soi que les artisans bouchers connaissent les abattoirs, les personnes qui y travaillent – certains d’entre eux sont eux-mêmes gestionnaires d’abattoirs. Ils sont donc très attentifs aux conditions d’abattage. De plus, ce lien direct a l’avantage de permettre aux artisans bouchers de payer le juste prix aux éleveurs. Lorsque j’ai assisté au Festival du Charolais il y a quelques mois, j’ai vu des artisans venir de Savoie pour acheter des bêtes. J’ajoute que certains de nos collègues sont aussi éleveurs et possèdent leurs propres animaux. Nous essayons de revenir aux fondamentaux de notre métier.

Je le répète : les artisans bouchers ont été scandalisés par les images qu’ils ont vues. Je me souviens de ce qui me disait un président de syndicat de l’Ariège, gestionnaire d’un abattoir : il ne pouvait pas concevoir ce qu’il avait vu. Cela ne pouvait pas se passer ainsi dans son abattoir. Il faut donc faire très attention, et surtout ne pas généraliser. S’il est évidemment utile de les dénoncer, je constate tout de même que l’association L214 n’a d’autres objectifs, au fond, que de défendre le végétarisme, voire le végétalisme, et de proscrire tout ce qui vient de l’animal. J’ai même entendu l’une de ses représentantes regretter que l’on abatte les poulets – bio, en l’occurrence – sans leur consentement… Quand on pousse les choses aussi loin, il devient difficile d’entendre les arguments.

M. le président Olivier Falorni. Je vous remercie, monsieur Le Lann.

La séance est levée à onze heures trente-cinq.

——fpfp——

13. Audition, ouverte à la presse, de M. Thierry Gregory, directeur des affaires scientifiques et techniques de la Fédération française des charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT).

(Séance du jeudi 19 mai 2016)

La séance est ouverte à douze heures.

M. le président Olivier Falorni. Nous accueillons maintenant M. Thierry Gregory, directeur des affaires scientifiques et techniques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT).

Avant de vous donner la parole, monsieur le directeur, je rappelle que nos auditions sont ouvertes à la presse et qu’elles sont diffusées en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale. Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter le serment de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Thierry Gregory prête serment.)

M. Thierry Gregory, directeur des affaires scientifiques et techniques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (FICT). L’histoire de la FICT débute en 1924, lorsque des charcutiers issus de toute la France décident de s’unir pour faire connaître leur profession et leurs produits. Structure syndicale reposant sur l’adhésion volontaire, la FICT fédère les industriels transformateurs de viandes, en regroupant plus de 200 entreprises, petites comme grandes, réparties sur tout le territoire ; nous ne représentons pas les artisans, regroupés au sein de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT). Nous sommes essentiellement un tissu de petites et moyennes entreprises, dont la majorité comprend moins de 50 salariés, une trentaine d’entreprises dépassant les 250 salariés. Ainsi, le pays du camembert est aussi la patrie de plus de 350 produits de charcuterie élaborés par nos entreprises.

Les entreprises représentées par la FICT sont essentiellement des acheteurs de viande qu’elles transforment. Sauf exception, elles n’abattent pas d’animaux et ne découpent pas les viandes : nous achetons des pièces adaptées à la transformation des produits, par exemple, des pattes arrière de porc pour fabriquer du jambon cuit ou sec, des poitrines pour les lardons, etc.

En France, la filière de la charcuterie représente environ 1,250 million de tonnes de produits fabriqués : 1 million de tonnes de produits de charcuterie proprement dite, et 250 000 tonnes de salades et de conserves de viandes. En matière d’approvisionnement, 80 % des produits sont d’origine porcine, 10 % environ d’origine volaille, le reste se répartissant entre le bœuf, le gibier et le mouton.

Pour nous, la viande n’est pas un minerai : c’est une matière première qui représente une part significative de la formation des coûts des produits. Vis-à-vis de nos fournisseurs, nous définissons des critères de qualité très stricts, adaptés à chaque type de produit, parmi lesquels un certain nombre sont liés aux conditions d’abattage – pour éviter le stress des animaux, qui altère la qualité de la viande. Quand sont diffusées des images choquantes comme celles tournées par l’association L214, toutes les filières animales sont impactées, y compris la nôtre. D’un point de vue éthique, nos adhérents sont généralement très attentifs au bien-être animal, qui correspond à une demande sociétale de plus en plus explicite.

M. le président Olivier Falorni. À la suite du scandale provoqué par la diffusion des vidéos tournées par l’association L214, quelles ont été les réactions des industriels charcutiers représentés par votre fédération ? Avez-vous constaté une baisse de la consommation au sein de votre filière ?

Quel est le pourcentage de viande produite en abattoir français commercialisée par les industriels charcutiers ?

Une question récurrente : quelle est la part de l’abattage dans la formation du coût de la viande ?

La Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT), que nous venons d’auditionner, a entrepris un travail collectif de réflexion afin d’établir une charte éthique. Votre fédération envisage-t-elle une démarche de ce type ?

Enfin, question sensible pour les professionnels des filières animales : que pensez-vous d’un étiquetage systématique des produits alimentaires indiquant le mode d’abattage, c’est-à-dire avec ou sans étourdissement préalable ?

M. Thierry Gregory. Nos entreprises ont des contacts avec leurs fournisseurs, et les plus grosses d’entre elles vont régulièrement les auditer. La profession a été choquée, comme tout le monde, mais peut-être davantage encore, par les images extrêmement violentes montrées dans les vidéos car elles ne correspondent pas à ce que constatent nos auditeurs dans les abattoirs.

Dans un environnement économique tendu, avec en particulier la crise porcine que nous connaissons, il est assez difficile de mettre en évidence les conséquences de ces affaires. Globalement, nous avons constaté un tassement significatif de la consommation de nos produits, mais nous ne sommes actuellement pas en mesure de vous démontrer que ces vidéos ont eu un impact économique.

Parmi les animaux de boucherie, le porc est un cas particulier dans la mesure où une part significative de cette viande est destinée à la transformation : 30 % sont destinés à la viande fraîche, c’est-à-dire les longes et les côtelettes, et le reste consommable – y compris les abats – est transformé. La proportion de viande issue des abattoirs français représente environ 80 % de nos produits, le taux de couverture variant selon les pièces. Lorsque la production française est déficitaire pour certaines pièces de découpe, nous sommes obligés d’acheter à l’étranger.

La part de la viande dans la formation du prix de nos produits charcutiers est d’environ 50 % ; le reste est lié à la transformation, aux salaires et aux aspects logistiques, y compris les emballages. Au sein du coût de la viande, la part de l’abattage représente environ 10 centimes par kilo de porc.

L’éthique est un élément central, mais le problème pour nous serait d’évaluer la non-conformité à une charte éthique et de mettre en œuvre des actions correctives : notre rôle n’est pas de pénaliser les entreprises, mais d’essayer de les faire progresser. Aussi travaillons-nous dans un autre cadre. D’une part, nous avons développé la démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE), qui intègre la notion d’éthique. D’autre part, nous encourageons les initiatives intéressantes, notamment celles des entreprises qui se rapprochent de leur filière amont pour mettre en place des dispositifs de contractualisation incluant des obligations de moyens réciproques.

S’agissant de l’étiquetage « avec ou sans étourdissement », le problème ne se pose que pour 20 % de nos approvisionnements : on peut considérer que le porc n’est pas concerné. Dans un certain nombre de cas, nous utilisons délibérément des produits issus d’animaux abattus rituellement, car nous fabriquons des produits halal ou casher. Mais d’une manière générale, nous ne disposons pas de l’information sur le mode d’abattage. Il semble donc difficile de mettre en place un étiquetage spécifique, car cela nécessiterait une traçabilité en amont des pièces issues des animaux abattus sans étourdissement et de ceux abattus avec étourdissement. Je précise que nous ne procédons pas à l’étiquetage au moment de l’emballage : le modèle d’étiquette a une durée de vie importante car il est fabriqué très longtemps à l’avance. Par conséquent, s’il fallait étiqueter la matière première en fonction de telle ou telle caractéristique, les entreprises devraient développer beaucoup plus de types d’emballage et d’étiquettes spécifiques – à moins de décider individuellement d’inscrire dans leur cahier des charges le refus d’acheter des produits issus d’animaux abattus sans étourdissement.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Vous avez évoqué des initiatives d’entreprises en lien avec l’amont. Les entreprises ont-elles tendance à s’orienter vers une démarche de certification, ou de garantie, en lien avec leurs fournisseurs – de l’élevage jusqu’à l’abattoir ?

M. Thierry Gregory. Nos entreprises sont soumises à un cahier des charges qui détaille une série de critères à respecter au moment de l’achat – couleur, épaisseur de gras, pH, etc. Au-delà de l’aspect contractuel, les initiatives pour mettre en place des relations spécifiques entre entreprises et fournisseurs se développent depuis environ un an. C’est un phénomène assez récent.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Ce mouvement est-il accompagné, voire initié, par les distributeurs, qui eux-mêmes peuvent être sollicités par les consommateurs ? Autrement dit, les préoccupations sociétales auxquelles vous avez fait allusion dans votre propos liminaire remontent-elles du consommateur au distributeur, puis du distributeur au fabricant ?

M. Thierry Gregory. Les deux tiers de nos produits sont commercialisés en libre-service, au sein desquels une part très importante est fabriquée sous marque de distributeur : le lien est fort avec le distributeur, à l’initiative de la démarche de garantie à laquelle vous faites allusion. Les démarches que j’évoquais à l’instant étaient le fait des entreprises : les rapprochements avec l’amont présentent pour elles un intérêt en termes de qualité, de traçabilité des produits, mais aussi de sécurité d’approvisionnement qui leur permet d’être fournies en matière première en quantité suffisante et dans la qualité souhaitée. Nos entreprises ont effectivement tendance à développer des liens étroits avec des éleveurs, des groupements d’élevage, et des abattoirs.

Mme Françoise Dubois. Vous avez évoqué des critères de qualité très stricts, en particulier en matière d’abattage pour éviter l’achat de viande altérée – on sait en effet que les manipulations brutales, à l’origine d’hématomes notamment, ont des effets néfastes sur la qualité de la viande. Signalez-vous ce genre d’anomalies ou ne faites-vous que les constater ?

M. Thierry Gregory. Les contraintes en matière de qualité définies dans notre cahier des charges sont évidemment destinées à être respectées. Une livraison non conforme, au regard de l’aspect visuel des produits ou de tout autre critère, aura des conséquences sur les relations entre l’entreprise et son fournisseur. Si le problème est ponctuel, celle-ci informera le fournisseur de cette non-conformité, voire refusera le lot qui ne correspond pas à la qualité demandée. Si le problème se répète, l’entreprise propose un audit au fournisseur dans une démarche d’amélioration, si elle tient à maintenir sa relation commerciale ; mais dans l’hypothèse où aucune solution n’est trouvée, elle peut être amenée à rompre toute activité commerciale avec ce dernier. Dans cette relation client-fournisseur, il ne nous appartient évidemment pas de demander aux abattoirs de faire évoluer leurs pratiques.

Mme Françoise Dubois. C’est dommage.

M. Thierry Gregory. J’en conviens. Mais notre fédération regroupe essentiellement des petites entreprises de 50 salariés, qui n’ont pas la puissance d’achat d’un gros opérateur : il leur est plus difficile d’imposer de bonnes pratiques. Cela dit, un abattoir qui perd trois ou quatre clients à cause de problèmes de qualité sera rapidement amené à réfléchir à l’amélioration de ses prestations, sans compter que la plupart des abattoirs appliquent les guides de bonnes pratiques élaborés dans le secteur de l’abattage. Ainsi, les établissements d’abattage appliquent des démarches de qualité et, de notre côté, nous avons généralement le choix de nos fournisseurs.

Mme Annick Le Loch. Certains industriels ont depuis longtemps choisi d’avoir leur propre unité d’abattage. Quelle part représentent-ils au sein de votre fédération ? Quels sont les avantages de ce modèle de production ?

La FICT a choisi de quitter l’interprofession. Pour quelles raisons ? Quelles en sont les conséquences ?

M. Thierry Gregory. Il y a trente ou quarante ans, les transformateurs avaient coutume d’abattre eux-mêmes, ce qui les obligeait à transformer l’intégralité de la carcasse, c’est-à-dire à fabriquer une kyrielle de produits. Par la suite, les entreprises ont eu tendance à se spécialiser : or si vous ne fabriquez que du jambon, lorsque vous abattez un cochon, il vous faut vendre le reste… Elles ont donc peu à peu abandonné l’abattage pour se concentrer sur la transformation. Aujourd’hui, certains groupes du secteur coopératif, quelques PME et des filiales de distributeur, intègrent dans leur giron des ateliers de découpe et de transformation, afin de produire à la fois de la viande et des produits transformés. On ne peut pas dire que ce soient des charcutiers qui ont créé un outil d’abattage : il s’agit plutôt d’ensembles industriels qui ont, au sein de leurs abattoirs, intégré des ateliers de découpe de différentes espèces et qui commercialisent ce qu’ils ne transforment pas.

Votre deuxième question ne relève pas de mon domaine de compétence. Je pense que la FICT a quitté l’interprofession en raison de divergences politiques sur les modes de production et la qualité des produits.

M. William Dumas. Vous avez souligné que les pratiques observées dans les vidéos n’ont rien à voir avec celles que vous constatez dans les abattoirs. Je suppose que vos PME ont plus souvent affaire à des chevillards et ne traitent pas directement avec les abattoirs
– sauf lorsqu’il s’agit de produits bio ou très spécifiques qui supposent d’acheter des lots bien particuliers, achetés directement chez l’éleveur, et abattus à part. Réalisez-vous des contrôles dans les abattoirs ? Et si oui, vos PME peuvent-elles plus facilement effectuer ces contrôles dans les abattoirs de territoire, comme celui de Mauléon, par exemple ?

M. Thierry Gregory. Avant de venir à cette audition, j’ai interrogé des entreprises sur leurs modes d’approvisionnement. Même les petites entreprises font le plus souvent affaire directement avec des abattoirs. Les approvisionnements par des chevillards peuvent être un complément, mais les contraintes définies par notre cahier des charges s’appliquent également dans ces cas-là. Notre objectif est d’avoir la viande la mieux adaptée à nos différentes productions. En matière de qualité, les aspects visuels sont extrêmement importants car une part significative de nos produits est vendue préemballée – ils sont visibles par nos consommateurs. Des pétéchies sur le jambon, par exemple, constitueront une non-conformité qui rendra le produit très difficilement commercialisable.

Pour auditer les abattoirs, il faut avoir un staff capable de le faire. Les contrôles sont donc plutôt réalisés par des entreprises de taille moyenne, voire importante. Les petites entreprises visitent leurs fournisseurs régulièrement, mais je n’irai pas jusqu’à dire qu’il s’agit d’audits. Néanmoins, lors de ces visites, des scènes comme celles montrées par les vidéos ne seraient pas passées inaperçues et auraient fait l’objet d’une remarque assez violente de la part de nos entreprises clientes : il n’est pas besoin d’être expert pour se rendre compte que de telles pratiques sont inacceptables.

M. le président Olivier Falorni. Merci, monsieur le directeur.

La séance est levée à douze heures trente-cinq.

——fpfp——

14. Audition, ouverte à la presse, de M. Bernard Van Goethem, directeur, et de M. Denis Simonin, administrateur en charge du bien-être animal à la direction-générale santé et sécurité alimentaire de la Commission européenne

(Séance du mercredi 25 mai 2016)

La séance est ouverte à seize heures trente-cinq.

M. le président Olivier Falorni. Nous recevons M. Bernard Van Goethem, directeur à la direction générale santé et sécurité alimentaire de la Commission européenne, et de M. Denis Simonin, administrateur au sein de cette même direction générale.

Le droit communautaire joue un rôle essentiel dans le domaine du bien-être animal dans les abattoirs. La place prise par la politique agricole commune dans la construction communautaire a en effet très vite amené les institutions européennes à réglementer le domaine de l’abattage à la fois du point de vue sanitaire mais aussi du point de vue de la souffrance animale, sujet qui intéresse tout particulièrement notre commission d’enquête.

Une directive du Conseil du 22 décembre 1993 sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort est ainsi venue fixer les règles minimales communes pour la protection des animaux.

Par la suite, en 2008, le traité de Lisbonne a créé l’article 13 du traité sur le fonctionnement de l’Union européenne qui dispose que « lorsqu’ils formulent et mettent en œuvre la politique de l’Union dans les domaines de l’agriculture, de la pêche, des transports, du marché intérieur, de la recherche et développement technologique et de l’espace, l’Union et les États membres tiennent pleinement compte des exigences du bien-être des animaux en tant qu’êtres sensibles, tout en respectant les dispositions législatives ou administratives et les usages des États membres en matière notamment de rites religieux, de traditions culturelles et de patrimoines régionaux ».

Compte tenu des écarts dans la mise en œuvre nationale de la directive de 1993, le Conseil a été conduit à adopter un règlement d’application directe, le règlement du Conseil sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort qui constitue aujourd’hui le corpus réglementaire applicable à l’ensemble des États membres.

C’est dans ce cadre que l’Office alimentaire et vétérinaire (OAV) de la Commission européenne, rattaché à la direction générale santé et sécurité alimentaire, conduit chaque année des audits pour garantir l’application des systèmes de contrôle officiel et pour évaluer la conformité aux normes communautaires dans les États membres et dans les pays tiers qui exportent vers 1’Union européenne.

L’OAV a effectué un audit en France du 8 au 17 avril 2015 en vue d’évaluer les contrôles relatifs au bien-être des animaux durant l’abattage et les opérations annexes. Cet audit a donné lieu à la fois à des réunions avec les autorités compétentes et à des visites en abattoirs. Le rapport de cet audit, publié le 7 septembre 2015, ne fait pas état de manquements graves à la réglementation européenne, si ce n’est dans le cadre de l’abattage de volailles. En l’occurrence, même si le sujet n’était pas évoqué directement dans les vidéos diffusées ce matin, la question des volailles est posée. La commission d’enquête l’a intégrée à ses travaux dès l’origine : une table ronde sur le sujet devrait avoir lieu dans les jours qui viennent ainsi qu’une visite inopinée d’un abattoir de volailles.

Comme chacune de nos auditions, celle-ci est publique, ouverte à la presse, et diffusée en direct sur le portail vidéo de l’Assemblée nationale.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, relatif aux commissions d’enquête, je vous demande de prêter le serment de dire toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Bernard Van Goethem et M. Denis Simonin prêtent successivement serment.)

M. Bernard Van Goethem, directeur en charge de la santé et du bien-être animal à la direction générale santé et sécurité alimentaire de la Commission européenne. Vous avez demandé à la Commission européenne de vous présenter la législation européenne en matière d’abattage des animaux et en particulier en matière de bien-être animal.

Vous avez aussi souhaité connaître les résultats d’un audit réalisé en France en avril 2015 par des experts de la Commission sur les conditions d’abattage et, de façon plus générale, vous nous interrogez sur la situation en Europe s’agissant de cette question.

Avant de présenter ces deux points j’aimerais rappeler succinctement le rôle de la Commission en matière d’application du droit communautaire.

L’application du droit européen relève au premier lieu de la responsabilité des autorités compétentes de chaque État membre. Dans le cadre des règles vétérinaires, et notamment du bien-être animal, la Commission dispose d’un service spécial d’experts, chargé de procéder à des audits dans les États membres : l’Office alimentaire et vétérinaire.

Ces audits visent à contrôler le travail des autorités compétentes. Les experts n’ont pas de capacité juridique pour procéder à des inspections d’établissements. C’est dans ce cadre que l’audit d’avril 2015 a été réalisé en France.

Je vais d’abord vous présenter les grandes lignes de la législation européenne s’appliquant à l’abattage des animaux de boucherie.

Plusieurs textes sont applicables dans ce contexte puisque la législation sur l’abattage des animaux concerne l’hygiène des viandes, le bien-être des animaux, et les contrôles officiels.

Je m’attacherai surtout à présenter les dispositions concernant le bien-être animal qui ont sans doute déjà été évoquées à plusieurs reprises lors de vos auditions précédentes.

Historiquement la première législation européenne sur le bien-être des animaux a porté sur l’abattage : il s’agissait d’une directive datée de 1974, entrées en vigueur en juillet 1975. Je rappelle que dans l’Union européenne, on abat par jour un million d’animaux de boucherie.

Depuis cette époque, la législation européenne sur le bien-être animal s’est étoffée. Elle comprend désormais de nombreux textes. Les normes sur l’abattage ont aussi été étendues en 1993, puis en 2009.

Aujourd’hui, la législation européenne prend en compte les normes internationales de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE). Cette institution, dont la session générale se tient cette semaine, rue de Prony, à Paris, a élaboré des lignes directrices détaillées sur le bien-être des animaux à l’abattage dès 2005.

La législation actuelle en matière de protection des animaux dans les abattoirs a été adoptée en 2009, mais elle est entrée en vigueur au 1er janvier 2013.

La mise en œuvre de la protection des animaux est d’abord et avant tout la responsabilité des professionnels. C’est à eux, comme dans le cas de l’hygiène alimentaire, de mettre en œuvre des procédures appropriées afin de prévenir ou de limiter les risques inhérents à leurs activités. En outre, la législation prévoit une obligation de compétence en matière de bien-être des animaux pour l’entièreté du personnel qui manipulent les animaux dans les abattoirs.

Les abattoirs doivent nommer un responsable chargé du bien-être animal dont la principale tâche est de superviser la mise en œuvre de la législation auprès du personnel. La législation exige aussi qu’ils procèdent à des contrôlesb représentatifs de l’efficacité de l’étourdissement.

Les autorités compétentes doivent s’assurer d’une bonne diffusion des connaissances techniques et scientifiques, notamment par le développement de guides de bonnes pratiques, et par la mise en place d’un système de formation et de délivrance des certificats de compétence.

Elles doivent aussi vérifier la conformité des établissements aux normes de construction et d’équipement ainsi qu’aux normes opérationnelles.

Elles doivent, par ailleurs, en plus des pouvoirs habituels d’inspection, comme la suspension ou le retrait d’agrément, disposer de pouvoirs permettant de modifier les procédures opératoires de l’abattoir, ralentir ou stopper la chaîne d’abattage, suspendre ou retirer le certificat de compétence.

Outre la législation, la Commission européenne a pris une série d’initiatives pour assister les États membres dans la mise en œuvre des textes.

Dès 2012, elle a publié une brochure dans toutes les langues officielles de l’Union sur le rôle du responsable bien-être animal dans les abattoirs. Nous pouvons vous en communiquer un exemplaire en français.

La Commission a aussi mis en place un système de formation du personnel responsable des contrôles officiels avec un module spécifique sur le bien-être à l’abattage. Un module a été développé ultérieurement sous forme d’un apprentissage en ligne qui a connu un succès croissant auprès des inspecteurs.

Parallèlement, la Commission a demandé une série d’avis scientifiques concernant les procédures de contrôle de l’étourdissement dans les abattoirs. L’Autorité européenne de sécurité des aliments a ainsi fourni, en 2013, d’importantes données scientifiques pour permettre aux responsables d’abattoirs de surveiller l’étourdissement des animaux.

Enfin, la Commission prévoit de lancer cette année une étude pour la préparation d’un guide européen de bonnes pratiques sur l’abattage des animaux, document qui devrait être finalisé au cours de l’année prochaine.

L’audit réalisé en France en avril 2015 n’a pas révélé de dysfonctionnements majeurs concernant l’abattage des animaux de boucherie. Encore une fois, cet audit visait l’organisation des contrôles et non la conformité des établissements visités.

L’audit a relevé une série de points positifs. La France dispose d’un soutien scientifique et officiel en matière de bien-être des animaux à l’abattage via l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Elle s’est engagée dans le développement de guides de bonnes pratiques, et depuis 2013, vingt organismes de formation ont été habilités, et plus de 5 000 personnes ont été formées en matière de bien-être animal sur les animaux de boucherie. De plus, les contrôles sont planifiés sur la base d’évaluation des risques, et les plans sont respectés.

L’audit révèle aussi certaines faiblesses. Les services officiels ne vérifiaient pas suffisamment les procédures opératoires normalisées des abattoirs, notamment en matière de surveillance de l’étourdissement. Sur les six opérations d’abattage d’animaux de boucherie observées, les méthodes d’étourdissements étaient correctement appliquées sans reprise de conscience pendant la saignée. Dans un cas seulement, le box de contention pour bovins était inadapté.

Globalement, la situation en France a été jugée satisfaisante pour les animaux de boucherie. Les autorités françaises détectaient les principales non-conformités et des mesures correctives adéquates étaient prises.

L’audit de la France se situait dans le cadre d’une série d’audits, menée entre 2013-2015, sur le bien-être des animaux à l’abattage, qui visait à vérifier la mise en œuvre du nouveau règlement. Elle a couvert treize États membres représentant plus de 80 % de la production de viande bovine de l’Union. Au regard de cette série, les autorités françaises présentent une performance moyenne avec des faiblesses comparables aux autres États membres sur les points que j’ai déjà évoqués.

M. le président Olivier Falorni. Merci, monsieur le directeur.

Pouvez-vous nous donner la position de la Commission en matière de vidéosurveillance des abattoirs ? Cette pratique existe-t-elle dans d’autres pays de l’Union ?

Lors de nos auditions, nous avons évoqué l’étourdissement des animaux par CO2, en particulier concernant les porcs. Dans quels pays européens cette technique, dont on voit bien qu’elle pose un certain nombre de difficultés, est-elle mise en œuvre ? D’autres pays utilisent-ils un gaz non aversif pour l’étourdissement ?

Quels sont les pays de l’Union qui disposent de dérogation pour pratiquer des abattages sans étourdissement ?

M. William Dumas. Je souhaite également savoir si de nombreux pays européens pratiquent l’abattage rituel, et comment ils font – il semble qu’il puisse parfois y avoir étourdissement préalable, mais que, dans d’autres cas, l’abattage ait lieu sans étourdissement. Dans ma circonscription, un abattoir pratique l’abattage rituel pour 50 % de sa production.

Nous avons déjà beaucoup parlé de formation dans notre commission d’enquête. On nous a dit qu’elles duraient quarante-huit heures. Je ne sais pas ce qui est prévu au niveau européen, mais je trouve que quarante-huit heures, c’est peu !

La vidéosurveillance du poste d’abattage peut-elle être un outil de formation ?

Mme Sylviane Alaux. Monsieur le président, cette commission d’enquête nous aura révélé que vous avez le pouvoir de lire dans les pensées. Vous avez posé la question que William Dumas souhaitait poser, avant de passer à celles que j’avais moi-même préparées…

M. William Dumas. C’est pour cela qu’il est président !

Mme Sylviane Alaux. Tout à fait ! Je m’associe donc aux questions du président.

M. Bernard Van Goethem. La Commission européenne n’a pas de position très arrêtée sur la question de la vidéosurveillance. Je ne sais si le procédé a déjà été utilisé dans les abattoirs. Il l’a été, en tout cas, dans certains marchés de bestiaux : après que des « scandales » ont été dénoncés par la presse, des propriétaires avaient installé des caméras afin que les images soient accessibles sur le Web, comme le sont celles de cette audition. Nous n’avons pas, de notre côté, de position sur le sujet.

En ce qui concerne les abattages rituels, la législation actuelle prévoit que les États membres peuvent donner des dérogations concernant certains dispositifs de la réglementation. Le règlement prévoit aussi que les États membres peuvent aller, s’agissant de bien-être animal, plus loin que les prescriptions. Certains ont interdit d’une façon ou d’une autre les abattages rituels sur leur territoire.

M. le président Olivier Falorni. Vous pouvez nous les citer ?

M. Bernard Van Goethem. De mémoire, je ne saurai vous en dresser une liste. Le Danemark est le pays qui a le plus récemment interdit ces abattages particuliers. Cela dit, il n’y avait pas d’abattages rituels dans ce pays…

M. le président Olivier Falorni. Il est plus facile de les interdire dans ces conditions !

M. Bernard Van Goethem. En effet ! De façon générale, les États membres dont une communauté demande ce genre de viande maintiennent la possibilité de l’abattage rituel, que ce soit pour la consommation intérieure ou l’exportation.

M. Denis Simonin, administrateur en charge du bien-être animal à la direction générale santé et sécurité alimentaire de la Commission européenne. Il serait bon de préciser que la législation ne parle pas d’abattage rituel, mais d’abattage sans étourdissement.

M. le président Olivier Falorni. C’est l’expression que nous essayons d’employer !

M. Denis Simonin. Le raccourci est habituel, mais on peut faire du halal avec étourdissement réglementaire, et inversement. Il y a parfois des dérives dans l’interprétation. Il y a une confusion entre l’abattage conforme à une religion et l’abattage sans étourdissement, qui explique que nous ayons parfois du mal à avoir une bonne vision de la situation. Ce n’est pas exactement la même chose, et c’est même parfois très différent.

L’article 26 du règlement européen sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort oblige les États membres à notifier des mesures plus strictes dans le cas d’abattage sans étourdissement. Nous avons reçu des notifications de pays ayant pris des mesures plus restrictives. Les cas de la Suède et de la Finlande sont bien connus : elles autorisent des d’abattages sans étourdissement, ou plutôt sans saignée directe avec, parfois des méthodes d’étourdissement « non approuvées » – l’utilisation, par exemple, de paramètres électriques dont la fonctionnalité n’a pas été démontrée scientifiquement, ou de méthodes qui peuvent peut-être étourdir, mais pas à 100 %. Le règlement définit l’étourdissement en se fondant sur les méthodes autorisées.

Du point de vue légal, l’abattage sans étourdissement se fait donc soit par saignée directe – là, les choses sont claires –, soit en pratiquant un étourdissement avec des paramètres non réglementaires ou des méthodes non autorisées, comme l’utilisation d’une tige non perforante pour les bovins, par exemple : cette méthode dite de concussion n’est pas autorisée en Europe pour les animaux lourds, mais elle est très utilisée dans d’autres pays, comme l’Australie. L’étourdissement peut aussi être effectué avec des paramètres électriques inférieurs à ceux demandés dans la législation.

Le Danemark a été cité. Parmi les notifications récentes, on compte Malte, le Luxembourg, la Slovénie. Mais les choses évoluent sans cesse : les choses ont par exemple évolué en Pologne.

M. le président Olivier Falorni. Et l’utilisation du CO2 ?

M. Denis Simonin. Il faut distinguer l’abattage d’animaux destinés à la consommation humaine et la mise à mort pratiquée dans d’autres contextes, comme la destruction d’animaux en cas de maladies contagieuse. On rencontre trois cas de figure qui sont listés dans l’annexe du règlement.

L’usage du CO2 à haute concentration, au-delà de 40 %, est uniquement autorisé pour l’abattage du porc destiné à la consommation humaine. Dans l’Union européenne, il n’est autorisé pour les autres espèces, comme la volaille, qu’exceptionnellement, en cas d’abattage d’urgence, par exemple en cas de grippe aviaire, comme dans l’épisode récent qu’a connu la France. Pour la volaille, il est possible d’utiliser le CO2, mais avec un protocole en deux phases : on passe d’une phase à faible concentration, moins de 40 %, pendant laquelle l’animal perd conscience, à une phase à forte concentration, jusqu’à 80 ou 90 %. L’animal est alors quasiment mort – après, c’est une affaire d’évaluation. Pour la volaille, on peut aussi utiliser le CO2 en le mélangeant à des gaz inertes, comme l’argon, plus souvent l’azote. Ces derniers protocoles à faible concentration en CO2 sont utilisés dans l’industrie : ils fonctionnent très bien. En revanche, à ma connaissance, il n’en existe pas de similaire pour l’abattage des porcs, même si les recherches ont constaté l’efficacité du procédé. À l’époque de la préparation du règlement, une étude d’impact avait été réalisée sur ce sujet. L’autorité scientifique européenne avait démontré que le CO2 à forte concentration était aversif. Elle préconisait qu’il soit utilisé à faible concentration, et mélangé à des gaz inertes. Mais ces protocoles étaient aussi beaucoup plus lents : deux fois plus lents, si je me souviens correctement des données techniques. La mise en œuvre d’une telle méthode en abattage industriel de porcs aurait exigé une restructuration assez importante des abattoirs existants. Cela explique sans doute que le procédé n’ait pas été fortement développé – mais il s’agit d’une pure spéculation de ma part.

Mme Geneviève Gaillard. Les audits que vous avez effectués portaient-ils plutôt sur les gros abattoirs industriels ou sur les abattoirs de taille plus réduite que l’on trouve dans nos territoires ruraux ?

L’audit a révélé certaines faiblesses françaises, notamment, nous avez-vous dit « en matière de surveillance de l’étourdissement ». J’aimerais que vous alliez plus loin sur ce que vous avez vu, et sur ce que nous pourrions améliorer.

Avez-vous toujours trouvé un matériel adapté dans les abattoirs ? Nous savons, par exemple, que les cages de contention utilisées pour les gros bovins ne peuvent pas servir pour les veaux.

Enfin, l’étourdissement post cut – autrement dit après jugulation – est-il pratiqué dans l’Union européenne ?

M. Arnaud Viala. Comment se situe l’abattoir moyen français en termes de taille par rapport à l’abattoir moyen européen ?

Existe-t-il selon vous une corrélation entre les faiblesses des procédés constatés en abattoir au regard du bien-être des animaux et la taille des structures ? Les performances des petits abattoirs en la matière sont-elles moindres ?

Je n’ai pas compris si la méthode utilisée pour l’abattage rituel, consistant à percuter le crâne sans perforation, était autorisée par le règlement européen ou pas. Pouvez-vous préciser ce qu’il en est ?

M. Hervé Pellois. Je m’interroge sur la qualité de l’étourdissement. Comment vérifie-t-on si l’étourdissement a été fait dans de bonnes conditions ? Quels critères, quelles méthodes utilise-t-on pour s’en rendre compte ?

Vous nous avez distribué un document dans lequel il est indiqué que l’audit réalisé en France en 2015 avait montré que la situation était globalement satisfaisante, « volailles exclues ». Est-ce à dire que les volailles ne faisaient pas partie du champ d’investigation, ou bien que la situation n’est pas satisfaisante en France en matière d’abattage des volailles ?

L’audit a aussi montré que les autorités françaises étaient en mesure de détecter les principales non-conformités et d’appliquer des mesures coercitives, sauf pour éviter le transport d’animaux inaptes en abattoir. Quelles mesures plus contraignantes pourrions-nous imposer pour mettre fin à ces pratiques ?

S’agissant de l’abattage à la ferme, des expérimentations sont-elles menées en Europe ? Peut-on imaginer des petites structures de proximité pour abattre en petites quantités des animaux de grosse taille ?

M. Guillaume Chevrollier. Cette commission d’enquête a été créée après qu’un lanceur d’alerte, l’association militante pro-végétarienne L214, a diffusé des vidéos. Existe-t-il des associations similaires dans les autres États membres et qui auraient les mêmes modes d’action ? Quelles réactions provoquent leurs actions dans les pays de l’Union ?

Quelle est la tendance européenne en matière de consommation de viande ?

Que pensez-vous enfin des abattoirs itinérants ?

M. Bernard Van Goethem. Le service d’inspection de la direction générale santé et sécurité alimentaire réalise deux cents à deux cent cinquante audits par an, principalement dans les États membres, mais également dans les pays tiers qui exportent vers l’Union. Les produits d’origine animale sont inspectés avant d’être autorisés à l’export vers les États membres.

Les audits sont organisés longtemps à l’avance, en coopération étroite avec les autorités compétentes des États membres – le ministère de l’agriculture et sa direction générale de l’alimentation (DGAL) en ce qui concerne la France. Ils consistent, durant une semaine, à mener, sur place, une mission de contrôle de l’autorité compétente. Il n’y a pas d’inspection individuelle des abattoirs comme cela se pratique dans certains pays tiers lorsque les inspecteurs de l’Union visitent les abattoirs un par un avant une autorisation d’exporter vers l’Union : il s’agit de vérifier que l’autorité compétente a bien mis en œuvre toutes les mesures nécessaires à la vérification de l’application sur le terrain des normes européennes. Autrement dit, c’est un audit de l’auditeur. Bien sûr, nos inspecteurs visitent également des abattoirs sans aviser ces derniers longtemps à l’avance : ils se rendent dans une région et choisissent au dernier moment de visiter telle structure sans qu’il y ait vraiment d’information préalable des propriétaires. Ils l’ont fait en France, en 2015. Il ne s’agit pas d’une vision spécifique ou ponctuelle, mais d’un regard sur un échantillon de ce qui existe dans l’État membre audité.

Aucun manquement majeur n’a été détecté en France. Les inspecteurs ont noté dans leur rapport qu’ils ont découvert une cage de contention qui n’était pas aux normes ; le vétérinaire ne s’était pas rendu compte du problème, mais le matériel a immédiatement cessé d’être utilisé.

Le rapport évoque aussi un manque de contrôle des autorités compétentes concernant la vérification de l’étourdissement. Le nouveau règlement responsabilise beaucoup plus fortement les abattoirs. Dans chaque grand abattoir, une personne désignée comme responsable bien-être animal suit des formations spécifiques mises en place par la DGAL, bien plus approfondies que celles qui sont dispensées aux employés qui manipulent le bétail. La petite brochure dont je vous parlais sur le rôle du responsable bien-être animal dans les abattoirs a été fort appréciée par les professionnels. D’après les informations qui remontent à Bruxelles, lorsqu’un responsable bien-être animal est en place dans un établissement – c’est obligatoire dans les gros abattoirs –, la sensibilisation des professionnels à ce problème est bien plus grande.

S’agissant des abattoirs itinérants, des abattoirs à la ferme et des abattoirs de petit village, il faut rappeler, au-delà de la réglementation en matière de bien-être animal, que les règles en matière d’hygiène sont assez strictes. Cependant, toute une série de dérogations peuvent être utilisées par les États membres – c’est ce que nous appelons la flexibilité –, qui leur permettent de déroger à diverses exigences en matière de structure. On peut très bien imaginer, dans des régions reculées de l’Union ou dans celles où l’on abat qu’un porc par jour ou un bovin par semaine, que les autorités compétentes dérogent à des exigences en matière d’hygiène et permettent l’utilisation d’un abattoir au fonctionnement épisodique sans restreindre pour autant la destination de la viande produite au marché national. Cette flexibilité est utilisée davantage par certains États membres que par d’autres.

Enfin, il existe, au niveau européen, de nombreuses organisations très actives en matière de défense du bien-être animal. Nous recevons très fréquemment des vidéos du même style de celles diffusées par L214, qui concernent principalement le transport des animaux.

M. Denis Simonin. Le règlement comporte certaines obligations que doivent remplir les autorités compétentes : elles doivent mettre en place des formations, et valider ces dernières par des certificats et des examens indépendants. Le règlement donne des définitions très précises de ce qu’un professionnel doit connaître selon son activité dans l’abattoir – c’est l’annexe IV : correspondance entre les opérations et les matières requises pour l’examen de compétence. Toutefois, du fait des compétences relativement limitées de l’Union européenne en matière d’éducation, nous ne pouvons pas prescrire un cursus spécifique. C’est pour nous un problème récurrent, les questions de formation relevant essentiellement de la compétence nationale. Nous faisons le même constat pour les équivalences de certains diplômes – je suis vétérinaire, mais cela concerne par exemple aussi les médecins. Malgré la convergence de certains domaines de formation, ces sujets restent de la compétence des États membres. En conséquence, le règlement ne peut pas donner de temps minimal pour une formation ni imposer un choix entre formation pratique ou théorique. Cela induit une certaine variabilité – nous avons connu la même situation avec le règlement transport.

L’étourdissement post cut, après saignée, existe au moins sur le papier dans certains États membres. Est-ce pratiqué ? Je n’en sais rien. J’ai vu une vidéo : cela peut se faire, en particulier sur les bovins – cela a un certain sens. Je ne peux pas vous dire si le procédé est vraiment utilisé dans un pays de l’Union. Je ne suis pas certain qu’il soit facilement accepté par les communautés religieuses.

Mme Geneviève Gaillard. Certaines l’acceptent !

M. Denis Simonin. Il faut voir quel compromis est trouvé.

Je vous prie de m’excuser car ne n’ai pas été clair s’agissant de la concussion. L’étourdissement sans pénétration de la boîte crânienne est uniquement autorisé sur des animaux de petite taille. Il est en pratique interdit sur les bovins, mais, dans le cadre d’un abattage sans étourdissement, le procédé peut faire l’objet d’une dérogation, par exemple si une communauté musulmane l’accepte. Juridiquement, il est alors parfaitement possible d’utiliser cette méthode.

M. Arnaud Viala. Les abattoirs qui pratiquent l’abattage rituel sans étourdissement demandent à pouvoir utiliser cette technique pour améliorer les conditions de bien-être de l’animal. Je suppose en conséquence que les communautés religieuses l’acceptent.

M. Denis Simonin. Le cadre juridique européen permet d’utiliser ce procédé, mais il appartient aux autorités nationales de décider si elles sont d’accord.

M. Arnaud Viala. Cela doit faire l’objet d’une dérogation ?

M. Denis Simonin. Oui ! Les connaissances scientifiques qui ont servi à établir la liste des méthodes autorisées ne permettent pas d’être certain que l’étourdissement est bien complet et réel. Dans son avis de 2004, l’Autorité européenne de sécurité des aliments considérait que le procédé pouvait être correct, mais qu’elle ne disposait pas d’éléments scientifiques lui assurant qu’il était fiable s’agissant des animaux d’un certain poids.

Cela dit, depuis 2004, les techniques et les connaissances scientifiques ont évolué. Une procédure relativement simplifiée existe pour modifier l’annexe I du règlement qui établit la liste les méthodes d’étourdissement, mais il faut pour la mettre en œuvre que nous soyons saisis d’une demande, et que le procédé soit évalué par l’autorité scientifique.

Vous nous avez interrogés sur la qualité de l’étourdissement. Nous avons nous-même questionné l’autorité scientifique sur ce sujet puisque le règlement prévoit que les abatteurs effectuent régulièrement des contrôles sur des échantillons d’animaux suffisamment représentatifs, pour vérifier que l’étourdissement fonctionne bien sur la chaîne. Ils doivent décrire la procédure qu’ils adoptent.

Nous avons demandé à l’Autorité européenne de sécurité des aliments de nous fournir une sorte de boîte à outils qui puisse être utilisée par les abatteurs. Une série d’opinions scientifiques ont été émises en 2013 pour les grandes espèces de boucherie et de volaille au sujet des principales méthodes de vérification. Les connaissances scientifiques existent donc en ce domaine. Je ne les détaillerai évidemment pas, mais il faut au moins utiliser deux critères, et il y a tout de même des indicateurs. Par exemple, pour les bovins, sur les vidéos diffusées par L214, lorsque l’on voit ce que l’on appelle un « réflexe de redressement » de l’animal, il est clair qu’il est conscient ; il n’y a pas photo. Il y a des indicateurs négatifs et positifs, des réactions qui peuvent être provoquées, mais nous disposons d’une boîte à outils utilisable dans des conditions d’abattage habituelles.

Lorsque la chaîne tourne extrêmement rapidement, on peut réfléchir à des méthodes de détection automatisées, notamment pour l’abattage des porcs. En Allemagne, j’ai vu le cas d’un abattoir de porcs où l’on essayait de trouver un système de détection en stimulant les animaux par un petit jet d’eau avant qu’ils ne passent à l’échaudage – un système de déviation automatisé était prévu en cas de réaction.

Il s’agit d’une nouvelle approche que de nombreux abattoirs n’adoptaient pas jusqu’à aujourd’hui parce qu’ils n’en avaient pas l’obligation. Il y a toute une culture à changer, car les gens ont tendance à appliquer les paramètres sans vérifier qu’ils fonctionnent. Dans la philosophie du nouveau règlement, appliquer les paramètres qui sont dans la législation, c’est bien, mais vérifier qu’ils fonctionnent, c’est mieux… Il y a trop de réglages pratiques sur un chaîne d’abattage, trop de données pour que le contenu de la réglementation fonctionne à tous les coups. Certains éléments doivent être ajustés, il faut introduire des flexibilités.

M. Hervé Pellois. Je reviens sur mes « volailles exclues ». L’audit de 2015 a-t-il pris en compte les volailles ?

M. Denis Simonin. Le rapport de L’Office alimentaire et vétérinaire précise que : « Les résultats de l’audit fait en France sur l’abattage n’étaient pas pleinement satisfaisants dans la mesure où l’étourdissement des volailles dans les bains électriques ne répondait pas aux exigences du règlement sans que les autorités françaises ne prennent des mesures coercitives. » Nous avons rencontré ce problème dans d’autres États membres – je ne dis pas cela pour excuser les autorités françaises, car il y a clairement un problème de conformité.

Le nouveau règlement est beaucoup plus détaillé sur un certain nombre de points, notamment concernant les paramètres électriques minimaux à respecter pour l’étourdissement des volailles – de nouveaux avis scientifiques ont fait évoluer les choses. Il reste encore des progrès à faire sur ce sujet en France et en Europe. En tout cas, au moment où l’audit a été mené, les mesures nécessaires n’avaient pas été prises.

M. Jean-Yves Caullet, rapporteur. Nous avons entendu au cours des auditions qu’il y avait parfois des problèmes d’efficacité du matériel, notamment celui utilisé pour l’étourdissement. Fait-il l’objet d’une normalisation ou d’un agrément avant sa mise sur le marché ? On reproche souvent à l’Union européenne d’édicter des normes ; en la matière, elles seraient sans doute les bienvenues.

Vous avez été interrogé sur l’effet que la taille des abattoirs pouvait avoir sur leur efficacité en termes de bien-être animal. En la matière, quel est l’effet de la spécialisation ? Nous avons visité deux établissements, l’un, spécialisé, l’autre, multi-espèces : c’est assez différent. Quel modèle est le plus répandu en Europe, certains États membres sont-ils davantage « spécialisés » d’autres « multi-espèces » ?

Vous avez évoqué les inspections effectuées dans les établissements d’abattage des pays tiers qui exportent vers l’Union : portent-elles sur le bien-être animal, et sont-elles effectuées sur ce sujet avec d’autant d’acuité que s’agissant des aspects sanitaires ? Nous avons pu constater que la prégnance des réglementations sur la qualité alimentaire des produits était un peu supérieure à celles portant sur le bien-être animal – il est vrai que la préoccupation sanitaire est plus ancienne. Existe-t-il une règle qui permettrait de nous assurer que nous n’importons pas d’animaux abattus dans des conditions que nous n’accepterions pas au sein de l’Union européenne ?

Enfin, vous avez parlé de dérogations, d’adaptations des normes en fonction de la taille, de la cadence, ou de la capacité de certains établissements. Cela peut se comprendre pendant une certaine durée, mais une politique de convergence est-elle menée afin d’uniformiser les règles ? Je ne parle pas uniquement de l’abattage sans étourdissement, mais aussi par exemple de ce que vous nous avez dit à propos des petites structures et des dérogations en matière d’hygiène.

M. Thierry Lazaro. Monsieur Simonin, je pense que nous pouvons parler d’abattage « rituel » sans complexe. Des sacrificateurs se trouvent dans les abattoirs, et il y a des données culturelles que nous n’avons pas à nier : elles sont là. Beaucoup de nos compatriotes s’alimentent de la sorte, et je n’ai pas à juger si c’est bien ou mal. Je dois en revanche porter un jugement sur la méthode employée pour tuer l’animal, et savoir si elle est plus ou moins douloureuse. Il faut aussi tenir compte des données économiques car si, en France, nous consommons de la viande issue de l’abattage rituel, nous en exportons aussi beaucoup, ce que le législateur ne peut pas ne pas avoir à l’esprit.

Lorsque je vous entendais parler de viande halal avec étourdissement réglementaire, je me disais qu’il n’y a pas véritablement de lignes directrices en la matière au niveau européen : tout semble pouvoir fonctionner par dérogation. Si l’on va jusqu’au bout du raisonnement, il peut y avoir une pratique plus ou moins douloureuse de l’abattage selon les clients et leurs demandes.

Une réflexion est-elle menée sur la normalisation des matériels, qu’ils soient destinés aux petits ou aux grands abattoirs ?

Mme Françoise Dubois. La question du matériel me préoccupe aussi. L’audit a relevé un cas de box de contention inadapté : comment cela peut-il arriver techniquement ? Un seul cas, c’est déjà un cas de trop !

Dans le document que vous nous avez distribué, il est noté parmi les faiblesses constatées par l’audit mené en France : « Modes d’emploi des équipements insuffisants. » Nous avons cru comprendre que la formation des personnels était assez succincte, si les modes d’emploi sont par ailleurs insuffisants, il n’est pas étonnant que nous assistions de temps en temps à des dérapages, et il ne faut pas en vouloir au personnel des abattoirs.

Puis-je enfin avoir quelques précisions sur ce que vous qualifiez de « guide des bonnes pratiques » ?

M. Yves Daniel. Je précise que je suis député-paysan-éleveur, et que j’ai commencé à tuer les cochons, les veaux et les vaches à l’âge de quatorze ans. J’ai pu observer de nombreuses choses. Les méthodes de tuerie à la ferme, notamment celle du cochon, ont beaucoup évolué.

Lorsque l’on parle de maltraitance, on parle de la mise à mort. Quelle est la définition de la maltraitance en termes de souffrances de l’animal mis à mort ? En tant qu’êtres humains, il nous appartient d’analyser la maltraitance à partir d’études scientifiques et d’observations – ce ne sont pas les animaux qui vont faire cette commission d’enquête… Nous réagissons en êtres sensibles dotés d’une forme d’intelligence, mais aussi en êtres sentimentaux. Notre analyse est influencée par ce ressenti. L’animal, de son côté, est un être sensible selon les règles légale