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N° 1266

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ASSEMBLÉE NATIONALE

CONSTITUTION DU 4 OCTOBRE 1958

QUINZIÈME LÉGISLATURE

Enregistré à la Présidence de l'Assemblée nationale le 28 septembre 2018

RAPPORT

FAIT

AU NOM DE LA COMMISSION D’ENQUÊTE (1) sur l’alimentation industrielle :
qualité nutritionnelle
, rôle dans l’émergence de pathologies chroniques,
impact social
et environnemental de sa provenance,

ET PRÉSENTÉ PAR

M. Loïc PRUD’HOMME, Président,

et

Mme Michèle CROUZET, Rapporteure,

Députés.

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TOME II

COMPTES RENDUS DES AUDITIONS

La commission d’enquête sur l’alimentation industrielle : qualité nutritionnelle, rôle dans l’émergence de pathologies chroniques, impact social et environnemental de sa provenance est composée de : M. Loïc Prud’homme, président ; Mme Michèle Crouzet, rapporteure ; M. Joël Aviragnet, Mme Nathalie Sarles, Mme Élisabeth Toutut-Picard et M. Pierre Vatin, vice-présidents ; Mmes Blandine Brocard et Bérengère Poletti, secrétaires ; M. Julien Aubert, Mmes Barbara Bessot Ballot, Anne Blanc, MM. Christophe Bouillon, Jacques Cattin, Mme Fannette Charvier, M. André Chassaigne, Mme Béatrice Descamps, MM. Frédéric Descrozaille, Michel Fanget, Nicolas Forissier, Jean-Luc Fugit, Mme Sandrine Josso, MM. Hubert Julien-Laferriere, Michel Lauzzana, Mmes Fiona Lazaar et Sandrine Le Feur, Monique Limon, Zivka Par, Claire Pitollat et M. Richard Ramos, membres.

SOMMAIRE

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Pages

1. Audition, sous forme de table ronde, ouverte à la presse, du professeur Serge Hercberg, directeur de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN), et de Mme la docteure Mathilde Touvier 9

2. Audition, ouverte à la presse, de Mme Julie Chapon, co-fondatrice de Yuka 31

3. Audition, ouverte à la presse, de M. Périco Légasse, journaliste 42

4. Audition, ouverte à la presse, de M. Pierre Rustin, directeur de recherche au CNRS, accompagné de Mme Paule Benit, PhD, ingénieure de recherche à l’INSERM et de Mme Sylvie Bortoli, PhD, ingénieure de recherche à l’Université Paris-Descartes 54

5. Audition, ouverte à la presse, de Mme Karine Jacquemart, directrice générale de Foodwatch France 67

6. Audition, ouverte à la presse, de Mme Monique Axelos, directrice scientifique « alimentation et bioéconomie » de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), de M. Didier Dupont, directeur de recherche, directeur d’unité adjoint du laboratoire science & technologie du lait et de l'œuf (STLO), de M. Fabrice Pierre, directeur de recherche, directeur d’unité adjoint de l’unité de recherche en toxicologie alimentaire (TOXALIM) et de M. Louis-Georges Soler, directeur de recherche, unité Alimentation et sciences sociales (ALISS), accompagnés de Mme Claire Brennetot, conseillère du président-directeur général de l’INRA pour les relations parlementaires et institutionnelles 82

7. Audition, ouverte à la presse, de M. François Mariotti, professeur à AgroParisTech, président du comité d’experts spécialisés « nutrition humaine » de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) 106

8. Audition, ouverte à la presse, de M. Anthony Fardet, chercheur au département nutrition humaine de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), Université Clermont Auvergne, spécialiste en nutrition préventive 117

9. Audition, ouverte à la presse, de M. Arnaud Gauffier, responsable du programme « systèmes alimentaires durables » à WWF France 133

10. Audition, ouverte à la presse, de Mme Catherine Chapalain, directrice générale, de Mme Esinam Esther Kalonji, directrice alimentation/santé, et de M. Alexis Degouy, directeur des affaires publiques de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA), ainsi que de Mme Florence Pradier, directrice générale de la Fédération professionnelle l’Alliance 7 147

11. Audition, ouverte à la presse, de M. Benoit Assémat, inspecteur général de santé publique vétérinaire, conseiller sécurité sanitaire au département risques et crises de l’Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice (INHESJ) 167

12. Audition, ouverte à la presse, de M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, pôle sciences pour l’expertise, de Mme Charlotte Grastilleur, directrice adjointe à la direction de l’évaluation des risques, volet santé alimentation, et de M. Jean-Luc Volatier, directeur adjoint à la direction de l’évaluation des risques, volet méthodologie et observatoires de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) (accompagnés de Mmes Alima Marie, directrice de cabinet et Sarah Aubertie, chargée des relations institutionnelles) 180

13. Audition, ouverte à la presse, de M. Bruno Le Bizec, directeur du laboratoire d’études des résidus et contaminants dans les aliments (LABERCA), INRA/Ecole nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation de Nantes 198

14. Audition, ouverte à la presse, de Mme France de Sambucy, directrice des achats, et de Mme Carole Galissant, directrice du pôle culinaire-éducation-expertise de Sodexo France et présidente de la commission « nutrition » du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) 209

15. Audition, ouverte à la presse, de M. Christophe Alliot et de M. Sylvain Ly, co-fondateurs du Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (SCIC Le Basic) 223

16. Audition, ouverte à la presse, de M. Régis Lebrun, directeur général de Fleury Michon, accompagné de M. David Garbous, directeur stratégie et innovation, de Mme Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable 234

17. Audition, ouverte à la presse, de M. Philippe Pointereau, directeur du pôle « agro-environnement » de SOLAGRO, et de M. Jean-Marc Meynard, directeur de recherche à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et membre du Conseil scientifique d’Afterres 2050 246

18. Audition, ouverte à la presse, de M. Pierre Meneton, chercheur épidémiologiste 259

19. Audition, ouverte à la presse, de M. Gilles Fumey, professeur de géographie culturelle à l’Université Paris Sorbonne IV Lettres, Pôle alimentation, risques et santé 271

20. Audition, ouverte à la presse, de Mme Natacha Sautereau et M. Marc Benoit, chercheurs en agro-économie respectivement à l'Institut technique d'agriculture biologique (ITAB) et à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) 284

21. Audition, ouverte à la presse, de M. Thierry Ponthieu, président et de M. Christian Divin, directeur général de l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (ADEPALE), ainsi que de Mme Élisabeth Payeux, directrice générale adjointe du Centre technique de la conservation des produits agricoles (CTCPA) 296

22. Audition, ouverte à la presse, de M. Jean-Marc Mouillac, cuisinier animateur formateur pour le département de la Dordogne, et Mme Valérie Jacquier, diététicienne nutritionniste, membres fondateurs du Collectif « Les pieds dans le plat » 309

23. Table ronde, ouverte à la presse, sur le thème des additifs alimentaires, avec la participation de Mme Isabelle Girod-Quilain, déléguée générale, et Mme Cécile Pinel, responsable communication et affaires publiques du Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (SNIAA), de M. Hubert Bocquelet, délégué général du Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie (SYFAB) et de Mme Mélanie Le Plaine-Mileur, secrétaire générale de l’association professionnelle des ingrédients alimentaires de spécialité (SYNPA) 322

24. Table ronde, ouverte à la presse, avec la participation de M. Étienne Gangneron, vice-président, et Mme Annick Jentzer, chef de service économie des filières de la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA), de Mme Cécile Muret, secrétaire nationale, et M. Laurent Pinatel, porte-parole de la Confédération paysanne, de M. Alain Sambourg, agriculteur et membre du Conseil d'administration de la Coordination Rurale 77, ainsi que de M. Aurélien Clavel, vice-président, et Mme Claire Cannesson, responsable communication et affaires publiques de Jeunes Agriculteurs (JA) 340

25. Audition, ouverte à la presse, de M. Guillaume Garot, président du Conseil national de l’alimentation (CNA), député de la 1ère circonscription de la Mayenne et vice-président de la commission du développement durable et de l’aménagement du territoire de l’Assemblée nationale 358

26. Audition, ouverte à la presse, de Mme Virginie Beaumeunier, directrice générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), accompagnée de M. Loïc Tanguy, directeur de cabinet, de M. Emmanuel Koen, adjoint de la sous-directrice « Produits alimentaires et marchés agricoles et alimentaires », et de M. Jean-Luc Déborde, directeur du laboratoire de Strasbourg 369

27. Audition, ouverte à la presse, de M. le professeur Jérôme Salomon, directeur général de la santé au ministère des solidarités et de la santé, de Mme Joëlle Carmes, sous-directrice à la sous-direction « prévention des risques liés à l’environnement et à l’alimentation », de Mme Laurence Caté, adjointe à la sous-directrice, de Mme Carole Rousse, chef du bureau alimentation et nutrition, de M. le docteur Michel Chauliac et de Mme Anne Giguelay, chargés de dossier à la Direction générale de la santé (DGS) 384

28. Audition, ouverte à la presse, de M. Vincent Réquillart, Professeur à la Toulouse school of economics (TSE) et directeur de recherche à l’Institut national de recherche agronomique (INRA) 400

29. Audition, ouverte à la presse, de M. Patrick Dehaumont, directeur général de l’alimentation et de Mme Laurence Delva, cheffe du service de l’alimentation du ministère de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt 410

30. Audition, ouverte à la presse, de M. Vincent Jacquot, directeur général de Findus France, de Mme Juliette Baron, responsable qualité, et de M. Abdessamad Arrachid, responsable recherche et développement 424

31. Table ronde, ouverte à la presse, avec les associations de défense des consommateurs représentées par M. Olivier Dailly, directeur général adjoint de l’Institut National de la Consommation (INC), éditeur du magazine 60 millions de consommateurs, Mme Patricia Chairopoulos, journaliste au magazine « 60 millions de consommateurs », couvrant les secteurs alimentation/environnement/agriculture, et M. Olivier Andrault, chargé de mission alimentation et nutrition de l’UFC-Que Choisir 441

32. Audition, ouverte à la presse, de Mme Maria Pelletier, présidente, de M. François Veillerette, directeur, et de Mme Nadine Lauverjat, coordinatrice de Générations futures 458

33. Table ronde, ouverte à la presse, avec les représentants de quatre groupes nationaux de la distribution : pour E. Leclerc : M. Frédéric Gheeraert, directeur de la société SCAMARK, produisant les marques de distributeur d'E. Leclerc, M. Stephan Arino, dircteur de la qualité et du développement durable, et M. Alexandre Tuaillon, chargé de mission auprès du président ; pour le Groupe Carrefour : M. Hervé Gomichon, directeur de la qualité et du développement durable, M. Lionel Desence, directeur des affaires scientifiques, réglementaires et nutrition et M. Éric Adam, responsable des affaires publiques ; pour le Groupement Les Mousquetaires –Intermarché : M. Jean-Marc L'Huillier, administrateur responsable du développement durable, M. Olivier Touzé, directeur développement durable et pour Système U – Coopérative U Enseigne : M. Laurent Francony, directeur qualité sécurité sociétal environnement et M. Thierry Desouches, responsable des relations extérieures 470

34. Audition, ouverte à la presse, de M. François Eyraud, directeur général, et de Mme Laurence Peyraut-Bertier, secrétaire générale de Danone France, accompagnés du docteur Sarah Bourbie Vaudaine, responsable recherche & innovation en nutrition pour les produits laitiers frais France, et Mme Véronique Ferjou-Gaven, directrice des affaires institutionnelles Danone France. 492

35. Audition, ouverte à la presse, de M. Gérard Raymond, président national de la Fédération française des diabétiques, accompagné de Mme Claire Desforges, responsable des affaires publiques 506

36. Audition, ouverte à la presse, de Mme Véronique Gasté, cheffe du bureau de la santé, de l’action et de la sécurité de la Direction générale de l’enseignement scolaire (DGesco) 520

37. Audition, ouverte à la presse, de M. Jean-Luc Volatier, adjoint au directeur de l’évaluation des risques, volet méthodologie et observatoires de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), M. Louis-Georges Soler, directeur de recherche, Unité ALISS de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et de Mme Sarah Aubertie, chargée des relations institutionnelles de l’ANSES, pour l’Observatoire de la qualité des aliments (OQALI). 534

38. Audition, ouverte à la presse, de M. Olivier Bertrand, président, et de M. Christophe Gaschin, secrétaire général du Groupe Bertrand, accompagnés de Mme Christelle Grisoni, directrice générale de Bertrand restauration (filiale du Groupe Bertrand) 548

39. Audition, ouverte à la presse, de Mme Béatrice Sédillot, cheffe du service de la statistique et de la prospective, et de M. Bruno Hérault, chef du Centre d’études et de prospective (CEP) au Ministère de l’agriculture. 558

40. Audition, ouverte à la presse, de M. Stéphane Travert, ministre de l’agriculture et de l’alimentation, accompagné de Mme Amélie Le Floch, cheffe adjointe de cabinet, conseillère parlementaire, et Mme Claire Le Bigot, conseillère alimentation, santé et environnement 572

1. Audition, sous forme de table ronde, ouverte à la presse, du professeur Serge Hercberg, directeur de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN), et de Mme la docteure Mathilde Touvier

(Séance du jeudi 17 mai 2018)

La séance est ouverte à neuf heures quinze.

M. le président Loïc Prud’homme. Chères et chers collègues, nous souhaitons la bienvenue à Monsieur le professeur Serge Hercberg et à Madame la docteure Mathilde Touvier que nous allons entendre pour débuter le cycle de nos auditions.

Ils représentent l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN), un collectif interdisciplinaire qui rassemble des chercheurs de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), du Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) et de l’Université Paris 13. L’EREN est dirigée par le professeur Hercberg qui préside, en outre, le Programme national nutrition santé, plus connu sous l’acronyme PNNS. Mme Mathilde Touvier est chercheuse
– « chercheure » me semblerait peut-être plus adapté – à l’INSERM. Elle coordonne l’axe « Nutrition Cancer » du laboratoire et a publié de nombreux articles scientifiques dans le champ des études « Nutrition Santé ».

Madame et monsieur, nous avons choisi de vous entendre en premier lieu, car vos travaux sont à même d’éclairer certaines pistes de réflexion de la commission d’enquête.

L’une des pistes possible « colle » d’ailleurs à l’actualité de votre équipe. En effet, en février dernier, vous avez publié une étude dans The British Medical Journal, qui porte sur un suivi pendant huit ans de la cohorte NutriNet-Santé qui compte plus de 100 000 participants volontaires. Les médias ont donné un écho particulier à un point de cette étude, qui suggère un effet de la consommation d’aliments ultra-transformés sur le taux de cancers global, notamment sur celui des cancers du sein.

D’autres facteurs sont sans doute à prendre en compte, comme les additifs ou la présence de nanoparticules dans les aliments ou leurs conditionnements, présence rarement signalée aux consommateurs. Mais je vous laisse nous préciser quelles ont été les bases de ce travail. Quelles autres conclusions sont à tirer de cette étude et quelles suites scientifiques leur seront données ?

Au-delà de ces recherches, nous souhaitons connaître vos attentes à l’égard des pouvoirs publics, en considérant les résultats d’une telle étude.

Concernant le PNNS, qui existe depuis 2001, le professeur Hercberg ne manquera pas de nous préciser les thèmes qui vont ou devraient être privilégiés au titre du cycle actuel du Programme et pour la prochaine période.

Quelles sont, en fait, les retombées tangibles du PNNS pour le grand public ? Tout le monde se souvient de la recommandation, parfois mal comprise, de manger au moins cinq fruits et légumes par jour ! D’autres points méritent-ils d’être soulignés, car ayant eu un impact directement positif sur le niveau général de la santé au titre des volets successifs de ce plan national ?

Sans prétendre à l’exhaustivité, notre commission entend s’attacher à mieux comprendre les problématiques concernant la qualité nutritionnelle des aliments, leur rôle en tant que facteurs dans certaines maladies et l’impact social ou environnemental de leur provenance. Au terme de nos travaux, nous souhaiterions être en mesure de formuler des propositions les plus concrètes, notamment là où les efforts de recherche et d’information nous paraîtraient devoir être accentués.

Nous allons, dans un premier temps, vous écouter au titre d’un exposé liminaire d’une vingtaine de minutes afin de conserver un temps pour l’échange. Puis, dans un second temps, mes collègues vous poseront différentes questions, à commencer par celles de Mme Michèle Crouzet en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête.

Comme le veut l’usage, nous vous invitons à prêter serment.

L’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires impose aux personnes auditionnées par des commissions d’enquêtes de déposer sous serment.

(M. le professeur Serge Hercberg et Mme la docteure Mathilde Touvier prêtent serment.)

M. Serge Hercberg, directeur de l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN). Monsieur le président, mesdames et messieurs les députés, permettez-moi tout d’abord de dire combien nous sommes ravis de pouvoir contribuer au travail de la commission. Nous avons prévu de vous présenter un exposé reprenant quelques éléments de contexte généraux sur les relations entre alimentation et santé – ce sera mon propos pendant une dizaine de minutes – avant d’en venir aux problématiques plus spécifiquement liées aux aliments ultra-transformés, puis Mathilde Touvier s’attachera à vous présenter notre travail qui a été récemment publié sur le sujet ainsi que les suites qui devraient lui être données.

Pour rappeler des éléments de contexte, lorsqu’en France, comme dans l’ensemble des pays industrialisés, on se penche sur les grands problèmes de santé publique auxquels nous sommes confrontés ainsi que sur les maladies chroniques qui se sont développées de façon exponentielle au cours des dernières décennies, que ce soient les cancers, les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’obésité, les troubles de minéralisation osseuse, la nutrition apparaît comme l’un de leurs déterminants. Mais nous avons également des arguments de plus en plus probants sur le rôle joué par la nutrition sur de nombreuses autres problématiques de santé, que ce soit dans le domaine des pathologies digestives, ostéoarticulaires, dermatologiques, neurologiques, de déclin cognitif, et autres.

Toutes ces maladies chroniques ont un coût humain extrêmement important. Leur prévalence montre qu’outre les conséquences en termes de morbidité et de mortalité, le coût social et économique est extrêmement lourd. Un rapport du Trésor, paru il y a deux ans, donnait un nouveau chiffrage des coûts directs et indirects liés à l’obésité et au surpoids. Si 17 % des adultes sont aujourd’hui concernés par l’obésité, un focus très particulier montre une croissance de l’obésité chez les enfants, sachant que les dépenses de santé liées à l’obésité représentent 20 milliards d’euros par an.

Pour l’ensemble des maladies chroniques, les coûts sont considérables.

Certes, ces maladies chroniques sont des maladies multifactorielles. Elles ne sont pas uniquement liées à l’alimentation ou à la nutrition. D’autres facteurs génétiques, biologiques, métaboliques ou encore environnementaux jouent un rôle. L’influence du tabac ou des expositions professionnelles est largement connue. Mais de très nombreux travaux parus au cours des quinze ou vingt dernières années ont permis de prendre conscience de l’importance du rôle de la nutrition, notamment de l’alimentation, considérant que si les facteurs génétiques sont ceux sur lesquels les marges de manœuvre restent faibles, les facteurs alimentaires, c’est-à-dire le contenu de l’assiette et les modes de vie en rapport avec la nutrition, sont des facteurs sur lesquels il est possible d’agir, tant au niveau individuel qu’au niveau collectif.

Nous avons aujourd’hui des idées plus précises sur le poids relatif des facteurs nutritionnels dans le déterminisme des maladies.

Pour vous donner un ordre de grandeur, j’ai choisi deux exemples de maladies qui pourraient être évitées grâce à la nutrition.

Pour commencer, je citerai le cancer. Un travail réalisé par le Fonds mondial de recherche contre le cancer a permis, à partir de l’analyse de plusieurs milliers d’études et selon une méthodologie extrêmement rigoureuse, de considérer qu’environ un tiers des cancers les plus fréquents pourraient être évités grâce à la prévention nutritionnelle dans les pays développés, un quart dans les pays en voie de développement. Nous parlons là de cancers tous sites confondus, mais pour certaines localisations de cancers, ce poids relatif des facteurs nutritionnels est encore plus élevé, notamment pour ce qui est des cancers des voies aérodigestives supérieures, des cancers du côlon et du rectum, ou du cancer de l’utérus.

Pour donner un autre exemple, une simple modification dans l’apport de sel aurait des conséquences remarquables sur la pression artérielle et, donc, sur les conséquences cardiovasculaires possibles. Il suffirait de passer de 10 grammes à 5 grammes par jour, ce qui n’est absolument pas impossible à réaliser. C’est même tout à fait possible : 10 grammes sont à peu près la quantité consommée ces dernières années, 5 grammes sont la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). La diminution pour tendre vers cet objectif de l’OMS permettrait de réduire le taux global d’accidents vasculaires cérébraux de 23 % et, de façon générale, celui des maladies cardiovasculaires de 17 %. En matière de prévention, la nutrition offre donc une marge de manœuvre extrêmement importante.

Le problème de l’alimentation et des aliments est qu’ils présentent de multiples dimensions en rapport avec la santé. On sait que des champs très divers, tels le goût ou l’aspect économique, interviennent dans les choix alimentaires. Mais l’étude plus spécifique des aliments montre qu’ils présentent des dimensions diverses.

La première est, bien évidemment, la qualité nutritionnelle, c’est-à-dire la composition nutritionnelle comme la teneur en gras, en sucre, en sel, en calories, en fibres, en vitamines et minéraux. Mais il ne faut pas oublier la deuxième dimension, tenant à la présence d’additifs, que soient des colorants, des conservateurs, des antioxydants, des agents de texture, des exhausteurs de goût, édulcorants ou autres. Il convient également de prendre en compte les composés néoformés qui apparaissent lors de la transformation des aliments, comme l’acrylamide ou les nitrosamines. Quant aux pesticides, insecticides, raticides, fongicides et herbicides, s’ils ne sont pas intrinsèquement des aliments, ils peuvent, dans la chaîne alimentaire, venir les imprégner et avoir un impact sur la santé. Nous pourrions également ajouter tout ce qui concerne les emballages et la capacité de diffusion à partir des emballages sur les aliments eux-mêmes et, donc, sur la santé.

Sur ces dimensions diverses des aliments, nous avons des degrés de certitude dans les liens qu’ils entretiennent avec la santé mais qui varient en fonction des données scientifiques existantes.

S’agissant de la qualité nutritionnelle, nous disposons depuis quinze ans de travaux épidémiologiques, cliniques et mécanistiques qui permettent d’identifier des facteurs de risque ou des facteurs de protection liés à l’alimentation, reposant sur des données considérées comme allant de « probables » à « convaincantes », susceptibles de déboucher sur des recommandations spécifiques de santé publique.

Pour ce qui est des additifs, la situation est plus complexe. Nous avons moins de données en termes d’études populationnelles, mais des hypothèses ont été posées à partir de travaux mécanistiques et, même si les données ne sont pas démontrées en population, nous aboutissons malgré tout à un certain nombre de recommandations – comme, par exemple, la promotion des aliments bruts.

Pour les composés néoformés, la situation est de même nature que celle des additifs, c’est-à-dire que de nombreux arguments mécanistiques suggèrent une relation possible, même si nous n’en avons pas la démonstration par des études populationnelles. Cela permet de déboucher également sur des recommandations générales – en termes de conseils de cuisson, de consommation d’aliments ne contenant pas de nitrates ou de nitrites, etc.

Autour des pesticides, nous avons des liens possibles grâce à des travaux expérimentaux et des travaux épidémiologiques qui commencent à paraître. Là encore, au nom du principe de précaution, il est possible de déboucher sur des recommandations générales – comme la promotion de la consommation des aliments issus d’une agriculture à faible apport d’intrants.

Pour embrasser toutes ces dimensions, on peut regrouper sous le terme « aliments ultra-transformés », dont va vous parler Mathilde Touvier, les aliments qui impactent la santé de par leur composition nutritionnelle, la présence d’additifs et la présence de composés néoformés, sans oublier la diffusion à partir des emballages.

Mais avant d’aborder ces aliments ultra-transformés, permettez-moi d’ajouter que tout ce qui concerne la qualité, la composition nutritionnelle des aliments et le lien avec la santé est suffisamment connu pour qu’aujourd’hui, il soit possible de traduire et décliner cela en recommandations pour le grand public.

Ainsi, le Haut conseil de la santé publique (HCSP) a réactualisé voilà quelques mois les repères alimentaires pour la suite du Programme national nutrition santé (PNNS). Outre la fameuse promotion des fruits et légumes, apparaissent de nouvelles recommandations sur les fruits à coques sans sel ajouté et les légumineuses ; sur la consommation de produits céréaliers complets et peu raffinés par rapport à ceux consommés plus traditionnellement et qui sont, pour leur part, très raffinés ; sur une réduction de la consommation de produits laitiers ; sur une limitation de la consommation de viande rouge et de charcuterie ; sur une consommation adéquate de poisson ; sur une limitation de la consommation de matières grasses ajoutées, de produits sucrés et de sel ; pour ce qui concerne les boissons, une recommandation spécifique sur la nécessité d’avoir l’eau comme seule boisson recommandée, les autres boissons, sous quelque forme qu’elles soient, n’ayant pas la même qualité nutritionnelle que l’eau et pouvant impacter la santé, qu’il s’agisse des boissons sucrées ou de l’alcool. Nous promouvons également plutôt la consommation d’aliments bruts et la consommation d’aliments issus de modes de production diminuant l’exposition aux pesticides

Nous avons donc aujourd’hui la capacité réelle d’émettre des recommandations en matière de qualité nutritionnelle. Nous disposons même d’un outil validé pour caractériser la qualité nutritionnelle des aliments. En effet, au travers d’un profil nutritionnel qui, à l’origine, a été mis au point par l’Agence sanitaire britannique des aliments, puis modifié et adapté au contexte français par le HCSP, permet d’évaluer la qualité nutritionnelle des aliments au travers d’un indicateur simple. Cela a été validé par de très nombreux travaux épidémiologiques.

Ce profil nutritionnel se fonde tout simplement sur la composition pour 100 grammes en énergie, en calories, en acides gras saturés, en sucres simples, en sodium, en pourcentage de fruits et légumes, légumineuses et fruits à coque, en fibres et en protéines. Il est intéressant de constater que ce score de qualité nutritionnelle est réellement prédictif du risque de maladie chronique, puisque les sujets dont le score nutritionnel de l’alimentation se situe dans le niveau reflétant la moins bonne qualité nutritionnelle ont un risque supérieur de maladie. Cela a été évalué au travers des cohortes SULmax et NutriNet-Santé, deux cohortes que notre équipe suit depuis de très nombreuses années. Il ressort que l’augmentation du risque de développer un cancer est supérieure de 34 %, de développer un cancer du sein de 52 % ; elle est de plus de 61 % pour les maladies cardiovasculaires, de plus de 40 % pour le syndrome métabolique et de plus de 60 % pour le risque d’obésité chez l’homme. Nous pouvons donc considérer aujourd’hui que la qualité nutritionnelle est associée à un risque de maladie chronique élevé.

Il est possible d’utiliser de façon pratique cet outil validé pour caractériser la qualité nutritionnelle en vue de mesures de santé publique. C’est ce qui lui a permis de servir de support à la signalétique nutritionnelle située en face avant des emballages des aliments. Après quatre années d’imbroglio, un arrêté interministériel a officialisé au mois d’octobre dernier le Nutri-Score. Ce logo « coloriel » à cinq couleurs et cinq lettres permet de renseigner les consommateurs sur la qualité nutritionnelle des aliments et de comparer leur qualité nutritionnelle, mais il vise aussi à inciter les industriels à améliorer la qualité nutritionnelle par la compétition qu’il fera naître entre eux et le fait qu’ils auront tendance à vouloir mieux figurer sur l’échelle des couleurs proposée.

Je puis vous en donner deux illustrations.

La première concerne différentes céréales de petit-déjeuner. En fonction des types de céréales, on constate que le Nutri-Score peut varier du vert au rouge, de A à E. Mais au-delà de la capacité à comparer les aliments de différentes catégories, il offre la possibilité, au sein d’une même catégorie, de discriminer la qualité nutritionnelle d’un même aliment en fonction des marques alors que, souvent, le consommateur n’avait pas accès à cette transparence.

Autre exemple, regardons ce logo appliqué à trente-cinq marques d’un même aliment. Face au même intitulé – en l’occurrence, « muesli croustillant aux pépites de chocolat » –, nous pourrions penser que toutes les boîtes ont la même composition nutritionnelle. Or, si l’on veut établir une comparaison, l’étiquette très complexe apposée en face arrière des emballages des aliments ne permet pas de discriminer réellement les différences de qualité nutritionnelle. En revanche, avec le logo nutritionnel, il est possible de constater que, pour ce même aliment, le Nutri-Score varie selon les marques du vert au rouge, de A à E.

Le Nutri-Score est donc vraiment un outil de transparence qui répond au droit des consommateurs. Il peut aider à orienter leurs choix et inciter les industriels à mettre sur le marché des aliments de meilleure qualité nutritionnelle en les reformulant ou en innovant sur des aliments qui prennent en considération la qualité nutritionnelle des produits.

Ce score de qualité nutritionnelle peut également servir à diverses mesures de santé publique qui sont aujourd’hui impulsées par l’OMS et par la plupart des instances de santé publique dans le monde et qui font référence à la qualité nutritionnelle.

Je pense notamment aux phénomènes de régulation économique s’appuyant sur des taxations ou des subventions, mais aussi de régulation de la publicité. On peut ainsi envisager que seule soit autorisée la publicité pour des aliments dont le score de qualité nutritionnelle soit favorable et que, a contrario, la publicité pour des aliments de moins bonne qualité nutritionnelle soit interdite ou limitée. Une autre manière de fournir cette transparence auprès des consommateurs pourrait être de rendre obligatoire, dans la publicité, l’affichage du Nutri-Score sur les aliments.

Mais ce Nutri-Score peut présenter également d’autres points d’intérêt en termes d’offre alimentaire et d’information du consommateur, comme, par exemple, la régulation du contenu des distributeurs automatiques payants de produits, qui sont souvent des produits de grignotage et pour lesquels cette information permettrait d’orienter le consommateur, mais également de réguler la présence d’aliments de bonne qualité nutritionnelle à l’intérieur de ces distributeurs automatiques.

Pour conclure, nous avons aujourd’hui suffisamment d’éléments et d’arguments sur la qualité nutritionnelle pour bâtir des propositions. C’est ce qu’a fait le HCSP dans un rapport de près de 200 pages qui a été publié en novembre 2017 et qui propose, pour une politique nutritionnelle de santé publique en France, des mesures à la hauteur des enjeux, sur lesquelles je serais évidemment ravi de répondre à vos questions.

Mais, si vous le permettez, il est temps pour moi de céder la parole à ma collègue Mathilde Touvier, qui va centrer la présentation autour des aliments ultra-transformés et des résultats du travail que nous avons réalisé au sein de notre équipe.

Mme Mathilde Touvier. Je vous remercie de nous avoir invités à vous présenter aujourd’hui ces résultats qui portent sur la consommation d’aliments ultra-transformés et le risque de cancer dans la cohorte NutriNet-Santé, ainsi que les perspectives de recherche qui en découlent.

Nous sommes dans un contexte où le degré de transformation de nos aliments ne cesse de croître, et ce dans différents pays. Pour ceux qui ont fourni les chiffres, nous citerons la France, le Canada, le Brésil et l’Australie. Les aliments ultra-transformés représentent aujourd’hui entre 25 % à 50 % de notre apport en énergie quotidienne.

Le concept de transformation des aliments est complexe. Il existe, à l’heure actuelle, une multitude de procédés qui permettent de transformer la matière brute en aliment à consommer ainsi qu’une multitude d’additifs autorisés. Une première classification du degré de transformation des aliments a été proposée par des chercheurs de l’Université de São Paulo, au Brésil. Cette classification, appelée NOVA, permet de classer nos aliments en quatre catégories : les aliments pas ou peu transformés ; les ingrédients utilisés pour faire la cuisine, tels l’huile, le sucre et autres ; les aliments transformés ; et, enfin les aliments ultra-transformés.

C’est ce dernier groupe qui nous intéresse plus particulièrement aujourd’hui. Ces aliments ultra-transformés regroupent, par exemple, les biscuits d’apéritif, les sodas, les boissons sucrées, les nuggets de volaille ou de poisson, les céréales de petit-déjeuner ou les pains brioches emballés, ou encore les soupes de légumes déshydratées. Les procédés de transformation comprennent, entre autres, le chauffage à haute température, l’extrusion, l’hydrogénation, le prétraitement par friture. Les additifs sont des colorants, des émulsifiants, des texturants ou tout autre additif souvent ajouté à ces produits ultra-transformés.

Même si ce n’est pas le cas de tous, ce sont généralement des produits de moins bonne qualité nutritionnelle : ils contiennent plus d’acides gras saturés, de sel, de sucres simples, et moins de vitamines, de minéraux ou de fibres. Composés fréquemment avec des additifs alimentaires, ils sont susceptibles de contenir également des composés formés au cours des procédés de transformation, lors du chauffage à haute température ou de tout autre procédé. Ils peuvent également contenir des composés provenant de l’emballage qui est au contact de l’aliment, que l’on appelle les matériaux de contact.

Ce concept d’alimentation ultra-transformée et cette catégorisation NOVA sont assez récents. C’est la raison pour laquelle nous ne disposons pour l’instant que de quelques études. Celles-ci ont néanmoins déjà permis d’alerter sur cette question et de montrer un lien entre la consommation d’aliments ultra-transformés et un risque accru de développer une obésité, une hypertension artérielle, un syndrome métabolique ou encore des problèmes de dyslipidémie.

Avant l’étude que je vais vous présenter, aucune étude ne s’était encore intéressée à la relation entre l’alimentation ultra-transformée et le risque de cancer. Notre objectif était donc d’évaluer les associations entre ces consommations habituelles d’aliments ultra-transformés et l’apparition, au fil du temps, des cancers dans la cohorte NutriNet-Santé. La question que nous nous posions notamment était de savoir si cette association, si elle existe, est uniquement liée à la moins bonne qualité nutritionnelle de ces produits ou si elle pouvait éventuellement être liée à d’autres facteurs ou d’autres caractéristiques de ces aliments ultra-transformés.

Pour revenir sur la cohorte NutriNet-Santé en quelques mots, elle fait l’objet d’une étude que nous avons mise en place et que nous coordonnons au sein de l’équipe depuis 2009. Cette étude s’intéresse aux relations entre nutrition et santé de manière générale. Cette cohorte est la première « e cohorte » – cohorte dont le suivi se fait par le biais d’internet – de cette ampleur au niveau international. Près de 160 000 participants sont aujourd’hui inscrits dans l’étude et le recrutement est continu ; nous poursuivons donc cette étude de manière dynamique.

Notre force, avec cette étude et dans l’équipe, est de disposer d’une caractérisation fine et détaillée des expositions alimentaires, y compris des expositions et des comportements émergents. En effet, outre les facteurs nutritionnels, nous prenons en compte au moyen d’outils validés et répétés, d’autres facteurs liés à l’alimentation et d’autres comportements pour parvenir à une évaluation de tous ces comportements émergents et récents.

Nous disposons également d’une biobanque. Elle ne sert pas dans le cadre de ce projet, mais elle est importante pour les perspectives de recherches puisqu’elle va nous permettre, grâce au sang et aux urines collectés auprès de ces participants, de comprendre les mécanismes en jeu dans ces relations entre la nutrition et la santé. C’est une véritable plateforme pour des projets multidisciplinaires autour des questions de nutrition-santé.

Pour donner un exemple de l’interface du suivi internet de ces participants, par le biais de questionnaires alimentaires, nous avons catégorisé tous les aliments consommés par les participants de la cohorte. Nous les avons classés selon les degrés de transformation, conformément à la classification NOVA. Puis, nous avons chiffré la part d’aliments ultra-transformés dans le total de la quantité des aliments consommés en grammes par jour. C’est cette part d’aliments ultra-transformés que nous avons mise en relation avec le risque de développer un cancer au fil des ans – ou, plus précisément, entre 2009 et 2017 pour ce qui est de cette étude.

Sans entrer dans les détails méthodologiques, nous assurons un suivi fin de l’apparition des maladies au cours du temps dans la cohorte, en ayant un lien avec les bases de données de l’assurance maladie afin de ne pas rater de cas incidents dans notre cohorte NutriNet-Santé.

Ces résultats portent sur environ 105 000 participants, ayant fait l’objet d’un suivi entre 2009 et 2017, période au cours de laquelle des personnes qui étaient, au départ, en bonne santé ont, pour certaines, développé un cancer. Cela a été le cas pour 2 228 participants de la cohorte au cours de ce suivi.

Les aliments ultra-transformés consommés dans cette étude étaient, pour un quart, des confiseries, des biscuits ou des viennoiseries. Le deuxième aliment plus gros contributeur était tout ce qui est boisson sucrée – sodas, boissons sucrées de manière générale, boissons aromatisées – ainsi que les féculents – pains préemballés, céréales de petit-déjeuner, etc. Enfin, les fruits et légumes ultra-transformés comptaient parmi les plus gros contributeurs de l’apport d’aliments ultra-transformés dans l’étude.

Le résultat de cette étude était qu’une augmentation de 10 % de la part d’aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire des participants correspondait à une augmentation d’environ 10 % du risque de développer un cancer, toutes localisations confondues. Puis, plus précisément, une étude par localisation a fait ressortir un résultat significatif pour le cancer du sein.

Il est intéressant de souligner que cette relation était significative et robuste. Là encore, je passe les détails méthodologiques et épidémiologiques, mais nous avons effectué un très grand nombre d’analyses de sensibilité en modifiant certains paramètres pour conforter la robustesse des résultats. Nous avons également intégré un grand nombre de facteurs de confusion ; cela signifie que nous avons ajusté nos résultats en prenant en compte, dans nos modèles, des facteurs susceptibles de biaiser le résultat en interférant dans la relation. Je citerai, par exemple, des facteurs tels que l’âge, le niveau d’éducation, le poids, différents facteurs anthropométriques, le mode de vie, l’activité physique des participants, la consommation d’alcool et de tabac. Tout cela a été pris en compte et a été contrôlé dans notre étude. Nous avons également pris en compte des indicateurs de la qualité globale nutritionnelle de l’alimentation. Or, malgré la prise en compte de ces facteurs, les résultats restaient significatifs.

C’est un élément intéressant pour la discussion sur les pistes d’explication de cette association.

Plusieurs pistes ont été avancées, la première étant la plus faible qualité nutritionnelle des aliments ultra-transformés. Cette dernière qui a certainement joué dans cette relation, mais elle n’est pas la seule en cause. C’est ce que montrent les analyses ajustées, les analyses de médiation : en effet, même en ajustant ces facteurs nutritionnels, la relation persiste et reste très significative. Cela nous amène à penser que d’autres caractéristiques des aliments ultra-transformés joueraient un rôle dans cette relation. Les additifs alimentaires, les composés néoformés ou les matériaux au contact des aliments pourraient être en cause.

À ce jour, comme le disait le professeur Hercberg, nous disposons d’un niveau de preuve faible chez l’homme sur les trois derniers facteurs mentionnés. En revanche, les études mécanistiques chez l’animal ou sur des modèles cellulaires ont suggéré des risques potentiels liés à certains de ces composés.

C’est le cas par exemple, dans la catégorie des additifs, du dioxyde de titane sous forme nanoparticulaire, l’additif E171, additif utilisé notamment pour le blanchiment des aliments, des nitrites, de l’hydroxyanisole butylé (BHA), du butylhydroxytoluène (BHT), ou encore, pour ce qui des édulcorants, de la carboxyméthylcellulose. Des études mécanistiques assez nombreuses chez l’animal commencent à montrer des risques potentiels.

Dans la catégorie des composés néoformés, nous pouvons citer l’exemple de l’acrylamide, qui apparaît lors du chauffage à haute température.

Puis, dans la catégorie des matériaux de contact, nous pourrions parler du bisphénol, dont on a déjà beaucoup entendu parler.

Cette étude doit être vue comme une première ligne d’investigation dans le domaine des relations entre aliments ultra-transformés et santé. Il s’agit d’une étude dite observationnelle. Nous l’avons bien mentionné. Nous avons notamment été très prudents à ce sujet dans notre communication dans les médias. Nous ne pouvons pas, avec ce design, établir de lien de cause à effet entre une alimentation ultra-transformée et le risque de cancer. Pour cela, il faudrait procéder à des essais contrôlés randomisés. Cela veut dire qu’il faudrait donner durant des années beaucoup d’aliments ultra-transformés à un groupe de personnes pendant que d’autres, qui composeraient un groupe contrôle, auraient la chance de ne pas en consommer, afin de voir au fil du temps quels sont ceux qui développent le plus de cancer et ceux qui meurent le plus. Évidemment, d’un point de vue éthique, jamais une expérimentation de ce type ne se fera. Outre les raisons pratiques et logistiques très complexes qu’imposent de telles études, dès lors que l’on pressent un facteur délétère, on ne met pas en place d’essais randomisés chez l’homme.

Pour progresser dans la connaissance, il faut maintenant confirmer ces résultats dans d’autres populations, et surtout comprendre les mécanismes et les facteurs en jeu dans ces relations, et notamment le rôle joué par les composés impliqués, qu’il s’agisse d’additifs ou d’autres composés.

Dans les perspectives de recherche à très court terme, notre équipe travaille sur les relations entre alimentation ultra-transformée et risque d’autres pathologies. Un de nos articles vient d’être accepté dans The American Journal of Gastroenterology, qui montre un lien avec les troubles fonctionnels digestifs. Il est accepté, pas encore publié, mais il est in press et va donc sortir très prochainement.

Certains de nos travaux en cours, qui ne sont pas encore soumis – nous sommes en train de rédiger les articles –, suggèrent des résultats sur l’obésité, la dépression, le risque de maladies cardiovasculaires, la mortalité. Nous allons également étudier le risque de ménopause précoce qui peut être un facteur de risque pour d’autres maladies.

Parmi les pistes de recherche, nous avons la volonté de creuser les facteurs en cause au sein de ces aliments ultra-transformés. Une piste privilégiée est celle des additifs alimentaires. Actuellement, quelque 400 additifs sont autorisés sur le marché européen. Heureusement, la plupart d’entre eux ne pose vraisemblablement pas de problème pour la santé ; certains antioxydants pourraient même avoir des effets bénéfiques sur la santé. En revanche, pour d’autres, comme je vous le disais, nous commençons à avoir des études sur l’animal ou sur des modèles cellulaires qui suggèrent des risques : le fameux TiO2 ou dioxyde de titane, les nitrites, nitrates, le BHA, BHT, certains émulsifiants, etc. La littérature dans le domaine va croissant.

Pour l’instant, nous n’avons pas d’études qui, chez l’homme, permettent d’étudier ces expositions chroniques aux additifs alimentaires et de surveiller l’apparition de maladies au cours du temps, comme sur la cohorte dont je viens de vous parler.

C’est donc ce que nous lançons maintenant comme un programme de recherche. Le démarrage de notre projet a d’ailleurs été annoncé dans The Lancet Oncology. Cela sera possible grâce aux données fines collectées dans la cohorte NutriNet-Santé puisque nous avons, entre autres, le nom et la marque de tous les produits industriels consommés. C’est un aspect important. Nous avons également le suivi des pathologies. La biobanque nous permettra de développer des collaborations avec des équipes de recherche dans des domaines plus mécanistiques. L’EREN a donc un très bon positionnement pour réaliser ce projet.

Il est important d’avoir cette finesse qui n’existe pas dans d’autres études. Si j’illustre mon propos par l’exemple des biscuits chocolatés, il existe une grande variabilité en termes de nombre et de type d’additifs présents dans les différents produits. Pour évaluer finement au niveau individuel, il faut disposer du niveau de détail que nous atteignons dans la cohorte NutriNet-Santé.

En conclusion, cette étude montrait une association entre une augmentation de 10 % de la part d’aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire et une augmentation de 11 % à 12 % des risques de cancer au global. La catégorie des aliments ultra-transformés est vaste et mérite d’être affinée. Nous y travaillons au sein du laboratoire, mais aussi avec des partenaires. D’autres études sont aujourd’hui nécessaires pour confirmer ces résultats, les tester et les comparer à d’autres résultats de santé et, surtout, pour mieux comprendre les facteurs impliqués, notamment les additifs alimentaires.

C’est en cela que nous avons aujourd’hui vraiment besoin de financements pour la recherche publique afin d’avancer sur ces questions.

Je conclurai en rappelant, comme le professeur Hercberg, que sur cette question d’alimentation ultra-transformée, le Haut Conseil de la santé publique a, pour la première fois, l’an dernier introduit la recommandation d’essayer de privilégier les aliments bruts ou peu transformés dans l’alimentation, au nom du principe de précaution.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie, votre présentation était très claire, quoi qu’un peu effrayante.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Merci, professeur Hercberg, docteure Touvier, pour cet exposé qui, effectivement, nous semble à la fois très clair et très effrayant. Même si nous en prenons conscience jour après jour, le sujet est toujours aussi compliqué. Je vais donc poser des questions pour lancer le débat.

L’étude NutriNet-Santé publiée en février 2018 que vous avez récemment dirigée, monsieur le professeur, ne peut que nous interpeller sur nos pratiques alimentaires actuelles dans la mesure où elle met en évidence un lien entre la consommation d’aliments ultra-transformés et le risque de développer un cancer. Cela inquiète, mais cela rappelle également l’urgence d’agir afin de trouver des solutions pour refondre le système agroalimentaire et faire évoluer nos pratiques. Plusieurs de mes questions porteront donc principalement sur les résultats de cette étude.

Tout d’abord, comment expliquer que les aliments ultra-transformés, conçus pour être microbiologiquement sains, soient potentiellement cancérogènes ?

Ensuite, vous citez dans votre étude un certain nombre d’additifs potentiellement cancérogènes, d’après les résultats de diverses études scientifiques. Que préconiseriez-vous pour éviter leur utilisation ?

Puis, des modèles ont été mis en place dans certains pays pour lutter contre les acides gras trans (AG trans) d’origine industrielle. C’est le cas au Danemark, par exemple. Pouvez-vous nous dire si des stratégies offensives mises en œuvre à l’étranger auraient permis de lutter efficacement pour faire évoluer la composition des aliments ultra-transformés, y compris leur emballage car, en fait, il existe aussi une corrélation ? Tout doit être pris en compte parce que nous avons vu que nombre de facteurs entrent en jeu. Cela explique d’ailleurs la complexité à trouver les causes et les effets des uns et des autres.

Enfin, je vais aborder un sujet complètement à part, mais qui m’est venu à l’esprit en vous écoutant. Nous parlions des aliments ultra-transformés, mais avez-vous aussi établi une corrélation entre la qualité nutritionnelle d’une viande brute ou peu transformée et l’alimentation de l’animal avant l’abattage ? Pouvez-vous aussi étudier cela ? Ce sujet peut-il être inclus dedans votre étude ou est-il totalement en dehors ? Car cela pourrait, par exemple, faire partie des intrants qui ne sont pas pris en considération.

M. le président Loïc Prud’homme. En tant que président, je suis aussi maître du temps… Je vous rappelle donc qu’il nous faudra nous interrompre à 10 h 40. J’espère que nous serons précis, et surtout je vous invite à laisser du temps pour que nos collègues puissent aussi poser quelques questions.

Voilà pour ce qui est du cadre. Je vous laisse la parole.

M. Serge Hercberg, professeur. Nous allons faire une réponse à deux voix, mais elle sera rapide.

Évidemment, vous mettez le doigt sur une question fondamentale : comment agir ?

Ce que nous savons, c’est que, dans l’alimentation, il faut, d’une part, agir sur l’amélioration de la qualité nutritionnelle, c’est-à-dire diminuer le gras, le sucre, le sel, augmenter les fibres, les vitamines et, d’autre part, réduire les facteurs de risque d’exposition aux additifs.

Il y a deux façons complémentaires d’appréhender la situation. D’un côté, il faut agir au niveau de l’individu, en l’informant. Le consommateur doit donc avoir accès à une information qui soit claire, compréhensible, facile à intégrer. De l’autre, il faut agir sur l’offre alimentaire, c’est-à-dire sur les aliments eux-mêmes. Nous devons donc être en mesure d’améliorer la composition nutritionnelle.

À cet égard, il existe des marges de manœuvre. Tout d’abord, les industriels peuvent réduire le gras, le sucre, le sel et augmenter les fibres ; c’est l’un des déterminants dans notre étude du risque de cancer et autres maladies chroniques. Il est, ensuite, possible d’agir sur les additifs, en informant mais surtout en ayant des données bien plus probantes qui permettent d’engager réellement les actions efficaces. Il ne s’agit pas seulement d’informer le consommateur sur la présence d’additifs, mais de faire en sorte, si un additif est démontré comme ayant un effet néfaste, de l’interdire.

Nous avons encore des chaînons manquants à ce niveau.

Dès à présent, il est possible de fournir des recommandations auprès du grand public. C’est ce que nous faisons lorsque nous incitons à manger des produits plutôt bruts, à diminuer la part des aliments ultra-transformés, à choisir des aliments moins gras, moins sucrés, moins salés, et le Nutri-Score est un outil qui aide les consommateurs à mieux saisir cela. Pour ce qui est des additifs, il nous faut poursuivre les recherches mais l’application du principe de précaution devrait déjà permettre de délivrer un message invitant à réduire la consommation des aliments ultra-transformés.

Mais peut-être un autre élément est-il crucial dans notre discussion, c’est qu’il nous manque des informations.

Même pour nous, chercheurs, il est difficile de connaître la composition nutritionnelle. Certes la présence d’additifs figure sur les étiquettes, mais aucune base de données publique ne permet aux chercheurs d’avoir accès à ces données. Cela nous permettrait pourtant d’affiner nos travaux de recherche. Aujourd’hui, nous sommes obligés d’effectuer ce travail titanesque d’aller regarder sur les étiquettes pour collecter les éléments d’information sur les additifs, mais également sur la composition nutritionnelle, sachant que ces étiquettes ne renseignent sur les types d’additifs, mais pas sur les quantités. Il serait légitime que les industriels affichent ces quantités. Ce serait une information utile non seulement aux consommateurs, mais également aux chercheurs.

Tels sont les quelques éléments que je pouvais vous livrer, mais Mathilde Touvier peut sans doute compléter.

Mme Mathilde Touvier. La notion de différence de niveau de preuve sur l’aspect nutritionnel est essentielle. Tout n’est pas encore élucidé et il reste encore bien des choses à comprendre, mais sur les facteurs principaux, nous avons pu élaborer des recommandations. Nous en sommes donc à informer le consommateur par le biais du Nutri-Score et d’actions de ce type.

S’agissant des additifs alimentaires, comme je vous le disais, il ne s’agit pas de diaboliser l’ensemble des 400 additifs existants aujourd’hui. Nous ne sommes pas en train de plaider pour un retour à l’âge des cavernes ni pour manger tout cru, sans transformation. Certaines transformations ont d’ailleurs été bénéfiques et, dans un mode de vie comme le nôtre, il est aussi pratique d’avoir des aliments microbiologiquement sains.

Il faut donc le faire de manière raisonnée. Pour l’instant, nous manquons d’informations. Nous avons bien sûr ces études chez l’animal, mais chez l’homme nous n’avons que des études dans lesquelles apparaissent des consommations d’aliments génériques et des simulations de doses d’exposition. C’est sur ces simulations que se fonde l’EFSA, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, pour émettre ses avis et réévaluer les additifs. Il n’existe pas de données issues de cohorte permettant de relier l’exposition chronique aux additifs au risque de telle ou telle pathologie. Tant que nous n’aurons pas ces données, on ne bornera à fixer des doses journalières admissibles (DJA) à ne pas dépasser. Car il manque les études cruciales sur la santé et sur l’homme permettant d’évaluer correctement ces additifs et de voir si certains d’entre eux confirment les études inquiétantes chez l’animal. Ce n’est qu’en les faisant qu’il sera possible en termes de gestion du risque, si certains posent vraiment problème, de les interdire et d’imposer des doses très basses pour ceux qui doivent être consommés en quantité limitée.

Donc, sur ce sujet précis, nous sommes vraiment dans le domaine de la recherche, des besoins de recherche, et donc du financement de la recherche.

M. le président Loïc Prud’homme. Permettez-moi une petite question à ce sujet : l’écueil n’est-il pas celui que vous évoquiez précédemment, à savoir qu’éthiquement, on ne peut mener d’études de cohorte si l’on a une suspicion sur un additif. Donc, de ce fait, l’EFSA ne dispose pas d’études de cohorte à ce sujet puisque l’on ne peut sciemment faire consommer ces additifs à une cohorte de population en conservant, à côté, une cohorte témoin.

Mme Mathilde Touvier. Il est toujours possible de faire des études de cohorte, comme nous l’avons fait pour NutriNet-Santé, en observant les personnes, sans leur dire de consommer plus de tel ou tel aliment. Ils suivent leur comportement habituel, soumis à l’offre et à leurs choix, et nous observons ce qui se passe. Ce que nous ne pouvons pas faire, ce sont des essais contrôlés randomisés dans lesquels, comme nous le ferions avec les souris, nous mettrions les personnes en situation de groupes expérimentaux auxquels on demande de manger ceci ou cela.

D’un point de vue épidémiologique, à l’image de la cohorte NutriNet-Santé, il est possible de faire des études d’observation et de les coupler avec des études de mécanisme chez l’animal ou sur des modèles cellulaires pour obtenir cette notion de causalité. Si, dans le projet que nous lançons, nous observons que la consommation de tel additif est associée à une augmentation de paramètres inflammatoires au niveau sanguin ou au risque de telle maladie, ces associations seront très intéressantes au niveau humain. Nous pourrons alors vérifier au niveau animal, en exposant les souris à ces mélanges d’additifs, qui sont ceux de la population française actuelle, pour voir si, là aussi, nous constatons expérimentalement une augmentation de l’inflammation, des développements de tumeurs, etc. Donc, cette notion de causalité, nous allons pouvoir l’approcher en couplant la recherche épidémiologique avec la recherche expérimentale.

M. Serge Hercberg. Pour s’appuyer sur un exemple, disons que c’est à peu près comme pour le tabac. Aujourd’hui, nous connaissons depuis des décennies le rôle délétère du tabac sur les cancers, notamment sur les cancers du poumon, mais nous n’avons jamais pu faire d’essai d’intervention. Fort heureusement, on ne peut faire fumer des gens et regarder s’ils développent un cancer. Toutefois, la convergence des données épidémiologiques d’observation et des travaux expérimentaux a permis de déboucher sur cette notion de causalité. Il faut donc se dire aujourd’hui que nous pourrons avoir des éléments qui tendent vers la causalité à partir d’études d’observation couplées aux données mécanistiques. Il n’y aura pas d’obstacle à faire progresser les connaissances et à déboucher sur des prises de position en termes de recommandations.

M. le président Loïc Prud’homme. Je donne maintenant la parole à nos collègues.

M. Michel Lauzzana. Pour nous fixer les idées, j’aurais voulu vous poser une question. Nous avons bien vu que les additifs alimentaires étaient sur la sellette. Je me demandais s’il en apparaissait encore et, si tel était le cas, s’il ne faudrait pas prévoir un moratoire, car cela ne peut que compliquer la situation, y compris vos études d’observation, d’autant qu’il semble que leurs effets n’apparaissent qu’à très long terme. Je voulais donc savoir si l’industrie mettait encore sur le marché des additifs et, dès lors, au vu des fortes suspicions qu’ils soulèvent, si un moratoire ne se justifierait pas.

Mme Mathilde Touvier. À ma connaissance, il n’existe aucune barrière à ce qu’un industriel propose la mise sur le marché d’un nouvel additif. L’EFSA est entrée depuis quelques années dans un programme d’évaluation et de réévaluation systématique de l’ensemble des additifs, un par un. J’imagine donc que les nouveaux additifs passeront également par ces fourches caudines.

Toutefois, les comités d’experts ne peuvent évaluer que sur la base des données de la bibliographie scientifique dont ils disposent – donc en s’appuyant sur des modèles animaux de génotoxicité ou autres, ce qui est très important. Mais, chez l’homme, pour l’instant, les données restent très limitées. C’est en cela qu’il est besoin de recherches. Les besoins de recherche sont là-dessus.

M. Joël Aviragnet. Merci, madame et monsieur, pour votre brillant exposé.

Pour ma part, je viens d’un territoire rural. Nous constatons, dans le domaine de la qualité nutritionnelle, que beaucoup de travail reste à faire. Il semblerait que nous soyons au début de recherches importantes. Un tel sujet pose à la fois la question de l’information des consommateurs, mais aussi celle du risque. Vous avez parlé des additifs. Mme la rapporteure a évoqué la consommation de viande bovine, qui renvoie à l’alimentation des bovins. Pour ma part, je pensais à la transformation des races.

En effet, dans la circonscription dont je suis l’élu, ont été réintroduites des filières de qualité reposant des races anciennes. Je pense notamment, je ne sais pas si vous les connaissez, à la vache gasconne des Pyrénées ou encore au porc noir de Bigorre. Je crois avoir entendu les producteurs et les personnes qui animent ces filières dire que le gras des animaux de ces races anciennes primitives n’était pas, comment dire… ne produisait pas du cholestérol comme les races transformées actuelles !

Je souhaitais donc savoir si des études scientifiques étaient engagées ou allaient être engagées sur un sujet qui mériterait, je le pense, d’être approfondi, tant du point de vue de la qualité nutritionnelle que du développement de filières de qualité.

M. André Chassaigne. Excellente question !

M. Serge Hercberg. Je n’ai pas d’éléments de réponse très précis sur le sujet, si ce n’est que l’INRA s’intéresse à ces aspects concernant la qualité des aliments en fonction de l’origine des aliments, notamment s’agissant des animaux.

Toutefois, je peux dire à propos des viandes qu’aujourd’hui, de très nombreux travaux suggèrent de façon probante qu’il est important de limiter la consommation de viande rouge, toutes formes confondues. L’OMS et le Centre international de recherche contre le cancer (CIRC) ont fait des recommandations dans ce sens. Les travaux suggèrent un lien avec les cancers et, aujourd’hui, les recommandations en France sont, quelle que soit l’origine des animaux, de ne pas dépasser 500 grammes de viande rouge par semaine et de limiter la charcuterie de façon encore plus importante, puisqu’il ne faudrait pas excéder plus de 150 grammes par semaine. Cela laisse une certaine marge de manœuvre. Il n’y a aucune interdiction, aucune prohibition, mais les travaux scientifiques sont suffisamment éloquents pour que ces limites de consommation de viande soient une garantie. Peut-être serait-il nécessaire de développer des travaux pour savoir si certaines viandes seraient plus acceptables que d’autres mais, aujourd’hui, toutes races confondues, la viande rouge et la charcuterie sont associées à un risque de cancer à un niveau qui n’est pas le niveau nul, mais un niveau tel qu’à partir d’une certaine quantité de consommation par semaine, le risque devient tout de même extrêmement important.

Mme Fannette Charvier. Je voulais vous demander si vous n’aviez pas l’impression que le travail tout à fait nécessaire, que vous menez, est sans fin, dès lors que lorsqu’une substance est interdite, les industriels en trouvent toujours d’autres !

Je prends l’exemple des nanoparticules, dont l’étiquetage aujourd’hui laisse à désirer. Quand des régimes alimentaires se développent à l’initiative de citoyens qui ont la volonté de manger mieux, les industriels s’adaptent. Je prendrai l’exemple des charcuteries véganes qui, sous couvert d’un « manger mieux » contiennent parfois des substances – que je ne vais pas qualifier ici, mais je vous invite à regarder les étiquettes…

À votre avis, ne faudrait-il pas instaurer un principe de précaution plus strict pour notre alimentation, qui ferait que ce ne soit pas à la santé de courir sans arrêt après l’innovation industrielle mais plutôt l’inverse ?

Mme Mathilde Touvier. Ce que vous soulevez est effectivement très intéressant. Cela pose, à nos yeux, des défis méthodologiques à l’évidence très sensibles.

Il est vrai que, par exemple, quand on entend que le dioxyde de titane (TiO2), est potentiellement problématique, les industriels changent la composition, mais ils vont introduire du dioxyde de silicium, (SiO2), ou d’autres nanoparticules qui ne seront plus le même additif mais qui, potentiellement, poseront d’autres problèmes. Pour nous, d’un point de vue épidémiologique, il est vrai qu’il faut sans arrêt prendre en compte ces changements, avoir une évaluation répétée des consommations pour avoir une évaluation fine au cours du temps. C’est assez compliqué.

Lorsque ces principes de précaution et ces sensibilisations du grand public font qu’une pression s’exerce sur le monde industriel et que celui-ci supprime ou change ces additifs, cela va plutôt dans le bon sens. Mais nous sommes bien d’accord : sur les nitrites dans les jambons, par exemple, il y a des innovations pour pouvoir écrire sur l’étiquette « jambon sans nitrites », mais cela est remplacé par d’autres procédés qui font qu’il y a toujours autant de nitrites dans le jambon et que l’effet n’est pas différent sur la santé. Nous sommes parfaitement conscients de ces stratégies et nous essayons d’adapter nos techniques épidémiologiques scientifiques à ces contraintes.

Quant à la question que vous soulevez, si l’objectif est vraiment la santé de la population, il faudrait, dans l’idéal, marcher dans l’autre sens, c’est-à-dire démontrer l’innocuité d’un produit que l’on n’est pas obligé de consommer. Nous ne sommes pas obligés d’avoir des nanoparticules dans notre alimentation. Il faudrait d’abord démontrer cette innocuité pour, après, l’autoriser éventuellement – et ne pas marcher à l’inverse. C’est un point de vue.

M. Serge Hercberg. Si vous permettez toutefois une note d’optimisme, il est vrai que les aliments ultra-transformés contiennent des additifs et que leur composition nutritionnelle va malheureusement dans le même sens, c’est-à-dire pas dans le meilleur puisqu’on y détecte, outre la présence d’additifs, celle de gras, de sucre, de sel, trop peu de fibres, etc., mais si l’on regarde l’histoire du gras, du sucre et du sel, le monde des opérateurs économiques a très longtemps nié les dangers, les risques et les complications liés à une consommation trop élevée d’aliments trop gras, trop sucrés, trop salés.

Dans ce domaine, on a fini par rattraper le retard, à la fois parce que les connaissances scientifiques se sont développées et parce que des outils sont nés. La victoire du Nutri-Score, ce système d’information nutritionnelle complémentaire, et de son positionnement sur la face avant des emballages, est vraiment de pouvoir mettre en pratique un instrument qui informe le consommateur et qui pousse l’industriel à réformer. Même si cela a donné lieu à quatre années de bataille extrêmement complexe face à de puissants lobbies, le fait que l’Europe ait entériné le choix de la France et que la France ait signé un arrêté interministériel fait que, même si cela n’est pas obligatoire compte tenu de la réglementation européenne, cela ouvre la possibilité à la fois d’agir sur le consommateur en lui donnant une information qu’il peut comprendre, qui est intuitive et facile à intégrer, et de pousser les industriels à reformuler leurs produits.

Nous pouvons donc espérer, sur certains produits, notamment du champ des additifs, à la suite du développement de la recherche mais aussi des initiatives citoyennes et de la demande sociétale d’avoir des aliments plus sains, avoir quelques marges de victoire dans ce champ.

M. André Chassaigne. Dans la continuité de l’intervention de mon collègue de Haute-Garonne, on voit bien que, derrière votre discours, pourrait apparaître une nécessité d’étiquetage plus précis et de reconnaissance de la valeur nutritionnelle des produits. Mais il importe aussi de ne pas prendre cette question de façon morcelée et de tenir compte des productions dans leur ensemble. Car, à la limite, des œufs produits en cage peuvent avoir une bonne valeur nutritionnelle et il faut donc bien aussi tenir compte d’autres facteurs – d’où la nécessité de faire évoluer nos productions sous signe de qualité en prenant en compte cette dimension nutritionnelle. On sait, par exemple, que les volailles Label Rouge ont beaucoup moins de gras, parce qu’elles sont élevées en plein air, que des volailles élevées en cage qui, peut-être, révéleront d’autres qualités nutritionnelles. Nous sommes donc obligés d’avoir une approche plus globale. C’est une observation que je fais à l’adresse de notre commission d’enquête.

Ensuite, j’en viens à des questions plus précises. Dans la mesure où nous sommes dans une commission d’enquête, il faut aller au fond des choses. Vous avez parlé du financement de la recherche. Ma question vise donc à vous interpeller pour que vous nous disiez si, en termes de financement, vous avez fait des constats sur des demandes qui n’ont pas abouti, et quelles sont vos nécessités d’obtenir des financements. Il faut être précis si, à l’issue de la commission d’enquête, nous voulons faire des recommandations sur cette dimension qui est extrêmement importante. Voilà donc ma première question.

Ma deuxième question est aussi liée à la recherche : quels sont les liens qui se développent au niveau européen, voire international ? Nous savons bien que la recherche n’est pas cloisonnée dans un pays, et si nous voulons qu’elle évolue, il faut des communications communes et des validations de recherches par des laboratoires d’autres pays. Donc, où en est-on de ce point de vue ? D’autres pays sont-ils allés plus loin que nous ? Quels sont les apports réciproques ? Il s’agit de faire en sorte que les recommandations soient affinées, si je puis dire. On voit bien, et vous l’avez dit, qu’autant sur la qualité nutritionnelle, les choses sont acquises, autant sur les questions d’additifs et de composés néoformés, il reste encore beaucoup à faire.

Ma troisième interrogation a encore trait à la recherche. Existe-t-il des liens entre la recherche et l’industrie agroalimentaire ? Cette dernière a-t-elle compris qu’elle pourrait vous aider dans la recherche parce qu’un jour, elle aura besoin du résultat de vos travaux ?

M. Serge Hercberg. Si vous demandez à un chercheur ce qu’il en est de la recherche et des financements, la réponse sera unanime : nous manquons cruellement de moyens pour faire une recherche indépendante.

Cela rejoint d’ailleurs votre troisième question, car travailler avec l’industrie soulève d’énormes problèmes. Nous avons fait le choix d’une recherche totalement indépendante. Nous en souffrons beaucoup puisque nous ne bénéficions pas de financements privés. Mais bénéficier de financements privés a des conséquences. Elles ont été parfaitement bien démontrées en termes d’interprétation et de crédibilité des résultats. Il faut donc qu’il y ait une recherche publique indépendante, sans lien financier direct avec les industriels, une recherche qui permette de déboucher. Cette recherche indépendante a malheureusement des difficultés à se développer, puisque nous avons peu de financements. Les moyens de la recherche sont faibles et, dans ce domaine précis, encore bien trop faibles.

Au niveau européen et international, il existe bien sûr des échanges, pas obligatoirement à l’initiative des pays, mais à l’initiative des chercheurs qui ont l’habitude de travailler en réseau. La publication dans The British Medical Journal a été faite avec nos collègues brésiliens qui travaillent aussi dans ce domaine. Mais nous avons des contacts, et Mathilde Touvier notamment dans ses projets futurs a des contacts avec de nombreuses équipes internationales. De ce point de vue, cela fonctionne très correctement.

Mais il faut réellement avoir les moyens de développer une recherche sur les enjeux de santé publique majeurs. Il faut flécher des moyens de recherche publics au niveau national, européen et international, et que cette recherche puisse se faire de façon vraiment totalement indépendante, éloignée de tout lien d’intérêt qui a malheureusement des effets secondaires et délétères.

Mme Mathilde Touvier. Pour vous donner une petite idée, l’année dernière, j’ai déposé douze demandes de financement. Elles ne portaient pas sur les additifs, sur lesquels nous sommes actuellement en train de bâtir le projet et déposerons nos demandes à partir de l’automne. Mais la concurrence est telle que, sur douze demandes, deux aboutissent. Cela peut être des demandes de bourses, des demandes de financement de projets ou autres.

Je ne l’ai pas chiffré, mais je passe une partie incroyable de mon temps à rédiger les dossiers, à les reformuler pour tel ou tel autre appel à projets. Un temps de mon salaire est gâché à chercher des fonds. Il y a d’ailleurs déjà eu des publications dans The Lancet sur le temps perdu par les chercheurs à chercher des financements. Ce projet que nous sommes en train de bâtir sur les additifs et que nous avons commencé à lancer, pour le faire correctement, en incluant un volet sur le microbiote intestinal, il faudrait 2,5 millions à 3 millions d’euros. Pour cela, il faudra soit obtenir un super-financement européen, avec un taux de succès de moins de 5 %, soit arriver à grappiller une multitude de financements nationaux. C’est effectivement un très gros challenge, si l’on veut pouvoir avancer dans ces recherches.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous avons noté le montant !

Mme Nathalie Sarles. Ma question était la même que celle de M. Chassaigne, mais je vais la compléter car je voudrais aller un peu plus loin.

Voyez la difficulté que nous rencontrons aujourd’hui à légiférer sur un certain nombre de substances. Je pense, par exemple, au glyphosate. Pourquoi ? Parce que, me semble-t-il, chacun peut faire sa recherche dans son coin. On peut se demander s’il n’y a pas un problème de coordination. Si tous les résultats de recherche étaient admis, ne serait-ce qu’au niveau européen – encore plus largement au niveau international, ce serait trop beau –, nous arriverions sans doute plus facilement à avancer dans nos législations respectives. En tout cas, cela permettrait d’avoir des recommandations et des législations européennes qui redescendent sur les États puisque, aujourd’hui, c’est ainsi que cela fonctionne.

J’en viens donc à l’objet de ma question. Vous avez parlé d’appels à projets européens. D’un point de vue pratique, un appel à projets européen sur un sujet donné peut-il faire l’objet de financement pour plusieurs laboratoires sur un même sujet ? J’imagine que oui mais alors, comment faites-vous ? Croisez-vous vos données ? Pourriez-vous nous en dire un peu plus ?

Mme Mathilde Touvier. C’est l’idée. Dans le projet qui nous occupe, typiquement, nous avons déjà identifié un certain nombre de partenaires. Nous voudrions, par exemple, travailler avec le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) au sein de l’OMS, et avec des collègues qui travaillent au niveau mécanistique. Cela peut être en France, mais nous avons aussi des partenaires potentiels au niveau européen. L’idée est donc de bâtir un « projet réseau » qui permette d’allier toutes les compétences et de répondre sur l’aspect épidémiologique, expérimental et autre.

Une fois que nous aurons ces données scientifiques solides, le challenge sera, au niveau européen, d’intégrer tous ces niveaux pour arriver au niveau de preuve. Mais oui, il est sûr qu’un financement européen – déjà national, mais plus encore européen – pourrait complètement aider à cristalliser et à répondre concrètement à la question.

Mme Nathalie Sarles. Et à légitimer les résultats.

Mme Mathilde Touvier. Tout à fait.

M. le président Loïc Prud’homme. Je voudrais revenir sur une des interrogations que j’avais formulées dans mon introduction concernant vos attentes à l’égard des pouvoirs publics. Cela rejoint aussi la question de notre collègue sur le fait que l’on devrait renverser la charge de la preuve. Lorsque nous en discutons entre nous, c’est un aspect qui nous étonne. Quand on dit que les industriels devraient d’abord démontrer l’innocuité de leurs additifs, comment voyez-vous cela ? Au regard de votre expérience, si nous devions poser la santé des populations comme étant la priorité absolue, comment pourrait-on faire pour renverser cette mécanique et qu’il faille d’abord prouver l’innocuité des produits plutôt que nous, législateurs et représentants de la population, ayons à prouver leur dangerosité.

Mme Mathilde Touvier. Il est vrai que, dans le domaine du médicament, cela fonctionne ainsi. Avant de mettre un nouveau médicament sur le marché, le laboratoire pharmaceutique doit apporter la preuve de son innocuité et de son efficacité.

Dans le domaine de l’alimentation, pour avoir beaucoup travaillé sur les compléments alimentaires, l’efficacité des pilules que consomment des millions de personnes tous les jours n’est pas à démontrer. Ces produits sont des aliments ou du moins sont proches des aliments. Quant à l’innocuité, certes, les consommateurs sont censés ne pas dépasser telle dose de vitamines ou de minéraux, mais l’impact que ces compléments alimentaires peuvent avoir sur le développement de cancers, de maladies cardiovasculaires ou autres, n’est pas à prouver. Rien n’est demandé avant leur mise sur le marché.

Donc, autant on est obligé de consommer des aliments, de la viande – enfin, pas trop –, des fruits et des légumes, autant on n’est pas obligé de consommer des aliments ultra-transformés avec des additifs, des compléments alimentaires, etc. Pour ces produits, j’en suis d’accord, dans l’idéal, il serait bien d’avoir à faire la démonstration de leur innocuité, si ce n’est de leur efficacité en santé, avant la mise sur le marché.

M. Serge Hercberg. Pour compléter le propos de Mathilde Touvier, ce que l’on peut également attendre, ce sont les mesures de précaution. Aujourd’hui, vous l’avez compris, ces produits ultra-transformés sont souvent ceux qui font l’objet des plus fortes promotions, d’une publicité et d’un marketing extrêmement soutenus. Ils sont souvent aussi plus accessibles économiquement. Nous n’avons pas parlé des inégalités sociales de santé, mais ces produits ultra-transformés sont plus consommés par des populations plus défavorisées.

Donc, des mesures sont possibles.

Réguler la publicité en fonction de la qualité nutritionnelle pour éviter qu’il y ait une promotion et un marketing excessifs dans ce domaine, me semble un élément important.

On peut également utiliser des régulateurs économiques. Je sais qu’il n’est pas toujours facile de parler de taxation et de subventions, mais rendre plus facilement accessibles des aliments de bonne qualité nutritionnelle et moins accessibles ceux qui s’éloignent de ce que l’on souhaite tant sur le plan de la composition nutritionnelle que des additifs, est aussi un moyen d’agir.

Il est aussi possible de fixer des standards de référence, dire qu’un aliment dans une gamme donnée doit avoir une composition nutritionnelle basée sur le modèle le plus favorable. Vous avez vu la variabilité qui peut exister sur un éventail de trente-cinq mueslis aux pépites de chocolat. Pourquoi autoriser que certains soient extrêmement gras, sucrés, salés et contiennent en plus des additifs quand d’autres le sont moins ?

Des mesures sont donc possibles, qu’il est, bien évidemment, nécessaire de soutenir par une volonté politique et, en attendant que se mette en place cette dynamique de démonstration de la preuve à l’initiative de l’industriel, éviter au moins qu’il y ait une promotion et une accessibilité facile de ces aliments qui sont de qualité nutritionnelle défavorable et qui contiennent des additifs dont les risques potentiels nous interpellent.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. J’ai une question qui porte davantage sur l’aspect scientifique. Lorsqu’un médecin prescrit plus de quatre médicaments, les interactions entre eux font que l’on ne mesure plus rien, que l’on ne sait plus ce que cela fait. Certains aliments comptent plus ou moins d’additifs. Étudiez-vous l’interaction de ces produits additifs entre eux ? Où en est le degré de gravité ? Est-ce que cela change totalement le tableau : un additif, ça va, deux ou trois, ça va encore, mais si l’on en rajoute encore, cela a-t-il des effets très pervers ou, au contraire, cela en inhibe-t-il certains ?

Mme Mathilde Touvier. C’est une très bonne question, qui représente encore un véritable défi méthodologique, mais c’est vraiment ce que nous recherchons en lançant ce projet. L’idée est non seulement d’évaluer les liens entre chacun des 400 additifs et la santé, mais également de regarder, dans la population, tels qu’ils sont consommés actuellement, les clusters multi-expositions. Les personnes qui vont consommer beaucoup d’aliments ultra-transformés ne vont pas être exposées à un seul additif, mais à de nombreux additifs. De quelle manière ? Comment sont-ils combinés ?

Il peut, en effet, y avoir des synergies mécanistiques induisant une potentialisation de l’action de l’un sur l’autre et, donc, un effet synergique. L’inverse peut aussi se produire. Mais nous n’en savons rien pour le moment. C’est vraiment ce que nous voulons étudier avec ce projet. Nous avons évoqué les évaluations de l’EFSA. L’EFSA ne prend jamais cela en compte, c’est-à-dire que chaque additif est évalué séparément et la dose journalière admissible, celle à ne pas dépasser, est fixée par additif. Nous n’avons aucune idée des mécanismes d’interaction. C’est un sujet que nous voulons creuser avec ce projet.

M. Serge Hercberg. À cet égard, je voudrais insister sur ce que nous évoquions : il faut qu’il y ait une transparence et une accessibilité à la composition nutritionnelle en nutriments et en additifs, tant en qualité qu’en quantité.

Il existe aujourd’hui un Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI), qui est sous tutelle de l’INRA et de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). C’est un organisme qui fonctionne très bien ; il a accès à la composition des produits, que les industriels fournissent sous réserve d’une confidentialité. Aujourd’hui, nous n’avons pas accès à ces données parce que les industriels ne les fournissent à l’OQALI qu’à la condition qu’il les anonymise. Nous avons donc accès à des données synthétiques, mais pas à des données individuelles qui permettraient d’aller plus loin.

Faire figurer obligatoirement les compositions nutritionnelles précises, la présence et la quantité d’additifs de tous les aliments mis sur le marché dans une base de données rendue publique et accessible aux consommateurs et aux chercheurs permettrait de répondre rapidement, ou plus rapidement, aux questions que vous soulevez sur les effets délétères des additifs, les « effets cocktail », les notions de doses, puis de traduire et de décliner cela sous forme de recommandations.

Précisons que l’une de nos demandes est que ces données soient rendues publiques et accessibles à tous, tant aux consommateurs qu’aux chercheurs, dans une base ouverte qui ne soit pas dépendante de la bonne volonté des opérateurs économiques, comme c’est le cas aujourd’hui.

M. le président Loïc Prud’homme. Il nous reste dix minutes. Je voudrais m’engouffrer dans la petite brèche que vous avez ouverte sur les disparités sociales dans l’accès à une nourriture de qualité. Au fil de l’histoire, la part de notre revenu que nous consacrons à l’alimentation a nettement diminué, grâce notamment au rôle des industriels qui ont produit une nourriture de moins en moins chère.

Mais, nous le voyons, avec des problèmes de qualité certains. Je voulais savoir si, dans la cohorte NutriNet, vous avez des données socio-économiques ou sociales exploitables, et éventuellement exploitées par d’autres équipes. Cette étude sociologique de l’accès à la nourriture fait aussi partie du champ de nos investigations.

M. Serge Hercberg. Oui, absolument. Nous avons accès à cela. La limite de NutriNet-Santé est qu’elle ne concerne pas l’ensemble de la population. Y échappe donc une partie de la population qui est une population particulièrement à risque, même si, par le principe et l’accessibilité que permet internet, nous avons aujourd’hui accès à des populations qui, d’ordinaire, nous échappent lorsque nous devons envoyer des enquêteurs à domicile ou lorsque nous demandons de répondre par courrier. Donc, nous constatons une prévalence, plus élevée que ce que nous observons dans d’autres études, de niveaux socio-économiques un peu plus défavorisés. Mais les sujets à plus haut risque nous échappent toujours.

Malgré cela, nous avons la possibilité de prendre en considération le niveau de revenu, d’éducation, d’habitat, et bien d’autres d’éléments qui nous permettent, et nous ont déjà permis, de montrer que les inégalités sociales de santé dans le champ de la nutrition sont extrêmement marquées. En termes de consommation de fruits et légumes, nous constatons bien évidemment des différences considérables entre le fait d’être ouvrier ou d’être cadre. Lorsque, à l’inverse, nous regardons les consommations de produits ultra-transformés, il apparaît que ces produits sont plus consommés par des populations de plus faible niveau socio-économique.

Donc, oui, nous sommes capables de répondre. Nous travaillons sur le sujet et nous essayons d’intégrer ces dimensions, car elles sont extrêmement importantes pour proposer ensuite des actions et des mesures de santé publique. Mais aujourd’hui, l’accessibilité économique des produits ultra-transformés, de moindre qualité nutritionnelle et plus riches en additifs, est plus grande. Ils sont consommés plus facilement par des populations plus précaires, d’autant qu’ils font l’objet d’un marketing très important auquel ces populations vulnérables sont plus sensibles.

Mme Mathilde Touvier. Si je peux compléter, nous aurons aussi des données descriptives représentatives grâce à l’étude de santé sur l’environnement, la biosurveillance, l’activité physique et la nutrition (ESTEBAN) pilotée par Santé publique France. Une partie de notre équipe coordonne cette étude pour le volet nutrition. Nous sommes notamment en train d’appliquer la catégorisation NOVA dans cette étude. Cela permettra d’étudier sur échantillon représentatif ces consommations d’aliments ultra-transformés selon les différentes catégories socio-économiques. Nous aurons donc prochainement des informations sur ce sujet.

M. Serge Hercberg. J’ajouterai qu’une étude qui est également conduite en France sur les populations particulièrement précaires, puisqu’elle concerne des sujets qui se rendent dans les structures d’aide alimentaire. Cette étude, intitulée ABENA – alimentation et état nutritionnel des bénéficiaires de l’aide alimentaire –, qui a déjà été réalisée à deux reprises sous l’impulsion de Santé publique France, manque aujourd’hui de financements pour que soit lancée une nouvelle tranche transversale, portant sur ces populations particulièrement vulnérables et prenant en considération, ce qui n’a pas été fait jusqu’à présent, cette dimension de la consommation des aliments ultra-transformés. La limite de la réalisation d’une troisième édition de l’étude ABENA tient au manque de moyens de Santé publique France, qui ne peut pas financer à court terme une nouvelle passation de questionnaires auprès de cette population qui nécessite, bien sûr, des méthodologies adaptées. Dans ce cas précis, l’enquête ne peut se faire par internet ; ce sont des populations pour lesquelles il faut aussi prévoir des traducteurs ainsi que des personnes qui se rendent sur le terrain. Elle coûte donc plus cher qu’une étude normale, mais ce n’est pas non plus monstrueux. Mais elle est limitée par manque de financement.

M. le président Loïc Prud’homme. M. Chassaigne me fait signe. Je lui accorde encore une question très courte. Puis, dans les minutes qui nous resteront, je vous proposerai de nous dire tout ce que nous aurions oublié de vous demander, pour conclure cette audition.

M. André Chassaigne. J’aurais souhaité que vous nous disiez deux mots sur Nutri-Score puisque vous avez joué un rôle déterminant pour la défense de cette modalité d’étiquetage qui, aujourd’hui, n’est que volontaire, étant donné que l’Union européenne ne veut pas la rendre obligatoire. Nous avons par le passé obtenu, à titre expérimental pour la viande transformée, que la France puisse le mettre en œuvre.

Cet étiquetage Nutri-Score serait-il une avancée importante ? Je vous pose la question car vous avez été, me semble-t-il, à l’initiative de cette démarche.

M. Serge Hercberg. Nutri-Score est, en effet, un fruit de la recherche de notre équipe en collaboration avec d’autres équipes. Nous avons beaucoup travaillé sur NutriNet-Santé pour élaborer ce système qui est enfin mis en place et constitue une véritable avancée. Vous avez raison, la limitation est qu’il soit facultatif, même si l’on peut penser qu’après tout, les consommateurs pourront aussi être arbitres dans ce domaine et faire pression sur les industriels, un industriel qui n’appose pas Nutri-Score peut paraître être un industriel qui a des choses à cacher. Donc, le consommateur informé peut être arbitre dans ses choix alimentaires.

Il faut que la France soutienne aujourd’hui le Nutri-Score au niveau européen pour qu’il devienne un système harmonisé sur l’ensemble de l’Europe. Il faut rediscuter la possibilité de la rendre obligatoire. S’il n’est pas possible aujourd’hui à un État de rendre obligatoire un système d’information complémentaire, c’est parce qu’il existe un règlement bloquant, qui a d’ailleurs été beaucoup défendu par les opérateurs économiques au milieu des années 2000 pour empêcher que ce droit à la transparence devienne obligatoire.

Mais nous assistons à une implémentation, un développement en France. C’est un bon modèle, utile, dont l’efficacité a été démontrée par de très nombreux travaux. Il faut aujourd’hui l’élargir. Je reviens, par exemple, sur le fait que si nous ne pouvons pas le rendre obligatoire sur les produits, on peut le rendre obligatoire sur la publicité pour les produits. Il est extrêmement important de jouer là-dessus, puisque ce sera une incitation forte pour les industriels de l’apposer et qu’il n’y a pas blocage au niveau européen. C’est donc un véritable enjeu que de populariser le Nutri-Score et de jouer sur les industriels qui résistent aujourd’hui, quelques groupes qui s’opposent au Nutri-Score.

Nutri-Score porte certes sur la qualité nutritionnelle, mais vous avez vu que les aliments ultra-transformés sont ceux qui ont la moins bonne qualité nutritionnelle et contiennent le plus d’additifs. Nous pouvons donc penser que l’utilisation du Nutri-Score poussera vers des évolutions de consommation donc vers des produits de meilleure qualité nutritionnelle et comportant moins d’additifs. Les simulations de nos études ont très bien montré que les personnes exposées au Nutri-Score ont tendance à augmenter la consommation des produits bruts qui sont, par définition, des aliments de meilleure qualité nutritionnelle et comportant aussi moins d’additifs.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous arrivons au terme de cette audition. Si vous avez encore quelques messages à nous délivrer, je vous propose de profiter des minutes qui nous restent pour nous le faire.

La parole est à vous, et elle est libre.

M. Serge Hercberg. Je pense que nous les avons évoqués au travers de la discussion.

Il faut que la recherche puisse disposer de moyens permettant d’aider à la décision politique, il faut donc plus de moyens pour la recherche publique.

Il faut qu’il y ait aujourd’hui une transparence sur l’offre alimentaire, qui soit accessible à tous les chercheurs.

Il faut mettre en place des mesures qui soutiennent une amélioration de l’offre alimentaire. Le Nutri-Score en fait partie. C’est la raison pour laquelle nous insistons beaucoup sur cet outil car, s’il n’est pas parfait, il a le mérite d’exister et peut avoir un véritable impact à condition de le rendre plus accessible, mieux diffusé pour que le consommateur le connaisse. Nous savons que cela aura un impact important sur l’offre alimentaire et la qualité nutritionnelle des aliments.

Il faut également être extrêmement clair sur des recommandations visant à la promotion d’aliments bruts afin de détourner en partie la consommation d’aliments ultra-transformés. Il ne s’agit pas de les supprimer complètement. Il paraîtrait que, dans les objectifs du futur Programme national nutrition santé, le Haut Conseil de la santé publique ait même proposé de quantifier un objectif de réduction de la consommation des aliments ultra-transformés de 20 % dans les cinq ans. Ce serait déjà un premier pas. Il se propose également de promouvoir la consommation des aliments bruts.

Il faut donc tout à la fois présenter des recommandations, délivrer des éléments d’information, mais aussi, à terme, avoir les moyens de dire aux responsables politiques que tels additifs posent problème, que ceux-ci doivent être interdits et ceux-là limités. Et pour cela, il faut accorder des moyens destinés à la recherche !

M. le président Loïc Prud’homme. Nous avons bien reçu le message.

Je remercie mes collègues pour leur participation active et pertinente, et je vous remercie encore vivement pour votre présentation et vos réponses.

La séance est levée à dix heures trente-cinqt.

——fpfp——

2. Audition, ouverte à la presse, de Mme Julie Chapon, co-fondatrice de Yuka

(Séance du jeudi 17 mai 2018)

La séance est ouverte à dix heures cinquante.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous accueillons à présent Mme  Julie Chapon en sa qualité de co-fondatrice de l’application Yuka.

Cette application, lancée au début de l’année 2017, a rapidement rencontré un grand succès. On estime qu’elle est aujourd’hui utilisée par plus de 2 millions de visiteurs réguliers. Le bouche-à-oreille a, semble-t-il, joué un grand rôle dans ce succès.

Le principe est simple. Il suffit de scanner au moyen d’un téléphone portable le code-barres d’un produit pour obtenir sa note concernant ses qualités nutritionnelles, la présence ou non d’additifs potentiellement nocifs, et s’il relève ou nom du bio. Ce sont ainsi 310 000 « références produits » qui sont rassemblées dans une base dont se sert Yuka.

Si l’impact d’un produit est considéré négatif, l’un des attraits de cette application est de proposer un produit similaire de substitution. Ce point est important. Vous nous direz, madame, si vous avez rencontré des difficultés avec certains industriels, voire avec des distributeurs, qui contesteraient vos propositions de substitution et pourraient même estimer que tel ou tel produit, mal noté par Yuka, subirait ainsi une sorte de dénigrement.

Au préalable, dans le cadre de votre exposé liminaire, vous voudrez bien rappeler à la commission l’idée d’origine de Yuka et son modèle économique de fonctionnement. Vous êtes-vous inspiré de dispositifs étrangers qui existaient déjà sur le net ?

Une autre interrogation : comment s’articule votre notation avec le système Nutri-Score, dont nous avons longuement parlé dans l’audition qui a précédé et qui résulte d’une disposition de la loi santé de janvier 2016 ? Ce système, toujours facultatif, est d’ailleurs contesté par quelques-unes des multinationales de l’alimentation comme Nestlé, Coca-Cola ou Unilever.

D’ailleurs, que pensez-vous de l’initiative du distributeur Système U qui a annoncé, il y a quelques jours, le lancement prochain de sa propre application mobile qui prendrait le nom de « Yaquoidedans » ? Considérez-vous d’un bon œil cette initiative, en ce qu’elle est susceptible de créer une émulation positive entre les applications ? Ou estimez-vous que cela va plutôt engendrer une suspicion de non-indépendance des résultats ainsi donnés, dès lors que l’application en question sera gérée par un grand distributeur ? Une telle situation ne risque-t-elle pas de renforcer le désarroi des consommateurs dont des sondages montrent que plus de 80 % d’entre eux jugent peu compréhensible l’étiquetage nutritionnel ?

Nous sommes tout-à-fait intéressés par vos réponses et vos éventuelles propositions.

Mais tout d’abord, pour satisfaire également à l’usage et conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, vous devez prêter serment devant la commission d’enquête.

(Mme Chapon prête serment.)

Mme Julie Chapon, co-fondatrice de Yuka. L’histoire de Yuka a commencé au début de l’année 2016. L’idée est née de l’un de mes associés, jeune papa à l’époque, qui cherchait à acheter les meilleurs produits pour ses enfants. La lecture d’un petit livre qui présentait, pour chaque rayon de supermarché, les bons et les mauvais produits, l’a beaucoup sensibilisé aux questions d’alimentation. Il y a découvert que de nombreux produits qu’il pensait sains ne l’étaient pas du tout et que le marketing des produits était souvent trompeur. De cette prise de conscience est née l’idée de donner une version numérique au livre, afin de permettre à chacun d’analyser très simplement, au supermarché, n’importe quel produit. Cette version digitale devait par ailleurs reposer sur un référencement évolutif pour tenir compte des nombreux changements qui surviennent chaque année dans les recettes.

En février 2016, nous avons participé, avec ce projet, au concours du Food Hackathon organisé par La Gaîté Lyrique, concours que nous avons remporté. C’est véritablement ce qui a permis de nous lancer.

Nous étions trois, François, Benoît – deux frères – et moi, et nous avons passé toute l’année 2016 à développer le projet en continuant à travailler chacun de notre côté. Nous avons aussi participé, cette année-là, au programme Ticket for change, qui accompagne des « entrepreneurs du changement ». Ce programme vise à soutenir des projets à impact positif sur la société. Participer à ce programme nous a beaucoup aidés à prendre en compte la dimension sociale du projet. Fin 2016, nous avons tous quitté notre travail pour nous lancer à plein temps dans l’aventure.

Nous avons lancé l’application en janvier 2017, d’abord sur iPhone, puis, en juin 2017, sur Android, et nous avons rapidement constaté un très fort engouement des utilisateurs. En juin 2017, nous avons passé la barre des 100 000 utilisateurs ; cette semaine, nous avons dépassé les 3,5 millions d’utilisateurs. Cette croissance exponentielle montre que nous répondons à un fort besoin et qu’il existe une vraie demande de transparence sur la composition des produits.

En ce qui concerne notre modèle économique, nous avons aujourd’hui deux sources principales de rémunération, mais elles n’ont pas vocation à perdurer. Elles sont temporaires, en attendant que nous trouvions notre business model définitif.

La première est le programme « Nutrition en ligne » sur notre site web. Ce programme, déconnecté de l’application, a pour objectif d’adopter des habitudes alimentaires plus saines en dix semaines. Il vise à manger mieux et à manger sain, plutôt qu’à maigrir. Nous l’avons créé avec le nutritionniste Anthony Berthou. On y trouve les règles d’or de l’alimentation saine, des recettes, et un accès direct au nutritionniste à qui les utilisateurs peuvent poser leurs questions. Nous avons lancé ce programme en juillet 2017.

Notre seconde source de rémunération est constituée de dons. De nombreux utilisateurs, désireux de contribuer à ce projet et de nous soutenir, nous ont contactés pour savoir comment nous aider. Nous avons donc mis en place un formulaire de dons sur le site.

Ces deux sources de rémunération nous permettent de faire vivre correctement le projet aujourd’hui mais, à terme, notre modèle économique cible devrait reposer sur deux autres éléments.

Le premier est la monétisation de l’application. C’est le cœur de notre modèle économique. Aujourd’hui, l’application est totalement gratuite, mais nous envisageons de rajouter des fonctionnalités premium, comme dans la majorité des applications, qui possèdent une version premium payante, avec un système d’abonnement pour trois mois, six mois ou un an.

Quatre fonctionnalités devraient être intégrées dans ce Package premium, et proposées de manière progressive. La première, qui va sortir au mois de juillet, permettra d’obtenir davantage de détails sur la nocivité des additifs. Aujourd’hui, on peut savoir, par un code couleur, si l’additif est nocif, à éviter ou douteux, mais les utilisateurs nous demandent plus de précisions sur ce qui est précisément mis en cause, sur l’impact prouvé de l’additif ou sur les doutes qui existent à son sujet.

La deuxième fonctionnalité proposée sera une barre de recherche. Actuellement, l’application ne permet de connaître l’évaluation d’un produit qu’en le scannant, ce qui implique de l’avoir sous la main. Grâce à la barre de recherche, il sera possible de rechercher des produits simplement en tapant leur nom.

La troisième fonctionnalité sera la possibilité d’utiliser l’application en mode hors ligne. Pour scanner les produits, il est aujourd’hui nécessaire d’avoir du réseau, ce qui est parfois problématique dans certains supermarchés. Des utilisateurs de l’application sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à nous signaler que, depuis quelque temps, ils ont des difficultés à scanner les produits dans leur supermarché. Certains auraient appris, des responsables de magasin eux-mêmes, que des brouilleurs auraient volontairement été installés par la direction. Nous n’avons pas vérifié cette information, je vous la donne donc avec toutes les précautions qui s’imposent. Quoi qu’il en soit, ce mode hors ligne permettra de scanner les produits sans avoir besoin de réseau.

La dernière fonctionnalité que nous souhaitons ajouter à l’application, dans ce Package premium, est la possibilité de déclencher des alertes personnalisables sur des éléments allergènes ou indésirables, tels que le gluten, le lactose, les arachides ou l’huile de palme. Nous recevons effectivement un très grand nombre de demandes en ce sens.

Ces quatre fonctionnalités que nous souhaitons intégrer dans le Pack premium, nous ne les avons pas inventées. Nous recevons aujourd’hui entre 300 et 350 courriels par jour de nos utilisateurs. Elles correspondent donc aux besoins les plus forts que nous avons identifiés. Elles seront intégrées dans une version payante, mais très accessible. Notre but n’est pas de faire le maximum de profit. Pour l’instant, nous envisageons un prix de 9,90 euros par an.

Nous nous définissons vraiment comme une entreprise à impact social. Notre objectif est de maximiser cet impact avant la rentabilité financière. Celle-ci est un moyen au service de notre projet, mais nous n’avons pas vocation à faire de l’argent pour faire de l’argent. Au cœur de toutes nos décisions se trouve toujours l’impact social que nous pouvons avoir.

Le second élément sur lequel devrait reposer à l’avenir notre modèle économique cible est en cours de réflexion avec notre nutritionniste. Il est en lien direct avec notre sujet du jour puisqu’il s’agit de la création d’un label. Nous avons reçu un grand nombre de demandes de marques et de directeurs de supermarché qui souhaiteraient apposer notre logo directement en magasin sur les produits validés par le système de notation de Yuka.

Nous réfléchissons donc à la création d’un label qui intégrerait, outre les éléments aujourd’hui pris en compte par l’application, des éléments bien plus poussés tels que les conditions de fabrication du produit ou la qualité des matières premières utilisées.

L’idée est de répondre à un cahier des charges très précis, par catégories de produits. Ce label ne serait donc pas, comme le Nutri-Score, identique pour tous les produits, mais décliné par catégories de produits, afin de permettre, pour chacune d’elles, l’identification des bons et des mauvais éléments. Pour le chocolat, par exemple, on évaluerait la teneur en cacao et la quantité d’antioxydants. La création de ce label est un projet de moyen-long terme, qui part également d’une demande des utilisateurs.

En ce qui concerne, maintenant, les grands projets à venir, nous développons actuellement un projet similaire à Yuka sur les cosmétiques et les produits d’hygiène. Il devrait sortir à la fin du mois sur iPhone et sera intégré à l’application existante, qui aura donc désormais deux parties : la partie alimentaire, et la partie cosmétiques et produits d’hygiène. Ce nouveau projet résulte d’une demande une fois encore très forte de nos utilisateurs.

Nous envisageons par ailleurs de nous lancer à l’international l’an prochain. Pour le moment, nous avons volontairement fermé l’application à la France sur l’AppStore et le Play Store parce que nous sommes une petite équipe et que nous ne saurions pas gérer un flux trop important d’utilisateurs, mais nous recevons des demandes nombreuses de pays francophones – Belgique, Suisse, Luxembourg, Canada – qui suivent de près l’actualité des médias française. Notre objectif est donc de développer l’application à l’international en 2019.

J’aimerais revenir sur la question des recommandations de produits. Lorsque le produit scanné est mauvais, Yuka recommande une à dix alternatives. Autant que possible, nous ne nous limitons donc pas à une seule recommandation. En outre, ce n’est pas encore le cas sur les smartphones Android mais, sur iPhone, il est possible de filtrer les recommandations par enseignes. Si, par exemple, je fais mes courses uniquement chez Carrefour, je peux cocher cette enseigne pour recevoir uniquement des recommandations de produits Carrefour. Cette possibilité de filtrer les marques de distributeurs recommandées témoigne de notre indépendance. L’utilisateur a le choix. Nous ne lui recommandons pas toujours les mêmes produits. Nous essayons toujours, dans la mesure du possible, de proposer plusieurs alternatives.

Quelques mots, à présent, sur le fonctionnement purement technique de Yuka. Nous utilisons la base de données ouverte et collaborative Open Food Facts, qui fonctionne exactement sur le modèle de Wikipédia. Tout le monde peut y contribuer et enrichir ses informations. Nous avons choisi de nous appuyer sur cette base de données plutôt que de créer la nôtre propre. Les utilisateurs de Yuka ont la possibilité, directement via l’application, d’y ajouter des produits inconnus ou de modifier des informations erronées.

Toutes les données que nos contributeurs renseignent, nous les reversons dans Open Food Facts, qui s’appuie, comme Wikipédia, sur un système de vérification a posteriori. Compte tenu du nombre actuel d’utilisateurs de Yuka, si une personne s’amuse à mettre des informations erronées, ce qui peut arriver, elles sont très vite détectées. Nous avons actuellement un million de produits scannés par jour. Si quelqu’un cherchait, par exemple, à modifier les valeurs du Coca Cola pour en faire un produit sain, il serait très vite repéré par d’autres utilisateurs qui ne manqueraient pas de nous signaler l’erreur. Ainsi, toujours sur le même modèle que Wikipédia, lorsqu’un utilisateur introduit des informations erronées, il est banni définitivement de l’application.

Nous travaillons actuellement à la mise en place d’un système automatique de vérification et de contrôle pour détecter de potentielles erreurs dans nos informations. Il s’appuiera sur un programme de reconnaissance d’image, afin de vérifier que la photo du produit est la bonne, et sur un système de détection d’erreurs dans les valeurs nutritionnelles. Lorsqu’une valeur est très incohérente par rapport à la moyenne de la catégorie du produit
– par exemple, un nombre de calories très faible pour des biscuits –, un système d’alerte se déclenche. Nous travaillons beaucoup aujourd’hui sur cette modération automatique qui nous permettra de fiabiliser au maximum la base de données.

En ce qui concerne nos liens avec les marques, assez étonnamment, nous n’avons jamais rencontré de difficultés particulières avec elles. Les marques sont de plus en plus nombreuses à nous contacter directement. Elles ont pris acte du changement intervenu et compris qu’elles ne pouvaient pas s’y opposer. Étant donné le succès de l’application, il ne serait d’ailleurs pas très intelligent pour elles de le faire. Elles sont donc plutôt dans une démarche positive à notre égard. Elles nous contactent, ou bien pour essayer de comprendre notre méthode de notation, donc dans l’idée d’améliorer les résultats de leurs produits, ou bien dans un souci de transparence, pour nous fournir directement des informations sur leurs produits. Nous nous appuyons aujourd’hui sur le collaboratif mais, en nous communiquant elles-mêmes les données relatives à leurs produits, les marques s’assurent de leur fiabilité dans l’application.

Bien sûr, quelques marques nous contactent pour tenter d’influer sur la notation de leurs produits, mais nous sommes très clairs avec elles : nous leur expliquons que nous sommes totalement indépendants et que la notation est la même pour tout le monde.

Nous n’avons donc pas rencontré de difficultés particulières avec les marques et j’espère que cela va continuer ainsi. On nous avait beaucoup mis en garde sur le fait que nous allions nous faire attaquer. Cela n’a pas été le cas. Aujourd’hui, nous entretenons plutôt de bonnes relations avec les marques avec lesquelles nous sommes en contact.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Madame Chapon, nous tenons tous à vous féliciter, vous et vos associés, pour cette initiative dont le succès est incontestable. Vous venez de nous confirmer que vous avez dépassé les 3,5 millions d’utilisateurs ! C’est un très beau succès.

J’ai moi-même découvert l’application il y a quelque temps et j’en suis contente. Comme vous l’avez rappelé, son rôle d’information sur la composition des aliments permet de guider et d’éclairer les choix des consommateurs qui, bien souvent, sont démunis face aux étiquettes sur les produits industriels et à leurs termes techniques peu compréhensibles et trop complexes.

L’une des plus grandes forces de votre application, de manière tout à fait indéniable, est son accessibilité. J’espère qu’il ne sera pas vérifié qu’il y a des brouilleurs dans certains supermarchés. Cela aurait de toute manière des répercussions négatives sur la fréquentation même de ces magasins : si les gens ne peuvent plus y téléphoner, ils ne s’y rendront tout simplement plus.

Dans la mesure où elle est gratuite, toute personne disposant d’un smartphone peut accéder à cette vaste base de données concernant la composition des aliments. La gratuité de votre application pose toutefois une question sur votre modèle économique. Nous l’avons vu avec la précédente audition : l’argent est le nerf de la guerre ; il est nécessaire pour évoluer.

Sur quel modèle économique repose donc votre application, et pensez-vous qu’il permettra le développement de votre start-up ? Vous avez commencé à répondre à cette question mais est-il facile pour vous de rester indépendants vis-à-vis de l’industrie agroalimentaire et des marques que vous recommandez ? Des liens ne vont-ils pas se créer avec le secteur agroalimentaire ? Comment pouvez-vous vous en prémunir ?

Le professeur Serge Hercberg a précisé tout à l’heure le potentiel de risques cancérogènes des aliments ultratransformés. Quelle est la position de Yuka sur ce sujet dans la mesure où une rapide navigation sur votre application montre que vous en recommandez certains ? De quelle manière sont sélectionnés les produits recommandés par Yuka ?

Je conclurai, enfin, par une dernière question. L’industrie agroalimentaire et la grande distribution se sont insurgées contre le Nutri-Score. Comme l’a souligné notre président tout à l’heure, un acteur de la grande distribution envisage déjà de lancer une application similaire à Yuka. Ne craignez-vous pas que certains reprennent votre outil pour le détourner à leur avantage ? Comment comptez-vous vous prémunir contre ce risque dans un monde tel que le nôtre soumis à une forte concurrence ?

Mme Julie Chapon. La question de notre indépendance est au cœur du projet de Yuka depuis le départ. Nous avons construit ce projet autour de son sens, et non pour l’argent. Si jamais il n’était plus tenable financièrement, nous préfèrerions arrêter le projet plutôt que d’accepter des sources de rémunération qui le dénatureraient.

En réalité, nous n’avons pas d’inquiétude pour notre modèle économique, étant donné le nombre d’utilisateurs et la monétisation prochaine de l’application. Pour les applications mobiles, les taux de conversion se situent généralement entre 2 % et 10 %. Un rapide calcul – 2 % de 3,5 millions d’utilisateurs – montre que la monétisation de l’application nous permettra de vivre sans difficulté pendant les deux ans à venir. Le modèle économique vers lequel nous allons peut donc fonctionner, et il est pérenne. On pourra le dupliquer facilement à l’étranger. Nous n’avons donc pas de souci à nous faire de ce point de vue.

L’indépendance est capitale pour notre projet et, d’ailleurs, très peu de marques ont essayé de nous soudoyer. Nous avons largement mis en avant le fait que nous sommes indépendants ; elles ne s’y risquent donc pas. Elles craignent que nous relayions auprès de la presse leur tentative d’approche ou de corruption. Nous nous jetterions évidemment sur l’occasion. Parmi les fondements de notre projet, il y a évidemment de ne travailler avec aucun industriel ni aucune marque. Nous avons construit notre business model en conséquence.

En ce qui concerne nos recommandations, elles sont faites à partir d’un algorithme totalement automatique, en dehors de toute incidence manuelle. C’est finalement très simple. Nous prenons en compte la catégorie du produit – par exemple, biscuit au chocolat – et sa note – qui doit évidemment être bonne ou excellente. Le produit recommandé doit par ailleurs avoir quinze points d’écart avec le produit scanné. Enfin, la disponibilité du produit, c’est-à-dire la facilité à le trouver, est prise en compte. Nous ne recommandons pas les toutes petites marques que l’on ne trouve qu’en épicerie, quand bien même elles sont très bonnes, car les utilisateurs auraient du mal à les trouver. Nous essayons de ne recommander que des marques que l’on peut trouver relativement facilement. L’algorithme tourne à partir de ces différents critères et produit entre une et dix alternatives.

Quant à notre système de notation, il est construit de la manière suivante : 60 % de la notation repose sur la qualité nutritionnelle du produit, calculée via le Nutri-Score ; les 40 % restants sont déterminés par deux éléments que nous avons ajoutés : l’analyse de la présence d’additifs dans le produit et la dimension biologique.

Lorsque nous avons réalisé notre étude de marché, au début du projet, nous avons demandé aux consommateurs ce à quoi ils souhaitaient plus particulièrement faire attention dans leur alimentation. C’est le sujet des additifs qui est principalement remonté, avant même la qualité nutritionnelle. Les consommateurs se plaignaient de la difficulté à déchiffrer les étiquettes des produits alimentaires et à faire le tri entre les bons et les mauvais additifs. Ils avaient beaucoup de mal à s’y retrouver et exprimaient le besoin fort d’un outil pour décrypter la présence d’additifs dans les produits.

Nous avons pensé qu’il fallait vraiment investir ce sujet et nous avons intégré une partie « additifs » dans notre système de notation. Elle est probablement ce qui a le plus aidé à nous faire connaître. Elle apporte un réel complément par rapport à l’analyse nutritionnelle qui, bien que compliquée, reste plus simple à comprendre. Aujourd’hui, certains utilisateurs nous demandent même de retirer la partie nutritionnelle pour nous concentrer sur les additifs. Pour eux, l’important n’est pas de consommer trop sucré ou trop gras, mais de détecter les additifs dans les aliments qu’ils consomment.

Cela ne fait, bien sûr, pas partie de nos projets que d’abandonner la partie nutritionnelle, car nous entendons proposer une analyse globale des produits, reposant sur l’ensemble des éléments qui impactent la santé. Toutefois, force est de constater que cette partie analyse des additifs apporte un réel complément par rapport au Nutri-Score, qui n’est pas assez complet selon nous, car il ne prend pas en compte la dimension de transformation des produits. Or, quand il y a beaucoup d’additifs dans un produit, on sait qu’il s’agit d’un aliment ultratransformé. Dans Yuka, la partie analyse des additifs permet donc d’identifier les produits ultratransformés, sur lesquels nous avons la même position que le professeur Hercberg.

Quant au fait que Système U sort sa propre méthode de notation, il me semble qu’en essayant aujourd’hui de surfer sur le succès de ce type de démarche, cet industriel s’y prend un peu tard pour tenter de mieux informer ses consommateurs. Personnellement, je n’y crois absolument pas. Quand je vois à quel point, tous les jours, nous nous faisons « challenger » sur notre indépendance et combien il est difficile de démontrer que nous sommes indépendants alors que nous le sommes vraiment, je doute qu’un tel projet rencontre le succès. Il n’a strictement aucun sens entre les mains d’un industriel.

J’ajoute qu’un logo a été adopté et validé par l’État. Si Système U n’a rien à se reprocher, pourquoi n’adopte-t-il pas le Nutri-Score comme tout le monde ? Pourquoi a-t-il besoin de créer son propre système alternatif ?

Mme Nathalie Sarles. Ne voyez pas du tout de suspicion de ma part, mais notre discussion est confidentielle et nous pouvons nous dire les choses. On a parlé du modèle économique de votre société. Pouvez-vous nous dire combien vous êtes actuellement et si vous dégagez un salaire de votre activité ? J’aimerais savoir comment vous arrivez à vivre de votre activité, car on ne vit pas d’amour et d’eau fraîche.

Mme Julie Chapon. Aujourd’hui, nous sommes trois co-fondateurs et trois stagiaires. Nous venons de recruter une personne qui nous rejoindra en août. Nous souhaitons également recruter deux personnes pour septembre.

Pour être tout à fait transparente, je suis partie de mon ancien travail sur rupture conventionnelle et je suis encore au chômage jusqu’au mois d’octobre. C’est également le cas de l’un de mes deux associés. Sur les six personnes de notre équipe, nous payons donc mon deuxième associé, François, et les trois stagiaires. Les revenus que nous dégageons actuellement via le programme nutrition et les dons couvrent ces dépenses.

Nous réfléchissons par ailleurs à une levée de fonds pour financer le projet, avec des acteurs purement focalisés sur l’impact social, ce qui exclut évidemment les fonds d’investissement.

Aujourd’hui, ce que nous dégageons financièrement couvre bien plus que ce dont nous avons besoin. Notre programme nutrition se vend bien. Sur notre site, yuka.io, nous proposons un blog en plus de l’application. Il reçoit entre 600 000 et 800 000 visites par mois, ce qui en fait l’un des blogs de nutrition les plus consultés en France. À travers lui, nous essayons de sensibiliser les utilisateurs à la nutrition, soit un sujet extrêmement complexe, que notre application mobile ne permet pas de couvrir avec son seul système de notation. La nutrition ne peut pas se résumer à un simple scan de produit ; c’est un tout.

Sur notre blog, nous essayons donc de parler de différents sujets de nutrition, en profondeur et de manière illustrée, afin de rendre nos contenus vraiment accessibles. Nous travaillons avec un nutritionniste très pointu, qui valide et relit tous les articles. Le blog nous permet de sensibiliser à une meilleure alimentation. C’est à travers lui que nous vendons notre programme nutrition.

À terme, nous souhaitons toutefois arrêter le programme nutrition pour nous concentrer sur l’application et sur le modèle économique qui lui est lié. Nous ne pouvons pas gérer trop de choses en parallèle car nous sommes une petite équipe.

Mme Claire Pitollat. Vous avez expliqué que les produits que vous recommandez en préférence du produit scanné sont sélectionnés notamment sur le critère de la disponibilité. Ne serait-il pas possible de formuler deux recommandations : un produit très largement distribué, que le consommateur trouvera facilement, et un produit moins bien distribué, qu’il pourra éventuellement trouver en fonction du lieu où il se trouve ? Cela permettrait à des produits moins distribués, mais préférables du point de vue de la santé, d’améliorer leur distribution.

Mme Julie Chapon. Cela fait tout à fait partie de nos projets que d’améliorer les recommandations que nous proposons. Aujourd’hui, en effet, nous ne recommandons que des produits plutôt faciles à trouver. Ce filtre n’existait pas à l’origine, mais les utilisateurs étaient nombreux à regretter qu’on leur recommande des produits introuvables. Nous avons donc fini par appliquer ce filtre, qui permet de ne recommander que des marques relativement connues, ce qui est certes un peu dommage pour les autres marques.

Mais nous comptons améliorer cela et recommander désormais des produits un peu moins connus, ce qui nécessite toutefois que nous ayons référencé en amont les magasins où l’on peut les trouver et que l’application renseigne les utilisateurs sur la localisation de ces points de vente.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous nous avez dit que la notation des produits était basée à 60 % sur le système Nutri-Score, système connu et robuste, et que votre plus-value portait principalement sur l’analyse des additifs. Sur quelles bases vous appuyez-vous pour faire vos évaluations et vos recommandations les concernant ?

Mme Julie Chapon. Nous nous basons sur l’état de la science à ce jour. Pour chaque additif, nous avons créé notre propre référentiel à partir des rapports et des études scientifiques disponibles. Certains additifs font peu débat. Tous les travaux les concernant vont dans le même sens. En revanche, d’autres sont plus controversés. Certaines études avancent leur dangerosité, d’autres la contestent. Dans ce cas, nous estimons que les additifs sont douteux et nous les mettons en niveau « jaune » dans l’application.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je voudrais revenir sur votre volonté de vous labelliser. Vous savez sans doute que c’est un processus très complexe. Quel est votre objectif ? Qu’est-ce qui, dans Yuka, va être labellisé ?

Mme Julie Chapon. L’idée du label n’en est qu’à l’état de projet. Nous avons identifié un besoin et une demande sur le sujet. L’objectif, comme le Nutri-Score, est d’aider les consommateurs, mais de manière encore plus poussée, avec un logo directement affiché sur le produit.

Notre label serait un label santé, qui irait plus loin que l’application et le nutritionnel en prenant en compte l’ensemble des composants qui impactent la dimension santé du produit. Il s’agirait donc d’analyser, dans les produits, les valeurs nutritionnelles, l’indice glycémique, la présence d’additifs, le niveau de transformation, le taux de pesticides – grâce à des analyses en laboratoire – et la qualité des matières premières utilisées. Ainsi, le label répondrait à un cahier des charges très précis et très strict.

Un projet de label pose évidemment la question de l’indépendance. Un grand nombre des labels actuels ont été récupérés et sont devenus de purs outils marketing. Par souci de transparence, le cahier des charges que nous aurons défini sera mis en ligne sur notre site. Toute personne pourra donc renseigner les informations d’un produit et vérifier son évaluation par le label. Il s’agit, bien sûr, d’éviter toute suspicion de non-indépendance.

Notre objectif est donc de mettre en place un label santé poussé, qui prendra en compte un très grand nombre d’éléments.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. C’est précisément ce qui paraît compliqué. Aujourd’hui, Yuka ne formule que des recommandations. En outre, certains faits ne sont pas complètement avérés. On a encore du mal, sur le plan scientifique, à les vérifier et à démontrer ce qui est bon ou pas. Je pense notamment aux interactions entre additifs. La mise en place d’un label va nécessiter un cahier des charges très complexe. C’est un travail de titan. Par ailleurs, quel organisme pourra certifier votre labellisation ?

Mme Julie Chapon. C’est en effet un gros travail. Notre nutritionniste a déjà commencé à y réfléchir et à rédiger des cahiers des charges par catégories de produits. Quant à savoir comment et par qui, très honnêtement, nous n’avons pas encore creusé ces questions. Ce projet n’interviendra pas avant six mois ou un an, si encore il est confirmé. Nous sommes une petite entreprise et nous prenons les décisions au jour le jour. Il se peut très bien que d’ici six mois, nous décidions d’abandonner le projet de label. Nous allons nous pencher sérieusement sur la question à partir de la rentrée.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Ce label pourrait en tout cas constituer une protection par rapport à d’autres acteurs, tels que Système U, qui cherchent à investir votre domaine.

Mme Julie Chapon. Oui, ce serait aussi l’un des intérêts de ce label, mais notre objectif principal est d’aller encore plus loin dans la démarche d’information des consommateurs, en proposant, en supermarché, directement sur les produits, un label garantissant leur qualité.

M. le président Loïc Prud’homme. Il est intéressant pour nous de vous entendre car votre application reflète la demande sociétale en matière d’alimentation. Vous nous avez expliqué que la demande est forte, de la part des consommateurs, d’une meilleure compréhension des additifs et de leur impact. Avez-vous des remontées sur d’autres sujets, tels que les perturbateurs endocriniens, les nanoparticules ou les modes d’emballage ? Vous êtes-vous posé la question d’intégrer un indicateur sur l’innocuité des emballages, permettant notamment d’alerter sur la présence de nanoparticules ?

Mme Julie Chapon. Les emballages ne font pas l’objet des demandes les plus importantes mais, régulièrement, des utilisateurs nous demandent si nous pourrions les prendre en compte dans la notation et l’évaluation des produits. Aujourd’hui, c’est beaucoup trop complexe pour nous. Nous ne pouvons pas encore nous lancer dans un tel chantier. En revanche, c’est exactement le type de sujet que nous traitons sur notre blog. Nous avons fait un article sur les emballages toxiques, intitulé « Halte aux emballages toxiques ! », qui a été énormément lu et partagé. Avec un article comme celui-là, qui alerte sur les emballages auxquels il faut faire particulièrement attention, nous remplissons notre mission de sensibilisation à des sujets annexes à ceux couverts par l’application. Ces sujets n’ont pas vocation à être intégrés dans l’application. Nous les traitons dans le blog, qui a un gros impact du fait d’être beaucoup relayé.

En ce qui concerne les perturbateurs endocriniens et les nanoparticules, nous les prenons en partie en compte dans les additifs. Certains, comme le dioxyde de titane, sont fortement suspectés d’effets dangereux sur la santé. Plusieurs industriels sont soupçonnés de ne pas respecter la réglementation en n’indiquant pas clairement que ce sont des nanoparticules. Lorsque les additifs sont en lien avec les nanoparticules et les perturbateurs endocriniens, ils sont évidemment épinglés en tant que tels dans l’application.

En réalité, la détection des ingrédients suspectés d’être des perturbateurs endocriniens correspond à une demande plus forte pour la partie cosmétique et produits d’hygiène que pour la partie alimentation.

M. le président Loïc Prud’homme. Il n’y a apparemment pas d’autres questions. Souhaitez-vous ajouter quelque chose, madame Chapon ?

Mme Julie Chapon. Dans notre réflexion sur la manière d’améliorer l’analyse des produits, nous avons pris conscience de la nécessité d’augmenter le nombre des informations obligatoires sur les emballages. Nous recevons énormément d’autres demandes, par exemple, sur l’indice glycémique. Il serait bon que cette information soit obligatoire sur les produits car on sait aujourd’hui qu’elle a un impact très important sur la santé. La teneur en fibres n’est pas non plus obligatoire à l’heure actuelle. Elle est indiquée une fois sur trois.

Il faut vraiment obliger les industriels à donner plus d’informations sur leurs produits. Il faudrait même aller plus loin que le label bio et indiquer le vrai taux de pesticides présent dans les aliments.

Les consommateurs réclament davantage de transparence. Si les marques communiquaient directement la composition de leurs produits, nous n’aurions pas à procéder nous-mêmes à des analyses en laboratoire pour informer nos utilisateurs.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Le problème est que les étiquettes ne sont pas toujours très grandes, entre la publicité et toutes les informations à donner sur le produit. C’est bien pour cela que l’étiquetage est un sujet complexe. Quelles informations doivent-elles être prioritaires ? Le flashcode a précisément été conçu pour aider les gens à trouver les informations sur les produits. Il est impossible de tout énumérer sur une seule étiquette.

Mme Julie Chapon. En effet, et un flashcode renvoyant à toutes ces informations serait déjà formidable. Il est vrai qu’il n’y a pas beaucoup de place sur les produits, mais cette place est malheureusement occupée par des éléments qui ne devraient pas s’y trouver. Le marketing des produits alimentaires transformés est un vrai sujet ; il est souvent trompeur.

Je prendrai l’exemple d’une soupe dont je ne citerai pas la marque et sur laquelle est indiqué en gros : « sans colorant ni conservateur ». On se dit : « Super, c’est une soupe très naturelle, qui ne contient ni colorant ni conservateur », mais quand on regarde le détail de la composition de la soupe, on y trouve des additifs, ces derniers ne rentrant pas dans la catégorie des colorants ou des conservateurs, mais dans celle des exhausteurs de goût et des agents de texture. La mention « sans colorant ni conservateur » est donc extrêmement mensongère. Le consommateur qui achète la soupe est persuadé d’avoir affaire à un produit naturel. Quand il scanne la soupe avec Yuka et qu’il se rend compte qu’elle contient des additifs nocifs, de type glutamate de sodium, il est choqué de s’être fait avoir comme cela.

Malheureusement, les produits au marketing trompeur sont très nombreux. C’est aussi cela que nous essayons de montrer grâce à notre application, en permettant de décrypter ce qu’il y a derrière le marketing. Certaines mentions ne devraient tout simplement pas être autorisées.

L’exemple des jambons qui portent la mention « moins 25 % de sel » est aussi révélateur : moins 25 % par rapport à quoi ? Souvent, c’est par rapport à la moyenne des produits de la marque, eux-mêmes déjà très salés. Un produit à moins 25 % de sel reste donc extrêmement salé. Là aussi, le consommateur ne se rend pas compte et achète le produit en pensant avoir affaire à un produit sain.

Nous observons beaucoup d’abus marketing sur les produits. Les consommateurs sont très nombreux à nous contacter pour nous dire : « C’est aberrant, j’ai acheté ce produit en pensant qu’il était moins salé et qu’il était sain ! » Un grand nombre d’entre eux écrivent aux services consommateurs des marques, qui se tournent alors vers nous et réfléchissent à vendre leurs produits autrement.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous avons fait un tour assez complet et très intéressant de vos retours des consommateurs. Vous êtes en prise directe avec eux : c’est essentiel car cela vous permet de présenter un vrai reflet de leurs attentes aujourd’hui.

Pour conclure cette audition, il me semble que le succès fulgurant de votre application témoigne, de la part des consommateurs, d’une véritable demande de transparence sur la composition des produits alimentaires.

Madame, merci d’avoir répondu à notre demande d’audition. Si vous pensez avoir oublié des éléments et si vous souhaitez nous les communiquer, n’hésitez pas à revenir vers nous.

La séance est levée à onze heures quarante.

——fpfp——

3. Audition, ouverte à la presse, de M. Périco Légasse, journaliste

(Séance du jeudi 24 mai 2018)

La séance est ouverte à dix heures vingt.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous avons le plaisir de recevoir M. Périco Légasse.

Critique gastronomique à l’hebdomadaire Marianne, vous avez, monsieur Légasse, élargi le champ de vos interventions au-delà de ce domaine, en fustigeant ce qu'il est convenu d'appeler la « malbouffe » et en prenant la défense des terroirs. Vous animez sur la chaîne Public Sénat, une émission dont le titre, Manger c’est voter, est un symbole et même une profession de foi.

Vous avez dénoncé à maintes reprises les transformations des habitudes alimentaires qui, selon vous, sont imposées aux consommateurs, notamment par la grande distribution. Vous n'hésitez pas à parler d'un phénomène de financiarisation de l'alimentation à l'échelle mondiale, qui contraint les consommateurs mais aussi les producteurs à s'orienter vers des productions de masse à bas coûts.

La crise du monde agricole trouve là une grande partie son origine. Dans ce système, le surplus de marge ne revient pas aux producteurs. Quant aux consommateurs, ils sont sans doute attirés par des prix bas mais le marketing les pousse souvent à surconsommer. Les consommateurs les plus modestes n'ont évidemment pas le choix, dès lors que les produits de qualité, ceux qui ont les meilleures valeurs nutritionnelles, sont souvent plus chers voire à des prix inaccessibles.

Vos interventions publiques tendent toutefois à démontrer, dans un souci de pédagogie, qu'il est possible de concilier qualité de l'alimentation et juste prix. Pour atteindre ce but, donc en rectifiant une tendance lourde, vous considérez, non sans raison, que l'effort relève du volontarisme politique. Dont acte !

Votre regard s'est plus spécifiquement porté sur les filières de l'élevage qui privilégient le plus possible la croissance naturelle de l'animal en rejetant notamment l'usage de tourteaux de soja génétiquement modifié encore largement importés du Brésil ou d'Argentine.

Les productions bio progressent en France comme dans la plupart des pays européens. Quel regard portez-vous sur ce développement ? Ne pensez-vous pas que des industriels de l'alimentaire se servent de cet engouement pour labelliser en bio certains de leurs produits qui intègrent parfois des matières premières importées et détournent l’esprit du label bio ?

La question de l'alimentation industrielle est cruciale. Elle n'a cessé de gagner du terrain au fil des ans, si l'on considère, par exemple, les millions de personnes qui, chaque jour, mangent dans les structures de restauration collective des entreprises, des établissements scolaires, des hôpitaux et des établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD).

Nous souhaiterions que vous puissiez nous livrer certaines pistes de réflexion et, le cas échéant, des propositions concrètes qui vous tiennent particulièrement à cœur.

Avant de vous donner la parole pour un exposé liminaire d'une dizaine de minutes, je dois vous demander de prêter le serment conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958.

(M. Périco Légasse prête serment.)

M. Périco Légasse, journaliste. Monsieur le président, vous avez si parfaitement résumé ma pensée et transcrit mes propos que nous pourrions passer directement aux questions. Je suppose la représentation nationale suffisamment initiée et informée sur les enjeux et le contexte de notre rencontre pour pouvoir sauter quelques étapes puisque dix minutes suffisent à peine à faire une ébauche de cette question fondamentale pour l’avenir de la République, du continent et de la planète.

Je me réjouis de la tenue des États généraux de l’alimentation (EGA) et de l’existence de cette commission, tout en mettant un petit bémol : dans l’histoire de France, le pouvoir a souvent réuni des États généraux quand c’était trop tard, évitant rarement le chaos ou la fracture. Saluant l’initiative du Président de la République et du Gouvernement, j’espère que ce ne sera pas le cas cette fois-ci. Soyons francs, en général on n’aboutit à rien la première fois. Peu importe, la date est prise.

La République française a organisé des États généraux de l’alimentation. Très modestement, je prétends que c’était un vieux rêve. Quand j’émettais cette idée il y a dix ou quinze ans, on me disait que c'était complètement farfelu. C’est bien la preuve qu’il faut toujours espérer, ne jamais dire fontaine je ne boirai pas de ton eau. Le Parlement s'empare de cette question et j'en suis très heureux, même si la tâche est immense et que nous sommes encore plus bas que le bas de l’escalier et le pied de la montagne. Je sens une détermination fervente de la part de nos concitoyens, de la classe politique et des élus pour aboutir à des solutions primordiales et inévitables.

Tout ce que vous avez relaté de ma vision de la problématique est la base de la réflexion. Nous sommes dans un système qui va au-delà de l'assistanat social et culturel. Après le « prêt-à-penser » de la télévision et le « prêt-à-voter » en politique, on nous donne du « prêt-à-digérer » ! Dans le monde développé, l’être humain est totalement conditionné pour le choix de sa nourriture, il a perdu son libre arbitre. Nous sommes si loin des réalités du monde non développé… Le bon sens, qui participe de l'exercice d'une citoyenneté responsable, n'est plus la valeur la plus partagée dans ce pays. Il convient de rétablir cette valeur pour que tout ce qui va être entrepris à partir de ces états généraux puisse aboutir à des résultats concrets.

Nous ne sommes plus face à un problème d'offre. J'ai passé ma vie professionnelle à interpeller les institutions, les pouvoirs publics, les syndicats, les filières professionnelles et les industriels avec colère, véhémence et passion. La France est une façon de consommer. Nous devons résoudre le problème de la demande. Plus que réformer la manière dont on produit, nous devons repenser, de façon urgente et totale, nos mœurs de consommation. Cela passe par une institution fondamentale de la République : l'école.

Ce sera l'essentiel de mon combat jusqu'à la fin de mes jours parce que je sais que le temps qui me reste à vivre ne suffira pas. L'école de la République française a fait de notre pays l’une des plus grandes nations de la Terre. Je suis de ceux qui pensent qu'il faut revenir au ministère de l'instruction publique et abandonner le nom de ministère de l'éducation nationale, trouvaille de Mussolini reprise par la IIIRépublique. La Nation n'a pas à éduquer, l'éducation est familiale. La Nation a à instruire et à enseigner. C’est peut-être justement parce que nous n’éduquons et n’instruisons pas que nous en sommes là.

En ce début du XXIsiècle, après avoir appris à lire, écrire et compter à nos enfants, il faut aussi leur apprendre à consommer. Il faut leur donner une information suffisamment complète et objective pour que le jour où ils deviendront des consommateurs décisionnaires, c'est-à-dire des clients, ils aient tous les éléments en main pour pouvoir adopter un comportement responsable et mature pour se nourrir, s'habiller, se déplacer, voyager. Cette nécessité vaut pour toutes les formes de consommation qui ont des impacts sanitaires, environnementaux et sociaux majeurs.

Il faut réapprendre à manger. C'est un appel que je lance, après d’autres qui ont pris les devants, à la représentation nationale. Les États généraux et les prises de conscience doivent déboucher sur des dispositions visant cet objectif : il faut impérativement que le peuple français, les plus jeunes comme les adultes, réapprenne à manger. Cette démarche doit être tout à fait apaisée, sereine et pacifique. Il ne s'agit pas d'être dans la confrontation et la dénonciation. Que nous le regrettions ou non, nous ne pourrons pas nous passer de l'industrie agroalimentaire et de la grande distribution, à plus forte raison quand nous serons 7 ou 10 milliards d’êtres humains.

Il faut que nous fassions, les uns et les autres, un chemin pour que cette coexistence nécessaire, structurelle et inévitable ne soit plus une machine à abîmer notre santé et à détruire notre environnement et notre agriculture. Nous devons la transformer en machine à reconstruire et à préserver cette planète.

Je me réfère à la conclusion du discours de Bayeux prononcé en 1946 par le général de Gaulle. À une époque où cette thématique n’était pas de première actualité, il disait : surtout, nous qui sommes portés à nous diviser contre nous-mêmes – j’adore les formules gaulliennes –, veillons à protéger notre bonne vieille mère la Terre. Dès cette époque, le général de Gaulle avait pressenti que la planète allait payer la facture de ce progrès, de cette croissance de civilisation.

Le thème de mon émission sur Public Sénat – j'espère que vous ferez les démarches pour qu'elle soit commune aux deux assemblées parce qu’elle concerne autant les députés que les sénateurs – est le suivant : au moment où l'on met la main sur un produit, on doit avoir le réflexe permanent de s’interroger sur les implications politiques et environnementales de cette consommation. Nous faisons certaines démarches politiques et sociales de manière volontaire ou contrainte. Dans ce domaine, c'est naturel : nos mœurs alimentaires d’Occidentaux nous conduisent à nous nourrir trois fois par jour. On vote donc trois fois par jour. À chaque fois qu’un consommateur français achète, transforme et ingurgite un produit, il commet un acte politique de la plus haute importance.

J’ai toujours plaisir à rappeler des chiffres sur lesquels j’interpelle souvent les plus hauts responsables politiques : nous sommes 66 millions d'habitants à faire trois repas par jour ; nous faisons donc 198 millions d'actes alimentaires quotidiens, 4,59 milliards d'actes alimentaires mensuels, 72,17 milliards d'actes alimentaires annuels. Si 5 %, 10 % ou 15 % des consommateurs se comportent de façon responsable et citoyenne, en s'interrogeant sur la provenance, la fabrication et les conséquences des produits qu’ils achètent sur l'environnement et l'économie, nous basculons et nous parviendrons à résoudre une foule de problèmes notamment en matière d’emploi et de commerce extérieur. À plus forte raison si le taux atteint 20 % ou 25 %, on peut rêver. Cela me rappelle l’intercession d'Abraham en faveur de Sodome, quand il demandait combien de justes suffiraient à sauver la ville.

En tant que journaliste, j’informe. À la République d'instruire et d'enseigner dans les écoles une façon de consommer. Cette procédure existe depuis 1975. Elle a été mise en place à Tours par le professeur Jacques Puisais, fondateur de l'Institut du goût et ancien directeur du laboratoire départemental d'analyses de Tours. À la fin des années 1970, il avait commencé à percevoir des dérives comportementales liées à la facilité de consommer qu’apportait la grande distribution.

Disons-le, 85 % à 90 % des Français considèrent être pris en main par le système alimentaire qui va de l’agroalimentaire à la grande distribution. Le slogan de ce système pourrait être : « Mangez, on s'occupe du reste ». On nous assure, parfois à juste titre, que tout va bien, que jamais l'alimentation n'a été aussi saine, que jamais les produits n'ont été aussi nutritionnels et nourrissants, que jamais on a aussi bien mangé dans ce pays. De fait, nous avons échappé à des périodes d’épidémies, d’insalubrité et de dégradation alimentaire. Il faut néanmoins signaler que les produits phytosanitaires et la mécanisation n’ont pas été sans effet. Je suis en train de lire un petit ouvrage du géographe Gatien Élie, intitulé La Plaine, récit de travailleurs du productivisme agricole. L’auteur explique comment la Beauce, ce grenier de la France possédant un patrimoine agricole prodigieux, est devenue un demi-cauchemar et un demi-enfer.

Le citoyen doit prendre conscience du fait que le contenu de son assiette détermine l'avenir. Jacques Puisais ayant créé des classes d’éveil sensoriel, le programme est prêt et adapté à la situation. Tous les ministres de l'éducation nationale ont été interpellés et Jack Lang l’avait mis en place mais, à chaque changement de majorité, il faut critiquer les prédécesseurs – ce que fait la gauche est toujours « dégueulasse » et ce que fait la droite est toujours « immonde » – et annuler les mesures qu’ils ont prises. La classe politique manque souvent de citoyenneté.

Ce programme existe pourtant depuis quarante ans. Il a été expérimenté dans six régions françaises à la discrétion des chefs d'établissements, des proviseurs et des recteurs. Comme c'était la présente majorité qui l’avait mis en place, Mme Najat Vallaud-Belkacem, pour laquelle j'ai la plus grande estime, a considéré que c'était totalement superflu et inutile. Or, à mes yeux, cette démarche est une nécessité nationale et citoyenne. Elle est aussi essentielle que le combat contre le chômage et le terrorisme.

Si nous ne réapprenons pas à manger, si nous n'enseignons pas à l'école la façon de consommer et de se nourrir, je prédis un chaos terrifiant pour ce pays, ce continent et la planète entière. La Terre ne pourra pas continuer à nous fournir. Depuis l'an dernier, nous vivons déjà au crédit des générations futures et la situation va s'aggraver, d'autant que les phénomènes sont exponentiels et démultiplicateurs.

Je pensais que des mesures gouvernementales seraient prises à l’issue ses États généraux de l'alimentation pour répondre aux problèmes posés par l’agro-industrie. Il est important que le peuple consommateur change de comportement et de mœurs. Comme il ne peut pas le faire de lui-même, la pédagogie doit être institutionnelle. C’est une urgence absolue. Il faut repenser notre alimentation parce que nous sommes en France et que c'est ici que ça doit se faire. Nous avons tous les éléments de réflexion et tous les moyens d'action. Cette République s'enorgueillirait d'avoir été, au niveau planétaire, la pionnière d'un vrai programme éducatif d'apprentissage de la consommation pour les citoyens et notamment les jeunes générations.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci pour ce propos très condensé mais très riche. Je donne la parole à notre rapporteure.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Monsieur Périco Légasse, merci pour votre contribution à notre commission d'enquête. Je vous rejoins complètement sur la nécessité de réapprendre à nos enfants à manger. De nombreuses initiatives sont prises dans les départements où l’on œuvre pour améliorer la qualité de la nourriture dans les écoles et les collèges.

Tout au long de votre carrière, vous avez dénoncé les méfaits de la nourriture industrielle et de cette « malbouffe » qui caractérisent notamment les enseignes de restauration rapide. Toutefois, certaines de ces enseignes font la promotion du mieux manger et revendiquent le fait qu'elles proposent des produits sains. Quel est votre avis sur ce type d'enseignes ? Le concept de restauration rapide n'est-il pas contradictoire avec la notion de bien manger ?

Certains pays européens, tels que l'Italie, ont développé des initiatives visant à faire la promotion de leur gastronomie, notamment en réaction au développement des enseignes de la restauration rapide. À ce jour, en France, rares sont les initiatives de ce type qui ont été mises en place ou qui ont fonctionné. Comment l’expliquez-vous ? Pensez-vous que les Français sont finalement moins attachés au mieux manger ?

Au cours d'une interview que vous avez donnée le 20 avril dernier, vous avez estimé que le véganisme ne serait pas si bon que cela pour notre santé et pour la planète. Pourriez-vous revenir sur ce sujet et nous expliquer votre position ?

Dans le cadre de votre profession de critique gastronomique, vous recommandez certains restaurants. Comment vous assurez-vous que ces derniers respectent bien vos préconisations ? Sur quels critères vous basez-vous pour émettre vos critiques ?

M. Périco Légasse. Je vais mettre les pieds dans le plat : la « malbouffe » est un leurre. Il n’y a pas de mauvais outils, il n'y a que de mauvais ouvriers, dit l’adage que je trouve très vrai à tous les échelons de l'histoire. Il n’y a pas de mauvaise forme de restauration, tout dépend du contenu. C'est un progrès de pouvoir recourir à la restauration rapide même si ce n’est pas un mode d'alimentation majoritaire et systématique. L'industrie agroalimentaire a fait des progrès prodigieux. Le problème est que les financiers s’en emparent pour faire du profit. C’est vrai pour le nucléaire, pour tout.

Nous serons 6, 7, 10 milliards d'êtres humains. Nous ne pourrons pas, hélas, toujours passer une heure ou une heure et demie autour de la table à se nourrir de produits préparés à la maison. Il faut le faire le plus le plus souvent possible mais on ne peut pas rejeter ce qui existe. J'ai grand espoir qu'un jour McDonald’s nous serve des sandwichs français avec du bon cochon et du bon bœuf, et du beaujolais-villages à la place du Coca Cola. J’en ai discuté avec le PDG de l’enseigne. Il a ri. Puis, il m'a dit que, finalement, mon idée n’était pas si bête mais qu’il aurait sans doute du mal à la faire passer au siège du groupe. Ce n’est donc pas pour tout de suite mais il m’a assuré que je serai encore vivant pour le voir.

Puisqu'il faut donner des consignes simples comme dans les campagnes électorales, la devise est : « Moins mais mieux ». Les gens m'interpellent souvent sur le mode : avec vos rétributions, vous avez les moyens de bien manger mais ce n’est pas le cas des démunis ! Pourtant, la vérité est que bien manger ne coûte pas cher alors que mal manger coûte très cher. Il ne faut pas s’en tenir au prix d'achat et calculer la valeur négative d'un produit. Une tranche de jambon sous cellophane provenant d'élevages industriels à 90 centimes est infiniment plus chère que la tranche à 1,40 ou 1,90 euro d'un cochon bio Fleury-Michon ou autre. Certaines marques font des porcs industriels bio qui sont d’une qualité très correcte et ces produits sont vendus sous le même conditionnement dans la grande distribution.

Ils pleurent d’être obligés d'aller acheter ces porcs bio au Danemark parce que la production française n’entre pas encore dans les tarifs demandés. Fleury-Michon et Nestlé
– qui commercialise la marque Herta – ne désespèrent pas d’avoir un jour une production porcine industrielle française propre qui leur permette de proposer aux clients français du jambon industriel de qualité acceptable, même s’il ne remplacera jamais le jambon frais.

La démarche pédagogique et les mesures gouvernementales se heurtent à ce noyau perturbateur de la vie sociale que sont les centres commerciaux et les grandes surfaces. En ce moment, j’interroge des adolescents de douze à dix-sept ans. Quand j'étais petit, je voulais être Zorro, pompier ou chef d'orchestre. Eux, quand je leur demande quel est leur rêve, ils me répondent que c’est d’aller dans une grande surface, le week-end suivant, pour s’acheter tel tee-shirt ou tel gadget que l’on n’a pas pu leur offrir le samedi précédent. Ils passent des heures à regarder les vitrines comme nous le faisions autrefois au moment de Noël. Leur fantasme infantile n’est plus la conquête spatiale ni le chevalier au panache blanc, ils rêvent d'aller en grande surface.

L’autre jour, j’étais en Ille-et-Vilaine chez un éleveur de poulets. Arrive une classe de CM2, vingt-cinq adorables petits Rennais. Ils voient les volailles évoluer dans la campagne. Ils vont ensuite dans la boutique de la ferme et voient les volailles prêtes à vendre sur l’étal. Sur les vingt-cinq enfants, une seule petite fille a dit que c’était du poulet. Les autres avaient vu des bestioles vivantes à l'extérieur mais ils n’avaient pas fait le rapprochement avec ce qu’il y avait dans la boutique. Pour eux, viande de poulet est synonyme de nuggets ! Paradoxalement, les enfants urbains sont plus initiés que les enfants ruraux aux enjeux de la « malbouffe » et à l’importance de ce que l’on met dans son assiette.

Quand je demande à des adolescents ce qu’ils ont mangé au dîner de la veille, ils me citent des marques. Maman a fait un Vivagel ou un Findus et on a bu du Fanta. Si je leur demande ce qu’il y avait à l’intérieur de la boîte, l’un me répond que c’était du poisson alors que son petit frère m’assure que c’était du veau parce que c’était blanc et mou. Nous en sommes là. Nous avons atteint un analphabétisme total et une acculturation des masses au niveau de l'alimentation. Dans le pays de la gastronomie, une élite sait manger, une petite minorité se soucie de l’alimentation.

Cela évolue de façon gigantesque mais nous sommes encore dans des marges dérisoires. Tout le monde s’y met – agriculteurs, commerçants, associations –, notamment par le biais d’internet. C'est formidable, c'est une véritable révolution, mais nous sommes encore au bas de l'échelle. On ne va pas détruire les chaînes de restauration rapide, elles sont installées. Il faut faire comprendre aux capitalistes qui détiennent ces rouages que leur survie, leur argent et leurs futurs bénéfices sont en cause. Ils disent qu’ils veulent bien faire un effort. McDonald’s se vante d'avoir de la viande française. L'offre évolue mais si la demande n'est pas préparée, initiée, cultivée, éclairée et éduquée, les efforts des industriels et des distributeurs n'auront pas de sens. Cette modification de la demande dépend d’une démarche politique nationale et de mesures gouvernementales.

Vous m’avez posé une question sur le véganisme. C'est une grande idée qui présente les risques d’excès de toutes les religions révélées. Combien de millions d'êtres humains a-t-on tués au nom de l'Évangile, le texte le plus formidable qui existe ? On tue au nom du Coran mais on ne tue pas au nom de la Torah. Quand une religion révélée affirme qu’elle est la seule à avoir raison, on bascule dans une forme de dogmatisme totalitaire. Cela s’est vérifié pour l’Église chrétienne, elle s'est réformée après des conciles. L’islam est confronté à cette situation, et nous avons de bonnes raisons d'espérer que les choses évoluent, même difficilement.

Les adeptes du véganisme considèrent que tout mangeur de viande est un infidèle et un impie, même s’ils ne le disent pas comme ça. Le week-end dernier, s’est produit le genre d’événement que je l'avais prédit : à Lille, un boucher et un poissonnier de quartier – pas les plus méchants de la grande distribution – ont été attaqués à la machette. Des médecins pratiquant des interruptions volontaires de grossesse (IVG) ont été tués par des opposants à l’avortement et des vétérinaires pratiquant la vivisection ont été tués par des défenseurs des animaux. Des végans, que je croyais être des gens apaisés et sereins, s'en sont pris physiquement et violemment à deux petits commerçants de quartier qui vendaient de la viande et du poisson. En bons voltairiens que nous sommes, nous donnerions notre vie pour que les végétariens puissent continuer à prêcher leur bonne parole.

Cela étant, nous mangeons effectivement trop de viande. Le changement de mœurs alimentaire passe par une diminution de notre consommation. Au lieu d'acheter six fois un morceau de viande infâme et nutritionnellement nul à 3 euros, provenant d'un élevage douteux de Pologne où les animaux sont élevés dans des conditions épouvantables, achetez trois fois un morceau de viande à 6 euros, provenant d'un élevage français d’animaux nourris à l'herbe. Sur la baisse de la consommation, je me bats avec les végétariens.

Mais l'être humain est omnivore. Il est hors de question de modifier le paysage de la France, ses bocages et zones d'élevage qui constituent notre identité nationale. Nous continuerons, de manière raisonnable, citoyenne et humaine, et dans le respect de la souffrance animale et de la rétribution des éleveurs, à consommer nos bonnes viandes de France, nos bœufs, nos vaches normandes, montbéliardes ou charolaises, nos agneaux, nos lapins, nos poules, nos volailles.

Depuis 1980, nous avons perdu 80 % du patrimoine agricole français en termes de variétés. Si ce n’est pas un génocide écologique ! Il en reste 20 %. Ne rêvons pas de rétablir le patrimoine perdu mais essayons au moins de sauver ce qui reste. Pour le sauver, nous allons changer nos comportements de consommateur.

S’agissant des restaurants que je recommande, je ne fais évidemment pas une inquisition préalable avant de m'y installer, je privilégie d'abord la qualité de la cuisine par rapport à la provenance des produits.

Je saute un peu du coq à l’âne, mais cela me rappelle le débat sur l’approvisionnement des cantines scolaires. J'ai tourné dans Nos enfants nous accuseront, un documentaire sur l’initiative du maire de Barjac, dans le Gard, de faire passer la cantine scolaire à l’alimentation biologique. L'agriculture biologique est une nécessité, il faut changer le mode de culture. J’ai évidemment soutenu Joël Labbé, sénateur du Morbihan, qui veut faire passer à 20 %, la part des produits bio utilisés dans les cantines.

Cependant, je privilégierai toujours une nourriture française, même si elle provient de l’agriculture conventionnelle ou raisonnée, à un produit bio provenant d'un pays étranger. C’est un vrai débat. Pour ma part, je donnerai toujours la priorité à mon agriculteur, tout en lui demandant de faire le plus d'efforts possible pour que cette nourriture soit saine. Elle sera donnée à des enfants. Je préfère un produit non bio mais propre à un produit dit bio mais importé.

Je ne fais pas de dogmatisme non plus en ce qui concerne les restaurants, mais je m’assure de la provenance des produits. À présent, beaucoup de restaurants affichent le nom de leurs fournisseurs. C'est formidable mais il faut s'assurer de la véracité de l’information. De plus en plus de restaurateurs privilégient un approvisionnement de proximité – dans la tendance locavore – et une agriculture respectueuse de l'environnement et de la santé. C'est une démarche qui témoigne d'une prise de conscience.

Dans son restaurant de luxe du Plaza Athénée, le grand cuisinier Alain Ducasse défend le concept de naturalité. À son avis, un grand chef de réputation internationale, à plus forte raison s’il est français et référencé dans le Guide Michelin, ne peut plus éluder certaines questions. D'où vient cet aliment ? Qui l’a produit ? Est-il sain ? A-t-il été produit dans des conditions qui respectent l’environnement ? Son producteur vit-il décemment de son travail ? Alain Ducasse prend ce type d’engagement dans son restaurant. Pour l’instant, il se limite aux céréales, au poisson et aux légumes car il n’a pas pu trouver une régularité dans la production de viande française. Il y a des ébauches et je l'aide à trouver des éleveurs qui puissent respecter son cahier des charges. Ce cuisinier, l’un des plus connus du monde, entraîne ses pairs dans le mouvement. Il s’agit de faire en sorte que tous les restaurateurs de France assument cette responsabilité politique de proposer à leurs clients des produits qui témoignent d’une certaine éthique économique, culturelle et environnementale. Tout cela va dans le bon sens.

M. le président Loïc Prud'homme. D’après vous, le levier est la pédagogie et il faut une volonté politique pour remettre des programmes adaptés dans les écoles. Nous sommes en train de discuter du projet de loi sur l’agriculture et l’alimentation. Ne pensez-vous pas que nous devrions en profiter pour adopter des mesures fortes afin d’inciter à l’utilisation de produits bio et locaux dans les cantines ? Ne devrions-nous pas prendre des mesures contraignantes à l’égard des industriels qui vendent des produits qui ne sont pas sains et sur lesquels nous n’avons pas assez d’informations ?

M. Périco Légasse. Pour les cantines scolaires, il y a une véritable démarche politique et les enjeux sont gigantesques. Je peux dire que ce qui s’y passe est absolument catastrophique. Je parle de mafia, de collusion entre certaines municipalités et ces grands groupes industriels qui fournissent en liaison froide. C'est un véritable massacre.

La prise de conscience est ancienne. Des municipalités ont fait de grands efforts et certaines sont arrivées à une situation de quasi-perfection. Cela reste une minorité. Côté politique, j’ai vu quelques ébauches et entendu quelques incantations. Aucun gouvernement n’a pris de véritables mesures. Stéphane Le Foll, qui a fait beaucoup avec l’agro-écologie, commençait à s'y attaquer mais ce n’était pas de son ressort : il n’était pas ministre de l'éducation nationale. Tout le monde sait qu’il faut faire quelque chose. Je ne sais pas à quelle cadence et avec quelle énergie des mesures seront prises en ce sens.

Quant à moi, je parle de l'instruction du goût et pas seulement de ce que l'on met dans l'assiette des enfants qui fréquentent les cantines scolaires. Je parle bien d'inscrire dans les programmes scolaires qu’il faut apprendre aux enfants à lire, à écrire à compter et à consommer. Il faut dire aux enfants ce qu’est un litre de lait, un morceau de pain, une pomme, une poire, un poisson. Ensuite, il faut leur dire quels sont les enjeux, leur donner des notions de nutrition et d'écologie. Il faut combattre l'ignorance engendrée par ce consumérisme de masse débile.

On ne peut pas nier les effets du néolibéralisme financier qui cherche à faire des profits dans tous les domaines. Peut-être va-t-on bientôt nous facturer l'air et la lumière ? Ils essaieront d'y parvenir. Pour l’heure, ils ont compris que la consommation alimentaire est une manne et ils ne l’appréhendent que comme une source de profits. L’aliment devient un outil qui permet à certains groupes d’accumuler des profits. Il faut casser cette logique. Je me lamente de voir que les initiatives les plus abouties viennent du secteur privé. Elles sont non officielles, non institutionnelles, et non gouvernementales. Il n'est jamais trop tard pour bien faire.

Vu les enjeux, la République française, toutes sensibilités confondues, est extrêmement en retard. On attend tout des États généraux de l’alimentation et d’une commission d’enquête comme la vôtre. Or nous savons que les effets seront relatifs ou partiels.

Ce qui est en train de se passer est très grave. Sans m'étendre, je vais aller plus loin. Comme ces renseignements étaient disponibles, je me suis intéressé au mode d’alimentation de ceux qui, ces dernières années, ont provoqué des tragédies : les frères Kouachi, Mohammed Merah. Ils allaient beaucoup dans une chaîne de restauration rapide et ils buvaient beaucoup de sodas américains. Cette nourriture-là est inflammatoire sur les plans physiologique et comportemental.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. On se donne bonne conscience avec la Semaine du goût, mais la « malbouffe », c’est tous les jours !

M. Richard Ramos. Merci, Périco, d’être là avec nous puisque, quelques mois avant les élections législatives, j’étais allé vous voir pour vous demander de présenter votre candidature.

M. Périco Légasse. Nous nous sommes connus dans le civil !

M. Richard Ramos. À l’approche des élections européennes, je renouvelle ma demande : compte tenu du nombre de textes qui influent sur l'alimentation, vous feriez un excellent député européen, quels que soient les combats que vous menez par ailleurs sur ce sujet. Le monde politique a besoin de gens qui transcendent les courants. J’espère qu'un jour vous viendrez nous rejoindre tous, quels que soient nos partis, pour mener ce combat commun.

Avec les États généraux de l'alimentation et le deuxième pilier de la politique agricole commune, qui intègre l’aide à la filière biologique, on ne va pas assez loin. Une vraie question se pose à l’égard des industriels agroalimentaires. Certains commencent à réaliser qu’ils vont perdre des consommateurs s’ils ne font pas des efforts sur la qualité. Depuis cinq ans, on sent une montée en gamme et un déclin des produits à très bas prix de la grande distribution. Faut-il laisser le marché se réguler sous l’influence des consommateurs ? Le législateur doit-il intervenir pour imposer une marche accélérée aux industriels ?

L’éducation est le combat de votre vie mais, en dehors de ce domaine, quelles seraient les trois mesures que vous prendriez si vous étiez législateur afin d’imposer aux industriels de l’agroalimentaire d’aller plus vite vers la qualité ?

Disciple de Périco Légasse, je suis très fier de l’accueillir en ma qualité de député. Il est une lumière pour beaucoup d'entre nous, pour avoir compris certaines choses avant tout le monde. Pour les élus de la République que nous sommes, il n’est pas anodin de l’entendre dire que manger c’est voter ! Il a été le premier à faire ce lien entre le politique, la Cité, le législateur, l'État et son métier de chroniqueur gastronomique et de journaliste. Je suis passé de l'autre côté de la barrière, mais ce combat-là est commun. Nous devons travailler sur la société, en tant que député ou journaliste.

M. Périco Légasse. Merci, Richard. Après ce que je viens d’entendre, autant que je vise directement la présidence de la République plutôt qu’une circonscription ! (Sourires.)

Je pense cependant qu’il faut savoir rester à sa place et cultiver son jardin. Cela dit, pourquoi pas ? Ce serait une autre histoire, mais je me sens plus efficace aujourd’hui, avec les tribunes auxquelles j’ai accès, que si j’étais élu dans un parlement. Cela n’empêchera pas que, peut-être, un jour, je m’engage dans l’action publique. Lorsque j’aurais fini une partie de ma mission, je pourrais venir te rejoindre pour que nous passions de beaux moments au Parlement européen ou encore à l’Assemblée nationale.

Je le répète, il n’y a plus de problème d’offre. L’offre est consciente qu’elle doit changer, même si des gens font encore du très mauvais travail, et continuent à nous empoisonner ou à abîmer la planète. Je côtoie régulièrement les grands patrons de l’agroalimentaire, en particulier le PDG de Nestlé, pour savoir que la prise de conscience est totale, et qu’ils vont faire au plus vite pour réformer les choses. Ils ont un ennemi : la grande distribution. C’est Michel-Édouard Leclerc qui leur dit : « Moi je ne paierai pas plus cher. » Il explique, comme s’il était Robin des bois parlant aux pauvres : « Ils veulent vous saigner ; grâce à moi vous êtes défendus. » En fait, c’est : « Je vous vends du poison, et je ruine les agriculteurs, mais je protège votre pouvoir d’achat. » Voilà l’équation que les patrons de l’agroalimentaire doivent résoudre. Je crois que les États généraux de l’alimentation visaient également à rétablir un équilibre en la matière. J’ai l’impression qu’il y a désormais un peu d’eau dans le vin.

Par ailleurs, sachant que, depuis 1978 et 1988, les prix sont libres, je ne vois pas comment Bruxelles accepterait que l’on dise aux grands distributeurs : « Vous n’avez pas le droit de faire des marges ou des promotions. » Si des mesures sont prises par la représentation nationale, il faudra aller expliquer à Bruxelles comment on bouscule, d’une façon aussi violente, le libre-échange et la liberté du commerce, mais c’est un autre débat.

Si j’étais aujourd’hui législateur, quelles mesures prendrais-je ?

La première sera très polémique : c’est la préservation du patrimoine agricole. Tout ce que je vous ai dit ce matin n’a plus aucun sens si nous n’avons pas des paysans et des jardiniers pour nous offrir leurs produits qui respectent nos campagnes. Le partisan défend son pays, mais, aujourd’hui, c’est le paysan qui défend le mieux la France. Il n’y a pas plus patriotes que nos agriculteurs. Ils sont quelquefois égarés ou un petit peu déboussolés devant le système de production qu’on leur a vendu et imposé pendant quarante ans, par l’intermédiaire des consignes de la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA). La FNSEA évolue d’ailleurs aussi : Mme Christiane Lambert ne tient pas le même discours que celui de Luc Guyau dans les années 1990, ou celui du regretté Xavier Beulin dont l’ouvrage menait à une révolution culturelle.

Il y a des paysans plus initiés. Aujourd’hui, ceux qui vivent de leur travail en respectant la nature, et l’environnement vivent bien, ils sont riches, ils ont deux voitures, ils prennent des vacances. Le plus grand nombre de conversions vient du fait que le paysan conventionnel, dans sa tenue de cosmonaute, dans son tracteur, avec ces produits chimiques, voit celui qui vit aussi bien que lui, avec moitié moins de surface et plus de salariés.

Si j’avais une première mesure à prendre, je protégerai l’agriculture française. On m’a expliqué en haut lieu que c’était un doux rêve. J’ai utilisé le mot « protéger » et en passant aux vocables suivants, car qui dit protéger, dit « protection » et « protectionnisme », on m’a dit : « On arrête la conversation, ce mot est interdit aujourd’hui en Europe occidentale. » Il s’agit pourtant de protéger ; d’autres grandes nations le font. On me classe parmi les souverainistes, mais il faut bien comprendre que je suis favorable à l’économie de marché, qui n’est pas le libre-échange.

La vraie fracture a eu lieu lorsque la République a inscrit l’agriculture française au GATT. On a transformé l’agriculture française, dont la première vocation est de nourrir la nation, même s’il faut, bien entendu, à un moment donné, dégager des profits et entrer dans un système économique mondialisé. L’agriculture française n’est pas une industrie : elle ne fabrique pas des pinces à linge ou des clés à molette. Elle est la base de la nourriture nationale. Si l’on décide qu’elle devient un produit du commerce qui entre dans les normes du libre-échange à partir du GATT, on tue l’agriculture. Le reste a suivi et aujourd’hui le massacre est total.

Il faut repenser le système économique. Je suis contre les exceptions, mais il y a une exception à faire, car l’agriculture ne peut plus entrer dans les enjeux économiques conventionnels de la globalisation. Il faut protéger ces gens-là, car ils protègent la planète et nous donnent à manger. Ils sont essentiels. Lorsque 200 000 tonnes de litres de lait arrivent de Nouvelle-Zélande, si je suis M. Juncker, je ne consulte même pas M. Macron ou Mme Merkel, j’applique immédiatement 15 % de taxe : je protège les paysans européens.

Ce n’est pas une démarche franco-française. Nous avons fait le marché commun pour la préférence communautaire. Il y a trente ans, je me disais : « En 2018, qu’est-ce qu’on va s’emmerder ! Tout sera bien, l’Europe nous aura sauvés, l’euro nous aura sauvés, la paix sera mondiale, le problème du Proche-Orient sera résolu. » Je voyais 2018, comme l’année d’un bonheur plutôt ennuyeux et plan-plan. Tout devait aller bien. En fait, nous sommes dans une situation de cauchemar absolument inouïe : les institutions pour lesquelles nous avons voté, les idéaux pour lesquels nous nous sommes battus, tout ce en quoi nous avons cru, tout se délite sous nos yeux. Bien sûr, nous allons réagir. En tout cas, l’agriculture française doit échapper au libre-échange tel qu’il est conçu aujourd’hui.

C’est cela que je ferais si j’étais député, ministre ou le Chef de l’État, et quand je les vois, je les interpelle pour leur demander de sauver nos paysans. Sans eux, toutes les mesures prévues par les États généraux de l’alimentation seront vaines. L’agroalimentaire n’aura plus de matières premières à transformer et la grande distribution plus rien à distribuer. Je sais qu’il existe des programmes qui visent à remplacer l’alimentation par de la molécule, parce qu’un jour il risque de ne plus y avoir de paysans. Le programme INICON, subventionné par l’Union européenne, se développe dans un laboratoire allemand. Des machines nous donneraient à manger à la place des vaches et des champs.

Comme je dois conclure, nous garderons la troisième mesure pour une prochaine rencontre, mais la deuxième consisterait à faire que, dès la prochaine rentrée scolaire, le ministère de l’éducation nationale, redevenu ministère de l’instruction publique, fasse entrer dans les programmes scolaires des cours consacrés au goût à l’initiation sensorielle. Il faut le faire de façon urgente, comme on prendrait des mesures à l’égard des personnes fichées S. Aujourd’hui, il y a dans la République des entités au sein desquelles on n’apprend plus à vivre ensemble, on n’apprend plus à écrire et à compter, et on n’apprend pas encore à consommer. L’école de la République constitue le remède à tous les drames que vit la République : tout se résoudra à l’école. M. Borloo le dit, le problème de nos banlieues se résoudra dans une vraie école qui intègre qui émancipe et qui transmette des savoirs et des connaissances. Pour l’alimentation, c’est la même chose.

Vous reconnaîtrez que ces chantiers ne sont pas faciles. Ce n’est sans doute pas demain matin qu’ils seront mis en œuvre.

Mme Barbara Bessot Ballot. Élue de la Haute-Saône, je me délecte toujours de vos interventions. Celle d’aujourd’hui est une belle preuve d’amour pour l’alimentation.

M. Périco Légasse. La Haute-Saône est un grand département !

Mme Barbara Bessot Ballot. La « malbouffe », l’Humanité en crève. Je fais partie des colibris qui agissent au quotidien contre cette « malbouffe » ou, plutôt, car il faut rester positif, pour une alimentation saine.

Hier matin, j’étais à l’école Ferrandi. On y prépare en ce moment le concours du Bocuse d’Or. Mon ami, le chef Romuald Fassenet, est coach officiel des membres de l’Équipe de France et nous étions fiers de leur parler ensemble de gaudes, de vin jaune, de comté. Quand je vois les conditions dans lesquelles ils travaillent par rapport à celles dont bénéficient d’autres équipes européennes, je suis atterrée. Hier, Romuald Fassenet a réussi à obtenir que l’on verse 1 000 euros par mois aux cuisiniers qui passent trois jours par semaine à Paris, alors qu’ils doivent tout payer. Comment défendre la gastronomie française dans ces conditions ?

Il n’existe pas de groupe d’étude sur la gastronomie à l’Assemblée. Peut-être pourriez-vous nous aider à en mettre un en place ?

Je suis fille de restaurateur en milieu rural. Mon papa fumait lui-même ses poissons, nous faisions nos rillettes… Je suis née là-dedans. Il y a un véritable problème pour les cafés-hôtels-restaurants en milieu rural. On ne trouve plus le petit restaurant du coin avec ses produits, sa salade…

Il faut réfléchir à un encadrement des métiers de la restauration. Aujourd’hui, un coiffeur n’exerce que s’il a un BEP coiffure, mais pour la restauration, on n’a besoin de rien !

J’en finis en parlant des acides gras trans. Pour moi, l’économie sera toujours plus forte que la politique, mais le corps n’assimile pas les acides gras trans, c’est-à-dire de l’eau mélangée à du beurre.

M. Périco Légasse. Madame, les solutions à la plupart des problèmes que vous avez évoqués ne relèvent pas de l’action publique. Je suis d’accord sur tout ce que vous avez dit, mais il faut rendre à César ce qui est à César. Les pouvoirs publics et le législateur ont assez de missions à remplir pour ne pas qu’on leur confie celles qui relèvent de l’action privée.

Tout ce que vous dites est vrai et même dramatique. Il faut une prise de conscience des acteurs concernés. Il est clair qu’il y aura une évolution en ce sens.

Des réglementations doivent être mises en place concernant les acides gras trans. Un pays comme l’Italie, aujourd’hui au cœur de l’actualité, s’en sortira toujours, quel que soit son gouvernement, ou la composition de la majorité au pouvoir, aussi fou ou insupportable que cela puisse nous paraître, parce que ce pays est sociologiquement proche de ses racines. L’Espagnol et l’Italien se comportent de façon patriotique lorsqu’ils consomment. Allez dans une épicerie italienne de Toscane ou des Pouilles : vous ne trouverez pas un seul produit étranger. J’ai trouvé un jour, un pot de Savora : je suis tombé des nues.

Ils n’ont que des produits italiens. La grande distribution est limitée aux grandes agglomérations. Pas une smicarde italienne, et ils ont des gens pauvres, ne peut imaginer un seul instant faire le repas de sa famille avec des produits qui ne viendraient pas du commerce de proximité – évidemment, il n’est en aucun cas envisageable de ne pas faire le repas de sa famille pour le déjeuner et le dîner. Le début de la conversation, chez les gens les plus pauvres en Italie commence par le contenu de l’assiette : quel produit a-t-on acheté, qu’est-ce qu’on a cuisiné ? Ils ont une conscience nationale concernant les origines régionales, la préservation du patrimoine agricole, et le contenu de leur assiette. Il y a une culture nationale et une sociologie que nous avons perdues. C’est également vrai en Espagne. Il faut donc une rééducation du peuple, je suis désolé, j’en suis là : rééduquons le peuple et donnons-lui à manger ! C’est la réponse à toutes les questions que vous avez posées. Rééduquons les grands et éduquons les petits !

M. le président Loïc Prud’homme. « Éduquons, rééduquons ! », ce seront les mots de la fin ! Monsieur Périco Légasse, nous vous remercions.

La séance est levée à onze heures dix.

——fpfp——

4. Audition, ouverte à la presse, de M. Pierre Rustin, directeur de recherche au CNRS, accompagné de Mme Paule Benit, PhD, ingénieure de recherche à l’INSERM et de Mme Sylvie Bortoli, PhD, ingénieure de recherche à l’Université Paris-Descartes

(Séance du jeudi 24 mai 2018)

La séance est ouverte à onze heures quinze.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous recevons monsieur Pierre Rustin, directeur de recherche au Centre national de la recherche scientifique (CNRS), accompagné par Mmes Paule Bénit et Sylvie Bortoli, toutes deux ingénieures de recherche, respectivement à l’INSERM et à l’Université Paris-Descartes.

À l’hôpital parisien Robert-Debré, M. Rustin anime une équipe conjointe avec l’INSERM, spécialisée en physiopathologie et thérapie des maladies mitochondriales.

Monsieur, mesdames, vous n’êtes pas des spécialistes de la nutrition, mais vos thèmes de recherche peuvent vous conduire sur des pistes liées à l’alimentation et à certaines pratiques agricoles. Ainsi, vous avez été récemment amené à lancer une alerte concernant l’utilisation massive, depuis une dizaine d’années, de fongicides de la catégorie des SDHI, inhibiteurs de la succinate déshydrogénase, qui servent à contrer le développement des champignons et des moisissures sur les végétaux, particulièrement sur les céréales.

Sans parler d’un nouveau scandale sanitaire, après celui de certains herbicides comme le glyphosate ou encore des insecticides tueurs d’abeilles comme les néonicotinoïdes, il vous est apparu urgent de vous pencher sur les conséquences sur la santé et l’environnement de certains principes actifs de ces fongicides.

Il s’agit de questions importantes d’autant que l’on assiste désormais à un effondrement de la biodiversité, phénomène dont les conséquences ne sont pas toutes mesurables pour l’organisme humain.

Sur le sujet des SDHI, vous êtes à l’origine d’une tribune de chercheurs publiée par le quotidien Libération, le 15 avril dernier, dont Mmes Paule Bénit et Sylvie Bortoli sont également cosignataires. Cette tribune demande une suspension de l’utilisation des SDHI, dans l’agriculture, tant qu’une évaluation de leurs dangers potentiels n’aura pas été réalisée par des organismes publics et indépendants des industriels qui les produisent. Vous nous direz quel a été l’accueil de cette tribune dans les milieux scientifiques en France comme à l’étranger. Comment ont réagi des organismes publics comme l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) ou encore l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) ?

Plus généralement, à la lumière de votre expérience et de vos travaux, vous pourrez nous faire part de vos remarques sur les conditions dans lesquelles est autorisée, en France mais aussi au niveau européen, la mise sur le marché des produits phytosanitaires susceptibles de pervertir la chaîne alimentaire.

L’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires impose aux personnes auditionnées par une commission d’enquête de déposer sous serment. Elles doivent jurer de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(M. Pierre Rustin, Mme Paule Benit et Mme Sylvie Bortoli prêtent successivement serment.)

M. Pierre Rustin, directeur de recherche au CNRS. Je vais me contenter de vous expliquer pourquoi nous avons rédigé la tribune publiée par Libération.

Depuis les années 1980, en tant que chercheurs et cancérologues, nous travaillons sur les mitochondries et les cancers d’origine mitochondriale, liés à des dysfonctionnements des mitochondries dans les cellules. Des toxicologues de l’INRA et de l’université participent à nos travaux qui réunissent une diversité de chercheurs permettant de couvrir un large spectre de connaissances scientifiques.

Alors que j’avais commencé des recherches sur les maladies mitochondriales, vers 1995, un étudiant avec lequel je travaillais, Thomas Bourgeron, devenu l’un des grands spécialistes de l’autisme, a découvert chez l’homme des mutations dans des gènes qui codent pour une enzyme présente dans les mitochondries, impliquée dans le processus de respiration cellulaire. À cette époque, l’on pensait que cela était totalement impossible, car cela aurait dû être létal. Les mitochondries sont l’usine énergétique des cellules. Elles nous permettent finalement de vivre : elles génèrent de la chaleur et permettent la production d’adénosine triphosphate (ATP), molécule nécessaire à toutes les réactions des cellules qui consomment de l’énergie.

L’enzyme en question est un élément clé de la chaîne respiratoire composée de cinq grands complexes. La succinate déshydrogénase (SDH) est le complexe II de la chaîne respiratoire. C’est l’un des processus les plus constants parmi les êtres vivants : on trouve des chaînes respiratoires de composition quasiment identique de la levure à l’homme.

À l’origine, il y a donc la découverte de la première mutation dans un gène de la SDH, qui entraîne des encéphalopathies du jeune enfant absolument dévastatrices. Nous sommes dans la deuxième partie des années 1990 et nous travaillons sur ces maladies extrêmement rares et invalidantes.

Cinq ans après, dans les années 2000, on a découvert, grâce à des études de linkage, des sortes d’études de probabilités, que les mutations dans ses gènes pouvaient aussi entraîner l’apparition de tumeurs de l’adulte – on ne parle plus alors de cas « très rares », mais de cas « relativement rares », associées éventuellement avec des cancers rénaux et des cancers des voies gastriques. Il faut avoir conscience que ces deux maladies, encéphalopathie de l’enfant et tumeur de l’adulte, ont deux caractéristiques très importantes pour ce qui concerne notre discussion.

D’une part, les cellules humaines en culture déficitaires en SDH – l’enzyme ne fonctionne pas – se multiplient parfaitement, et plutôt plus rapidement que le contraire. Autrement dit, tous les tests de toxicité fondés sur la mort cellulaire n’ont aucun sens dans les cas de déficit cette enzyme. D’autre part, les tumeurs et cancers liés aux dysfonctionnements de cette enzyme et à des mutations génétiques sont toujours très particuliers. Ce ne sont pas des cancers dans lesquelles apparaissent plein de mutations dans différents gènes avec l’affolement des cellules et leur surmultiplication ; les tests de génotoxicité classiques détectent que, dans ces cancers, le blocage de la succinate déshydrogénase provoque une accumulation de succinate dans les cellules. Cela change l’entourage puis l’expression des gènes et provoque finalement l’affolement des cellules. Ce qui est très important, dans le cas qui nous concerne, c’est que les tests de génotoxicité qui se pratiquent pour détecter le caractère génotoxique ou non d’une molécule n’ont pas de sens, en cas de blocage de la SDH.

Depuis les années 1990, on nous a demandé un nombre considérable d’articles sur ces maladies. Au bout d’un moment, quelqu’un a dit : « On pourrait peut-être regarder s’il existe quelque part d’autres mécanismes qui bloquent la succinate déshydrogénase ? » On a regardé sur le net, et, à notre grande surprise, nous sommes tombés sur les « inhibiteurs de succinate déshydrogénase » (SDHI). Nous avons été sidérés que l’on puisse utiliser cette molécule librement, car, nous, nous savons que la chaîne respiratoire est présente dans tous les organismes, des bactéries à l’homme.

Depuis, nous avons fait une seule « manipulation » : nous avons vérifié que si l’on utilisait les SDHI chez l’homme, on bloquait vraiment l’enzyme, car il n’était fait mention de cet effet nulle part. Paule Benit et moi avons dosé l’enzyme qui est parfaitement sensible aux SDHI. Nous avons complété ce travail en regardant ce qui se passait pour le ver de terre : l’enzyme était complètement inhibé par le SDHI.

Les données scientifiques sont publiées dans les plus grandes revues scientifiques, Nature Genetics, Cancer Cell… Le substrat scientifique est connu depuis les années 1990. Pour le reste, nous n’avons pas pu faire grand-chose pour le moment en termes d’expérimentation. Nous avons cependant beaucoup d’idées en tête. Pour les mener à bien, nous avons déposé un projet à l’ANSES. Le 4 novembre dernier, c’est-à-dire le lendemain du jour où j’ai constaté que l’on utilisait ces inhibiteurs à haute dose, j’ai téléphoné à l’ANSES. Je leur ai dit : « Nous sommes les spécialistes français, et peut-être mondiaux, de l’enzyme succinate déshydrogénase, mais nous n’avons jamais été consultés sur son utilisation, je ne comprends pas pourquoi, et j’aimerais bien savoir comment on a pu donner l’autorisation d’utiliser de telles molécules ? »

On m’a donné accès, de façon un peu indirecte à des documents qui ont servi au niveau européen à délivrer l’autorisation relative à l’usage de ces molécules. Aucune des données qui concernent la toxicité pour l’homme n’y figurait. Je n’ai jamais rien trouvé dans la littérature scientifique mondiale ni dans les documents qui ont servi à la mise sur le marché de la molécule. Il faut dire que quand on a vu une seule fois l’enzyme humaine inhibée, on n’a pas envie de vendre cela. Ce n’est probablement pas pour rien que ce fait n’a pas été mis en avant.

Mme Sylvie Bortoli, PhD, ingénieure de recherche à l’Université Paris-Descartes. En résumé, SDHI bloque la SDH et, nous, nous savons depuis plusieurs années, que lorsqu’on bloque la SDH, il en résulte des pathologies très graves, des neuropathies et des cancers. Le blocage de cette enzyme chez l’homme conduit à des pathologies extrêmement graves avec une morbidité importante. C’est la raison pour laquelle l’utilisation de molécules d’antifongique qui bloquent cet enzyme nous semble particulièrement préoccupante. Comprenez bien que nous avons les modèles humains de ce blocage qui mène, je le répète, à des pathologies extrêmement graves.

M. Pierre Rustin. Je vous ai expliqué que la chaîne respiratoire était composée de cinq grands complexes. Au cours de l’histoire, nous avons déjà « joué » avec le complexe IV. Durant des siècles, on a utilisé le cyanure comme raticide et insecticide alors qu’il bloque d’abord le complexe IV. Ensuite, on a eu recours à des inhibiteurs du complexe I – en particulier la roténone que l’on trouve à l’état naturel dans les lianes utilisées pour la pêche en Amérique du Sud. Ces inhibiteurs ont passé tous les cribles et ont été autorisés dans l’industrie. Il a fallu que l’on découvre qu’ils provoquaient la maladie de Parkinson chez l’homme, à une fréquence très élevée, pour qu’ils soient interdits.

Aujourd’hui, nous parlons du complexe II, et je crains que, dans trente ans, nous parvenions au même résultat. Car si l’imprégnation des SDHI se fait à faible dose, elle est constante : on les trouve dans l’eau, dans les fruits, partout. Ils n’ont jamais été dosés chez l’homme.

Mme Sylvie Bortoli. Les résultats du dosage dans l’alimentation sont publics. On les trouve sur le site de Générations Futures. Les SDHI sont présents dans la plupart des végétaux, des fruits et des légumes que nous mangeons.

M. Pierre Rustin. Et dans le vin ! En ce moment, le boscalide est sur la sellette.

Mme Paule Benit, PhD, ingénieure de recherche à l’INSERM. Les complexes I, II, III, IV et V sont tous présents dans la membrane. Ils interagissent pour former la chaîne respiratoire indispensable à la respiration. Il suffit d’en toucher un seul, quel qu’il soit, pour provoquer un problème de respiration cellulaire.

Mme Sylvie Bortoli. Les SDHI sont commercialisés par des firmes qui ne sont pas du tout hors-la-loi. Elles sont en parfait accord avec la réglementation actuelle, européenne et nationale. Cette réglementation inclut des tests de toxicité effectués avec des modèles animaux et cellulaires, qui visent à évaluer la toxicité des molécules proposées à la commercialisation. Ces tests se font de manière aiguë ou chronique. La chronicité de l’exposition testée est assez brève – de l’ordre de quelques semaines –, alors que l’exposition aux SDHI se produit de manière aiguë chez les agriculteurs, et de manière chronique dans la population générale – tout au long de la vie professionnelle pour les agriculteurs, et tout au long de la vie pour l’ensemble de la population. Ce paramètre n’est pas évalué dans les tests actuellement prévus par la réglementation.

De plus, ces tests de toxicité incluent l’évaluation de la mort cellulaire, or nous avons vu qu’elle ne constitue pas un critère pour évaluer les effets des SDHI et d’autres pesticides
– ils provoquent plutôt une accélération de la prolifération des cellules. La carcinogénicité est également évaluée, mais sur des critères de génotoxicité, c’est-à-dire des effets mutagènes, or nous voyons dans le cas du complexe succinate déshydrogénase que l’implication dans la pathologie cancéreuse n’est pas du tout liée à un effet mutagène, mais à des régulations épigénétiques qui ne sont pas du tout évaluées dans les tests de toxicité réglementaires.

M. Pierre Rustin. Les laboratoires qui travaillent dans le monde sur ces pathologies essayent désespérément depuis dix ans de faire des modèles murins de cancers liés à la succinate déshydrogénase. Ils échouent : le fait de bloquer la SDH chez la souris ne provoque pas l’apparition de tumeurs, alors que c’est le cas chez l’homme. On ne peut pas se contenter d’un test sur l’animal.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Le 15 avril dernier, dans une tribune publiée par le quotidien Libération vous avez pointé du doigt les pesticides SDHI utilisés à grande échelle en agriculture pour détruire les moisissures qui se développent sur les céréales ou les fruits. Les SDHI, comme vous l’avez démontré, auraient notamment pour effet d’entraîner des mutations génétiques très graves. Quelques jours plus tard, l’ONG Générations Futures a dénoncé un autre fongicide, le boscalide, pesticide le plus fréquent dans l’alimentation.

Mme Sylvie Bortoli. Il ne s’agit pas d’un pesticide différent : le boscalide est un fongicide SDHI.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Comment expliquer que des pesticides ayant de tels effets puissent entrer dans la composition de produits qui reçoivent une autorisation de mise sur le marché de la part de l’ANSES ?

Comment expliquez-vous que le financement supplémentaire pour des recherches complémentaires sur la dangerosité des fongicides, que vous avez demandé à l’ANSES, ne vous ait pas été accordé, selon ce qu’a déclaré Gérard Lasfargues, directeur général scientifique de l’agence ? Cette solution est-elle révisable ? Disposez-vous de solutions de financement alternatives ?

Afin de réaliser une étude demandée par la Commission européenne, à la suite de détection de fipronil dans les œufs, l’été dernier, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avait collecté 1 439 échantillons d’œufs de poule, entre le 1er septembre 2017 et le 30 novembre 2017. Au début du mois de mai, elle a publié une analyse qui montre que 742 échantillons contenaient des résidus de fipronil en quantité dépassant les limites légales.

Selon vous, quelles seraient les mesures nécessaires pour renforcer les contrôles sanitaires et éviter ce type de scandale ? Les mécanismes de contrôles sont-ils suffisants ? Si ce n’est pas le cas, comment les renforcer ?

M. Pierre Rustin. Comment une telle molécule a-t-elle pu arriver sur le marché ? J’ai dit notre propre surprise, j’ai posé la question moi-même, et je n’ai évidemment aucune explication. Nous n’avons en tout cas pas été consultés alors que nous sommes les experts du sujet, ce qui n’est pas normal.

Le problème de non-financement que vous évoquez relève de l’ANSES, mais aussi de l’INSERM et du CNRS. Tous les instituts de recherche sont peu ou prou concernés par ces questions.

Je crois que le Gouvernement a donné des indications pour que des institutions s’emparent de ces sujets. Mais, à ce jour, nous n’en avons eu aucun écho. Il semble que nous ayons plus ou moins reçu un soutien, mais, en fait, personne ne paraît vouloir se saisir de cet objet qui est peut-être brûlant en ce moment pour les raisons qui m’échappent, ou plutôt que chacun a sans doute en tête. Je ne suis pas politique du tout : je ne suis pas à même d’expliquer pourquoi l’ANSES a opposé un refus sur la base d’une lettre exposant d’intention de mener des recherches – il ne lui était pas du tout demandé de se prononcer sur la qualité d’un projet scientifique. Pour moi, c’est incroyable ! Il est incroyable qu’une agence nationale dise à ceux qui soulèvent un nouveau problème en envoyant une lettre d’intention : « Circuler, il n’y a rien à voir ! »

J’espère bien qu’ils reviendront sur leur position. Nous sommes convoqués pour une audition au mois de juin. Je rappelle que je les ai contactés le 3 novembre, et qu’ils n’ont réagi qu’en avril, deux jours après la parution de la tribune dans Libération.

Mme Sylvie Bortoli. Auparavant, c’était le silence radio !

M. Pierre Rustin. Entre-temps, je les avais appelés toutes les semaines. Je leur avais même annoncé la publication d’une tribune libre. Je ne comprends pas ! C’est incompréhensible. D’autant qu’il n’y a de notre part aucune intention malveillante, mais seulement une préoccupation de santé.

Mme Sylvie Bortoli. Vous avez évoqué les solutions alternatives de financement. Comme vous le savez, la recherche est actuellement financée, en partie, par l’Agence nationale de la recherche (ANR). Il y a vingt-cinq ans, lorsque j’ai soutenu ma thèse, un laboratoire comptant 50 personnes était intégralement financé par la dotation du ministère. Aujourd’hui, celle-ci nous permet uniquement de payer les factures de téléphone et les taille-crayons. Nous sommes donc obligés de consacrer un temps considérable à la rédaction de projets de recherche et de réponses à des lettres d’intention, afin de collecter les fonds nécessaires à nos recherches.

Nous allons répondre à une « ANR blanche » et proposer un projet de recherche pluridisciplinaire, auquel nous envisageons d’associer des juristes et des sociologues. Il nous semble en effet que la programmation de la recherche telle qu’est actuellement conçue ne permet pas de prendre en considération des phénomènes tels que celui que nous évoquons, qui a un impact très important sur le citoyen et dans l’étude duquel les chercheurs se trouvent bloqués par des aspects réglementaires – après tout, les firmes industrielles ne sont pas hors la loi. En effet, les chercheurs ne sont pas auditionnés au moment de la mise sur le marché des molécules. Par ailleurs, on peut se demander si la réglementation ne devrait pas être modifiée car, en comparaison des tests demandés aux entreprises pharmaceutiques préalablement à la mise sur le marché de médicaments, par exemple – tests qui se déroulent sur plusieurs années et qui incluent des tests in vitro sur des modèles cellulaires et animaux –, ceux qui sont exigés des firmes qui commercialisent des pesticides sont assez sommaires.

M. Pierre Rustin. J’ajoute que ce sont souvent les mêmes industriels qui produisent les médicaments et les pesticides ; ils savent donc très bien ce qu’il en est des tests qui devraient être réalisés.

Mme Sylvie Bortoli. Il me semble que ces deux aspects, financier et réglementaire, devraient être repensés. De fait, on s’aperçoit, dans le domaine de la toxicologie environnementale, qu’il ne s’agit pas uniquement de génotoxicité. Les tests actuellement requis préalablement à une autorisation de mise sur le marché ne nous paraissent pas toujours très pertinents au regard des mécanismes moléculaires que les pesticides provoquent dans les cellules humaines et dans celles de tout organisme vivant. Vous l’aurez compris, si nous sommes principalement préoccupés par les conséquences de l’utilisation de ces molécules sur la santé humaine, nous savons que la biodiversité est également très altérée. J’ajoute que ces molécules affectent la santé de la population en général, et plus particulièrement celle des travailleurs agricoles, qui sont très exposés et ne sont pas toujours très bien suivis sur le plan médical.

M. Pierre Rustin. Avons-nous répondu à toutes vos questions ? Nous n’avons pas de solution clé en main à vous proposer ; nous avons simplement une idée de ce qui ne va pas.

M. le président Loïc Prud’homme. Je crois que l’alerte est suffisamment claire, voire effrayante.

M. Pierre Rustin. Contrairement aux autres produits mis en cause, comme le glyphosate, nous avons ici à faire à une molécule dont on connaît exactement la cible.

Mme Sylvie Bortoli. Et nous avons les modèles humains !

M. Pierre Rustin. Pourtant, et c’est assez incroyable, cela n’a pas suffi à éveiller l’attention. Le ver de terre qui vit dans le champ où l’on épand ce produit meurt ! Du reste, c’est un des arguments publicitaires employés à propos des SDHI : on vante le fait qu’ils tuent également les nématodes, ces petits vers qui ont une fonction.

Mme Nathalie Sarles. Vous avez indiqué que ces fongicides étaient utilisés dans les vergers. Dans quelles autres cultures sont-ils employés ?

Mme Sylvie Bortoli. Soixante-dix pour cent des cultures céréalières sont ainsi traités, à quoi s’ajoutent tous ceux des aliments présents dans votre cuisine qui sont soumis à la moisissure : tomates, agrumes, framboises, légumes… En effet, les SDHI garantissent à l’industrie agroalimentaire une longévité des produits très intéressante, au détriment, hélas ! de la santé des consommateurs. Ils sont pulvérisés dans les vignes, les vergers, puis, après la récolte, sur certaines denrées périssables pour éviter qu’elles ne moisissent. À ce propos, je le précise, tout ce qui est naturel n’est pas bon, et les moisissures sont notamment à l’origine de la sécrétion de mycotoxines qui peuvent également altérer dangereusement la santé humaine.

Au demeurant, nous ne sommes pas des activistes écolo ; nous sommes des chercheurs, et nous ne sommes pas opposés au développement de molécules qui visent à augmenter la longévité des céréales, mais il nous semble que les firmes qui commercialisent ces produits ont suffisamment d’argent pour en consacrer une partie au développement de molécules qui agiraient spécifiquement sur le champignon qu’elles veulent combattre au lieu de cibler, comme c’est le cas actuellement, une protéine, une enzyme, commune à tous les organismes vivants. Encore une fois, nous ne sommes pas hostiles au développement de ce type de molécules, pourvu qu’elles ne détruisent pas les écosystèmes et n’aient pas un impact majeur sur la santé humaine.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Cela nécessite encore beaucoup de recherches.

Mme Sylvie Bortoli. Absolument.

M. le président Loïc Prud’homme. Le choix des industriels s’explique sans doute par le fait que la réglementation autorise le développement de molécules qui ont des effets généraux.

Mme Paule Bénit. Oui. Du reste, on devrait appeler cette molécule, non pas un fongicide, mais un « mitochondricide » qui, en tant que tel, affecte tous les organismes puisque tous ont des mitochondries.

M. Pierre Rustin. C’est un point important, car ces molécules ont été utilisées comme insecticide, comme raticide, comme fongicide… En fait, ce sont des pesticides : elles ne ciblent pas spécifiquement les champignons ou un quelconque autre organisme. Mais les firmes qui les produisent leur donnent une certaine image pour les vendre.

M. le président Loïc Prud’homme. C’est du marketing, en fait.

M. Pierre Rustin. Exactement. On pourrait d’ailleurs les présenter aussi comme un nématicide, puisqu’elles tuent également les nématodes.

Mme Sylvie Bortoli. J’ajoute que, selon les études publiées par Monsanto, l’utilisation de cette molécule permet de passer d’un rendement de 74 % à un rendement de 79 %, soit un gain de 5 % ! Peut-être pourrait-on accepter un rendement un peu plus faible et éviter de détruire tout l’écosystème des champs.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez alerté l’ANSES, mais les SDHI sont produits par des multinationales. Avez-vous également averti l’EFSA, l’European Food Safety Authority ? Savez-vous si, s’agissant de ce type de molécules, le crible de l’agence européenne est aussi lâche que celui de l’ANSES ?

M. Pierre Rustin. Pour moi, il est évident que ces démarches relèvent de l’ANSES. Je suis chercheur ; je travaille sur des maladies génétiques. Je ne suis pas toxicologue de formation. La législation, qu’elle soit française ou européenne, n’entre pas dans mon domaine de compétences. Vous avez raison, il faut que quelqu’un se saisisse de cette question très importante, mais on ne peut pas nous demander de le faire. C’est un travail monstrueux auquel je ne peux pas consacrer les heures et les heures de recherche qu’il exige.

Nous n’avons donc pas averti l’EFSA. En revanche, en décembre dernier, j’ai envoyé une lettre à une cinquantaine de scientifiques du monde entier – Américains, Australiens, Chinois… –, tous plus ou moins spécialistes de la succinate déshydrogénase, pour leur demander s’ils étaient au courant de l’utilisation de ces molécules. Un seul m’a répondu par l’affirmative : un cancérologue, qui a des vignes en Grèce. Lui-même utilise donc ces inhibiteurs, mais il n’avait pas réalisé ! Il est bouleversé. Il souhaite, du reste, que nous élaborions ensemble un projet de recherche sur le sujet.

M. le président Loïc Prud’homme. Je comprends que la saisine des autorités de régulation n’entre pas dans votre domaine de recherche. Est-ce pour combler ce manque que vous envisagez d’associer notamment des juristes à votre projet d’« ANR blanche » ?

Mme Sylvie Bortoli. Nous avons réalisé que chacun d’entre nous était extrêmement spécialisé. Pierre, Paule et moi nous connaissions parce que nous avions travaillé ensemble sur l’impact du benzoapyrène – un autre polluant, présent dans la fumée de cigarette – sur la chaîne respiratoire des mitochondries. De son côté, Pierre a un projet avec Judith Favier sur les paragangliomes. Nous pensons que la recherche doit être davantage pluridisciplinaire et inclure des non-scientifiques, car c’est la mise en commun de nos compétences qui nous permettra de mener nos recherches de manière plus efficiente.

M. le président Loïc Prud’homme. J’allais précisément vous demander s’il existait une coordination internationale. De fait, elle n’existe pas. Cela explique qu’actuellement, les études soient réalisées quasi exclusivement par les firmes.

M. Pierre Rustin. Absolument. Une autre caractéristique de ces études est qu’elles ne sont pas publiques. Si, en tant que chercheur, je veux que l’on fasse référence à mon travail, je suis obligé de publier dans des revues internationales connues, qui appliquent des normes connues. En revanche, la recherche menée par les firmes n’est pas accessible, et c’est un véritable problème. Peut-être ont-ils déjà tous les éléments ; nous ne le savons pas…

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Outre le fait que l’on vous met sans cesse des bâtons dans les roues, vous n’êtes pas écoutés. Ce sentiment d’impuissance est effrayant.

M. Pierre Rustin. Nous avons mis six mois, mais, aujourd’hui, nous sommes reçus à l’Assemblée nationale. Nous devons rencontrer également le sénateur Pierre Laurent la semaine prochaine et votre collègue Élisabeth Toutut-Picard.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Qui est présente parmi nous.

M. Pierre Rustin. L’ANSES s’est tout de même saisie de l’affaire. Donc, cela bouge, même si c’est trop long. En tout cas, on ne peut pas nous demander, à nous, chercheurs, de gérer autre chose que notre petit travail de recherche.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. J’ai pu observer, au cours de la mission d’information sur les produits phytopharmaceutiques, que j’ai présidée, le cloisonnement, la juxtaposition, des démarches. Les personnes impliquées sont pleines de bonne volonté mais elles n’ont guère l’occasion de croiser leurs recherches ou leurs préoccupations. Il y a, d’un côté, le monde la recherche, qui a ses propres difficultés de financement et a parfois du mal à faire connaître et à diffuser les résultats de ses études, et, de l’autre, les agences officielles, qui agissent en fonction des découvertes du monde scientifique. Tous les membres de la mission partagent le sentiment qu’il manque un fil conducteur, et des occasions d’avoir des échanges. Aussi pourrait-il être intéressant de créer, au niveau interministériel, une instance de coordination, rattachée au Premier ministre, qui puisse favoriser une approche globale et interdisciplinaire des sujets qui touchent à la santé et à l’environnement, et élaborer une politique efficace dans ce domaine. Il existe en effet un potentiel intellectuel considérable, mais il ne paraît pas bien « managé ».

M. le président Loïc Prud’homme. Il me semble qu’à l’origine de la création de l’ANR, il y avait, notamment avec les méta-programmes, la volonté de jeter des ponts entre les équipes et les disciplines. Le principal problème, vous l’avez indiqué, est celui des financements et du temps que les chercheurs y consacrent, avec un taux de réussite d’environ 10 %. Autrement dit, dans 90 % de cas, les projets élaborés par les scientifiques, dont ceux qui sont présents ici, n’aboutissent pas ! Il va donc falloir que l’on s’interroge également sur la recherche publique que nous voulons, compte tenu des enjeux qui nous sont décrits. Je suis alarmé par la situation que vous exposez, à savoir l’imprégnation de notre environnement et de notre alimentation par les SDHI, et le peu de moyens dont nous disposons pour étudier ce phénomène.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Il y va aussi de l’indépendance des chercheurs, car la crédibilité de la parole des scientifiques est constamment remise en question à cause, précisément, du financement de la recherche et de la dépendance vis-à-vis des lobbies.

M. Pierre Rustin. Le problème du financement est un aspect très important de notre quotidien, même si mon équipe, qui travaille depuis vingt ans sur les maladies génétiques, n’est pas trop mal lotie de ce point de vue – nous ne passons pas trop de temps à chercher de l’argent. Mais il est incroyable que les mécanismes de l’épigénétique, que nous avons décrits dans la littérature scientifique, n’aient pas été pris en compte dans la définition des tests à réaliser sur les molécules : nombre d’entre elles devraient probablement être re-testées sous cet angle. Ce n’est pourtant pas un problème d’argent ! Ces mécanismes ont été décrits en 2000 ; nous sommes en 2018, et ces recherches n’ont eu aucun impact : tout se passe comme si elles n’existaient pas. Le cloisonnement est incroyable ! Dans tous les congrès scientifiques, le sujet est abordé, de nombreux mécanismes ont été abondamment décrits dans les meilleures revues. Et pourtant, les agences qui sont chargées de ces questions ne semblent pas du tout avoir intégré ces connaissances : la génétique sur laquelle elles travaillent date des années 1950 !

M. le président Loïc Prud’homme. Vous parlez de l’ANSES ?

M. Pierre Rustin. Je parle aussi de l’ANSES. J’ai découvert cette agence il y a six mois – encore une fois, je ne suis pas spécialiste de ces questions. Il m’est donc difficile de juger les personnes, mais je constate des faits : à l’heure actuelle, en France et en Europe, lorsqu’on veut mettre sur le marché une molécule quelconque, on n’est pas tenu de prendre en compte les données de la science des cinquante dernières années.

Mme Sylvie Bortoli. Le fait qu’il n’existe pas des procédures parallèles ou une procédure commune pour la mise sur le marché des médicaments, d’une part, et des pesticides, d’autre part, est un véritable problème car, de ce fait, c’est à nous, toxicologues, de faire la démonstration a posteriori que ces molécules sont nocives. Or, ce devrait être aux industriels qui les commercialisent de prouver leur innocuité, au moins pour l’homme.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Elles le font.

Mme Sylvie Bortoli. Elles le font à travers des tests qui, pour la plupart, ne sont pas adaptés aux mécanismes d’action d’un certain nombre de molécules : ceux des SDHI, qui sont de nature épigénétique, ne sont pas pris en compte dans les tests de toxicité classiques demandés préalablement à une mise sur le marché.

M. le président Loïc Prud’homme. Je ne sais pas si cela vous rassurera, mais le professeur Hercberg, que nous avons auditionné il y a quelques jours, nous a dit la même chose. On ne peut pas continuer ainsi, d’autant que ce sont souvent les mêmes industriels qui produisent les médicaments et les pesticides et qui réalisent donc les deux types de tests ; ils savent très bien ce qu’ils font. Il n’y a guère que nous qui puissions modifier la réglementation en la matière. En tout cas, nous interrogerons frontalement l’ANSES sur ces enjeux.

M. Pierre Rustin. On ne manquera pas de vous répondre que les pesticides sont, par définition, toxiques, et c’est vrai. Il faut donc que l’on sache dans quelle mesure et dans quelles conditions ils le sont. On ne peut pas exiger exactement la même chose pour les médicaments et les pesticides. Par ailleurs, le fait que la toxicité de ces poisons n’apparaisse qu’après quelques dizaines d’années est un véritable problème : comment faire pour éliminer un effet à dix ans ?

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Pour en revenir à la question du renversement de la charge de la preuve, si l’on demande aux industriels de prouver que leurs produits ne sont pas nocifs, il faut qu’un contrôle très efficace s’exerce sur les mesures qu’ils utilisent.

Mme Sylvie Bortoli. Et que ces données soient publiques et accessibles ! Nous aurions en effet été très contents de pouvoir consulter les documents qui ont conduit à autoriser la mise sur le marché de ces molécules. Or, on ne peut même pas obtenir les fiches techniques de BASF.

M. le président Loïc Prud’homme. Il y a une grande dissymétrie entre les obligations qui pèsent sur vous, chercheurs, qui êtes obligés de publier, et celles qui incombent aux industriels, qui n’y sont pas tenus. Dès lors, si l’on doit renverser la charge de la preuve, ce sera à vous, les spécialistes, d’élaborer les tests.

Mme Sylvie Bortoli. Oui.

M. le président Loïc Prud’homme. Car s’ils testent la molécule en étudiant ses effets à quinze jours alors qu’il faut dix ans pour que leurs effets nocifs, par effet cumulatif ou exposition prolongée, se manifestent, ces tests n’auront guère de valeur. Il faut donc, soit que les scientifiques de la recherche publique bâtissent le cadre de contrôle, soit qu’ils puissent éventuellement contester la méthode utilisée en s’appuyant sur les données publiées.

Mme Sylvie Bortoli. Lorsque nous publions les résultats de nos recherches, nous adressons nos articles scientifiques à des éditeurs, lesquels les soumettent à des rapporteurs, qui sont des experts internationaux, qui examinent en détail les expériences que nous avons réalisées, les tests statistiques, la reproductibilité… C’est ainsi que la robustesse des résultats que nous publions est assurée. Il est donc normal que nous soyons soumis à cette procédure et que nos travaux soient passés au crible par nos pairs. Les industriels, en revanche, réalisent des tests qui ne sont pas rendus publics, de sorte que nous ne savons pas comment tout cela est contrôlé. Certainement très bien : je ne remets pas en question leurs processus. Mais la transparence n’est pas la même des deux côtés.

Mme Fannette Charvier. Vous avez indiqué tout à l’heure que cette molécule ne provoquait pas de tumeurs chez l’animal.

M. Pierre Rustin. Chez la souris.

Mme Fannette Charvier. Dès lors, il me paraît difficile de renverser la charge de la preuve car, dans un tel dispositif, on ne pourrait pas tester la molécule sur l’homme, puisqu’on a un doute sur sa toxicité.

Mme Sylvie Bortoli. C’est déjà fait : il suffit de prendre les cohortes de Hercberg.

Mme Fannette Charvier. C’est une question déontologique. Dans un système dans lequel la charge de la preuve serait renversée, les tests pourraient éventuellement être réalisés sur des souris. Or, on en conclurait que la molécule n’est pas toxique, et elle pourrait être mise sur le marché.

M. Pierre Rustin. Si vous consultez les scientifiques français qui connaissent le sujet, tous vous diront que l’on ne peut pas utiliser la souris. En revanche, si vous ne consultez personne… Peut-être voit-on des choses en utilisant un autre animal ou en modifiant les conditions du test ; c’est possible.

Mme Sylvie Bortoli. La carcinogénicité d’une molécule n’est pas nécessairement prouvée par sa capacité à déclencher des tumeurs chez l’animal. Elle peut être démontrée par beaucoup d’autres tests, notamment sur les mécanismes moléculaires. Une conclusion ne résulte jamais d’une seule approche.

M. Pierre Rustin. Dans le cas des SDHI, lorsqu’on bloque la succinate déshydrogénase, on cause des changements dans la méthylation de l’ADN, que l’on peut doser sur des cellules. On peut donc parfaitement traiter des cellules avec des SDHI et étudier leur impact sur la méthylation de l’ADN. Si elles n’ont pas d’effets sur celle-ci, elles ne sont probablement pas carcinogènes ; si, en revanche, elles provoquent des changements, il est certain qu’elles sont cancérigènes. Mais, pour observer ces changements de la méthylation, quinze passages cellulaires sont nécessaires ; il faut donc traiter les cellules pendant plusieurs semaines. C’est pourquoi il est important que la qualité des tests soit garantie.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Connaît-on les effets des interactions entre les différents pesticides, ce que l’on appelle l’« effet cocktail » ?

Mme Sylvie Bortoli. L’« effet cocktail » est bien entendu majeur. La plupart des molécules sont testées seules. Or, nous sommes exposés, chaque jour, à une multitude de polluants environnementaux – pesticides, antifongiques… – qui sont de nature diverse : métaux lourds, hydrocarbones aromatiques polycycliques, particules fines… Il est donc essentiel d’étudier l’« effet cocktail ». Notre laboratoire a, du reste, des projets de recherche sur l’étude de cet effet à basse dose, pour mimer la chronicité de l’exposition. L’évaluation de l’exposome, de l’impact d’une exposition chronique à bas bruit à des polluants environnementaux, est très importante, car il existe des interactions majeures entre les différents polluants.

Mme Paule Bénit. Les industriels connaissent bien cet « effet cocktail ». Bayer, par exemple, vend deux produits qui contiennent deux SDHI différents en solution, qui affectent la chaîne respiratoire, et un autre pesticide, qui a un autre effet sur la cellule. C’est du trois-en-un en quelque sorte.

M. Pierre Rustin. C’est pourquoi il faudrait peut-être exiger que les tests portent également sur les formules commerciales, les préparations telles qu’elles sont mises à disposition des agriculteurs, et non pas seulement sur les molécules pures. Dans le cas des SDHI, c’est un peu moins évident, car on connaît leurs effets exacts et la manière dont elles agissent. Mais, pour les autres préparations, c’est indispensable.

Mme Sylvie Bortoli. C’est d’autant plus nécessaire que ces préparations contiennent également des adjuvants – un excipient lipophile, par exemple – qui aident les molécules à pénétrer dans l’organisme visé.

M. Pierre Rustin. J’en reviens à mon tout premier point. Je vous ai dit que les mutations de la succinate déshydrogénase provoquent des encéphalopathies. Cela signifie que, si la mutation opère dans tout l’organisme, seuls les neurones sont atteints. Dès lors, dans le cas des SDHI, si l’on teste un échantillon de sang, par exemple, on ne remarquera rien.

Mme Sylvie Bortoli. Et peut-être les cellules sur lesquelles les SDHI ont été testées par les industriels ne sont-elles pas des neurones mais, par exemple, des fibroblastes. La sensibilité aux polluants environnementaux, en particulier aux pesticides, est très différente selon les modèles cellulaires. Certains tissus sont particulièrement exposés alors que d’autres le sont moins. Lorsqu’on teste la toxicité d’une molécule, la multiplication des modèles cellulaires en fonction de leur spécificité fonctionnelle doit pouvoir être également évaluée.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Il me semble que les autorisations de mise sur le marché visent des molécules, et non les produits utilisés. Notre commission d’enquête pourrait donc proposer de définir un panel d’analyses qui soit beaucoup plus cohérent au vu des risques sanitaires. Autrement dit, peut-être faudrait-il ne pas se contenter de prélèvements sanguins et examiner également les conséquences neurologiques, par exemple, beaucoup plus sournoises, de l’exposition à ces produits. Il convient, en outre, de mettre l’accent sur le long terme, car les pathologies développées par les agriculteurs – Parkinson, lymphomes non hodgkiniens… – ne se déclenchent pas subitement, comme les maladies liées au tabac ou à l’amiante. C’est, du reste, un élément qui fragilise le discours scientifique par rapport aux éléments de preuve construits par les grandes firmes phytopharmaceutiques. Il conviendrait donc que le secteur public de la recherche impose, par l’intermédiaire des politiques, une méthodologie efficace. Car il existe une différence entre le crédit et l’audience que l’on donne à la recherche publique, issue des universités et des laboratoires, et ceux que l’on donne aux travaux des industriels. On n’entend pas votre parole.

J’en viens à ma question, qui porte sur la notion de dose journalière admissible (DJA), de limite moyenne de présence de pesticides dans le corps humain. J’avoue n’avoir toujours pas compris comment on pouvait autoriser l’exposition à un produit toxique. Lorsque j’ai demandé sur quelles bases on évaluait la résistance du corps humain à ces molécules, on m’a répondu que nous vivions dans un monde dangereux et qu’il fallait donc accepter d’être exposé à des produits chimiques, dans une certaine limite. Mais on ne sait pas très bien comment cette limite est fixée. Du reste, elle est la même pour un enfant, une personne âgée, une personne en bonne santé ou un malade. Or, lorsque les agences mesurent la présence de molécules toxiques sur les produits alimentaires, elles se prononcent sur la base de ces limites officielles définies au niveau européen. Je n’ai toujours pas compris comment on pouvait officiellement autoriser notre exposition à des produits toxiques, sans que personne ne s’interroge sur la validité de ces normes.

Mme Sylvie Bortoli. Il n’y a pas de réponse formelle à cette question. Nous sommes de toute façon exposés ; nous ne vivons pas sur la planète Mars, et quand bien même vivrions-nous sur une autre planète, nous serions exposés à d’autres molécules.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Je parle de l’exposition à des produits conçus par l’homme et non à des substances naturelles.

Mme Sylvie Bortoli. Les doses autorisées sont définies de manière transparente, sur la base de tests. On considère que les doses retenues ne sont pas susceptibles d’altérer la santé. Leur calcul est cependant contestable, car leur définition est fluctuante. Elle l’a été pour le glyphosate, par exemple, ce qui a permis de prolonger son autorisation d’utilisation. Il faudrait donc probablement revoir ces normes.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Et ce sont des doses par aliment ; on ne parle donc pas de l’« effet cocktail ». C’est terrible !

M. Pierre Rustin. L’étude des maladies génétiques nous a appris qu’en la matière, la situation varie selon les individus ; c’est très important de le prendre en compte. Si vous exposez des personnes déjà malades de la SDH à une certaine quantité d’inhibiteurs de la SDH, ils y seront hypersensibles. Par ailleurs, les effets de l’exposition ne seront pas les mêmes sur une population asiatique et sur une population africaine ou européenne, par exemple. Cette notion n’a donc presque pas de sens. En revanche, il est certain, et on le sait depuis longtemps, que déverser des tonnes d’inhibiteurs mitochondriaux dans la nature est catastrophique.

Mme Sylvie Bortoli. Nous espérons vous en avoir convaincus.

M. le président Loïc Prud’homme. Mesdames, monsieur, merci beaucoup pour le temps que vous avez bien voulu nous consacrer.

La séance est levée à midi vingt.

——fpfp——

5. Audition, ouverte à la presse, de Mme Karine Jacquemart, directrice générale de Foodwatch France

(Séance du mercredi 30 mai 2018)

La séance est ouverte à onze heures quinze.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous recevons en cette fin de matinée Mme Karine Jacquemart, directrice générale de Foodwatch France.

Madame, votre organisation est récente, puisque présente en France depuis 2014. Vous représentez la branche française d’un mouvement européen de défense des consommateurs créé en 2002 par M. Thilo Bode, une personnalité qui a longtemps dirigé Greenpeace International.

Au cours des années 2000, vous avez d’ailleurs travaillé pour cette organisation non gouvernementale (ONG) internationale, après avoir coordonné différentes missions humanitaires avec Action contre la faim (ACF).

Foodwatch est une organisation particulièrement active dans la lutte contre les différents traités de libre-échange, tels que le CETA et le TAFTA, dont elle dénonce les conséquences, notamment pour les consommateurs européens.

Plus généralement, Foodwatch milite pour une plus grande transparence dans le secteur de l’agroalimentaire et pour une alimentation saine et de qualité, accessible au plus grand nombre. L’impact de l’alimentation industrielle sur la santé est l’un de ses sujets majeurs d’intervention dans le débat.

Vous avez lancé une campagne baptisée « Arnaque sur l’étiquette », qui a révélé au grand jour des produits grand public dont les emballages induisent les consommateurs en erreur.

Vous nous direz, madame, quels sont les exemples les plus significatifs, et comment vous agissez pour mettre à jour les « défaillances » souvent volontaires de certains industriels.

La commission a souhaité vous entendre sur d’éventuelles propositions auxquelles Foodwatch tient particulièrement, qui vont par exemple dans le sens d’une évolution de la réglementation, et dont la mise en œuvre vous semble absolument prioritaire.

Nous vous écouterons, dans un premier temps, au titre d’un exposé liminaire d’environ 15 minutes. Puis les membres de la commission d’enquête, et d’abord Mme la rapporteure, notre collègue Michèle Crouzet, vous poseront des questions dans le cadre d’un échange.

Je précise que cette audition est ouverte à la presse.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, les personnes entendues déposent sous serment. Je vous demande donc de prêter le serment.

(Mme Karine Jacquemart prête serment.)

Mme Karine Jacquemart, directrice générale de Foodwatch France. Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames et messieurs les députés, je vous remercie de votre invitation et surtout de la mise en place de cette commission d’enquête, au moment de la discussion du projet de loi relatif à l’agriculture et à l’alimentation, qui nous laisse très largement sur notre faim. Nous y reviendrons, je vous présenterai notamment des propositions visant à renforcer le cadre réglementaire, à la fois européen et français.

J’articulerai ma présentation autour de trois thèmes. Le premier concerne l’alimentation et la santé. Le deuxième est relatif à la transparence. Je vous dirai deux mots sur la campagne « Arnaque sur l’étiquette » et vous présenterai des propositions. Enfin, troisième thème, les scandales alimentaires et la sécurité sanitaire – je ne m’étendrai pas sur ce sujet, l’ayant déjà traité lors de mon audition devant la commission d’enquête sur l’affaire Lactalis.

La question de l’alimentation et de la santé comporte deux aspects majeurs. D’une part, les substances toxiques pour la santé que l’on trouve dans les aliments industriels et, d’autre part, les aspects nutritionnels.

Nous le savons, nous sommes face à une épidémie de maladies chroniques mondiale : l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations unies (ONU) l’ont identifiée. D’ailleurs, un Sommet se déroulera en septembre sur ce sujet, au cours duquel des engagements mondiaux de réduction des maladies chroniques doivent être pris. Le rôle de la France sera important.

Quinze à vingt millions de personnes sont touchées par ces maladies chroniques. Et un grand nombre de maladies sont concernées, comme le diabète de type 2 – 3 millions de personnes en France en souffrent, et 10 000 en meurent chaque année – et l’obésité.

Le coût de ces maladies est très important. Selon une estimation de la direction générale du Trésor, le coût social de la surcharge pondérale est de 20 milliards d’euros par an.

Ces maladies chroniques ne sont pas toutes dues à notre alimentation, bien évidemment. C’est la raison pour laquelle nous parlons de santé environnementale, dont il conviendrait d’avoir une approche intégrée. Une approche que nous avons appelée de nos vœux durant les États généraux de l’alimentation, et qui fait défaut, tant dans le plan d’action du Gouvernement tel qu’il est ressorti des États généraux, que dans le projet de loi actuel ; j’en profite donc pour le rappeler ici.

D’ailleurs, l’une des conclusions, que nous nous sommes battus pour faire adopter, de l’Atelier 8 des États généraux sur la sécurité sanitaire est qu’il doit y avoir un soutien politique à l’état des lieux de l’impact des substances chimiques sur notre alimentation et des recommandations qui en découleraient. Notre demande est que ce soit une mission parlementaire qui s’en charge. Je vous tends donc la main et la perche.

Si ces maladies chroniques ne sont pas toutes dues à la seule alimentation, nous disposons aujourd’hui d’une importante documentation sur ce sujet qui démontre que l’alimentation est l’un des vecteurs principaux – 80 % du problème étant dû au bisphénol A. Il convient donc de s’y attaquer, de ne plus faire l’autruche, car il s’agit bien d’un problème de santé publique !

Deux aspects sont à considérer : l’aspect nutritionnel et les substances dangereuses.

S’agissant de l’aspect nutritionnel, nous soulevons deux points : ce qui se trouve dans les produits et l’information accessible aux consommateurs. Deux points sur lesquels il faut travailler.

En ce qui concerne l’information accessible aux consommateurs, je salue l’initiative du Gouvernement français qui a relancé le Nutri-Score, un logo nutritionnel composé de cinq couleurs et de cinq lettres. L’objectif étant d’informer les consommateurs de la composition nutritionnelle des produits – gras, sucré, salé, etc.

Néanmoins, lorsque le règlement européen INCO, sur l’étiquetage des denrées alimentaires, a été adopté par le Parlement européen en 2011, l’industrie alimentaire agroalimentaire aurait dépensé, selon l’ONG Corporate Europe Observatory, un milliard d’euros en lobbying, à Bruxelles, pour faire échouer le projet et bloquer la demande d’instaurer un logo nutritionnel obligatoire en Europe ! Et ce avec succès, puisque le Parlement européen a renoncé à tout système contraignant. Je reviendrai sur ce sujet, Foodwatch portant fortement les projets de réglementation obligatoire à l’échelle européenne, afin que tous les consommateurs soient protégés avec les mêmes règles.

Aujourd’hui, la marge de manœuvre est limitée par ce règlement et la France n’a pu que recommander un système volontaire. Il conviendrait donc, en premier lieu, de changer la réglementation européenne pour la rendre obligatoire. Par ailleurs, il faut savoir que toutes les entreprises ne jouent pas le jeu, même en France, au motif que l’adoption d’un système est basée sur le volontariat.

Foodwatch réclame un logo nutritionnel indépendant, développé par des scientifiques, hors influence de l’industrie, et reconnu pour son efficacité à informer les consommateurs ; coloré, il devra être mis à l’avant des emballages. Le Nutri-Score correspond à cette attente.

Alors que Nestlé, Coca Cola, Pepsi Co, Mondelez, Mars et Unilever, appelées les Big Six, étaient censées jouer le jeu, elles créent de la confusion en prétendant que le système Nutri-Score n’est pas le meilleur et en prônant un autre système. Un système par portions, pour que les couleurs tirent plus vers le « vert » et qu’elles puissent continuer à vendre leurs produits, au détriment de la santé publique. Les Big Six sont d’ailleurs devenues les Big Five, la marque Mars s’étant désengagée.

Nous dénonçons une telle pratique qui ne va pas dans le sens de l’intérêt général, qui démontre qu’une approche basée sur le volontariat n’est pas efficace. Il est dangereux de faire ce genre de pari.

S’agissant de la composition des aliments, on a constaté que depuis le Nutri-Score, un certain nombre d’entreprises ont déjà commencé à changer la composition des aliments ; c’est le côté vertueux du système.

Autre élément important : la protection de nos enfants. Un enfant sur six, en France, est en surpoids ou obèse. L’OMS recommande depuis très longtemps l’interdiction de la publicité et le marketing, sur tout support, des produits trop gras, trop sucrés et trop salés, qui ciblent les enfants. Une recommandation simple à appliquer, l’OMS ayant déjà déterminé les critères permettant de définir les produits trop gras, trop sucrés et trop salés. Nous pourrions également utiliser le Nutri-Score ; peu importe du moment que l’on se fonde sur des références scientifiques.

Nous pourrions donc simplement décréter qu’il est interdit de cibler les enfants. Je vous cite un exemple. Nous avons lancé une pétition contre Capri-Sun qui, à l’époque, mettait sur leurs petits sachets de jus de fruits, trop sucrés, les personnages du dessin animé Rio. Les dirigeants nous ont répondu qu’ils ciblaient non pas les enfants, mais les parents ! La même semaine de leur réponse, la marque sponsorisait le film Le Petit Spirou. On se moque vraiment du monde !

De nombreuses marques se vantent de leurs engagements volontaires – appelés le I U pledge – mais ne les tiennent pas. Mes collègues allemands ont réalisé une étude qui le démontre. Et nous voyons fleurir un grand nombre d’emballages, de jeux, qui incitent les enfants à consommer des produits trop sucrés, trop salés et trop gras.

Un amendement, visant à rendre obligatoire l’interdiction des publicités ciblant les enfants, a été notamment présenté par Mme Anne-Laurence Petel, mais il a malheureusement été rejeté. Je ne comprends pas. Nous allons donc continuer à appuyer cette demande, populaire et efficace, qui vise à protéger la santé des enfants.

Alors je comprends bien qu’il peut y avoir un problème s’agissant de la redevance télé ou du contrôle d’internet, mais tout cela me paraît contournable. Je suis sûre que le Gouvernement peut trouver des solutions, si les élus portent cette demande. Je rappelle le coût social de la surcharge pondérale : 20 milliards d’euros.

L’autre condition pour avoir une alimentation saine est de supprimer les substances toxiques. Or que trouvons-nous aujourd’hui dans nos assiettes ? Du glyphosate, ainsi que des résidus de beaucoup d’autres pesticides, des perturbateurs endocriniens, des huiles minérales – des dérivés d’hydrocarbures, contre lesquels une campagne européenne est menée depuis 2015 –, des nanoparticules, plus de 320 additifs… Des additifs autorisés alors que beaucoup d’entre eux sont controversés car déclarés dangereux pour la santé ; mais le principe de précaution n’est pas appliqué.

D’une part, ces additifs ne sont toujours pas affichés clairement – qui sait ce qu’est le E460, par exemple ? Personne. Et, d’autre part, les additifs dont on sait qu’ils sont dangereux pour la santé, comme le nitrite de sodium, n’ont pas été supprimés.

S’agissant des nanoparticules, un amendement a été déposé dernièrement visant à interdire le dioxyde de titane ; c’est très bien, mais grandement insuffisant.

La création de votre commission est donc extrêmement utile, car elle nous donne l’occasion de se poser les questions suivantes : que se passe-t-il dans le processus de fabrication des produits alimentaires ? Quelles sont toutes ces substances qui sont potentiellement dangereuses pour la santé ? Sont-elles vraiment nécessaires ? Ou bien peut-on tout simplement les supprimer ?

Des propositions d’étiquetage ont été présentées pour obtenir plus de transparence sur le nombre de produits phytosanitaires. J’y suis favorable, bien évidemment. Mais l’objectif, in fine, devrait être de sortir de la production agroindustrielle les substances dangereuses pour la santé des consommateurs. Point ! Il ne devrait n’y avoir aucun autre débat !

Qui a déjà entendu parler des huiles minérales ? En français, ces mots ne font pas très peur. Pourtant, les huiles minérales sont des dérivés d’hydrocarbures. Voilà des années que l’industrie agroalimentaire sait que ces substances, dont les mineral oil aromatic hydrocarbons (MOAH) qui sont les plus dangereuses, sont reconnues comme potentiellement cancérogènes, mutagènes et perturbateurs endocriniens.

La bonne nouvelle, c’est que tout le monde s’accorde sur leur dangerosité, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) comme l’Agence nationale de sécuritaire sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).

La mauvaise, c’est que l’industrie alimentaire sait depuis des années que les aliments contiennent ces huiles minérales, tout comme les responsables politiques. Mais rien n’est fait. C’est la raison pour laquelle nous avons décidé, à la fin de l’année 2015, de procéder à des tests en laboratoire sur 120 produits, dans les trois pays où nous sommes présents : Allemagne, Pays-Bas et France. Sur ces 120 produits, 42 étaient français ! Les résultats des analyses, réalisées avec une méthodologie transparente, que nous avons publiée et qui n’est contestée par personne, sont clairs : 60 % des produits achetés en France étaient contaminés par les MOAH. Nous parlons là de produits secs, tels que les lentilles ou les céréales, emballés dans des cartons. Or, mauvaise nouvelle, la première source de contamination sont les emballages recyclés – ce n’est, bien sûr, pas la seule source de contamination. Attention, nous sommes favorables au recyclage, là n’est pas la question. Bonne nouvelle : il existe des solutions.

Cependant, aucune réglementation n’existe, ni européenne ni française. Nous avons donc lancé un débat public sur ce sujet, et contacté toutes les entreprises concernées par nos tests. Eh bien, fin 2016, six des plus grands distributeurs en France se sont engagés à supprimer les MOAH détectables et, en plus, à établir un seuil pour la catégorie la moins dangereuse ; ce seuil a, depuis, été déterminé avec des scientifiques. Nous suivons leur plan d’action et je dois dire qu’ils s’y tiennent.

La question qui se pose aujourd’hui est la suivante : pourquoi le Gouvernement français, malgré nos alertes, nos propositions et nos échanges avec les différents ministères, n’a pas encore adopté un arrêté interministériel, pour ensuite porter cette question au niveau européen ? Car depuis notre campagne, la Commission européenne est en train de rassembler des données, de travailler sur la méthodologie – beaucoup trop lentement à notre goût.

S’il n’y a pas que le glyphosate dans la vie, celui-ci est emblématique. Nous avons lancé, voilà dix jours, avec une trentaine d’organisations, une pétition pour interdire le glyphosate ; nous avons déjà recueilli plus de 200 000 signataires. Les citoyens, les consommateurs veulent un signal démontrant que leur santé est prise en compte.

Les aspects économiques sont très importants, personne ne le nie. Mais l’argument économique est toujours celui qui nous est adressé lors de nos échanges avec les entreprises, les ministères et les parlementaires. Or nous aimerions bien que l’argument santé publique prime. Il est indispensable de le remettre à sa juste place dans l’équation, car il est de la responsabilité, in fine, des autorités publiques d’assurer la santé des citoyens.

Alors, oui nous demandons l’interdiction du glyphosate, oui nous demandons un engagement du Président de la République, car il est essentiel d’envoyer un signal très fort. Il n’y a aucune raison de continuer à s’empoisonner.

Je rappelle que l’Union européenne n’a pas décidé de supprimer le glyphosate, puisqu’elle a renouvelé son autorisation pour cinq ans, affirmant qu’il fera ensuite l’objet d’un débat.

Je n’insisterai pas sur l’impact de l’alimentation sur notre santé, et notamment sur celle des personnes les plus précaires.

J’en viens à la transparence. Je vous parlerai des deux aspects principaux. Le premier, c’est le règne de la désinformation dans les supermarchés. Nous nous efforçons d’enquêter, de dénoncer et de démontrer publiquement que différents emballages de produits induisent les gens en erreur, car ce n’est pas acceptable. Et l’une des raisons pour lesquelles cela arrive encore, c’est parce que la marge de manœuvre donnée aux fabricants et aux distributeurs est trop grande. Des recommandations politiques doivent être prises pour réduire cette marge de manœuvre.

À Noël, nous avons épinglé Coraya qui avait mis en vente des surimis « goût homard ». Or il n’y en a pas dedans ! Même pas d’arôme de homard, rien. Uniquement des produits artificiels. Pourtant, la marque les vend plus cher que ses surimis classiques. On se moque là vraiment des consommateurs, je dirai même qu’on les vole.

Mais ce qui est encore plus incroyable, c’est que cela est légal, puisque permis par la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) dans sa doctrine sur les arômes.

Nous dénonçons ce type de pratiques, aujourd’hui légales, mais non légitimes. D’autant qu’une réglementation européenne relative à l’alimentation indique bien que les consommateurs ne doivent pas être induits en erreur. Il est temps de muscler notre arsenal européen – nous travaillons sur le règlement 178/2002, la bible de l’alimentation au niveau européen –, mais également français. Car les industriels poussent aussi loin que la loi le leur permet.

La transparence concerne également la gestion des scandales, la publicité des contrôles, etc. Des efforts doivent être réalisés sur la transparence de façon générale autour de l’alimentation.

Je finirai par deux points, qui sont des fils rouges.

Je l’ai déjà mentionné, mais je voudrais revenir sur la question de l’autorégulation. Concernant la marge de manœuvre qui est laissée aux entreprises sur l’étiquetage, il existe aujourd’hui de nombreux codes. Connaissez-vous le code de la dinde ? Le code de la charcuterie ? Ou encore le code de la soupe ? Ce sont des codes qui ont été définis par l’industrie elle-même, par les filières, et que les autorités de contrôle acceptent. Quand la DGCCRF effectue un contrôle dans les usines pour vérifier la fabrication des produits, elle le fait sur la base de ces codes.

Nous avons lancé une pétition, il y a quelques semaines, contre la marque Isla Délice qui affiche « goût bœuf »/« goût veau » alors que les produits n’en contiennent pas. Bien entendu, nous vérifions toujours les informations que nous publions, par rapport aux cadres européen et français – car parfois des arrêtés donnent un cadre pour la production de certains produits.

Or ces codes, qui sont définis par l’industrie, ne sont pas accessibles au public ; il faut les acheter. Des produits industriels alimentaires sont donc fabriqués sur la base de codes définis par l’industrie et qui ne sont pas accessibles aux consommateurs. C’est tout simplement aberrant.

Par ailleurs, l’autorité publique règlemente de moins en moins, au motif qu’il faut responsabiliser les acteurs de l’industrie agroalimentaire et donc leur faire confiance. C’est ce que nous avons encore entendu ces derniers jours au cours du débat sur le projet de loi agriculture et alimentation. C’est très inquiétant.

En 2008, un arrêté qui réglementait la soupe a été supprimé. Et derrière, le code de la soupe est apparu. Cette tendance, qui consiste à de moins en moins réglementer, alors que les autorités publiques sont responsables de la santé des consommateurs, pour déléguer ces services aux acteurs privés, qui de fait, se retrouvent en situation de conflit d’intérêts – car leur intérêt est de vendre toujours davantage –, n’est pas acceptable et extrêmement préoccupante.

Je profite donc de cette audition pour vous alerter, vous parlementaires, car vous avec le pouvoir de légiférer. Ces derniers jours, le ministre de l’Agriculture n’a cessé de parler de responsabiliser les acteurs privés. Je suis bien évidemment d’accord pour dire que chacun doit jouer son rôle. D’ailleurs, notre ONG a joué le sien lors des États généraux de l’alimentation et de l’élaboration du projet de loi. Nous avons créé la Plateforme citoyenne pour la transition agricole et alimentaire ; nous avons présenté des propositions ; nous avons utilisé beaucoup de nos ressources pour participer aux États généraux de l’alimentation.

Le projet de loi actuellement en discussion relatif à l’agriculture et à l’alimentation est extrêmement faible. Quand la partie « alimentation saine » est arrivée sur la table des discussions, nous sommes restés positifs, nous avons retroussé nos manches et travaillé avec un certain nombre de parlementaires pour la renforcer par des propositions d’amendements. Or 90 % des propositions ont été retoquées ; nous n’avons pas compris.

Concernant l’interdiction de la publicité de produits trop sucrés, trop salés et trop gras, qui concernerait les enfants, l’argument a été le même : responsabiliser les acteurs. Alors oui, il y a le Conseil supérieur de l’audiovisuel (CSA), et les chaînes s’inquiètent, mais trouvons des solutions, car il y en a.

À la fin du mois de juin, les acteurs de l’industrie alimentaire sont censés revenir vers le Gouvernement pour proposer des chartes alimentaires musclées. Eh bien je suis désolée, mais ce n’est pas leur rôle ; c’est celui de l’autorité publique que de protéger la santé des enfants.

Je terminerai sur la gouvernance. Un sujet que nous avons soulevé lors des États généraux de l’alimentation. Aujourd’hui, il est très compliqué de rencontrer des responsables politiques pour discuter d’alimentation saine et formuler des propositions.

Pour débattre des huiles minérales, nous avons rencontré, depuis fin 2015, les ministères de l’économie, de la santé, de l’écologie et de l’agriculture, mais nous n’avons jamais tenu une réunion tous ensemble. J’ai d’ailleurs beaucoup de mal à savoir aujourd’hui où ils en sont.

La question de l’alimentation saine est donc éclatée entre quatre ministères. Et le ministère de l’agriculture ne peut pas être impartial, puisqu’il a d’autres enjeux à prendre en considération, tels que les intérêts économiques de l’industrie agroalimentaire.

Nous invitons donc de nos vœux – Foodwatch, mais également d’autres associations de la société civile également impliquées – la mise en place d’une gouvernance interministérielle efficace, pour traiter de cette question transversale. Bien entendu, nous incorporons dans cette gouvernance la politique commerciale. Mais nous avons besoin de cohérence dans les politiques publiques aujourd’hui.

Nous avons trouvé un grand nombre de points intéressants dans la Stratégie nationale de santé publique qui a été publiée en janvier. Et Emmanuel Macron s’est engagé à fonder son approche de la politique de santé davantage sur la prévention – un engagement qui, parfois, est en opposition avec les positions avancées par le ministre de l’agriculture.

Cependant, les accords commerciaux qui ont été signés par la France, comme le CETA, vont totalement à l’encontre de cette stratégie nationale. En effet, en signant de tels accords, vous ne pourrez plus, mesdames et messieurs les parlementaires, garder la même marge de manœuvre pour légiférer. Je vous l’affirme. Et je suis à votre disposition pour en parler à une autre occasion.

À ceux qui vous disent le contraire, je vous propose de leur poser la question suivante : montrez-moi dans le texte ce qui garantit le principe de précaution ? Montrez-moi dans le texte que l’on pourra, demain, si on le décide, interdire le glyphosate en France ?

Le Canada a abordé ce sujet dès la première réunion du Comité sur les produits phytosanitaires. Ils n’ont pas du tout envie que nous interdissions le glyphosate un jour. Et pour cela, ils vont utiliser tout ce qui est légal pour diminuer, voire supprimer notre marge de manœuvre.

Je ne veux pas m’étendre sur ce sujet, mais nous nous devons de mettre en perspective la question de notre politique commerciale et celle des accords de commerce. Parce que nous ne pouvons pas, d’un côté, prétendre vouloir prendre un certain nombre de décisions, et, de l’autre, se tirer une balle dans le pied en signant des accords qui vont nous en empêcher. Sachant par ailleurs que l’alimentation en sera tout particulièrement impactée
– je ne parlerai pas du soja, des activateurs de croissance, etc.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie, madame, pour votre présentation très complète.

S’agissant des accords de libre-échange, nous avons pu constater, lors de la signature de l’Accord de libre-échange nord-américain (ALENA) entre les États-Unis et le Mexique, une forte dégradation des pratiques alimentaires au Mexique.

Hormis les risques sanitaires, pensez-vous que l’ouverture aux échanges libres, assez peu contrôlés, finalement, a eu un impact sur la dégradation des pratiques alimentaires ?

Mme Karine Jacquemart. Nous importons en Europe des produits fabriqués avec des normes différentes des nôtres. Nous importons, par exemple, des animaux à qui il a été injecté des antibiotiques, utilisés comme activateurs de croissance – ne pas confondre avec les hormones de croissance.

Les accords commerciaux vont augmenter les volumes, ouvrir encore davantage les portes, et donc aggraver ce problème. Sans oublier l’impact qu’ils ont dans les pays d’origine ; je pense notamment à la déforestation du Brésil et de l’Indonésie.

Je ne suis pas en train de dire que demain nous mangerons du bœuf aux hormones. Il est interdit en Europe. Nous ne mangerons pas non plus de poulet au chlore qui est aussi interdit. En revanche, nous aurons plus de produits fabriqués différemment et, surtout, nous nous tirons une balle dans le pied. Car ces accords sont vivants, c’est-à-dire qu’une fois qu’ils seront signés, des dispositifs seront mis en place, mais nous ne connaissons pas les décisions qui seront prises. Différents comités seront également créés – une dizaine dans le cadre du CETA – ainsi qu’une coopération réglementaire. Et l’objectif de ces accords de commerce, appelés « Accords commerciaux de nouvelle génération », est d’harmoniser les normes.

Personnellement, harmoniser les normes techniques pour faire des économies d’échelle ne me pose aucun problème. En revanche, harmonisons toutes les normes : les normes sociales, environnementales, alimentaires et celles relatives aux produits phytosanitaires.

De quel droit et au nom de quoi prendrions-nous le risque de signer des accords de commerce qui auront, en fin de compte, une implication sur tout le reste ? Car en les signant, nous donnons le pouvoir à de comités d’influencer nos normes et la façon dont nous prenons des décisions en France. Pire encore, nous pouvons être attaqués, par exemple, si nous interdisons le glyphosate ! Le Canada et les États-Unis ont déjà attaqué les décisions de l’Union européenne, notamment celle visant à interdire le bœuf aux hormones, devant l’Organisation mondiale du commerce (OMC).

M. le président Loïc Prud'homme. Les normes européennes, sur la question de l’alimentation, semblent assez strictes, même si vous avez pointé quelques écueils.

Alors pourquoi cela ne fonctionne-t-il pas ? S’agit-il d’une insuffisance de réglementation nationale eu égard à la réglementation européenne, ou s’agit-il d’un défaut de contrôle de l’application de ces normes européennes sur le territoire ? Quelles sont vos préconisations sur ces deux volets ?

Mme Karine Jacquemart. Nous l’avons rappelé dans un rapport que nous avons publié à la suite de l’affaire Lactalis : la réglementation européenne et les lois nationales qui en découlent sont, de fait, assez fortes. Le cadre a d’ailleurs été très largement renforcé après le scandale dit de la vache folle. Une réglementation forte donc, mais qui n’est pas suffisamment appliquée.

La première amélioration doit donc consister à s’assurer qu’elle est appliquée, notamment à l’échelle européenne. Deuxième amélioration : renforçons les contrôles et les sanctions. Il en va en effet de la responsabilité des États membres d’assurer les contrôles et de délivrer des sanctions. Or cela fait bien longtemps qu’une sanction a été prononcée. Ni les distributeurs impliqués dans le scandale de la viande de cheval, l’année dernière, ni Lactalis n’ont été sanctionnés.

Mais, il y a, c’est certain, quelques trous dans la raquette. Le règlement 178/2002, qui fixe le cadre – avec le paquet « Hygiène » – au niveau européen, est en train d’être revu par la Commission européenne. Nous espérons qu’elle va non pas l’amoindrir, mais bien la renforcer.

Foodwatch est en train de préparer un rapport international – qui sera publié dans les prochaines semaines – qui fait une analyse très détaillée et formule des recommandations. Je serais ravie d’échanger avec vous quand nous l’aurons publié.

Je vous citerai un exemple. La Commission européenne contrôle les health claims, les allégations santé, c’est-à-dire qu’elle décide si les industriels ont le droit ou pas de mettre sur leurs emballages de produits alimentaires une allégation santé. Or, 2 000 allégations sont en attente de validation ou d’invalidation. Et tant que la Commission européenne n’aura pas tranché, les industriels peuvent les utiliser.

M. le président Loïc Prud'homme. Il y aura des contrôles a posteriori.

Mme Karine Jacquemart. Chaque fois que la réglementation n’est pas claire, on laisse une marge de manœuvre aux fabricants et aux distributeurs. Je ne dis pas qu’ils sont tous méchants ou mauvais, mais une marge de manœuvre qui est donnée entraîne un certain nombre de comportements qui ne sont pas contrôlés.

Pourtant, cette réglementation européenne affiche une approche de prévention. Elle revient au principe de précaution et incite réellement à des mesures de prévention. Elle est essentielle pour la santé publique, il est donc urgent de la mettre en œuvre.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Madame, je vous remercie de votre exposé et de votre présence. Je salue votre engagement visant à promouvoir la transparence dans le secteur alimentaire afin que les citoyens puissent manger en toute connaissance de cause. Je salue également la démarche de Foodwatch qui est d’interpeller, de provoquer, sans violence. Une méthode très efficace.

Je souhaiterais revenir sur le sujet de l’étiquetage alimentaire Nutri-Score, qui a été mis en place en octobre dernier, suite à la signature d’un arrêté par la ministre de la Santé, Agnès Buzyn, le ministre de l’agriculture, Stéphane Travert et le secrétaire d’État à l’économie, Benjamin Griveaux.

Sept mois après son application, quelle appréciation pouvez-vous porter sur la pertinence d’un tel outil ? Quelles sont vos préconisations pour améliorer sa visibilité ?

Que pensez-vous par ailleurs des autres initiatives mises en place, telles que l’application Yuka ou la base de données Open Food Facts ? De nombreuses personnes ont pris ce créneau, développant une application qui fait état des valeurs nutritionnelles des produits ; ne risquons-nous pas de courir à une dérive ?

Par ailleurs, dans le cadre de l’examen de la loi sur l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire, l’Assemblée nationale a rejeté des amendements qui visaient à rendre obligatoire le Nutri-Score, au motif que cette obligation aurait contrevenu au règlement européen en vigueur. Quel est l’état de la réflexion au niveau européen pour faire évoluer cette question ?

S’agissant des tests que Foodwatch a réalisés en laboratoire, qui ont été publiés en 2015 et qui visaient la contamination des aliments par les huiles minérales contenues dans les emballages, je dois vous avouer que je n’ai pris connaissance que depuis peu de cet aspect, qui n’est pas à la disposition du public. C’est effrayant. Vous dites que 60 % des produits français testés contenaient des hydrocarbures aromatiques, potentiellement cancérigènes et mutagènes – les fameux MOAH. Et que 86 % des produits testés contenaient des hydrocarbures saturés (MOSH).

Suite à cette publication, vous l’avez rappelé, six distributeurs français se sont engagés avec vous pour inciter les pouvoirs publics à réglementer. Pouvez-vous nous dire si cela porte ses fruits ?

Les résultats de ces tests démontraient également qu’il y avait davantage de MOSH et de MOAH dans les produits français et néerlandais que dans les produits allemands. Pour quelles raisons les fabricants allemands semblent avoir pris davantage de précautions concernant les emballages ? Savez-vous si des suites ont été données par l’ANSES sur cette question, qui date de plus d’un an ?

Les codes sont également un aspect de la question que je ne connaissais pas. Selon vous, quelle est la limite entre la nécessité de protéger les process de fabrication, les fameuses recettes, et la nécessité d’informer le public ? Est-ce à ce niveau-là que nous serons le plus bloqués ?

Mme Karine Jacquemart. Concernant les huiles minérales et les tests que nous avons réalisés, en effet, les produits achetés en Allemagne étaient beaucoup moins contaminés. La raison est simple : un projet de loi est en cours de préparation en Allemagne depuis des années sur ce sujet ; les industriels ont donc anticipé. C’est exactement ce que nous vous demandons de faire : donner le cap. Et croyez-moi, l’industrie s’adaptera. D’autant que tous les industriels que nous avons rencontrés sur ce dossier sont favorables à une réglementation – nous avons mis sur notre site tous les logos de ces industriels.

En France, il nous a été dit pendant plus d’un an qu’il fallait attendre l’avis de l’ANSES – alors que nous avions celui de l’EFSA. Aujourd’hui, nous connaissons l’avis de l’ANSES et il est extrêmement clair : il reprend tout ce que nous disons, nous, les scientifiques et les toxicologues, sur la dangerosité des produits – ils reprennent même les solutions.

Nous demandons au législateur de donner une impulsion et de définir les objectifs. Un arrêté interministériel suffirait. Je sais que les ministères travaillent, nous avons rencontré beaucoup de monde et j’ai encore, dernièrement, sollicité un rendez-vous avec la nouvelle directrice de la DGCCRF… mais nous attendons. Et cela commence à prendre trop de temps.

S’agissant des nouvelles solutions, Open Food Facts est une base de données accessible à tous et donc très utile. L’application Yuka également, des millions de personnes l’utilisent tous les jours. Cependant, nous ne devrions pas en avoir besoin – et que mes amis de Yuka me pardonnent de dire cela. Nous ne devrions pas avoir besoin, lorsque nous faisons nos courses, d’une application pour savoir si tel ou tel produit est dangereux, ou pas, pour notre santé et celle de nos enfants. C’est fou ! Le consommateur devrait pouvoir acheter et consommer sans se poser cette question. Et il appartient aux autorités publiques de s’assurer qu’il ne se la pose pas.

Alors ces alternatives sont utiles parce que nous marchons sur la tête et que certains produits sont dangereux, mais l’objectif est bien de s’assurer que l’on n’en a pas besoin ; que notre alimentation n’est pas dangereuse et que l’information est claire et transparente.

S’agissant de l’étiquetage, Foodwatch International demande que le système soit décidé par des scientifiques, de façon indépendante, qu’il y ait une information claire, colorée, à l’avant de l’emballage pour que tout le monde puisse y avoir accès.

Le Nutri-Score répond à cette demande. Un système existe depuis un certain temps en Grande-Bretagne : les traffic lights – les feux tricolores. Un système que nous soutenions pour l’introduire dans le règlement européen de 2011. Depuis, le règlement a changé les critères nutritionnels utilisés par ces fameux traffic ligths, sous l’influence du lobby de l’industrie alimentaire. Les critères concernant le sucre, par exemple, ont augmenté ; ils sont plus favorables à l’industrie. Un verre de Coca Cola, par exemple, qui a pourtant un taux de sucre phénoménal, n’est plus rouge !

Nous soutenions les traffic ligths avant le changement de critères, aujourd’hui, nous soutenons le Nutri-Score. Peu importe d’ailleurs, nous souhaitons juste un étiquetage qui soit clair, honnête et qui informe le consommateur.

Malheureusement, les fameux Big Five ont eux aussi détourné les feux tricolores, en proposant une approche par portion. Nous nous sommes procuré leurs documents de travail et avons pu voir clairement, par les algorithmes utilisés, que la couleur rouge est devenue orange, et que l’orange est devenue verte. Leur intérêt est de continuer à vendre et non pas de donner une information claire.

Aujourd’hui, en Europe, un débat existe s’agissant des feux tricolores et du Nutri-Score. La Commission européenne doit rendre à la fin de l’année un rapport qui recensera les différents systèmes existants. Je ne pense pas qu’elle recommande un système plutôt qu’un autre, il appartiendra aux États membres de choisir.

Mais l’Europe a besoin d’un système indépendant et obligatoire. Si le Nutri-Score est choisi, tant mieux, car ce système fonctionne. Plus de 40 entreprises en France l’ont adopté et il est scientifiquement validé.

Enfin, pour en finir avec le Nutri-Score, Olivier Véran a soutenu un amendement visant à afficher le Nutri-Score sur l’ensemble des publicités ; il a été rejeté.

Concernant les codes et le secret des recettes, nous pourrions évoquer le projet de loi sur le secret des affaires, avec lequel nous ne sommes à l’aise, vu les risques de museler un certain nombre d’informations d’intérêt général.

La majorité des codes ne sont pas des recettes secrètes, il s’agit simplement, par exemple, de déterminer quelle quantité de sel est acceptée pour appeler tel produit « soupe ». Une terrine de canard, par exemple, peut s’appeler « terrine » à partir du moment où elle contient minimum 20 % de canard. Eh bien, si vous prenez le temps de regarder toutes les terrines mises en vente dans un supermarché, vous constaterez qu’elles contiennent rarement 20 % de canard.

Il me semble donc qu’un certain nombre d’informations ne mettent pas en péril le secret des recettes. Je dirais même que les informations que nous n’avons pas aujourd’hui ne mettent personne en péril et auraient un grand intérêt pour le consommateur.

Je le répète, tout le monde a un rôle à jouer. Les fabricants ont aussi un rôle à jouer. S’ils veulent créer des codes, qu’ils le fassent, mais qu’ils soient transparents et sous la supervision de l’autorité publique qui doit s’assurer que, du point de vue de la santé publique, ils ne sont pas en contradiction avec les recommandations de l’OMS.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous avez parlé, madame, de substances toxiques, d’additifs, et vous avez cité l’ANSES et l’EFSA. Quel est votre avis sur leurs actions, au regard notamment des derniers scandales sanitaires ?

Mme Karine Jacquemart. Parlons surtout de l’EFSA, avec l’affaire des Monsanto Papers et celle du glyphosate notamment. Foodwatch International demande la révision des procédures d’évaluation des produits phytosanitaires, ainsi que de l’organisation de l’EFSA afin d’assurer son indépendance. Il s’agit tout de même de l’organisme qui décide quelles substances sont autorisées dans notre alimentation.

En ce qui concerne l’ANSES, elle n’a pas rencontré les mêmes problèmes. Je n’ai donc aucun commentaire à formuler. Nous nous appuyons toujours sur son travail.

S’agissant de l’autorisation de mise sur le marché (AMM), un amendement proposait de transférer cette compétence au cabinet du Premier ministre. Je dois dire que, lorsque je parlais de gouvernance interministérielle, c’est de cela dont je parlais : rattacher la question de l’alimentation au cabinet du Premier ministre – où, au niveau parlementaire, des choses peuvent être inventées.

La vraie question est la suivante : sommes-nous certains, dans les procédures actuelles, que les décisions seront prises en toute indépendance ? Qu’il n’y aura pas de conflit d’intérêts ? Si oui, le principal est couvert. C’est une condition encore plus importante quand on connaît les mesures de désinformation prises par certains acteurs puissants de l’industrie alimentaire ; des mesures hallucinantes. Foodwatch a publié un article, fin 2015 ou début 2016, sur Coca Cola qui sponsorise un certain nombre d’instituts scientifiques de recherche, dont les études démontrent, par exemple, que les édulcorants sont formidables pour la santé et vont résoudre le problème de l’obésité et du diabète. Alors même que l’ANSES a mené une étude qui précise que non, rien ne prouve que les édulcorants aient un effet positif sur ces maladies.

La transparence est donc la condition qui nous permettra de mettre en place un système préventif efficace.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. J’ai écouté avec beaucoup d’intérêt, madame, ce que vous avez dit s’agissant du commerce à l’échelle internationale et des dangers du glyphosate. Je m’interroge car, par votre façon de présenter les choses, vous donnez l’impression qu’il serait facile de faire bouger les choses, qu’il suffirait d’appliquer la réglementation. Malheureusement, on se heurte très vite à l’échelon européen, les stratégies et les politiques n’étant pas harmonisées.

Alors quand vous parlez du CETA, vous nous amenez au niveau mondial ! Or nous savons pertinemment qu’il n’y a pas de gouvernance sur ces sujets.

S’agissant des contrôles, les représentants de la DGCCRF m’ont indiqué que les seuls contrôles qu’ils pouvaient effectuer étaient réalisés au moment de l’arrivée des denrées dans les ports ! Et ce, sur commande. Il n’y a pas de contrôles systématiques.

Nous avons déjà du mal à protéger notre territoire contre les attaques chimiques sur notre alimentation, alors comment arriver à harmoniser tout cela à l’échelle internationale ! Cela part dans tous les sens.

Quelles les pistes pouvez-vous nous conseiller pour parvenir à une telle harmonisation ? Car ce sujet va finir par nous échapper tellement il est complexe.

Mme Karine Jacquemart. Ma première réponse est simple : pourquoi signons-nous des accords de commerce de cette ampleur avec les risques qu’ils représentent, et notamment l’aggravation des problèmes que vous mentionnez ?

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Pour des raisons économiques évidentes.

Mme Karine Jacquemart. Non, pas du tout évidentes. Aucune d’étude d’impact économique fiable n’a été réalisée sur ces accords. Sur le CETA, la seule étude d’impact qui a été réalisée par la Commission européenne date, et était très réservée, parlant d’un « impact, peut-être dans dix ans, de 2 euros par citoyen et par an ». Et les méthodologies sont contestées, car personne ne sait vraiment comment évaluer cet impact.

Ce que je veux dire, c’est que nous ne sommes pas obligés d’aggraver le problème en signant ces accords. Nous commerçons déjà beaucoup avec le Canada, les États-Unis et tous les autres pays du monde. Alors pourquoi aller aussi loin et prendre des risques avec les accords tels qu’ils sont proposés ? Je le précise, nous ne sommes pas contre les accords de commerce. Nous sommes contre ceux qui sont proposés aujourd’hui, car ils présentent des risques trop graves – même par rapport à la démocratie. Quelle démocratie voulons-nous en Europe ? Quand nous aurons répondu à cette question, nous devrons revoir notre politique commerciale qui met justement en danger cette démocratie.

Après, il est possible de se protéger. Le bœuf aux hormones et le poulet au chlore ont été interdits en Europe. C’est donc possible. Je ne vous dis pas que tout soit simple, puisque nous continuons à importer des produits qui ont été traités par des pesticides interdits en Europe.

Il s’agit de sujets compliqués que nous devons éviter de compliquer davantage.

Mme Zivka Park. Madame Jacquemart, nous nous reverrons car j’ai énormément de questions à vous poser et plus nous avançons dans cette audition, plus c’est compliqué pour moi en tant que mère de famille.

S’agissant de la publicité, certaines d’entre elles sont positives et nous conseillent, par exemple, de consommer des fruits et légumes plutôt que des produits trop sucrés, trop gras et trop salés.

La loi Evin a interdit les publicités sur l’alcool et le tabac, ce qui n’a pas empêché les gens de continuer à fumer et à boire. Que pensez-vous des campagnes chocs de sensibilisation, comme celles qui ont été lancées par la sécurité routière ?

Par ailleurs, pourquoi ne pas taxer tous ces produits ? Il y a eu une avancée avec le projet de loi de financement de la sécurité sociale (PLFSS) pour 2018, qui a instauré une taxe sur les boissons trop sucrées. Nous devons continuer dans cette logique.

Ma seconde question concerne le rôle des organismes et des associations telles que la vôtre, qui dénoncent certaines marques et certains produits. Comment voyez-vous l’avenir de ces associations ? Comment pourrions-nous les mettre plus en avant ?

J’ai l’impression qu’à chaque fois que l’on fait un peu peur aux gens, ils réagissent. Je prendrai l’exemple des lingettes pour bébé. J’ai utilisé pour mon premier enfant une certaine marque qui, je le sais aujourd’hui, contient tous ces produits. J’ai alors changé de lingettes pour mon second enfant, mais il est vrai que le prix n’était pas le même.

Mme Karine Jacquemart. Nous ne devons pas opposer la question de l’éducation de la population à celle de l’utilisation d’un levier sur l’offre. Car les deux sont importantes et essentielles. Bien sûr, nous devons informer les gens des risques sur leur santé, mais cela ne suffira pas. Parce que, contrairement aux cigarettes, le consommateur ne sait pas, quand il achète un produit avec un emballage sympa, qui dit apporter toutes les vitamines utiles pour ses enfants, que ce produit est nuisible. En revanche, il sait que les cigarettes sont nuisibles à la santé et qu’il risque sa vie quand il commet un excès de vitesse.

Nous avons lancé une pétition contre les gâteaux Lulu l’Ourson ; une marque qui n’est pas française, puisqu’elle appartient à la firme américaine Mondelez. Mais surtout, contrairement aux apparences, l’ourson n’est pas gentil, car les gâteaux sont beaucoup trop sucrés. Il faut arrêter ce type de messages lancés par les industriels et qui trompent les consommateurs. Et pour cela, ils doivent être cadrés.

Nous pourrions demander d’interdire les produits alimentaires qui ne respectent pas les critères de l’OMS. Vous allez me dire que n’est pas possible, qu’il y aura une distorsion de concurrence, etc. Nous sommes raisonnables, et ce n’est pas ce que nous demandons. Nous demandons juste que les additifs dangereux pour la santé soient supprimés, que le Nutri-Score soit élargi et que les publicités qui ciblent les enfants pour des produits trop sucrés, trop salés, trop gras soient interdites. C’est l’offre qu’il faut changer.

J’ai oublié de dire que nous disposons, en France, de mesures pour une meilleure alimentation qui n’existent pas dans la plupart des autres États membres. La taxe sur les sodas, par exemple, vous l’avez mentionné. L’Allemagne est très loin de nous.

S’agissant des associations telles que la nôtre, il suffit juste qu’elles continuent à se développer. Foodwatch est une association indépendante, un contre-pouvoir citoyen qui œuvre pour changer les choses. Car, je le répète, contrairement à la cigarette et à l’alcool, le consommateur ne peut pas savoir que ce qu’il consomme est nuisible à sa santé.

Nous travaillons en bonne intelligence avec les associations de consommateurs, les ONG environnementales. Mais également avec les responsables politiques et les entreprises qui souhaitent faire bouger les choses.

C’est la raison pour laquelle je vous remercie sincèrement de votre invitation qui nous permet d’échanger, de partager nos expertises et expériences. Et les choses bougent. Plus de 132 000 personnes nous suivent aujourd’hui, et ce chiffre augmente tous les jours. Il s’agit d’un véritable mouvement citoyen constructif qui n’a pas peur de dénoncer les dérives ; un mouvement qui grossit tous les jours.

M. Jean-Luc Fugit. Madame, je souhaiterais que vous reveniez sur le problème des emballages recyclés. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi ils sont plus dangereux que les neufs ?

S’agissant des MOAH, ce n’est pas parce qu’ils ne sont pas détectables qu’ils n’ont pas d’impact sur la santé. Nous ne devons pas confondre la limite de détection technique et la limite d’impact sur la santé.

Enfin, vous avez évoqué des chartes alimentaires qui devraient être proposées fin juin par les acteurs industriels. Des chartes interdisant la publicité ciblant les enfants. Pouvez-vous revenir sur ce sujet ? Foodwatch y est-elle associée ?

Mme Karine Jacquemart. C’est à la suite des États généraux de l’alimentation que la question de la réglementation de la publicité a été mise sur la table. Lorsque nous avons évoqué le sujet avec les représentants du Gouvernement, ils nous ont affirmé que les acteurs industriels avaient compris le message et qu’ils allaient proposer des chartes « musclées » au mois de juin. Je suis impatiente de les connaître. Et d’ailleurs, seront-elles publiques ?

Non, Foodwatch n’est pas associée à cette démarche et nous ne le souhaitons pas, car nous ne croyons pas aux chartes volontaires.

M. Jean-Luc Fugit. Qui validera ces chartes ?

Mme Karine Jacquemart. La question reste entière. Notre demande est, je le répète, une réglementation des autorités publiques.

Concernant les MOAH, nous sommes des gens raisonnables et posons des demandes réalistes. Nous demandons la suppression pure et simple des MOAH, les substances les plus dangereuses. Mais nous devons pour cela nous mettre d’accord avec les industriels sur la technique utilisée. Or, comme nous avons refusé les seuils qui ont été proposés par certains acteurs, sachant que la technique peut évoluer, nous nous sommes mis d’accord sur « non détectables », avec la méthode actuelle la plus fine.

Pour les MOSH les plus faibles, l’« effet cocktail » n’existe pas, les risques sont vraiment différents. Les scientifiques ont fait une proposition de 2 milligrammes par kilo : un engagement pris par les industriels et une proposition que nous retrouvons dans le projet de loi allemand pour les emballages.

En ce qui concerne les emballages – et nous sommes bien entendu favorables au recyclage –, les encres, les solvants et les colles sont des substances chimiques que nous retrouvons dans les emballages recyclés. Et l’un des problèmes des huiles minérales, c’est qu’elles migrent. Elles peuvent passer de l’emballage à l’aliment. Donc plus vous gardez longtemps un paquet de riz dans votre placard, plus le risque de contamination est grand.

Et malheureusement, un emballage vierge ne résout pas le problème, même s’il le limite, car il existe d’autres sources de contamination.

Mais les solutions, encore une fois, existent.

M. le président Loïc Prud'homme. Madame, je vous remercie pour vos propos argumentés et passionnés.

La séance est levée à douze heures quarante-cinq.

——fpfp——

6. Audition, ouverte à la presse, de Mme Monique Axelos, directrice scientifique « alimentation et bioéconomie » de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), de M. Didier Dupont, directeur de recherche, directeur d’unité adjoint du laboratoire science & technologie du lait et de l'œuf (STLO), de M. Fabrice Pierre, directeur de recherche, directeur d’unité adjoint de l’unité de recherche en toxicologie alimentaire (TOXALIM) et de M. Louis-Georges Soler, directeur de recherche, unité Alimentation et sciences sociales (ALISS), accompagnés de Mme Claire Brennetot, conseillère du président-directeur général de l’INRA pour les relations parlementaires et institutionnelles

(Séance du jeudi 31 mai 2018)

La séance est ouverte à neuf heures quinze.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous accueillons ce matin une délégation de chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) conduite par Mme Monique Axelos, directrice scientifique « alimentation et bioéconomie ».

Nous recevons ainsi M. Didier Dupont, directeur d’unité adjoint du laboratoire « science et technologie du lait et des œufs », M. Fabrice Pierre qui représente l’unité de toxicologie alimentaire, dénommée TOXALIM, M. Louis-Georges Soler, de l’unité « alimentation et sciences sociales » (ALISS). Ils sont accompagnés par Mme Claire Brennetot, conseillère du président de l’INRA pour les relations parlementaires et institutionnelles.

La commission d’enquête se devait de rencontrer des chercheurs de l’INRA dès la première phase de ses travaux. En effet l’INRA est un établissement qui constitue un des socles de la recherche publique en France. Ses unités de recherche et ses laboratoires sont implantés sur l’ensemble du territoire. Par tradition, ses chercheurs ont l’habitude du travail en commun avec les filières de production. De plus, l’INRA poursuit de nombreuses études communes avec le Centre national de la recherche scientifique (CNRS) ou encore l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), ainsi qu’avec de nombreux établissements d’enseignement et des universités, en France et à l’étranger.

Nos premières auditions ont notamment porté sur les risques sanitaires de l’alimentation. Avec le professeur Serge Hercberg et la docteure Mathilde Touvier, la commission s’est penchée sur une étude récente faisant apparaître un lien entre une alimentation ultra-transformée et une augmentation du risque de cancer. Nous avons également entendu l’équipe de Pierre Rustin, relevant à la fois du CNRS et de l’INSERM, qui alerte de l’utilisation massive de certains fongicides de la catégorie des SDHI, inhibiteurs de la succinate déshydrogénase.

Bien sûr, l’alimentation ne peut être perçue sous le seul angle des dangers qu’elle représente. Mais l’INRA se doit d’être en première ligne sur les méthodes alternatives aux pesticides de synthèse, aux insecticides comme aux fongicides.

Un autre sujet d’importance est celui des additifs. Là encore, des progrès restent à accomplir au regard des grandes tendances de l’évolution de la consommation.

Je vous propose de commencer par un exposé liminaire de vingt minutes – je vous laisse le soin de répartir ce temps entre vous. Ensuite, je vous poserai des questions auxquelles votre propos liminaire n’aurait pas répondu, puis je donnerai parole à notre rapporteure, Mme Michèle Crouzet.

L’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires impose aux personnes auditionnées par une commission d’enquête de prêter serment de dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité.

(Mme Monique Axelos, M. Didier Dupont, M. Fabrice Pierre, M. Louis-Georges Soler et Mme Claire Brennetot prêtent successivement serment.)

Par souci de transparence, je signalerai que je suis moi-même fonctionnaire de l’INRA, en disponibilité jusqu’à la fin de mon mandat.

Mme Monique Axelos, directrice scientifique « alimentation et bioéconomie » de l’INRA. Je voudrais d’abord dresser le tableau des défis auxquels nous devons faire face dans le domaine de l’alimentation, avant de présenter les grandes orientations de nos travaux. Mes collègues présenteront ensuite certaines de ces études de manière plus détaillée, puis nous répondrons à vos questions.

Il faut commencer par rappeler les développements positifs qui expliquent la situation paradoxale dans laquelle nous nous trouvons et les défis actuels. Au cours des cinquante dernières années, la production alimentaire mondiale a été multipliée par 3, alors que la population a augmenté d’un facteur 2,3. Ce succès quantitatif masque cependant des situations très contrastées. En effet, on compte 820 millions de personnes sous-alimentées, 2 milliards de personnes carencées et plus d’un milliard de personnes obèses.

D’un point de vue sanitaire, le tableau est néanmoins positif : on constate de moins en moins de crises sanitaires majeures et un gain d'espérance de vie lié à la sécurité sanitaire et à la sécurité de l’alimentation. Toutefois, on constate de nouveaux risques en termes de santé publique liés à la mondialisation comme l’antibiorésistance qui risque de devenir la première cause de mortalité au monde, la dissémination des pathogènes non endémiques qui représente un risque pour l’homme ainsi que pour l’animal et qui génère des pertes économiques importantes.

En outre, l’accès à l’alimentation a été facilité par la diminution des prix. Cependant, France n’échappe pas aux problèmes de santé liés à l’alimentation, comme cela a été rappelé par l’étude individuelle nationale des consommations alimentaires, INCA 3, ainsi que par les rapports de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). On constate effectivement une augmentation des maladies chroniques : 25 % des cas de mortalité précoce seraient dus aux maladies cardiovasculaires, au diabète ou à certains cancers liés à la consommation alimentaire et à la faible activité physique — c’est la conjonction de ces deux facteurs qui est importante. On constate également une augmentation du surpoids et de l’obésité, qui concernent 51 % des adultes et 17 % des enfants.

Ces problèmes de santé sont très fortement corrélés avec le niveau de revenus et d’études.

L’alimentation est un vrai marqueur des inégalités sociales en France, où 12 % des adultes sont en situation d’insécurité alimentaire pour des raisons financières. Cette situation tend à s’aggraver.

Il faut aussi signaler l’apparition de nouveaux comportements. Ainsi, on constate une augmentation de la consommation de produits transformés hors du domicile, qui accompagne l’évolution de nos modes de vie marquée par l’urbanisation, le travail des femmes et la réduction de la durée des repas. On note également une forte augmentation des compléments alimentaires qu’a révélée l’étude INCA 3, laquelle est assez surprenante et qui vient sans doute compenser ou justifier des comportements alimentaires plus ou moins déséquilibrés. De nouvelles habitudes alimentaires qui présentent potentiellement des risques émergent dans les pays développés, comme la mode de manger cru qui pose des problèmes en termes de sécurisation des procédés et de gestion sanitaire, ainsi que des régimes d’éviction partielle ou totale de certains aliments. Tous ces nouveaux comportements doivent être étudiés afin d’en apprécier les conséquences sur le long terme, lesquelles sont difficiles à évaluer.

Comme vous le savez, l’INRA est bâtie autour d’un tryptique : agriculture, environnement, alimentation et bioéconomie. Comme nous l’exposons dans notre document d’orientation, notre ambition est de contribuer à relever ce défi sans précédent qui consiste à nourrir la planète en quantité suffisante, avec une alimentation sûre et saine, dans des conditions durables, en tenant compte du changement climatique, de l’urbanisation et de l’augmentation de la population.

Nous n’examinerons pas aujourd'hui la question des effets négatifs de l'alimentation sur la planète. Si nous nous concentrons sur la question de l’alimentation elle-même, nous travaillons sur deux grands axes qui sont associés : les liens entre l’alimentation et la santé, d’une part, la durabilité de l’alimentation, d’autre part. Il existe deux leviers d’action : l’offre et la demande alimentaires.

En ce qui concerne l’offre, nous menons des études, que vous présentera M. Didier Dupont, sur la construction des qualités des produits, sur l’impact nutritionnel des aliments et des régimes alimentaires, en examinant notamment les interactions entre les aliments et le microbiote, les rapports de l’alimentation et du cerveau, les liens avec le cancer. Nous nous attachons à comprendre les mécanismes physiologiques sous-jacents, car nos travaux se fondent sur une logique de prévention et non sur une logique curative. Sur l’autre axe, nous étudions notamment l’exposition à des agents contaminants par l’intermédiaire de l’alimentation, examinant en particulier l’exposition à de faibles doses et les « cocktails ». Nous nous efforçons donc de caractériser ces risques afin d’établir comment les prévenir et les prendre en compte.

En ce qui concerne la demande alimentaire, nous nous efforçons d’établir une sociologie de l’alimentation, c'est-à-dire de comprendre ce qui détermine les consommateurs, ou plutôt les « mangeurs », en étudiant en particulier leurs comportements paradoxaux. Nous cherchons ainsi à établir quels seraient les leviers de changement et quelles sont les recommandations acceptables.

Comme je vous l’ai dit, nous cherchons à proposer des régimes alimentaires sains, sûrs et durables. Nous travaillons également sur la réduction des déchets et sur l’amélioration de l’efficacité des ressources primaires. Nous devons en effet faire en sorte qu’aucun des maillons de la chaîne de l’industrie agroalimentaire ne gaspille la ressource primaire que constitue une production agricole. Ce travail suppose des pratiques agroécologiques auxquelles vous faisiez référence et entraîne de nouvelles questions en termes de variabilité des matières premières et par conséquent de variabilité des produits.

Constatant que l’alimentation possède un ancrage territorial, nous travaillons sur l’alimentation des villes, en étudiant l’agriculture urbaine, périurbaine, la résilience et l’innovation sociale.

Je conclurai en disant que la grande pluridisciplinarité de l’INRA nous permet vraiment de développer une approche systémique. En effet, ces questions ne peuvent pas être traitées séparément. Il est nécessaire de prendre l’ensemble du système en compte pour essayer de limiter les effets négatifs à long terme. Comme vous l’avez rappelé, nous développons toutes ces approches avec des partenaires institutionnels et académiques français mais aussi européens ou internationaux, ainsi qu’avec des partenaires privés et de plus en plus avec des représentants de la société civile. Nous cherchons en effet à développer le dialogue, lequel est nécessaire à l’engagement de tous les acteurs.

M. Louis-Georges Soler, directeur de recherche dans l’unité « alimentation et sciences sociales » (ALISS). Je suis économiste, directeur de recherche dans l’unité ALISS. Permettez-moi de vous présenter nos travaux en quelques mots. Notre recherche comprend trois volets.

Monique Axelos a d’ailleurs évoqué le premier volet, à savoir l’analyse de la demande alimentaire et des comportements de consommation. Nous cherchons en effet à comprendre les arbitrages des consommateurs en fonction des différentes caractéristiques des produits qui sont mis sur le marché, en prenant en compte le prix mais aussi la praticité ainsi que des caractéristiques nutritionnelles ou environnementales.

Le deuxième volet de notre travail consiste à étudier le fonctionnement des filières agroalimentaires en analysant les stratégies et les comportements des entreprises qui constituent ces filières et leur impact sur les caractéristiques des produits mis sur le marché. Là encore, nous n’examinons pas seulement le prix mais aussi la qualité et la variété de ces produits, ce qui permet d’examiner les rapports entre l’organisation des filières et les caractéristiques de l’offre alimentaire.

Le troisième volet consiste à évaluer les politiques publiques dans le champ de l’alimentation, en lien avec les politiques de la concurrence, de l’environnement et de la santé publique — en particulier en matière de nutrition. Dans le champ que je vous ai présenté, l’équipe au sein de laquelle je travaille étudie principalement les questions nutritionnelles au cours des dix dernières années. Nous nous intéressons donc aux politiques nutritionnelles et nous essayons de comprendre comment les consommateurs prennent en compte la dimension nutritionnelle des produits qu’ils achètent et plus généralement comment ils arbitrent leurs choix alimentaires. Nous menons également des études sur l’offre alimentaire.

En outre, j’ai participé à la création en 2008 de l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI) en partenariat avec l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Ce dispositif a été proposé dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS) ; il est financé par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation et par le ministère de la santé. Cet observatoire est en charge du suivi de l’évolution des produits. Il élabore donc un ensemble d’outils pour mesurer l’évolution des caractéristiques nutritionnelles des produits alimentaires. L’OQALI s’est également vu confier le suivi de la mise en place des chartes de progrès nutritionnel mises en place dans le cadre du PNNS et du Programme national pour l’alimentation (PNA), qui ont été signées individuellement ou collectivement par certains industriels et par certains distributeurs avec les pouvoirs publics. Enfin, l’OQALI est également en charge du suivi du Nutri-Score qui est mis en place progressivement et de l’évaluation de son impact.

Au cours des dernières années, mes collègues et moi nous sommes efforcés de développer une approche « coût-bénéfice », afin d’évaluer les politiques en établissant la balance entre les coûts pour les différents acteurs et les gains en matière notamment de consommation et de santé. Nous avons développé des programmes pluridisciplinaires réunissant des économistes, des nutritionnistes et des épidémiologistes afin d’analyser l’impact des régimes alimentaires en prenant en compte les dimensions économiques, environnementales et nutritionnelles. En particulier, avec des collègues nutritionnistes, nous avons étudié comment la consommation de bio, en croissance ces dernières années, participe de cette dynamique. Quels sont les effets économiques, nutritionnels et environnementaux de cette consommation de bio, lorsque l’on tient compte des évolutions du régime alimentaire ?

M. Didier Dupont, directeur de recherche et directeur d’unité adjoint du laboratoire « science et technologie du lait et de l’œuf » (STLO). Je suis directeur de recherche au centre INRA de Rennes je travaille sur la qualité des produits laitiers et des ovoproduits, c'est-à-dire des produits à base d’œuf.

Comme vous l’a dit Madame Axelos dans son introduction, l’INRA développe des recherches sur la construction raisonnée des qualités de l'aliment, d’un point de vue nutritionnel, sensoriel et hygiénique. Nous travaillons également sur la durabilité du système alimentaire. Nous nous intéressons à la transformation en aliments des matières premières, qu’elles soient d’origine végétale ou animale. Nous étudions comment les constituants de l’aliment forment la structure de la matrice alimentaire, comment ces aliments sont déconstruits dans le tube digestif de l’homme, et nous cherchons à établir les conséquences sur sa santé. Nos analyses vont donc vraiment de la matière première jusqu’à l’homme.

Dans ce cadre, les travaux que nous avons menés au cours des dix dernières années ont montré qu’un aliment ne se résume pas à l’addition d’une certaine proportion de protéines, de lipides, de sucre et de micronutriments, mais que l’organisation de ces constituants, la structure de l'aliment, joue un rôle essentiel, pour la dégradation dans le tube digestif en particulier, et plus généralement pour la santé de l'homme.

Nos travaux portent sur l’alimentation de l’adulte sain, comme l’a dit Monique Axelos, dans une optique de prévention des pathologies liées à l’alimentation, mais aussi et surtout sur des populations ciblées qui ont des besoins nutritionnels spécifiques. En particulier, nous travaillons beaucoup sur l'alimentation du nouveau-né, qu’il soit né à terme ou prématuré. Nous partons du constat que le lait maternel est l’aliment idéal pour l'enfant ; nous cherchons à étudier sa digestion afin de développer des formules infantiles de nouvelle génération qui soient beaucoup plus respectueuses de la santé de l'enfant. Nous travaillons également sur d’autres populations, comme les seniors, afin de développer une offre de produits alimentaires spécifiquement adaptée à leurs besoins, qui permette en particulier de limiter les carences en protéines et en certains minéraux. Comme l’a dit Louis-Georges Soler, nous travaillons également sur les personnes en surpoids ou obèses. Ainsi, dans le cadre de projets européens, nous venons de terminer un travail sur la réduction du sel, du sucre et des matières grasses dans les produits alimentaires, et un autre sur le développement d'aliments fonctionnels pour limiter les risques de développement de maladies cardiovasculaires. Enfin, nous travaillons sur les personnes allergiques.

Tous ces travaux nécessitent vraiment une approche multidisciplinaire. Nous réunissons donc des spécialistes de l'aliment, tels que des microbiologistes ou des physico-chimistes, mais également des nutritionnistes et des médecins. En particulier, nous travaillons beaucoup avec des pédiatres, les gériatres et des gastro-entérologues qui nous aident à conduire nos recherches.

Ces recherches sont menées dans un contexte international assez compétitif. Ce sont vraiment des questions d’actualité, sur lesquelles de nombreux pays travaillent. Il faut constater que l’INRA est vraiment un leader au niveau international. Ainsi, j’anime depuis sept ou huit ans un réseau international qui regroupe des chercheurs de 140 instituts dans 40 pays, qui comprend donc non seulement des pays européens, mais aussi les États-Unis, la Chine ou le Japon. Or les chercheurs de l'INRA sont vraiment les fers de lance de ce type de réseau.

M. Fabrice Pierre, directeur de recherche et directeur d’unité adjoint de l’unité de recherche en toxicologie alimentaire (TOXALIM). Je suis physiologiste, directeur de recherche au centre Occitanie-Toulouse de l’INRA, spécialiste de la relation entre alimentation, additifs, et risques de cancer.

Notre alimentation est tout d’abord la source d'énergie, de nutriments et de micro-nutriments qui sont indispensables à notre métabolisme de base, à notre croissance et à notre développement cognitif. Ces effets constituent l’ensemble de ce que nous appelons « bénéfice nutritionnel ».

C’est également une question sociétale, que l’on peut analyser grâce à des données scientifiques qui sont maintenant solides.

Enfin, l’alimentation constitue un risque. La toxicité de notre alimentation peut avoir différentes origines. Premièrement, dans le cas des aliments transformés, elle peut provenir de produits qui sont intentionnellement rajoutés, les additifs. Nous pourrons ainsi revenir, si vous le souhaitez, sur la démonstration récente des effets du dioxyde de titane, cette fraction nanoparticulaire présente dans le piment blanc de notre alimentation. Deuxièmement, la toxicité peut également provenir de différents produits non intentionnellement rajoutés, comme des produits néo-formés, qui vont apparaître pendant la transformation, mais aussi pendant la préparation à la maison de ces aliments. Ainsi, les cuissons à haute température génèrent des amines hétérocycliques ; l’ajout de nitrites provoque l’apparition de composés N-nitrosés, considérés comme mutagènes. Troisièmement, la toxicité peut provenir des composants chimiques tels que les résidus de pesticides. Quatrièmement, elle peut provenir des nutriments eux-mêmes, en cas de consommation excessive ou de déséquilibre nutritionnel. Un tel déséquilibre peut contribuer à l’émergence de pathologies chroniques.

Afin de prendre en compte cette diversité, l’INRA promeut l’étude des cocktails, c'est-à-dire l’exposition multiple à de faibles doses, étude qui est indispensable pour analyser correctement les risques que présente notre alimentation. Nous travaillons d’abord à identifier de nouveaux dangers en étudiant les molécules au niveau individuel, comme pour le dioxyde de titane, mais aussi en analysant des « effets cocktail » ; nous fournissons ainsi des éléments académiques aux agences d’évaluation. Ensuite, lorsque des risques sont établis, nous nous efforçons d’en comprendre les mécanismes de façon à proposer des stratégies de prévention. Enfin, comme l’a souligné Monique Axelos, nous agissons en interaction avec des partenaires industriels de façon à les inciter et à les aider à modifier les produits mis en marché sur la base de d'éléments scientifiques.

M. le président Loïc Prud'homme. La diversité de la délégation ne facilite guère le travail qui consiste à sérier les sujets. Je vous poserai cependant un premier ensemble de questions en réaction à vos présentations. Madame Axelos, monsieur Soler, vous avez mentionné de nouveaux comportements alimentaires que vous observez au niveau mondial et plus particulièrement en France. Quels sont les déclencheurs de ces changements de comportement ? Qu’est-ce qui amène les consommateurs à changer leurs habitudes et à prendre de nouvelles décisions, que celles-ci soient bénéfiques ou néfastes ? Monsieur Soler, pourriez-vous revenir sur les arbitrages que vous évoquiez ? Pourriez-vous nous exposer davantage les travaux de l’unité ALISS sur l’approche coût-bénéfice, qui nous intéresse au plus haut point ? En particulier, êtes-vous en mesure de quantifier les externalités négatives de notre modèle de consommation ? Nous sentons en effet dans la société une forte demande pour que ce modèle évolue. L’Institut technique de l'agriculture biologique (ITAB) avait procédé en 2016 à un chiffrage des externalités négatives. L’INRA travaille-t-il à actualiser ces chiffres ?

M. Louis-Georges Soler. En ce qui concerne les comportements de consommation, il faut opérer une distinction entre ce que les personnes déclarent et ce que l’on observe réellement. La situation actuelle est en effet paradoxale : les réponses qu’apportent les consommateurs aux questionnaires ne sont pas entièrement cohérentes avec les choix alimentaires et les actes d’achat observés.

Nous constatons, sur les trente ou quarante dernières années, une distanciation croissante entre le consommateur et son alimentation. C’est le résultat d’une externalisation de la production de l’alimentation qui a désormais lieu hors du ménage et correspond à une augmentation de l’achat de produits transformés. Elle résulte également d’évolutions technologiques qui ont permis d’aller plus loin dans la dissociation entre le lieu et le temps de la production et ceux de consommation. Cette distanciation a donc plusieurs dimensions, relevant notamment de la technologie et de la perception de l’alimentation. C’est le résultat d’un processus de fractionnement-assemblage qui est au cœur des dynamiques industrielles : d’un côté, la production agricole s’est standardisée, évolution qui la rapproche de l’industrie, tandis qu’au niveau industriel, la production s’est fractionnée, puis assemblée à une étape ultérieure. La variété des caractéristiques des produits se réduit au niveau agricole, tandis qu’elle augmente au niveau industriel. Cela a entraîné un déplacement des leviers d’action sur l’offre alimentaire ainsi que de la valeur depuis l’amont vers l’aval. Tous ces éléments sont pris en compte dans le discours des consommateurs.

En revanche, les actes d’achat ne reflètent pas nettement ces évolutions. Certes, on observe bien une croissance de la consommation des produits bio, qui reflète cette préoccupation de réduire la distance avec l'alimentation, et une fraction des consommateurs tend à privilégier des circuits courts. Les produits bio ne représentent cependant que 3 % des dépenses alimentaires des ménages. On constate donc une transformation des représentations du rapport à l’alimentation, et cependant les actes d’achats demeurent tirés par les prix, la praticité et surtout par les qualités sensorielles des produits. En effet, les expérimentations montrent que le premier déterminant du choix d’un produit reste l’élément sensoriel. Il faut effet tenir compte des contraintes de la vie domestique, notamment du temps de préparation. J’espère avoir répondu à votre question.

En ce qui concerne la balance coût-bénéfice, nous nous attachons donc à intégrer à l’analyse des politiques et des changements de comportement alimentaire à la fois les gains et les coûts. Nous ne disposons pas encore d’une balance économique qui tienne compte de l’ensemble des dimensions. En revanche, nous sommes capables de calculer, dans la gamme des régimes alimentaires observés, en France ou au niveau international, ce que gagne et ce que perd un consommateur qui passerait d’un extrême à l’autre, par exemple en termes d’émissions de gaz à effet de serre, de bénéfice nutritionnel et de budget.

Nous avons intégré ces éléments dans une analyse des recommandations alimentaires, telles que celle qui invite à manger davantage de fruits et de légumes. Si on modélise, avec les données dont on dispose, les conséquences d’une croissance de la consommation de fruits et de légumes, en tenant compte des modifications que cela entraîne sur le reste du régime alimentaire, ne serait-ce qu’en raison du coût de cette consommation supplémentaire, on observe des bénéfices nutritionnels et environnementaux ainsi qu’un coût légèrement supérieur. En particulier, le coût d’adoption est assez élevé, étant donné que les fruits et légumes ne sont pas les aliments que les consommateurs préfèrent en ce moment. Cependant, si l’on prend en compte l’ensemble des dimensions, cette recommandation apparaît comme efficace, au sens où les gains excèdent les coûts. Voici donc un exemple de l’approche « coût-bénéfice » que nous développons.

Mme Monique Axelos. Une partie de nos travaux actuels consiste précisément à comprendre quels sont les facteurs qui déterminent les changements de comportement alimentaire. Nous avons notamment pour objectif de mettre le consommateur en capacité de faire des choix éclairés pour sa santé, afin de réduire l’écart entre les déclarations et les actes d’achats.

M. le président Loïc Prud'homme. Madame, votre propos fait écho avec ce que nous disait hier la directrice générale de l’association Foodwatch France, qui affirmait qu’il était nécessaire d’armer le consommateur pour qu’il puisse prendre ses décisions. Cette modification de la demande est en effet un levier important, même si ce n’est pas le seul.

Monsieur Soler, vous avez constaté le déplacement de la valeur de l’amont vers l’aval de la production et une standardisation de la production agricole. Profitant du fait que nous recevons une délégation très large de l’INRA, qui comprend aussi la conseillère du président-directeur général pour les relations parlementaires et institutionnelles, je souhaiterais justement vous questionner sur le rôle de l'INRA dans l’accompagnement de la standardisation. Les missions de l’INRA aujourd'hui peuvent-elles être les mêmes qu’au moment de sa fondation ? L’INRA fait de l’alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous en quantité et en qualité suffisantes une de ses priorités thématiques. Pour autant, lorsqu’il a été créé, au sortir de la guerre, l’INRA visait avant tout une augmentation de la quantité. Estimez-vous que cette orientation s’est infléchie, pour promouvoir la qualité et la santé ? Constatez-vous un tel basculement ?

Mme Monique Axelos. Il est certain que l’INRA a évolué en fonction des changements de la société. Il n’a plus la même raison d’être qu’à la sortie de la guerre. Depuis une vingtaine d’années, l’INRA s’est engagé dans l’agro-écologie, notamment avec l’initiative « 4 pour 1 000 ». Nous réfléchissons aux conséquences des changements agricoles sur l’alimentation. Ici encore, l’approche « coût-bénéfice » est importante parce que des arbitrages seront nécessaires entre les dimensions nutritionnelle et environnementale, par exemple. Toutes nos unités, à commencer par le département « alimentation humaine », prennent en compte la durabilité.

Comme l’a montré Louis-Georges Soler, il est important d’évaluer l’impact environnemental d’une recommandation comme celle de manger des fruits et des légumes. En effet, consommer des fruits et des légumes qui viennent de l’autre bout de la planète ne sera pas une solution ! Il est donc nécessaire de développer une approche systémique.

M. Fabrice Pierre. Le département « alimentation humaine » évoqué par Monique Axelos est, par exemple, en interaction avec la filière de la charcuterie, aliment transformé par définition, afin de modifier les produits mis sur le marché de manière à restaurer la balance entre bénéfice et risque nutritionnels. Cette filière est en train de passer d’une production de masse à une consommation moindre, notamment à cause de l’impact de ces produits sur le risque cancérigène colorectal. Ces produits ont néanmoins un bénéfice nutritionnel important, car ils contiennent du fer, qui est important pour éviter les anémies ferriprives. Il faut donc intégrer l’impact toxique et le bénéfice nutritionnel de la consommation de ces produits dans une démarche globale. Cela permettra de proposer une nouvelle offre qui conserve l’intérêt nutritionnel de ces produits tout en limitant le risque associé.

M. Didier Dupont. Il est exact qu’au sortir de la guerre, l’INRA avait un objectif quantitatif. Développer une agriculture qui permette de nourrir l’ensemble de la population constituait alors un véritable défi. Le contexte a changé, du moins au niveau national. Nous développons donc une approche qualitative, afin d’améliorer l’offre alimentaire dans son ensemble. En effet, comme l’a évoqué Monique Axelos dans son introduction, nous n’étudions pas seulement les aliments mais les différents régimes alimentaires. En effet, la qualité des aliments s’est améliorée ; cependant si on développe des aliments parfaits au niveau nutritionnel, mais qui sont consommés au sein d’un régime complètement délétère, le perfectionnement de l’aliment n’aura pas d’effet positif. Nous cherchons donc à développer une vision globale de l’alimentation humaine.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie pour ces premiers éléments de réponse. Vous avez présenté le nouveau paradigme qui consiste à développer une alimentation de qualité et durable. Je souhaiterais vous poser quelques questions sur l’agriculture bio. Vous avez évoqué cette question centrale pour notre sujet, qui fait l’objet d’une demande sociétale forte, dans votre propos liminaire.

Aujourd’hui, 30 % de la consommation française de produits bio est constituée par des produits importés. Que pensez-vous du rapport coût-bénéfice de la consommation bio actuelle en France ? Le bénéfice nutritionnel compense-t-il les externalités négatives ?

L’objectif d’atteindre 15 % de surface agricole en bio, un objectif voté hier en première lecture, vous paraît-il répondre à la demande et aux enjeux que vous identifiez ?

M. Louis-Georges Soler. Je vais tâcher de répondre en partant de la consommation. Nous avons en effet travaillé sur la consommation de produits bio à partir de données sur les achats alimentaires, ainsi que sur l’étude de cohorte NutriNet en partenariat avec nos collègues épidémiologistes et nutritionnistes.

Si l’on classe l’ensemble des individus de la population en prenant pour gradient la proportion de bio dans leur alimentation, on peut faire plusieurs constats. Tout d’abord, l’engagement dans la consommation bio est corrélé avec une modification du régime alimentaire : les personnes qui achètent des produits bio consomment davantage de fruits et de légumes, mangent moins de viande et de charcuterie, consomment moins d’alcool et de plats transformés. On constate donc une modification simultanée du degré d’engagement dans la consommation bio et du régime alimentaire. Par conséquent, il est très difficile de poser la question du bio sans poser en même temps celle des régimes alimentaires pour plusieurs raisons. La première raison est économique : quand on balaye ce gradient, le coût de l’alimentation augmente d’environ 15 % entre ceux qui ne consomment aucun produit bio et le quintile formé par ceux qui en consomment le plus. Ainsi, s’engager dans le bio augmente les dépenses alimentaires. Toutefois, si l’on ne tenait compte que de l’effet direct de l’achat de produits bio, cette augmentation serait de 25 %. Le fait que l’on modifie également le régime alimentaire réduit donc le surcoût associé à l’engagement dans la consommation de produits bio.

M. le président Loïc Prud'homme. Êtes-vous en mesure d’intégrer les dépenses de santé dans votre balance coût-bénéfice ?

M. Louis-Georges Soler. Je n’ai envisagé jusqu’à présent que le budget alimentaire. Si on intègre toutes les dimensions sanitaires, nutritionnelles et environnementales, là encore, le bénéfice provient très largement du changement de régime alimentaire. Le coût de la consommation bio peut être apprécié en étudiant l’effet sur l’occupation des sols : comme les rendements sont plus faibles, l’agriculture bio requiert des surfaces plus grandes pour couvrir les besoins de production associés au changement de régime alimentaire. En revanche, la consommation bio diminue l’exposition aux contaminants. Ces différents éléments peuvent être quantifiés physiquement : nous avons donc les moyens de mesurer ce qu’on peut gagner sur le plan environnemental et nutritionnel et ce que cela coûte étant donné les prix actuels. En effet, comme vous le savez, si on augmente la demande publique de bio et la production, les prix seront probablement modifiés. Nous travaillons actuellement à intégrer cette modification des prix.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous retrouvons le problème que vous avez mentionné précédemment : l’alimentation est aujourd'hui un marqueur social.

M. Louis-Georges Soler. La variable majeure de la consommation bio est l’éducation.

Mme Monique Axelos. Il n’existe pas de dichotomie entre d’une part, la culture bio, et d’autre part, celle de l’agriculture industrielle. Changer de pratiques alimentaires permettrait d’améliorer notre alimentation, qui comprendrait moins de contaminants, d’intrants et de pesticides, de choisir des produits de meilleure qualité, sans que cela implique d’opposer culture bio ou industrielle. Nous nous efforçons donc d’aller vers cette logique d’agro-écologie, d’améliorer nos pratiques sans que cela signifie nécessairement consommer davantage bio.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vais tâcher de regrouper mes questions. Quel critère établir pour définir les aliments ultra-transformés ? La classification NOVA vous paraît-elle pertinente ? N’y a-t-il pas ici encore un paradoxe ? En effet, ces aliments sont microbiologiquement sains et pourtant on a établi que ces aliments posent des problèmes de santé publique.

Par ailleurs, j’ai évoqué dans mon introduction les SDHI présents dans de nombreux fongicides. L’unité TOXALIM travaille-t-elle sur cette question ? A-t-elle été amenée à les évaluer avant leur mise en marché ? Si oui, quelles sont ses conclusions ? Sinon, pourquoi n’avoir pas procédé à cette évaluation ?

M. Didier Dupont. La classification NOVA, proposée par des chercheurs brésiliens, elle a le mérite d’exister, même si elle peut être considérée comme simpliste. Elle distingue quatre grandes classes de produits, les aliments frais ou peu transformés, les ingrédients culinaires qui sont transformés, les aliments transformés et les aliments ultra-transformés, dont la formulation industrielle comporte au moins quatre ingrédients rajoutés. L’INRA travaille à rendre cette classification plus pertinente pour tenir compte notamment des différents procédés de fabrication. Nous conduisons également un certain nombre de recherches afin d’établir comment modifier certains aliments ultra-transformés. Ainsi, les formules infantiles que j’ai évoquées dans mon propos liminaire sont considérées d’après la classification NOVA comme des aliments ultra-transformés. En effet, ces formules sont produites par une série de traitements thermiques qui entraînent une forte dénaturation de l’agrégation des protéines, de sorte que la résistance à la digestion est modifiée — cet effet est très clairement établi. Le processus d’homogénéisation, qui assure la stabilité du produit, n’est pas non plus sans conséquence sur la digestion des lipides. Nous venons de commencer une nouvelle recherche, dans le cadre d’un projet académique financé uniquement par des fonds publics, sans fonds provenant de l’industrie, afin de revoir complètement l'itinéraire technologique, c'est-à-dire le processus de fabrication, pour le rendre beaucoup plus doux afin d’éviter ces phénomènes de dénaturation liés au traitement thermique extensif.

En outre, l’offre alimentaire de la grande distribution est très orientée vers les aliments ultra-transformés. Ainsi, je lisais hier une étude qui montre qu’en Nouvelle-Zélande, 83 % des aliments vendus dans un supermarché appartiennent à la catégorie des produits ultra-transformés. Par conséquent, quelqu’un qui fait ses courses au supermarché ne dispose pas de beaucoup de choix autres que les produits ultra-transformés. Peut-être faut-il donc chercher à rééquilibrer l’offre.

M. Louis-Georges Soler. Effectivement, nos collègues au sein du département « Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture » (CEPIA) cherchent à décrire plus précisément ces caractéristiques d’ultra-transformation en essayant de proposer, non seulement une grille a priori, mais aussi une caractérisation des procédés industriels, en tenant compte notamment de leur nombre ou de l’énergie qui est consommée. Ils ont travaillé sur les pizzas industrielles, qui font partie des produits ultra-transformés et ils ont constaté une très grande variabilité dans le nombre — jusqu’à 30 dans une pizza ! — et le type des additifs. Il faut tenir compte de cette variété importante dans l’offre de produits ultra-transformés, et intégrer dans l’analyse la variabilité à l’intérieur d’une famille de produits.

Ensuite, on étudie des données épidémiologiques afin de comprendre les mécanismes qui expliqueraient le lien entre le niveau de la consommation de produits « ultra-transformés » et la santé des consommateurs. Nous ne connaissons pas encore bien ces mécanismes. Est-ce parce que les produits ultra-transformés sont plus salés ou plus gras qu’ils ont un effet sur la santé ? Dans ce cas, étudier l’effet des produits ultra-transformés serait simplement une autre manière d’étudier l’effet de ces composants nutritionnels. Ou bien l’effet des produits ultra-transformés est-il un effet de matrice ? Pour une même quantité de sel, selon la nature de la matrice, qui dépend beaucoup du processus industriel, l’impact sur la santé serait alors différent. Dans ce second cas, ce n’est pas la teneur en sel en tant que telle qui est problématique mais le processus et la structure du produit. Ou bien est-ce l’effet d’autres mécanismes encore ? Ce serait le cas si, par exemple, un produit plus salé comporte plus d’additifs. L’effet viendrait alors non du sucre ou du sel mais de l’additif. C’est un véritable enjeu pour la recherche de bien comprendre les mécanismes par lesquels passe la relation entre produits ultra-transformés et les effets sur la santé.

M. Fabrice Pierre. Je pense effectivement qu’il est indispensable de comprendre les mécanismes pour prévenir les risques établis. Pour cela, il faut associer des approches épidémiologiques qui établissent des corrélations et non des relations de causalité avec des études expérimentales sur des modèles animaux ou cellulaires qui, elles, permettront d’établir des relations de causalité. En effet, pour établir des relations de causalité, il faut intervenir et non pas simplement observer.

Ainsi, l’association systématique entre l’unité de Mathilde Touvier de l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN) et l’unité TOXALIM, et plus particulièrement avec mon équipe, permet de combiner approches épidémiologique et expérimentale.

Par ailleurs, une équipe de TOXALIM a travaillé très récemment sur les SDHI, en collaboration avec l’équipe de chercheurs de l’INSERM et du CNRS que vous avez citée. Pourquoi ne pas nous y être intéressés avant ? Ce produit ne faisait pas l’objet d’alertes particulières, or la question du choix des molécules, des contaminants, des additifs sur lesquels s’investir dans un travail de recherche est vraiment une question importante. Ainsi, dans les projets menés par l’INRA, tels que le projet EuroMix, il est nécessaire de définir qualitativement et quantitativement les molécules auxquelles on est exposées et qui sont les plus associées au risque, ce qui implique de conduire des études ciblées sur une molécule.

Il est désormais nécessaire d’étudier les cocktails de molécules. Là aussi, l’association entre épidémiologie et observations expérimentales est déterminante. Les études d’observation qui analysent les contaminants dans les aliments ou l’exposition de la population permettent de définir les « cocktails » de molécules sur lesquelles il faut s’investir. Au niveau expérimental, nous travaillons donc sur des molécules telles que le SDHI, mais nous développons également une approche plus globale, plus représentative de l’exposition sous forme de mélange de molécules à de faibles doses.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Merci pour cet exposé qui nous montre l’importance de la recherche et l’ampleur des domaines qui sont étudiés à l’INRA. Je souhaiterais vous interroger sur le fond.

Nous avons évoqué les effets sur la santé humaine des SDHI qui empêchent le développement des champignons. Ces fongicides avaient cependant reçu une autorisation de mise sur le marché de l’ANSES. Comment l’expliquer ? Aujourd'hui, nous constatons des effets graves ; or le temps de la recherche est très long. Il sera ainsi très long d’établir les « effets cocktail » que vous évoquiez. Pendant ce temps, doit-on accepter que soient mis en vente des produits qui contiennent jusqu’à 30 additifs, comme ceux que vous évoquiez tout à l’heure ? Nous ne devons plus accepter que des aliments soient à ce point transformés. La recherche ne finira jamais, ce qui en un sens est normal parce qu’il y aura toujours de nouvelles études à conduire. Toutefois il faut tout de même répondre aux alertes sanitaires qui sont actuelles et très fortes.

Il faut intégrer aux études sur l’alimentation les coûts sanitaires, comme le soulignait M. le président. Ces coûts sont très importants, car la santé elle-même a des effets sur d’autres domaines. Ainsi, les personnes obèses sont freinées au travail et dans leur vie quotidienne. Certes, il faut tenir compte des enjeux économiques et de l’industrie, mais il faut également s’interroger sur la qualité de l’alimentation. Or les produits naturels constituent la meilleure des nourritures. Il faut donc tâcher de promouvoir l’alimentation la plus naturelle possible, tout en tenant compte des effets sur environnement, par exemple lorsque l’on procède à une plantation il faut s’assurer que celle-ci ne consommera pas trop d’eau.

Pensez-vous qu’il faut limiter le nombre d’additifs dans les produits mis sur le marché ?

Nous avons reçu hier Mme Karine Jacquemart, la directrice générale de Foodwatch France, et nous sommes revenus avec elle sur la contamination des aliments par les huiles minérales contenues dans les emballages, dont les effets ont été testés en laboratoire. L’ANSES avait rendu un avis et émis des recommandations sur ce sujet. Travaillez-vous sur ces questions à l’INRA ? En Allemagne, un système de précaution a été établi, qui consiste notamment à changer les emballages en carton. Nous avons besoin de vous pour nous dire quelles mesures nous devons prendre pour prévenir cet effet, quelles actions doivent prendre les industriels, d’autant plus que vous connaissez leurs problématiques étant donné que vous travaillez avec eux.

Il est en effet essentiel de connaître les causes des effets « cocktail ». Comment agir dès aujourd'hui pour prévenir les risques ? Que faire ? Quand un médecin prescrit plus de quatre médicaments, on ne sait pas quel est l’effet de cette combinaison, d’autant moins que l’effet de certains médicaments est inhibé par les autres. De même, à quel niveau doit-on estimer qu’un produit contient trop d’additifs ? Quelles doses de sucre, de sel, faut-il ne pas dépasser ? On sait que ce sont des causes majeures de la « malbouffe » et que les conséquences de ce mode d’alimentation sont énormes. Êtes-vous en mesure de nous proposer un curseur ?

M. Fabrice Pierre. Tout d’abord, l’INRA n’évalue ni ne réglemente ; en revanche, il fournit des éléments scientifiques aux agences d’évaluation. Prenons le cas du dioxyde de titane, que je connais bien. Sur la base d’éléments scientifiques suffisamment solides, l’INRA a conduit une étude qui a mis en évidence un nouveau danger. L’INRA fournit les éléments académiques à l’ANSES et à l’European Food Safety Authority (EFSA), et sur cette nouvelle base académique, l’EFSA réévalue l’effet des additifs. Il faut bien comprendre que l’autorisation initiale des additifs fait suite à une évaluation de l’EFSA sur la base d’études technologiques mais aussi toxicologiques fournies par le demandeur. Cette évaluation comprend notamment des études de métabolisme, de géno-toxicité, et de cancérogénicité. Si ces additifs sont autorisés, c’est donc qu’ils ont rempli ce cahier des charges. Toutefois, pour de nombreux éléments, l’autorisation s’est appuyée sur des études menées dans les années 1990, 1980, ou 1970. C’est pourquoi on conduit aujourd'hui une réévaluation de ces additifs au niveau individuel. Peut-être est-ce là que le bât blesse, car on évalue ces additifs au niveau individuel et on ne mesure pas l’effet de leur combinaison.

Il faut effectivement donner des éléments d’aide à la décision publique pour accélérer cette démarche. Certains projets européens, comme le projet EuroMix, visent à proposer des modèles mathématiques afin d’évaluer plus facilement la toxicité de ces mélanges. Le Laboratoire d’étude des résidus et contaminants dans les aliments (LABERCA), à Nantes, travaille ainsi à mieux connaître l’exposition du consommateur pour ensuite, sur la base d’approches in vivo cellulaires et de modèles mathématiques, anticiper l’effet de cette exposition multiple. Toutefois, la recherche actuelle consiste à construire les outils de l’évaluation et à identifier les « cocktails » auxquels nous sommes exposés et non, pour l’instant, à établir les effets de cette exposition.

Il existe un réel décalage entre le temps législatif, le temps médiatique, le temps de l'évaluation et le temps scientifique. Permettez-moi de l’illustrer une nouvelle fois avec l’exemple du dioxyde de titane : il nous a fallu cinq ans de travail pour produire l’évaluation de l’effet d’un seul additif sur une seule pathologie chronique, c'est-à-dire pour établir le risque de cancérogénicité. Le travail que nous menons dans le cadre de ces projets européens est effectivement très long. Nous cherchons notamment à développer des nouveaux outils mathématiques pour modéliser au mieux ces « effets cocktail ».

M. Didier Dupont. Je suis tout à fait d’accord avec vous, madame la rapporteure, pour dire que la recherche prend du temps, d’abord pour identifier les problèmes puis pour trouver une solution. Certains problèmes ont cependant été correctement anticipés. Je vous en donnerai un exemple concernant les additifs. Il y a quatre ou cinq ans, un consortium d'industriels laitiers français est venu nous voir en disant : « Nous utilisons beaucoup d’additifs dans les produits laitiers, tels que des texturants, des stabilisants, des antifongiques. Nous voudrions que vous travailliez sur ce sujet afin de supprimer complètement ces additifs dans les produits laitiers. » Nous avons développé une stratégie scientifique grâce à un financement interrégional des régions Bretagne et Pays-de-la-Loire et nous sommes parvenus à trouver des molécules présentes à l'état naturel dans les produits laitiers qui ont parfois une efficacité supérieure aux additifs. Ainsi, des molécules qui résultent du métabolisme, de bactéries présentes dans les produits laitiers, ont un effet antifongique supérieur aux éléments rajoutés actuellement dans les produits laitiers à cet effet. Nous avons également travaillé sur des assemblages de protéines laitières qui permettent de texturer le produit.

Nos travaux visent à produire une connaissance et nous avons atteint cet objectif. Ensuite, c’est aux industriels de s’emparer de cette connaissance et de la traduire dans des produits. Ils y ont intérêt, parce qu’ils veulent développer un clean label pour ces produits, c'est-à-dire proposer des produits laitiers qui soient uniquement faits à base de molécules laitières. Nous leur avons donné des outils et des solutions, c’est désormais à eux de les appliquer à leurs produits.

M. Fabrice Pierre. On peut également prendre l’exemple de l’interaction entre TOXALIM et la filière charcuterie, pour laquelle se pose le problème des additifs tels que le sel et les nitrites. Nous espérons que le travail que nous menons depuis dix ans sur ces questions aboutira prochainement à la mise en place de nouveaux procédés de fabrication des charcuteries visant à diminuer ou supprimer ces additifs afin de limiter l’impact sur la cancérogenèse colorectale. Nous fournissons donc effectivement des éléments scientifiques aux filières. Certaines filières prennent bien en compte le résultat de nos recherches, mais cette prise en compte dépend des incitations. Il faut les inciter à modifier systématiquement certains produits.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Ces exemples donnent espoir. Et de fait, il ne faut pas être pessimiste ; ce serait la pire des attitudes. La science permet faire tant de belles choses !

Je voudrais revenir sur la question de l’agriculture biologique. Je suis moi-même fille et sœur d’éleveurs – mon frère élève des animaux. J’habite dans l’Yonne, or le nord de l’Yonne est très cultivé ; c’est désolant de voir à quel point les sols sont maltraités ! Le sol n’a plus de consistance, on ne voit plus de vers de terre… Il est dans un état catastrophique. J’ai suivi les travaux de Claude Bourguignon, qui est désespéré qu'on étudie beaucoup moins aujourd'hui la microbiologie des sols. C’est pourquoi il me semble nécessaire d’enseigner dans les lycées agricoles, par exemple, le fait que les sols se sont terriblement appauvris et que la biodiversité est nécessaire pour nourrir la population de manière saine et durable. En outre, dans quelque temps, avec notamment la suppression du glyphosate, il y aura beaucoup moins de produits phytosanitaires, il faut donc trouver une solution alternative assez rapidement.

Mme Monique Axelos. Sans doute la direction « agriculture » pourra-t-elle vous apporter plus de détails que la direction alimentation sur ces questions. En revanche, je puis vous assurer que l’INRA étudie la question des sols et celle des interactions du sol avec la plante à travers les micro-organismes, ce qu’on appelle le phytobiome, le microbiome du sol. En effet, nous avons tout à fait conscience de la nécessité de comprendre ces interactions et ces écosystèmes microbiens pour restaurer la qualité et la diversité des sols. Nous pouvons vous remettre un document sur ces questions.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Il faut que cela soit enseigné !

Mme Monique Axelos. C’est effectivement l’une de nos préoccupations. Nous avons publié des travaux sur ces questions, qui sont à la disposition des enseignants. Nous développons également des instruments pour relier l’enseignement, la recherche et les agriculteurs eux-mêmes, qui travaillent dans des fermes qui appartiennent au réseau de démonstration, d’expérimentation et de production de références sur les systèmes économes en phytosanitaires (DEPHY). Nous nous sommes donc bien emparés de cette question.

M. le président Loïc Prud'homme. Permettez-moi de revenir sur la question de ma collègue concernant les SDHI et les travaux d’évaluation. Monsieur Pierre, vous répondez que le rôle de l’INRA est d’éclairer la décision publique. Il n’y a pas d’ambiguïté sur ce point. Pouvez-vous donc nous éclairer aujourd'hui, puisque la décision publique nous appartient en partie ? Vous avez expliqué que, pour mettre en marché un additif, c’est le demandeur qui établit le dossier qui est examiné ensuite par les organismes d’évaluation. Étant donné votre expertise scientifique, jugez-vous que ce processus est adéquat ? Pensez-vous qu’il faut modifier le processus d’évaluation et d’autorisation de mise sur le marché, au regard des enjeux de plus en plus importants ? Depuis le début de ces auditions, nous constatons que beaucoup d’évaluations sont conduites a posteriori : une fois que l’on a documenté un problème, on se pose la question de remettre en cause l’autorisation de mise sur le marché. Encore une fois, d’après votre expertise scientifique, pensez-vous que ces processus d’évaluation sont institués correctement, que le timing est le bon ?

M. Fabrice Pierre. Effectivement, le problème du timing est important, car il y a un décalage entre le temps nécessaire aux scientifiques pour accumuler de nouvelles données et l’attente du législateur ou des évaluateurs. C’est un réel problème.

Les nouveaux outils pour modéliser la toxicité des additifs, des contaminants ou des perturbateurs endocriniens sont vraiment importants. Une réévaluation systématique des additifs mis en marché avant 2009 a été mise en œuvre par les agences d’évaluation et doit se terminer en 2020. Outre cette réévaluation systématique, toute publication de nouveaux résultats par les établissements publics à caractère scientifique et technologique (EPST) peut conduire à entreprendre une évaluation. C’est ce qui s’est produit dans le cas du dioxyde de titane : une nouvelle publication en janvier 2017 a été à l’origine de la saisine. L’évaluation peut donc être faite à ces deux niveaux, du fait de la réévaluation systématique ou de la publication de nouveaux résultats par les EPST qui donne lieu à la saisine de l’ANSES et de l’EFSA.

Il est certain qu’il faut établir des priorités entre les différentes molécules sur lesquelles on doit travailler. En ce qui concerne le SDHI, nous ne disposons pour l’instant que de données obtenues in vitro : pour établir un nouveau danger potentiel, il faudrait disposer de données in vivo sur des modèles animaux et de données épidémiologiques. En effet, il est important de définir de manière quantitative et qualitative à quoi les consommateurs sont exposés de manière à établir des priorités entre nos travaux pour fournir de nouveaux éléments aux agences d’évaluation. La définition quantitative et qualitative de l’exposome permettra de définir les familles de molécules à étudier en priorité. En effet, comme vous l’avez dit, il existe une infinité de « cocktails » possibles, de sorte que si on adopte une approche non systématique de cet « effet cocktail », on donnera pratiquement un coup d’épée dans l’eau. Il est vraiment nécessaire de définir qualitativement et quantitativement les « cocktails » sur lesquels nous devrons concentrer les recherches.

Nous sommes donc dans une phase de transition : nous passons d’une évaluation molécule par molécule, qui a permis d’évaluer la cancérogénicité de nombreux additifs, à l’évaluation d’« effets cocktail ».

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Je tâcherai de poser une question courte et percutante. J’avoue être un peu perplexe quant à la place des scientifiques dans ce dispositif d’évaluation. En effet, je comprends que l’on soit nuancé, que l’on insiste sur la nécessité de développer une méthodologie pour faire la preuve d’une hypothèse. Toutefois, je suis frappée par la variété des positions des scientifiques que nous avons rencontrés. J’ai ainsi entendu un directeur de recherche du CNRS dire que sa hiérarchie avait bloqué une information qu’il avait voulu transmettre au sujet des SDHI. Je m’interroge donc sur l’efficacité des dispositifs d’alerte au sein même du dispositif scientifique. Je suis un peu perplexe sur la place que vous occupez, messieurs, dans la nécessaire mobilisation de l’opinion publique face au danger que présentent tous ces produits chimiques. Dans le domaine du changement climatique, il a fallu la mobilisation forte des scientifiques au sein du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) pour qu’enfin les scientifiques se mettent d’accord et se fassent entendre.

Nous autres, représentants politiques, entendons une chose et son contraire. Nous entendons certains avis très nuancés, d’autres au contraire très engagés. Qu’en est-il du principe de précaution ? Comment comprenez-vous votre travail d’un point de vue éthique, au sein de la société ? N’est-il pas nécessaire qu’à un moment ou à un autre, vous sortiez de votre réserve pour vous imposer davantage face aux lobbyistes et pour soutenir l’action politique ?

M. le président Loïc Prud'homme. Chère collègue, permettez-moi de préciser un point. Je ne pense pas que le professeur Rustin ait affirmé qu’il avait été bloqué par sa hiérarchie.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. J’ai eu l’occasion de l’entendre en privé, et il m’a raconté les difficultés qu’il avait rencontrées, et même comment sa hiérarchie l’a « lâché »
– disons le mot.

M. Fabrice Pierre. Il faut se souvenir que les données dont nous disposons sont principalement des données in vitro, et ne pas créer d’anxiété inutile. En effet, il est très difficile de trouver un équilibre entre l’alerte et la déclaration anxiogène. Nous ne sommes pas des lanceurs d’alerte. Le principe de précaution lui-même relève du législateur.

En tant que scientifiques, nous devons rester factuels. Les faits sont constitués par les données scientifiques accumulées. Or, de fait, avec les méthodes d’évaluation actuelles qui reposent largement sur des approches in vivo, lesquelles demandent des expérimentations longues et parfois une exposition d’un an des modèles animaux, le temps d'accumulation des données est malheureusement long. Mais ce temps est nécessaire pour assurer des bases scientifiques solides.

M. le président Loïc Prud'homme. La réponse est presque plus courte que la question ! Permettez-moi donc d’en remettre une couche, si vous me passez l’expression. Je me faisais la même remarque avant que Mme Toutut-Picard pose la question : nous nous interrogeons devant l’écart entre le discours très fort de certains scientifiques que nous avons reçus qui cherchent justement à alerter la population, et le vôtre, qui est plus mesuré, voire un peu policé.

J’entends bien que, dans le domaine scientifique, on s’appuie le plus possible sur des expérimentations solides et sur des faits. Cependant, nous sommes face à un problème lorsque nous constatons l’ensemble des additifs, les pesticides qui sont présents dans notre alimentation. En effet, il est certain que les expériences seront faites in vitro ou sur des modèles animaux : on n’exposera pas une cohorte humaine aux SDHI ou à des pesticides. L’ensemble des faits sur lesquels s’appuie le professeur Rustin nous semble suffisamment solide pour que l’on puisse lancer l’alerte. Le professeur Rustin, par exemple, est sorti de cette réserve qu’évoquait Mme Toutut-Picard, considérant que l’enjeu de santé était suffisamment important pour publier une tribune avec d’autres scientifiques – le fait que cette démarche soit collective accroît la force probante de cette déclaration.

Dans votre réponse très policée et très courte à la question de Mme Toutut-Picard, on sent aussi ce décalage.

M. Fabrice Pierre. C’est aussi une question de moyens – nous pouvons aborder le problème du financement de la recherche si vous le souhaitez. Le financement de la recherche qui repose uniquement sur des appels d’offres pose problème. Ainsi, il n’y a plus d’appel d’offres ciblé sur ces questions, par conséquent il n’est pas toujours évident de trouver des financements. L’Agence nationale de la recherche (ANR) n’est pas la plus prompte à financer ce type de projets qui relèvent de l’évaluation. Reste l’ANSES qui finance effectivement ce type de projets, cependant la hauteur de ces financements n’est pas toujours suffisante pour proposer une réponse globale. Financer ces projets est donc un vrai problème.

Les résultats que nous fournissons sont très clairs, dans le cas du dioxyde de titane et des nanoparticules, pour prendre des exemples que je connais bien. Ces résultats ont permis de soulever un nouveau risque qui a été présenté au niveau scientifique et au niveau médiatique et qui a permis d’avertir concernant un « potentiel nouveau danger » – je reprends là les termes de l’ANSES – associé à cet additif. Il est malheureusement logique que l’ANSES ne conclue pas sur la base d’une seule étude sur un modèle animal à un risque avéré pour l'homme.

Permettez-moi de prendre une image pour illustrer la différence entre le risque et le danger. Il existe un danger de se faire écraser quand on traverse la route, mais le risque est différent si l’on traverse une route départementale dans le Gers ou si on traverse l'autoroute A1 à l’heure de pointe. Aujourd’hui, pour de nombreux additifs, le danger a été avéré mais le risque n'est pas établi. Or le risque dépend de l’exposition et de l’impact sur la santé. Cette évaluation du risque est encore plus longue que la mise en évidence d’un danger – je suis le premier à le déplorer, mais c’est ainsi. La mise en évidence d’un danger est factuelle et peut être établie sur un modèle animal. Dans le cas du dioxyde de titane, elle a tout de même pris trois ans de travail sur la base d'un projet ANSES. Mais la quantification du risque, qui requiert des études épidémiologiques et une évaluation précise de l’exposition de la population générale à cette fraction nanoparticulaire, va demander encore malheureusement beaucoup de temps.

M. le président Loïc Prud'homme. Permettez-moi de réfuter l’analogie avec la départementale du Gers et l’autoroute : dans le cas des additifs, nous sommes d’accord sur le fait que le danger est quasiment avéré…

M. Fabrice Pierre. Mais justement, tout le problème est dans ce « quasiment » ! Tout le problème est de savoir à quel moment on est sûr que ce danger est avéré pour l’homme. Pour l’instant, nous avons une donnée solide – c’est moi qui ai publié ces résultats dans une très bonne revue ; je peux donc vous en parler très clairement –, mais il s’agit d’une expérimentation sur un modèle animal.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous en revenons au curseur que j’évoquais tout à l’heure. Je voudrais savoir à quel moment vous pouvez sortir du bois et dévoiler un risque.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. La question est aussi de savoir quelle est l’instance décisionnaire qui affirme que l’on passe d’un simple risque à un véritable danger. Le cas du SDHI, par exemple, fait apparaître toute une nouvelle catégorie de perturbateurs métaboliques, et non endocriniens. C’est donc un nouvel ensemble de risques qui apparaît. Qui va prendre la décision de faire des recherches dans ce domaine et qui va distribuer l’argent en fonction de priorités sanitaires ?

M. Fabrice Pierre. Comme cela a été dit, le système actuel d’évaluation est basé sur des conclusions de l’ANSES et de l’EFSA. C’est à nous de fournir des éléments académiques aux agences d’évaluation, comme nous le faisons effectivement. Permettez-moi de le répéter : nous devons établir des priorités dans nos investissements. En effet, ni nos forces ni nos moyens ne sont illimités. Nous devons donc définir quelles sont les familles de molécules les plus importantes à étudier. Les études actuelles de l’exposome sont très utiles pour avancer dans cette direction.

Il est vrai que l’évaluation est actuellement conduite par des agences nationales ou, dans le cas de l’EFSA, européenne, et que ce sont elles qui concluent de manière définitive.

M. le président Loïc Prud'homme. Permettez-moi de revenir sur la distinction entre danger avéré et risque. Dans cette affaire, nous sommes toujours les perdants ! Le principe de précaution est assez peu appliqué aujourd'hui. Il me semble que la procédure dans le domaine de l’alimentation est l’inverse de celle qui existe dans l’industrie pharmaceutique. En effet, dans le domaine pharmaceutique, on s’assure du bénéfice du médicament pour la santé avant la mise en marché. En revanche, dans le domaine de l’alimentation, on est toujours en retard par rapport à la mise en marché.

M. Fabrice Pierre. Peut-être n’ai-je pas été clair, mais non, le processus n’est pas inverse. Avant la mise sur le marché, le demandeur doit fournir des études métaboliques, des études de génotoxicité, de reprotoxicité et de cancérogénicité. Ce dossier existe donc avant la mise en marché et il est avéré. Toutefois, pour beaucoup de molécules, ces données remontent aux années 1970 à 1990 ; or à cette époque, certains phénomènes comme la fraction nanoparticulaire – pour reprendre un cas que je connais bien – n’étaient pas du tout connus ; c’est pour cela que l’on procède à une réévaluation. Donc ces dossiers existent, mais les outils utilisés pour fournir ces données n’étaient pas les mêmes.

Encore une fois, il est indispensable d’établir des priorités en ce qui concerne les familles de molécules à étudier, parce que les combinaisons sont infinies ! Il faut également perfectionner les modèles mathématiques pour améliorer les prédictions. On ne pourra pas répondre avec un coup de baguette magique à vos attentes ! Il faut donc choisir où l’on investit, sur la base d’études qui permettent de mieux comprendre l’exposome. Il est vrai que l’INRA a également pour objectif de proposer de nouveaux outils et de nouvelles approches pour l’évaluation qui ne soient pas basées seulement sur l’in vivo pour répondre au plus vite et au mieux aux nouveaux risques. Cependant cette démarche est en cours d’élaboration.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Pourriez-vous préciser qui demande ces analyses ?

M. Fabrice Pierre. Ce peut être le producteur de l’additif ou un utilisateur.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Qui est l’utilisateur ?

M. Fabrice Pierre. Il peut s’agir d’un industriel qui va l’utiliser dans son processus de fabrication. Ensuite, sur la base du document fourni sur les études de métabolisme, de cancérogénicité et de reprotoxicité, l’EFSA calcule une dose journalière admissible (DJA). Si cette DJA est dépassée, étant donné les niveaux de consommation attendus, le produit ne sera pas autorisé ; en revanche, si la DJA n’est pas dépassée, le produit peut être autorisé. Mais cela ne relève pas du tout de l’INRA mais des agences d’évaluation.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous avons besoin d’éclaircissements. J’essaie de faire le béotien. Le demandeur qui constitue son dossier d’autorisation de mise en marché procède-t-il à une recherche bibliographique sur son produit, en s’appuyant sur les observateurs publics et indépendants qui ont procédé à des études qui permettent de conclure à une innocuité du produit, ou ces demandeurs produisent-ils eux-mêmes des études « scientifiques » pour étayer l’innocuité de la molécule, de l’additif ou du pesticide qu’ils veulent mettre sur le marché ?

M. Fabrice Pierre. Si vous vous concentrez sur ces questions, il est nécessaire de vous tourner vers les agences d’évaluation nationale et européenne, c'est-à-dire l’ANSES et l’EFSA, qui vous répondront beaucoup plus précisément que moi, car ce n’est pas mon métier.

Nous devons effectivement fournir des résultats d’études. Permettez-moi de prendre une nouvelle fois l’exemple du dioxyde de titane. Nous avons établi les effets sur le risque de cancer du dioxyde de titane à des doses très fortes, sur des modèles animaux. Le dossier a été établi sur la base d’une étude des années 1970 qui est toujours disponible. Mais dans le cas du dioxyde de titane, les modes de production et les modèles d’évaluation de l’impact sur la santé ont changé depuis. On est aujourd'hui en mesure de constater que la fraction nanoparticulaire est supérieure aux normes, d’où la nécessité d’une réévaluation. Une évaluation a donc été conduite dans les années 1970, sur la base de doses supérieures à 1 000 milligrammes par kilo de poids corporel – je donne ce chiffre de mémoire –, et cette évaluation n’avait pas constaté d’effet sur le modèle animal utilisé à cette époque-là.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. À vous écouter, j’ai l’impression d’une partie de cache-cache engagée entre les chercheurs, les instituts de contrôle et de surveillance et les industriels, dans laquelle la force publique a toujours énormément de retard et passe son temps à essayer de le rattraper. Vous parlez de données de 1970… Cela m'effraie, car nous sommes en 2018 et certaines problématiques s'imposent à nous, ici et maintenant.

Ensuite, vous vous référez tout le temps à l’EFSA. J’ai eu l’occasion de rencontrer des membres de l’EFSA puisque j’ai fait partie d’une délégation qui accompagnait la secrétaire d’État Brune Poirson lorsqu’elle s’est rendue à Parme pour les rencontrer. Je leur ai posé cette question des outils ; j’ai demandé depuis combien d’années la dose journalière admissible d’exposition à des produits toxiques (DJA) n’avait pas évolué. En outre, la DJA est la même pour un bébé, un vieillard, un individu en bonne santé ou une personne malade.

Le flottement actuel du référentiel scientifique est extrêmement inquiétant. Quand on s’adresse à des agences ou à des chercheurs comme vous, on nous renvoie toujours vers des espèces de vigies que sont l’EFSA ou l’ANSES, et quand on gratte un peu, on se rend compte qu’elles sont dépassées par les événements. C’est l’impression que m’a fait l’EFSA, par exemple, qui se raccroche aux DJA, alors que ses outils n’évoluent pas – peut-être par manque de financement et par manque de volonté politique de mettre de l’argent là où il faudrait qu’il soit. Il n’en reste pas moins que ce que vous nous dites est assez inquiétant. Ce n’est pas une attaque contre vous personnellement, c’est le système lui-même qui est inquiétant, car on ne voit pas à quel endroit se situent les outils ou les offices de protection de la population. Il n’y a pas une instance qui ait un regard sur tout le panel des données scientifiques et qui oblige à une réactualisation, qui se situe à l’avant-garde et non pas toujours à la traîne de la connaissance scientifique.

M. Didier Dupont. Je ne travaille pas du tout sur les aspects toxicologiques ou sur les contaminants, aussi je ne suis pas bien placé pour vous en parler. Mais je voudrais apporter quelques précisions sur les relations entre l’EFSA, par exemple, et les organismes de recherche publique comme l’INRA. L’EFSA anticipe certains problèmes potentiels, par exemple du fait de l’arrivée sur le marché de nouvelles protéines issues d’organismes génétiquement modifiés (OGM). Dans ce cas, l’EFSA a clairement identifié le problème et cherche désormais des solutions. Dernièrement, ils ont mandaté une des équipes de l’INRA et des équipes d’autres instituts européens pour travailler sur des outils de prédiction du risque allergique de ces nouvelles protéines. Nous ne sommes pas allés les chercher, c’est eux qui ont formulé ce besoin de disposer d’une palette d’outils pour évaluer ces protéines qui seront mises en marché dans quelques années. Il existe donc des relations étroites entre ces différentes institutions et, dans le domaine que je connais en tout cas, l’EFSA est très au courant de ce qui se passe et de ce qui risque d’arriver sur le marché alimentaire.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Effectivement, l’EFSA commence un peu à bouger depuis que leur budget a été menacé, ce qui les a secoués !

M. Fabrice Pierre. Pour être clair, j’adorerais vous répondre favorablement.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Êtes-vous d’accord sur le diagnostic ?

M. Fabrice Pierre. Oui, pour l’instant, nous ne sommes effectivement pas capables d’établir la toxicité de l’ensemble des mélanges auxquels nous sommes exposés. Certains mélanges sont étudiés sur la base, encore une fois, d’une définition qualitative et quantitative précise des molécules auxquelles nous sommes exposés. Or parfois ces mélanges ont des effets supra-additifs, c'est-à-dire supérieurs à l'addition de l’effet de chacune des molécules ou parfois ils ont des effets infra-additifs. Par conséquent, la question n'est pas aussi simple que cela ! Nous ne pouvons pas dire que tous les additifs ont des effets délétères ou que tous les « cocktails » ont des effets délétères. En fonction des moyens que nous avons à notre disposition et du système d'évaluation actuel, nous fournissons le maximum d'informations scientifiques pour que l'évaluation soit la plus précise possible. Il n’en reste pas moins que le temps scientifique peut paraître long.

M. Pierre Vatin. Je souhaiterais que vous apportiez une précision. Vous évoquiez les « demandeurs », j’imagine que ce sont des industriels qui élaborent de nouveaux produits ou de nouveaux additifs. La pizza aux 30 additifs que nous évoquions tout à l'heure est sur le marché, nous pouvons tous en manger. Ainsi, si le fabricant ne demande rien, on se base toujours sur des analyses anciennes, il n’y a pas d'obligation de réévaluation, compte tenu du caractère périmé des analyses qui étaient très bien autrefois mais qui sont aujourd'hui totalement dépassées.

M. Fabrice Pierre. Comme je l’ai dit, la réévaluation est en cours et sera terminée en 2020. Tous les additifs qui sont autorisés auront donc été réévalués. Prenons un exemple dans un domaine que je connais bien, la relation entre l’alimentation dans sa globalité – et non pas uniquement les additifs – et le cancer. Les évaluations sont conduites notamment par le Fonds mondial de recherche contre le cancer (WCRF) qui réévalue systématiquement l’ensemble des associations entre alimentation et cancer. Ce sont des évaluations qui ont commencé en 1997 ; des réévaluations ont eu lieu en 2007, en 2010, en 2011, et récemment, en 2017. Peut-être cette réévaluation de l’impact de notre alimentation sur les maladies chroniques n’est-elle pas assez visible pour que vous la connaissiez, mais elle a bien lieu. Elle est systématique et établie sur la base de la littérature scientifique car effectivement, elle ne peut se faire que sur la base des données scientifiques que nous fournissons. En ce qui concerne la relation entre alimentation et cancer, peut-être les médias et les législateurs découvrent-ils le risque lié à la consommation de produits carnés, mais les scientifiques ont alerté de ce risque dès 1997. Ce risque a été confirmé en 2007 et en 2011 et il est pris en compte par l’OMS depuis 2015.

M. Pierre Vatin. Certes, mais l’OMS n’est pas la France ! Les produits qui entrent sur le territoire avec les autorisations de mise sur le marché classiques sont-ils soumis également à vos analyses ? Ainsi, étant donné les accords commerciaux internationaux, certains produits arriveront sur le territoire français après avoir subi un contrôle lors de leur sortie du pays exportateur mais pas au moment de leur entrée sur notre territoire. Dans quelle mesure est-on protégé contre des additifs, quels qu'ils soient, qu'on n'aurait pas eu à analyser et pour lesquels il y a déjà des autorisations de mise sur le marché ?

M. Fabrice Pierre. Je vous ai invités tout à l’heure à vous tourner vers l’ANSES et l’EFSA ; cette fois-ci, je vous invite à vous tourner vers la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) qui est chargée de procéder à ces contrôles.

Nous pouvons toutefois affirmer que l’évaluation et l’autorisation des additifs sont faites pour l’instant molécule par molécule. Ainsi, dans une pizza qui contient plusieurs additifs, chacun d’entre eux est autorisé sur la base d’une évaluation, mais l’« effet cocktail » n’est pas pris en compte dans l’évaluation actuelle. Néanmoins, nous nous investissons dans cette étude.

M. le président Loïc Prud'homme. Revenons sur la question des moyens. Comme vous l’avez dit, l’ANR ne s’intéresse pas particulièrement à ces sujets. Sur les thèmes sur lesquels elle investit, les taux de réussite sont d’environ 10 %. Les financements de l’ANSES ne sont pas non plus pléthoriques. Nous sommes conscients de la nécessité que les évaluations soient mises en œuvre rapidement. Les moyens dont vous disposez, notamment au niveau du département alimentation et bioéconomie, vous semblent-ils suffisants pour faire votre travail dans des conditions correctes ?

M. Fabrice Pierre. Permettez-moi de faire une réponse courte et indépendante de l’institut pour lequel je travaille. La réponse est claire : non, les moyens ne sont pas suffisants. Je suis également expert pour l’Institut thématique multi-organisme cancer (ITMO Cancer) et, dans ce cadre, nous sommes en train de rédiger un texte sur le malaise des chercheurs. Il ne faut pas négliger que le fait de répondre systématiquement à des appels d’offres avec un taux de réussite très faible, en particulier pour les jeunes recrutés, est très déstructurant. Le fait de se trouver entre le marteau et l’enclume, entre les agences d’évaluation, le législateur et les médias, comme on le voit aujourd'hui, n’est pas évident non plus. Il est de fait que la situation actuelle qui exige que nous nous transformions de chercheurs en chercheurs de financement n’est pas satisfaisante et qu’elle ne permet pas de répondre le plus rapidement possible à ces questions qui sont déterminantes – nous sommes les premiers à nous en préoccuper.

Je pense donc qu’il y a effectivement une réflexion à poursuivre sur le rééquilibrage entre la subvention d'État et la situation où tous les financements reposent sur des appels d'offres, afin d’établir des priorités. Sur ce type de questions, l'ANR a développé par le passé des programmes centrés sur l'alimentation, les programmes nationaux de recherche en alimentation et nutrition humaine (PNRA) à la création de l'ANR, puis le programme « alimentation et industries alimentaires » (ALIA). Mais aujourd'hui ce type de programmation ciblée n'existe plus. Je pense qu’un retour à ce type de programmation ciblée des financements pourrait contribuer à répondre aux enjeux actuels.

Mme Monique Axelos. Je partage également ces préoccupations, pour être chercheur moi-même. Au niveau européen, le neuvième Programme-cadre pour la recherche et le développement technologique (PCRD) est en train d’être construit. Nous sommes actuellement dans une logique de lobbying pour introduire le mot « alimentation » qui n’apparaissait même pas dans les premiers brouillons que nous avons reçus de ce programme. Ces brouillons comprenaient une partie santé, une autre sur le climat, sur la nature et sur l’environnement, et par conséquent l’alimentation était dispersée entre ces différentes parties, ce qui conduit à perdre de vue son importance. On a réussi à reprendre la rédaction avec la Commission européenne et l’ensemble des chercheurs pour constituer l’alimentation comme une catégorie à part entière. Nous nous efforçons notamment de faire réapparaître la sécurité sanitaire qui avait complètement disparu des deux derniers programmes-cadre. Si ces notions n’apparaissent pas, nous ne parvenons plus à obtenir des fonds sur ces thématiques. L’institution s’efforce donc bien de faire réémerger ces thèmes de recherche.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Dans le cadre du plan national santé environnement (PNSE), il y a bien des thématiques qui pourraient vous aider à vous faire entendre et à obtenir des financements. En outre, il est décliné en plans régionaux. Ne serait-ce pas une solution pour vous intégrer à une démarche nationale portée en l’occurrence par le ministère de la Santé et pour décrocher des financements ?

M. Fabrice Pierre. Il se trouve que je fais partie du groupe de réflexion pour définir le périmètre du prochain PNSE 4. C’est bien l’enjeu des réflexions que nous développerons notamment lors d’une réunion qui aura lieu les 13 et 14 juin pour exposer le périmètre que nous proposons pour le PNSE 4. L’alimentation fait assurément partie de ce périmètre.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Est-il envisagé d'intégrer cette nouvelle catégorie de dangers que constituent les perturbateurs métaboliques ?

M. Fabrice Pierre. Certes, il est normal de se centrer sur un type de molécule quand il a fait l’objet d’une actualité récente. Toutefois, ces perturbations métaboliques par des contaminants chimiques ou par des résidus de pesticides sont bien connus et ne constituent pas une spécificité des SDHI. De nouvelles données sur les mélanges de pesticides présents dans la consommation humaine et les perturbations métaboliques paraîtront prochainement dans la revue Environmental Health Perspectives (EHP). Les équipes de l’INRA travaillent donc effectivement sur ces sujets, en particulier sur le syndrome métabolique, sur les risques d’obésité et de diabète qui y sont associés.

Je suis désolé d'être un peu gris dans mes conclusions, mais je suis obligé de me limiter à la portée des conclusions des études publiées sur l'effet métabolique de ces pesticides à la dose équivalente à la DJA. Je suis désolé d'insister sur ce point mais, en tant que scientifiques, nous devons être factuels. La portée des conclusions de notre travail dépend des modèles que nous utilisons. Ainsi, lorsque je travaille sur un modèle animal au stade précoce de la carcinogenèse colorectale, je ne peux pas établir de conclusion quant à l'effet un stade terminal de la pathologie et je ne peux pas extrapoler directement à l'homme. C'est effectivement frustrant, mais la rigueur scientifique impose ce langage, qui est peut-être un peu gris mais qui est factuel.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous approchons du terme de cette audition. Nous avons eu des discussions intéressantes qui nous ont amenés à nous concentrer sur quelques sujets, et par conséquent nous n’avons pas pu en examiner beaucoup d’autres. Si vous avez quelques éléments que vous souhaitez porter à notre connaissance et que nous n’avons pas eu le temps d’aborder, du fait du large spectre des discussions que nous avons eues ce matin, je vous propose de prendre quelques minutes pour le faire.

M. Louis-Georges Soler. Je veux bien répondre à une question que vous n'avez pas posée. Étant donné que la thématique générale est l'alimentation industrielle, j’imaginais que nous parlerions davantage de la qualité nutritionnelle de celle-ci et de son évolution. Je voudrais donc vous exposer quelques résultats observés par l’OQALI créé il y a une dizaine d’années pour observer l’évolution des caractères de ces produits. Tout un travail a été mené en partenariat avec l’ANSES pour mesurer la dynamique de l’évolution de la teneur en sel, en sucre, en matières grasses, en acides gras saturés de l’offre alimentaire. Essayons de résumer en quelques mots les observations réalisées au cours des sept dernières années. Permettez-moi d’apporter d’abord une précision : dans le domaine des scénarios, de la modélisation et de la simulation, de nombreuses publications établissent que les gains potentiels, en termes d’exposition au sucre ou au sel, par exemple, qui pourraient être permis par la reformulation des produits alimentaires, c'est-à-dire par l’action sur l’offre alimentaire, sont significatifs. Autrement dit, l’action sur l’offre alimentaire pourrait avoir des effets significatifs sur la consommation de sel, de sucre ou autre des consommateurs finaux et donc engendrer potentiellement des gains en termes de santé. Les gains que l’on pourrait obtenir en agissant sur l’offre sont peut-être plus forts que ce qu'on peut obtenir par une modification réaliste à court terme des comportements de consommation. Dans le domaine de l’alimentation, il y a donc bien un enjeu véritable du côté de l’offre.

Depuis une dizaine d’années maintenant, des dispositifs ont été mis en place, comme les chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnel, les chartes PNNS, ou les chartes PNA. Il y a donc eu des essais pour essayer d’inciter l’industrie, de manière générale, à reformuler les produits et donc à réduire les teneurs en sel ou en sucre.

Où en sommes-nous aujourd'hui ? Prenons un peu de recul sur les sept dernières années. Le bilan est contrasté. Si on observe l’ensemble des familles de produits que l’on caractérise comme alimentation industrielle transformée, dans environ 20 % de ces familles
– je vous donne ce chiffre à la louche –, on note des variations significatives de la teneur moyenne en sel, en acides gras saturés, et éventuellement en sucre. Certaines de ces variations sont même très significatives : ainsi, dans les chips qui sont sur le marché, on observe une réduction de plus de 60 % de la teneur en acides gras saturés, liée au fait que les industriels ont remplacé l’huile de palme par d’autres huiles qui en contiennent moins, et une réduction de la teneur en sel de l’ordre de 10 % à 15 %. Les autres évolutions n’atteignent sans doute pas cette ampleur, mais on constate tout de même des réductions significatives de la teneur en sel de la charcuterie ou d’autres catégories de produits. On observe donc des changements pour certaines marques, certaines familles de produits ou certains secteurs industriels.

Je pense que les démarches qui ont été mises en place à travers les chartes, par exemple, ont créé un contexte qui s’est révélé être relativement incitatif, même si on peut regretter, par exemple, le fait qu’on ne constate de changements que pour 20 % des familles de produits.

L’enjeu aujourd’hui, selon moi, est justement de trouver comment généraliser ce processus. En effet, l’impact au niveau des consommateurs finaux de ces variations de la teneur en sel, par exemple, reste très faible. Ainsi, nous avons estimé avec des collègues de l’ANSES que les modifications de reformulation observées se traduisent par une réduction de moins de 1 % de la consommation en sel des consommateurs finaux. Le bilan est donc contrasté, car on observe bien des évolutions mais l’impact sur les consommateurs reste faible. L’enjeu majeur de l’action publique des prochaines années est donc bien de trouver comment généraliser cette dynamique de manière à avoir un effet plus fort sur la santé des consommateurs.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci d’avoir abordé la question que nous n’avions pas posée. Consacrons-y les quelques minutes qui nous restent. Hier, la directrice générale de Foodwatch France affirmait que si nous n’imposons pas un cadre réglementaire contraignant, l’industrie ne prendra pas l’initiative de réduire la teneur en sel, en acides gras saturés, sauf si la demande est assez forte. Vous dites que l’on constate un changement pour 20 % environ des familles de produits et vous demandez comment généraliser ces changements. Pensez-vous qu’une contrainte réglementaire permettrait une telle généralisation ? Comment la mettre en place ? J’imagine que la variabilité de la teneur en sel, en acides gras, en sucre, est très grande selon les familles de produits, pour des motifs divers, dans certains cas en raison du processus industriel et dans d’autres pour le goût — il faut tenir compte de l’hédonisme que vous évoquiez tout à l’heure. Comment faire alors pour instituer un cadre général ?

M. Louis-Georges Soler. C’est en effet la question centrale : quels outils peuvent permettre d’accompagner le processus ? Il en existe plusieurs. Le Nutri-Score participe d’une telle démarche et constitue un premier levier. Son objectif est en effet de proposer un support permettant de créer des incitations à la reformulation. Comme je vous l’ai dit, l’OQALI sera en charge du suivi du Nutri-Score. Il faudra en effet en mesurer l’impact. Combien d’industriels l’utiliseront ? Permettra-t-il de créer une dynamique d’amélioration de la qualité des produits ?

Un deuxième levier est constitué par les taxes nutritionnelles, c'est-à-dire des taxes qui sont liées à la teneur de certains aliments en sucre, par exemple, comme une taxe sur les sodas. De telles taxes pourraient affecter les arbitrages en termes de qualité des produits ; à ce stade, nous n’en sommes pas totalement sûrs : les études actuelles nous permettent de dire quel serait l’effet de telles taxes sur les quantités consommées et sur les prix, mais pas encore de comprendre comment elles modifieraient les arbitrages de l’industrie en ce qui concerne les types de produits et leurs caractéristiques. Ces travaux sont en cours.

Le troisième levier consiste dans l’action directe sur l’offre, soit par le biais de chartes, de négociations entre les pouvoirs publics et les entreprises, comme celles qui ont eu lieu au Royaume-Uni, qui se sont avérées assez efficaces en ce qui concerne la teneur en sel des aliments, ou comme celles qui sont en cours aux Pays-Bas.

Enfin, il y a la réglementation qui consiste à établir des standards. Ainsi, le Danemark a mis en place il y a quelques années un standard, à savoir une teneur maximum en acides gras saturés pour une série de produits. Cependant, comme vous l’avez remarqué, il est difficile de définir un standard étant donné la très forte hétérogénéité des catégories. On peut envisager un standard un seul nutriment qui est en jeu dans un produit et que ce nutriment n’a pas d’interaction, y compris d’un point de vue technologique, avec d’autres composants du produit. En revanche, dans des familles de produits dans lesquelles tous les nutriments sont en interaction, si on réduit le sucre et que cela augmente les coûts, ou que pour maintenir les propriétés du produit il faut augmenter la matière grasse, le gain n’est pas assuré, et par conséquent il est compliqué de mettre en place des standards. En effet, les pouvoirs publics ne sont pas très à l’aise pour définir des standards dès lors qu’existent des contraintes technologiques complexes. Ainsi, pour répondre à votre question, les standards peuvent être efficaces et pertinents quand existe une variable simple qui permet de définir le niveau de qualité du produit. En revanche, lorsque les variables sont complexes, il faudrait plutôt privilégier d’autres leviers d’action. Il est certain que les démarches qui reposent sur ce que l’on appelle des « accords volontaires », qui sont en fait des négociations instituées par les pouvoirs publics avec l’industrie, lorsqu’elles fonctionnent, sont ce qu’il y a de mieux pour tout le monde, car elles sont moins coûteuses pour chacun. Reste à savoir comment les faire marcher.

Je terminerai en affirmant qu’une certaine constance des politiques publiques est nécessaire pour améliorer l’alimentation. En effet, il est difficile de modifier les qualités nutritionnelles des produits parce car il existe des rigidités partout : dans les comportements des consommateurs, plus fortement encore dans le comportement des entreprises parce qu’elles sont liées par de multiples contrats. Les études de l’évolution des politiques nutritionnelles montrent que chaque levier d’action pris individuellement a un effet faible. Par conséquent, on ne peut progresser que si on combine les outils ; il faut donc jouer un peu sur l’offre, un peu sur la demande. Mais surtout, il faut inscrire ces outils dans la durée, d’où la nécessité d’une constance des politiques publiques. Il ne faut pas changer de direction dès lors que l’on s’aperçoit un peu trop vite que l’on ne constate pas de modifications suffisantes.

M. Fabrice Pierre. Permettez-moi de revenir une dernière fois sur l’exemple de la filière charcuterie. Sur la base de données sur le lien entre la consommation de charcuterie et le cancer colorectal, nous travaillons depuis dix ans pour établir plusieurs stratégies qui permettraient de limiter le risque. Que manger en même temps que les charcuteries ? Comment élever les animaux ? Comment produire ces charcuteries ? Sur la base de ces différentes stratégies, afin qu’elles aient un impact sur l'ensemble de la population, on a défini des collaborations avec la filière pour modifier les produits sur le marché, établir de nouvelles recommandations et modifier les filières de production et d’élevage des animaux. On peut donc aussi envisager des démarches actives des filières, sur la base des résultats scientifiques, pour limiter les risques de maladies chroniques associés à la consommation d’un produit.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous arrivons au terme de cette audition. Nous retiendrons, en guise de conclusion, votre appel à la constance des politiques publiques. Que cela inspire notre action pour les quatre années à venir. Mesdames et messieurs, nous vous souhaitons un bon retour dans vos unités et vous remercions pour votre contribution.

La séance est levée à onze heures vingt.

——fpfp——

7. Audition, ouverte à la presse, de M. François Mariotti, professeur à AgroParisTech, président du comité d’experts spécialisés « nutrition humaine » de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES)

(Séance du jeudi 31 mai 2018)

La séance est ouverte à onze heures vingt-cinq.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous recevons M. François Mariotti, que je remercie d’être venu nous rejoindre. Depuis plus de vingt ans, vous vous intéressez, monsieur, aux questions relatives aux protéines végétales et animales dans le contexte des transitions alimentaires. En faisant appel à de nombreux spécialistes à travers le monde, vous avez publié l’an dernier une analyse scientifique complète concernant les impacts potentiels sur la santé des régimes végétariens et plus généralement des régimes d’alimentation à base de plantes.

Vous animez également une équipe de chercheurs qui étudient les relations entre l’ingestion de protéines et le risque cardio-métabolique dans une unité mixte de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) et d’AgroParisTech. Depuis 2012, vous présidez aussi le comité des experts spécialisé (CES) « Nutrition humaine » de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Vous préciserez les missions dévolues à ce comité et son rôle dans le suivi opérationnel du dispositif national de nutrivigilance.

L’évolution des comportements alimentaires intéresse particulièrement la commission d’enquête ; vous nous direz si elle s’accélère dans les pays développés et dans les pays en développement. Nous souhaitons aussi connaître votre appréciation sur l’impact environnemental des différents modèles alimentaires. Il nous importe également que vous nous apportiez des éléments de réflexion susceptibles de donner lieu aux évolutions réglementaires qui vous paraîtraient nécessaires sinon urgentes – car si le Programme national nutrition santé (PNNS) détermine de grandes orientations et décline des cibles prioritaires, le public, qui fait face à un foisonnement d’informations souvent contradictoires mais toujours sous la domination du marketing et de la publicité, semble en quête de repères pour ses choix alimentaires.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires, les personnes entendues par une commission d’enquête sont tenues de prêter serment.

(M. François Mariotti prête serment.)

M. François Mariotti, professeur à AgroTechParis (UFR de biologie et nutrition humaine), président du comité d’experts spécialisé « Nutrition humaine » auprès de l’ANSES. Je souhaite en préambule rappeler ce qu’est la notion fondamentale de qualité nutritionnelle et comment on peut l’appréhender au regard des pathologies chroniques qui intéressent votre commission et vous montrer ainsi la complexité de la chose, avant de dire ce que l’on peut penser de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire actuelle et de son évolution récente ou en cours.

Dans le terme « qualité nutritionnelle », l’adjectif se rapporte à la nutrition et non aux nutriments. La distinction a son importance parce que la nutrition, c’est plus que les nutriments : c’est la science qui s’intéresse aux relations entre l’alimentation et la santé. Ce qui complique la chose, c’est que l’étude doit se faire à plusieurs niveaux. Les régimes forment l’échelle la plus globale, puis viennent les grands groupes d’aliments consommés
– fruits et légumes par exemple – puis des sous-groupes, les aliments eux-mêmes et ensuite les nutriments et les autres substances apportés par ces aliments et cette alimentation.

On met souvent l’accent sur l’échelle des nutriments, mais il est fondamental de savoir que ce que l’on connaît le mieux, on le connaît à l’échelle des régimes. Ce qui est connu, en nutrition, avec le plus haut niveau de preuve, ce sont les effets favorables du régime méditerranéen sur la santé : on a des données d’observations épidémiologiques et des données d’intervention sur les populations et l’on sait que ce régime réduit l’occurrence des pathologies chroniques qui vous intéressent. On a aussi un niveau de preuve très élevé sur des régimes que l’on qualifie épidémiologiquement de « prudents » ou d’« optimisés », tels les régimes produits dans le cadre de la révision des repères du PNNS sous l’égide du comité d’experts spécialisé que je préside. On a aussi un assez bon niveau de preuve sur les groupes d’aliments – les fruits et légumes, les noix et les fruits à coque, les légumineuses.

Pour les nutriments, le niveau de preuves est le plus souvent plus faible, et il est aussi beaucoup plus difficile de le mettre en perspective. Je pourrai vous parler longtemps des vertus comparées de l’acide myristique, de l’acide palmitique et de l’acide alphalinoleïque, mais si on en sait un peu, on a moins de certitudes et, surtout, on constate que tout dépend de ce par quoi ces nutriments sont apportés, des autres substances avec lesquelles ils sont apportés, et de la manière dont ils s’intègrent dans un régime général.

En résumé, il est difficile d’évaluer la qualité nutritionnelle – dans le sens des relations entre l’alimentation et de la santé – d’aliments ou d’une série d’aliments pris isolément, sur la base de leurs caractéristiques intrinsèques. Je peux dire si tels aliments me semblent plutôt bons ou plutôt moins bons pour la santé, mais ces indices sont parcellaires et la véritable qualité nutritionnelle ne doit pas être envisagée de la sorte.

Un aliment qui a une bonne qualité nutritionnelle est un aliment dont la consommation a un effet bénéfique sur la qualité du régime des individus et des populations. Cela signifie que pour cerner la qualité d’un aliment, il faut le projeter en régime et y définir sa place.

Si l’on compare l’huile d’olive et le ketchup, certains indices agrégés d’évaluation de la qualité nutritionnelle montreront que ce sont deux aliments de médiocre qualité nutritionnelle. C’est le cas, mais cela ne peut satisfaire le nutritionniste, parce qu’il se trouve que l’huile d’olive a une inscription dans le régime méditerranéen dont on sait les bénéfices, et parce que l’on sait aussi – au plus haut niveau de preuve, ce qui commence à être assez convaincant – qu’il existe des relations épidémiologiques favorables entre la consommation d’huile d’olive et la santé, alors que le ketchup est un aliment de junk food intégré dans des régimes occidentaux avec de mauvais profils globaux. Il faut donc avoir à l’esprit l’usage qui est fait d’un aliment, à la place de quoi on le consomme et comment il s’intègre dans un régime global. Mais on peut néanmoins descendre au niveau des nutriments pour analyser si la consommation de cet aliment contribue à l’apport de nutriments indispensables, et donc à couvrir un besoin indispensable, également favorable à la santé ou si, au contraire, cette consommation contribue à l’apport de substances en quantité excédentaire et donc délétère.

Je prendrai pour autre exemple celui des boissons sucrées. On peut dire qu’elles sont mauvaises pour la santé parce qu’elles sont sucrées mais, ce disant, on se trompe – non de diagnostic mais de méthode, car si on la suit, on dira que les fruits ont une mauvaise qualité nutritionnelle. Cette approche, connue des nutritionnistes sous le vocable de « nutritionnisme », réduit un aliment à quelques caractéristiques parcellaires intrinsèques, sans le remettre en situation.

Oui, les boissons sucrées sont mauvaises pour la santé. Elles le sont effectivement parce qu’elles sont sucrées, mais aussi parce qu’elles sont proposées en grandes portions dans de grands contenants, parce que ce sont des liquides, ce qui favorise la surconsommation, et parce qu’elles sont consommées entre les repas, proposées en tout temps à grand renfort de marketing. Une analyse nutritionnelle un peu plus poussée montre aussi que les boissons sucrées contribuent aux apports excessifs en sucre : les gens qui consomment trop de sucre de manière générale le font parce qu’ils consomment trop de boissons sucrées et trop de produits dans lesquels on a ajouté du sucre. La consommation de fruits ne contribue pas aux apports excessifs en sucre – là est la grande différence.

Aussi, plutôt que de se perdre dans le détail de considérations parcellaires sur tels nutriments, telles substances et tels contaminants, plutôt que de décontextualiser par réductionnisme, il importe de dire aux gens ce qu’ils doivent manger dans la globalité des régimes que l’on sait favorables. Il faut leur donner le schéma général de la pyramide alimentaire favorable, en leur disant ce qui doit faire la base de leur alimentation ; ce qu’ils doivent consommer moins souvent et en plus petite quantité ; ce qu’ils peuvent consommer exceptionnellement, en petite quantité. Pour l’instant, comme vous l’avez dit, les gens sont perdus : on leur raconte toutes sortes de choses, on les noie dans les détails mais ils ne savent plus quelle devrait être la base de leur alimentation.

Que dire, sur cette base, de la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire, notamment sous l’influence des opérateurs industriels ? Que l’obésité et les maladies chroniques associées soient éminemment multifactorielles, comme cela vous a été dit, ne doit pas conduire à minimiser le rôle crucial de la qualité de l’offre alimentaire.

Le problème de fond tient à ce que les industriels ne vendent pas des régimes mais des aliments, et que les gens composent leur régime à partir de ces aliments – si bien qu’il est même difficile de parler d’alimentation industrielle, puisqu’il y a une offre industrielle d’aliments proposés pour composer une alimentation par des opérateurs concurrents. Mon point de vue, largement partagé, est que l’on a tiré les gens vers le bas avec une force prodigieuse. L’être humain a été sélectionné pour survivre à la disette et il a de ce fait une appétence incroyable pour les calories : il sait les détecter, il a du goût pour le sucre et son ingestion active des signaux de récompense dans son cerveau primaire. Les individus ou les populations qui mangent bien sont ceux qui appartiennent à une communauté ayant développé une culture des compétences culturelles en matière d’alimentation, avec des constructions supérieures – l’hédonisme par exemple. Ils savent qu’un aliment bon au goût est un aliment qui a une richesse organoleptique, pas un aliment simplement sucré.

Soit on s’adresse à des dimensions supérieures de l’humanité, soit on s’adresse à des constructions un peu plus primaires de la constitution humaine. En l’espèce, l’offre alimentaire s’adresse à notre cerveau primaire, en proposant de grosses portions qui, étant donné le nombre de calories par gramme et le volume d’aliments proposés, ont une densité énergétique invraisemblable. L’évolution historique de la taille des portions alimentaires dans les sociétés occidentales modernes est dantesque ! De plus, sont très souvent proposés des aliments en consommation rapide sous forme de grignotage à forte densité calorique et de boissons qui favorisent l’ingestion rapide, et les gens en consomment d’autant plus qu’ils sont déclinés dans une infinie variété de parfums et de formes. L’offre alimentaire est envahie par ces produits ; c’est assez effrayant.

Certains opérateurs, repris peut-être par un sens de responsabilité sociale, essayent de revoir vertueusement la composition de leurs produits, mais globalement les révisions des recettes de l’ensemble des opérateurs n’ont pas fonctionné et les chartes nutritionnelles n’ont pas conduit à la modification des consommations. En dépit des ajustements, les apports en nutriments – sucre, sel… – ne diffèrent de ce qu’ils étaient précédemment que dans des proportions négligeables, non significatives en termes de santé publique. C’est parce que l’on a fait trop peu, trop peu souvent, probablement aussi en raison d’une communication nutritionnelle associée indue étant la faible différence de qualité nutritionnelle des produits, enfin parce que tout cela a été fait de manière très parcellaire.

Prenons pour finir l’exemple des chips. On constate d’abord qu’il n’y a pas un magasin d’alimentation, quel que soit son type, qui n’en vende pas. On constate aussi qu’il existe 50, 100, peut-être 150 variétés de chips aux aromatisations diverses, vendues dans des versions différentes par paquets énormes – et je pèse mes mots – en termes de densité énergétique. Certes, me dira-t-on, mais vous n’êtes pas censé en manger l’entier contenu ; peut-être, mais on vous vend ces paquets qui contiennent de 600 à 1 500 calories et qui sont des bombes atomiques énergétiques. Alors, que faire ?

Une option consiste à fabriquer des chips allégées. C’est la révision des recettes, et cela a été fait, je vous rassure – ou je vous inquiète… Pour proposer des chips dites allégées, on réduit de 30 % leur teneur en matière grasse. Cela paraît être une bonne chose, mais pourquoi donc 30 % ? Parce que le législateur a fixé que l’on ne peut pas communiquer sur la réduction des matières grasses si elle n’est pas de 30 % au moins. En conséquence, on réduit les apports dans cette proportion pour pouvoir apposer la mention « allégé » sur le gros paquet de chips dont la taille n’a pas changé – et dont le contenu énergétique n’est que de 10 % inférieur à ce qu’il était auparavant. Vous voyez se refermer impitoyablement le piège nutritionnel mis à l’œuvre en déculpabilisant le consommateur, qui mange un aliment dit « allégé », dont le contenu énergétique est de 10 % moindre seulement.

Est-il alors préférable de manger des chips normales ? Peut-être, mais en très petite quantité et exceptionnellement.

Ce qui vaut mieux, et de loin, c’est que les gens qui veulent faire une collation, plutôt que de manger des chips, optent pour des aliments insérés dans un ensemble nutritionnel de régime tels que des fruits à coques bruts – sans matières grasses ni sel ni sucre ajoutés et sans, non plus, de ces si étonnants enrobages. Si l’on goûte ces fruits à coque, sans se contenter de les manger pour répondre à un impératif énergétique, on constate en premier lieu que c’est très bon sur le plan organoleptique, et l’on sait aussi que c’est bon pour la santé. Le niveau de preuve est très haut sur le fait que la consommation de fruits à coque et de graines oléagineuses est favorable à la réduction des pathologies chroniques qui vous intéressent ; personne ne dira le contraire. Bien sûr, il faut rester raisonnable, qu’il s’agisse de la taille des portions ou des moments et des fréquences de consommation, mais il y a là un levier manifeste d’action nutritionnelle au sens large.

Ma vision de la nutrition est une vision globale de l’alimentation, axée sur les régimes, les groupes d’aliments, sur ce que l’on sait avec le plus haut niveau de preuve et qui est manipulable. Cela implique une communication sur l’éducation nutritionnelle qui ne porte pas sur la teneur de tel aliment en tels nutriments ou sur la réduction de telle substance mais sur des critères supérieurs et simples : une pyramide alimentaire, c’est très simple à expliquer. D’autre part, il est important de trouver les moyens de valoriser des groupes d’aliments dont on sait qu’ils sont favorables à la santé, en visant une consommation sous une forme faiblement transformée, avec un nombre réduit d’ingrédients simples. Trouver les moyens de valoriser cette consommation à l’échelle d’une inscription large dans les régimes serait faire un bon ouvrage.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous êtes donc contre le Nutri-Score, qui donne une information par aliment, et opposé au professeur Hercberg à ce sujet. Il semble pourtant salutaire d’indiquer la qualité nutritionnelle d’un produit. J’entends bien que cela ne suffit pas et qu’il faut une éducation nutritionnelle de portée plus générale, mais doit-on opposer les deux approches ? Ne faut-il pas procéder brique par brique, la première étant l’information nutritionnelle par produit ? L’éducation nutritionnelle étant en effet largement défaillante, je ne partage pas entièrement votre avis selon lequel la pyramide alimentaire est facile à appréhender. Dans ce contexte, ne faut-il pas privilégier les synergies plutôt qu’opposer briques « élémentaires » et modèle global ?

M. François Mariotti. Les critiques que le comité des experts spécialisés de l’ANSES que je préside avait formulées dans un avis paru il y a peu traduisaient l’approche que j’ai rappelée, soulignant qu’il est en partie illusoire, en partie faux et en partie inadapté de décrire des aliments en termes réductionnistes ; cette manière de faire pose des questions infernales en termes nutritionnels. Mais je ne suis pas rigoriste ; il faut voir. Le CES « Nutrition humaine » fait de l’évaluation scientifique, non de la gestion. Nous ne proposons pas des mesures de santé publique, nous évaluons la réalité des choses, et notre évaluation des systèmes d’information nutritionnelle en général était assez critique, peut-être un peu plus critique des systèmes dits interprétatifs ou agrégatifs qui résument un ensemble de choses à une dimension, parce qu’il nous semble que cela masque une analyse réelle de la qualité nutritionnelle des produits. Nutritionnellement, un aliment « vert » ne compense pas un aliment « rouge », parce qu’ils n’ont ni les mêmes défauts ni les mêmes qualités. Cette manière de faire nous semble purger la compréhension nutritionnelle que peuvent avoir les gens. En revanche, c’est efficace parce que c’est ce qu’on apporte aux consommateurs. Je ne veux pas opposer les deux approches. D’ailleurs, Serge Hercberg en est d’accord : dans son rapport figurait une série de suggestions dont l’éducation nutritionnelle formait une bonne part, et il y évoquait aussi ce système d’information nutritionnelle.

Je veux mettre en garde, parce que l’on nous dit qu’il est très important de faire les deux, d’avoir une approche facilitant le choix des individus entre les aliments proposés. Cela est vrai et je suis évidemment sensible à cet aspect des choses, mais je crains que, chemin faisant, on ne parvienne pas à mener de front les deux approches, même si on ne les oppose pas. Déjà, la qualité nutritionnelle d’un aliment, c’est devenu son Nutri-Score. Mais souvenez-vous que quand on demandait à l’inventeur de la notion de quotient intellectuel ce qu’était l’intelligence, il répondait : « C’est ce que mesure mon test ». De même, je crains qu’en misant sur le Nutri-Score on ne liquide le reste. Idéalement, il faudrait faire de l’éducation nutritionnelle telle que je la propose et que la proposent tous les nutritionnistes, expliquer aux gens ce qu’ils doivent manger en termes de pyramide alimentaire et de repères de consommation larges, mais j’ai peur que cela ne soit pas ou plus audible si on fait le reste.

M. le président Loïc Prud’homme. Le dispositif national de nutrivigilance vise à améliorer la sécurité du consommateur en identifiant rapidement d’éventuels effets indésirables liés à la consommation de compléments alimentaires ou encore d’aliments ou de boissons enrichis en substances à but nutritionnel ou physiologique. Quel bilan tirez-vous de son application depuis bientôt dix ans ? Quel jugement portez-vous sur le suivi de vos analyses ? Quelles recommandations pourriez-vous faire pour améliorer la pertinence et l’efficacité de ce dispositif ? D’ailleurs, l’évaluation du Nutri-Score demande peut-être un recul de quelques années.

M. François Mariotti. Une évaluation du Nutri-Score sera en effet utile, et il y a bien des chances que ses répercussions soient positives, parce qu’il est associé à la qualité nutritionnelle de l’alimentation ; à mon avis il ne la décrit pas bien, mais il la décrit quand même – on peut donc voir le verre à moitié plein ou à moitié vide. On s’attend à ce que l’application du dispositif soit assortie d’effets favorables, et peut-être aussi d’effets pernicieux. Il est logique d’évaluer les politiques publiques et il faudra étudier celle-là.

Je crois savoir que vous avez prévu d’auditionner mes collègues de l’ANSES spécialisés en nutrivigilance ; ils pourront peut-être vous en dire plus que moi en cette matière. Ce que j’en sais, c’est que l’on est capable de récolter l’information sur des effets indésirables liés à la consommation des compléments alimentaires, des aliments enrichis et des aliments qui répondent à la définition du règlement européen relatif aux novel foods, les aliments et les ingrédients nouveaux. Le dispositif national de nutrivigilance a déjà fait ses preuves : il permet d’examiner avec une grande rigueur, par un bon processus scientifique, des cas que l’on a pu interpréter, ce qui a permis de faire des mises en garde au sujet de compléments alimentaires, notamment des compléments alimentaires à base de plantes – il y a là un marché incroyable ! Force est de constater que l’on n’a guère d’informations ou de connaissances sur les effets, principaux et secondaires, de bien des plantes qui se trouvent dans ces composés.

On peut porter un regard un peu critique non sur le dispositif lui-même mais sur la complétude d’un dispositif d’épidémiosurveillance ou d’évaluation de la dangerosité ou du risque lié à la présence de certains aliments sur le marché, parce que la nutrivigilance ne détecte que les cas d’effets indésirables aigus. Si vous absorbez un complément alimentaire et qu’ensuite vous avez un malaise ou une éruption cutanée, vous le signalerez – un des critères retenus est d’ailleurs celui de la cohérence chronologique entre l’absorption du produit et la manifestation des effets secondaires. Mais l’on est incapable, par ce dispositif, de juger des effets à moyen et long terme de la consommation d’aliments. Pour cela, on recourt à la toxicologie classique : dans le dispositif novel food, par exemple, on fait ingérer la substance à des rats, généralement pendant 90 jours, et on observe ce qui se passe. Seulement, cette toxicologie grossière montrera si le foie explose mais pas si la substance augmente le risque de cancer à long terme. C’est donc un instrument très fruste d’évaluation des aspects toxicologiques de ces ingrédients et de ces aliments.

Il y a donc un vide dans l’appréciation du risque que présentent certaines substances et certains aliments, notamment les compléments alimentaires ou les nouveaux ingrédients proposés. Il ne faudrait pas se dire que, puisqu’il existe un dispositif de nutrivigilance, tout est sous contrôle. Ce n’est pas le cas : on ne détectera pas par ce biais les pathologies chroniques qui vous intéressent mais seulement les effets aigus constatés après une consommation d’un jour ou d’un mois.

M. le président Loïc Prud’homme. On en revient à la question première : comment évaluer les effets à long terme et le risque à long terme de pathologies chroniques. Que pensez-vous des procédures de vigilance préventive, en Europe et en France ?

M. François Mariotti. Le vide est sidéral. Le niveau de connaissances sur l’évaluation des substances est extrêmement faible, à cause de la lacune dite : on connaît les effets aigus mais si on peut suspecter des effets à long terme, on ne les connaît pas avec certitude. On n’est pas capable de les décrire correctement chez l’animal. Chez l’homme, on peut le faire par l’épidémio-surveillance à long terme, mais l’épidémiologie est une science de croque-mort : il faut attendre que les gens tombent malades pour faire des statistiques et pour dire : « C’est peut-être à cause de cela ! ». Aussi est-on incapable de prédire les effets à long terme de l’introduction de nouvelles substances dans l’alimentation.

M. le président Loïc Prud’homme. Cette commission d’enquête vise à déterminer s’il y a un lien entre certaines pathologies chroniques et l’alimentation ultra-transformée industrielle. Ce que vous nous dites est que l’on observe des liens de cause à effet entre certains types d’additifs et certaines pathologies, mais pas davantage.

M. François Mariotti. En effet. Le reste, on le découvre a posteriori, quand on fait des recherches sur certaines substances – mais il en est sur lesquelles on n’en fait pas ; on attend je ne sais quoi. Si l’on veut essayer d’évaluer, des dispositifs scientifiques le permettent : l’évaluation du risque est une science et l’on peut recourir à toutes sortes d’approches de type toxicologique ; cela reste approximatif mais on peut ainsi avoir une certaine vision. Encore faut-il le faire. Si on se contente de dire : « Jusqu’à présent, il n’y a pas de preuve d’effet indésirable » ou si l’on se contente d’une étude toxicologique de 90 jours chez le rat, on n’a aucune information. Pourtant, dans une situation comme celle-là, la norme devrait être d’appliquer le principe de précaution : on attend de savoir si une substance donnée ne présente pas de risques pour la santé de la population avant de la commercialiser. Ce n’est pas le cas, puisqu’en alimentation il n’y a pas d’autorisation préalable de mise sur le marché, si ce n’est le dispositif novel food qui reste marginal et qui a d’ailleurs été quelque peu détricoté récemment. Il en résulte que les opérateurs mettent sur le marché des substances qu’ils ont le droit d’utiliser et que vient un moment où l’on s’avise qu’il se passe quelque chose quand on fait ingérer cette substance à des animaux et qu’il y a des interférences métaboliques – c’est l’histoire des perturbateurs endocriniens. C’est très difficile à mettre en évidence en raison de l’« effet cocktail », mais cette science n’est pas mise en œuvre rigoureusement pour la mise sur le marché de ces produits-là.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous estimez donc qu’il faudrait envisager un régime d’autorisation préalable en matière alimentaire comme il en existe un pour les produits pharmaceutiques ?

M. François Mariotti. Oui, mais cela représente une montagne de travail, dont il faudrait déterminer comment il est financé, comment il est fait et dans quel délai, pour une évaluation d’une complexité extrême. Aussi, peut-être est-il illusoire de se dire que l’on va attendre d’évaluer tous les ingrédients et additifs dont on dispose et dont on pourrait disposer et leur effet combiné. La question est donc plutôt : a-t-on besoin de ces ingrédients et de ces additifs ? Ne vaut-il pas mieux élaborer des aliments autrement plutôt que de se lancer dans cet ouvrage très peu précautionneux ?

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Les auditions successives ne rendent pas la situation moins complexe. Des scandales alimentaires ont eu lieu en assez grand nombre – la viande de cheval, les œufs contaminés au fipronil, l’affaire Lactalis – et ils ont souvent été révélés par des ONG alors qu’il existe des dispositifs institutionnels de contrôle. Pourquoi, selon vous, les contrôles publics ne sont-ils pas plus efficaces ou ne sont-ils pas en nombre suffisant ? Sans doute cela s’explique-t-il pour partie par le manque de moyens, mais que préconiseriez-vous pour améliorer le dispositif de contrôle ?

Quelles conclusions ont été tirées du PNNS, dont vous assurez le suivi, depuis sa création en 2001 ?

L’obésité des enfants devient un sujet de préoccupation majeur en France. Comment expliquer notre échec ? Le marché étant inondé de boissons et de produits dont on sait qu’ils font des dégâts considérables, il faut apprendre aux enfants à choisir dans ce qui leur est proposé. Sur quels leviers une politique de santé publique devrait-elle peser pour inverser la courbe de l’obésité infantile ? J’observe que la situation est pire dans certains pays. Au moins, en France, les McDo ne sont pas trop mal faits, puisqu’ils sont fabriqués avec de la viande française ; au Mexique, les portions servies sont bien plus grosses, si bien qu’un enfant mangeant un McDo en France et un petit Mexicain mangeant un McDo n’ont pas du tout le même apport calorique.

Nous nous interrogeons avec inquiétude sur les effets potentiels de nombreux compléments alimentaires dont on ignore quel peut être l’« effet cocktail ». En étant conscient que les produits ultra-transformés sont très néfastes, où place-t-on le curseur dans l’application du principe de précaution pour parvenir à inverser ces tendances ?

M. François Mariotti. Pour ce qui est des scandales alimentaires, vous avez mentionné des affaires qui ne sont pas de même nature : il y a des cas de mésusage, des cas de fraude et des cas de mauvaise évaluation du risque sanitaire présenté par certains ingrédients ou certains composés. Le mésusage et la fraude relèvent de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), et donc du contrôle par la puissance publique. Pour ce qui est de la méconnaissance du risque, il ne serait pas étonnant, comme je vous l’ai dit, que l’on constate régulièrement que tels ingrédients, tels additifs ou tels contaminants présents, naturellement ou pas, dans les aliments, ont un effet indésirable qui n’a pas été caractérisé jusqu’alors parce qu’on ne cherche pas à le faire. On peut se dire, par exemple, qu’il est bizarre de trouver du dioxyde de titane dans des produits où il n’a pas à être, puis l’on constate des activations inflammatoires et l’on s’interroge. La question juste est : a-t-on besoin de dioxyde de titane pour fabriquer des bonbons plus blancs afin que les enfants en mangent davantage ? Je le redis, le problème, étant global, appelle des mesures globales et pas uniquement un étiquetage nutritionnel. Une révision générale s’impose.

Je ne peux pas vraiment dresser le bilan complet du PNNS, mais de très bonnes choses en sont issues : on a beaucoup parlé de nutrition, de nombreuses initiatives locales très intéressantes y ont trouvé leur source et l’on a donné des repères de consommation, ce qui tend à se rapprocher de la pyramide alimentaire qui m’est chère, vous l’avez compris.

L’augmentation du taux d’obésité chez l’enfant est effectivement effrayante. Que faire ? On peut certainement expliquer que tel aliment est très sucré et qu’il vaut mieux en consommer un autre, mais je vais à nouveau plaider en faveur d’une autre approche, celle de l’éducation nutritionnelle, qui consiste à expliquer aux enfants ce qu’ils doivent manger et ce qu’ils ne doivent pas manger, leur dire qu’ils peuvent boire une boisson sucrée mais occasionnellement, que mieux vaut manger un fruit que boire un jus de fruit… C’est à la fois simple et compliqué, parce que l’éducation n’est pas une chose facile, que cela prend du temps, que cela demande des aptitudes et des compétences et aussi des déclinaisons par les acteurs de terrain. Et puis, si l’on traite de l’obésité, il faut s’intéresser à la taille des portions, la grande absente des réflexions. Sur ce plan, à mon avis, un travail concret pourrait être fait. Il faut expliquer aux gens ce que doit être la vraie taille des portions alimentaires car l’inflation est étonnante. Il faut être capable aussi de bien désigner la densité énergétique – c’est évidemment un ensemble.

De façon générale, les aliments proposés par les vendeurs de fast food ne sont pas de nature à contribuer favorablement au régime des Français. Que la viande soit française ou qu’elle soit tchèque ne change pas grand-chose ; qu’elle contienne moins de matières grasses ou pas, non plus. Ce niveau de réductionnisme n’embrasse pas la réalité des choses. Il faut revenir à des régimes que l’on sait favorables, et ils ne donnent pas une très grande place aux aliments que l’on trouve dans les chaînes de restauration rapide. C’est pire ailleurs, vous avez raison, mais dans tous les cas, ce n’est pas bon.

Il faut inculquer la connaissance des produits, faire une éducation nutritionnelle et une éducation culinaire, apprendre aux gens ce que contiennent les aliments qu’ils consomment – ce qui est le cas quand vous faites une mayonnaise vous-même. Le contexte est celui de la déstructuration des repères culturels traditionnels, attaqués depuis cinquante ans. J’ai conscience de ne pas faire de propositions faciles, de ne pas vous dire qu’en faisant ceci et cela on réglera le problème, mais c’est que je ne le crois pas. Un ensemble de choses est nécessaire, la première étant une structuration culturelle supérieure fondée sur une éducation nutritionnelle sur les régimes que les gens peuvent consommer. Cela ne signifie pas que d’autres mesures ne peuvent pas avoir une influence positive, et cette indispensable structuration culturelle supérieure ne doit bien sûr pas obérer le reste – y compris l’étiquetage nutritionnel – tout aussi important et parfois plus pratique à mettre en œuvre immédiatement.

Mme Élisabeth Toutut-Picard. Votre exposé d’une grande franchise nous laisse perplexes par sa tonalité générale négative sinon pessimiste – ou bien par la simple description d’une réalité que nous n’avions pas envisagée aussi triste et dangereuse. J’en retiens que nous perdrions de l’énergie à multiplier les messages dissuasifs sur les aliments potentiellement dangereux pour la santé et que mieux vaut inciter à des pratiques positives ; pourriez-vous expliciter ce qu’est pour vous un régime favorable ? Vous critiquez le Nutri-Score parce que vous jugez la démarche trop partielle et vous en appelez à des mesures globales ; quelles devraient-elles être, en pratique ? Il nous faut un peu de lumière dans cette obscurité pour parvenir à définir une ligne conductrice efficace.

M. François Mariotti. J’ai dressé un tableau très sombre parce que je crois qu’il l’est. J’ai cité des leviers d’action : j’ai beaucoup parlé d’éducation nutritionnelle, qui consiste à décrire des régimes globaux favorables à la santé et, pour cela, à tenir des discours sur les groupes alimentaires – les fruits et les légumes, les fruits à coque, les légumineuses… Comme on l’a fait pour les fruits et légumes, on peut dire de consommer des légumineuses, des fruits à coque, des graines entières, des produits céréaliers complets. C’est ce que s’attache à faire le PNNS à la suite des travaux que nous avons menés, et c’est, concrètement, faire la promotion active de groupes d’aliments dans une consommation générale. J’ai aussi beaucoup parlé de la taille des portions et de leur densité énergétique. Comme je ne suis pas un gestionnaire, je ne suis pas capable de vous dire si cela doit passer par la taxation ou par l’information nutritionnelle, mais selon moi ce sont les deux paramètres essentiels pour contrer la détérioration de l’état de santé de la population. Puisqu’elle est due à la trop forte densité énergétique de produits de mauvaise composition nutritionnelle, contribuons à un meilleur régime. C’est une mesure concrète de travailler sur la taille des portions et l’on peut imaginer une série de dispositifs à cette fin. Il me semble y avoir là des pistes pratiques.

Le fait même que vous m’ayez demandé ce qu’est un régime global favorable à la santé indique que l’on ne communique pas assez à ce sujet. Il y a deux manières d’envisager les choses. Il y a d’une part certains régimes « historiques » déjà décrits, tel le régime méditerranéen, sur lequel, je vous l’ai dit, nous savons beaucoup. Mais ce régime étant loin des régimes constatés au sein de la population, on rechigne à dire qu’il faut le suivre ; un régime doit pouvoir être suivi facilement et rapidement par la population, et ce serait peut-être un changement un peu brutal et un objectif nutritionnel un peu distant.

Aussi, un autre type de régime a été mis au point par l’ANSES. En combinant apports en nutriments et données épidémiologiques relatives à la réduction du risque de certaines maladies avec certains groupes d’aliments, on parvient à un régime optimisé indiquant ce qu’il faut consommer de chaque groupe d’aliments, et qui ne s’éloigne pas trop de ce que consomment les gens. Nous avons rédigé à ce sujet un rapport de 400 pages qui contient des tableaux de composition. Le Haut Comité de santé publique (HCSP) a repris ces données pour établir des repères de consommation pour le PNNS.

Il est dit que l’on ne doit pas consommer plus de tant de charcuterie, qu’il faut consommer moins de viande rouge et tant de légumineuses, préférer radicalement les produits céréaliers complets aux produits céréaliers raffinés, toutes choses qui ne sont pas très compliquées à décrire et dont on peut rendre compte soit en repères de consommation comme entend le faire le PNNS, soit de façon générale par une pyramide alimentaire, si tant est que cela soit un instrument utile aux gens – mais la communication publique est un domaine que je ne maîtrise pas : mon registre est celui de l’évaluation.

M. le président Loïc Prud’homme. Quand on parle de nutrition humaine, on est sur un marché extraordinaire, les industriels de l’agroalimentaire se disputant notre assiette. Or, des membres du CES « Nutrition humaine » de l’ANSES sont régulièrement soupçonnés de conflits d’intérêts. Que répondez-vous à ces accusations réitérées, de nombreux noms circulant, et parfois même le vôtre ?

M. François Mariotti. C’est une question majeure. Les gens qui n’ont pas de liens d’intérêts ne sont pas très nombreux. Il y en a et c’est heureux, mais ils sont rares ; cela est dû au système de financement public défaillant de la recherche sur la nutrition en France. Nos organismes de recherche nous donnent le gîte et le couvert, c’est tout. Nous devons trouver l’argent ailleurs, si bien que nous proposons dix projets pour obtenir le financement d’un seul et nous y passons notre temps, au point que, en pratique, nous sommes plutôt chercheurs en fonds que chercheur en sciences. J’ajoute que nous sommes incités par nos organismes et par nos évaluateurs à avoir des relations avec l’industrie agroalimentaire. Si l’on veut faire de l’expertise publique, cela devient rapidement incompatible ou, du moins, on se trouve en situation de tension au regard des liens d’intérêts.

Tous ceux qui travaillent à l’ANSES sont tenus de faire des déclarations d’intérêt et, systématiquement, en fonction des sujets à l’ordre du jour, ceux pour lesquels on a identifié un risque de conflit d’intérêts sont écartés des débats. La question est délicate parce que, évidemment, un expert à qui l’on dit qu’il doit se déporter parce qu’il a eu un contrat avec un industriel sur le sujet en discussion le prend mal : il a le sentiment que son intégrité est remise en cause. Ce n’est pas le cas ; c’est simplement que, pour le public et pour le citoyen, il doit y avoir traçabilité des risques que la pensée soit distordue.

Pour ce qui me concerne, j’ai des liens d’intérêt assez distendus : je n’ai jamais reçu un centime de fonds privés à titre personnel et je refuse systématiquement l’argent qui m’est proposé pour donner des conférences. Je peux décider de faire des conférences si je suis invité, mais je ne prends pas un centime et je fais régler mes frais de déplacement par ma structure, précisément parce que je ne veux pas ajouter de liens d’intérêt à ceux que j’ai déjà. Je suis très attentif à ce qu’il en soit ainsi et je sais que beaucoup de mes collègues le sont aussi, mais nous sommes placés de facto en situation de conflit puisque l’on nous demande d’avoir le moins de liens d’intérêt possibles pour pouvoir faire de l’expertise publique et que les chercheurs ont besoin d’argent pour faire de la recherche. Tel est le paradoxe.

M. le président Loïc Prud’homme. Je comprends que, par liens d’intérêt distendus, vous indiquez qu’il s’agit uniquement du financement de projets de recherche. Mais la proportion de membres du CES « Nutrition humaine » qui ont des liens d’intérêts – distendus ou moins distendus, il est difficile d’en juger – sont très nombreux ; ceux qui n’en ont aucun sont rares. Si l’on écarte à chaque fois ceux qui ont un lien d’intérêt plus ou moins proche avec l’industrie, combien d’experts demeurent dont on peut considérer que le jugement n’est pas distordu ?

M. François Mariotti. Le système défini à l’ANSES tend à ce que l’on apprécie au cas par cas la nature et le degré du lien d’intérêt – s’il est, par exemple, direct ou indirect. Selon l’importance de ce lien, vous êtes écarté d’une discussion ou vous ne l’êtes pas. Pour ma part, je prends soin de demander aux membres du comité si des éléments nouveaux, ne figurant pas dans leur déclaration publique d’intérêts, devraient être portés à la connaissance du comité parce qu’ils pourraient faire l’objet d’un lien d’intérêt avec les sujets à l’ordre du jour. Mais ce n’est pas parce que quelqu’un a un lien avec un projet de recherche mené avec un collègue qui lui-même conduit un projet de recherche avec un industriel que l’on estimera qu’il ne peut pas se prononcer sur un autre sujet concernant d’un autre industriel dans un autre contexte, qu’il ne peut plus parler de nutrition en général ni même dire si à son avis un certain régime est bon pour la santé. Procéderait-on ainsi que, comme vous le dites, nous nous retrouverions très peu nombreux. L’ANSES, comme tous les organismes publics, est obligée de juger au cas par cas, en évaluant le degré de conflit d’intérêts.

Pour tout vous dire, je préférerais que l’on nous donne les moyens de travailler et que les résultats de l’Agence nationale de la recherche (ANR) soient trois fois plus importants qu’ils ne le sont maintenant. Quand on fait la science observationnelle, si on travaille sur des données, on n’a pas besoin de beaucoup d’argent. Quand on travaille sur des cohortes, quand on fait de la science expérimentale, des essais cliniques, des recherches sur les animaux, on a besoin d’argent, et l’État ne nous le donne pas. C’est peut-être de ce côté que l’on devrait chercher des solutions, si je puis me permettre cette suggestion.

M. le président Loïc Prud’homme. Elle nous a déjà été faite et nous l’entendons. Le fait d’aller chercher des financements auprès des industriels a aussi pour conséquence que les champs de recherche qui ne sont pas investis par des financeurs privés restent en friche. Dans ce schéma, non seulement le lien d’intérêt, même distendu, demeure, mais on peut aussi laisser sciemment de côté des pans entiers de recherche.

M. François Mariotti. À l’échelle macroscopique, effectivement. Je constate que l’État installe une structure de recherche, règle les salaires, assume les frais de fonctionnement de l’établissement et assure un pilotage très faible de l’activité de cette structure qu’il paye cher. Lui allouerait-il une dotation majorée de 10 % qu’elle pourrait lancer des programmes de recherche qu’elle aurait décidés, sur des thèmes qui l’intéressent. Ce n’est pas ce qui se passe : l’État met à disposition de la recherche privée ou publique/privée un dispositif de recherche qu’il paye cher. Cela ne me semble pas très efficace en termes de retour sur l’investissement de fonds publics.

M. le président Loïc Prud’homme. Voulez-vous conclure d’un mot ?

M. François Mariotti. La discussion a permis de souligner la complexité du sujet. Je ne suis pas pessimiste ; je pense qu’il y a place pour l’action publique et que bien des mesures peuvent être prises mais qu’il faut prendre soin de tout faire en même temps, au risque, sinon, d’un échec relatif.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie.

La séance est levée à midi trente-cinq.

——fpfp——

8. Audition, ouverte à la presse, de M. Anthony Fardet, chercheur au département nutrition humaine de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), Université Clermont Auvergne, spécialiste en nutrition préventive

(Séance du mercredi 6 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures cinq.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous recevons ce matin M. Anthony Fardet, chercheur à l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et spécialiste en nutrition préventive.

Ingénieur agronome de formation et docteur ès sciences, M. Fardet a publié en 2017 un livre au titre choc : « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai ». Vous nous direz, monsieur Fardet, comment vous avez été amené à vous intéresser aux aliments ultra-transformés qui représentent désormais une offre de nourriture très importante dans les rayons des magasins et aussi dans les différents canaux de la restauration collective. Cette notion d’aliment ultra-transformé est très récente : elle a été catégorisée il y a moins de dix ans par des chercheurs brésiliens qui ont établi une classification dite NOVA.

Vos recherches en cours, monsieur Fardet, portent principalement sur la détection des conséquences sur la santé humaine de cette nourriture ultra-transformée. Au-delà de cette classification NOVA, vous développez un index intégratif, qui vise à définir précisément le degré de transformation d'un produit. Avez-vous constaté que certains processus de transformation aboutissent à déstructurer des aliments, par exemple dans des plats cuisinés, au point qu'ils présentent un potentiel de danger élevé et qu'il faudrait adopter une réglementation voire interdire ces produits à la vente ?

En outre, votre travail paraît ne pas pouvoir éluder la question des additifs –arômes de synthèse et autres ingrédients largement utilisées dans certains produits ou préparations. La liste des additifs autorisés par la réglementation est très longue. Ce qui semble inquiéter particulièrement les chercheurs que nous avons déjà rencontrés, c’est l’« effet cocktail » des différents additifs agglomérés dans une même préparation. Ils regrettent que, compte tenu du trop petit nombre d'études effectuées sur cet « effet cocktail », il subsiste une réelle méconnaissance de ses conséquences sur la santé.

Après votre exposé liminaire d’une quinzaine de minutes, Michèle Crouzet, notre rapporteure, puis nos collègues présents vous poseront d’autres questions dans le cadre d’un échange.

Mais, au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(M. Fardet prête serment.)

M. Anthony Fardet, chercheur au département nutrition humaine de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) et à l’Université Clermont Auvergne, spécialiste en nutrition préventive. Pourquoi me suis-je intéressé aux produits ultra-transformés ? C’est parti d'un constat. Je ne comprenais pas pourquoi, malgré la somme de données nutritionnelles et les recommandations existantes, la prévalence des maladies chroniques continuait à augmenter.

Certains chiffres m’ont alerté.

L’espérance de vie en bonne santé, qui a diminué entre 2008 et 2010, se situe actuellement à 65 ans pour les femmes et à 62 ans pour les hommes. L’espérance de vie théorique se situe à près de 86 ans pour les femmes et à 80 ans pour des hommes. On vit de plus en plus longtemps mais malade. L'espérance de vie n'augmente pas et l’espace de morbidité – pendant lequel on est malade – s'allonge : il est de 21 ans pour les femmes et de 19 ans pour les hommes. Entre 2004 et 2016, cet espace de morbidité a augmenté de deux ans, ce qui est énorme pour la sécurité sociale et la société en général. En 1982, l'espérance de vie en bonne santé d’une Française était de 67 ans. Depuis les années 1980, nous avons en moyenne perdu trois ans d'espérance de vie en bonne santé. Ce mouvement est concomitant avec l'arrivée massive des produits ultra-transformés dans les années 1980.

Autres indices alarmants : ceux qui émanent d’une étude publiée en France en 2015 et qui montrent que la mauvaise alimentation est la première cause de mortalité dans notre pays. Les facteurs alimentaires sont impliqués dans environ 15 % des cas, et les dérégulations métaboliques – excès de poids, hyperglycémie, hypercholestérolémie et hypertension – dans 26 % des cas. Plus d'un décès sur trois est donc lié – directement ou non – à une mauvaise alimentation, puisque celle-ci est aussi la première cause des dérégulations métaboliques.

Ces chiffres ont suscité chez moi une interrogation : comment avons-nous pu en arriver là alors que nous disposons de données en nutrition gigantesques ? Je me suis alors intéressé au logiciel qui servait de base à nos recherches et nos réflexions. Je ne me suis pas contenté de dire que d'autres études étaient nécessaires, comme aiment souvent à le faire les chercheurs, pour que nous n’en restions pas au même point dans mille ans ! J'ai creusé le sujet, décidé à comprendre les causes de cette situation.

Cette démarche m’a conduit à m’intéresser à la philosophie de l’alimentation. Qu’on le veuille ou non, les recherches actuelles sont fondées sur un paradigme philosophique. J’en suis venu à l’approche holistique de l'alimentation qui, selon moi, est la clé. L’augmentation des maladies chroniques résulte de deux causes : un manque cruel d’éducation nutritionnelle – et nous savons que l’ignorance conduit à faire de mauvais choix d’autant qu’elle rend plus facilement manipulable ; une pensée réductionniste devenue dogmatique.

À ce stade, j’ai fait un lien entre pensée réductionniste, aliments ultra-transformés et explosion des maladies chroniques. Selon la pensée réductionniste, l'aliment n’est qu'une somme de nutriments, c’est-à-dire que le tout est égal à la somme des parties ou que deux est égal à un plus un. Ce paradigme domine la recherche en nutrition depuis 1850 et la découverte des protéines, des calories, des lipides, des vitamines et des minéraux. La découverte des vitamines a certes permis de sauver des millions de vies, mais cette approche est désormais dans une impasse.

L'aliment n'est pas une somme de nutriments ; les calories et les nutriments ne sont pas interchangeables ; on mange des aliments et non pas des nutriments. Il faut donc raisonner au niveau de l’aliment.

Tout ce qui est fait actuellement – recommandations alimentaires ou recherches sur les molécules isolées – participe de cette vision réductionniste. L'aliment ultra-transformé est le fruit de cette pensée : si l'aliment n'est qu'une somme de nutriments, on peut bien le fractionner à l'infini, ce que l’on appelle le cracking, en isoler les constituants puis les assembler en faisant des dosages. Cet aliment ultra-transformé est le stade ultime d’une pensée réductionniste poussée à l'extrême au point d'exclure des approches plus globales, même si les choses sont un peu en train de changer.

Ce lien est fondamental : pensée réductionniste, aliments ultra-transformés, explosion des maladies chroniques. Dans les pays occidentaux, l'explosion des maladies chroniques est concomitante avec l'arrivée massive des produits ultra-transformés dans les rayons des magasins à partir des années 1980. Carlos Monteiro, chercheur brésilien qui est à l’origine de la classification NOVA, a engagé sa réflexion à la suite de ce constat.

Quelle est l'influence du degré de transformation d’un aliment sur son potentiel en matière de santé ? Quelles sont les conséquences d’une différence d’approche – réductionniste ou holistique – sur la chaîne alimentaire ? Selon l'approche holistique, l'aliment est un tout et le potentiel santé du tout est supérieur à la somme des potentiels des nutriments pris isolément. On ne peut plus résumer le potentiel santé d'un aliment à quelques nutriments. Il faut prendre l'aliment dans sa globalité. Il faut tenir compte de ce que j'appelle l’effet matrice : le résultat de l'interaction des constituants entre eux. La matrice de la pomme est ronde, verte, dure, solide, plus ou moins poreuse. Celle du yaourt est visqueuse et liquide.

La matrice de l’aliment, qui se caractérise de manière qualitative, correspond à une vision plus holistique. On s’intéresse au résultat de l'interaction. On considère que le tout est supérieur à la somme des parties et que deux est supérieur à un plus un. Pourquoi ? Parce qu’il existe une synergie d'action entre un et un. Les composés sont protecteurs, mais en synergie les uns avec les autres. Pour lutter contre les maladies chroniques, il faut se libérer de la dictature des nutriments qui font le jeu des seuls industriels et des vendeurs de régimes. Il faut mettre l'accent sur la matrice, donc sur le degré de transformation qui modifie celle-ci.

Deux aliments, qui ont strictement la même composition mais des matrices différentes, n’ont absolument pas le même effet sur la santé. Si l’on consomme des amandes entières, la quantité de lipides arrivant au colon ne sera pas la même que si les amandes avaient été broyées finement. La cinétique de libération des nutriments est essentielle pour la santé et pour le métabolisme : vous connaissez tous les effets des sucres lents ou rapides.

Cette matrice est essentielle car elle joue sur des paramètres jusqu'alors un peu négligés, tels que le rassasiement ou la satiété. Le pourcentage de nutriments absorbés par l'organisme est variable : la biodisponibilité du fer dans la viande rouge n'est que de 30 % à 40 %, alors qu’elle oscille entre 5 % et 15 % dans les lentilles et les végétaux. La composition ne dit pas tout. L’index glycémique de pâtes cuites al dente est bas, tandis que celui de pâtes très cuites à l'anglo-saxonne dans des conserves est très élevé. Pourtant, la composition est la même. Cette matrice joue sur la vitesse de transit, la sécrétion des hormones et le degré de mastication. Tous ces paramètres sont fondamentaux car ils participent d’une approche beaucoup plus holistique de l'aliment.

Le potentiel santé d'un aliment résulte de la combinaison de sa composition et de sa matrice, c’est-à-dire de ses fractions réductionniste et holistique. Si les politiques de prévention ne donnent pas de résultat, c’est parce qu’elles sont conçues selon le logiciel réductionniste. On ne peut pas résoudre des problèmes complexes et multidimensionnels avec une partie du tout. On ne peut pas expliquer le tout avec seulement une partie.

Pour la suite de mon intervention, je vais utiliser le support visuel, qui est désormais disponible, et contextualiser mes propos précédents.

L'alimentation doit protéger la santé humaine mais aussi le bien-être animal et l'environnement naturel, c’est-à-dire les trois dimensions de la vie sur terre. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) définit des systèmes alimentaires durables en tenant compte de nombreuses dimensions. Un système alimentaire durable doit protéger la santé, la biodiversité, l'environnement, le climat, le commerce équitable, les besoins nutritionnels, la sécurité alimentaire, une alimentation de qualité accessible à tous et aussi l'héritage culturel. Les aliments standardisés comme les produits ultra-transformés, qui se répandent dans le monde entier et se substituent à l'alimentation traditionnelle, menacent la durabilité culturelle. Aux critères de la FAO, j’ajoute toujours le bien-être et la biodiversité animale.

Les aliments ultra-transformés menacent toutes les dimensions de la durabilité. Ce sont donc des indicateurs holistiques des risques en la matière. Plus la population mondiale consommera ces aliments, plus les différentes dimensions de la durabilité seront menacées.

S’agissant de l'espérance de vie, vous voyez sur cette diapositive qu'entre 2004 et 2016, nous avons gagné – si je puis dire – deux années en mauvaise santé. Pour résumer, le Français est en bonne santé jusqu'à sa retraite et malade jusqu'à sa mort ! Pour autant, ne soyez pas déprimés, je vais vous proposer des solutions. Il y a toujours de l’espoir avec moi ! (Sourires.)

Vous retrouvez ici les résultats de l’étude à laquelle je faisais allusion précédemment. Elle montre que la mauvaise alimentation est – directement ou non – la première cause de mortalité, ce qui n’est pas anodin. Vous avez aussi des données de l’Institut de recherche et documentation en économie de la santé (IRDES), qui montrent l'évolution sans cesse croissante des principales maladies chroniques en France. La courbe orange – qui concerne la tranche d'âge 45-75 ans – est la plus inquiétante.

L’obésité touchait 16 % des adultes l’an dernier, et le taux devrait passer à 20 % en 2030. Le diabète a doublé entre 2006 et 2013. Selon l’étude INCA 3, la troisième grande étude de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) sur les consommations et les habitudes alimentaires de la population française, publiée en 2017, l'assiette des Français contient une grande part d'aliments transformés. Quand l’expertise a été faite, l'ANSES n’avait pas connaissance du concept d’aliment ultra-transformé.

Pourquoi en sommes-nous arrivés là ? Tous les scientifiques s’accordent à décrire une transition nutritionnelle. Avant-guerre, les Français avaient une alimentation monotone et plutôt végétale. Cette alimentation était constituée de produits peu transformés. De nos jours, les Occidentaux ont une alimentation riche en calories animales et en calories transformées voire ultra-transformées, et ils ont moins d’activité physique. Pour ma part, j’ajoute deux causes qui représentent la face immergée de l'iceberg : un cruel manque d'éducation nutritionnelle et donc une ignorance qui conduit à faire de mauvais choix et qui rend faible face à la pression du marketing ; l'approche réductionniste poussée à l'extrême. Cette dernière approche décrit des relations linéaires de cause à effet : calcium-ostéoporose-fractures ; cholestérol-hypercholestérolémie-athérosclérose. Or nous savons que ce raisonnement est faux : une maladie est multifactorielle et le fruit de dérégulations métaboliques différentes.

Le coupable est Descartes qui a systématisé la pensée réductionniste. Gyorgy Scrinis est celui qui a le mieux décrit le réductionnisme nutritionnel en vigueur depuis 1850 dans un ouvrage remarquable intitulé Nutritionism. Tous les termes que vous voyez apparaître au bas de cette diapositive – « aliments ultra-transformés », « alicaments », « nutraceutiques », « compléments alimentaires », « aliments fonctionnels » et « ingrédients alimentaires » – sont le fruit de la pensée réductionniste. Ces concepts n'ont pas empêché l'augmentation de la prévalence des maladies chroniques. Cette pensée réductionniste est dogmatique car elle exclut toute autre approche. Ses défenseurs pensent que la démarche holistique n'est pas scientifique, ce qui est évidemment faux.

Il existe une relation de transitivité entre la pensée réductionniste dogmatique, les aliments fractionnés, recombinés, ultra-transformés et raffinés, et les maladies chroniques. Les recommandations par nutriments ont échoué. Dans les années 1970, la campagne menée aux États-Unis en faveur des produits allégés en gras a provoqué une explosion de l'obésité parce que les industriels ont remplacé le gras par du sucre. Voyez ce qui se passe quand on raisonne par nutriment : on aggrave le problème qu’on cherche à résoudre. Force est de constater que les campagnes « Manger moins gras, moins salé, moins sucré » ne donnent pas non plus des résultats très probants. On ne mange pas du gras, du sel et du sucre ; on mange des aliments. Inciter à manger moins gras peut laisser penser qu'il ne faut pas manger de fromage. En fait, le fromage est un aliment peu transformé qui ne pose pas de problème pour la santé. Les régimes par nutriments et calories ne fonctionnent pas non plus : 90 % des personnes échouent et nombre d’entre elles reprennent même plus de poids qu’elles en avaient perdu.

Holisme vient du grec holos qui veut dire entier. C'est l'idée que les systèmes naturels et leurs propriétés devraient être vus comme entiers et non pas comme une collection de parties. Deux est supérieur à un plus un parce qu’il y a une synergie d'actions entre un et un. Le grain de blé contient trente-quatre molécules antioxydantes. Le pouvoir antioxydant du blé ne tient pas à une molécule mais à la synergie d'action de ces trente-quatre molécules.

Colin Campbell a aussi été l’une de mes sources d’inspiration. Il explique la manière dont l'information nutritionnelle circule selon les paradigmes holistique ou réductionniste. La situation est plus extrême aux États-Unis que chez nous, mais nous nous en approchons parfois.

Dans un raisonnement réductionniste à l'extrême, on pose une question rentable et on développe des modèles scientifiques pour y répondre le plus vite possible. On obtient alors des évidences scientifiques étroites et parfois contradictoires qui descendent vers les médias, les gouvernements, les organisations professionnelles et le consommateur, parfois sous l’influence de l’industrie qui veut développer de nouveaux produits. Cette dernière caractéristique est plus marquée aux États-Unis.

Cela produit confusion, maladie et mort. Vous allez me dire que j'exagère, mais ce n’est pas le cas. La confusion est réelle. On vous recommande d’éviter la viande, puis de manger hyperprotéiné, moins gras, moins salé, moins sucré, sans gluten, etc. Les recommandations tous azimuts sont souvent fondées sur des classements qui distinguent des bons et des mauvais nutriments ou aliments. Les maladies chroniques continuent à augmenter. Elles causent des morts précoces, au point que l’on se demande si l'espérance de vie théorique ne pourrait pas, elle aussi, cesser d'augmenter dans certains pays.

Dans le monde idéal des Bisounours, comment fonctionne l'information holistique ? On pose une question de société importante, éthique et complexe. On réunit le maximum de scientifiques de tous horizons pour faire le tour de la question, quitte à prendre du temps. On obtient une évidence scientifique solide et non contradictoire qui descend vers le gouvernement, les médias et le consommateur. Les résultats de santé sont améliorés.

Dans deux articles publiés récemment, j’ai développé cette réflexion et j’ai abouti à la conclusion suivante : les deux approches doivent coexister ; il est fondamental d’éviter tout dogmatisme.

Nous faisons des erreurs. Nous généralisons à partir du spécifique, c'est-à-dire que nous résumons le potentiel santé d'un aliment à partir d'un seul constituant. Nous associons produits laitiers et calcium, agrumes et vitamine C, viande et protéines. Ce raisonnement dangereux laisse penser que les autres aliments ne contiennent pas de calcium ou de protéines.

Il faut toujours aller du global vers le spécifique. Quand c'est nécessaire, une fois que la question a été pensée de manière globale et holistique, il faut alors mener des recherches réductionnistes qui vont nourrir de manière vertueuse la pensée holistique. Le réductionnisme devient alors vertueux. En réalité, le réductionniste s'est progressivement détaché des questions sociétales, éthiques et complexes pour tourner sur lui-même. Des chapelles se créent sur une partie du tout, chacun proclamant qu'il a raison ! Les recommandations alimentaires doivent appréhender l’aliment dans sa globalité, sachant que son potentiel santé dépend de la combinaison entre sa matrice et sa composition.

L'humanité a vécu quatre grandes transitions nutritionnelles : du cru au cuit ; des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs-éleveurs ; du traditionnel à l'industriel ; du transformé à l’ultra-transformé. Le premier aliment industriel a été la conserve, procédé mis au point par Nicolas Appert après l'invention de la machine à vapeur.

À part Carlos Monteiro au Brésil, personne ne parle de la quatrième transition qui s’est opérée dans les années 1980 : le passage du transformé à l'ultra-transformé. Depuis quarante ans, ce qui est très court, les hommes – spécialement dans les pays occidentaux – ont massivement soumis leur organisme à des matrices artificielles, des additifs et des ingrédients d'origine strictement industrielle que le corps humain n'avait jamais connus auparavant.

Carlos Monteiro a décidé de classer les aliments en quatre groupes, selon leur degré de transformation : les aliments peu ou pas transformés, les ingrédients culinaires, les aliments transformés, les aliments ultra-transformés. Les ingrédients culinaires sont extraits d’aliments peu ou pas transformés et on peut les trouver en faisant nos courses : huile, sucre, beurre, farine, crèmes, épices et sel. Les aliments transformés sont une combinaison des deux premiers groupes : préparations culinaires faites à la maison ; plats traditionnels des terroirs du monde entier ; aliments fermentés, salés et fumés comme le fromage, le pain, la bière, le vin. Les Brésiliens ont démontré qu'un régime équilibré devait être élaboré à partir des produits de ces trois premiers groupes.

La cassure est arrivée avec le passage des vrais aux faux aliments, c'est-à-dire les aliments ultra-transformés. L’équipe des chercheurs brésiliens donne de l’aliment transformé une définition détaillée. Sans la trahir, j’ai cherché, avec d'autres collègues, à la rendre plus simple et accessible au grand public. Nous sommes parvenus à la définition suivante : « Les aliments ultra-transformés sont caractérisés dans leur formulation par l'ajout d'au moins un ingrédient ou additif cosmétique à usage principalement industriel pour imiter, exacerber ou restaurer des propriétés sensorielles – texture, goût, couleur ». Ces ingrédients ou additifs étant à usage industriel, vous ne pourrez pas les trouver en faisant vos courses. Le marqueur de l'ultra-transformation est la présence d'au moins un colorant, un exhausteur de goût ou un texturant. Est-ce sévère ? Non, c'est vertueux parce que les vrais aliments n'en ont pas besoin.

Il y a deux grandes catégories d'aliments ultra-transformés : les faux aliments et les plats préparés. Les premiers sont des matrices artificielles qui ne contiennent quasiment aucun vrai aliment : les barres chocolatées, les sodas, les yaourts à boire. Les seconds contiennent de vrais aliments, mais aussi des ingrédients ou additifs de type cosmétique : le saucisson ou le jambon avec ajout de dextrose.

Même si les pyramides alimentaires anciennes ont une valeur en elles-mêmes, il semble désormais plus intéressant de classer les aliments selon leur degré de transformation, au regard de la santé des populations. Un poisson frit ou bouilli est peu transformé ; des sardines à l'huile sont transformées puisque l'huile est un ingrédient culinaire ; des nuggets de poissons sont ultra-transformés puisque ce sont des chairs de poissons broyées, souvent issues de plusieurs poissons, et pas forcément de leurs parties nobles. Dans les produits ultra-transformés vendus à bas prix, les parties nobles sont souvent remplacées par une kyrielle d’ingrédients et d'additifs.

Comme vous le voyez sur ces diapositives, nombre d’études montrent un lien entre la consommation excessive d’aliments ultra-transformés et l'augmentation des maladies chroniques. Dans mes trois derniers articles, j'ai aussi montré que plus un aliment est transformé, moins il est rassasiant et plus il est hyperglycémiant, donc source de sucres rapides. Les aliments ultra-transformés sont riches en sucre et en gras, nutriments peu rassasiant contrairement aux fibres et aux protéines que l'on trouve davantage dans les vrais aliments dont ils constituent la structure. Souvent friables, semi-solides voire liquides, les aliments ultra-transformés demandent un temps mastication moins long : sodas, yaourts à boire, desserts lactés, et autres. Or, plus un aliment est solide, plus il est rassasiant.

L'aliment ultra-transformé est un indicateur holistique car il est le reflet de divers problèmes : maltraitance animale, perte de biodiversité, changements climatiques, maladies chroniques, déficiences. Ces dernières sont dues au fait que ces aliments apportent des calories vides de fibres, minéraux, vitamines et antioxydants. D’où le recours à des compléments alimentaires.

Carlos Monteiro et les épidémiologistes brésiliens associent aussi les aliments ultra-transformés à une détérioration de la vie sociale et des traditions. En 2014, ils avaient publié le premier guide national nutritionnel fondé sur les recommandations holistiques de l'alimentation. Hyperstandardisés et fabriqués à partir des mêmes recettes pour le monde entier, ces aliments ultra-transformés peuvent se substituer aux cultures locales, au point de donner aux jeunes le sentiment d'une fausse appartenance à une culture moderne autour de cette consommation. Ils ont aussi un impact sur la vie sociale car ils s'adressent plutôt à des gens qui mangent seuls et sur le pouce, ce qui induit des portions individuelles et un suremballage et peut donner le sentiment que le partage de la nourriture à table est inutile.

Dans le même guide, les chercheurs établissent aussi un lien entre l'environnement et ces aliments qui sont reconstitués à partir d'ingrédients produits massivement dans le monde entier et issus de monoculture intensive. Le fait de fractionner la matière première, de répandre tous ces ingrédients dans le monde entier et de les recombiner est plus coûteux pour l'environnement que de prendre directement l'aliment local et entier et de le consommer. La monoculture de matières premières dépend de l’utilisation intensive d’engrais. La production et la consommation de ces produits, elles entraînent une multiplication de déchets sous forme d’emballages en plastique.

En tant que chercheur, je ne fais que des suggestions dont les autorités publiques comme l’ANSES ou d’autres organismes peuvent s’inspirer. J'ai voulu élaborer des règles scientifiques et holistiques qui s'affranchissent des nutriments. C’est ainsi qu’est née la règle des 3V : « Végétal, Vrai, Varié ». Tous les résultats scientifiques tendent à un régime protecteur universel, c’est-à-dire riche en produits végétaux, à base d’aliments vrais et variés.

Évidemment, il ne s’agit pas de varier sa consommation de produits ultra-transformés, en diversifiant les marques issues de stratégies marketing. Je propose des ratios qui sont détaillés dans mon ouvrage mais aussi dans un article qui vient d’être accepté par un journal de nutrition international. Je recommande de ne pas dépasser 15 % de calories animales, ce qui peut vous sembler peu. Mais, outre la santé, il faut protéger l'environnement et les animaux. Pour les calories animales et végétales, je recommande de ne pas dépasser 15 % de produits ultra-transformés.

Le faisceau de présomptions est suffisamment important pour alerter sur le danger de consommer trop d'aliments ultra-transformés. C'est le principe de précaution. Je tiens à préciser que l’on ne pourra jamais prouver le lien de causalité stricto sensu : il est impossible de recruter 50 000 ou 100 000 personnes, et de leur demander de consommer 80 % de calories ultra-transformées pendant dix, vingt ou trente ans pour mesurer l’effet de cette alimentation sur leur santé. Les comités d'éthique refuseraient le lancement d’une telle étude.

D'ailleurs, les recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) sont souvent fondées sur des études réalisées en associant des données, et pas uniquement sur des travaux prouvant des liens de cause à effet. Cette méthode de l’association a une valeur intrinsèque même quand elle ne traduit pas un strict lien de cause à effet.

Je propose quatre changements de paradigme : plus de holisme, plus de préventif, reclasser les aliments selon leur degré de transformation, mettre l'accent sur l’effet matrice et la structure de l'aliment.

À mes trois règles d’or et quatre changements de paradigme, j’ajouterais quelques préconisations. Il faudrait prévoir une éducation à l'alimentation préventive holistique dès le plus jeune âge à l'école. Il faudrait aussi protéger les plus pauvres qui consomment le plus ces produits ultra-transformés et qui présentent des risques d'obésité de trois à quatre fois supérieurs à ceux des gens plus éduqués ou plus riches. Le produit ultra-transformé est un marqueur des inégalités sociales. Je préconise enfin des procédés technologiques moins drastiques. NOVA est un bon outil pour essayer de réduire la transformation. J’ai développé un autre projet de classification, baptisé Siga, qui prend en compte tous les aspects de l'aliment : effet matrice, degré de transformation, additifs.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci pour cette présentation qui a répondu à une bonne partie de mes interrogations.

Les maladies chroniques sont concomitantes à l'arrivée des aliments ultra-transformés, avez-vous dit, en vous appuyant sur les courbes de l’IRDES. Je voulais vous demander si la corrélation était avérée mais, à la fin de votre présentation, vous avez précisé qu’il était impossible de conduire une expérimentation scientifique visant à en apporter la preuve formelle. Les courbes de l’IRDES permettent-elles néanmoins de conclure d’une manière assez forte que cette corrélation existe ?

Vous dites qu’il faut faire coexister les approches réductionniste et holistique. En l’état actuel de manque d'éducation à la nutrition, l’approche réductionniste ne peut-elle pas être un point de départ pour les consommateurs ? Une fois franchie cette porte d’entrée, ne serait-il pas possible d’aller vers quelque chose de plus holistique grâce à l'éducation ?

M. Anthony Fardet. La concomitance de l’explosion des maladies chroniques avec l’arrivée massive des produits ultra-transformés est une observation, pas une cause à effet. Par exemple, l’obésité est multidimensionnelle et le fruit de nombreux facteurs. L’alimentation, la baisse d’activité physique, la pollution, le stress, la solitude, le fait de manger avant de se coucher tardivement sont des facteurs obésogéniques, de même que le cadre parental. On sait qu’un cadre trop lâche ou trop strict et l’accès des enfants à des aliments très riches en énergie peuvent favoriser l’obésité.

L’alimentation reste le pilier principal, tout simplement parce que c’est ce que nous mettons dans notre organisme, que nous mangeons trois fois par jour et que si l’on arrête de manger, on meurt. En revanche, si l’on arrête de faire du sport, on ne meurt pas. De même, la pollution ne va pas nous faire forcément mourir tout de suite.

Nous sommes dans des observations, et cette fameuse causalité sera très difficile à mettre en place. On peut quand même souligner que Carlos Monteiro et d’autres chercheurs commencent à mettre au point des études d’intervention au cours desquelles on explique aux personnes ce qu’elles doivent consommer. Mais pour qu’elles soient acceptées par un comité d’éthique, ces études ne peuvent durer que quelques semaines et elles pourront juste mesurer les dérégulations métaboliques, pas l’apparition des maladies chroniques.

Non, l’approche réductionniste ne peut pas être un point de départ pour les consommateurs. Pendant quarante ans, la porte d’entrée a été celle des nutriments. Mais on voit que cela crée de la confusion dans l’esprit des gens qui ne savent plus à quel saint se vouer. Je le sais parce que je donne beaucoup de conférences au cours desquelles tous les gens me disent qu’ils ne savent plus quoi faire, qu’ils deviennent fous ! Le point ultime de cette folie et de cette confusion réductionniste, c’est l’orthorexie, c’est-à-dire la maladie du « manger-juste », au point que les gens se culpabilisent de manger alors que cela devrait être un plaisir et une joie.

Le point de départ doit absolument être l’approche holistique, mais l’on peut aussi adopter une approche réductionniste quand cela est nécessaire. Il ne s’agit pas de rejeter une approche par rapport à l’autre, les deux doivent coexister. Les approches holistiques doivent englober tous les travaux qui ont été faits antérieurement sur le réductionnisme car ils sont utiles.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie pour votre présence. Nous sommes très heureux de vous entendre sur ce sujet qui nous intéresse beaucoup.

En septembre 2016, une expérimentation avait été lancée dans les supermarchés, visant à tester quatre types de logos nutritionnels. C’est finalement le Nutri-Score qui a été retenu, ayant été jugé plus lisible et plus efficace. Vous avez d’ailleurs pris position contre ce logo, estimant qu’il était basé sur un logiciel réductionniste. Je rappelle que l’Assemblée nationale avait aussi refusé ce logo, mais que son analyse n’était peut-être pas aussi fine.

Estimez-vous que, parmi les quatre types de logos nutritionnels qui ont été expérimentés, tous étaient basés sur cette même approche réductionniste ? Êtes-vous favorable à l’étiquetage nutritionnel ? Si oui, que préconiseriez-vous aujourd’hui en la matière ? Pourrait-il s’agir d’un nouvel outil basé sur la classification NOVA ?

Même si le Nutri-Score comporte certaines faiblesses, ne pensez-vous pas qu’il constitue une première étape et qu’il encourage le consommateur à se renseigner davantage sur la composition des aliments qu’il achète ? Il faut noter que, même si on ne l’a pas inscrit dans la loi, certains industriels l’ont apposé sur les emballages.

Dans votre livre «  Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai », vous exposez votre approche holistique de la nutrition, basée non sur la composition des aliments, mais davantage sur leur matrice qui s’intéresse notamment à la structure des aliments. Savez-vous comment l’industrie agroalimentaire a perçu cette nouvelle approche holistique qui tranche avec celle qui domine aujourd’hui ?

Percevez-vous aujourd’hui dans la société une volonté d’en finir avec la vision réductionniste qui prend seulement en compte la composition des aliments ?

Selon vous, les pouvoirs publics doivent-ils agir sur les comportements alimentaires des individus ou même passer par la voie réglementaire, contraignant davantage les pratiques industrielles ?

Vos recherches vous ont permis de conclure que les aliments ultra-transformés seraient responsables de maladies chroniques.

M. Anthony Fardet. Quand ils sont consommés en excès et quand ils sont la base de l’alimentation. En manger de temps en temps, ce pour quoi ils ont été créés ne pose aucun problème pour la santé.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Pourriez-vous nous indiquer précisément ce qui pose problème dans ces aliments ? S’agit-il des additifs, de l’« effet cocktail », de la qualité nutritionnelle de ces produits ? Avez-vous établi une hiérarchie ?

M. Anthony Fardet. Oui, les quatre scores testés étaient réductionnistes.

Le problème de ces scores, c’est qu’ilsi sont réducteurs, puisqu’ils sont basés sur le paradigme que l’aliment est une somme de nutriments. Ils peuvent avoir une vertu pour comparer des produits identiques au sein d’une catégorie très définie, qui ont à peu près la même matrice. Si je prends les céréales du petit-déjeuner pour enfants qui sont, à plus de 90 %, ultra-transformés et que je considère comme étant une catastrophe nutritionnelle, le logo nutri-score va pouvoir indiquer au consommateur celui qui est le moins riche en sucre, gras et sel, donc le moins mauvais. Toutefois, ces scores réductionnistes n’encouragent pas à manger de la nourriture moins transformée. Comme ces scores classent A ou B de nombreux produits ultra-transformés, cela ne peut pas encourager les gens à manger des aliments moins transformés. En fait, je n’ai pas compris pourquoi les industriels s’étaient élevés contre ce logo. Cela ne les dérange pas tant que cela puisqu’ils peuvent très bien rester dans un cercle vertueux « Moins gras, moins salé et moins sucré » en reformulant à l’infini les produits ultra-transformés avec des ingrédients et des additifs.

Il y a quelque chose qui n’est pas suffisamment vertueux parce que, et c’est aussi simple que cela, une partie ne peut pas expliquer le tout. Ce logo est une première étape : il peut aider les consommateurs à choisir dans une catégorie de produits le moins gras, moins salé et moins sucré, avec le risque d’avoir tout de même un produit ultra-transformé.

Je ne parle pas de l’étiquetage nutritionnel en tant que chercheur à l’INRA mais en tant que président du comité scientifique de Siga, une start-up que j’ai aidée pour développer scientifiquement un score holistique basé sur NOVA, classification holistique et globale qui comporte quatre groupes qualitatifs et non quantitatifs, ce que lui reprochent d’ailleurs beaucoup de gens. Nous avons élaboré un schéma un peu compliqué philosophico-nutritionnel qui comporte une approche holistico-réductionniste, et nous avons créé des sous-groupes. Nous avons pris en compte l’effet matrice dans le groupe des aliments peu transformés, c’est-à-dire par exemple qu’un fruit entier, ce n’est pas la même chose qu’un jus de fruit – A0 et A1 sur la diapositive. S’agissant des aliments transformés, cela ne revient pas au même de mettre dans un yaourt un ou cinq morceaux de sucre – B1, B2. Enfin, en ce qui concerne les aliments ultra-transformés, on a créé des sous-groupes basés sur la nature, le nombre et la fonction des additifs, le degré de transformation des ingrédients. En effet, même les ingrédients peuvent être transformés. Prenons le sucre par exemple : un sirop de fructose est ultra-transformé, un sucre de table est transformé, un miel est un sucre peu transformé. Autre exemple : une huile hydrogénée trans est ultra-transformée, une huile raffinée est transformée, une huile vierge « première pression à froid » est peu transformée.

On retrouve donc aussi le degré de transformation dans les ingrédients ajoutés. C’est en cela que cette classification est holistique.

Je souhaite que l’information du consommateur soit assez simple sur le degré de transformation des aliments, mais il ne faut ni stigmatiser les gens, ni les culpabiliser, ni leur donner l’impression de recevoir des ordres.

Je souhaiterais que les gens sachent reconnaître un aliment ultra-transformé. Pour cela, j’encourage les gens à prendre des loupes, des lunettes, et à lire les étiquettes : plus la liste est longue, moins ils connaissent les noms et moins c’est bon signe. C’est aussi simple que cela. À la limite, on n’a pas besoin de score, il faut juste sensibiliser les gens. Le premier ingrédient est celui qui est présent en plus grande quantité dans l’aliment. Si la liste comprend tout de suite après des produits que vous ne pouvez pas acheter à la supérette ou au marché – par exemple, du sirop de fructose, du gluten vital, des isolats de protéines, etc. – il faut être méfiant. Vous avez alors deux possibilités : soit vous décidez de l’acheter tout de même, auquel cas il faut le manger seulement à l’occasion – je ne suis pas contre les produits ultra-transformés, même la science n’est pas contre –, soit vous le remplacez par l’équivalent non ultra-transformé. Si vous achetez un saucisson qui contient du dextrose, peut-être faut-il éviter qu’il soit aussi composé d’additifs par exemple.

Comment l’industrie a-t-elle perçu cette nouvelle approche ? Je dialogue beaucoup avec les industriels, et ça se passe très bien. Ils ont vraiment compris l’esprit de la classification selon Saga, qu’il s’agit d’un travail scientifique colossal puisqu’on a répertorié plus de 15 000 ingrédients et les 475 additifs européens. D’ailleurs, 84 % de ces 475 additifs sont de type cosmétique, les autres étant des conservateurs et des antioxydants. Vous savez, les industriels sont curieux, ils tâtent le terrain, ils se renseignent, mais je ne sais pas ce qu’ils veulent faire derrière. En tout cas, le but est de les accompagner à moins transformer, par paliers, par étapes. Si vous leur demandez de passer d’un produit ultra-transformé à un produit peu transformé, c’est l’usine qu’il faut remplacer. Si l’on ne procède pas par étapes, ça ne marchera pas.

Pourriez-vous me rappeler quelle est votre dernière question ?

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Percevez-vous aujourd’hui dans la société une volonté d’en finir avec la vision réductionniste qui prend seulement en compte la composition des aliments ?

M. Anthony Fardet. Oui. J’ai l’occasion et la chance de donner des conférences dans des milieux très variés – diététiciens, médecins, scientifiques. J’interviens aussi dans les écoles et j’ai mis au point un petit jeu que les enfants comprennent tout de suite : je leur présente un aliment que j’ai décliné en trois degrés de transformation selon NOVA, et je leur demande de le classer du moins transformé au plus transformé. Cet exercice marche très bien. À chaque fois, les gens comprennent très vite et me disent que c’est du bon sens. C’est d’ailleurs parce que la société comprend qu’il y a un tel écho. On est parti de la société et on a utilisé la science pour répondre à la société. L’autre erreur que l’on fait parfois, en effet, c’est de partir de la science théorique et réductionniste et de vouloir la plaquer sur la société. Cela ne marche pas, que ce soit vis-à-vis des industriels ou de la société, parce que les industriels se braquent. C’est en coconstruisant et en dialoguant avec les industriels que l’on peut faire avancer les choses.

Vous me demandez si les pouvoirs publics doivent agir. Sans dépasser mon rôle de scientifique, je répondrai que deux éléments sont essentiels.

D’abord, l’éducation comme discipline à part entière, dès le plus jeune âge – à l’âge de trois ans – à l’alimentation mais pas aux nutriments. Il faut apprendre aux enfants d’où viennent les aliments, comment ils sont faits, comment on peut les cuisiner facilement, comment on reconnaît un aliment ultra-transformé, et quel est l’impact d’un acte d’achat. Si j’achète cet aliment ultra-transformé, peut-être que j’appauvris le petit paysan qui habite à l’autre bout du monde, peut-être que je renforce la souffrance animale, peut-être que je détruis l’environnement. Ce qu’il faut, c’est une approche holistique et globale de l’alimentation et laisser tomber les nutriments que l’on pourra apprendre peut-être plus tard si l’on veut se perfectionner.

Ensuite, le rôle d’une société est de protéger les plus faibles. On sait que ce sont les plus pauvres qui consomment le plus ces produits qui sont de l’énergie bon marché, comme l’ont montré les travaux de Nicole Darmon, chercheuse de l’INRA à Montpellier, et que les risques de diabète et d’obésité sont multipliés dans ces populations. On pourrait appliquer des taxes sur les produits ultra-transformés, mais cela ne marchera pas si parallèlement on ne rend pas accessibles au plus grand nombre les vrais aliments. Il n’est pas normal que ces vrais aliments donc bons pour la santé et vertueux soient plus chers que ceux qui ne le sont pas !

Les aliments ultra-transformés sont délétères pour la santé lorsqu’ils sont consommés en excès, pour trois raisons principales. Premièrement, ce sont des calories vides, très riches en énergie, donc pauvres en composés protecteurs, antioxydants, fibres, minéraux, vitamines qui, on le sait, sont essentiels pour prévenir des maladies chroniques qui sont justement multifactorielles et le fruit de plusieurs dérégulations métaboliques. Plus vous apportez une diversité de composés protecteurs, plus vous prévenez la multitude de ces dérégulations métaboliques.

Deuxièmement, ils sont peu rassasiants – la satiété est essentielle dans la santé – et on les mastique peu – plus on mastique, puis on stimule les hormones de satiété. Quand des aliments très friables, comme les céréales soufflées, ou très liquides, ou encore très visqueux sont consommés, la satiété est moins stimulée, ce qui peut encourager à consommer entre les repas, malheureusement souvent au profit de produits ultra-transformés. Nous avons tous fait l’expérience de continuer à consommer des bonbons ou des chips par exemple, alors que nous n’avions plus faim.

Troisièmement, ce sont des sources de sucres rapides pour deux raisons. D’abord, la matrice est déstructurée et c’est la matrice dans sa préservation qui fait que ce sont des sucres lents. Notre organisme est habitué à des sucres lents, pas à des sucres rapides dans des quantités massives. Ensuite, ce sont souvent des aliments enrichis en sucres simples tels que glucose et saccharose, le saccharose étant une molécule de fructose et de glucose. On consomme beaucoup trop de sucres rapides. L’OMS recommande de ne pas dépasser idéalement 5 % de sucre de jus de fruit ajouté et de miel, lactose du lait et sucre des fruits mis à part. Or aujourd’hui on peut voir allègrement des adolescents en consommer entre 30 % et 40 %.

Notre organisme n’est pas programmé pour une telle quantité de sucres rapides, mais pour des sucres lents à libération lente. Ce qui est très intéressant d’ailleurs, c’est que tout est lié : ce sont souvent ces produits peu transformés et ces sucres lents qui sont aussi très rassasiants, comme les céréales complètes ou les légumineuses.

Quant à la question des additifs, ce n’est pas mon domaine. Je sais seulement que la mise sur le marché des additifs est basée sur des études, le plus souvent chez le rat, c’est-à-dire qu’elles sont assez réductionnistes. Je n’ai pas l’impression que l’on ait fait le tour de la question de manière holistique, que l’on ait mesuré l’« effet cocktail » notamment.

Pour avoir discuté avec un gastro-entérologue, je sais que des études en cours semblent montrer que même certains additifs non classés « à risque » pourraient modifier la microflore, notamment l’adhésion de bonnes bactéries à la muqueuse digestive. Mais je n’en sais pas plus.

Vous le voyez, l’approche holistique est moins rapide que l’approche réductionniste, mais elle permet au moins de faire le tour de la question et de ne pas jouer aux apprentis sorciers.

M. Michel Fanget. Je souscris assez largement à votre analyse. Je suis moi-même cardiologue et député de Clermont-Ferrand – nous sommes voisins. D’autres facteurs interviennent dans la notion de longévité et de morbidité. Ce que vous dites est nouveau et commence à s’imprégner un peu dans la population. Il s’agit de savoir comment on pourrait faire passer ce message sur le terrain. Bien sûr, cela me semble assez complexe, mais il est indispensable de travailler dans ce sens.

Vous avez raison, l’espérance de vie semble avoir atteint un plafond. C’est aussi lié au fait que beaucoup de progrès ont été réalisés en très peu de temps depuis la guerre. La médecine curative fait que la longévité est celle que nous connaissons.

M. Anthony Fardet. Tout à fait !

M. Michel Fanget. Vous avez raison aussi de dire qu’on vit plus longtemps mais en moins bonne santé, même si ce n’est pas scientifiquement prouvé puisqu’aucune étude ne permet de le démontrer– il serait difficile en effet de demander à des gens de consommer 80 % de calories ultra-transformées pendant vingt ou trente ans !

M. Anthony Fardet. D’autres facteurs interviennent dans la notion de longévité et de morbidité, comme la pollution, le manque d’activité physique, etc. Mais l’alimentation est importante parce que c’est le facteur sur lequel vous pouvez agir immédiatement. Dès que vous serez sortis de cette salle, vous pourrez en effet modifier votre alimentation, tandis qu’il vous sera peut-être plus difficile de vous mettre au sport. Quant à la pollution, vous ne pourrez pas la réduire tout de suite en sortant ! Ce que je veux dire, c’est que le levier actionnable le plus rapidement et le plus efficacement, c’est l’alimentation, car l’aliment ultra-transformé – les Brésiliens l’ont très bien démontré dans ce guide – est un indicateur holistique de la dégradation de toutes les dimensions de la durabilité quand il devient la base.

En France, on consomme entre 36 % et 40 % de calories ultra-transformées par jour et dans les pays anglo-saxons on atteint 40 % à 50 %. Dans les pays d’Amérique émergents, on en consomme environ 25 %, mais la courbe de progression y est énorme, ce qui veut dire que le marché n’est pas saturé – en France, comme le marché est saturé, la courbe est beaucoup plus basse. La situation mondiale est donc quasiment dramatique. Il faut quand même savoir que le taux de diabète de type 2 est de plus de 20 % en Arabie Saoudite, de plus de 15 % à Mexico, et l’OMS prévoit qu’en 2030 le diabète sera la septième cause de mortalité dans le monde. Le diabète n’a jamais autant tué, sans compter toutes les conséquences de cette maladie sur la santé, comme les amputations ou la cécité.

Le grand génie des Brésiliens est d’avoir, au sein de cette masse de produits transformés, identifié ceux qui posent problème. Transformé ne veut pas dire forcément modifié et mauvais, et il y a beaucoup d’entreprises qui font de formidables aliments industriels. Les Brésiliens ont juste pointé du doigt la catégorie d’aliments qui pose problème. Il était temps que ce concept soit défini de façon scientifique. Actuellement, près d’une centaine d’études ont été faites avec NOVA, et il y en aura de plus en plus. J’espère que l’on progressera dans ce sens-là.

M. Jean-Luc Fugit. Ce que vous soulevez est extrêmement important. Y a-t-il des expériences qui ont vraiment fonctionné et que l’on pourrait décliner sur l’ensemble du spectre de l’éducation, c’est-à-dire dans les lycées et l’enseignement supérieur ?

M. Anthony Fardet. C’est un sujet que je n’ai pas encore assez approfondi. Cela dit, comme je discute souvent avec des enseignants, je sais que des initiatives ponctuelles sont prises pendant le temps périscolaire ou dans l’éducation à la culture. Pour ma part, je suis invité dans un lycée, à Gannat, au nord de Clermont-Ferrand, à la rentrée prochaine, pour animer des ateliers nutrition.

Les gens comprennent très bien et très rapidement ces quatre groupes définis par NOVA, car c’est très intuitif. Il faut aussi les éduquer à la sensorialité, au plaisir de cuisiner et de toucher les aliments, à les reconnaître, à savoir d’où ils viennent, toutes ces choses qualitatives qui ont été perdues. On a tellement surchargé les produits ultra-transformés en sucre, en sel et en gras que l’on a créé une appétence pour ces trois molécules, les plus addictives. De ce fait, lorsque l’on revient aux vrais aliments et aux goûts subtils, on trouve qu’ils sont fades et qu’ils n’ont pas de goût. En tout cas, c’est ce que disent les enfants. On a créé une culture de l’hypergras, ces produits procurant un plaisir immédiat. De plus, comme ils sont hyperstandardisés, cela rassure les gens quand ils se promènent car ils savent qu’en allant dans telle enseigne, ils sont sûrs de trouver tel goût. Il n’y a pas de prise de risque gustatif. On est donc dans une espèce de plaisir immédiat et sécurisant.

Il me paraît fondamental de faire un important travail d’éducation, dès le plus jeune âge, car les enjeux sont planétaires. En la matière, je suis prêt à discuter avec les enseignants pour voir comment inclure cette discipline à part entière dans l’éducation nationale car il ne faut pas oublier que les systèmes alimentaires représentent, tout compris, 30 % des gaz à effet de serre dans le monde.

M. le président Loïc Prud’homme. C’est une question que nous poserons aux représentants du ministère de l’Éducation nationale lorsque nous les auditionnerons.

M. Anthony Fardet. L’élevage représente 15 % et la viande bovine 6 %. L’enjeu est tellement énorme qu’on ne peut plus faire l’impasse, mais il ne faut surtout pas enseigner ce que sont les glucides, les protéines et les lipides. Il faut sortir de cette dictature qui n’aide pas les gens aujourd’hui. Cela ne signifie pas qu’il ne faut pas en tenir compte, car on a besoin de devenir des experts et d’augmenter nos connaissances, mais il faut les enseigner plus tard.

M. Hubert Julien-Laferrière. Je vous remercie pour votre exposé passionnant.

Quid de la surcharge en sel ? Vous avez dit qu’on ne pouvait pas prendre des cobayes pour prouver ce que vous dites. Toutefois, j’imagine qu’on peut tirer rapidement des conclusions en matière de santé rien qu’en regardant ce que mangent les habitants d’une grande ville du Midwest américain et les habitants d’une ville ou l’on mangerait idéalement
– vous nous direz où.

Ma dernière question est plus personnelle. Je fais beaucoup de haute montagne. On m’a toujours recommandé de manger des barres de céréales et des sucres rapides une heure avant d’atteindre les 6 000 mètres d’altitude. Est-ce du « bidon » ? J’aimerais connaître votre avis sur ce point.

M. Anthony Fardet. Mes méthodes de recherche sont largement basées sur l’observation. Il y a plusieurs grands types d’études. Premièrement, l’observation des gens à un instant donné. On fait une photographie à un instant donné et on regarde s’il y a un lien entre les maladies qu’on observe et les modes de consommation. Il s’agit d’études transversales, qui sont indicatives mais qui n’ont pas un très grand poids scientifique. Deuxièmement, les études longitudinales de cohortes. On observe et on suit les gens dans le temps en recueillant, à travers des questionnaires alimentaires, ce qu’ils ont consommé, puis on fait le lien entre ce qu’ils consomment et le risque de maladies. Ces études sont considérées comme étant les plus solides. Troisièmement, les études d’intervention. Comme leur nom l’indique, on intervient. Elles sont donc très coûteuses et très compliquées. Les grandes études d’intervention sur plusieurs années sont très rares. Citons l’étude Suvimax
– acronyme de « Supplémentation en vitamines et minéraux antioxydants » et l’étude Prédimed.

Comme vous l’avez dit, on ne peut pas faire d’étude sur les produits ultra-transformés. D’ailleurs, je ne crois pas qu’on l’ait fait pour le tabac : on n’a jamais demandé à 100 000 personnes de fumer un paquet par jour pour voir si, vingt ou trente ans plus tard, elles ont eu plus de cancers que les autres. La seule chose que l’on pourrait faire, c’est demander à des gens qui consomment beaucoup d’aliments ultra-transformés de diminuer leur consommation.

On s’est aperçu que les Japonais qui vivaient à Okinawa et mangeaient selon la règle des 3V ont développé en très peu de temps les mêmes maladies chroniques que les Américains quand ils sont allés habiter aux États-Unis et se sont mis à l’alimentation américaine. Qu’on le veuille ou non, le facteur alimentaire joue donc beaucoup. Certes d’autres facteurs interviennent comme la pollution, la baisse de l’activité physique ou la génétique. Mais même la génétique n’est pas une fatalité, mais je n’ai pas le temps d’en parler ici. Toutes les études antérieures à NOVA ont relié sodas, obésité et diabète de type 2. À un moment donné, l’accumulation de l’évidence scientifique peut faire preuve, peut faire foi. C’est ce qu’on appelle « accumulating scientific evidence ».

Mme Fannette Charvier. Je vous rejoins tout à fait en ce qui concerne cette classification de la transformation des aliments, mais je considère que c’est un indicateur parmi d’autres, et il serait peut-être quelque peu réducteur de se référer à lui seul. Je prendrai deux exemples. Premièrement, un aliment peu ou pas transformé n’est pas forcément bon pour la santé : tout dépend des produits phytosanitaires qu’il a rencontrés jusque-là et que l’on a ingérés. C’est pourquoi il convient d’ajouter cet indicateur. Deuxièmement, les intolérances au gluten. On sélectionne aujourd’hui des variétés de blé pour leurs propriétés de panification et de pastification. Certains de vos collègues se demandent s’il ne faudrait pas plutôt les sélectionner tout simplement parce qu’on les digère et ils travaillent sur le lien entre le blé et les maladies cœliaques. Vous nous dites que l’approche holistique classifie différemment les pâtes selon la façon dont on les cuit et dont on les mange, mais la qualité du produit de base joue aussi. À mon sens, d’autres indicateurs dont vous n’avez pas parlé entrent en jeu qui complexifient le message à faire passer auprès du grand public. C’est peut-être ce qui rend notre rôle de législateur difficile et la communication auprès du grand public compliquée.

M. Anthony Fardet. C’est vrai, on ne peut pas résumer un score. D’ailleurs je ne suis pas forcément partisan d’un étiquetage nouveau. Comme je l’ai dit tout à l’heure, il suffit peut-être de demander aux consommateurs de lire les étiquettes.

Il faut toujours raisonner selon la règle des 3V que j’ai énoncée, ma troisième règle étant de consommer un produit si possible bio, local et de saison. Cela dit, les trois règles sont indissociables. Je n’ai pas réussi à en ajouter une quatrième. Et si l’on enlève une de ces trois règles, ça ne marche plus.

Pour le moment, j’ai très confiance en ces trois règles. Mon métier, ce n’est pas la toxicologie ni la sécurité alimentaire, mais on sait qu’un produit bio, notamment végétal, a plus d’antioxydants : comme la plante est moins aidée pour se défendre, elle va se défendre elle-même et développer plus d’antioxydants. On sait aussi qu’un produit laitier issu d’une vache élevée à l’herbe bio a une meilleure teneur en oméga 3, et l’on encourage le consommateur à en consommer davantage. Nous réfléchissons à introduire dans le score des notions plus larges de durabilité – bio, local et de saison. Mais on ne sait pas si c’est à nous de le faire, car d’autres le font peut-être mieux que nous.

Monsieur Julien-Laferrière, on peut consommer sans problème des barres de céréales en montagne. En fait, les produits ultra-transformés devraient être utilisés ce pour quoi ils ont été créés initialement, c’est-à-dire pour dépanner à l’occasion, en raison de leur praticité et de leur longue conservation. Les produits ultra-transformés peuvent jouer un vrai rôle, par exemple chez les personnes âgées dénutries, les sportifs, les soldats, dans l’espace. Enfin, je pense que fractionner et recombiner les ingrédients participe d’un besoin créatif de l’homme. Il ne s’agit pas d’exclure les produits ultra-transformés : ils doivent rester des aliments d’exception, d’occasion, mais ils ne doivent pas non plus constituer la base de l’alimentation, comme ils sont en train de le devenir.

M. le président Loïc Prud’homme. Monsieur Fardet, je vous remercie.

La séance est levée à douze heures quinze.

——fpfp——

9. Audition, ouverte à la presse, de M. Arnaud Gauffier, responsable du programme « systèmes alimentaires durables » à WWF France

(Séance du jeudi 7 juin 2018)

La séance est ouverte à neuf heures quinze.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous accueillons ce matin M. Arnaud Gauffier, responsable du programme « Systèmes alimentaires durables » à WWF France.

Le World Wildlife Fund, Fonds mondial pour la nature, historiquement l’une des toutes premières organisations non gouvernementales (ONG) de protection de l’environnement, est présent dans une centaine de pays et compte plus de 6 millions de membres. La compréhension qu’a le WWF des thématiques alimentaires s’inscrit dans son action de sauvegarde de la biodiversité planétaire, l’organisation entendant montrer que cet objectif peut se concilier avec la promotion d’une alimentation plus saine, plus sûre dans ses approvisionnements et socialement mieux partagée.

L’impact sanitaire et environnemental de nos modes alimentaires compte ainsi parmi les principales préoccupations du WWF. Ces dernières années, WWF France a engagé ou soutenu des actions en faveur de la pêche durable, d’une diminution de la consommation de protéines animales ou de modes responsables d’approvisionnement en soja et en huile de palme.

Une des caractéristiques du WWF est d’établir un dialogue et une coopération avec les filières de production ou les industriels qui le souhaitent. Le WWF prône également une réforme en profondeur de la politique agricole commune (PAC) afin de promouvoir une agriculture moins productiviste qui garantisse une alimentation de qualité tout en préservant l’environnement et en sauvegardant l’emploi dans nos campagnes.

Monsieur Gauffier, vous allez nous dire ce qu’il faut faire face à l’alimentation industrielle, ce qu’elle peut encore représenter comme potentiel mais aussi comment il conviendrait, selon l’ONG que vous représentez, de la réorienter.

Vous nous préciserez également ce que conçoit le WWF quand il met en avant la notion de « système alimentaire durable ». Quels seraient les traits constitutifs du système alimentaire durable que vous prônez pour un pays comme la France, qui demeure l’un des premiers producteurs agricoles mondiaux ?

Nous allons, dans un premier temps, vous écouter au titre d’un exposé liminaire d’une quinzaine de minutes. Puis, dans un second temps, je vous poserai différentes questions avant de céder la parole à ma collègue Michèle Crouzet, rapporteure de la commission d’enquête, puis aux membres de la commission qui souhaiteront vous interroger.

Mais, tout d’abord, je vous invite à prêter serment conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958.

(M. Arnaud Gauffier prête serment.)

M. Arnaud Gauffier, responsable du programme « Systèmes alimentaires durables » à WWF France. Monsieur le président, je vous remercie d’offrir à notre organisation l’opportunité de donner son avis sur l’important sujet de l’alimentation et, en particulier, de l’alimentation industrielle, qui a été de nouveau au cœur de l’actualité la semaine dernière.

Comme vous l’avez indiqué, le WWF s’implique fortement sur le sujet de l’alimentation industrielle, qui peut paraître assez éloigné de nos activités historiques que sont la protection des animaux et celle de la nature. Mais lorsqu’on sait que 70 % de la déforestation ou de la perte d’écosystème naturel au niveau mondial est causée par l’extension des terres agricoles et donc, indirectement, par nos modes de production et de consommation alimentaires, on voit bien que tel n’est pas le cas.

Pour préserver les espaces naturels sauvages et sauver des espèces menacées comme l’orang-outang, l’éléphant ou, en Amérique du Sud, le jaguar, il est essentiel de travailler sur les questions alimentaires et agricoles et particulièrement sur celle de l’alimentation industrielle.

Qu’entend-on par alimentation industrielle ? Cette notion n’est pas univoque car elle peut désigner une alimentation fabriquée dans des usines à partir de produits ultra-transformés ayant nécessité l’intervention de nombreux intermédiaires, mais aussi une alimentation issue de l’agriculture dite « industrielle ».

Elle revêt donc une certaine complexité, puisqu’une alimentation industrielle très transformée peut être issue de produits à l’origine très sains, comme c’est le cas pour certains produits végétaux issus de l’agriculture biologique qui, après avoir été transformés, n’ont plus que de piètres qualités nutritionnelles.

Je vais centrer mon exposé sur l’impact environnemental causé par l’alimentation industrielle, puisque les intervenants que vous avez déjà auditionnés ont dû traiter en profondeur la partie nutritionnelle et l’influence de l’alimentation industrielle dans le développement des maladies non transmissibles.

Les impacts environnementaux de l’alimentation ultra-transformée sont essentiellement causés par la production agricole. Ceux causés par le process industriel sont moindres car l’industrie agroalimentaire a fait ces dernières années de gros efforts pour maîtriser ses consommations d’eau et d’énergie et limiter ses émissions de CO2, dans le but d’améliorer sa compétitivité face à la concurrence mondiale.

On considère généralement que 80 % des impacts environnementaux sont dus à l’amont agricole plutôt qu’à la transformation et à la distribution. En revanche, parce qu’il produit des aliments qui doivent avoir des qualités constantes tant pour l’aspect et le goût que pour la valeur nutritionnelle, le système agroalimentaire industriel exige une standardisation très poussée des matières premières agricoles qui lui sont fournies.

Cette exigence est l’une des causes des impacts environnementaux puisque, pour assurer le niveau uniforme de qualité – parler de propriété serait plus exact – que nécessite la production agricole, il est nécessaire de faire un usage massif de pesticides et d’engrais azotés et de recourir à des techniques agricoles de plus en plus standardisées.

Les conséquences de ces techniques agricoles sont connues : une diminution de 30 % de la population d’oiseaux des champs au cours des quinze dernières années et de 80 % de celle des insectes selon une étude allemande parue il y a quelques mois, ainsi qu’une uniformisation des paysages due à la culture de plus grandes surfaces selon des méthodes fortement standardisées.

Je donnerai quelques exemples de cette standardisation des matières premières. Dans les supermarchés ne sont vendues que des bananes entièrement jaunes, sans aucune tache ni trace de coups, qui sont semblables aux bananes en plastique servant à jouer à la dinette ! Pour obtenir des bananes comme celles-là, il faut employer des doses importantes de pesticides. Pourtant, ces petites taches brunes sur la peau des bananes sont naturelles et, étant donné l’épaisseur de la peau de ce fruit, elles n’altèrent ni son goût ni ses propriétés nutritionnelles.

Avec certaines entreprises avec lesquelles nous travaillons, comme la Compagnie fruitière, nous avons pu démontrer que si la grande distribution acceptait d’offrir aux consommateurs des bananes piquées de quelques taches brunes, la quantité de pesticides utilisée dans les champs pourrait facilement être diminuée de 70 %.

De même, produire des blés qui soient facilement panifiables ou utilisables par l’industrie agroalimentaire nécessite d’utiliser des variétés qui soient constantes.

En France, on ne cultive plus qu’une dizaine de variétés de blés, et ces variétés sont pour la plupart très sensibles aux attaques de parasites et de champignons. Leur culture oblige de surcroît à utiliser des raccourcisseurs de paille servant à limiter la hauteur des blés afin de les moissonner plus aisément et d’éviter le phénomène de « verse » lors des fortes tempêtes, car ces blés sont si productifs que leurs épis, trop lourds, tombent sous l’effet du vent ou de fortes pluies.

Ce sont là quelques exemples des effets délétères de la standardisation de l’alimentation sur les matières premières agricoles.

Cette standardisation a de surcroît pour résultat d’encourager l’industrie agroalimentaire à proposer aux agriculteurs des prix d’achat toujours plus bas. Il ne faut d’ailleurs pas jeter la pierre uniquement à l’industrie agroalimentaire. Le système de la grande distribution a aussi une part de responsabilité en raison de la pression qu’elle exerce sur les producteurs agricoles mais aussi sur les grandes marques nationales de l’agroalimentaire.

Ces prix de plus en plus bas se répercutent sur les agriculteurs français ainsi que sur les agriculteurs qui, au niveau mondial, fournissent l’industrie agroalimentaire.

Ils ne les incitent pas non plus à mettre en place des pratiques agricoles « vertueuses », meilleures pour l’environnement et plus économes en ressources naturelles, et ce d’autant moins que l’environnement n’entre malheureusement pas dans les comptabilités des entreprises et encore moins dans celles des exploitations agricoles.

Un dernier effet de la standardisation de nos modes d’alimentation et des matières premières agricoles destinées à l’industrie agroalimentaire est que le consommateur final n’a plus de contact avec les modes de production agricole et avec l’agriculture, les transformations successives des produits agricoles initiaux ayant totalement modifié leurs propriétés.

Quand on mange un produit ultra-transformé comme une barre chocolatée
– j’aurais aussi pu citer une pâte à tartiner, mais sa composition commence à être connue – il est extrêmement difficile de faire un rapprochement avec les modes de production des matières premières agricoles. La liste de ses ingrédients est déjà assez obscure, mais connaître la provenance des ingrédients, leurs modes de production et leurs impacts environnementaux est pour le consommateur encore plus complexe.

Ces aliments très transformés « coupent » ainsi le consommateur de l’agriculture et de l’origine de la production agricole et ne lui permettent pas d’en connaître l’impact environnemental et socio-économique.

Ce mode d’alimentation génère peut-être aussi inconsciemment une plus grande propension au gaspillage, puisque les consommateurs ne sont plus informés de la manière dont l’alimentation est produite, ni de ses effets négatifs ou positifs tant au niveau socio-économique qu’au niveau local.

Comme l’alimentation, dont le coût est toujours plus bas, représente en France à peine un peu plus de 10 % du budget des ménages, le gaspillage alimentaire de ces derniers ne diminue que très peu. Si la réglementation sur le gaspillage alimentaire de la grande distribution est désormais assez efficace, le gaspillage des ménages reste en effet très élevé : chaque Français jetant en moyenne un peu plus de 30 kilos de nourriture par an, dont une partie encore emballée.

Veillons cependant à ne pas trop noircir le tableau car l’industrialisation de l’alimentation a aussi des effets bénéfiques.

D’abord, la presque totalité de la production de matières premières agricoles est utilisée à des fins alimentaires ou autres, ce que l’agriculture ne faisait pas auparavant. Car notre système agricole est l’une des industries, permettez-moi de l’appeler ainsi, qui gaspille le moins de matière première au monde puisque tout ce qu’elle produit est recyclé, que ce soit pour fertiliser les exploitations agricoles, pour fabriquer des biomatériaux ou produire du biogaz, de la méthanisation et du compost.

Il en va de même pour l’industrie agroalimentaire qui, en recherchant tous ses coûts cachés afin d’atteindre un meilleur niveau de compétitivité, s’efforce de réemployer l’ensemble des sous-produits qu’elle génère en faisant de la méthanisation et du compost ou en les utilisant pour l’alimentation animale, entre autres. L’optimisation des process industriels permet ainsi de limiter le gaspillage.

Un autre aspect positif de l’industrialisation de l’alimentation tient aux effets d’échelle dans l’industrie. La massification de la production et de la distribution alimentaires entraîne en effet une importante diminution de l’émission de gaz à effet de serre et une optimisation des ressources.

A contrario, l’alimentation en circuit court, particulièrement la vente directe à la ferme, peut générer contre toute apparence des émissions de gaz à effet de serre considérables. Si vous prenez votre voiture pour aller acheter votre kilo de pommes dans une exploitation agricole, votre poulet dans une seconde et votre pack de yaourts dans une troisième, les émissions induites par ce mode de consommation seront colossales !

Je caricature peut-être un peu mais, rapportées au kilo d’alimentation, ces émissions sont en tout cas nettement plus importantes que celles que produit un « plein » de courses dans une grande surface, une fois par semaine ou par mois. Le WWF promeut la vente directe mais à la condition qu’elle soit bien organisée et permette d’éviter l’effet pernicieux qu’est l’émission de gaz à effet de serre générée par les nombreux déplacements des consommateurs.

Ainsi, la généralisation de l’agriculture industrielle a l’avantage d’utiliser moins de ressources agricoles, cet avantage étant contrebalancé par ses impacts environnementaux.

Je terminerai sur un impact environnemental qui importe particulièrement au WWF. L’alimentation en France, qu’elle soit industrielle ou non, a des conséquences qui vont bien au-delà de la diminution du nombre d’oiseaux des champs ou d’insectes dans notre seul pays puisque nous importons massivement des matières premières agricoles pour notre système agroalimentaire.

Chaque année, la France importe 3,6 millions de tonnes de soja, majoritairement d’Amérique du Sud. Ce soja importé est l’une des causes majeures de la déforestation et de la conversion d’écosystèmes naturels telles que les savanes du Cerrado et du Gran Chaco, entraînant une perte de biodiversité et des émissions de gaz à effet de serre. Nous nous efforçons de mettre à l’ordre du jour de la Stratégie nationale de lutte contre la déforestation importée (SNDI), ce problème majeur mais mal connu.

Notre pays importe également de plus en plus d’huile de palme pour nourrir les humains et les animaux, et de plus en plus aussi, malheureusement, pour « nourrir » les voitures. On vient d’apprendre que, l’an passé, l’Europe a utilisé plus de 50 % de sa consommation d’huile de palme à des fins non alimentaires. Pour la première fois de son histoire, l’Europe importe plus d’huile de palme pour faire rouler des voitures ou produire de l’électricité que pour nourrir les humains !

La France importe aussi beaucoup de blé et de céréales. Nous exportons des quantités importantes de blé, mais qui ne sont pas de même qualité. La course au rendement amène en effet la France à produire certaines années des blés qui n’ont pas les propriétés permettant, par exemple, la panification, ce qui nous oblige paradoxalement à importer des blés pour fabriquer du pain français.

Et nous allons peut-être importer plusieurs dizaines de milliers de tonnes supplémentaires de bœuf en provenance d’Amérique du Sud malgré un risque majeur de conversion de l’écosystème et de déforestation pour les pays exportateurs.

Les dégradations environnementales ne concernent donc pas uniquement notre environnement proche et « franco-français ». De façon générale, le système agro-industriel a des impacts planétaires dus à notre consommation ainsi qu’à nos exportations de produits agroalimentaires et à notre politique en faveur des agrocarburants.

Puisque ces impacts sont désormais mondiaux, le WWF entend agir au niveau des grandes chaînes d’approvisionnement mondiales afin que les matières premières importées qui sont utilisées par notre système agroalimentaire, comme l’huile de palme et le soja, ne soient plus un facteur de déforestation ou de conversion d’écosystèmes.

Ces impacts mondiaux ne sont cependant pas seulement causés par l’alimentation industrielle mais ils peuvent aussi résulter des circuits courts et de l’alimentation de proximité.

Il en a déjà été question mais je vais donner un dernier exemple. Un poulet fermier, ou un poulet que vous avez acheté à un agriculteur près de chez vous, peut avoir été nourri avec du soja en provenance d’Amérique du Sud, qui a été transporté sur 15 000 kilomètres et dont la culture a concouru à la déforestation. Ce poulet reste un poulet local, ayant grandi et ayant été abattu en France, mais il a généré des impacts globaux.

Aussi entendons-nous intervenir à la fois sur les impacts locaux et sur les effets induits au niveau mondial. Pour atténuer les impacts du système alimentaire à ce dernier niveau, l’une des clefs est d’agir sur le type d’alimentation qui atteint le plus l’environnement, la consommation de protéines animales.

Diminuer sa consommation de protéines animales en leur substituant des protéines végétales ne signifie pas devenir végétarien. Cela signifie manger moins de viande et de la meilleure viande, issue de l’agriculture biologique et n’ayant pas causé de dommages environnementaux comme la déforestation ou la conversion d’écosystèmes. Car si toute production alimentaire a des impacts environnementaux, il est néanmoins possible de les minimiser.

Vous avez d’ailleurs souhaité avoir l’avis du WWF sur les systèmes alimentaires durables qui sont des systèmes alimentaires minimisant l’ensemble des impacts environnementaux, tant à l’échelle globale qu’à l’échelle locale.

Le WWF ne se fait pas l’apôtre d’une relocalisation isolée du système alimentaire international. Les échanges et les flux alimentaires sont désormais mondiaux, et véhiculer l’idée que la France pourrait être autosuffisante sur le plan alimentaire n’est guère responsable : nous dépendons en effet de nos importations, comme d’autres pays dépendent de nos exportations.

Un système alimentaire durable maximise la relocalisation de l’alimentation tout en essayant d’aller vers une alimentation par bassins régionaux et qui soit diversifiée en permettant une déspécialisation des régions agricoles françaises tout en réintroduisant des productions oubliées ou qui ne sont plus faites.

L’Île-de-France n’a ainsi plus aucun élevage et ne dispose que de très peu de maraîchers, alors qu’au début du XXe siècle Paris était quasiment autosuffisant en légumes. La recréation d’une ceinture maraîchère autour de Paris ferait complètement sens.

Il s’agit donc sortir de cette hyperspécialisation des régions en réintroduisant des productions locales et en encourageant une diversification des productions, tout en gardant à l’esprit qu’une métropole comme l’Île-de-France, qui compte 12 millions d’habitants, ne sera jamais entièrement autosuffisante. Elle sera nécessairement connectée à d’autres régions françaises et même à d’autres régions du monde pour assurer à la fois son alimentation et la pérennité de son système alimentaire.

WWF France veut ainsi maximiser la production locale et la rendre le plus possible durable. Pour toutes les matières premières agricoles importées, nous souhaitons faire naître les conditions pour que ces matières premières ne causent pas de déforestation ou d’autres impacts environnementaux et soient autant que possible produites selon les normes en vigueur dans l’Union Européenne.

À cet égard, nous ne pouvons que considérer que l’Accord économique et commercial global (CETA) signé récemment, qui va conduire à importer plusieurs dizaines de milliers de tonnes de viande majoritairement issue de la déforestation et ne répondant pas aux normes qui ont cours pour l’élevage français, est une aberration lorsqu’on veut défendre les productions françaises.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous vous remercions pour cet exposé assez exhaustif sur les impacts environnementaux de notre système alimentaire. Ce sujet n’avait que peu été abordé jusqu’ici dans le cadre de la commission d’enquête.

Je souhaite revenir sur l’un des points dont vous avez parlé en vous posant une question qui concerne plus particulièrement la législation.

Pour réorienter notre système alimentaire, faut-il selon vous surtout valoriser les externalités positives avec des mesures favorisant la relocalisation et le respect de l’environnement ? Ou faut-il plutôt mettre en place un encadrement législatif plus contraignant envers la déforestation importée et toutes les atteintes environnementales ?

L’une de ces pistes vous paraît-elle plus efficace, ou conviendrait-il plutôt de recourir à leur combinaison ?

J’aimerais aussi avoir votre opinion sur le glyphosate dont il a été question récemment dans l’actualité ainsi que sur les États généraux de l’alimentation (EGA), auxquels WWF a participé. Pascal Canfin a en effet tenu des propos assez réservés sur le bilan concret de ces États généraux.

M. Arnaud Gauffier. Avec le recul, on peut penser qu’il avait raison !

M. le président Loïc Prud'homme. C’est ce que vous allez nous expliquer.

M. Arnaud Gauffier. Tout d’abord, pour répondre à votre question sur la réorientation de notre système alimentaire, je dirai qu’il faut jouer sur les deux leviers.

La valorisation des externalités positives est extrêmement importante. On peut notamment faire en sorte que les entreprises commencent à introduire la notion de capital naturel dans leur comptabilité, de même qu’elles utilisent maintenant depuis des décennies celle de capital financier.

Se demander quel est l’impact de l’activité d’une entreprise sur le capital naturel pourrait en effet être une voie à explorer afin de montrer que certaines entreprises sont clairement en déficit, voire en banqueroute, du point de vue de l’utilisation de leur capital naturel.

Il serait aussi intéressant de dépoussiérer la comptabilité agricole pour faire en sorte qu’elle cesse de pousser au surinvestissement. Introduire la notion de capital naturel dans cette comptabilité permettrait également de comparer une production conventionnelle et une production biologique.

Comme vous le savez, une carotte conventionnelle est vendue aujourd’hui moins cher qu’une carotte biologique. Mais si l’on répercute les coûts environnementaux sur leurs prix, la carotte conventionnelle risque d’être cette fois nettement plus chère. Ce pourrait constituer, dans un premier temps, un effet d’affichage, sans transfert de coûts au consommateur. Cet effet d’affichage peut aussi être le moyen de jouer sur la rémunération des agriculteurs grâce, par exemple, aux primes de la PAC.

Ces externalités positives ne sont pas encore assez prises en compte et elles ne sont pas suffisamment reconnues par la PAC. Quelques essais ont été faits dans le cadre de la PAC précédente, comme le verdissement du premier pilier qui n’a eu que des effets environnementaux marginaux car les mesures étaient trop générales et posaient des exigences qu’il était trop facile de satisfaire.

La prochaine PAC devrait laisser une plus grande marge de manœuvre aux États membres. Si, dans ce cadre, la France introduisait une rémunération des externalités positives pour les agriculteurs, ce serait de notre point de vue un grand pas.

Le président Macron a d’ailleurs promis 200 millions d’euros pour la rémunération des services environnementaux lors de la campagne présidentielle. Il n’en a plus été question depuis, mais j’espère que nous pourrons quand même en discuter prochainement. Ce montant pourrait permettre de mener une expérimentation de rémunération des services environnementaux pour les agriculteurs mais aussi pour certaines industries qui mettent en place des mesures vertueuses d’approvisionnement, soutiennent l’objectif « zéro déforestation » etc.

Le levier réglementaire a également son importance pour « faire bouger » les acteurs du secteur qui ne le souhaitent pas. Car s’il y a toujours des acteurs qui se portent volontaires pour mettre en œuvre des mesures non réglementaires, il est nécessaire de recourir à la réglementation pour faire avancer la masse de ceux qui ne suivent pas ces acteurs leaders.

La voie réglementaire, comme on l’a constaté les dernières semaines, reste cependant complexe car il existe toujours de fortes réticences de la part des agriculteurs à l’égard de la réglementation. Mais il faut voir aussi que l’agriculture est soumise à beaucoup de réglementations. Il y aurait donc peut-être un peu de toilettage et de simplification réglementaires à faire. C’est d’ailleurs l’esprit de la réforme de la prochaine PAC.

Cette réforme suscite néanmoins beaucoup d’interrogations et d’inquiétudes. Mais il faut reconnaître que le travail d’agriculteur, du point de vue réglementaire et du point de vue du respect des normes, n’est pas non plus facile. Certaines normes ont même des effets indésirables en sortant du système des agriculteurs vertueux mais qui n’ont pas les moyens de faire une mise aux normes ou de suivre des réglementations faites pour une agriculture industrielle et des systèmes agro-industriels.

Il faut donc veiller à ce que les mesures réglementaires soient adaptées à tous les types d’agriculture que l’on souhaite défendre.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous avons bien reçu le message.

Je voudrais revenir sur l’un de vos propos qui pourrait sembler anecdotique mais qui m’a paru particulièrement intéressant. Vous avez parlé de l’utilisation massive de pesticides et de la standardisation de la production à partir de l’exemple des blés industriels de panification et de l’aspect des fruits et légumes.

Selon vous, quelle est la part de l’aspect de la nourriture dans cette standardisation ? La demande de standardisation de la grande distribution tient-elle surtout à ces questions d’aspect ? Ou a-t-elle plutôt une cause technique liée à la nécessité que le blé, par exemple, soit panifiable ? Car si l’aspect des fruits était le facteur majeur, il y aurait là un enjeu d’éducation.

Les leviers permettant de jouer sur chacun de ces volets sont peut-être en tout cas différents.

M. Arnaud Gauffier. Je vous remercie pour cette question car je souhaitais en effet développer ce sujet.

Les règles d’agréage – c’est le terme – des grandes surfaces concernant les produits bruts que sont les fruits et légumes jouent un grand rôle dans l’utilisation de pesticides. C’est une évidence.

J’ai donné l’exemple de la banane mais il en va de même pour la pomme. Avoir des pommes complètement lisses, brillantes, sans une seule tache, sans tavelure, n’est absolument pas naturel et demande une utilisation massive de pesticides.

L’éducation du consommateur est, sur ce point, capitale, et la grande distribution a dans cette éducation un rôle majeur à jouer. L’Éducation nationale doit certes apprendre aux enfants qu’une pomme n’a pas à être brillante et lisse. Mais le secteur de la grande distribution doit aussi rééduquer le consommateur.

Plusieurs initiatives ont été lancées par des distributeurs comme les fruits et légumes moches il y a quelques temps. Mais ces initiatives qui n’ont pas eu de suite tenaient plus du « coup de pub » que de l’effort à long terme.

Il serait intéressant de voir se généraliser la vente de fruits et légumes moches parce qu’ils ont des formes un peu bizarres mais aussi parce qu’ils présentent des taches ou d’autres défauts. Je ne crois pas que ces défauts seraient un problème pour le consommateur.

Il est tout à fait possible de dire au consommateur : « Voilà, votre pomme a quelques taches mais, si vous la pelez, elle n’a absolument plus aucune différence avec une pomme belle et brillante comme celle de Blanche-Neige. Mais sachez que cette pomme qui a des taches a reçu deux fois moins de traitements. » Le consommateur me semble prêt à entendre ce message.

Concernant les propriétés industrielles des matières premières – on peut les appeler ainsi – destinées à être transformées, le changement est autrement difficile puisqu’il s’agit de faire évoluer des process industriels. L’industrie agroalimentaire a beaucoup optimisé ses process de production pour optimiser les coûts dans le cadre d’une compétition au niveau mondial.

Changer les process de fabrication des aliments industriels sera donc beaucoup plus complexe.

M. le président Loïc Prud'homme. Je vous remercie pour votre réponse.

Je voulais revenir sur le sujet des régimes alimentaires, notamment des modes de consommation responsables.

On note des tendances lourdes dans l’évolution des modes de consommation, en particulier la part importante de l’alimentation industrielle. Comment une inflexion de ces habitudes alimentaires est-elle selon vous possible ?

Je souhaiterais aussi entendre votre analyse du Programme national nutrition santé (PNNS), révisé pour la période 2017-2021 à la fin de l’année dernière. Pouvez-vous nous proposer des comparaisons internationales sur ce sujet de la réorientation et de remodelages de nos habitudes alimentaires, notamment en ce qui concerne la diminution de la consommation de protéines carnées ?

On sent bien que cette idée est aussi en train faire son chemin dans la société française.

M. Arnaud Gauffier. Le volet des protéines animales, et pas uniquement des protéines carnées puisque la consommation de poisson est aussi un problème majeur, n’est pas traité de façon satisfaisante par le PNNS.

Celui-ci recommande toujours de manger au moins une fois par semaine un poisson gras, surtout pour l’aspect nutritionnel qu’est l’apport en oméga-3.

Les ressources halieutiques sont cependant dans un état tel que continuer à préconiser de manger du poisson essentiellement pour l’apport en oméga-3 ne nous paraît pas une bonne recommandation. En effet, cette recommandation ne permet pas le renouvellement et la préservation des stocks de poisson au niveau mondial.

Il n’en va pas différemment pour les poissons gras issus de l’aquaculture, qui sont majoritairement des poissons carnassiers, mangeant du poisson, et qui nécessitent donc de la pêche minotière pour être nourris. Les impacts de l’élevage de saumon ou de bars sont donc identiques à ceux de la pêche, voire pires.

Or, l’apport d’omega-3 peut se faire par d’autres canaux comme une part plus importante d’huiles de colza ou de tournesol non raffinées, qui sont très riches en oméga-3, ou des apports en produits animaux issus d’élevages raisonnés. Une vache élevée à l’herbe produira un lait beaucoup plus riche en oméga-3 qu’une vache alimentée avec du soja et de l’ensilage de maïs.

Les recommandations du PNNS portant sur les apports en viande n’ont pas non plus suffisamment évolué. On pourrait très facilement remplacer chaque semaine dans notre alimentation une part de viande par une part de protéines végétales. C’était ce que proposait l’amendement en faveur des menus végétariens dans les cantines scolaires, qui n’a malheureusement pas été adopté alors qu’il aurait été un bon moyen pour engager la transition vers une alimentation plus végétale.

On nous a opposé l’argument du choix des enfants. Mais il ne faut pas se leurrer, les enfants des écoles n’ont guère le choix et, s’ils ne veulent pas manger de viande, ils mangent plus de légumes. Introduire au moins une fois par semaine dans les menus des cantines une légumineuse ou des protéines végétales qui, lorsqu’elles sont bien cuisinées, sont aussi bonnes que de la viande, permettrait de commencer à enclencher cette transition.

L’innovation technologique a aussi un rôle à jouer pour réhabiliter les protéines végétales. C’est une évidence : on ne mange plus comme on mangeait au début du XXsiècle, car les consommateurs ont moins le temps de cuisiner qu’alors. Je connais peu de personnes qui achètent des pois chiches secs et passent 48 heures à les réhydrater.

L’innovation technologique a donc son mot à dire pour que les protéines végétales soient un peu plus intéressantes en rendant leur utilisation plus facile, en améliorant leur goût ou en fabriquant de la « simili-viande » afin d’amener les « vrais carnivores » à une alimentation plus végétale.

La conserve peut aussi être le moyen de réhabiliter les protéines végétales. Je parlais des pois chiches. Aujourd’hui, tout le monde achète ses pois chiches en conserve humide, ce qui ne nécessite pas de les réhydrater. Les lentilles peuvent également être achetées en conserve humide, prêtes à manger ou à cuire.

La technologie alimentaire a donc des aspects positifs lorsqu’elle ne propose pas des aliments à base végétale très transformés et comportant tant d’additifs que, sur le plan nutritionnel, ils sont parfois plus délétères que les protéines animales !

M. le président Loïc Prud'homme. Les nutritionnistes que nous avons auditionnés ont fait un exposé sur ce sujet.

Je cède la parole à notre rapporteure.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. J’ai noté ce que vous avez dit, M. Gauffier, et je souhaite approfondir certains éléments dont vous avez parlé, mais aussi revenir sur les questions que j’avais prévu de vous poser.

D’abord, je vous remercie pour votre exposé sur des sujets qui intéressent depuis quelques temps l’opinion. Nous ne pouvons que faire le constat que notre biodiversité se meurt, et il est bon que nous puissions commencer à agir.

Mon collègue Loïc Prud’homme a rappelé que le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) a actualisé en mars 2017 la liste des repères nutritionnels dans le PNNS pour la période 2017-2021. Le HCSP a notamment recommandé de revoir à la baisse notre consommation de viande qui doit être au plus de 500 grammes par semaine et non de 200 ou 300 grammes par jour, de privilégier les fruits et légumes, les légumineuses et les produits céréaliers complets cultivés selon des modes de production diminuant l’exposition aux pesticides, et de limiter, surtout, le gras, le sel et le sucré dans notre alimentation.

Quelle analyse le WWF fait-il de cette révision du PNNS ? Vous semble-t-il qu’elle aille assez loin au regard des enjeux environnementaux et sociaux et actuels ?

Je souhaite connaître votre position sur ces recommandations et plus généralement sur les politiques publiques de notre pays en matière d’alimentation et d’environnement. Ces politiques publiques vous semblent-elles à la hauteur des enjeux ? Quelles sont selon vous les urgences ou les principales priorités ?

Le gaspillage alimentaire représente également un problème important sur lequel je souhaite revenir. On produit beaucoup et de façon intensive mais le gaspillage alimentaire, dont vous avez parlé, est aujourd’hui une catastrophe humanitaire.

Environ 30 % de l’alimentation produite finit à la poubelle et, lorsque les produits jetés sont encore emballés, l’impact environnemental est terrible. Les industries agroalimentaires doivent s’engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire qu’elles causent. Estimez-vous qu’elles soient sensibilisées à cette exigence et qu’elles fassent suffisamment d’efforts pour réduire le gaspillage alimentaire ?

De nombreuses start-up dont l’objectif est de rendre l’industrie agroalimentaire plus responsable ont émergé. Parmi d’autres très belles initiatives, on peut citer Tool 4 Food qui cherche à optimiser les capacités de production des industriels en les incitant à segmenter leur savoir-faire pour créer une offre dans les périodes de basse saison.

Vous avez également parlé de circuit court. Mais une différence doit être faite entre circuit court et circuit local. Une pomme qui provient du bout du monde est en circuit court si elle a un seul intermédiaire, alors que le circuit local renvoie à des aliments que l’on produit et mange localement.

M. Arnaud Gauffier. Tout à fait !

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Les Vergers de Noslon, dans ma circonscription, produisent des pommes et, comme beaucoup de cultures, ce ne sont pas des cultures bio. Ces pommes reçoivent vingt-trois ou vingt-quatre traitements successifs, c’est beaucoup.

M. Arnaud Gauffier. La moyenne est de cinquante !

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Cette exploitation est donc un peu plus vertueuse que la moyenne !

Ces pommes sont stockées dans des réfrigérateurs, en sorte qu’on peut les manger toute l’année. Cet exemple m’amène à une question sur les produits de saison. Les pommes que nous mangeons actuellement sont conservées dans des réfrigérateurs depuis septembre de l’an passé. Elles seront vendues jusqu’en juillet, tant que les réfrigérateurs sont encore pleins.

La pomme de saison, quant à elle, provient du Chili. Il faudrait faire un calcul pour comparer les empreintes carbone respectives de ces pommes mais il n’est pas certain que notre produit local soit plus vertueux que la pomme du Chili, si elle a été produite dans de bonnes conditions.

M. Arnaud Gauffier. … Ce n’est pas évident.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Ce n’est pas simple, vous avez raison, et vous l’avez montré avec l’exemple des poulets dont on ne sait pas avec quoi ils ont été nourris. Il n’est malgré tout pas trop tard pour changer les habitudes en incitant les agriculteurs à produire autrement et les consommateurs à manger des produits de saison.

Je suis tout à fait d’accord avec vous sur les menus végétariens et sur l’effet positif qu’ils peuvent avoir. J’ai voulu mettre en place à l’Assemblée nationale un repas végétarien, au moins une fois par semaine, sur le modèle de ce que font de nombreuses collectivités. Mais il a finalement paru préférable de ne pas l’imposer.

Je regrette aussi que trop de cantines ne proposent qu’un menu unique, parce que ce sont de petites cantines et que le fait de proposer des protéines végétales n’est pas encore entré dans les mœurs.

On note des progrès mais il faut soutenir les produits à base de protéines végétales qui sont importantes pour la santé et l’environnement car ils nécessitent peu de pesticides et qui peuvent de surcroît favoriser l’agriculture française.

M. Arnaud Gauffier. Il y a effectivement beaucoup à dire.

Concernant la révision du PNNS, nous considérons que le volet « poisson » est décevant. La révision n’est pas non plus allée suffisamment loin sur le volet « produits laitiers ». Il aurait fallu envisager pour ces produits des recommandations semblables à celles qui ont été faites pour la viande.

Les recommandations sur la consommation de produits laitiers restent en France très élevées, puisqu’elles préconisent de manger trois produits laitiers par jour. Il n’est pas non plus tenu suffisamment compte des types de produits laitiers consommés, le fromage n’ayant pas les mêmes impacts nutritionnels et environnementaux que le yaourt frais. Le fromage entre également dans la catégorie des produits gras et salés, dont on essaie de limiter la consommation. Des distinctions seraient donc à faire, et les recommandations sur les produits laitiers pourraient être plus claires.

Les nouvelles recommandations présentent en revanche l’intérêt de mieux cibler la viande cachée dans les produits transformés, en particulier les charcuteries. Celles-ci ont été directement mises en avant par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) dans son rapport sur l’évolution des recommandations, et par l’École des hautes études en santé publique (EHESP).

En effet, lorsque vous demandez à un consommateur d’évaluer sa consommation hebdomadaire de viande, il pense tout de suite au steak mais très rarement au saucisson de consommé à l’apéritif ou à la viande qui était cachée dans le plat transformé qu’il a consommé à midi à son travail.

Les recommandations sur la consommation de viande évoluent dans le bon sens. Elles pourraient cependant être encore plus précises en envisageant le cas de la viande très transformée, particulièrement la charcuterie. Beaucoup d’efforts restent à faire pour diminuer la consommation de ces produits souvent très gras et très salés dont la gamme ne cesse de s’étoffer.

Une autre de vos questions portait sur les urgences et les priorités à définir pour le système alimentaire en général. S’il faut choisir une seule urgence, je dirais que, du point de vue « franco-français », c’est la biodiversité. Les impacts de l’agriculture française et du système alimentaire français sur la biodiversité doivent impérativement être stoppés et ils doivent être minimisés le plus rapidement possible.

La diminution des gaz à effet de serre produits par l’agriculture est également essentielle mais elle n’a pas le même caractère d’urgence.

Réduire les conséquences sur la biodiversité de l’utilisation des pesticides et de la destruction très rapide de certains milieux emblématiques comme les zones humides doit représenter la priorité.

Je souhaite dire à ce sujet que la destruction des prairies permanentes, qui sont à la fois des stocks de carbone et des réservoirs de biodiversité, est liée à la crise du lait. Parce que la production de lait n’est plus bénéficiaire, les agriculteurs retournent des prairies permanentes pour cultiver des céréales.

La priorité législative est donc de minimiser les impacts du système alimentaire français sur la biodiversité française mais aussi sur la biodiversité mondiale.

Plusieurs initiatives vont déjà dans ce sens. J’ai parlé de la Stratégie nationale de lutte contre la déforestation importée (SNDI). Nous espérons qu’elle sera suffisamment ambitieuse pour contribuer à lutter contre ces impacts environnementaux, même si l'autorisation d'exploitation donnée récemment à la « bio » raffinerie de La Mède n’est pas un signal très positif. La prise en compte de la biodiversité dans les accords de libre-échange est aussi un volet essentiel.

Concernant le gaspillage alimentaire, beaucoup de start-up et d’initiatives viennent d’être lancées, que nous suivons d’assez près et que nous soutenons. Le WWF est aussi en train de créer une application smartphone sur les modes de vie durables qui sera lancée prochainement.

En montant des partenariats avec ces start-up dont l’activité concerne le gaspillage alimentaire, le WWF cherche à toucher, au-delà de ses donateurs, le plus de monde possible. Vous avez cité une start-up qui travaille avec le secteur agroalimentaire. D’autres start-up, par exemple Too Good To Go, s’adressent au consommateur en l’aidant à diminuer son gaspillage alimentaire et en revalorisant des aliments qui sans elles auraient été jetés à la poubelle.

Le numérique, dont j’ai peu parlé, peut aussi permettre de minimiser les impacts de notre système alimentaire. Utilisé par le consommateur final, le numérique l’aide à lutter contre le gaspillage, à surveiller sa consommation de protéines animales et à porter un regard plus scientifique sur ce mode d’alimentation, entre autres.

Le numérique peut aussi permettre à l’agriculture de limiter certains de ses impacts, à condition qu’il ne soit pas seulement destiné à des exploitations industrielles ou dégageant suffisamment de marge financière pour pouvoir acquérir ces outils qui restent relativement coûteux.

Il me faut aussi revenir sur le sujet des productions locales. Au cours de mon exposé préliminaire, j’ai un peu confondu le local et les circuits courts mais nous sommes d’accord, il s’agit de deux réalités différentes.

Vous m’avez interrogé sur les impacts respectifs de la pomme locale et de la pomme du Chili. À prendre uniquement en compte l’impact carbone, la pomme locale peut en effet générer plus d’émissions de CO2 que la pomme chilienne.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Parce que la pomme locale est hors saison !

M. Arnaud Gauffier. Parce qu’elle est hors saison, en effet. Cependant, en étant alimentés par l’énergie nucléaire, les réfrigérateurs émettent assez peu de CO2. Et la massification du transport des pommes chiliennes, qui se fait par bateaux puis par la route dans des poids lourds, est telle que, rapportées à la pomme, les émissions de CO2 sont là aussi assez faibles.

C’est pourquoi le WWF a à cœur de ne pas envisager les impacts environnementaux sous le seul prisme des émissions de CO2. Pour apprécier l’effet environnemental d’une production, il importe d’avoir une vision globale de l’ensemble des externalités positives ou négatives. Car, à évaluer la durabilité d’une production à partir des émissions de CO2, le risque est grand de tomber dans des extrêmes !

Prenons l’exemple du bœuf. Un steak provenant d’un bœuf élevé dans un feed lot d’Amérique du Sud a un impact carbone parfois moins élevé qu’un steak de bœuf français. Mais le steak de bœuf français a généré des impacts positifs en matière d’emploi, de paysage, de maintien des populations au niveau local, de dynamique territoriale, de biodiversité, etc. Tous ces effets sont à prendre en compte.

Pour finir sur les collectivités, il est vrai que certaines sont passées à un menu végétarien hebdomadaire, souvent pour trouver une solution à des problèmes religieux mais aussi pour des questions de coût.

Le coût doit être pris en compte car, en proposant plus de menus à base végétale, les collectivités pourraient améliorer sensiblement la qualité des aliments proposés et, éventuellement, s’approvisionner dans la filière biologique.

La commune de Mouans-Sartoux a ainsi engagé un programme de lutte contre le gaspillage alimentaire qui a permis à ses restaurants scolaires de passer au bio. Consommer moins de protéines animales dans les cantines peut aussi permettre de s’approvisionner via des circuits de meilleure qualité.

Je terminerai par une remarque concernant les menus. Vous avez regretté que la plupart des cantines scolaires proposent un menu unique. Mais le menu unique présente l’intérêt d’entraîner moins de gaspillage alimentaire que le buffet, qui est pour sa part un énorme facteur de gaspillage. Comme d’habitude, tout est complexe.

M. le président Loïc Prud'homme. « Tout est complexe » : nous retiendrons votre dernière phrase comme conclusion.

Nous arrivons au terme de cette première audition. Je vous remercie, monsieur Gauffier, pour vos réponses. Je remercie aussi nos collègues et les invite à participer à notre prochaine audition.

La séance est levée à dix heures quinze.

——fpfp——

10. Audition, ouverte à la presse, de Mme Catherine Chapalain, directrice générale, de Mme Esinam Esther Kalonji, directrice alimentation/santé, et de M. Alexis Degouy, directeur des affaires publiques de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA), ainsi que de Mme Florence Pradier, directrice générale de la Fédération professionnelle l’Alliance 7

(Séance du jeudi 7 juin 2018)

La séance est ouverte à dix heures vingt.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous recevons à présent une délégation de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) composée de Mme Catherine Chapalain, directrice générale, de Mme Esinam Esther Kalonji, directrice « alimentation-santé » et de M. Alexis Degouy, directeur des affaires publiques. À la demande de Mme Crouzet, notre rapporteure, nous avons également souhaité la présence d’une de vos fédérations adhérentes, l’Alliance 7, qui regroupe les fabricants des produits de l’épicerie et de la nutrition spécialisée et est représentée par sa directrice générale, Mme Florence Pradier.

Vos syndicats professionnels représentent un ensemble d’activités réparties sur tout le territoire, avec de grands groupes dont les filiales françaises de multinationales mais aussi beaucoup de petites et moyennes entreprises (PME) indépendantes. Au total et en incluant les boissons non alcoolisées, vous représentez le premier secteur d’emplois industriels en France, avec plus de 400 000 salariés.

Notre but est de mieux comprendre l’évolution des modes de consommation mais aussi l’évolution des processus techniques de transformation et de conservation d’aliments qui constituent, aujourd’hui, plus de la moitié de l’offre alimentaire dans les rayons.

Nous avons reçu des chercheurs qui nous ont présenté des études sur les potentiels effets indésirables sur la santé des aliments « ultra-transformés », à savoir les aliments qui subissent les processus industriels les plus intenses. Ils nous ont également alertés sur ce qu’on appelle l’« effet cocktail » résultant de l’agglomération d’additifs ou d’ingrédients divers dans certains produits de grande consommation.

Nous auditionnerons prochainement les syndicats professionnels les plus directement impliqués dans cet « effet cocktail », qui sont d’ailleurs membres associés de l’ANIA : le Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (SNIAA), le Syndicat national des producteurs d'additifs (SYNPA), et le Syndicat national des fabricants de produits intermédiaires pour la boulangerie, la pâtisserie et la biscuiterie (SYFAB).

Vous n’ignorez pas que certains produits sont plus particulièrement pointés du doigt pour une teneur excessive en gras ou en sucre et pour une défaillance dans l’information des consommateurs sur leur exacte composition.

Les bonbons et confiseries, les céréales du petit-déjeuner ou encore les produits de grignotage sont les plus fréquemment cités. Étant donné que l’Alliance 7 regroupe les fabricants de ces produits, vous pourrez, madame Pradier, nous apporter des précisions.

De même, l’Alliance 7 regroupe différentes activités du secteur de la « nutrition spécialisée » qui revendique un apport particulier à la santé : il s’agit de préparations spécifiques destinées aux nourrissons, d’aliments à destination des sportifs ou encore concernant des personnes suivant un régime particulier — catégorie qui semble connaitre une croissance soutenue, si l’on pense par exemple aux régimes sans gluten. La nutrition spécialisée inclut-elle les compléments alimentaires ? Quels liens entretenez-vous avec la recherche pour leur mise au point et le suivi de leurs effets ?

Enfin, quelle est la position de l’ANIA sur le Nutri-Score, dès lors que de grands adhérents, comme Danone, déclarent y être favorables alors que d’autres, comme Nestlé, le récusent ? Ce sujet a fait déjà l’objet de nombreuses discussions lors du débat sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable.

Mesdames, monsieur, nous allons vous écouter, dans un premier temps, pour un exposé liminaire de vingt minutes environ, que vous pouvez répartir entre vous. Je vous poserai ensuite des questions, avant de donner la parole à Mme la rapporteure.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires, les personnes entendues par une commission d’enquête sont tenues de prêter serment.

(Mme Catherine Chapalain, Mme Florence Pradier, Mme Esinam Esther Kalonji et M. Alexis Degouy prêtent successivement serment.)

Mme Catherine Chapalain, directrice générale de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA). L’Association nationale des industries agroalimentaires (ANIA) regroupe 17 000 entreprises, dont 98 % de PME présentes sur tout le territoire. L’industrie agro-alimentaire constitue la première industrie du pays : elle réalise un chiffre d’affaires de 180 milliards d’euros et un solde commercial positif de 7,2 milliards d’euros ; elle implique 430 000 emplois directs et 2,5 millions d’emplois induits. Elle entretient un lien très fort avec l’agriculture, car nous transformons aujourd'hui 70 % des ressources agricoles françaises, ce qui explique sans doute que les deux sujets aient été liés dans le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable. Elle est incarnée par des chefs d’entreprise, des hommes et des femmes engagés au quotidien, qui sont fiers de leurs produits et des procédés qu’ils emploient. Le consommateur est au cœur de leurs préoccupations.

L’ANIA a pour mission, bien sûr, de représenter les entreprises, mais aussi de les accompagner, en particulier les PME et les très petites entreprises (TPE) dans leur adaptation aux évolutions d’une réglementation très complexe et des attentes changeantes des consommateurs. Cette mission d’accompagnement des entreprises est très importante car les Français sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne la qualité de leur alimentation. Les entreprises de l’industrie agro-alimentaire s’efforcent de continuer de répondre à leurs attentes et s’engagent dans un plan d’action intitulé « 1 000 jours pour manger mieux ».

Je voudrais commencer par restituer le contexte dans lequel nous nous trouvons. En premier lieu, l’industrie alimentaire s’est toujours transformée en lien avec les évolutions de la société. Elle est vieille comme le monde, ou plutôt elle date de 10 000 ans avant Jésus-Christ, au moment de l’avènement de l’agriculture. En effet, nous avons toujours transformé les aliments pour pouvoir les consommer.

La bière, par exemple, a été créée 7 000 ans avant Jésus-Christ ; le salage et le fumage des aliments existent depuis 5 000 ans avant Jésus-Christ ; la conserve a été inventée en France à la fin du XIXe siècle. L’industrie agroalimentaire a accompagné toutes les évolutions de la société, telles que le travail des femmes, l’urbanisation ou les nouveaux modes de consommation.

Au cours des cinquante dernières années, une distanciation est probablement advenue. Avec l’ensemble de la filière, avec les agriculteurs, les industriels et la grande distribution, nous avons accompagné ces nouvelles attentes des consommateurs. En somme, les consommateurs nous ont réellement fait confiance en nous déléguant leur alimentation.

Deuxièmement, notre modèle est dans une phase de transition. Du reste, cette situation n’est pas spécifique à l’agroalimentaire ; nous entrons dans une société de défiance généralisée, qui vise aussi les médias traditionnels, la science ou les pouvoirs publics. Ainsi, le lien de confiance qui nous unissait aux consommateurs s’est finalement distendu. Toutes les enquêtes expriment en effet un besoin de confiance et une inquiétude des consommateurs pour leur santé, qui prend son origine dans des scandales alimentaires largement médiatisés, dans des fraudes inexcusables qui portent le discrédit sur l’ensemble de la filière. Enfin, les consommateurs sont perdus, en raison d’une cacophonie nutritionnelle produite par des amalgames et des injonctions contradictoires : un jour on leur dit de manger plus de viande, le lendemain moins de sucre, pas de gluten, plus de gras… Comment rassurer les consommateurs dans ces conditions ? Cette inquiétude est paradoxale, car l’alimentation des Français n’a jamais été aussi sûre. Ainsi, dans la classification de l’OMS, la France est le troisième pays au monde en ce qui concerne la sécurité alimentaire et pourtant 30 % des Français n’ont pas confiance dans leur alimentation ! Par un second paradoxe, le monde entier nous envie notre modèle alimentaire, achète nos fromages, nos charcuteries et nos chocolats, et pourtant c’est en France que le niveau de food bashing est le plus élevé.

Il est vrai que nous avons une part de responsabilité dans ces évolutions. Nous l’assumons : l’industrie agroalimentaire n’a sans doute pas été suffisamment transparente et a mis du temps à prendre en compte ces nouvelles attentes. Nous n’avons sans doute pas fait assez de pédagogie, nous n’avons sans doute pas suffisamment expliqué et ouvert nos usines. Aujourd'hui, les industriels du secteur agroalimentaire, que je représente, ont pris la mesure de ces responsabilités et se sont engagés. Nos engagements sont fondés sur plusieurs convictions.

Tout d’abord, l’alimentation est essentielle pour notre santé. En outre, elle porte des affects, une culture, une histoire, qui en font l’importance pour les Français. Contrairement aux pays anglo-saxons, nous ne raisonnons pas en termes comptables, en quantifiant les glucides, les protéines ou les lipides, mais en termes de plats, de couscous, de kouign-amann...

Ensuite, nous sommes convaincus que l’alimentation a une valeur. Cette valeur est au cœur des débats sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable. L’alimentation a donc une valeur nutritionnelle, sociétale, environnementale, mais aussi une valeur économique importante. C’est pourquoi tous les acteurs de la filière se sont battus contre la guerre des prix, qui détruit de la valeur et empêche une montée en gamme qui est pourtant espérée par tous. Comme on dit, « Quand c’est plus vert, c’est plus cher ».

Ces convictions nous ont amenés à établir des objectifs. Notre première mission est de fournir aux consommateurs une alimentation plus saine, plus sûre et plus durable. Notre deuxième objectif est de créer de la valeur pour mieux la répartir entre les acteurs de la filière, c'est-à-dire les agriculteurs, les industriels de l’agroalimentaire et la distribution. C’est dans ce cadre que nous avons défini avec l’ensemble de nos entreprises et de nos professions un plan d’action sur lequel nous nous engageons. Nous vous remettrons un document afin de vous le présenter. Ce plan d’action fait suite à une concertation lors des États généraux de l’alimentation (EGA) : nous avons eu un dialogue exigeant et constructif avec les organisations non gouvernementales (ONG) et avec les associations de consommateurs. Nous n’étions pas toujours d’accord, mais nous sommes parvenus à un consensus autour d’un certain nombre d’attentes. Peu avant, nous avions effectué une consultation citoyenne et plus de 9 000 consommateurs nous avaient fait part de leurs attentes. Nous avons ensuite réalisé un manifeste intitulé « 1 000 jours pour mieux manger », dans lequel nous prenons des engagements extrêmement précis. Plutôt que de tous les détailler, je mettrai en lumière trois actions qui me semblent illustrer nos engagements actuels.

Notre premier engagement, extrêmement important, consiste évidemment à optimiser la qualité nutritionnelle de l’alimentation et donc à adapter la taille des portions. Cela fait partie du modèle alimentaire français qu’il faut préserver. Nous aurons l’occasion de vous présenter les démarches en cours, qu’il faut poursuivre, valoriser et approfondir.

Nous nous engageons également à passer à la vitesse supérieure en termes de transparence. C’est la première attente des consommateurs : ils veulent savoir pour pouvoir faire leurs choix. Les consommateurs attendent de plus en plus d’informations sur la qualité nutritionnelle, les modes de production, l’origine des produits et l’empreinte environnementale. Le consommateur souhaite donc une information augmentée, or il est impossible de l’inscrire sur l’étiquette des produits. Nous travaillons donc au lancement en septembre 2018 d’un portail qui regroupera l’ensemble des données numériques disponibles. Nous menons cette démarche avec les agriculteurs, les distributeurs et l’ensemble des industriels de l’alimentaire, pour fournir une base de données fiable qui contiendra des informations communiquées par les entreprises. Ce seront des données ouvertes, accessibles directement aux consommateurs, aux scientifiques ou à n’importe quelle start-up qui voudrait y accéder. Nous nous engageons donc vraiment à une transparence maximale pour répondre à cette nouvelle attente du consommateur. Demain, sur votre smartphone, avec une application, vous pourrez savoir dans quelle parcelle ont été cultivés les petits pois de la boite que vous avez entre les mains. Nous avons décidé de porter ce projet ambitieux avec l’ensemble des acteurs.

En outre, nous sommes convaincus de l’importance de l’éducation et de la prévention. Peut-être nous sommes-nous trop reposés sur nos lauriers. Regardons ce que font les autres pays européens en matière d’éducation à l’alimentation à l’école. En effet, le rapport à l’alimentation se construit dès le plus jeune âge ; aussi faut-il former les enfants et les jeunes à l’alimentation et non pas seulement à la nutrition. En outre, nous nous engageons dans des démarches de terrain qui ont fait leurs preuves afin de prévenir la fracture nutritionnelle et alimentaire. Nous reconnaissons en effet que l’on n’a pas réussi à réduire l’écart entre les populations les plus favorisées et les populations les plus défavorisées qui sont encore victimes de cette fracture.

Nous avons toujours été favorables à une meilleure information du consommateur et à une information plus simple sur l’étiquetage nutritionnel. Au moment des débats sur la loi de santé publique, nous l’avons indiqué de façon tout à fait transparente. Nous avions souhaité qu’une expérimentation en grandeur réelle soit menée pour que ce soit le consommateur qui choisisse, parmi les quatre systèmes d’information qui existaient, celui qui serait le plus efficace pour orienter ses choix. Il se trouve que le Nutri-Score l’a emporté dans cette expérimentation. Dès lors, nous accompagnons les entreprises qui le souhaitent dans sa mise en place, puisque ce système repose sur le principe du volontariat.

Nous avons ainsi organisé il y a une quinzaine de jours un atelier avec la direction générale de la santé (DGS) et plus de 60 entreprises, en majorité des PME, pour appréhender le système Nutri-Score et le déployer. Un certain nombre de grands acteurs ont pris position.

Enfin, je voudrais dire que, lorsque nous avons découvert l’intitulé de cette commission d’enquête, nous avons été très étonnés et perplexes. Je ne vous cache pas que nos entreprises adhérentes se sont demandé si cette commission d’enquête avait pour objectif de faire le procès de l’industrie alimentaire. Nous serions donc évidemment intéressés par vos réponses sur ce point.

Mme Florence Pradier, directrice générale de l’Alliance 7. L’Alliance 7, membre de l’ANIA, est une fédération qui regroupe dix professions du secteur de l’épicerie. Ces professions se rassemblent parce qu’elles ont quatre caractéristiques communes. Premièrement, elles font partie d’un même univers, l’épicerie, qui est composé majoritairement de produits transformés. Deuxièmement, elles constituent un très grand nombre d’entreprises réparties sur le territoire : 90 % des biscuits, des chocolats, des confiseries sont produits par des PME. On compte ainsi quelque 400 sites de production, qui utilisent des matières premières agricoles majoritairement françaises, quand cela est possible. En effet, certains syndicats qui font partie de l’Alliance 7, comme celui du chocolat ou celui du café, font appel à des matières premières qui viennent de pays lointains. Troisièmement, ces professions reposent sur des savoir-faire historiques, utilisant des recettes qui existent parfois depuis 800 ans, comme le calisson, le nougat ou la pâte de fruits, qui sont des produits emblématiques de notre territoire. Ce patrimoine culturel et gastronomique fait ce qu’est notre industrie aujourd'hui. Quatrièmement, ces entreprises agissent et s’engagent pour accompagner l’évolution du comportement des consommateurs.

Quelles évolutions remarquons-nous donc ? Depuis une trentaine d’années, les consommateurs passent de moins en moins de temps à cuisiner et de plus en plus de temps assis. Nos entreprises prennent en compte ces évolutions importantes. Du reste, l’attachement au goût et à la qualité du produit, sa dimension émotionnelle demeurent très importants. Par ailleurs, les consommateurs demandent un allongement de la durée de vie des produits, c'est-à-dire qu’ils veulent pouvoir les garder plus longtemps dans leur placard, ce qui a également une incidence sur les conditions de production. On constate enfin une augmentation de la pression des prix liée à la concentration de la distribution. En France, les marchés de l’épicerie sont extrêmement matures ; le volume de la consommation n’augmente plus, et décroît même pour quelques catégories, comme on peut le constater à partir des données que rassemble notre fédération. La consommation de ces produits en France se situe dans la moyenne européenne : nous sommes le cinquième pays consommateur de chocolat, le onzième consommateur de confiseries. Du reste, notre consommation correspond souvent à la moitié de celle du premier consommateur européen. Nous ne sommes donc pas des consommateurs excessifs dans le domaine de l’épicerie.

Au cours des dernières années, la part des importations a significativement augmenté dans nos catégories. Ainsi, 50 % des biscuits consommés par les Français viennent de l’étranger. La part des exportations a significativement augmenté en raison de la réputation des qualités gustatives et du savoir-faire français qu’évoquait Mme Chapalain.

Les professions qui sont aujourd'hui membres de l’Alliance 7 sont à l’écoute des consommateurs et des attentes de la société civile. Elles sont soucieuses de préserver l’environnement. Elles agissent collectivement et s’inscrivent toutes dans une démarche durable pour la qualité et la sécurité des produits. Nos professions se tiennent au fait des avancées scientifiques, les partagent et invitent les entreprises à prendre des engagements. Ces engagements collectifs ont beaucoup de valeur et d’importance dans l’univers de l’épicerie. Nous proposons des outils pour que l’ensemble des entreprises se mettent à niveau, par exemple, en ce qui concerne la sécurité alimentaire. Ainsi, depuis que le problème des composés néoformés a été récemment découvert, nous mettons à disposition des entreprises des boites à outils qui leur permettent d’en limiter l’apparition. L’ensemble du secteur alimentaire, et plus particulièrement les professions de l’épicerie, se mobilise sur de tels sujets.

Aujourd’hui, suite aux conclusions des États généraux de l’alimentation et dans le contexte du projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, je peux vous assurer que nos professions ont pleinement conscience du rôle qu’elles ont à jouer pour garantir une alimentation sûre, responsable et durable. Elles s’engagent à poursuivre leurs progrès. Nous encourageons des approches partenariales volontaristes qui ont déjà fait la preuve de leur succès, et qui rassemblent autour d’une problématique des acteurs de tous bords. Le petit secteur que je représente aujourd'hui s’engage à faire partie de ces acteurs de façon à répondre aux attentes des consommateurs et des pouvoirs publics.

M. le président Loïc Prud'homme. Pour répondre à Mme Chapalain, nous ne faisons pas ici le procès de l’industrie agroalimentaire. Pour autant, l’intitulé de cette commission d’enquête est assez clair : un faisceau de présomptions, nourri par des scandales alimentaires récurrents et surtout appuyé par de nombreuses études scientifiques, nous donne à penser qu’il est possible qu’existe un lien entre la qualité des aliments que nous consommons et l’apparition de maladies chroniques.

Vous avez beaucoup parlé des attentes des consommateurs, mais il ne s’agit pas seulement de cela : je vous parle d’un enjeu de santé publique, et c’est sur cet enjeu que notre discussion va porter. Les pratiques actuelles ont-elles effectivement un impact sur la santé de nos concitoyens ? Comment le percevez-vous ? Êtes-vous prêts à modifier certaines pratiques pour que les problèmes de santé publique deviennent moins graves que ce qui nous a été jusqu’à présent décrit ?

Tout d’abord, de quelle manière l’industrie agroalimentaire s’assure-t-elle aujourd'hui de l’innocuité des additifs qu’elle utilise ? Quelle est la nature des recherches qu’elle effectue avant de les utiliser ? Comment cette recherche est-elle financée ? Vous évoquiez les composants néoformés, mais cette même question de l’innocuité se pose à propos des intrants, c'est-à-dire de la composition même des produits, et des acides gras trans que l’OMS recommande de supprimer de l’alimentation industrielle. Voici quelles sont les premières questions, les premiers enjeux sur lesquels j’aimerais entendre vos réponses. Nous pourrons ensuite approfondir sur d’autres points.

Mme Catherine Chapalain. Je voudrais simplement dire quelques mots avant de laisser la parole à Esther Kalonji. Nous sommes nous aussi victimes des scandales alimentaires et des fraudes, par exemple à du scandale qui a éclaté l’été dernier au sujet de l’utilisation de fipronil. Ces fraudes sont inexcusables et nous demandons à ce qu’elles soient sévèrement sanctionnées, parce qu’elles peuvent avoir un impact sur le consommateur et parce qu’elles jettent le discrédit sur l’ensemble d’une profession. Notre position sur ce point est donc très claire.

Nous, industriels de l’alimentaire, avons besoin de la science et de décisions des pouvoirs publics. Nous nous appuyons sur les avis des autorités de la santé, c'est-à-dire de l’Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) au niveau national et de l’European Food Safety Authority (EFSA) au niveau européen. Nous avons donc besoin de compétences scientifiques et d’avis très clairs qui permettent aux professionnels ainsi qu’aux politiques, qu’ils soient français ou européens, de prendre des mesures de gestion éclairées. Pour nous, la sécurité et la santé du consommateur sont une priorité absolue.

Mme Esinam Esther Kalonji, directrice « alimentation-santé » de l’ANIA. Permettez-moi d’insister tout d’abord sur le fait que la sécurité des aliments est au cœur des préoccupations de l’industrie alimentaire. Nous avons en effet une obligation de résultat : nous devons mettre sur le marché des produits sains, sûrs, qui ne portent pas de préjudice à la santé des consommateurs. Nous ne transigeons pas sur ce point. Nous sommes très attentifs à l’ensemble des informations scientifiques et à l’expertise collective. Au niveau européen, le cadre est fixé par la Food Law et complété au niveau des entreprises par un certain nombre d’outils qui nous permettent d’assurer la sécurité alimentaire.

Nos entreprises mettent en œuvre des plans de maîtrise pour répondre à cette obligation de résultat, et certaines effectuent des démarches complémentaires en se conformant à des certifications selon des normes privées qui leur permettent d’affiner leur niveau de sécurité. Nous tenons compte de tous les éléments « depuis la fourche jusqu’à la fourchette », pour reprendre l’expression consacrée, des premières étapes de la production jusqu’à la distribution. Nous travaillons également à fournir, au-delà de l’achat du produit, des éléments au consommateur pour son utilisation. Ainsi, de nombreux guides de bonnes pratiques ont été mis en place dans les différents secteurs, qui sont validés par les pouvoirs publics, c'est-à-dire par l’ANSES, afin de prendre en charge l’ensemble des dangers qui existent pour les différentes catégories de produits que nous fabriquons.

J’en viens aux additifs alimentaires, que vous évoquerez, comme vous l’avez annoncé, avec le SYNPA lors d’une prochaine audition. Les additifs alimentaires sont utilisés de longue date, comme l’a dit Mme Chapalain. D’une utilisation empirique, nous sommes allés vers une utilisation optimisée. Ainsi, les additifs sont utilisés pour des fonctions bien définies, technologiques, sanitaires, organoleptiques et nutritionnelles. Nos démarches de fabrication tiennent donc compte de l’utilité de l’additif alimentaire et des questions sanitaires. L’EFSA évalue les dossiers qui sont déposés par les fournisseurs d’additifs, de sorte nous disposons d’une base de données européenne qui établit les utilisations possibles, les doses et les restrictions pour plus de 350 additifs.

Le principe général actuel est le suivant : pas de données, pas de marché. Il est indispensable d’être en mesure d’assurer la sécurité de chaque ingrédient, sans quoi le produit ne peut pas être mis sur le marché. C’est dans ce cadre-là que nous nous situons. De surcroît, les États membres ont aujourd'hui l’obligation de surveiller l’exposition de la population à différentes substances, dont les additifs, de manière à corriger, quand c’est nécessaire, les autorisations qui ont été données.

En outre, ces activités sont réévaluées régulièrement pour tenir compte de tous les éléments scientifiques nouveaux qui peuvent conforter l’utilisation d’un additif ou au contraire remettre en question certaines conditions d’utilisation. Ces éléments sont intégrés à la base de données des additifs. Les dossiers initiaux sont donc présentés par les fournisseurs d’ingrédients, mais un dialogue s’instaure ensuite avec l’évaluateur des risques, de manière à établir toutes les données nécessaires pour finaliser l’expertise. Du reste, il arrive régulièrement que des avis soient rendus par l’EFSA, mais qu’ils soient assujettis à des compléments d’information afin d’établir plus précisément les risques pour que le consommateur soit protégé au mieux.

M. le président Loïc Prud'homme. Je ne peux pas vous laisser dire que tous les additifs sont fonctionnels. J’ai étudié le dossier. Ce ne sont pas tous des antioxydants ou des conservateurs ; nombre d’entre eux sont simplement des agents de saveur.

Nous devons justement discuter du principe « pas de données, pas de marché ». Les données sont fournies par les « metteurs sur le marché » et l’innocuité des additifs est contrôlée a posteriori. Vous dites que vous regrettez les scandales sanitaires, mais on se met pratiquement en condition de les provoquer ! Ne pensez-vous pas qu’il faudrait conduire cette évaluation a priori ? J’essaye de comprendre comment les scandales adviennent.

Mme Esinam Esther Kalonji. Permettez-moi d’apporter une précision : l’évaluation se fait vraiment a priori, c'est-à-dire que tant que l’évaluation n’a pas abouti, tant que l’avis indiquant qu’il y a une sécurité suffisante de l’ingrédient n’est pas assuré, le produit n’est pas autorisé. En outre, les dossiers déposés par les fournisseurs de l’ingrédient sont établis d’après des lignes directrices fixées par les scientifiques, au niveau européen mais aussi au niveau international, notamment par l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE). Ils suivent donc un canevas spécifique. Mes collègues du SYNPA vous exposeront de manière plus précise encore toutes ces étapes. Comme je l’ai dit précédemment, il arrive également que des substances soient retirées du marché sur la base d’avis de l’EFSA. Voici donc les leviers et les verrous qui permettent d’assurer la sécurité des aliments.

Par ailleurs, j’ai dit que ces additifs ont tous une fonction. J’ai toutefois bien précisé que celle-ci pouvait être technologique, mais aussi organoleptique, protectrice ou conservatrice. Il faut donc distinguer différents types d’additifs, qui ont des fonctions diverses et clairement identifiées. Certains servent ainsi à la coloration des aliments, d’autres à leur conservation, comme le sel. Nos adhérents ont justement conduit des travaux pour optimiser l’utilisation d’un certain nombre d’additifs afin de prendre en compte ces aspects sanitaires.

Mme Catherine Chapalain. Le consommateur demande que nous proposions des listes d’ingrédients plus simples – c’est là une tendance de fond.

Il est vrai que les consommateurs, il y a quelques années, demandaient des produits à très longue conservation, ce que les additifs pouvaient aider à obtenir. Aujourd’hui, on constate une tendance claire à choisir des produits qui auraient une date limite de consommation plus rapprochée. Nous répondons donc à ces nouvelles attentes des consommateurs avec des listes d’ingrédients plus simples. Il est vrai que la lecture des étiquetages peut s’avérer aujourd'hui un peu complexe, ce qui est partiellement dû au fait que nous devons prendre en compte la réglementation européenne qui nous impose de présenter ces cellules d’informations.

Esther Kalonji complètera mon propos en ce qui concerne les acides gras trans, mais je ne pense pas qu’en France et en Europe aujourd'hui cela constitue encore un sujet de préoccupation.

Mme Esinam Esther Kalonji. Nous avons bien évidemment suivi avec nos adhérents les plus concernés la proposition de l’OMS pour réduire l’exposition des consommateurs aux acides gras trans, notamment ceux qui sont faciles à éviter. En effet, il existe trois catégories d’acides gras trans : ceux qui sont naturels, ceux qui sont produits la transformation d’une huile liquide en une huile solide et ceux qui résultent de processus de chauffage. Il faut encore distinguer le chauffage industriel, qui est assumé et surveillé de manière spécifique, et le chauffage par le consommateur. Nous avons donc différents leviers d’action.

En Europe, des progrès notables ont été obtenus, du fait du travail effectué par les industriels avec les pouvoirs publics, notamment l’ANSES, de sorte que les teneurs en acides gras trans dans les produits sont aujourd'hui extrêmement réduites. Ainsi, la margarine, un produit qui est dans le périmètre de nos actions, ne contient plus d’acides gras trans. Du reste, il est important de se souvenir que certains acides gras jouent un rôle important pour la santé : la margarine contient notamment des acides gras polyinsaturés et mono-insaturés. Le travail se poursuit pour que la teneur en acides gras trans soit maintenue au niveau le plus bas possible dans l’ensemble des aliments proposés aux consommateurs. Nous accomplissons ce travail au niveau européen et même international, comme en atteste l’intervention de l’OMS.

Mme Florence Pradier. Peut-être puis-je illustrer ce qu’a dit Mme Kalonji avec une profession qui a été concernée par les acides gras trans, à savoir la biscuiterie et la fabrication de gâteaux. En 1998, les producteurs ont décidé de travailler sur ce sujet, alors que ce problème était à peine identifié. Les premières mesures datent des années 2000 et aujourd'hui, 99 % des biscuits et des gâteaux qui sont produits en France contiennent moins de 1 % d’acides gras trans. Une prise de conscience a donc eu lieu, et le problème a donc été presque entièrement résolu dans cette profession en particulier.

Au sujet des additifs, le besoin exprimé par le consommateur de davantage de naturalité a une incidence forte sur la façon dont les entreprises produisent. Nos professions sont à l’écoute du consommateur ; elles ne négocient pas avec sa santé. Prenons l’exemple de la confiserie, qui fait partie du périmètre de l’Alliance 7. Le métier de confiseur est l’art de travailler le sucre : ces produits sont composés à 95 % de sucre, comme la pastille Vichy ou d’autres spécialités traditionelles qui font partie de nos territoires. On y associe fréquemment des colorants — certes pas dans le cas de la pastille Vichy —, des additifs qui apportent un arôme particulier et éventuellement d’autres ingrédients. Vous avez pu constater que les couleurs des bonbons ont évolué : il y a une quinzaine d’années, les couleurs étaient très vives et aujourd'hui elles sont redevenues un peu plus fades, parce que les entreprises de confiserie se sont orientées vers des colorants naturels, qui résistent moins bien à la forte température de la cuisson du sucre, autour de 160 degrés. Les colorants naturels s’altéraient au moment de la fabrication du bonbon. On a effectué des recherches et aujourd'hui on voit des dragées, par exemple, fabriquées avec des colorants à base de betterave, d’artichaut, ou d’autres composants naturels. C’est une tendance générale sur le marché de la confiserie : elle ne concerne pas seulement la confiserie traditionelle mais aussi la grande consommation.

M. le président Loïc Prud'homme. Permettez-moi d’exprimer une réserve : le caractère naturel n’est pas une garantie d’innocuité. La cochenille, par exemple, est un colorant naturel, et pourtant elle peut être nuisible à la santé.

Je vous ai également demandé quelle est la nature des recherches effectuées avant l’autorisation des additifs. Revenons donc sur les dossiers déposés par les industriels. Je ne fais pas le procès de l’industrie alimentaire : je pense que vos adhérents sont en mesure de faire autrement qu’avec des additifs. Pour eux, quelle est donc la plus-value de cette utilisation ? Pourquoi utilise-t-on aujourd'hui tant d’additifs, au lieu de chercher à les diminuer drastiquement ? Les crises qui surgissent de manière récurrente amènent à se poser des questions sur cette présence massive des additifs dans l’alimentation.

Mme Catherine Chapalain. Les crises, les scandales, ou en tout cas les fraudes, ne sont pas liés à la présence d’additifs.

Ensuite, nous utilisons des ingrédients qui ont été autorisés par les autorités scientifiques au niveau européen. Nous n’utilisons aucune substance qui n’aurait pas été évaluée et autorisée. Ce ne sont pas les industriels de l’alimentaire qui déposent les dossiers, mais des fabricants d’additifs.

Comme on l’a dit, dans les années 1970-1980, le consommateur demandait des produits très colorés qui se gardaient longtemps, tandis qu’aujourd'hui il demande davantage de naturalité. On constate ainsi une demande de clean labels, mouvement venu des États-Unis.

Les industries agroalimentaires réduisent donc, quand elles le peuvent, la présence des additifs dans leurs produits. Elles tendent très clairement à diminuer le nombre des ingrédients et élaborer des produits plus naturels. Cela ne signifie pas que les additifs en question soient dangereux pour la santé ou qu’ils soient mauvais, puisque, je le rappelle, ce sont des substances qui sont évaluées et autorisées. Nous ne sommes pas là pour défendre les additifs en tant que tels, mais pour éclairer nos adhérents sur l’évolution de la science et des attentes des consommateurs. Nous nous adaptons à chaque fois qu’une autorité scientifique publie un avis ou que les attentes du consommateur changent.

Prenons l’exemple du bisphénol A, qui n’est pas un additif mais qui a fait l’objet de débats. Cette substance était autorisée en Europe et en France, mais dès lors qu’une agence scientifique, l’ANSES en l’occurrence, a publié un avis négatif sur cette substance, les industriels ont pris leurs propres mesures de gestion, qui ont ensuite été confirmées par la loi, afin de retirer le bisphénol A de leurs emballages.

Nous demandons des avis très clairs de la part des autorités scientifiques donc des réglementations claires au niveau français et européen. C’est dans l’intérêt des industriels, des consommateurs et des pouvoirs publics, pour rassurer les Français à l’égard de leur alimentation.

Mme Esinam Esther Kalonji. Pour avoir participé à l’expertise scientifique pendant de nombreuses années, je puis vous assurer que l’issue de l’évaluation d’une substance, quelle qu’elle soit, ne dépend pas uniquement du dossier qui est fourni, mais également du travail même d’expertise. Il est très important d’être rassuré en ce qui concerne le travail réalisé par les experts, que ce soit au niveau national ou au niveau européen, quant à la prise en compte et à la pondération de toutes les données contenues dans le dossier d’autorisation, qui sont évaluées par rapport à d’autres données fournies par les organismes scientifiques que nous connaissons, comme l’INRA ou le CNRS. Toute une mécanique permet donc d’analyser les données d’entrées fournies par l’entreprise qui demande la mise en marché, de les peser par rapport à la toxicologie et à la littérature globale sur le sujet.

Ensuite, les 350 additifs que vous avez évoqués forment le champ des possibles. Tous les additifs qui sont répertoriés dans la liste élaborée au niveau européen ne sont pas systématiquement utilisés dans nos produits.

Enfin, aujourd'hui, nous nous efforçons de répondre aux demandes des consommateurs. Nous n’agissons pas uniquement sur la base d’éléments de risque, mais aussi sur celle d’attentes spécifiques de naturalité et d’autres qualités. Nous effectuons aujourd'hui un travail complexe d’optimisation, qui ne se présente pas de la même manière pour les confiseries, qu’a évoquées Mme Pradier, ou pour d’autres catégories comme les plats préparés ou les biscuits. Un travail spécifique d’innovation, d’adaptation des recettes, est donc mis en œuvre pour que, dans chaque catégorie d’aliments, on puisse avancer, évoluer vers une optimisation de l’utilisation des additifs ou des ingrédients de manière plus générale. Je crois en effet qu’il ne faut pas se focaliser exclusivement sur la question des additifs.

M. le président Loïc Prud'homme. De nombreuses autorités scientifiques, à travers des études maintes fois corroborées, ont identifié les produits ultra-transformés comme un problème pour la santé publique. En outre, des additifs sont souvent utilisés pour stabiliser cette transformation. Il existe donc aujourd'hui un corpus scientifique clair sur ce point. Comment l’appréhendez-vous ? Conduisez-vous vos propres études sur ce sujet, ou vous en remettez-vous uniquement aux avis de l’EFSA, de l’ANSES ou d’autres institutions scientifiques ?

Mme Esinam Esther Kalonji. Toutes les contributions sont utiles : les évaluations des autorités sur la base du corpus scientifique, mais aussi les travaux que nos adhérents mènent sur des sujets spécifiques, comme la qualité nutritionnelle, les contaminants, les additifs ou tous les autres ingrédients. Toutes ces données permettent d’assurer cette obligation de résultat : nous nous engageons à fournir des aliments sûrs et sains au consommateur.

Il est vrai qu’existe aujourd'hui une littérature abondante sur les aliments ultra-transformés. Une étude française récemment publiée énumère un certain nombre de pistes pour comprendre les mécanismes qui expliqueraient les effets observés : les techniques de transformation, la composition nutritionnelle et énergétique du produit, la présence des additifs, les contaminants, les emballages ou les comportements alimentaires. Les pathologies ont une dimension multifactorielle qui requiert des mesures hygiéniques globales.

Cette étude invite à revenir sur la manière dont a été construite la classification NOVA, développée par les Brésiliens, qui n’est pas validée par la communauté scientifique aujourd'hui. Nous nous approprions ces réflexions pour les intégrer dans notre démarche d’amélioration continue.

Tout d’abord, la classification NOVA part du principe qu’un aliment transformé ou ultra-transformé, c'est-à-dire fabriqué par les industriels, exclut tout ce qui est cuisiné à la maison mais également tout ce qui est artisanal. Elle sépare donc a priori les produits industriels des produits fabriqués artisanalement et à domicile. Ensuite, l’article dans lequel elle est proposée ne permet pas d’établir une classification systématique des aliments, car les critères sont subjectifs. Enfin, elle va à l’encontre des classifications nutritionnelles telles que la pyramide alimentaire qui classe les éléments d’après des critères botaniques, en fonction de la proximité de leur composition nutritionnelle et énergétique.

Appliquer la classification NOVA à des aliments qui sont considérés a priori comme ultra-transformés ne changera pas les engagements que les industriels ont déjà pris envers les pouvoirs publics, notamment en ce qui concerne la réduction de la teneur en sel, en sucre et en gras des aliments, dans la lignée des États généraux de l’alimentation, et ne valorisera pas leur démarche. La catégorie des aliments ultra-transformés regroupe des produits sucrés, des produits laitiers, des matières grasses, qui font l’objet de recommandations différentes qui sont en cours d’élaboration par Santé publique France. Il y a donc une dichotomie entre la classification NOVA et tout le travail qui a été fait jusqu’à présent en termes d’éducation alimentaire au regard des repères de consommation classique. Ces études nous interpellent. Il serait intéressant que l’ANSES en propose une expertise globale pour aider les consommateurs à faire des choix éclairés, car il n’existe pas d’avis de l’EFSA ou d’une autre autorité nationale ou internationale sur cette catégorie des aliments ultra-transformés. Nous avons été extrêmement étonnés de constater que, dans un avis récent du Haut Conseil de la santé publique (HCSP), il a été été proposé d’emblée, alors que tous ces attendus n’étaient pas remplis et alors que la définition de cette catégorie n’est même pas établie, que les pouvoirs publics décident de réduire la consommation des aliments ultra-transformés.

Mme Catherine Chapalain. Les repères de consommation définis par l’ANSES il y a quelques années et que nous connaissons tous ont été revus profondément, après des expertises approfondies. L’ANSES devrait donc prochainement établir de nouveaux repères qui s’appuieront sur une approche plus globale de l’alimentation, tenant compte notamment des contaminants. Comme le consommateur, nous avons besoin de repères clairs, qui reposent sur une expertise scientifique et sur lesquels s’appuient les décisions des pouvoirs publics.

M. le président Loïc Prud'homme. Madame Kalonji, je suis un peu surpris par votre entrée en matière à propos de la classification NOVA. En effet, celle-ci n’a pas été établie pour servir de base à des recommandations comme celles du Programme national nutrition santé (PNNS). On constate une corrélation entre des études basées sur la classification NOVA ou sur l’indice Siga, que vous connaissez sans doute, et celles de l’Institut de recherche et documentation en économie de la santé (IRDES) sur l’apparition de maladies chroniques et l’espérance de vie.

Vous dites que vous vous appuyez sur la littérature scientifique existante, or il me semble que la classification NOVA est tout de même assez robuste, même si elle n’est pas parfaite. Il est certain qu’on ne peut pas exposer des cohortes entières de population à des aliments ultra-transformées et les comparer à des cohortes non exposées. Vous disiez que vous vous appuyiez sur la littérature scientifique pour faire évoluer les pratiques, or cette évolution est une urgence pour la santé publique. Je serai sciemment direct, provocateur même, car la façon dont vous abordez cette question me paraît problématique : cette manière de discuter de la validité scientifique de cette classification me rappelle les pratiques anciennes de l’industrie du tabac ! Ce n’est pas la première fois qu’une industrie ne veut pas reconnaître l’impact de certaines de ses productions sur la santé publique.

M. Alexis Degouy, directeur des affaires publiques de l’ANIA. Permettez-moi d’intervenir. Il est difficile pour nous d’accepter de tels propos !

Nous suivons de très près les travaux de votre commission d’enquête et les débats sur le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable. Or certaines positions, si elles sont logiques et présentent une relative légitimité, sont également anachroniques. Permettez-moi de vous rapporter un propos que j’aime bien. Il y a quelques années, lors d’une audition, un industriel affirmait : « Voici quel est mon métier : je prépare une assiette pour mes enfants, mais au lieu de la leur servir immédiatement, je la mets sur une étagère et elle doit être consommable dans six mois, tout en gardant la même qualité. ».

Notre métier repose en effet sur la conservation. Par différence avec ce qui est fait à la maison, nous sommes obligés de conserver les aliments. Les techniques changent, la science progresse et nous prenons en compte ces évolutions. Parmi les entreprises très diverses par leur taille que nous représentons, certaines sont plus en avance que d’autres. Comme l’a dit Mme Pradier à propos des engagements collectifs, nos associations permettent de rassembler tout le monde autour de la table. Il arrive que les grandes entreprises établissent des guides au bénéfice des PME qui ne disposent pas des mêmes centres de recherche. Nous évoluons donc en fonction des changements du contexte et du consommateur. Ne dites pas que nous ne prenons pas conscience de ce que veut le consommateur !

M. le président Loïc Prud'homme. Il ne s’agit pas de ce que veut le consommateur, mais des enjeux de santé publique !

M. Alexis Degouy. Je vais vous donner un exemple qui infirme votre propos, et que vous ne retrouverez pas souvent dans les associations professionnelles. Personne ne nous a obligés à faire la consultation citoyenne dont parlait Catherine Chapalain. Nous avons cependant décidé de la lancer, en posant des questions assez précises. Plus de 9 000 personnes ont répondu à cette consultation, qui avait été relayée par UFC Que choisir ?, aussi bien que par des associations vegan. Nous avons ensuite publié un document, dans lequel figurent les propos des personnes qui nous avaient répondu, dans une case bleue sur chaque page. En voici quelques exemples. « Sortez les additifs quitte à perdre en couleur et en appétence ! », « Arrêtez de nous mettre des listes qu’on ne comprend pas et du blabla ! », « Évitez les produits trop salés, trop sucrés ou avec trop de matières grasses ! » Notre profession a choisi de regarder cette réalité en face. Nous ne sommes ni sourds ni aveugles. Nous savons ce que les gens nous demandent.

Certaines entreprises sont en avance depuis longtemps, mais l’enjeu d’une association comme la nôtre consiste à ce que tout le monde avance et non pas seulement quelques-uns. Nous prenons des engagements pour permettre cette avancée collective. Il est donc faux de dire, comme on l’entend souvent, que nous sommes sourds aux remarques des uns et des autres ou aux enjeux de santé publique. Au contraire, nous sommes très attentifs à ces questions-là. Sans doute certains consommateurs considèrent-ils que nous ne changeons pas assez vite ou que nous n’allons pas assez loin sur certains sujets. Néanmoins toutes les entreprises sont bien conscientes des enjeux et elles évoluent toutes.

Mme Esinam Esther Kalonji. Je ne cherche pas à remettre en question la classification des aliments, qui est constitutive des repères de consommation. Cependant il est nécessaire que la manière dont les aliments sont regroupés permette de faire des choix et d’adopter une alimentation diversifiée et équilibrée.

Appuyer sur un seul levier, à savoir la technologie alimentaire, est une démarche réductrice. Si l’on doit procéder à une classification, celle-ci doit tenir compte de tous les attributs de l’aliment, tels que la technologie, la composition, l’énergie, le comportement alimentaire et les portions que cet aliment suppose. Mon propos consiste donc à affirmer qu’il est nécessaire que la classification soit construite et validée par les autorités d’expertise.

M. le président Loïc Prud'homme. Je l’avais donc bien compris. Vous ne m’avez pas répondu en ce qui concerne les recherches conduites par l’ANIA. Par qui sont-elles faites ? Pourriez-vous me dire quel est le budget consacré à la recherche par votre association et le mettre en regard du budget consacré à la communication ? Ce serait un point d’entrée pour comprendre quelles recherches sont effectuées par l’ANIA.

Mme Catherine Chapalain. Le budget total que nous consacrons à la communication, qui comprend aussi bien notre présence au Salon international de l'alimentation (SIAL) que nos publications, s’élève à 300 000 euros par an. Nous sommes transparents sur ce point.

Par ailleurs, nous n’avons pas de budget dédié à la recherche, puisque celle-ci est effectuée par les entreprises, les pôles de compétitivité et les centres techniques. Néanmoins, nous contribuons, dans le cadre de consortiums européens, à des projets de recherche sur la conservation des aliments ou sur le développement durable, par exemple. Nous agissons en partenariat avec d’autres structures européennes pour encourager la recherche sur certains leviers qui ont été identifiés par la Commission européenne. Nous travaillons à ce que l’on appelle la dissémination auprès des entreprises, afin de présenter les résultats de ces recherches aux PME et aux TPE, ce qui est très important. Ainsi, nous mettons des outils à leur disposition et nous organisons des colloques, par exemple sur le bisphénol A ou sur les composants néoformés, à partir de projets de recherche européens et dans l’intérêt des entreprises.

Mme Esinam Esther Kalonji. Effectivement, ce sont nos adhérents qui effectuent des recherches, au niveau des entreprises et parfois au niveau des secteurs. L’ANIA n’a pas vocation à faire de la recherche mais à accompagner les adhérents dans ces démarches.

Mme Catherine Chapalain. Au sujet du bisphénol A, j’ai cru comprendre que vous entendrez l’Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (ADEPALE). L’ADEPALE dispose d’un centre technique de la conserve qui s’est mobilisé très intensément sur la recherche sur le bisphénol A et y a consacré des budgets importants en lien avec l’ANSES pour trouver des substituts qui pourraient être utilisés pour chacun des produits. C’est une recherche très compliquée, parce qu’il a fallu établir quels substituts pourraient convenir aux conserves de tomates ou de poissons, par exemple. Nous faisons donc de la recherche appliquée au niveau des entreprises et au niveau collectif.

M. le président Loïc Prud'homme. Il existe des problèmes récurrents dans la filière de l’agroalimentaire, et notamment de l’alimentation industrielle. Vous avez beaucoup parlé de l’ANSES. Les mécanismes de contrôle administratif et les mécanismes de contrôle internes à l’industrie agroalimentaire sont-ils suffisants pour prévenir ces scandales alimentaires ? S’ils ne le sont pas, que préconisez-vous ? La confiance des consommateurs est largement entamée, car, pour le dire de manière un peu triviale, il y a manifestement « des trous dans la raquette » ! Comment assurer de manière plus stricte la sécurité alimentaire de nos concitoyens ?

Mme Catherine Chapalain. La sécurité des consommateurs est une priorité absolue. Il est important de rappeler que la France est le troisième pays au monde pour la sécurité alimentaire. Et pour se maintenir à ce niveau, il ne faut pas relâcher notre attention. Nous avons donc besoin de l’expertise scientifique de l’ANSES et de l’EFSA. En outre, nous militons pour que les pouvoirs publics, les services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et les services vétérinaires continuent à faire leur travail de contrôle. En effet, nous en avons besoin pour éviter les fraudes dont nous sommes victimes. En outre, toutes nos entreprises, quelle que soit leur taille, effectuent elles-mêmes des contrôles car elles sont en obligation de mettre sur le marché des produits sûrs. Ainsi, nous travaillons aujourd'hui avec les consommateurs et avec les services de l’État, en particulier ceux de la DGCCRF, pour revoir le guide de gestion des alertes, qui existe depuis 2009, afin de tracer les produits de manière plus dynamique et réactive. La base de données que j’évoquais devrait servir à améliorer cette traçabilité. Nous avons donc besoin les uns des autres. Nous avons encore une marge de progression dans l’autocontrôle ; c’est pourquoi nous nous engageons à participer à ce nouveau guide de gestion des alertes auquel nous associons les consommateurs.

Mme Esinam Esther Kalonji. Nous travaillons également au suivi de tous les risques liés aux nouveaux circuits de commercialisation, notamment au e-commerce, qui constituent une problématique extrêmement importante, et aux nouveaux modes de consommation, par exemple les denrées crues. Nous nous efforçons de conseiller les consommateurs de manière à améliorer la sécurité sanitaire au-delà de l’achat. Ainsi, nous développons des guides de bonnes pratiques. Par exemple, nous avions développé une boite à outils pour prévenir les risques liés à l’acrylamide, qui est un composant néo-formé, laquelle a été reprise par nos homologues au niveau européen et a servi de base à toute la réglementation qui tend à diminuer la production d’acrylamide. Nous sommes donc à l’initiative du travail en commun, en amont de la mise en œuvre de la réglementation, en mettant en œuvre de bonnes pratiques au sein de nos usines.

Nous mettons en œuvre une démarche similaire au sujet des huiles minérales : nous sensilisons nos entreprises à travers un questionnaire nourri par la littérature scientifique et par nos échanges avec les pouvoirs publics. Nous avons conduit une enquête l’an dernier afin d’identifier les sources de contamination possible et les difficultés que rencontrent les industriels. Nous établissons à présent une boite à outils pour aider les entreprises à mettre en œuvre les recommandations. Comme l’a dit Mme Chapalain, ces dispositifs s’avèrent très utiles, en particulier pour les entreprises de petite taille.

M. le président Loïc Prud'homme. Permettez-moi de résumer, afin de nous assurer que nous avons bien compris votre propos. Il y a une part d’engagement volontaire des entreprises pour améliorer les pratiques. Cependant, elles demandent aussi une réglementation stricte, parce que cet engagement volontaire crée une distorsion entre les entreprises du secteur. Ainsi, l’un ne va pas sans l’autre.

M. Alexis Degouy. Nous comprenons parfaitement que notre secteur est très particulier, notamment parce que les consommateurs sont extrêmement sensibles en ce qui concerne leur alimentation. Par exemple, si vous conduisez une voiture de type A et que vous entendez à la radio que l’on rappelle les voitures de type B pour un problème de frein, vous continuez de conduire. En revanche, si un produit alimentaire B est rappelé, le service consommateur du produit A va exploser, car les parents qui en donnent à leurs enfants s’inquiètent, même si ce n’est pas celui qui est rappelé.

Je ne sais pas si votre commission d’enquête va sur le terrain. Il est vrai que nous avons eu tort de ne pas ouvrir assez nos usines. Il faut voir le degré de sécurité dans l’écrasante majorité des usines, les contrôles qui sont menés d’un bout à l’autre de la chaîne. Les responsables d’une usine, d’un bout à l’autre de la chaîne, ne pensent qu’à la sécurité, comme on le voit bien quand on visite une usine.

Par ailleurs, la confiance des consommateurs est tellement importante que nous acceptons l’augmentation systématique du degré d’exigence. Ainsi, vous pouvez constater lorsque vous l’auditionnez que l’ANIA ne conteste jamais les amendements proposés au projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable qui tendent à augmenter les contrôles.

M. le président Loïc Prud'homme. Certains produits sont sûrs en termes organoleptiques, cependant un produit sûr n’est pas nécessairement bon pour la santé. La sûreté ne résout donc pas tous les problèmes de santé publique.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Une corrélation est faite entre la consommation de produits ultra-transformés et le risque de développer certaines maladies, en particulier un cancer.

Par ailleurs, vous avez parlé des conditions de mise sur le marché des additifs, mais vous n’avez pas évoqué le problème des « effets cocktail ». Or ces « cocktails » introduisent un doute quant à l’effet de chaque additif, qui se trouve modifié par sa combinaison avec d’autres. On a pris l’exemple de pizzas qui peuvent contenir plus de 20 additifs différents ; on ne sait pas évaluer l’effet d’une telle combinaison pour la santé. Ne devons-nous pas établir un principe de précaution ? Où placer le curseur ? Les « effets cocktails » sont pour nous la source d’une grande inquiétude.

Nous avons auditionné hier M. Anthony Fardet, chercheur au département nutrition humaine de l’INRA à Clermont-Ferrand, qui est venu nous exposer son approche holistique de la nutrition, qui repose sur l’étude des matrices et qui utilise la classification NOVA. Nous constatons que la consommation de produits ultra-transformés a explosé. Or, dans le même temps, nous avons perdu deux ans d’espérance de vie en bonne santé.

Madame Chapalain, vous êtes membre du comité des directeurs généraux de Food Drink Europe, qui encourage des régimes équilibrés et plus généralement une vie saine, en engageant les industriels à diminuer les quantités de sel ou de sucre, ou à ajouter des vitamines. De telles modifications du produit et de tels ajouts constituent-ils un bénéfice pour la santé ?

Mme Catherine Chapalain. Je ne pense pas que Food Drink Europe, qui fédère toutes les associations nationales de l’alimentaire et coordonne leurs actions, ait vocation à formuler des recommandations nutritionnelles. En effet, les régimes alimentaires varient beaucoup selon les pays, de sorte que les recommandations et les repères de consommation doivent être établis au niveau national.

Mme Esinam Esther Kalonji. L’industrie alimentaire prend réellement en compte les données scientifiques nouvelles qui paraissent et font l’objet de discussions. Nous travaillons en effet à assurer une alimentation qui soit non seulement sûre, mais aussi saine. C’est pourquoi nous nous engageons à optimiser la composition des aliments, c'est-à-dire que nous nous limitons aux ingrédients, et parmi eux aux additifs, qui sont strictement nécessaires. Depuis les États généraux de l’alimentation, nous sentons un mouvement de nos adhérents, dans tous les secteurs, pour mettre en œuvre cette optimisation. Le document que nous avons produit fait le point sur les premiers leviers sur lesquels nous souhaitons avancer. Nous avons demandé à nos adhérents d’affiner leurs objectifs et de les chiffrer, afin que nous mettions en place des indicateurs qui nous permettraient d’apprécier l’évolution de l’offre alimentaire. Nous agissons donc dans le sens d’une optimisation de la composition des aliments — c’est le sens de l’histoire. Nous sommes tout à fait conscients des liens avec les maladies chroniques. Nous travaillons donc actuellement sur l’offre alimentaire des produits, mais aussi sur la façon de les consommer, c'est-à-dire par exemple sur la taille des portions. Ainsi, nous proposons de moins en moins de formats king size, par exemple pour les chips.

Enfin, je concluerai par une affirmation simple, mais qui résume ce que les consommateurs que nous sommes tous doivent avoir en tête. Il faut encourager le plus possible les bons comportements, c'est-à-dire une alimentation diversifiée et équilibrée. L’excès ne doit jamais être encouragé. Même des produits qui semblent ne pas présenter de dangers particuliers, comme les fruits et les légumes, peuvent devenir préjudiciables pour la santé.

Mme Catherine Chapalain. Le curseur, c’est la science !

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je suis d’accord avec vous, mais il faut cependant mettre en place un principe de précaution, car actuellement la science ne résout pas tous les problèmes. Comme je l’expliquais tout à l’heure, elle ne parvient pas à établir quels sont les « effets cocktail », car une infinité de combinaisons sont possibles.

Néanmoins, nous constatons que l’importance de certaines maladies augmente et que cette augmentation est correllée avec l’évolution de notre alimentation. Il faut donc prendre un certain nombre de précautions. Je ne dis pas qu’il ne faut plus consommer de produits transformés, pas plus que ne l’affirme d’ailleurs M. Fardet. Cependant, la consommation des produits ultratransformés a explosé, et il faut prendre en compte la corrélation que j’ai mentionnée. Nous comptons sur vous pour alerter. Les contrôles internes sont-ils suffisants ? Comment expliquer que l’on n’ait pas vu les manquements qui ont donné lieu à des scandales ? Le cas de Lactalis est en cours et nous attendons les résultats de l’enquête pour nous prononcer sur cette affaire. Comment garantir davantage de sûreté ?

M. le président Loïc Prud'homme. Madame Chapalain, je crois que vous devez partir, aussi vous remercions-nous de votre contribution. Nous continuerons la discussion pendant une vingtaine de minutes avec vos collègues.

Mme Florence Pradier. Dans l’univers de l’épicerie, qui est constitué de produits transformés, il n’y a jamais eu autant de contrôles et en particulier d’autocontrôle, au niveau des entreprises comme à celui des professions. Dans le syndicat des conditionneurs de miel, qui fait partie de l’Alliance 7, l’ensemble des fabricants a pris la décision de contrôler 100 % des produits mis sur le marché, eu égard notamment aux pesticides et à l’adultération, c'est-à-dire au coupage éventuel du miel avec du sucre, car il était nécessaire de vérifier que les cahiers des charges étaient bien respectés. En outre, la distribution effectue elle-même de nombreux contrôles. Il existe toute une série de cahiers des charges, établis d’après les normes de l’International Featured Standard (IFS) ou le British Retail Consortium (BRC), qui déterminent notamment quels les éléments qui doivent être vérifiés et s’assurent que les dispositifs d’autocontrôle que l’entreprise revendique sont effectivement mis en place. Les autorités de contrôle que constituent les pouvoirs publics et les administrations sont compétentes et actives sur le terrain. Elles réalisent des prélèvements aléatoires pour s’assurer que les autocontrôles sont effectivement réalisés. Le système français actuel pour assurer la sécurité alimentaire est particulièrement exigeant.

Certes, le risque zéro n’existe pas ; c’est regrettable et je ne cherche pas à le justifier, mais il faut le constater. On ne peut pas contrôler chaque produit séparément; le contrôle se fait donc sur la base d’un échantillonnage pour assurer que les dispositifs de maîtrise sont bien mis en place. Nous tendons vers le risque zéro, car la France atteint des niveaux de sécurité très rarement égalés.

M. le président Loïc Prud'homme. Votre optimisme est remarquable ! Il faudrait parler des moyens alloués à la DGCCRF, qui sont peut-être insuffisants.

Je suis un peu monomaniaque : je m’intéresse aux problèmes de santé publique. Revenons aux procédures par lesquelles l’ANSES valide les mises sur le marché. Madame Kalonji, vous connaissez bien l’ANSES pour y avoir travaillé longtemps. Ne pensez-vous pas que l’ANSES est toujours en train de courir derrière l’innovation, les nouveaux additifs, les nouveaux processus industriels ? Ne devrions-nous pas nous orienter vers ce qui se pratique dans l’industrie pharmaceutique, où de longues études préalables établissent l’innocuité d’un médicament et son bénéfice avant d’autoriser à le mettre sur le marché ? Cela reviendrait à inverser le processus de validation.

Mme Esinam Esther Kalonji. Vous auditionnerez l’ANSES qui vous répondra sur ce point.

Quant à moi, il me semble extrêmement important de travailler à harmoniser les réglementations européennes, en ce qui concerne aussi bien l’information du consommateur que les autorisations de mise sur le marché. Des interactions et des collaborations entre les agences nationales et l’EFSA sont nécessaires pour élaborer une démarche concertée et des décisions collégiales, comme pour l’industrie pharmaceutique. Des collaborations fructueuses existent déjà pour certains sujets. Leur systématisation est nécessaire pour construire une Europe protectrice et non une Europe à plusieurs vitesses.

Toutes les structures ont besoin de moyens. Il faut donc identifier les moyens nécessaires pour que le travail d’expertise puisse se faire à tous les niveaux, comme nous l’ont rappelé les États généraux de l’alimentation. Une telle évaluation est en cours pour l’EFSA.

Il est extrêmement important pour nos adhérents que les règles soient identiques partout en Europe. La science et la réglementation sont nos juges de paix. Il serait vraiment préjudiciable pour tous, et d’abord pour le consommateur, que l’Europe soit à plusieurs vitesses.

M. le président Loïc Prud'homme. Vous faites référence à la proposition de modifier le règlement 178/2002 sur la législation alimentaire générale (LAG) afin de renforcer les coopérations. L’EFSA vient de lancer un nouvel outil pour mesurer l’exposition à des additifs alimentaires, le modèle d'absorption des additifs alimentaires (FAIM). En avez-vous connaissance ? Quel est votre avis sur ce nouvel outil ?

Mme Esinam Esther Kalonji. Je n’en ai pas pris connaissance. Je pourrai vous donner mon avis ultérieurement, mais de toute façon nos collègues du SYNPA pourront vous apporter tous les éclaircissements nécessaires.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Madame Pradier, vous avez dit que certaines recettes existaient depuis 800 ans, mais je doute que de nombreuses personnes appliquent encore la recette traditionnelle. De même, on s’est rendu compte que des industriels avaient mis la main sur les petites entreprises qui fabriquaient les fromages labellisés par une appellation d'origine protégée (AOP) et qu’ils avaient transformé ou altéré les produits, là encore dans un souci de longue conservation.

Par ailleurs, vous avez dit tout à l’heure que les exportations et les importations augmentent beaucoup. Dans le cas des exportations, tant mieux ! Cependant vous nous avez dit que près de 50 % des biscuits dans nos rayons viennent de l’étranger. C’est très bien de fabriquer de bons biscuits, mais ce n’est pas nous qui les consommons ! Nous devrions consommer davantage de produits locaux et fabriqués selon les recettes traditionnelles.

Mme Florence Pradier. On constate une augmentation des importations dans le domaine de la confiserie et du chocolat, mais aussi dans beaucoup d’autres marchés du secteur de l’épicerie et plus généralement de l’industrie alimentaire. Avec l’Europe, le marché est devenu beaucoup plus ouvert. Ainsi, l’existence d’appels d’offres pour avoir des produits moins chers dans les rayons conduit à importer des produits des pays limitrophes de la France, comme l’Espagne, l’Italie, la Belgique ou l’Allemagne.

Si j’ai attiré votre attention sur ce point, c’est pour rappeler qu’il est important d’établir une réglementation européenne. Les frontières sont poreuses ; il n’y a pas de contrôle des produits aux frontières. Ainsi, on peut établir des obligations et des contrôles pour les fabricants français, mais cela n’affectera que partiellement les consommateurs français car ils consomment des produits européens. La France peut être une locomotive pour l’Europe. Elle a pris des positions de précaution et de prévention et réagit assez rapidement face aux cas douteux. Il faut laisser une large place aux autorités d’évaluation car ce n’est pas le rôle de l’industrie d’évaluer l’innocuité de tel ou tel additif. En revanche, elle doit fournir du matériel et des données pour que ces évaluations puissent être faites. Voilà un objectif de transparence que l’ensemble de l’industrie est prête à promouvoir.

On dénombre en France près de 80 spécialités de biscuits différentes. Le syndicat des biscuits et des gâteaux a décidé de mettre en place des codes d’usage afin de protéger des spécialités dont les recettes sont extrêmement anciennes, comme le pain d’épices, la madeleine ou le biscuit rose de Reims, ou le calisson, afin d’éviter que l’on produise par exemple des « calissons de Chine », comme on l’a vu récemment. Certains produits sont copiés et font l’objet de contrefaçons, de sorte qu’ils ne correspondent ni aux attentes des consommateurs ni aux recettes. Ces codes d’usage ont valeur de loi. Ces professions décident de protéger certaines recettes au moyen d’une AOP, d'une indication géographique protégée (IGP) ou d’autres signes officiels de la qualité mis à la disposition de l’industrie par les pouvoirs publics. En outre, certaines professions décident de protéger certaines fabrications en imposant, pour pouvoir utiliser une dénomination de vente, des quantités minimales de différents ingrédients afin que l’on retrouve la saveur de ce que doit être un calisson ou un pain d’épices. Ainsi, un pain d’épices ne doit pas contenir de matières grasses, contrairement à ce que l’on trouve parfois aujourd'hui. La fonction première de ces syndicats est de s’assurer que les produits que l’on appelle « pains d’épices » respectent bien ces codes d’usage, lesquels s’ajoutent donc à la réglementation que contrôle la DGCCRF. Nous procédons régulièrement à des constats d’huisser pour démontrer que certains produits ne respectent pas ces codes d’usage. Ceux-ci sont donc validés par les pouvoirs publics et inscrits dans la loi. Ils sont les garants du respect de la tradition dans un univers à fort patrimoine culturel, comme celui de la pâte de fruits par exemple.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous arrivons presque au terme de cette audition. Je voudrais vous poser une question qui me taraude depuis un moment, à laquelle répondra peut-être M. Degouy. Nous avons tous en mémoire cette émission de télévision où un sénateur était interrogé sur l’industrie agroalimentaire et envisageait d’appeler l’ANIA. Il est nécessaire d’être transparent sur ces questions. De telles relations avec les décideurs sont-elles dans vos habitudes ? Jusqu’où vont ces relations ? Vont-elles jusqu’au conseil en matière de politique publique ? Vous dites que vous avez besoin, dans vos relations avec vos adhérents, d’un cadre législatif clair. Pour ma part, j’ai besoin de savoir comment vous envisagez les relations entre votre association et les pouvoirs et les décideurs publics.

M. Alexis Degouy. Je vais vous répondre. Je vous remercie pour cette question, car elle me permet de tirer les choses au clair. Malheureusement, notre parole est moins entendue ou moins acceptée que celle d’autres personnes. Notre position sur ce sujet est pourtant parfaitement claire.

À l’époque, nous avions envoyé un document public exposant notre position, que vous a exposée Mme Chapalain, à l’ensemble des groupes politiques de l’Assemblée nationale et du Sénat. Je ne suis pas sûr que ce soit très fréquent. Or l’émission en question présente ce document, qui était publié sur notre site internet et qui était parfaitement public, comme un document confidentiel.

Nous sommes auditionnés deux ou trois fois par semaine au Parlement. Ainsi, la semaine prochaine, nous serons auditionnés au Sénat au sujet de l’EFSA. Or, depuis quatre ans que je suis directeur des affaires publiques de l’ANIA, je peux vous certifier qu’il n’y a pas une audition au Parlement que nous ayions réclamée. Parfois, les sujets sont si vastes que nous devons décaler une audition pour pouvoir la préparer correctement. Du reste, cette fréquence me paraît parfaitement normale, car je pense qu’il est nécessaire que le Parlement entende ce qu’a à dire l’industrie alimentaire, comme il entend les associations de consommateurs ou les ONG. À dire vrai, le premier rapport de la Haute Autorité pour la transparence de la vie publique (HATVP) nous a embêtés car, pour les six derniers mois de l’année 2017, et si l’on respecte la lettre de la loi, la très grande majorité des auditions que nous avons eues au Parlement s’étant déroulées dans le cadre des États généraux de l’alimentation et donc à l’initiative des pouvoirs publics, nous n’étions pas censés les déclarer. Nous avons toutefois considéré que ce n’était pas logique, de sorte que nous avons déclaré trop d’auditions dans le premier rapport pour indiquer que nous avions défendu certaines positions dans le cadre des États généraux de l’alimentation.

Le sénateur dont vous parlez connaissait bien l’ANIA, car il avait d’abord été député et spécialiste reconnu des relations commerciales. En revanche, il connaissait moins bien l’ANIA pour les questions de nutrition.

À l’époque, nous avions présenté à la représentation nationale cinq propositions de modification du texte ; aucune ne portait sur la suppression de l’article 5 sur le Nutri-Score
– souvenez-vous que je parle sous serment. Nous n’avons jamais demandé sa suppression.

En revanche, nous avons proposé une expérimentation en conditions réelles, parce qu’il nous semblait que les consommateurs devaient valider ce dispositif. L’amendement que nous proposions n’a pas été retenu, mais finalement les pouvoirs publics ont choisi de procéder à une telle expérimentation, qui accroît la solidité du dispositif qu’ils ont proposé.

Nous avions proposé que la représentation nationale s’intéresse davantage à des actions de terrain parce que nous pensons que c’est cela qui est efficace. Il me semble qu’il faut travailler sur l’« effet cocktail » des « mauvais » comportements au sens large, concernant non seulement l’alimentation mais aussi les problèmes de sédentarité, par exemple. Certains programmes locaux marchent très bien parce qu’ils prennent en charge tous ces problèmes. Nous avions suggéré que les Agences régionales de santé (ARS) se saisissent de ces questions – je ne pense pas qu’une telle suggestion mette en danger la République.

Enfin, nous avions suggéré de mettre au cœur du dispositif le Conseil national de l’alimentation (CNA). Cela n’avait pas été retenu sur le moment, mais là encore, nous constatons qu’il prend davantage de force dans le débat. Sans que nous soyons à l’origine de cette démarche, au cours des débats sur projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, certains de vos collègues ont proposé de le renforcer encore. Voilà quelle était notre action à l’époque sur ce projet de loi sur le Nutri-Score.

Nous pouvons en tirer deux enseignements. Tout d’abord, l’industrie agroalimentaire n’est pas un bloc ; elle est riche de sa diversité. Sur ce dossier, je peux témoigner qu’il y a eu des séances animées au conseil d’administration de l’ANIA, entre les partisans du Nutri-Score 5-C proposé par le professeur Hercberg, ceux qui proposaient un dispositif qui tienne compte de la fréquence, ou d’autres qui s’intéressaient aux traffic lights britanniques. Cette animation existait aussi au sein de l’industrie alimentaire.

Ensuite, on voudrait nous figer dans nos positions, mais nous évoluons, nous aussi, car nos adhérents et les consommateurs évoluent. Par exemple, il est vrai que l’ANIA refusait au départ un code couleur, en expliquant qu’il stigmatiserait certains aliments. Toutefois, des expérimentations ont permis de constater que le consommateur voulait un code couleur. Aujourd'hui, l’ensemble des adhérents de l’ANIA accepte ce principe, sur lequel reposaient toutes les propositions concurrentes au Nutri-Score.

Votre question m’a permis de rappeler quelles sont les interactions normales entre l’ANIA et le Parlement. Nous faisons partie du comité de pilotage du PNNS et nous sommes membres du Conseil national de l’alimentation. Pendant les États généraux de l’alimentation, on a pu constater que toutes nos positions respectaient la ligne que nous nous sommes fixée. Votre collègue, M. Olivier Véran, a souhaité nous rencontrer au sujet du Nutri-Score ; nous avons soutenu devant les caméras de télévision un certain nombre d’affirmations que nous aurions défendues également si les caméras n’avaient pas été là. Chacun prend ensuite ses décisions. Manifestement, nous n’avons pas convaincu M. Véran, qui a choisi de défendre un amendement qui ne nous paraît pas pertinent, mais de telles décisions sont normales. Voilà quelle est la réalité des interactions entre la représentation nationale qui décide d’un certain nombre de réglementations et l’ANIA. Nous défendons nos propres opinions qui peuvent évoluer avec le temps. Enfin, les positions de nos adhérents sont diverses. Toute la complexité de nos associations professionnelles réside dans le fait que nous devons faire avancer tout le monde dans le même sens. Ce n’est pas toujours possible, mais c’est notre quotidien.

M. le président Loïc Prud'homme. Nous arrivons au terme de cette audition. Si vous voulez dire quelques mots de conclusion, vous pouvez le faire très brièvement.

M. Alexis Degouy. Nous allons vous laisser les documents issus des États généraux de l’alimentation. Notre intention est de les diffuser largement à vos collègues pour faire connaître nos engagements. Nous ferons le bilan dans trois ans, en nous référant aux indicateurs que nous avons d’ores et déjà mis en place pour suivre ces engagements.

Mme Florence Pradier. Les entreprises agissent depuis longtemps et elles vont continuer. Elles ont besoin des pouvoirs publics, de la science et des consommateurs pour le faire. Des engagements réels ont été pris, tant en matière d’amélioration nutritionnelle qu’en matière de sécurité ou de composition des produits. Ainsi, il existe une tendance pour diminuer le nombre d’additifs, lorsque cela est possible. Cette industrie est capable d’avancer afin de fournir une alimentation saine, sûre et durable.

M. le président Loïc Prud'homme. Mesdames, monsieur, nous vous remercions.

La séance est levée à midi vingt.

——fpfp——

11. Audition, ouverte à la presse, de M. Benoit Assémat, inspecteur général de santé publique vétérinaire, conseiller sécurité sanitaire au département risques et crises de l’Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice (INHESJ)

(Séance du mercredi 13 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures.

M. le président Loïc Prud’homme. Mes chers collègues, nous recevons ce matin M. Benoît Assémat qui est inspecteur général de santé publique vétérinaire et actuellement conseiller sécurité sanitaire au département risques et crises de l’Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice (INHESJ).

Monsieur Assémat, votre expérience professionnelle va d’abord permettre de mieux situer le rôle et les missions des vétérinaires au titre des contrôles dans la filière alimentaire, et notamment auprès des industries agroalimentaires.

Vous avez d’ailleurs présidé le Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (SNISPV) qui sont l’un des corps de contrôle de l’État dans le domaine sanitaire.

Vous pourrez ainsi nous dire très librement ce qui marche et ce qui mériterait d’être amélioré dans les contrôles visant à garantir la qualité et la sécurité sanitaire tout au long de la chaîne de production alimentaire.

Le but de la commission d’enquête est de mieux comprendre la réalité quotidienne des situations, de l’amont jusque dans les usines de transformation. Car, c’est lorsque survient une crise sanitaire – je pense à la crise de la vache folle ou plus récemment à la contamination des œufs au fipronil ou encore à l’affaire Lactalis – que les responsables publics mais aussi l’opinion semblent réellement considérer ces questions pourtant essentielles.

Nous allons vous écouter, dans un premier temps, au titre d’un exposé liminaire d’une quinzaine de minutes environ. Puis, les membres de la commission d’enquête vous poseront des questions dans le cadre d’un échange qui débutera avec les questions que ne manquera pas de poser notre collègue Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure.

Au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(M. Benoît Assémat prête serment.)

M. Benoît Assémat, conseiller sécurité sanitaire au département risques et crises de l’Institut national des hautes études de la sécurité et de la justice (INHESJ). Monsieur le président, madame la rapporteure, mesdames, messieurs les députés, j’ai effectivement été responsable professionnel au sein du SNISPV ainsi que directeur des services vétérinaires dans plusieurs départements ruraux ou à forte activité agroalimentaire. J’interviendrai aujourd’hui en tant que conseiller sécurité sanitaire à l’INHESJ.

L’INHESJ, placé sous la tutelle du Premier ministre, travaille sur une approche globale des enjeux de sécurité par des activités de formation, d’études et de recherche qui touchent à l’agriculture et à l’alimentation. Je suis arrivé à l’Institut il y a cinq ans, au moment où s’est déclenché le scandale de la viande de cheval. Cela m’a conduit à essayer de comprendre ce qu’une crise de cette nature pouvait nous dire sur ce qui se passe dans les filières alimentaires.

Au vu de la façon dont l’industrie agroalimentaire fonctionne aujourd’hui, on ne peut plus séparer les enjeux de sécurité sanitaire de ceux de lutte contre les pratiques frauduleuses et trompeuses. Cela implique de construire une approche globale pour aborder l’ensemble des enjeux de sécurité et de transparence de la chaîne alimentaire. Je vous propose de le faire en deux temps, d’abord en revenant sur ce « Horsegate », ce scandale de la viande de cheval, ensuite en vous présentant les trois propositions que j’ai imaginées.

Revenons sur le scandale de la viande de cheval dans lequel un grand nombre d’acteurs étaient impliqués. C’est la société Findus qui a révélé le problème, qui avait d’ailleurs été identifié depuis trois ou six mois par les autorités d’Irlande du Nord. Le coût jugé anormalement bas de certains produits avait en effet conduit les autorités d’Irlande du Nord à s’interroger puis à mettre en évidence la présence de viande de cheval à la place de viande de bœuf. Findus s’adressait à Comigel pour fabriquer ses plats cuisinés au Luxembourg, Comigel se tournant à son tour vers Spanghero qui lui fournissait quelque chose qu’on ne connaissait pas à l’époque, à savoir ce fameux minerai de viande. De son côté, Spanghero s’adressait à des traders de minerai de viande – personne ne savait qu’il existait des traders de minerais de viande, une activité qui n’était absolument pas identifiée – qui s’approvisionnaient auprès d’abattoirs roumains qui disposaient de beaucoup de viande de cheval parce que la Roumanie venait d’interdire la circulation des charrettes à cheval ! Vous voyez donc comment un petit phénomène, l’arrêt de la circulation des charrettes à cheval en Roumanie, a conduit à un scandale européen.

Au départ, il a été difficile d’identifier ce dont il s’agissait. Les deux ministres ont assuré la gestion de cette crise, mais pendant plusieurs jours on s’est demandé s’il s’agissait d’une fraude ou d’un enjeu sanitaire. En réalité, on ne pouvait pas démêler les deux, car s’il y a fraude, il y a forcément problème de traçabilité des ingrédients qui composent les aliments, et s’il y a problème de traçabilité, il y a forcément doute sur les enjeux de sécurité sanitaire. En effet, si on ne sait pas de quoi sont composés les aliments, on ne peut pas garantir la salubrité du produit.

Il faut bien voir qu’un aliment n’est pas un bien de consommation comme un autre. La fraude sur l’alimentation a un impact sur le consommateur beaucoup plus fort qu’une fraude sur une contrefaçon, par exemple, sur un produit électronique ou un tee-shirt. Vous connaissez cette formule du sociologue Claude Fischler : « Si je ne sais pas ce que je mange, je ne sais plus qui je suis ». La fraude dans le champ alimentaire a vraiment un impact très fort, c’est un facteur de défiance absolument considérable entre les consommateurs et les opérateurs de la chaîne alimentaire et un facteur d’anxiété pour les consommateurs.

J’ajoute que les deux principaux acteurs de ce scandale qui sont, je crois, en cours de jugement, étaient déjà bien connus des services de la justice, l’un aux Pays-Bas et l’autre en France. Ces deux acteurs travaillaient déjà ensemble dix ans auparavant et avaient déjà été condamnés dans une affaire de falsification en introduisant de la viande de cheval à la place d’autre chose.

J’ai réfléchi à cette affaire en lisant des enquêtes, notamment le livre d’Anne de Loisy, « Bon appétit ! Quand l’industrie de la viande nous mène en barquette », et celui de Jean-Baptiste Malet : « L’empire de l’or rouge », où il est question du triple concentré de tomate, ce produit que l’on ne soupçonne pas et qui voyage dans le monde entier dans les conditions décrites par ce livre … Tout cela m’a permis de comprendre que certains facteurs sont à l’origine de scandales, et que l’affaire de la viande de cheval n’était pas un épiphénomène ni un accident.

D’abord, la mondialisation touche les filières alimentaires, comme d’autres secteurs d’activité, ce qui fait que les mêmes produits circulent partout, sur toute la planète, dans un contexte de complexification des circuits commerciaux d’approvisionnement qui rend le sujet particulièrement difficile à appréhender, comme je le disais à propos du scandale de la viande de cheval. La pression de plus en plus forte exercée sur le prix des matières premières conduit certains opérateurs – pas les industries elles-mêmes, qui ont tout intérêt à conserver la confiance des consommateurs en ayant des produits sûrs et loyaux –, certaines personnes mal intentionnées à s’infiltrer dans la chaîne alimentaire en organisant des fraudes. Ces opérateurs, qui peuvent gagner beaucoup d’argent, risquent peu parce que ce type de délinquance est assez peu identifié.

La chaîne alimentaire est devenue un secteur économique dans lequel la fraude économique peut se développer de façon beaucoup plus importante qu’on ne l’imagine, au détriment aussi bien des consommateurs que des industries agroalimentaires elles-mêmes qui n’ont aucun intérêt à mettre sciemment sur le marché des produits qui seraient interdits.

Je ne m’étendrai pas sur le dispositif public de contrôle, car tout a été dit dans de nombreux rapports, notamment parlementaires, sur l’enchevêtrement des compétences entre les différentes administrations, sur la dilution des responsabilités, comme l’a montré l’affaire Lactalis : la poudre de lait infantile est soumise à deux réglementations, d’une part l’agrément sanitaire général délivré par les services de la direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’agriculture, d’autre part une réglementation spécifique à l’alimentation infantile relevant de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), c’est-à-dire du ministère de l’économie et des finances. Il existe de très nombreux autres exemples – sur les denrées végétales, sur l’alimentation animale, etc. – pour lesquels la responsabilité des différentes administrations de contrôle est de plus en plus complexe à identifier. Cela a d’ailleurs des conséquences directes lorsqu’on veut aller vers plus de transparence pour le consommateur. C’est le cas, pour le ministère de l’agriculture, du dispositif dit Alim’Confiance, qui permet de qualifier la conformité des établissements avec quatre niveaux de smileys. Cette transparence concerne l’enjeu sanitaire de salubrité des aliments, mais pas celui lié à d’éventuelles pratiques frauduleuses ou trompeuses. Les administrations de contrôle qui, dans les départements, travaillent ensemble dans des directions dites interministérielles de la protection des populations, sont confrontées à ces difficultés. Si l’on attribue un smiley « Très satisfaisant » parce que les règles sanitaires sont respectées, mais qu’une autre administration conduit une enquête, voire s’apprête à lancer une procédure judiciaire, parce qu’elle soupçonne des pratiques frauduleuses dans l’entreprise, on ne peut pas décemment considérer que le consommateur est bien informé.

Je le répète, chercher à distinguer ce qui relève des enjeux de sécurité sanitaire de ce qui relève des enjeux de lutte contre les pratiques frauduleuses et trompeuses est devenu impossible.

C’est d’ailleurs pour cela que la Commission européenne a beaucoup travaillé sur la fraude à l’alimentation après le scandale de la viande du cheval, et en a déduit qu’il fallait, lors de la révision du règlement sur les contrôles officiels, aborder les deux sujets ensemble. Au mois de décembre 2019, un nouveau règlement, en date de mars 2017, sera appliqué qui prévoit une approche globale et intégrée sur la chaîne alimentaire, associant les deux volets. Des dispositions sont prévues pour que la coordination entre les différentes administrations soit la plus forte possible et que le contact entre les États membres et la Commission soit assuré par une autorité unique chargée de la vision d’ensemble de ces deux sujets.

Je propose trois axes pour conduire cette approche globale sur la chaîne alimentaire.

Premièrement, il est nécessaire que les administrations de contrôle travaillent ensemble sur la question du risque, dans un même objectif. Au passage, il faut ajouter le rôle du ministère de la santé sur les enjeux liés à la politique nutritionnelle, et celui du ministère de la transition écologique et solidaire. Bref, quatre ministères au moins sont concernés sur cette question.

Deuxièmement, il faut mettre en place un dispositif de coproduction de la sécurité, c’est-à-dire rappeler que la sécurité est l’affaire de tous, des services de l’État comme des acteurs de la chaîne alimentaire et des consommateurs, pour agir efficacement en faveur de la santé et des enjeux sociaux et environnementaux. Pour cela, il convient de créer de la confiance entre tous les acteurs, ainsi que de la proximité, car parmi les acteurs de la chaîne alimentaire, seul un petit nombre de personnes sont mal intentionnées. Sans cette relation de confiance, les autorités de contrôle auront beaucoup de difficultés à avoir des informations pertinentes, contrairement aux industriels qui savent ce qui se passe grâce aux dispositifs d’autocontrôles dont ils disposent.

Troisièmement, il convient de développer l’activité de renseignement sur la chaîne alimentaire, afin d’avoir une connaissance suffisante de ce qui se passe dans les filières et une capacité d’anticipation permettant de ne pas attendre qu’un scandale éclate. À côté de l’activité judiciaire et administrative, il faut donc créer tout simplement l’activité de renseignement. Une activité de police efficace ne peut s’appuyer que sur cette capacité de connaissance, d’anticipation. Cela implique d’associer étroitement l’ensemble des inspecteurs de tous les services de contrôle, ainsi que les industries elles-mêmes, les acteurs de la chaîne alimentaire qui doivent, en confiance, être en mesure de dire ce qui se passe quand ils savent que des pratiques sont susceptibles de provoquer des crises. Il faut aussi, et c’est plus difficile, suivre les délinquants de la chaîne alimentaire – ils sont connus. Sur un million d’opérateurs de la chaîne alimentaire en France, il y a forcément quelques centaines de personnes plus ou moins connues parce qu’elles ont déjà été condamnées, parce qu’on sait ce qui se passe, etc. Mais je comprends que le sujet est délicat.

L’application des principes généraux de sécurité à la chaîne agroalimentaire, qui s’appuie sur 500 000 producteurs en France et sur 500 000 acteurs de la chaîne alimentaire, des abattoirs jusqu’à la distribution, justifie une action de police efficace.

Enfin, le numérique a un rôle important à jouer dans ce domaine-là, peut-être aussi par l’utilisation de technologies telles que la blockchain qui permettrait aux industries agroalimentaires de partager des informations.

M. le président Loïc Prud’homme. Merci, monsieur Assémat, pour ce propos très complet et très clair, notamment sur la nécessité d’une approche globale en matière de sécurité alimentaire et de pratiques frauduleuses.

La semaine dernière, nous avons auditionné les représentants de l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) qui ont souligné l’importance des autocontrôles effectués par les industriels. De même, un rapport de la Cour des comptes de 2014 indique que : « Les autocontrôles réalisés par les professionnels sont de qualité variable et les non-conformités ne sont pas nécessairement portées à la connaissance des services de l’État. Des mesures plus contraignantes sont prévues par les textes. Ces mesures réglementaires n’ont pratiquement pas été mises en œuvre. »

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur les autocontrôles ? Les autorités sanitaires disposent-elles aujourd’hui des moyens réglementaires et humains suffisants pour vérifier leur pertinence voire, dans certains cas, la réalité ? Ont-elles connaissance des cahiers des charges des autocontrôles et des protocoles au sujet desquels les industriels semblent a priori avoir une certaine liberté s’agissant de leur définition ?

M. Benoît Assémat. Lorsque les inspecteurs des différentes administrations réalisent leurs enquêtes et leurs inspections, il est bien évident qu’ils ont accès et qu’ils doivent accéder au dispositif d’autocontrôles des entreprises. C’est une partie intégrante de leur activité d’inspection et d’enquête.

Vous me demandez comment sont faits ces autocontrôles. Jusqu’à présent, ces analyses ne sont pas soumises à un dispositif d’accréditation par le Comité français d’accréditation (COFRAC), tandis que les analyses officielles sont réalisées par des laboratoires officiels qui, bien évidemment, sont accrédités par le COFRAC, et font l’objet de ce que l’on appelle des essais d’intercomparaison entre laboratoires organisés par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Les laboratoires officiels sont donc dans un cadre très strict et adapté, tandis que les autocontrôles, qu’ils soient faits par les entreprises ou par des prestataires, sont dans un cadre beaucoup plus souple.

Ce cadre est-il trop souple ? La question est posée. On pourrait imaginer que ces analyses d’autocontrôles ou certaines d’entre elles soient réalisées par des laboratoires accrédités par le COFRAC et faisant eux-mêmes l’objet -mêmes d’essais d’intercomparaison. Peut-être faudrait-il aussi que davantage d’analyses de contrôles officiels soient réalisées par les agents. En réalité, il y en a de moins en moins depuis une vingtaine d’années. On peut dire que les analyses faites par les autorités de contrôle sont dirigées vers ce que l’on appelle les plans de surveillance et les plans de contrôle, mais que peu d’analyses sont faites dans le cadre des inspections quotidiennes réalisées dans les établissements. Peut-être cela est-il dû aussi à ce que sont dorénavant les laboratoires départementaux d’analyses. À l’origine, les services vétérinaires faisaient réaliser ces analyses par des laboratoires financés par les conseils généraux. Depuis trente ans, la situation a beaucoup évolué puisque certains conseils départementaux n’assurent plus la gestion de ces laboratoires qui sont maintenant purement privés. Cela pose donc la question de ce que sont ces laboratoires officiels de proximité – je ne parle pas de l’ANSES.

La question du renforcement des analyses confiées par l’État à ces laboratoires officiels se pose probablement. Pour cela, il faut soit une volonté soit quelques budgets supplémentaires. Je peux seulement vous dire qu’il y a très peu d’analyses officielles par rapport au nombre considérable d’analyses d’autocontrôles.

La Cour des comptes ne dit pas que les agents ne disposent pas de dispositifs législatifs pour travailler, mais que les moyens sont insuffisants et que les réponses aux non-conformités qui sont détectées ne sont peut-être pas suffisamment sévères. En cas de non-conformité, il appartient aux autorités de contrôle de les corriger afin d’éviter qu’elles ne perdurent dans le temps – parfois un ou deux ans. Je n’oublie pas non plus que beaucoup de progrès ont été faits en vingt ou trente ans – il suffit de regarder le nombre de cas de listériose ou de salmonellose – grâce au travail réalisé par l’industrie alimentaire en ce qui concerne la maîtrise des enjeux sanitaires et la salubrité des produits qu’elle met sur le marché. Mais cela n’épuise pas le sujet. J’évoquais tout à l’heure cette dualité entre les enjeux sanitaires et la lutte contre les pratiques frauduleuses : c’est l’ensemble des deux qu’il faut regarder.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous dites que les services de l’État ne font plus d’analyses eux-mêmes, ou de moins en moins, mais ont-ils les moyens de vérifier que ces autocontrôles sont bien réalisés ? Cela fait-il partie de leurs prérogatives ?

M. Benoît Assémat. Bien sûr que cela fait partie de leurs prérogatives : c’est le rôle des inspecteurs d’analyser le dispositif d’autocontrôles. Il faut certainement le faire mieux. J’ajoute qu’un industriel qui veut tricher peut le faire facilement. Quand il doit présenter son livre d’autocontrôles, il lui suffit de ne conserver que les analyses favorables et pas les autres. Il faut éviter que les inspecteurs ne se transforment en « inspecteurs de papier », c’est-à-dire que leur travail consiste juste à regarder sur un plan documentaire ce qui est fait. Vous comprenez bien que les fraudeurs les plus malins ne vont pas montrer sur un document ce qui se passe. Il ne faut donc pas s’arrêter à quelque chose de trop formel qui est le papier. Il faut que l’inspecteur soit imaginatif s’il voit que les quelques analyses positives qui existaient, par exemple sur les salmonelles – je ne parle pas de Lactalis, bien évidemment –, ont disparu tout à coup. Il peut se demander s’il n’y avait pas une nécessité à les voir disparaître pour un marché à l’export par exemple et réfléchir à l’élaboration d’une stratégie. Les inspecteurs ont tous les moyens, il faut juste qu’ils puissent faire un travail complet et approfondi.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous allons bientôt auditionner l’ANSES et la DGCCRF. Selon vous, quelles questions faudrait-il leur poser sur l’architecture institutionnelle de ces contrôles sanitaires ? Y a-t-il aujourd’hui des failles qui sont relevées dans cette organisation générale du système, hormis l’éparpillement dont vous avez parlé dans votre propos liminaire ?

M. Benoît Assémat. Le principal souci, c’est évidemment le fonctionnement cloisonné, très vertical, « en tuyaux d’orgue », des administrations. L’exemple de la poudre de lait infantile que j’ai évoqué tout à l’heure montre que l’on ne peut pas continuer avec un dispositif dans lequel une administration est chargée d’une partie du contrôle sanitaire tandis qu’une autre administration est chargée d’une autre partie, et que les méthodes, les façons de travailler et les référentiels métiers sont différents. Les responsabilités des différentes administrations doivent être clairement identifiées. Quant au protocole de coopération, il date de 2007 – je crois qu’il est en train d’être revu.

Pourquoi les services du ministère de l’agriculture assurent-ils le contrôle sanitaire de toute la chaîne de production animale, de l’éleveur à la distribution, en passant par l’abattoir et l’agrément sanitaire, alors que, s’agissant des filières végétales, ils ne sont responsables des légumes que lorsque ceux-ci sont dans le champ ? Est-ce la meilleure manière d’agir, par exemple en ce qui concerne la maîtrise de l’utilisation des produits phytosanitaires ? Certainement pas. C’est dans une approche sur l’ensemble de la chaîne, du champ à l’assiette du consommateur, qu’il faut concevoir les sujets. Comment le citoyen sait-il quelle est la bonne administration de contrôle ? À qui peut-il s’adresser s’il veut savoir ce qu’il en est ? Quel site doit-il consulter ? Celui du ministère de l’agriculture ou un autre ? Celui de l’ANSES ? Celui de l’ANIA ? Ceux des industriels ? Il faut donc identifier clairement qui fait quoi.

Comme je l’évoquais tout à l’heure, il y a deux principaux enjeux : ceux liés à la salubrité, à la sécurité sanitaire de la chaîne alimentaire et ceux liés à la lutte contre les pratiques frauduleuses et trompeuses. Il y a déjà là deux piliers. Ce n’est pas à moi de dire comment les pouvoirs publics doivent être organisés, mais s’il doit y avoir deux administrations de contrôle, mieux vaudrait que l’une soit chargée des enjeux sanitaires et l’autre de la fraude. Il faudra, cela dit, que le chapeau soit très solide, les deux sujets étant de plus en plus intimement liés.

Il existe de nombreuses solutions pour améliorer les dispositifs de contrôle, tout cela a été analysé très en détail. Il y a dix ans, lors de la révision générale des politiques publiques (RGPP), un rapport d’audit avait été fait qui prévoyait sept scénarios. Tout cela est très documenté. Or, depuis dix ou quinze ans, très peu de choses ont changé.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie pour votre exposé. Nous avons appris beaucoup de choses aujourd’hui sur les difficultés des contrôles dont on n’entend pas beaucoup parler.

Comment expliquez-vous que des scandales alimentaires soient de plus en plus fréquents ? Estimez-vous que de tels scandales arrivent en raison d’insuffisances réglementaires ? Quelles préconisations pourriez-vous faire en matière de réglementation ? On sait que la France importe une très grande quantité de produits alimentaires. Quel est votre avis sur les dispositifs de contrôle en vigueur dans les pays hors de l’Union européenne, voire dans l’Union européenne elle-même ? Je pense aussi à l’accord avec le Canada, le Comprehensive Economic and Trade Agreement (CETA). D’un côté, on impose à l’agriculture française des modes de production plus sains, et de l’autre on craint de ne pas pouvoir contrôler ce qui va arriver chez nous.

Aujourd’hui, on constate que les missions de police en matière de contrôle de la chaîne alimentaire relèvent de ministères différents, comme vous l’avez souligné, avec d’un côté la DGAL qui dépend du ministère de l’agriculture, et de l’autre la DGCCRF qui dépend du ministère de l’économie. Vous avez d’ailleurs appelé à la création d’une autorité de surveillance et de contrôle qui intégrerait l’ensemble de ces enjeux.

Pouvez nous expliquer en quoi la mise en place d’une telle autorité serait plus efficace en matière de contrôles ? Quelles seraient vos recommandations pour que la gouvernance du dispositif soit plus efficace, sachant qu’une commission d’enquête sur la transparence et la sécurité sanitaire de la filière alimentaire en France avait déjà proposé la création d’une direction générale de la sécurité alimentaire ? Vous aviez appelé à la création d’un grand service public de contrôle de la sécurité sanitaire de l’alimentation. Or ces propositions n’ont pas été suivies d’effet. Comment s’y prendre aujourd’hui pour mettre en place un tel système de sécurité ?

Je reviens sur les laboratoires départementaux. Dans mon département, l’Yonne, il existe à Champignelles un centre où les vétérinaires peuvent prendre des cours et pratiquer sur de grands animaux, des vaches et autres. Ce centre est doté d’une salle d’autopsie vouée à la fermeture parce qu’elle n’est plus conforme. Or nous en avons vraiment besoin : quand un de leurs animaux meurt pour une raison indéterminée, les éleveurs doivent pouvoir s’adresser à un centre proche, car une autopsie de ruminants s’effectue dans les plus brefs délais. Quand il s’agit de plus petits animaux, on peut imaginer de les congeler et de les emmener à un laboratoire situé un peu plus loin. On peut aussi avoir besoin d’autopsier des animaux sauvages car ceux-ci sont parfois vecteurs de maladies transmissibles à l’humain. Pour l’instant, l’État n’a pas donné les moyens de répondre à ce besoin assuré jusqu’à présent par le département. Le transfert de compétence au niveau national crée une défaillance très nuisible.

M. Benoît Assémat. Pourquoi les scandales sont-ils de plus en plus fréquents ? La fraude alimentaire est probablement plus fréquente qu’on ne l’imagine : on peut l’estimer à plusieurs dizaines de milliards d’euros sur l’ensemble de la chaîne alimentaire mondiale. La fraude et les contrefaçons existent dans l’alimentation, le médicament ou d’autres secteurs. On ne voit que la pointe émergée de l’iceberg.

On peut incriminer notamment la complexification des circuits commerciaux et une pression toujours plus forte sur les prix des matières premières. Prenons l’exemple des nuggets, donné dans le livre « Bon appétit ! » d’Anne de Loisy. Pour de la viande de poulet de bonne qualité, les fournisseurs pratiquent un certain prix. Dans le cadre d’une promotion, on leur demande de baisser ce prix. Au hasard, disons qu’on leur demande de passer de 3 euros à 2 euros. Pour les fournisseurs, c'est encore possible. Puis un acheteur leur demande de passer à 1,20 euro, un prix inférieur à coût de revient auquel il est impossible de fournir une vraie matière première. C’est le début du cercle vicieux : quelques fournisseurs vont inventer quelque chose pour transformer le plomb en or, aidés en cela par le développement de la « malbouffe » qui a habitué les gens à manger des mélanges de peaux, de tendons, de viandes séparées mécaniquement. Dans ce contexte de pression sur les prix, qui est d'une force extraordinaire, il y a forcément des gens qui vont essayer de s'infiltrer et de tricher.

Si la fraude est aussi ancienne que l'être humain, les fraudeurs s’arrangent désormais pour éviter les dégâts collatéraux sanitaires de court terme qui survenaient auparavant. Ils savent que de tels dégâts seraient immédiatement détectés grâce aux contrôles mis en place par le ministère de la santé et de Santé publique France. Les fraudes sont organisées de façon à provoquer le moins possible de risques sanitaires car c’est une condition de la pérennité des gains qu’elles permettent de réaliser.

Il faut être honnête et regarder les raisons de ces scandales alimentaires. Sont-ils plus fréquents ? Nul ne le sait, car on ne connaît qu’une partie des fraudes. Ce qui est sûr, c’est que les industriels savent beaucoup plus de choses que les administrations. Les grands groupes ont des dispositifs de contrôle très pointus à leur siège, dans leurs établissements, sur leurs chaînes de fabrication. En l’état actuel des textes, ils ne sont tenus de signaler aux autorités que les anomalies constatées sur les produits mis en vente. Dans l’affaire Lactalis, il y avait eu des autocontrôles positifs à la salmonelle sur l'environnement – la tour de séchage, des sachets, des balais – mais il n’y avait pas d’obligation de les signaler aux autorités. Une fois informées, les autorités sont tenues de réagir. Or si elles étaient informées de tout, elles ne pourraient pas faire face.

Il faut donc créer un système de confiance et de proximité entre les industries alimentaires et les autorités de contrôle, afin que l’information circule sans que cela nuise au bon fonctionnement des uns et des autres. L’industriel ne sait pas comment l’information sera traitée par l’autorité et peut redouter des répercussions négatives sur ses propres productions. C’est pourquoi il faut créer quelque chose de nouveau : une activité de renseignement, au sens large du terme, sur la chaîne alimentaire. C'est une nécessité absolue, le seul moyen d’anticiper ces scandales et d’éviter qu’ils ne deviennent de plus en plus fréquents. Actuellement, on en a un ou deux par an, mais tout dépend comment on compte.

S’agissant des relations entre les administrations, il existe sûrement plusieurs solutions pour améliorer l’efficacité des contrôles. La plus englobante conduirait à placer toutes les administrations de contrôle et les parties prenantes dans une agence ou un établissement public, sous l'autorité des différents ministères concernés. Comme on a créé l’ANSES il y a vingt ans dans un contexte de crise sanitaire, on pourrait imaginer un nouvel opérateur qui soit en mesure d'agir dans le domaine de la gestion du risque. La loi de juillet 1998, qui a donné naissance à l’ANSES, a permis de rénover le dispositif d'évaluation du risque. Vingt ans plus tard, il ne fait aucun doute que le moment est venu de rénover le dispositif de contrôle et de gestion des risques.

On peut aussi imaginer qu’un ministère soit complètement en charge des enjeux d'alimentation et de protection des consommateurs. Du coup, il rassemblerait les deux volets : sanitaire et répression des fraudes. On peut encore envisager que le dispositif reste interministériel. Il faudrait alors que les responsabilités de chacun soient mieux définies qu’elles ne le sont actuellement et qu’une structure chapeau permette d’articuler le travail des différentes administrations de contrôle. Voyez qu’il y a plusieurs formules possibles, et je me garderai bien de vous indiquer celle qu’il faut retenir. Il vous revient de faire ce choix.

Le réseau de laboratoires a été considérablement fragilisé. On ne s’en est pas rendu compte il y a trente ans, lors de la décentralisation, lorsque l'État a permis aux conseils généraux de l'époque de s'occuper des laboratoires d'analyses. Il ne s'agissait pas d'un transfert de compétences. On leur disait simplement : vous pouvez vous en occuper, c'est à vous. Tout cela fonctionnait particulièrement bien au début : des investissements importants ont été consentis ; des progrès considérables ont été réalisés en matière de structuration du réseau, de qualité du travail, de formation des personnels. C’était une période très intéressante.

À présent, cela ne fait pas partie des missions prioritaires des conseils départementaux. D’aucuns pensent même que cela ne fait pas du tout partie de leurs missions. C’est pourquoi les conseils départementaux sont très ennuyés. Or les autorités de contrôle doivent pouvoir s'appuyer sur un réseau de laboratoires officiels, de terrain, de proximité pour les autopsies des grands animaux que vous évoquez et pour une quantité d'autres besoins d'analyses. Le sujet est sur la table depuis de nombreuses années. Tout le monde s’en occupe, notamment l’Assemblée des départements de France (ADF). Il faut trouver une solution qui s’articule avec les besoins de l’administration de contrôle.

Que vous dire sur le CETA ? On peut plaider pour un système fondé sur la relocalisation des productions et l’information des consommateurs. Ceux-ci doivent savoir ce qu’ils achètent, connaître les caractéristiques nutritionnelles des produits au moyen d’outils comme le Nutri-Score. Pourquoi ne seraient-ils pas informés sur le degré de transformation des aliments ? Dans un tel système, le consommateur deviendrait un acteur de l’amélioration de sa propre alimentation et un levier pour que l'industrie agroalimentaire aille dans le sens de produits meilleurs pour la santé. À noter que la transformation des aliments et les produits ultra-transformés émergent dans les débats actuels alors qu’ils n’étaient pas dans nos esprits il y a encore cinq ou dix ans …

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Que faire en ce qui concerne des produits très frais comme le poisson, et singulièrement le panga, qui vient de l’autre bout de la planète ? Comment faire, avec des produits aussi fragiles, pour ne pas accroître l’insécurité alimentaire ? Que font les industriels pour que ces poissons soient consommables, à défaut d’être bons, quand ils arrivent sur nos étals ? Certains poissons sont élevés dans des conditions déplorables, donc la matière première elle-même est déplorable. Que se passe-t-il dans le processus pour qu’ils respectent les conditions sanitaires et ne posent pas de problème ? C’est un exemple parmi d’autres.

M. le président Loïc Prud’homme. La part des importations grandit dans notre consommation alimentaire. C’est un fait. Certains produits viennent de pays où les normes sanitaires et les règles sont bien plus souples qu'en Europe. Le poisson représente le paroxysme du risque, mais de nombreux autres produits nous arrivent de l'autre bout de la planète.

M. Benoît Assémat. N’oublions pas le coût environnemental de ces pratiques qui aboutissent à faire voyager les produits sur de grandes distances. Mon expertise est limitée sur le poisson, mais, à coup sûr, les vendeurs veillent à ce qu’il n’y ait pas de conséquences immédiates sur la santé. Comment s’y prennent-ils ? Je n’en sais rien. Même s’il est élevé dans les conditions que vous connaissez, le panga est probablement sain et salubre lorsqu’on le sort de l’eau. Comment cela se passe-t-il ensuite ? Je préfère ne pas répondre en raison de mon manque d’expertise sur le sujet.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Aux États-Unis, il existe des procédés
– l’ionisation, il me semble – pour que la viande soit fiable. Certains consommateurs ne veulent plus que de la viande traitée de cette manière.

M. Benoît Assémat. Les Européens n’ont pas la même façon de penser l'hygiène et la salubrité des aliments que les Américains, ce qui a notamment donné lieu à un débat sur le poulet au chlore. Les Américains trouvent qu’il est normal d'assainir le poulet de cette manière. Nous ne sommes pas dans cette logique-là : nous estimons que les choses doivent être bien faites du début à la fin, depuis la récolte du lait – si l’on fabrique des fromages au lait cru – ou même de l’élevage de l’animal jusqu'au consommateur. C’est ce qui fait la solidité de notre modèle, lequel est néanmoins bousculé par la mondialisation. À l’autre bout du monde, on ne fabrique pas les aliments dans les mêmes conditions sanitaires, sociales et environnementales que chez nous. L’utilisation des antibiotiques ou des produits phytosanitaires varient d’un continent à l’autre. Or tout circule librement. Que faire ? C'est une question vraiment très politique.

Pour ma part, je pense qu’il faut miser sur l’information des consommateurs. Certes, Nutri-Score a montré que l’exercice n’était pas facile. Il faudrait réussir à associer un ensemble d'éléments qui répondent aux enjeux de santé et de respect de l’environnement. Ce serait une manière de progresser. Mais les coûts indirects, les externalités négatives liées à certains modes de production ne sont jamais pris en compte par les vendeurs. Comment intégrer toutes ces externalités négatives dans le coût de produits comme le panga ? Je n'ai pas de réponse.

D’aucuns réfléchissent à une « exception agri-culturelle ». Est-ce pertinent ? Il y a vingt ou trente ans, la France était en avance dans la défense de l'exception culturelle. Vu la place de l'agriculture et de l'alimentation dans notre pays, la France ne pourrait-elle pas lancer la réflexion sur l’« exception agri-culturelle » ? Je ne suis gêné pour répondre à la question car je sortirais de mon champ d'expertise. Or je ne suis pas venu ici en tant que citoyen mais en tant qu’expert.

Quoi qu’il en soit, il faut jouer sur la responsabilité de tous les acteurs de la chaîne alimentaire et sur la possibilité d'informer les consommateurs. Actuellement, aucune information n'est donnée sur les caractéristiques nutritionnelles des produits ou sur les contraintes liées à leur production. Formellement, les produits importés doivent respecter certains critères : lorsqu’ils entrent sur le territoire de l'Union européenne, ils font l'objet de contrôles aux postes frontaliers. Ces contrôles, assurés par les services des douanes et les autorités sanitaires, répondent aux critères fixés par l'Europe. Mais à ce stade, on voit seulement le résultat final d’un processus et non pas l’ensemble de la chaîne de production. Ces contrôles ne sont pas pour autant inutiles puisque certains produits sont interdits. La DGCCRF et la DGAL pourront vous détailler le dispositif très complexe destiné à ne laisser entrer sur le territoire de l’Union européenne que des produits qui répondent à des critères précis.

Cela étant, les produits ne répondent pas de la même façon à tous les critères de production. Comment faire ? C'est vous qui avez la réponse. Pour ma part, je crois qu'il faut donner aux consommateurs la possibilité d'être informés, instruits et responsabilisés. À partir de là, ils pourront choisir des produits qui répondent à des exigences sanitaires, environnementales et sociales.

M. le président Loïc Prud’homme. Revenons dans le cercle intra-européen. Les différences réglementaires qui subsistent en Europe peuvent-elles être à l’origine de problèmes de sécurité sanitaire ? Si c’est le cas, auriez-vous des exemples à nous donner que vous auriez rencontrés dans le cadre de vos fonctions ? Pensez-vous au contraire que le socle minimum suffit à garantir la sécurité sanitaire ?

M. Benoît Assémat. On ne sait jamais tout sur des sujets comme ceux-là, mais il existe une règle : si des pratiques mettent en cause la santé de l'homme, des animaux ou des végétaux, elles peuvent être interdites. Tel est le cadre fixé depuis les Accords de Marrakech de 1993, qui ont fait entrer l'agriculture et l’alimentation dans les accords de l'Organisation mondiale du commerce (OMC). Il existe des instances de régulation.

Souvenez-vous de l’affaire du bœuf aux hormones. Il était difficile de prouver que cette pratique était dangereuse pour la santé. Il est possible d’interdire l’importation de produits contenant des substances pouvant entraîner un risque pour la santé. Voyez la nuance. Prenons le cas des antibiotiques, dont l’utilisation a considérablement évolué en Europe au cours des vingt dernières années. À une époque, on les utilisait comme facteur de croissance, en prévention, etc. Des actions ont été menées pour promouvoir une utilisation responsable et limiter l’augmentation des phénomènes de résistance aux antibiotiques. Nous avons fait beaucoup de progrès. Dans d'autres pays, que je ne veux pas citer, il est évident que la prescription et la délivrance des antibiotiques ne répondent en rien aux règles fixées en Europe. Pour autant, on ne peut pas interdire les produits venant de ces pays au motif qu’ils utilisent les antibiotiques comme facteur de croissance et autres. Dans le cadre juridique actuel, il me semble que l’on ne peut pas le faire.

Tout le monde sait que, d’un endroit à l’autre, les conditions de production diffèrent sur des tas d’aspects comme, par exemple, le bien-être animal. Ces critères ne sont pas suffisants pour interdire les produits. Si nous demandions le respect de conditions de production identiques aux nôtres, nous interdirions tout. Nous imposerions notre façon de penser et de produire notre alimentation aux Américains, aux Canadiens, aux Australiens ou aux Chinois. D'autres pays considèrent que leurs pratiques sont tout aussi légitimes que les nôtres.

À mon avis, il faut penser du local au global et chercher à tirer tout le monde vers des pratiques vertueuses. L'industrie alimentaire, qui a fait beaucoup de progrès en matière de maîtrise des enjeux sanitaires, peut être un levier en proposant aux consommateurs français et européens des produits qui soient meilleurs pour leur santé. Ces produits peuvent être identifiés. Le fameux logo VBF – pour « Viande bovine française » – avait été créé en 1996 lors de la première crise de la vache folle pour répondre à une inquiétude majeure, et il avait fait couler beaucoup d'encre.

Dans le contexte actuel, comment donner aux consommateurs européens et français des informations permettant d'aller dans ce que l’Europe et la France considèrent être le bon sens ? Il faut trouver des leviers. Sinon la mondialisation va conduire à une uniformisation de l'alimentation, ce que personne ne souhaite. L'alimentation est un élément absolument essentiel de la culture des peuples et de l’identité de chacun. Il faut donc concilier la libre circulation des marchandises avec les critères identifiés comme nécessaires à la santé de nos concitoyens.

M. le président Loïc Prud’homme. Au niveau européen, les différences de réglementations n’ont donc pas d’impact ? Elles ne sont à l’origine d’aucun risque sanitaire ?

M. Benoît Assémat. Pour ma part, je n’en connais pas. Tout est fait de façon très sérieuse au niveau communautaire aussi bien que national. S'il y avait un problème important, je ne pense pas qu'il serait occulté par qui ce soit.

Mme Nathalie Sarles. En vous entendant parler des laboratoires départementaux, j’ai réalisé qu’il n’y en avait pas dans mon département. Une société privée effectue les contrôles pour quatre départements, ce qui témoigne d’une dépossession des services publics en matière de contrôles sanitaires. N’est-ce pas le cas de beaucoup de départements ?

M. Benoît Assémat. Je ne tirerai pas la même conclusion que vous de cette situation. Il y avait autrefois un laboratoire par département, et il en reste peut-être soixante-dix. S’il faut bien un réseau de laboratoires de proximité sur le territoire, cela ne signifie pas obligatoirement qu’il faut un laboratoire par département. Je ne saurais vous dire s’il faut soixante-dix, cinquante, trente ou vingt laboratoires officiels d'analyse sur le territoire ! Je peux vous dire que l’absence de laboratoire dans un département ne signifie pas que le dispositif ne fonctionne pas. Je ne connais pas la situation précise de votre département et le nom du laboratoire auquel vous faites allusion.

Au passage, je signale que la définition du laboratoire départemental d'analyses est devenue complexe. Il y a vingt ans, on qualifiait ainsi un laboratoire géré par le conseil départemental. À présent, c'est plus compliqué. Des structures ont été créées, dont la gestion peut être totalement assurée par des sociétés privées. La définition prête à débat et à amélioration.

M. le président Loïc Prud’homme. Ces laboratoires sont aussi un point d'entrée de l'information. Ont-ils leur place dans le dispositif de connaissance de la filière et de renseignement que vous imaginez ?

M. Benoît Assémat. Les laboratoires officiels d'analyses ont, bien sûr, un rôle essentiel à jouer. C’est un sujet compliqué. Le dispositif de contrôle serait plus efficace si l’on augmentait le nombre d'analyses officielles, mais il faut être conscient du fait que l'essentiel des informations se trouve entre les mains des industriels de l’agroalimentaire. C’est bien normal. Si les deux blocs fonctionnent de façon séparée, l’administration sera un peu comme les trois singes qui ne voient rien, n'entendent rien et ne disent rien. Il faut créer les conditions d’une relation de proximité et de confiance entre les deux univers. J’y insiste parce qu’une telle relation n’existe pas nécessairement : les entreprises n’ont pas vraiment intérêt à signaler des problèmes qu’elles auraient identifiés dans leur chaîne d’approvisionnement. C’est une question très délicate.

M. le président Loïc Prud’homme. Quel intérêt les industriels auraient-ils à jouer le jeu de manière absolument transparente ?

M. Benoît Assémat. Leur intérêt est une concurrence loyale entre tous les acteurs du marché et la certitude d’avoir des pratiques et des produits conformes. Eux-mêmes sont les victimes des fraudes. Certains groupes de la grande distribution ou de l’agroalimentaire peuvent en être à l’origine par la pression exercée sur les prix. Dans cette chaîne très longue, les entreprises – qu'elles soient petites ou grandes, coopératives ou privées – ont évidemment le plus grand intérêt à garantir la sécurité de leurs produits et la loyauté de leurs pratiques. Les entreprises ont tout intérêt à ce que le marché soit loyal et donc à partager l’information quand elles ont connaissance de pratiques peu claires.

Pour tout le monde – consommateurs, entreprises, autorités de contrôle –, il est souhaitable que la concurrence se fasse sur des bases communes qui assurent la sécurité et la transparence. Le système ne peut pas fonctionner si l'État et les entreprises jouent au gendarme et au voleur, si vous me permettez de caricaturer un peu !

Dans l'immense majorité des cas, les acteurs de la chaîne alimentaire sont des gens tout à fait sérieux et responsables. Il faut donc créer les conditions d'une coproduction de la sécurité par tous les acteurs. Il faut créer un système dans lequel la confiance sera renforcée par la proximité, chacun comprenant les enjeux de l’autre. J'y crois vraiment. Si nous n’allons pas dans ce sens, nous n'arriverons pas à relever les défis du XXIsiècle.

M. le président Loïc Prud’homme. J'entends bien l’argument de concurrence loyale mais, dans les faits, cela n'a pas fonctionné d'une manière aussi parfaite que celle que vous appelez de vos vœux. Je ne sais pas si c’est la loyauté, la concurrence ou l’association des deux notions qui pose problème.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Nous n’avons pas évoqué une crise sanitaire qui n’a apparemment pas d'incidence sur la santé humaine, mais qui a fait des dégâts dans les exploitations : la fièvre catarrhale ovine (FCO). Les éleveurs se sont retrouvés avec leurs bêtes coincées à la frontière, interdites à l’exportation, même si l’on dit que la viande n'est pas impropre à la consommation. Étant fille et sœur d'éleveurs, j'ai été sensibilisée à cette crise qui a fait peu de bruit dans la presse mais qui est latente.

M. Benoît Assémat. Cette crise, dont on n'a quasiment pas parlé parce qu'elle n'avait pas de conséquences sur la santé publique, nous a révélé quelque chose d'extrêmement important : la FCO est une maladie qui s’est installée et avec laquelle nous allons devoir vivre. On pensait qu’il s’agissait d’une sorte de maladie exotique que nous pourrions éradiquer. Une dizaine d'années plus tard, on s’aperçoit que ce n’est pas le cas. La FCO nous enseigne quelque chose sur les maladies animales : il faut agir avec beaucoup de pragmatisme et ne pas penser que l’éradication totale est la seule solution. On vit avec cette maladie. Je ne pense pas que les dégâts ou les conséquences sanitaires soient actuellement très importants pour les éleveurs.

Cette maladie nous a aussi appris que l'autorité de contrôle et de surveillance des maladies ne peut fonctionner efficacement que si elle peut s'appuyer sur un réseau maillant tout le territoire. Je fais référence aux laboratoires départementaux, qui effectuent les analyses en cas de besoin, mais aussi aux vétérinaires, qui sont le relais entre les éleveurs et les services de l'État. Pour que l’État soit efficace face à la FCO et aux nouvelles maladies qui ne manqueront pas d'arriver au cours des prochaines années, il faut veiller à maintenir ces réseaux de proximité.

M. le président Loïc Prud’homme. Monsieur Assémat, voyez-vous un sujet que nous aurions omis d'évoquer ensemble et que vous souhaiteriez porter à notre connaissance ?

M. Benoît Assémat. Non, monsieur le président. Lors de cette audition, je souhaitais insister sur deux choses : l’approche globale des risques ; la capacité d'agir dans le cadre d'une vision globale du sujet. C’est là-dessus qu'il faut, à mon sens, travailler.

M. le président Loïc Prud’homme. Je crois que le message est bien passé. Il me reste à vous remercier pour votre contribution à nos travaux.

La séance est levée à midi quinze.

——fpfp——

12. Audition, ouverte à la presse, de M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, pôle sciences pour l’expertise, de Mme Charlotte Grastilleur, directrice adjointe à la direction de l’évaluation des risques, volet santé alimentation, et de M. Jean-Luc Volatier, directeur adjoint à la direction de l’évaluation des risques, volet méthodologie et observatoires de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) (accompagnés de Mmes Alima Marie, directrice de cabinet et Sarah Aubertie, chargée des relations institutionnelles)

(Séance du jeudi 14 juin 2018)

La séance est ouverte à dix heures.

M. le président Loïc Prud'homme. Chers collègues, nous recevons ce matin une délégation de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES). Cette délégation est composée de M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, de Mme Charlotte Grastilleur, directrice adjointe à la direction de l'évaluation des risques sur le volet santé et alimentation, de M. Jean-Luc Volatier, directeur adjoint à la direction de l'évaluation des risques sur le volet méthodologie et observatoires, de Mme Alima Marie, directrice de cabinet, et de Mme Sarah Aubertie, chargé des relations institutionnelles.

L’ANSES a été créée en 2010, prenant la suite de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Cette dernière avait été mise en place dix ans auparavant, suite au scandale de la vache folle, que tout le monde a encore en mémoire. On parle souvent de l’ANSES à l'occasion de scandales sanitaires médiatisés comme les œufs au fipronil ou l'affaire Lactalis. On ne parle pas assez de l’ANSES pour ses missions quotidiennes de veille et de vigilance et pour sa participation aux évaluations de la réglementation, au travers du grand nombre d'avis qu'elle rend en sa qualité d'agence de l'État.

Notre commission d'enquête s'intéresse plus précisément aux modes quotidiens d’alimentation et à leurs conséquences sur la santé humaine et sur l'environnement. Sur ces thèmes, il nous importe de mieux comprendre les relations que l’ANSES entretient avec l'Autorité européenne de sécurité des aliments – European Food Safety Authority (EFSA) – car c’est au niveau européen que sont négociés puis énoncés les principes et les normes sanitaires qui régissent notre alimentation. Soulignons que l’indépendance de l'EFSA vis-à-vis des lobbies a été récemment mise en cause pour son appréciation de la potentielle dangerosité du glyphosate. Vous nous direz ce qu'attend l’ANSES de la réforme prochaine de l'EFSA. Plus généralement, vous pourrez librement vous exprimer sur les voies et moyens de conquête de l'indépendance d'une institution comme la vôtre vis-à-vis de l'industrie.

Mesdames et messieurs, je vais vous donner la parole pour un exposé liminaire d'une vingtaine de minutes. Nous passerons ensuite à un échange sur la base des nombreuses questions que nous avons à vous poser.

Mais, au préalable, conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je dois vous demander de prêter serment.

(M. Gérard Lasfargues, Mme Charlotte Grastilleur, M. Jean-Luc Volatier, Mme Alima Marie et Mme Sarah Aubertie prêtent successivement serment.)

M. Gérard Lasfargues, directeur général délégué, pôle sciences pour l’expertise, à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Monsieur le président, mesdames et messieurs les députés, dans ce propos liminaire je vais vous parler des missions de l’ANSES en matière de sécurité sanitaire des aliments et de tout ce qui concerne les problématiques « alimentation et nutrition ». Puis, je vais vous décrire certains outils déployés par notre agence dans ce domaine. Pour terminer, j’aimerais vous présenter les propositions que l’agence a émises dans le cadre des états généraux de l'alimentation.

L’ANSES évalue, de manière globale et transversale, l'ensemble des risques
– biologiques, physiques, chimiques – auquel l'homme et l'environnement sont exposés, volontairement ou non, dans les domaines de l'alimentation, de l'environnement, du travail, de la santé et du bien-être des animaux, et de la santé des végétaux. Ce modèle, assez unique au niveau européen et international, nous permet d'avoir une approche intégrative des risques, prenant en compte toutes les voies d'exposition de l'homme, du consommateur à travers son alimentation, du citoyen dans son environnement général, du travailleur dans son cadre professionnel.

Nous sommes également compétents pour délivrer, renouveler et suspendre les autorisations de mise sur le marché pour les médicaments vétérinaires. Cette compétence a été étendue aux produits phytopharmaceutiques – les pesticides –, aux matières fertilisantes et aux supports de culture en 2015, et aux biocides en 2016.

Nous assurons des missions d'alerte, de veille, de surveillance, de vigilance dont l'objectif est de récolter et de traiter tous les signaux d'effets indésirables, suite à l'utilisation de ces produits : les pesticides, les produits chimiques puisque nous avons une mission de toxicovigilance, les médicaments vétérinaires, les compléments alimentaires.

Tout cela doit permettre une réactivité maximale en cas de crise sanitaire. Pour nous, il est vraiment essentiel de pouvoir capter l'ensemble de ces signaux, quels qu'ils soient, quelle que soit leur provenance. C'est d’ailleurs dans cette perspective que l’ANSES va auditionner, aujourd'hui même, une équipe de chercheurs sur les risques potentiels pour la santé et l'environnement que représentent les pesticides inhibiteurs de la succinate déshydrogénase (SDHI) utilisés comme fongicides en agriculture.

L’ANSES intervient à toutes les étapes de la chaîne alimentaire pour évaluer les risques en matière d’alimentation, de la production primaire jusqu'à l'assiette du consommateur. Nous nous intéressons aux propriétés nutritionnelles des ingrédients et denrées qui entrent dans l'alimentation humaine, ainsi qu’aux risques et aux bénéfices sanitaires qui peuvent y être liés. Nous élaborons des références nutritionnelles en liaison avec les besoins nutritionnels des sous-groupes de population.

Nous apportons effectivement des éléments scientifiques utiles à l'élaboration de la réglementation nationale et communautaire, notamment sur tout ce qui concerne les problématiques d'enrichissement en vitamines, minéraux et autres substances contenues dans les compléments alimentaires. Nous relevons les données de composition nutritionnelle qui permettent de suivre l'évolution des pratiques de l'industrie agroalimentaire concernant différents apports, notamment en sel, sucre, graisses, lipides. Nous générons ainsi des données de consommation représentatives de la population française, qui sont extrêmement utiles aux travaux d’évaluation des risques et de surveillance que nous conduisons.

Nous contribuons à l'élaboration des objectifs de recommandations de santé publique en matière de nutrition : repères de consommation alimentaire ou de niveau d'activité physique. Nous lançons des travaux en étroite coopération avec d'autres acteurs comme Santé publique France ou le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) qui sont chargés de traduire toutes ces recommandations pour le grand public. Nous mettons en œuvre le système de nutri-vigilance dont l'objectif est d'identifier rapidement les effets sanitaires éventuellement indésirables liés à la consommation de compléments alimentaires ou de nouveaux aliments. Unique en Europe, ce dispositif a été mis en place dès 2009.

J’en viens aux quelques outils déployés par l’ANSES pour assurer la sécurité sanitaire des aliments. Certains dispositifs permettent d'évaluer l’exposition des populations à des substances chimiques, notamment les contaminants et les résidus – par exemple, les résidus de pesticides dans les aliments. Nous appuyons notre expertise et nos recommandations sur l'analyse de données les plus complètes possible sur les habitudes alimentaires de la population française et sur la contamination chimique des aliments.

Nos études individuelles nationales des consommations alimentaires (INCA) sont réalisées environ tous les huit ans. La première date de 1999 et la troisième et dernière
– INCA 3 – a été publiée en juillet 2017. Ces études nous donnent une cartographie détaillée des habitudes de consommation alimentaire des Français : le choix, la préparation et la consommation des aliments ; l'évolution de la consommation des compléments alimentaires, qui est une vraie problématique ; la pratique de l'activité physique ; le niveau de sédentarité.

Tous ces éléments sont importants. INCA 3 indique, par exemple, que les adultes consomment environ 2,9 kg d'aliments et de boissons par jour. L’assiette des Français contient une grande part d'aliments transformés et encore un peu trop de sel : en moyenne neuf grammes pour les hommes et sept grammes pour les femmes alors que les objectifs du Programme national nutrition santé (PNNS) sont respectivement de 8 et 6,5 grammes, et que le Plan national de santé publique (PNSP), publiée fin mars dernier, a encore renforcé ces objectifs. Les apports en fibres des Français – 20 grammes en moyenne chez l'adulte – sont en deçà des recommandations de l’ANSES puisque nous conseillons trente grammes par jour. L’activité physique est insuffisante ; la sédentarité problématique, particulièrement chez les jeunes ; la consommation de compléments alimentaires s'accroît considérablement.

Toutes ces données sont évaluées et mises en perspective avec la prévalence de diverses maladies chroniques, que ce soit des maladies métaboliques ou des cancers. La part des aliments transformés a augmenté dans l'alimentation des Français. Les produits agroalimentaires industriels représentent la majorité de ces aliments consommés par les Français hors restauration : les deux tiers chez les enfants et la moitié chez les adultes.

Avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), l’agence met en œuvre l'Observatoire de la qualité de l'alimentation (OQALI) qui permet de suivre la qualité nutritionnelle des aliments transformés mis sur le marché. En mai 2018, cet observatoire couvrait près de 60 000 produits, soit la quasi-totalité de l'offre alimentaire en produits transformés.

Les évolutions de la composition nutritionnelle sont en nombre limité et ne vont pas systématiquement dans le sens d'une amélioration.

Nous constatons une forte baisse des acides gras saturés dans les chips, par exemple, une très légère baisse globale du sel et une augmentation des fibres. Nous constatons aussi une augmentation des teneurs en graisse dans les aliments pour douze secteurs qui ont fait l'objet d'une étude d'évolution de la qualité nutritionnelle globale. Au vu de ces éléments, nous disons que les acteurs de l'industrie agroalimentaire doivent prendre leurs responsabilités et des dispositions pour améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits afin de réduire les impacts sanitaires qui peuvent découler de la consommation d'aliments transformés.

Les études sur l'évolution globale montrent aussi l’apparition de nouveaux risques chimiques ou biologiques qui peuvent être liés au changement de comportement alimentaire des Français. Les denrées périssables sont conservées durant des délais plus longs, et les dates limites de consommation sont plus beaucoup fréquemment dépassées comme il y a quelques années. Il faut pouvoir évaluer les risques – notamment biologiques – liés à ces changements de comportement. L'évaluation du risque chimique dans les aliments doit tenir compte de cette variabilité des habitudes alimentaires de la population. Il faut protéger toute la population et non pas un consommateur moyen qui n'existe pas, compte tenu de la diversité actuelle des régimes alimentaires.

Nous faisons aussi des études d'alimentation totale (EAT). Des campagnes d'analyses sont menées à l'échelon national pour surveiller l'exposition des populations à des substances d'intérêt en termes de santé publique : les métaux lourds, les résidus de pesticides, les mycotoxines et autres. Nous nous intéressons aux aliments transformés et aux aliments tels qu'ils vont être consommés – lavés, épluchés, cuits, etc… – c'est-à-dire à ce qu'il a dans l'assiette du consommateur.

Ces études permettent d’estimer la composition et la contamination chimique des aliments et donc de calculer l'exposition des individus par le biais de leur alimentation, afin de mettre en place des politiques de santé publique. Quelque 452 contaminants chimiques ont été analysés sur les 670 recherchés dans le cadre de cette dernière enquête. Nous avons pointé une dizaine de substances telles que des métaux lourds comme le plomb, du cadmium, de l'arsenic inorganique, des polychlorobiphényles (PCB) ou des produits néo-transformés comme l'acrylamide, dont la présence dépassait les valeurs de référence. Il est nécessaire de réduire l’exposition à ces substances, en particulier des groupes de population à risque comme les femmes enceintes. Nous prévoyons de réactualiser ces données en 2019, en y incluant les produits « bio », ce qui nous permettra de faire des comparaisons intéressantes.

Il est important d’étudier les changements de comportement alimentaire et les risques qui peuvent y être associés. Le risque biologique, par exemple, est présent du fait de l'augmentation de la consommation de denrées animales crues. À partir de ce constat, nous pouvons faire des recommandations sur la préparation et la consommation de ce type de denrées.

Nous étudions aussi la composition nutritionnelle détaillée en macronutriments
– glucides, lipides, protides, vitamines, minéraux – des aliments. Nous publions une table de référence française sur la composition nutritionnelle des aliments : Ciqual. En 2017, elle couvrait 2 807 aliments et 61 constituants. Accessible en ligne, cette table est devenue incontournable dans le domaine de l'alimentation. Elle est utilisée par les entreprises pour l'étiquetage nutritionnel, les professionnels de santé, les nutritionnistes, les diététiciens, les concepteurs de logiciels nutritionnels, les équipes de recherche notamment celles qui travaillent en épidémiologie nutritionnelle.

En combinant les données de consommation – INCA – à celles de composition nutritionnelle et de contamination des aliments – EAT –, l’ANSES est ainsi à même de connaître les besoins en apports nutritionnels de la population française et son exposition aux contaminants.

Nous élaborons aussi les repères de consommations alimentaires du PNNS. Ces repères, qui font l’objet d’une actualisation régulière, visent, d’une part, à couvrir les besoins nutritionnels en prévenant le risque de maladies chroniques associé à la consommation de certains groupes d’aliments et, d’autre part, à limiter l’exposition aux contaminants présents dans l’alimentation. Pour ces recommandations, nous avons pris en compte les habitudes alimentaires de la population en vue de faciliter la bonne appropriation des repères élaborés.

Nous rappelons qu’une alimentation saine et équilibrée repose sur un régime alimentaire diversifié, faisant varier les aliments consommés comme les sources d’approvisionnement. Nos recommandations ont été relayées par nos partenaires Santé publique France et le HCSP. Nous recommandons, par exemple, d’accorder une plus grande place aux légumineuses, aux produits céréaliers complets, aux légumes, aux fruits, ainsi qu’à certaines huiles végétales. En contrepoint, nous recommandons de limiter la consommation des viandes, hors volailles, et plus encore des charcuteries et des boissons sucrées.

Dans la dernière partie de mon intervention, je voudrais revenir sur les états généraux de l’alimentation auxquels l’ANSES a fortement contribué, et sur les enjeux qui ont émergé à cette occasion et qu’il est nécessaire de prendre en compte.

L’interconnexion de plus en plus forte de l’alimentation avec les modes de productions et leurs impacts systémiques soulève plusieurs questions. L’une concerne la prise en compte des préoccupations sociétales de protection de l’environnement et de la biodiversité : agriculture biologique, usage des pesticides extensif, bilan carbone des transports, ressource en eau. Un autre se rapporte à des préoccupations éthiques telles que le bien-être animal dont l’ANSES a donné une définition récente qui pourra être utile aux travaux dans ce domaine. N’oublions pas les enjeux sociaux et économiques : circuits courts et consommation de proximité, traçabilité, étiquetage. Il est important de pouvoir remonter aux sources en cas de risques pour les consommateurs.

Nous voulons avoir une approche intégrative qui tienne compte de tous les types de consommation. Les gens recherchent de nouveaux modèles de consommation en lien avec leurs préoccupations de santé ou sociétales : végétariens, végans, à base de compléments alimentaires. Il nous importe de lutter contre l’exposition à des sources de danger physico-chimiques et biologiques, liée à ces modes de consommation. Nous nous interrogeons sur l’impact sur la santé publique de ces nouveaux comportements et de ces nouvelles offres alimentaires.

Les Etats généraux de l'alimentation ont aussi donné l’occasion de mettre en exergue la lutte contre l’obésité et les maladies non transmissibles d’origine métabolique – le diabète – ou environnementale. On peut faire le lien entre la santé, l’alimentation et l’environnement, notamment en ce qui concerne l’exposition aux perturbateurs endocriniens. Nous pensons qu’il est essentiel d’améliorer les connaissances, l'évaluation des risques et la réglementation au niveau européen en ce qui concerne ces perturbateurs endocriniens.

Les États généraux de l'alimentation ont permis de rappeler l’impact de la contamination environnementale sur la santé et la nécessité de le réduire. Cela passe notamment par un objectif de réduction de l’usage des pesticides, le développement de solutions alternatives en matière phytosanitaire comme le biocontrôle.

Nous avons publié récemment un gros rapport sur les alternatives aux néonicotinoïdes. Nous avons pu constater que, dans un bon nombre de cas, il y avait des solutions non chimiques passant par de nouvelles pratiques culturales pour lesquelles il est important d'accompagner les agriculteurs. Des actions visant à diminuer l’exposition des populations – notamment les plus sensibles – doivent être mises en place ou renforcées, par exemple au moyen de politiques de maîtrise des rejets environnementaux et la fixation de seuils réglementaires à des niveaux aussi bas que possible.

Totalement engagée dans ces domaines, l’ANSES a formulé des propositions dans le cadre des états généraux de l'alimentation et elle continue à les soutenir.

Nous prônons une consolidation des connaissances sur les expositions : systèmes de surveillance intégrés, veille, émergences, évaluation des effets des mélanges de substances chimiques et expositions agrégées, effet des faibles doses d’exposition, génomique, connaissance de la pathogénicité et impact sanitaire. En matière d’évaluation, nous développons de plus en plus de partenariats avec des consortiums de recherche et d’autres agences. Quant aux outils génomiques, ils comprennent la transcriptomique, l’épigénomique, etc.

Nous préconisons aussi une amélioration de la qualité de l’offre alimentaire, par le biais de leviers efficaces. Partant des données de l’OQALI, nous avions des attentes concernant les chartes d’engagement volontaire des industriels sur, par exemple, la réduction de la teneur en sel ou en sucre de certains aliments. Les résultats sont clairement en deçà des attentes. Il faut donc réfléchir à des mesures plus incitatives ou plus fortes, allant peut-être jusqu’à des réglementations, comme nous l’avons formulé dans certains avis.

Nous proposons le développement d’approches des risques et bénéfices intégratives, tenant compte des interactions entre l’environnement, la santé, la nutrition et l’agriculture durable. Nous avons commencé à le mettre en œuvre dans l’élaboration de nos repères nutritionnels. Il faut privilégier une vision systémique pour élaborer des recommandations et engager des actions de politiques publiques. Il y va de l’efficacité des mesures.

Enfin, nous pensons qu’il faut réorienter les modèles d’agriculture et d’élevage, en tenant compte de l’exposition aux dangers, en lien avec les plans « Écophyto » et « Écoantibio ». Nous appuyons toutes les mesures qui peuvent contribuer à réduire l’usage des pesticides et nous pouvons donner des pistes en matière de promotion de pratiques alternatives. La réorientation des modèles peut s’appuyer sur une stratégie de définition des bons usages avec l’ensemble des parties prenantes, afin de développer des alternatives en matière phytosanitaire par un dispositif de soutien et d’accompagnement des PME dans les solutions de biocontrôle. Nous avons mis en place une plateforme de dialogue avec l'ensemble des parties prenantes sur la problématique des pesticides. Cette initiative s’inscrit dans la ligne de l’agence en matière d'ouverture et de transparence.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci, monsieur le professeur Lasfargues, pour ce propos liminaire plutôt complet. Vous avez beaucoup parlé de votre connaissance de l'exposition des populations aux contaminants. J'aimerais que vous nous expliquiez précisément et concrètement les procédures de gestion et de suivi mises en œuvre par l’ANSES en matière d'autorisation de mise sur le marché des divers produits réglementés.

J'ai besoin d'avoir une vision très précise du circuit de ces autorisations de mise sur le marché. Qui réalise les évaluations scientifiques préalables ? L’ANSES dispose-t-elle des études scientifiques réalisées par les entreprises, relatives à l'innocuité des produits dont elles demandent l'autorisation de mise sur le marché ? D'une manière plus générale, quelles relations l’ANSES entretient-elle avec les centres de recherche de l'industrie agroalimentaire ?

C’est ma première série de questions. Comme j’en ai beaucoup d’autres, je vous demanderais d’être le plus précis et concis que possible.

M. Gérard Lasfargues. Je vais essayer d'être concis, mais l'évaluation et la gestion des produits réglementés sont complexes car les réglementations diffèrent selon les types de produits.

Pour les produits phytopharmaceutiques, l’évaluation des substances actives se fait au niveau européen, sous l'égide de l’EFSA. Les industriels doivent déposer un dossier et respecter un certain nombre de requis. En matière de cancérogénèse, ils doivent fournir des études sur au moins deux espèces animales, qui seront utilisées par les agences de sécurité sanitaire, l’EFSA et l'Agence européenne des produits chimiques – European Chemicals Agency (EFSA) – pour établir une classification de ces substances actives. Les industriels doivent aussi joindre à leur dossier des études de toxicologie, de toxicocinétique, de toxicodynamie, de mécanismes d'action, de toxicité aiguë et de génotoxicité. Si le dossier n’est pas complet lorsque nous évaluons une substance active, nous demandons à l'industriel de nous fournir les données complémentaires. S’il ne le fait pas, l’autorisation de mise sur le marché n’est pas accordée. Comme dans l’évaluation européenne des produits chimiques, le principe est le suivant : no data, no market, c’est-à-dire pas de données, pas de marché.

L’EFSA – et donc la Commission européenne – demande à un État membre de faire l'évaluation du dossier de l’industriel. Ce dossier est ensuite examiné par les différentes agences des États membres au niveau européen, sous l'égide de l'EFSA. Celle-ci rend un avis sur l'évaluation de la substance active. Pour cette substance active, l’autorisation est délivrée par la commission des États membres, le fameux Comité permanent des végétaux, des animaux, des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (CPVADA). C’est le processus suivi récemment par le glyphosate.

Au niveau des pays, les agences nationales sont en charge de l'évaluation des préparations, c'est-à-dire des produits qui contiennent des substances actives. Une fois qu'une substance active est approuvée au niveau européen, les industriels déposent un dossier à l’ANSES pour que nous les autorisions à mettre sur le marché français des produits contenant cette substance.

Nos évaluations et autorisations de mise sur le marché valent pour un produit, à une dose donnée, pour un mode d'emploi particulier, pour une culture et pour un type de ravageurs. Nous partons du principe que la substance n'est pas autorisée. Ensuite, petit à petit, nous levons les interdictions si notre évaluation le permet. Nous travaillons à partir du dossier mais aussi de la littérature scientifique et des données de pharmacovigilance. Quand le risque n'est pas inacceptable pour le consommateur, le travailleur, l'applicateur du pesticide et les riverains, nous délivrons cette autorisation de mise sur le marché.

L’autorisation n’est pas donnée de manière générale pour un produit ; elle vaut pour son utilisation dans des conditions précises. L’ANSES s’appuie sur son équipe de scientifiques et sur des comités d'experts qui regroupent des chercheurs de l'INRA, de l'Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), du Centre national de la recherche scientifique (CNRS) et aussi des équipes académiques pour mener ces évaluations et prendre une décision concernant la demande d’usage de préparations en France.

Pour les biocides, l'évaluation est réalisée par l’Agence européenne des produits chimiques (ECHA) qui est en charge de l'évaluation des produits chimiques, en général, dans le cadre de la réglementation REACH – acronyme de Registration, Evaluation, Authorization and Restriction of Chemicals – au niveau européen. C’est aussi cette agence qui classe les agents chimiques, quels qu'ils soient, selon le règlement CLP – classification, étiquetage et emballage des substances et mélanges. C’est ce qui permet de dire si un produit est cancérogène possible, probable ou avéré, s’il est mutagène ou reprotoxique.

Sous l'égide de l’ECHA, nous évaluons certaines substances biocides. Pour ces produits, l'essentiel des évaluations se fait au niveau européen. Nous sommes très impliqués dans les comités d'évaluation européens. Pour les biocides, il n’y a pas un processus à deux étages aussi net que pour les produits phytopharmaceutiques : substance active au niveau européen, préparation au niveau français.

Pour les médicaments vétérinaires, l’évaluation est du ressort de l'Agence européenne du médicament – European Medicines Agency (EMA). Installée en Angleterre, cette agence va migrer à Amsterdam, aux Pays-Bas, à la faveur du Brexit. Nous évaluons certains de ces médicaments vétérinaires dans un processus totalement européen. Comme pour les médicaments destinés aux humains, toute la comitologie des décisions d'autorisation se fait au niveau européen.

Ces processus différents ne sont pas forcément harmonisés, ce qui entraîne des problèmes comme celui de la définition des perturbateurs endocriniens. Une harmonisation a été faite pour les produits phytopharmaceutiques, mais ce n’est pas le cas pour les biocides dans le cadre de REACH. Pour notre part, nous proposons qu’une seule agence – qui pourrait être l’ECHA – soit responsable de l’évaluation des produits chimiques et des perturbateurs endocriniens. Sinon, le risque est d’avoir des évaluations différentes pour un produit phytopharmaceutique, utilisé comme biocide ou éventuellement comme médicament vétérinaire, en fonction des États membres évaluateurs et des différentes agences européennes. Le produit peut même avoir des valeurs toxicologiques de référence différentes dans les trois réglementations. Dans ce domaine, il y a vraiment un besoin d'harmonisation et de simplification.

La semaine dernière, nous avons rencontré le directeur de l’EFSA et son équipe et nous avons fait des propositions très concrètes. Avec Roger Genet, notre directeur, nous sommes très proactifs en matière d’harmonisation. Nous plaidons pour la création d’un fonds européen qui financerait des études toxicologiques indépendantes pour dépasser les controverses sur certaines substances comme le bisphénol A ou le glyphosate. Sur le bisphénol A, nos conclusions n’étaient pas les mêmes que celles de l’EFSA. Sur le glyphosate, il y a des divergences entre l’EFSA et le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), et l’histoire n’est pas finie. Financées par un fonds dédié, des études toxicologies effectuées par des équipes de recherche indépendantes permettraient de trancher, d'avoir des avis plus clairs.

Les Américains ont développé le Programme national de toxicologie – National Toxicology Program (NTP) – dans lequel ils investissent des dizaines de millions de dollars chaque année. Il serait intéressant d'avoir un programme similaire au niveau européen, financé par l’agence européenne et les grandes agences nationales : l’ANSES en France, le RIVM
Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu – aux Pays-Bas, le BFR – Bundesinstitut für Risikobewertung – en Allemagne. Cela permettrait d’avancer concrètement en cas de controverses importantes ou d'incertitudes à propos des dangers de telle ou telle substance, de tel ou tel pesticide.

Lundi prochain, nous allons rencontrer le directeur général de l'ECHA et nous lui présenterons notre proposition. Pour nous, il est extrêmement important de prendre en compte toutes les données de la science quand on évalue les risques de ces substances et produits réglementés. Nous étudions les données produites par les industriels. Je peux vous dire que nos scientifiques épluchent les dossiers de façon très détaillée et qu’ils n'hésitent pas demander les données brutes pour les réanalyser au moindre doute. Nous tenons évidemment compte des données fournies par la littérature académique scientifique, qui sont parfois contradictoires avec celles des industriels. Il est intéressant de confronter ces données. C’est pourquoi nous avons besoin d'expertises collectives, de chercheurs et d'experts à la fois dans notre agence et dans nos comités.

M. le président Loïc Prud'homme. Merci pour cette réponse. Pour être franc, j’ai en tête un exemple qui vient contredire vos propos. Certaines substances ont des effets importants sur l'environnement et la biodiversité, notamment les fongicides SDHI que vous évoquiez dans votre propos liminaire. Il y a quelques semaines, nous avons rencontré le professeur Pierre Rustin, directeur de recherche au CNRS, suite à l'alerte qu'il a lancée avec d’autres chercheurs concernant ces SDHI.

Comment des pesticides ayant un tel effet peuvent-ils recevoir une autorisation de mise sur le marché de la part de l’ANSES ? Est-ce que cela signifie que les tests de toxicité réalisés avant la mise sur le marché des SDHI n’avaient pas porté sur le spectre entier des risques potentiels et donc de l'écosystème dans son ensemble ? Si c'est le cas, y a-t-il des raisons de procéder de cette manière ? Au regard de ce qui est avéré par cette équipe de scientifiques et bien d'autres au niveau international, ne faudrait-il pas appliquer immédiatement un principe de précaution ?

Après l’autorisation de mise sur le marché d’un produit, l’ANSES doit assurer un suivi et surveiller ses éventuels effets indésirables. Lorsqu'une telle alerte est lancée, une demande de retrait des produits, à titre conservatoire, ne s’impose-t-elle pas ? Si c’est le cas, pourquoi l’ANSES ne l’a-t-elle pas fait ? Cette question rejoint un peu la précédente sur le principe de précaution. Cette affaire m’étonne.

Vous expliquez que vous lisez toute la littérature scientifique existante avant d'émettre un avis sur un produit. En l'occurrence, une équipe mondialement reconnue n’a visiblement pas été consultée par l’ANSES avant que ces fongicides ne reçoivent une autorisation de mise sur le marché. Ne faudrait-il pas réviser les procédures internes à l’ANSES ?

Vous avez évoqué un besoin qui me paraît prégnant : la création d'un fonds dédié à des études scientifiques indépendantes. L’équipe du professeur Rustin a sollicité l’ANSES pour obtenir des financements afin de travailler sur les SDHI. Ces financements lui ont été refusés. Je trouve qu’il y a un décalage entre vos propos sur la nécessité d'avoir des études indépendantes et les pratiques de l’ANSES. J'aimerais que vous m'éclairiez sur ce point.

M. Gérard Lasfargues. Merci beaucoup, monsieur le président, de me poser cette question car, apparemment, beaucoup de fausses informations ont circulé sur le sujet.

Je vais entrer dans le détail des échanges que nous avons eus avec M. Rustin. En fin d'année 2017, il nous a contactés pour nous dire qu'il travaillait sur des maladies rares, liées à des mutations du gène de la succinate déshydrogénase (SDH). Chez l’homme, ces mutations conduiraient à des associations avec certaines maladies chroniques, voire des cancers. C'est une autre problématique que les SDHI. Il nous a dit être étonné que des substances capables d’inhiber la respiration mitochondriale puissent être mises sur le marché, nous indiquant qu’elles étaient cancérogènes.

Interpellés, nous lui avons demandé de nous fournir les données des études qui lui permettaient d'affirmer de telles choses. Aucune des études de cancérogènes qui figurent dans nos dossiers ne permet de classer les SDHI mis sur le marché comme cancérogènes avérés ou cancérogènes probables. Il y avait donc une contradiction. À ce jour, j'attends toujours les données de ce scientifique.

Je suis très content d’être auditionné aujourd'hui parce que s’il existe des données non publiées, nous aimerions beaucoup les voir. Celles qu’il a publiées décrivent le mécanisme d'action et elles n'apportent rien concernant les problèmes de cancérogénèse. D’autres données, relatives aux mutations géniques, à la maladie rare, ne portaient pas sur les SDHI. D’une façon très ouverte et conviviale, je lui ai dit que je serais très heureux qu’il puisse nous apporter des données qui nous permettent, si nécessaire, de remettre en cause les autorisations de mise sur le marché et de demander à l’EFSA de revoir l'évaluation de certaines substances actives.

Comme il s’agissait d’une alerte, nous avons constitué, en urgence, un groupe d'expertise collective qui réunit des chercheurs de pointe. Notre comité d'experts spécialisés regardera aussi le dossier, et nous produirons un rapport et des conclusions.

Précisons qu’il existe sur le marché de nombreux agents chimiques, y compris de médicaments, qui inhibent la respiration mitochondriale : les statines – excellents hypocholestérolémiants permettant de prévenir les maladies cardiovasculaires –, la metformine qui est un antidiabétique, certains anesthésiques locaux, certains antibiotiques. Tous ces produits peuvent avoir des effets sur la respiration mitochondriale et c’est pourquoi ils sont prescrits suivant une posologie. C’est toute la différence entre un danger et une évaluation de risque pour la mise sur le marché de produits dont on est sûr qu’ils ne sont pas toxiques pour l'homme.

Par ailleurs, en matière de phytopharmacovigilance, nous continuons à prendre contact avec l'ensemble des agences internationales de sécurité sanitaire, et j’en ai parlé personnellement avec des collègues du National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) et du CIRC. Jusqu’à présent, nous n’avons pas vu de signaux d’alerte à travers toutes les études que nous regardons dans la littérature scientifique. Je ne peux donc pas lancer une alerte sur quelque chose que des biologistes qui travaillant sur des maladies rares, et qui ne sont pas forcément des toxicologues, ont signalé.

Mes collègues et moi-même serons très heureux d’avoir une conversation avec M. Rustin. L’ANSES est considérée, à travers le monde, comme l'agence qui porte la précaution au plus haut niveau concernant l'évaluation et les substances chimiques. Il y a quinze jours, j’étais à un congrès sur la toxicité prénatale des produits chimiques. Tous les collègues des grands instituts de recherche américains et européens sont venus remercier l’ANSES pour sa proactivité sur l’évaluation des risques chimiques, sur les perturbateurs endocriniens et sur ce que nous promouvons sur ce plan.

Nous avons ouvert nos dossiers à M. Rustin, nous lui avons dit de ne pas hésiter à nous faire part de ses observations en matière d’évaluation et que nous étions prêts à en discuter et à faire des corrections si c’est nécessaire. M. Rustin nous a répondu qu’il fallait être inhumains pour regarder ces dossiers. Il y a donc plein d’êtres inhumains à l’ANSES qui regardent ces dossiers jour après jour, page par page… Et beaucoup de chercheurs de l’INSERM, de l’INRA et du CNRS, sont capables de se pencher sur ces dossiers et de regarder ce qu'ils contiennent. Avant de lancer une alerte, peut-être aurait-il fallu prendre le temps de consulter attentivement ces dossiers et d'échanger avec les collègues chercheurs et experts.

Je le répète, nous sommes tout à fait ouverts à la discussion et prêts à interdire des substances si l’on nous apporte des éléments scientifiques.

M. Rustin a souhaité déposer un projet de recherche dans le cadre du Programme national de recherche « environnement santé travail » porté par l'Agence. Comme tous les chercheurs, il a reçu le texte de l’appel à projets : il s’agit de soutenir des projets à long terme, de trois, quatre ou cinq ans, et non des projets faits pour donner un résultat immédiat qui servirait d’alerte. C’est également un appel à projets concurrentiels, comme peut l’être l’appel à projets de l’Agence nationale de la recherche (ANR). Les chercheurs qui déposent un projet ou une lettre d'intention dans le cadre de ce programme doivent se plier aux règles prévues, notamment à la concurrence avec les autres chercheurs. Son projet n'a pas été retenu parmi les meilleurs. Nous sélectionnons environ cent lettres d’intention parmi les quelque 300 lettres qui nous sont envoyées. Ensuite, nous demandons aux auteurs des lettres sélectionnées de déposer des projets complets. Compte tenu des moyens de financement qui nous sont alloués, nous ne pouvons financer que trente-cinq à quarante projets chaque année. Nous encourageons M. Rustin à postuler de nouveau et à améliorer la qualité scientifique de son projet pour qu’il puisse être retenu une prochaine fois.

Nous aurions la possibilité de financer des études spécifiques sur l’évaluation des SDHI si c’était nécessaire, via le processus de phytopharmacovigilance. Mais ce n’était pas ce type d’étude qui était annoncé clairement par M. Rustin et ses collaborateurs.

Vous savez, je suis médecin, et mon souci est vraiment de protéger la population. Je le répète, notre Agence est vraiment précurseur en matière de précaution et de soutien aux victimes. J’étais aux côtés des associations de victimes pour contribuer à l’interdiction de l’amiante et prendre la problématique des fibres courtes et fines dans l’évaluation. J’ai été aussi l’un des premiers à rendre visite, dans sa ferme, à M. Paul François, de l’association Phyto-Victimes, pour voir comment on pouvait l’aider. Enfin, je rappelle que l’Agence est à l'initiative de la création des tableaux des maladies professionnelles sur les produits phytopharmaceutiques. Dès 2010, j’avais proposé dans un rapport l’inscription de la maladie de Parkinson.

Nous sommes tout à fait ouverts au dialogue, et je suis vraiment très content que nous ayons un dialogue avec M. Rustin cet après-midi. Nous publierons les résultats de cette expertise de façon très transparente, nous en discuterons sur notre plateforme de dialogue avec toutes les parties prenantes, avec les ONG, avec toutes les personnes qui se sentent concernées, et nous prendrons toutes les décisions nécessaires – retrait ou non, autorisation de mise sur le marché de ces produits phytopharmaceutiques – dès que ce sera possible.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous n’avez pas répondu sur le spectre large qui doit couvrir les études sur l’environnement. Vous dites que vos évaluations sur la cancérogénicité valent pour une dose, un mode d’emploi, un usage.

M. Gérard Lasfargues. Plusieurs doses !

M. le président Loïc Prud’homme. En matière d’environnement, il y a aussi des effets cumulatifs dans le temps. Qu’en est-il des évaluations ?

M. Gérard Lasfargues. Dans toutes les évaluations d’un produit, on étudie sa rémanence dans l'environnement. Si un produit est rémanent de façon trop longue dans le temps et s’il a une toxicité cumulative, que ce soit pour l'environnement, la santé humaine, voire la santé animale, bien évidemment il ne sera pas mis sur le marché. De fait, certaines molécules ne sont pas mises sur le marché pour ces raisons, y compris d'ailleurs un certain nombre de pesticides SDHI qui n’ont pas été autorisés dans l'évaluation européenne ou dans nos précédentes évaluations. Dans tous les dossiers, on demande évidemment des données sur l'écotoxicité, la toxicité environnementale, les effets sur la biodiversité. Cela fait bien sûr partie de l'évaluation. La question de la toxicité environnementale dans sa globalité est très importante pour nous, comme l’est celle de la toxicité humaine.

Mme Charlotte Grastilleur, directrice adjointe à la direction de l’évaluation des risques, volet santé et alimentation. Nous vous transmettrons également une note qui récapitule le processus lié à ces produits réglementés et l'intégralité du champ des pièces et points scientifiques qui sont examinés par l'Agence.

Je me permets également de vous proposer, pour les questions liées à l'EFSA et l'expertise, de vous transmettre une note que nous avions produite dans le cadre des Etats généraux de l'alimentation. La dernière partie de cette note reprend tous les éléments de collaboration avec l'EFSA.

M. le président Loïc Prud’homme. Merci. Ce sera utile.

Quel est le rôle de l’ANSES en ce qui concerne les additifs, les arômes et autres ingrédients qui sont incorporés aux recettes de l'alimentation industrielle ? D’ici à 2020, l’EFSA devrait avoir mené à bien une évaluation complète sur les caractéristiques et les risques potentiels de plus 300 additifs alimentaires. Cela semble être un travail titanesque. Comment êtes-vous impliqués dans ce travail ?

Mme Charlotte Grastilleur. C’est précisément un point que je voulais ajouter, en complément de la notion de produits réglementés. On pense beaucoup aux produits phytopharmaceutiques et aux biocides pour lesquels on a très bien rappelé que l'autorisation est désormais également gérée par l’ANSES. Il existe d'autres ingrédients qui relèvent du champ alimentaire dont il est important de vérifier l’innocuité.

Des ingrédients et produits alimentaires sont soumis à autorisation, de même que les nouveaux aliments, c'est-à-dire les aliments qui n’étaient pas sur le marché, dans l’Union, avant 1997, les organismes génétiquement modifiés (OGM), les enzymes, qui sont des facilitateurs dans diverses recettes, et les additifs. Dans les additifs, on retrouve beaucoup de substances utilisées pour diverses propriétés technologiques, par exemple des anti-agglomérants, des colorants, des arômes, des édulcorants. En la matière, la quasi-totalité des règles et de la législation sont d'essence européenne. L’autorisation de mise sur le marché des nouveaux aliments, additifs et autres est donc délivrée par la Commission européenne. La comitologie des décisions se fait au niveau européen, mais avec un appui fort et un arbitrage des États membres, la Commission ayant le dernier mot en l’absence de consensus du comité permanent. L’autorisation est délivrée sur la base d'un dossier qui doit garantir effectivement l'innocuité et préciser, le cas échéant, un degré de pureté de la substance, une modalité d'obtention, un dosage d'utilisation, les aliments dans lesquels l’utiliser ou non. Toutes les conditions d'emploi doivent être précisées dans l'autorisation.

Puisque l’autorisation est européenne et que l’autorisation est délivrée en comitologie avec les 28 États membres, c'est l'EFSA qui est le support d'évaluation direct adapté. Il existe des procédés ou des processus transitoires liés aux besoins d'organisation et au manque de moyens de l’EFSA. Je m’explique : avant le 1er janvier 2018, les aliments étaient évalués dans les agences nationales. Le pétitionnaire déposait son dossier dans un des États membres, et il y avait un schéma de reconnaissance. Depuis le début de l’année, c’est l’EFSA qui évalue les nouveaux aliments. Pour les enzymes, nous sommes dans une phase transitoire : en ce qui concerne les dossiers déposés en France, l’ANSES continue de faire les évaluations, mais à terme – la date n’est pas précisée – c’est bien l’EFSA qui le fera. S’agissant des additifs, les pétitionnaires déposent leur dossier directement auprès de l'EFSA, comme pour les OGM.

Le schéma est donc très simple et place l'EFSA au cœur du dispositif en tant que responsable de l'examen du dossier dans la mesure où on est sur des processus de délivrance d'autorisation à l'échelle européenne.

Néanmoins, et j'insiste beaucoup sur ce point, cela n’enlève rien à nos prérogatives nationales sur ces sujets, et nous avons toute latitude en cas d'alerte, en cas de questions que nous nous poserions d'emblée ou qui nous seraient transmises par les ministères, pour examiner ces questions. C’est d’ailleurs ce que nous avons fait, à la demande des ministères, sur le dioxyde de titane, puisque nous avons produit un avis sur la dernière étude Bettini et alii, dite NANOGUT, indépendamment du travail qui était en cours à l’EFSA sur le dossier d'autorisation proprement dit.

S’agissant de la coopération de fait avec l’EFSA dans ce genre de dossier, je vous indique que nous sommes en étroite relation avec l’autorité européenne par divers mécanismes. Il existe un forum consultatif, dont l’ANSES est partie prenante, placé auprès de l'EFSA, décrit dans le texte dit food law, c’est-à-dire le règlement en cours de révision dont vous parliez. Ce forum permet de s'organiser pour discuter de nos conclusions respectives et éviter de faire des travaux en double. Il existe d'autres mécanismes, notamment un mécanisme de points focaux dans chacun des États membres, c’est-à-dire des points de contact avec l'EFSA. Le conseil d'administration de l'EFSA devrait être réformé pour pouvoir accueillir des représentants des États membres, ce qui faciliterait l’accès aux discussions. Enfin, nous avons des échanges très réguliers entre équipes – c’est presque notre lot quotidien – et des réunions au moins annuelles au niveau de nos directions respectives sur ces sujets.

En résumé, oui nous sommes en contact avec l'EFSA, nous avons des échanges très réguliers, et notre coopération se fait dans un souci financier de ne pas réaliser des travaux redondants.

Il existe aussi un mécanisme réglementaire – c'est l’article 30 du règlement 178 de 2002 – de réduction des divergences scientifiques. Dès lors que l'EFSA et d'autres agences nationales ont abordé un sujet scientifique sur lequel il semble qu'il y ait des différences d'appréciation, l'EFSA a l'initiative de se rapprocher de l'agence en question et d'entamer des discussions scientifiques, ce qui se fait très régulièrement et de façon très fluide.

Je voudrais rebondir sur un point que vous avez évoqué en lien avec la question de l’évaluation des dossiers et des processus industriels. Effectivement, l'EFSA examine actuellement 300 additifs, ce qui est considérable, selon une politique relativement intransigeante qui consiste à demander aux industriels, pour les additifs assez anciens utilisés régulièrement mais pour lesquels il n’y a pas un pétitionnaire mais une multiplicité d'utilisateurs dans l'industrie, de fournir des données. Cela permettrait que ces additifs ne soient plus une nébuleuse que tout le monde utilise, ce qui entraîne une espèce de déresponsabilisation par rapport à un dossier d'origine. En effet, comme l’usage est devenu commun, on perd parfois un peu la trace des pétitionnaires d'origine. L’idée est donc de faire appel aux pétitionnaires et industriels intéressés par l’utilisation d’un additif pour qu’ils fournissent des données sur cet additif. Dans l'hypothèse où à telle date l’EFSA n’aura pas les données nécessaires, elle indiquera qu’il n’y a pas suffisamment d’éléments de sécurité. Nous soutenons tout à fait cette démarche. Je pense que certains additifs pourraient purement et simplement sortir des listes d'autorisation au motif d’une insuffisance de documentation.

Vous nous avez posé la question des relations avec les centres industriels. Nous sommes vraiment au cœur de la déontologie de l'Agence. S’agissant des travaux sur dossier, nous ne sommes pas du tout dans un travail itératif ou de cotravail avec l'industrie. Il existe une liste de données à fournir impérativement basée sur des lignes directrices scientifiques de démonstration – ce sont des lignes directrices de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) et de l’EFSA. Nous travaillons sur dossier et l'appréciation se fait de façon totalement indépendante et transparente. L’agence, qu’il s’agisse de l'ANSES ou de l’EFSA, n’est pas dans la coconstruction avec l’industrie. J’ajoute que lorsque nous avons besoin, pour des raisons déontologiques, de nous rapprocher de ce type de structure, nous le faisons dans le cadre d'auditions et je précise que les gens de l’industrie ne sont en aucun cas dans nos collectifs d'experts. Dans le cadre de la refonte de la food law, il est proposé de prévoir la possibilité d’auditer les laboratoires qui sont à l'origine de la fourniture de données pour l'évaluation des risques. Cette proposition recueille tout à fait l'assentiment de l’ANSES.

S’agissant toujours de la rénovation du règlement 178 de 2002, l’ANSES soutient clairement la proposition relative à la transparence de l'évaluation des risques, avec un projet de publication précoce en cours de processus d'évaluation des données des pétitionnaires, dans un objectif un peu vertueux d'ouverture, de transparence qui concourt à la rassurance de tous nos concitoyens sur le processus en cours, et afin que les équipes scientifiques puissent s’emparer à un stade précoce des données et livrer leur appréciation, en tant que de besoin, sur ces données.

Une autre proposition, qui concerne la qualité, la fiabilité des études qui sous-tendent l’évaluation des risques, est celle d’un registre des études en cours à renseigner par les pétitionnaires. Nous soutenons également cette proposition qui permettrait de connaître, au-delà des pièces obligatoires dans le dossier, les études promues par l'industrie qui pourraient potentiellement comporter des éléments négatifs.

Un autre point nous semble intéressant, celui de l'inclusion dans le conseil d'administration de l'EFSA de représentants des États membres, ce qui n'est pas le cas actuellement. Cela pourrait induire une fluidité des relations, avec l’EFSA en particulier.

Le quatrième point qui concerne plutôt l’EFSA que les agences nationales est relatif à l’amélioration de la communication sur les risques, avec là encore l’enjeu très vertueux d’un dialogue plus régulier avec les parties prenantes, y compris les ONG à parts égales, si ce n'est supérieures à celle de l'industrie, dans un but d’explication, d'éducation, de rassurance, de transparence sur les processus à l'œuvre, ce qui pourrait être tout à fait transposable à l’ANSES. Sans nous vanter, je dois dire que nous avions une longueur d’avance en ce qui concerne le dialogue avec les parties prenantes puisque nous avons mis très rapidement en place une plateforme sur les produits phytosanitaires, et que nous avons d’autres plateformes de dialogue qui ont très bien fonctionné, et qui continuent d'être à l'œuvre sur les radiofréquences et les nanomatériaux. L’enjeu, au sein de ces plateformes, est de débattre de l'expertise, du résultat d'expertises, dans un souci d'information des parties prenantes, ce qui peut induire également la mise à l'agenda de projets de recherche pour compléter les données manquantes.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous parlez des évolutions futures, et notamment des études préalables des pétitionnaires auprès de l'EFSA, ce qui montre une défaillance de l’EFSA, comme on l’a vu avec l’affaire des Monsanto Papers. Vous dites que vous soutenez la transparence, le fait que des études précoces puissent être publiées pour que d’autres équipes scientifiques s’en emparent. Toutes ces propositions vont plutôt dans le bon sens, mais cela veut dire que la situation actuelle n’est pas satisfaisante.

Vous nous avez dit que les biocides dépendaient de l’ECHA. Les mêmes progrès sont-ils prévus pour cette agence ?

Mme Charlotte Grastilleur. Les quatre points que nous soutenons sont des propositions qui font consensus entre les États membres, et notamment auprès de la Commission. Nous avions rajouté deux propositions générales importantes. Premièrement, que l’EFSA soit davantage au cœur de l'évaluation des risques en cas de crise – je pense que le fipronil est un très bon exemple. En cas de crise, il faut en effet qu’il y ait un arbitrage très clair et rapide et que des niveaux d'action établis par les scientifiques puissent être mis en place très rapidement dans tous les États membres. Ce n’est certainement pas le moment de multiplier les évaluations à l'échelle nationale par 27 ou par 28. Nous proposions donc que l'EFSA puisse jouer ce rôle, ce qui n'est pas forcément le cas. J’en veux pour preuve l’affaire du fipronil qui a éclaté l’année dernière, en plein cœur de l'été : comme les Allemands, nous avons dû mener nos propres calculs, ce qui peut sembler réellement contre-productif quand on est en crise et qu'on a besoin d’un arbitrage rapide. L’EFSA nous a indiqué réfléchir à des procédures d'évaluation en urgence qui sont, à mon sens, très bienvenues sur ce point.

Le second point important qui rejoint ce que M. Lasfargues a très bien évoqué, concerne le besoin d’aller vers des évaluations plus intégratives. Il ne s'agit plus de répondre à une question de sécurité sanitaire d'un côté, et une question nutritionnelle de l'autre, et de se préoccuper des expositions professionnelles ou de l'environnement, car on sent bien qu’il y a, la plupart du temps, une globalité des sujets. Nous proposons que l’EFSA aille vers énormément de coopération, et bien plus avec l’ECHA et l’EMA en particulier, afin d’aboutir à une appréciation plus intégrée des évaluations et des impacts d'un certain nombre de pratiques. Pour notre part, nous avons la capacité de tenter des évaluations assez intégratives dans la mesure où, depuis la fusion de 2010, le champ de l’ANSES intègre à la fois l'alimentation, l'environnement et la santé au travail. Pour l'EFSA, sans forcément remanier son champ d'action dans la fameuse food law, il y a vraiment là une piste d'amélioration de la collaboration avec en particulier l’ECHA et l’EMA, ainsi que les agences de biodiversité.

M. Gérard Lasfargues. La note que nous vous avons adressée fait état de propositions d’amélioration de l’ensemble des agences européennes, et pas seulement de l’EFSA.

Mme Michèle Crouzet, rapporteure. Je vous remercie pour vos explications.

Avec tous ces organismes, on a vraiment le sentiment d’être dans une nébuleuse et j’ai peur que chacun se renvoie la faute. Nous avons encore besoin d’avoir des précisions.

J’aimerais que vous alliez un peu plus loin dans vos réponses sur certains points.

L’étude Nutri-Net Santé, qui a été publiée au mois de février dernier, a suggéré une association entre la consommation de produits ultra-transformés et le risque de développer un cancer. Selon la classification NOVA, les produits ultra-transformés se caractérisent notamment par l'ajout d'additifs. Il existerait environ 400 additifs sur le marché européen dans l'industrie agroalimentaire. L’ANSES formule-t-elle des recommandations à l'industrie agroalimentaire quant à l'utilisation des additifs ? Nous avons besoin de savoir ce que vous pensez de l’« effet cocktail ». Quel curseur faudrait-il adopter ? Le principe de précaution est-il suffisamment appliqué ? Comme de nouveaux additifs arrivent en permanence sur le marché, cela modifie à chaque fois les données scientifiques. Au-delà de quatre médicaments, un médecin ne sait pas quels sont leurs effets sur le patient ; j’imagine que c’est la même problématique en ce qui concerne l’alimentation.

Tout à l’heure, on a parlé des œufs contaminés et des scandales qui éclatent régulièrement. Doit-on en conclure que les mécanismes de contrôle actuels ne sont pas suffisamment efficaces ? Selon vous, que pourrait-on faire pour renforcer ces contrôles sanitaires ? Hier, M. Assémat nous a déjà donné quelques réponses, mais j’aimerais que vous nous disiez comment on peut agir davantage sur les contrôles.

Lors des auditions précédentes, la notion de dose journalière admissible (DJA) a été évoquée à plusieurs reprises. La DJA prise sur la vie entière n’entraîne aucun risque appréciable sur la santé du consommateur. La limite maximale retenue doit aussi être prise en compte. Que pensez-vous de cet outil ? Ne devrait-il pas être mieux adapté ? En effet, il ne différencie pas du tout l'âge de l'individu, là où il habite, ce qu’il consomme chaque jour. Quelles sont vos préconisations sur la DJA ?

L’ANSES a émis des recommandations sur les huiles minérales et conseillé de limiter l’exposition du consommateur en utilisant des encres d'impression, des additifs et auxiliaires technologiques sans hydrocarbures aromatiques d’huile minérale – mineral oil aromatic hydrocarbons (MOAH). On sait que l'Allemagne a beaucoup évolué dans ce domaine. Où en sont les préconisations de l’ANSES sur les huiles minérales dans les produits alimentaires ?

Nous vous avons beaucoup parlé des procédures, mais nous ne vous avons pas suffisamment entendu sur le suivi de ces procédures. Le suivi des procédures mis en place est-il vraiment effectif ?

Vous avez dit faire de la recherche sur les mêmes problématiques que celles évoquées par M. Rustin. Comment se fait-il que vous n’ayez pas suffisamment échangé par rapport à ce qu’il a pu trouver ? Vous, les chercheurs, vous voulez travailler ensemble, mais j’ai l’impression qu’il est très difficile que la recherche arrive à échanger ses participations. On irait pourtant tellement plus vite. Il a peut-être des données, et j’imagine que vous en avez d’autres : le « cocktail » entre vous pourrait être beaucoup plus performant.

M. Gérard Lasfargues. Vous avez raison de soulever la question de « l’effet cocktail » qui est un vrai challenge aujourd'hui pour l'ensemble des agences de sécurité sanitaire, en France, en Europe et dans le monde. Nous mettons en place des actions en la matière, et je laisserai mon collègue Jean-Luc Volatier, qui est très impliqué dans tout ce qui concerne la recherche et l’expertise sur ce plan, entrer dans le détail.

Je peux vous dire que nous nous préoccupons de cette question dans l’évaluation des risques de façon générale, s’agissant des additifs, mais aussi des cocktails de perturbateurs endocriniens auxquels on peut être exposé en tant que consommateur ou citoyen. Nous nous en emparons également dans l’évaluation des risques réglementés puisque, sous l’égide de l’EFSA, nous établissons des listes de produits phytopharmaceutiques qui ont la même cible, par exemple en termes de neurotoxicité, d'hépatotoxicité, de perturbations endocriniennes, afin d’avoir des « cocktails » pertinents en matière d'évaluation des risques. Comme on ne peut pas tester, bien évidemment, tous les « cocktails » possibles, il convient de prendre ceux qui sont représentatifs de l'exposition de la population ou ceux, qui, dans les produits réglementés, ont les mêmes cibles d'action ou les mêmes mécanismes, pour voir s’ils ont des effets supérieurs à l’effet additif attendu dans ce cadre-là.

M. Jean-Luc Volatier, directeur adjoint à la direction de l’évaluation des risques, volet méthodologie et observatoires. Pour ma part, je suis plutôt chargé de l'évaluation a posteriori. Cela fait déjà une dizaine d’années que nous menons d’importants travaux sur l’« effet cocktail ». On a beaucoup parlé des processus d'autorisation et de la toxicologie a priori, mais il importe aussi de prendre en compte les données issues de l'épidémiologie. De ce point de vue, nous avons mis en place, depuis une dizaine d’années, des procédures pour fournir aux équipes d'épidémiologistes qui gèrent de grosses cohortes – par exemple la cohorte Agrican qui concerne la santé des travailleurs agricoles, la cohorte Elfe sur le développement de l’enfant, ou encore la cohorte Nutri-Net Santé dont vous avez parlé sur la nutrition et les impacts sanitaires de la nutrition – les données de caractérisation des aliments leur permettant de tester des associations entre les substances présentes dans les aliments – additifs, résidus de pesticides, etc. – et les effets sanitaires. Par exemple, nous avons fourni, il y a plusieurs mois, avant même que M. Rustin ne se préoccupe de cette question, des données sur la présence de produits phytopharmaceutiques, dont des SDHI comme le boscalid, à l’équipe chargée des cohortes Eden et Elfe pour voir s'il y avait des associations entre une exposition des femmes enceintes à tout type de substances chimiques, dont des résidus de pesticides, et le développement de l'enfant. Nous avons déjà un certain nombre de résultats qui ne sont pas encore publiés, mais qui seront fournis au groupe de travail.

Nous n’attendons pas que des alertes soient lancées, et nous avons tout un processus qui consiste à mettre à la disposition des chercheurs des données leur permettant d'aller plus loin. Dès que Mathilde Touvier et Serge Hercberg ont publié leur papier sur les aliments ultra-transformés, nous les avons contactés pour leur dire que nous pouvions leur fournir nos données sur la présence d'additifs, sur les matériaux au contact des denrées alimentaires, afin qu’ils aillent encore plus loin que leur premier papier d'associations statistiques sur une catégorie NOVA qui est assez globale et voir s'il existe des liens entre tel ou tel additif et les cancers. L’ANSES est très en pointe en la matière au niveau international. Nous faisons également en sorte que ces données de surveillance existent dans les autres pays, notamment au niveau de l’OQALI qui permet d'avoir des données d'occurrence d'additifs alimentaires et de nutriments.

Nous avons contribué, avec le ministère de la santé, à la mise en place de l'Action conjointe européenne sur la nutrition et l'activité physique – Joint action on nutrition and physical activity (JANPA) pour réaliser une surveillance de la qualité des aliments et de la présence des ingrédients dans les aliments – un appel d’offres sera sans doute lancé dans les jours qui viennent pour essayer d’aller au-delà. Nous avons fait également des comparaisons avec des pays comme l’Autriche et la Roumanie. Nous avons piloté une action sur les expositions alimentaires aux substances chimiques dans le cadre du Programme-cadre de recherche et développement (PCRD) pour que les autres pays se mettent à niveau en termes d'exposition aux substances chimiques. Nous avons fourni toutes ces données à l’EFSA. Nous avons piloté des améliorations en termes d'harmonisation sur les données de consommation alimentaire, notamment dans le cadre du projet GloboDiet de l'OMS. Malheureusement, le CIRC a abandonné ce projet, mais nous le poursuivons avec des partenaires nationaux.

Nous sommes donc vraiment très en pointe sur les liens avec la recherche au niveau national mais aussi européen pour que l'ensemble des données sur la présence de différentes substances dans les aliments puissent être utilisées, notamment dans l'épidémiologie. Nous allons même au-delà de l'épidémiologie traditionnelle puisque, dans le cadre de la phytopharmacovigilance, nous mettons en place des systèmes de fouilles de données, notamment avec l'université de Grenoble et l’École nationale supérieure d’informatique et de mathématiques appliquées de Grenoble (ENSIMAG), dans le cadre du big data, pour exploiter les bases de données médico-administratives de la sécurité sociale et mettre en regard les expositions, par voie alimentaire notamment, aux substances présentes dans l'alimentation pour que des équipes de recherche puissent analyser ces données.

Je pense que nous sommes vraiment très proactifs sur ces sujets au niveau national et européen.

Mme Charlotte Grastilleur. Je veux revenir sur les huiles minérales. Les contrôles relèvent bien du champ de la gestion des risques et nous sommes évaluateurs, nous éclairons le décideur, mais, à l’exception des biocides et les produits phytosanitaires, nous ne sommes pas le décideur. Les contrôles sont vraiment dans le champ des ministères. Je vous invite donc à leur poser la question.

Les crises existent, parfois à des niveaux intolérables – on parle de bébés malades par exemple. Il est donc nécessaire de prendre en compte ces éléments et d'améliorer clairement la santé publique. Néanmoins, il faut aussi proportionner le message au regard du niveau de sécurité des aliments en France, car même si les choses sont perfectibles, le niveau est élevé. En dénonçant ce qu’il faut améliorer, ce qui est tout à fait légitime, mais qui peut être très anxiogène pour nos concitoyens, nous oublions toutefois que le niveau de sécurité est élevé.

Quand on parle de contrôle, il s’agit de détecter et agir précocement : c’est notre souci dans le cadre de la veille et de la vigilance. Les capacités scientifiques, notamment celles que l'ANSES développe via les laboratoires, concourent à la détection précoce d'événements problématiques. Si l’on pense à Lactalis, c'est vrai que la puissance scientifique de la génomique a permis de trouver des cas très sporadiques d'enfants malades et d'avoir la garantie de l'identité de la souche de salmonella Agona qui était présente chez tel et tel bébé de façon très sporadique et disséminée géographiquement. Il y a quelques années, il aurait été très compliqué de le faire. Les outils se perfectionnent en ce qui concerne la surveillance épidémiologique, ce qui est plutôt positif et rassurant, puisque des cas qui auparavant seraient passés discrètement dans le panorama sont maintenant identifiables. Cela permet d’améliorer les pratiques.

Dans notre avis, nous avons évoqué toute une série de préoccupations liées au recyclage et à la migration d'huiles minérales vers les produits de type aliments secs dans des emballages en papier carton. La réponse est vraiment dans le champ de l'industrie en relation avec les contrôleurs de la DGCCRF. Pour notre part, nous avons mené à terme notre travail scientifique et formulé des recommandations, éventuellement sur des barrières physiques pour éviter la migration puisque ce sont des substances volatiles, sur les modifications de formulation des encres et colles. Je le répète, les réponses appartiennent très clairement aux gestionnaires de risques, et en particulier à la DGCCRF.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie pour votre participation et vos réponses. En tout cas, n’hésitez pas à nous faire parvenir des documents complémentaires.

Mme Charlotte Grastilleur. Nous sommes à votre disposition pour vous fournir des notes au cas où vous souhaiteriez que certains points soient précisés.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous n'hésiterons pas une seconde.

La séance est levée à onze heures quarante.

——fpfp——

13. Audition, ouverte à la presse, de M. Bruno Le Bizec, directeur du laboratoire d’études des résidus et contaminants dans les aliments (LABERCA), INRA/Ecole nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation de Nantes

(Séance du jeudi 14 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures quarante-cinq.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous recevons M. Bruno Le Bizec, professeur en chimie analytique et sécurité des aliments, expert en analyse des risques auprès de l’Agence sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) et de l’Autorité européenne de sécurité des aliments – European Food Safety Authority (EFSA), et souvent sollicité par des organisations internationales comme l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture – Food and Agriculture Organization (FAO) – ou l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

M. Le Bizec dirige le Laboratoire d’étude des résidus et contaminants dans les aliments (LABERCA), une unité de recherche de l’École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation de Nantes (ONIRIS). Cette école est le seul établissement d’enseignement supérieur où interagissent étudiants vétérinaires et élèves ingénieurs de l’alimentation et de l’agroalimentaire.

Le LABERCA constitue un laboratoire national de référence (LNR) –, labellisé par l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Il est aussi conventionné par la direction générale de l’alimentation et, à l’échelon européen, par la direction générale de la santé et de la consommation de la Commission européenne.

Les activités du LABERCA concernent la sécurité chimique des aliments. Ce domaine s’inscrit dans une démarche globale de caractérisation des expositions à certaines substances. Cette voie de recherche s’intéresse aux transferts aux métabolismes animal et humain des composés chimiques.

Vous voudrez bien, monsieur, nous expliquer, de la façon la plus pédagogique possible, quelles sont les dioxines autres que les polychlorobiphényles (PCB) dont vous cherchez à mettre à jour les effets nocifs. Plus généralement, à quelles pistes de recherches sur l’alimentation industrielle, faudrait-il donner la priorité dans les années à venir ? La question des nanoparticules, notamment dans l’alimentation industrielle, représente-t-elle un de ces domaines qui restent à explorer et sur lesquels les connaissances demeurent trop peu certaines ?

Votre tâche n’est pas aisée. Ainsi, il nous a été dit que les bonnes intentions de recyclage de certains emballages papier ou carton se heurtaient au problème de la migration des encres ou des colles, un phénomène susceptible d’altérer les aliments ! La difficulté de vos recherches tient aussi au fait que si l’on met à jour les effets indésirables ou aigus d’une substance, il est beaucoup plus difficile d’extrapoler leur intensité sur le long terme.

Nous écouterons votre exposé liminaire, d’une durée maximale de 20 minutes, avant de vous poser des questions.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958 relative au fonctionnement des assemblées parlementaires, les personnes entendues par une commission d’enquête sont tenues de prêter serment.

(M. Bruno Le Bizec prête serment.)

M. Bruno Le Bizec. Je suis professeur en sécurité chimique des aliments, à Oniris, un établissement issu de la fusion entre l’Ecole vétérinaire de Nantes et l’Ecole nationale d’ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires. Nous dépendons de la direction générale de l’enseignement et de la recherche (DGER) du ministère de l’agriculture.

Je dirige le Laboratoire d’étude des résidus et contaminants dans les aliments. Le LABERCA est une Unité mixte de recherche – ONIRIS et le département « alimentation humaine » de l’INRA y sont associés – qui s’intéresse à l’exposome.

Le concept d’exposome renvoie à la totalité des expositions à des facteurs environnementaux – les aspects génétiques sont a priori exclus – que subit un organisme humain de sa conception à sa fin de vie, ce qui inclut le développement in utero.

Ce concept a été intégré à l’article 1er de la loi du 26 janvier 2016 de modernisation de notre système de santé. Il avait été proposé, dès 2005, par Christopher P. Wild, aujourd’hui directeur du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) basé à Lyon.

Aux côtés des maladies d’origine génétique se trouve un champ, de plus en plus étendu semble-t-il, de pathologies d’origine environnementale et sociale, comme l’obésité. Jusque-là, l’essentiel des travaux en santé-environnement a consisté à associer un contaminant, souvent chimique, un mécanisme toxique et une pathologie. Or la relation entre un seul contaminant et un seul effet associé est rarissime. Cela ne reflète pas la réalité d’expositions souvent multiples et complexes.

L’Agence européenne des produits chimiques – European Chemicals Agency (ECHA) –, basée à Helsinki, a recensé à partir des déclarations d’industriels plus de 100 000 molécules susceptibles de causer des effets sur la santé. C’est dire l’importance du challenge.

Le LABERCA contribue à étayer le concept d’exposome par la génération massive de données d’exposition externe. L’une des missions de notre laboratoire est de caractériser les niveaux de contamination des denrées alimentaires. Nous nous sommes beaucoup investis ces dix dernières années aux côtés de l’AFSA, puis de l’ANSES, pour produire les premières grandes études d’exposition de la population française.

Ce sont des études que vous connaissez certainement sous l’abréviation EAT –pour « étude alimentation totale ». Nous avons contribué à l’EAT 2 – sur la population générale française –, à l’EAT infantile – pour les 0-3 ans, et nous travaillons sur l’EAT des enfants allaités au sein, une étude qui devrait faire grand bruit. Nous avons aussi participé à des études particulières, comme CALIPSO – « Consommations alimentaires de poissons et produits de la mer et imprégnation aux éléments traces, polluants et oméga 3 ». Nous produisons également des données à l’international. Aux côtés de la FAO et de l’OMS, nous travaillons actuellement à une grande étude sur l’alimentation totale en Afrique subsaharienne.

Le LABERCA produit aussi des données d’imprégnation. Il s’intéresse à ce qui circule dans les organismes humains, le sang, l’urine, le lait, à d’autres compartiments, lorsqu’ils sont accessibles, comme le tissu adipeux ou le placenta, pour caractériser ce spectre large de contaminants chimiques présents dans les organismes, produits de dégradation ou métabolites directs.

De manière à pouvoir mettre en relation ces données avec certaines pathologies chroniques chez l’homme, il convient d’effectuer ce que l’on appelle des prises d’empreinte métabolique, pour savoir à quelle hauteur les organismes ont été perturbés par l’exposition. Il s’agit de la métabolomique, des approches non ciblées, sans a priori et qui recouvrent bien des défis d’un point de vue scientifique.

Dans cet exercice, ce sont les études d’association qui sont les plus faciles à faire : les valeurs d’exposition dont nous disposons sont associées à des maladies. En revanche, le lien de causalité est extrêmement difficile à établir. C’est en ce sens que les approches de type métabolomique représentent un espoir. Elles permettront d’enchaîner les différentes informations et les différentes natures de signaux.

Le LABERCA est aussi le laboratoire national de référence (LNR) pour un certain nombre de substances chimiques environnementales, comme les dioxines, les PCB, les retardateurs de flammes bromés, les composés perfluorés ou d’autres composés émergents.

Historiquement, le LABERCA est un laboratoire de référence pour tout ce qui concerne les substances vétérinaires interdites, hormones ou promoteurs de croissance. Depuis 1990, nous sommes en quelque sorte le laboratoire antidopage de l’élevage, et nous entretenons des relations étroites avec nos homologues des sports hippiques ou athlétiques. À ce titre, nous avons travaillé sur des composés malheureusement célèbres, les stilbènes, les stéroïdes, les bêta-agonistes, l’hormone de croissance. Ce sont des composés que nous surveillons de très près en élevage, puisqu’ils sont interdits en Europe.

Nous appuyons à ce titre l’autorité compétente, la direction générale de l’alimentation (DGAL) – et nous entretenons des liens étroits avec la direction générale « Santé » à Bruxelles. En tant que LNR, nous avons un rôle de pilote. Nous développons des méthodes de mesures que nous transmettons aux laboratoires de première intention
– autrefois les laboratoires vétérinaires départementaux. Nous accompagnons la DGAL pour leur délivrer des agréments, afin qu’ils participent aux plans de surveillance et aux plans de contrôle nationaux.

Au niveau européen, les plans de surveillance supposent l’analyse de 750 000 échantillons par an – 50 000 échantillons en France. Un rapport de l’EFSA révèle un taux de non-conformité de 0,3 %, cohérent avec les chiffres observés ces dix dernières années.

Les non-conformités sont assez différentes selon les pays, et selon qu’il s’agit de résidus de médicaments vétérinaires, de résidus de pesticides ou de contaminants environnementaux. Globalement, nous n’avons pas trop d’inquiétude aujourd’hui sur les composés interdits : les taux de non-conformité sont relativement bas – 0,2 % en moyenne.

Pour le groupe B1 de la directive 96/23, les antibiotiques, les valeurs sont assez basses, autour de 0,2 % de non-conformité. Comme ces produits sont autorisés, c’est le dépassement de limite maximale de résidus (LMR) que nous recherchons.

Pour les autres principes pharmacologiquement actifs, comme les anti-inflammatoires non stéroïdiens, les corticostéroïdes ou les sédatifs, l’ordre de grandeur est à peu près le même : 0,2 % de non-conformité sur les chiffres de 2016, dans la lignée des résultats des années précédentes.

C’est sur les contaminants environnementaux de type éléments-traces métalliques, comme le cadmium, le plomb, le mercure ou le cuivre, que nous observons les taux de dépassement les plus forts – jusqu’à 5 %. Nous subissons là la pression de l’environnement et obtenir des aliments un peu moins contaminés prendra certainement beaucoup plus de temps.

M. le président Loïc Prud’homme. Je vous remercie pour cette présentation exhaustive et concise. Pourriez-vous faire un état des lieux de la présence de résidus et de contaminants chimiques dans l’alimentation ? Vous avez parlé de métaux lourds, mais sans doute y en a-t-il d’autres ? Avez-vous une idée des aliments qui sont les plus touchés par ces contaminants ? Avez-vous pu observer dans ce domaine une prééminence de l’alimentation industrielle sur les produits bruts ? Quels sont les types de contaminants les plus fréquemment observés et leur provenance ?

M. Bruno Le Bizec. S’agissant des composés interdits, au sens de résidus de substances vétérinaires, qu’il s’agisse d’anabolisants ou de médicaments vétérinaires récemment déclassés et interdits – chloramphénicol, nitrofurane, métronidazole –, les taux de non-conformité sont très faibles en Europe, mais ils sont plus élevés sur les produits importés. Il existe encore des pays sur cette planète qui n’ont pas compris la dangerosité de certaines de ces molécules – le chloramphénicol est utilisé dans les élevages de crevettes ou de poulets, dans le Sud-Est asiatique et en Amérique du Sud. En Europe, la production est bien cadrée : cela fait bientôt trente ans que l’on répète les messages et la réglementation est relativement affûtée ; mais d’autres pays sont en train de découvrir l’usage de ces substances et ne mesurent pas la toxicité, notamment la génotoxicité, de ce type de composés.

Le groupe A de la directive 96/23 concerne les anabolisants. En Europe, la situation est claire : ces substances sont interdites. Mais de nombreux pays autorisent et produisent ces substances, comme les États-Unis, le Canada, l’Afrique du Sud, la Nouvelle-Zélande, l’Australie. Il leur semble manifestement difficile de distinguer la production destinée au marché domestique de celle qui sera exportée vers des pays où les hormones sont interdites. La question des anabolisants a été soulevée dès 1997. Nous nous y sommes intéressés de près. Nous avons travaillé avec la Commission européenne sur des prélèvements collectés au niveau des postes d’inspection frontaliers : de 15 % à 20 % des échantillons contenaient des résidus de ces hormones. Vous vous souvenez peut-être que ce conflit s’est terminé devant l’organisation mondiale du commerce. Aujourd’hui, nous faisons davantage confiance à ces partenaires économiques. À titre personnel, j’estime que la pression n’est pas assez importante et que les contrôles frontaliers devraient permettre de vérifier que les engagements pris par ces pays sont réellement tenus.

Les groupes B1 et B2, les médicaments vétérinaires, ne suscitent pas beaucoup d’inquiétude : malgré des contrôles ciblés – risk based monitoring – les taux de non-conformité ne dépassent pas les 0,2 %.

Le groupe B3 regroupe les contaminants environnementaux. Le groupe B3-a contient les pesticides organochlorés, les PCB et les dioxines.

Ces deux derniers produits, constituent un héritage du passé : les PCB ont été massivement utilisés entre les années 1930 et 1970. Aux États-Unis, l’entreprise Monsanto était un gros producteur ; la France, tout comme la Tchécoslovaquie de l’époque, a elle aussi produit beaucoup de PCB, si bien que notre environnement est l’un des plus contaminés d’Europe. Pour ce qui est de l’imprégnation, l’exposition interne des Français est à peu près deux fois supérieure à celle des Allemands, quatre fois supérieure à celle des Britanniques. Cela signifie que nous sommes toujours exposés, par l’alimentation, à ces substances. Les derniers résultats publiés par l’ANSES sur les EAT le montrent : l’un des vecteurs principaux, à 50 %, des PCB et des dioxines est le poisson. Les denrées d’origine terrestre – beurre, lait, viande – sont aussi vecteurs, bien que cette partie ait beaucoup régressé en proportion ces dix dernières années. La mise en place de réglementations sur l’alimentation animale a permis de contrôler le taux de PCB et de dioxine très en amont de la chaîne, ce qui limite l’exposition du consommateur. Nous avons observé en quelques années les effets de cette politique très efficace.

Pour le groupe B3-b, qui contient les pesticides organophosphorés, il y a très peu de dépassements des limites de tolérance. On est plutôt dans le bas bruit, puisque 0,2 % des échantillons dépassent officiellement les limites maximales de résidus autorisés.

Ce sont les métaux qui causent les plus grandes préoccupations, avec d’importantes disparités entre les États-membres. En Europe centrale, les taux d’exposition et les taux de pression de ces composés sont plus élevés, mais la moyenne relevée de 5 % pour le cadmium, le plomb, le mercure et le cuivre demeure notable et doit attirer l’attention des pouvoirs publics – ainsi, l’ANSES a publié des recommandations de consommation de certains aliments. Pour caractériser le risque vis-à-vis d’un contaminant chimique dans l’alimentation, les toxicologues fixent la dose journalière tolérable (DJT). Il s’agit d’un crédit toxicologique qui, si on ne le dépasse pas sur une vie entière, ne provoquera pas certaines pathologies. La DJT est parfois dépassée pour certains métaux, comme le cadmium ou l’arsenic, encore en France, selon la tranche d’âge et la typologie de consommation. Les métaux doivent rester une préoccupation majeure pour les consommateurs français.

Les mycotoxines, du groupe B3-d, sont des substances produites naturellement dans notre environnement par des souches de champignons compétentes. Le taux de pression des mycotoxines est très dépendant des conditions météorologiques et évolue selon l’humidité et la température. Les taux de dépassement des limites maximales en 2016 sont relativement faibles, de l’ordre de 0,5 %.

Enfin, le groupe B3-e regroupe les colorants, en particulier le vert de malachite et le cristal violet, parfois utilisés en aquaculture. On observe des taux de dépassements des limites de conformité assez marqués en proportion des autres groupes, qui atteignent à peu près 1,5 %.

M. le président Loïc Prud’homme. Les intrants ajoutés lors de la fabrication des aliments industriels, comme les colorants, les additifs ou encore les enzymes, font-ils partie de votre spectre d’analyse ?

M. Bruno Le Bizec. Cela ne fait pas partie du périmètre d’intervention du LABERCA. La seule façon d’apprécier la différence entre les produits bruts et la nourriture industrielle est de comparer les résultats des analyses que nous effectuons pour la DGAL, généralement sur des échantillons prélevés au niveau de l’abattoir, avec les résultats de nos études menées en collaboration avec l’ANSES, les EAT portant sur les aliments tels que consommés. Pour les substances chimiques, il n’y a pas réellement de différence : on observe plutôt des taux d’abattement grâce à la cuisson. Mais d’autres composés peuvent apparaître : je pense notamment aux composés néoformés, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques que l’on rencontre dans le poisson fumé, la charcuterie, les viandes grillées. Selon le procédé utilisé, les valeurs sont plus ou moins hautes.

M. le président Loïc Prud’homme. Le journal Le Monde vient de publier une longue enquête sur l’empoisonnement des Antilles au chlordécone, un scandale majeur dont les répercussions sanitaires, sociales, environnementales risquent d’être considérables. Avez-vous connaissance de ce dossier et de l’étude réalisée par Santé publique France en 2013 ? Selon vous, pour quelles raisons les alertes ont été ignorées aussi longtemps ? Pensez-vous que cette contamination massive au chlordécone ait pu pénétrer la métropole, en raison notamment de notre consommation de bananes ?

M. Bruno Le Bizec. Le chlordécone est un pesticide organochloré qui a été utilisé massivement sur certaines cultures, en particulier les bananeraies, pour lutter contre le charançon du bananier. C’est une molécule extrêmement efficace. Les producteurs ont donc eu du mal à se passer. Je ne reviendrai pas sur les gestions successives de ce dossier, dont j’ignore sans doute l’essentiel. Il est certain que cette molécule n’a pas été retirée assez vite du marché alors que d’autres pays, comme les États-Unis, ont pris la décision de l’interdire il y a bien longtemps.

Le chlordécone est un polluant organique persistant, très hypophile, très stable dans l’environnement. De résidu d’un pesticide, ce qu’il aurait dû rester, il est devenu contaminant de l’environnement. Il a en quelque sorte échappé à l’homme. Son temps de demi-vie va de cinq à quinze ans, ce qui signifie qu’il faut entre cinq et quinze ans pour détruire la moitié du stock, soit une courbe logarithmique quasiment infinie. Il faut certainement faire autrement : on ne dépolluera pas l’environnement.

À la question de savoir pourquoi les alertes ont été ignorées, il est difficile pour moi de répondre. Quoi qu’il en soit, je pense que l’on a pris conscience de la surexposition des populations antillaises. Certaines études pointent le lien possible entre cette surexposition et des pathologies très spécifiques. L’ANSES a tenté d’établir une caractérisation fine des vecteurs d’exposition au niveau de l’alimentation. Les derniers documents publiés par l’agence sanitaire montrent que par tout ce qui échappe au contrôle officiel – la vente au bord des routes, l’autoproduction dans les jardins – les populations, parfois par manque d’information, continuent de s’exposer au chlordécone et de maintenir un dépassement chronique de la DJT.

Le poisson et les légumes racines sont les vecteurs majeurs d’exposition. Les bananes ne sont pas concernées, puisque la chlordécone ne remonte pas jusqu’au fruit. Cela signifie que les produits exportés vers la métropole ne constituent pas un risque majeur pour la population. Nous nous inquiétons surtout pour les habitants de la Guadeloupe et de la Martinique ; les autorités ont publié des recommandations de consommation et diffusent des messages très clairs pour essayer de diminuer la pression de la chlordécone dans leur alimentation.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez l’occasion de faire de nombreuses missions d’inspection à l’étranger : quelles conclusions tirez-vous de votre expérience internationale ? L’Union européenne et la France ont-elles les réglementations les plus en pointe dans le domaine de l’alimentation industrielle ? Est-ce l’organisation générale du contrôle, ou simplement les moyens, qui font défaut ?

M. Bruno Le Bizec. J’ai réalisé, à titre d’expert national, des inspections dans différents pays, européens ou exportant vers l’Union européenne. Il s’agit d’audits organisés pour le compte de la DG « Santé » par l’Office alimentaire et vétérinaire (OAV), un organe d’inspection basé en Irlande. Ces missions m’ont permis de comparer les systèmes.

Ce que je peux dire, c’est que le système européen garantit une sécurité des aliments pratiquement incomparable, même au regard du système américain. Le système européen, bien plus strict, s’intéresse d’abord et avant tout aux consommateurs. Les Américains placent le curseur du côté des industriels.

Je pense qu’en Europe, et en France en particulier, on a bien su faire la part des choses entre gestion du risque et évaluation du risque. Nous bénéficions d’une direction à deux têtes : Les agences sanitaires, notamment l’ANSES, réfléchissent, la DGAL met en œuvre les plans de surveillance, avec des recommandations élaborées par l’évaluateur du risque, sur la base d’observations. Ce système très saint évite des mélanges d’intention qui seraient défavorables à la qualité du contrôle. Je fais bien sûr partie du système en tant que fonctionnaire, mais je le trouve assez remarquable. S’il peut être remis en question et amélioré, le standard européen demeure très élevé.

M. le président Loïc Prud’homme. J’ai le sentiment que si notre alimentation est sûre, de bonne qualité organoleptique et sans contaminants, elle n’est pas pour autant saine, bonne pour notre santé. Quel est votre point de vue de professionnel sur cette question ?

M. Bruno Le Bizec. Une alimentation sûre renvoie à la sécurité des aliments : sécurité chimique, sécurité microbiologique, sécurité physique. Il s’agit de vérifier que, d’un point de vue toxicologique, la consommation d’un certain nombre de grammes ou de millilitres d’aliments n’entraînera pas à l’échelle populationnelle des troubles de la santé.

Une alimentation saine renvoie plutôt aux aspects nutritionnels, d’équilibre entre les apports de minéraux, d’acides gras à chaîne longue polyinsaturés. La notion est plus positive ; il s’agit de caractériser les nutriments, les composés essentiels pour la vie.

M. le président Loïc Prud’homme. Le LABERCA, sans doute de manière moins prégnante l’ANSES, se focalisent sur la sécurité des aliments. Je comprends que vous n’ayez pas forcément d’avis sur ce que peut être une nourriture saine, mais votre intervention nous donne une idée du champ exploré par le système de contrôle et de surveillance.

M. Bruno Le Bizec. L’EAT 2 est sans doute la première étude alimentation totale à aborder la balance bénéfices-risques. Elle a permis d’investiguer le domaine des minéraux, éléments essentiels. Mesurer les côtés positifs et les côtés négatifs entre doucement dans les esprits et les démarches.

M. le président Loïc Prud’homme. Nous avons évoqué l’usage de produits chimiques par les pays non membres de l’Union européenne. La signature de traités commerciaux de libre-échange, comme le CETA, entraînera l’importation de productions soumises à des normes différentes. Cela peut-il avoir des incidences sur l’exposition de la population française à des résidus et à des contaminants prohibés en France et en Europe ?

M. Bruno Le Bizec. Je ne connais pas le détail des accords, mais un certain nombre de substances dites anabolisantes font partie du paysage dans certains pays. Il est évident qu’il convient de s’entourer de précautions et d’observer la façon dont ces pays considéreront ce que l’on appelle les split systems, les systèmes divisés. Il s’agit de bien isoler ce qui peut être produit sans hormones de ce qui est produit avec hormones. Dans les field lots, les grands élevages américains, australiens ou sud-africains, il est très difficile de tracer ces animaux, au niveau de l’abattage et de la découpe. Les rapports de l’OAV se sont fait l’écho de difficultés au sujet de la traçabilité. Je pense qu’il faudra vérifier, par des audits ou des inspections, que les intentions sont bien mises en œuvre ; il conviendra d’augmenter les contrôles au niveau des postes d’inspection frontaliers.

M. le président Loïc Prud’homme. Une alerte a été lancée récemment en France sur les inhibiteurs de la succinate déshydrogénase (SDHI). Nous nous sommes entretenus du sujet avec l’équipe de recherche et l’ANSES. Avez-vous eu l’occasion d’étudier cette question ? Pourquoi, selon vous, l’utilisation d’un produit chimique de cette nature, avec de telles conséquences, a-t-elle été autorisée ? Est-ce par méconnaissance de ses effets à long terme au moment de la mise sur le marché ? Compte tenu de la gravité de l’imprégnation environnementale et de l’effet cumulatif des SDHI dans la chaîne alimentaire, peut-on parler d’une défaillance de l’ensemble du système ?

M. Bruno Le Bizec. Les SDHI, le Boscalid notamment, ne sont pas au cœur de notre activité, mais je peux vous faire part d’un commentaire. Lorsqu’un composé est évalué, au niveau français ou européen, différentes formes de toxicité sont prises en compte. Le composé peut être neurotoxique, perturbateur endocrinien, cancérogène, génotoxique ou non génotoxique. Hormis pour les cancérogènes génotoxiques, il existe un effet de seuil : la présence des molécules est évidemment regrettable dans le produit fini, mais il s’agit de résidus. Même après un temps d’attente, il y a des restes sur la caracasse ou le produit d’origine végétale.

D’après ce que j’ai pu lire, de nouveaux éléments, en termes de mécanistique, ont été portés à la connaissance du grand public et des agences sanitaires. Je crois que nous ne sommes jamais à l’abri d’une faille de la connaissance scientifique. Les scientifiques ne peuvent être tenus pour responsables : ils ne peuvent pas tout savoir sur tout et à tout instant. Il faut accepter qu’il puisse y avoir des « trous dans la raquette » et une connaissance imparfaite.

Le mode d’action des SDHI nous alerte, certes, mais j’ignore si ces éléments nouveaux sont suffisamment inquiétants pour remettre en question l’évaluation du risque associé. L’ANSES et l’EFSA devront se saisir très vite du sujet. Ces éléments pourraient-ils justifier une remise en question de l’autorisation de ces composés ? Je ne sais pas. Mais en attendant, les pouvoirs publics sont libres de décider d’une suspension.

Nous aurons toujours des inquiétudes, au gré des progrès de la science et de la découverte d’autres actions. Très récemment, à la lueur de nouvelles connaissances scientifiques, la DJT concernant les composés perfluorés – les composés téflonés – a été divisée par trois. Il faut l’accepter. Je ne crois pas que ce soit un scandale ; cela montre tout simplement le caractère parfois imparfait de cet exercice d’évaluation du risque.

M. le président Loïc Prud’homme. J’entends que ce n’est pas une faillite du système, mais un manque de connaissances scientifiques sur le sujet. Dès lors, la question est de savoir si nos équipes de recherche sur ces thématiques qui touchent à notre alimentation sont en mesure de faire toutes les études. C’est vrai pour ces SDHI, qui sont connues depuis longtemps, mais aussi tout ce qui nous arrive aujourd’hui : nouvelles molécules à évaluer, additifs…

Vous avez évoqué 100 000 molécules ayant des effets sur la santé, il faut donc prévoir des moyens pour éviter qu’il y ait trop de trous dans la raquette, ou que ces trous soient les plus petits possibles. Pensez-vous que les moyens prévus soient suffisants ?

M. Bruno Le Bizec. Aujourd’hui, la recherche sur ces questions ne reçoit pas suffisamment de financements. Personnellement, je ne suis pas en faveur de financements récurrents, nous avons vu les limites de ce type d’attitude par le passé. En revanche, les appels d’offres et les appels à proposition de projets se heurtent aujourd’hui à des taux de pression énormes : un projet est retenu sur dix présentés. Or sur les dix projets soumis, il n’y en a pas neuf de mauvais.

Peut-être qu’un ou deux sont moyens, et deux ou trois à parfaire, mais quatre ou cinq mériteraient d’être financés et contribueraient à répondre aux questions que vous soulevez, peut-être pas spécifiquement pour les SDHI, mais si l’on estime que ces traces de substances chimiques dans l’alimentation sont un enjeu de santé publique, il faut un financement à la hauteur. Aujourd’hui, ce n’est pas le cas.

Les grandes entités doivent être mieux intégrées dans notre réseau de surveillance et d’action, il faut les rapprocher davantage. Les agences sanitaires comme Santé publique France et l’ANSES doivent encore mieux travailler ensemble. Peut-être aussi que le rôle de l’INRA et de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) est trop éloigné de ces agences sanitaires. Je ne suis pas convaincu qu’il y ait un réel travail de concert, ni que les bases de données soient mises en commun. Il faut briser les frontières disciplinaires entre ce qui relève de l’alimentaire, du domaine sanitaire, des instituts de recherche. S’il existe une certaine perméabilité, celle-ci n’est pas totale : le LABERCA a été très longtemps centré sur l’aliment. Lorsque nous avons voulu aller explorer le domaine de la santé, nous nous sommes très vite entendus dire que ce n’était plus le domaine de cet institut, mais d’un autre. Or il faut explorer loin en amont, de l’environnement jusqu’à la santé. Il reste encore des frontières que nous ne nous autorisons pas à supprimer pour créer des interfaces mieux opérantes entre instituts et agences sanitaires.

M. le président Loïc Prud’homme. Comment réduire ces interfaces ? Un institut dédié à l’alimentation n’existe pas dans le paysage français aujourd’hui, et fusionner tous les instituts ne semble pas dans l’air du temps.

Pourriez-vous préciser vos idées sur l’articulation entre l’ANSES et Santé publique France ? L’ANSES travaille plus sur l’évaluation, et j’ai un peu plus de mal à comprendre le périmètre de Santé publique France.

M. Bruno Le Bizec. La question spécifique dont nous traitons aujourd’hui – le devenir de ces contaminants chez l’homme, tout ce qui peut concerner la caractérisation de l’imprégnation des populations, en particulier des Français – relève plutôt de Santé publique France. Je ne dis pas qu’il n’y a pas d’échange d’informations, mais les questions, la construction des protocoles, les questionnements, l’interprétation et l’utilisation de la connaissance pourraient être meilleurs si les deux agences travaillaient ensemble. Je pense particulièrement aux données d’imprégnation et aux données d’exposition interne. L’ANSES autorise parfois à générer quelques données d’exposition interne, mais cela reste un périmètre assez balisé, du côté de Santé publique France.

M. le président Loïc Prud’homme. Le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) a-t-il également une place dans ce dispositif ? Il semble hors du champ.

M. Bruno Le Bizec. Il semblerait, mais j’ai une assez mauvaise connaissance de cette entité.

M. Jean-Luc Fugit. Monsieur le président, avant d’en venir à mes propres questions, je vous félicite de la liste de vos questions, extrêmement pertinentes. J’apprécie également la franchise et la rigueur scientifique avec laquelle vous répondez, monsieur Le Bizec, étant moi-même scientifique et chimiste et ayant pratiqué la chimie analytique avant de devenir député.

Avez-vous travaillé aux interactions entre les emballages et les produits emballés ? Aujourd’hui, où en sommes-nous ? Les précautions prises vous semblent-elles suffisantes ? Je pense notamment à la question des phtalates dans les matières plastiques : posent-ils encore des problèmes ?

Le président a évoqué dans son propos liminaire le recyclage des matières plastiques. J’ai accompagné Mme Brune Poirson, secrétaire d’État auprès du ministre d’État, ministre de la transition écologique et solidaire, sur un site où l’on nous a expliqué comment il était possible d’utiliser 25 % de plastique recyclé pour fabriquer des bouteilles en plastique.

Il faut enlever la colle et tout ce qui peut gêner, avant de refaire des billes de matière plastique et les remettre dans les machines pour produire la nouvelle bouteille, avec 75 % de matière vierge, qui vient directement du pétrole, et la partie recyclée. Selon vous, les niveaux de fiabilité sont-ils intéressants ? Est-ce vraiment tout à fait fiable ?

Il nous a été expliqué qu’il était possible d’aller jusqu’à 50 % de matière recyclée, mais qu’on ne le faisait pas faute de matière première recyclée. Peut-être que d’ici à une dizaine d’années, nous arriverons à faire du plastique composé à 100 % de matière recyclée. Pourquoi pas, mais qu’en est-il des résidus de colles ? Avez-vous travaillé sur ce sujet ?

M. le président Loïc Prud’homme. Sur les plastiques et la relation entre l’emballage et le produit, pourriez-vous étendre votre réponse à la question de la restauration collective, où la réchauffe dans des conditionnements en plastique devient une pratique généralisée qui inquiète beaucoup de gens ?

S’agissant des plastiques recyclés, nous avons abordé avec des ONG la question des hydrocarbures d'huiles minérales – mineral oil hydrocarbons (MOH) –, souvent présents dans ces procédés de recyclage.

M. Bruno Le Bizec. Merci de cette question, je ne suis pas compétent sur tous les aspects, mais je commencerai par ceux qui ont été au centre de beaucoup de préoccupations : les bisphénols.

Nous avons bien caractérisé l’exposition de la population au bisphénol A. Les interdictions successives ont déplacé le problème vers d’autres substances analogues. On le voit sur des mesures d’imprégnation du bisphénol S, du bisphénol F, on parle aussi du bisphénol B. Nous n’en avons donc pas encore terminé avec les bisphénols, nous aurons encore beaucoup d’échanges.

Les phtalates incluent beaucoup de molécules, pas uniquement le phtalate de di-2-éthylhexyle – diethylhexyl phthalate (DEHP). Ce sont des perturbateurs endocriniens reconnus, notamment antiandrogènes. Nous savons assez bien caractériser l’exposition d’une population et, d’après les conclusions de l’ANSES, elle n’est pas trop préoccupante. Mais il faut être très prudent s’agissant de perturbateurs endocriniens. Vous en avez peut-être discuté avec l’ANSES : la relation dose-effet n’est pas toujours linéaire, on note parfois des rebonds à basse dose. Avec les nouvelles connaissances en toxicologie, nous ne savons pas exactement ce qu’entraîne une faible exposition : les réponses non-monotoniques et courbes en « U » montrent un effet supérieur à basses doses.

Concernant les encres, les MOH et les hydrocarbures saturés d’huiles minérales
mineral oil saturated hydrocarbons (MOSH), nous avons très peu d’informations sur notre exposition en raison d’une difficulté analytique : ce sont des mélanges extrêmement complexes de centaines de composés. Nous butons sur le savoir-faire en termes de mesure des niveaux de contamination, et d’un point de vue toxicologique, il est très délicat de fixer une dose journalière tolérée à un mélange de molécules. C’est un sujet émergent dont il va falloir se saisir. Vous n’avez pas évoqué les substances non ajoutées intentionnellement
– non-intentionally added substances (NIAS). Ce sont des matériaux utilisés dans les boîtes de conserve, par exemple des vernis, sur lesquels nous ne savons rien. Des projets de recherche sont en cours, mais ce sujet est loin d’être maîtrisé. À défaut d’un sujet d’inquiétude, c’est un sujet d’intérêt.

Je suis beaucoup moins « pointu » sur la question du recyclage. Il me semble que pour qu’un emballage soit qualifié pour le contact alimentaire, il doit passer certains tests. En particulier, des limites de migration spécifique sont vérifiées. Qu’un matériau soit composé à 25 %, 50 % ou 100 % de matières recyclées, il doit respecter les normes au même titre qu’un plastique fraîchement préparé. Les limites de migration spécifique permettent donc de déterminer ce qui est sanitairement correct.

Les composés perfluorés sont des substances utilisées sur les plaques de cuisson, les poêles, dans les produits antitaches et les imperméabilisants de chaussures et de vêtements. Ces composés migrent, on peut les retrouver dans les aliments. Selon les conclusions de l'ANSES, il n’y a pas de problèmes de surexposition des populations. Même si la dose journalière tolérée a été revue à la baisse récemment, elle n’est pas dépassée. Nous nous sommes beaucoup inquiétés de ce groupe de substances, finalement les conclusions sont plus rassurantes qu’on ne le pensait.

M. Jean-Luc Fugit. Pour moi, les interactions entre emballages et produits emballés sont des sources de contamination qu’il faut surveiller.

M. Bruno Le Bizec. Pour conclure, je pense nécessaire de faire sauter les frontières disciplinaires, et la structuration au niveau national d’une entité qui permettrait de caractériser à haut débit et spectre large l’exposition interne, la métabolomique – toutes les perturbations métaboliques chez un individu – et les aspects pathologiques me semble nécessaire. Il faudrait une initiative qui permette d’aller plus loin vers l’exposome. Trente années après le génome, qui était plus simple à appréhender, nous en sommes à l’exposome, je pense que c’est un mot-clé que nous devons travailler et approfondir.

M. le président Loïc Prud’homme. Sous quelle forme ? Un méta-programme, ou plus large encore ?

M. Bruno Le Bizec. La forme reste à définir, l’essentiel est d’avoir un projet d’envergure et transversal sur ces problèmes d’exposition.

M. le président Loïc Prud’homme. Monsieur le professeur, nous vous remercions.

La séance est levée à douze heures quarante.

——fpfp——

14. Audition, ouverte à la presse, de Mme France de Sambucy, directrice des achats, et de Mme Carole Galissant, directrice du pôle culinaire-éducation-expertise de Sodexo France et présidente de la commission « nutrition » du Syndicat national de la restauration collective (SNRC)

(Séance du mercredi 20 juin 2018)

La séance est ouverte à onze heures trente.

M. le président Loïc Prud'homme. Mes chers collègues, nous avons le plaisir d’accueillir ce matin deux responsables de l’entreprise Sodexo, Mme France de Sambucy, directrice des achats, et Mme Carole Galissant, directrice du pôle culinaire « éducation-expertise- nutrition et Services aux opérations » et présidente de la commission « nutrition » du Syndicat national de la restauration collective (SNRC).

L’entreprise Sodexo a été créée en 1966 à Marseille par M. Pierre Bellon. Elle est devenue un groupe international qui s’est diversifié dans les services regroupés sous l’appellation de « qualité de vie  aux entreprises » avec un chiffre d’affaires supérieur à 20 milliards d’euros.

Sodexo est présente dans 80 pays et revendique d’être le premier employeur français dans le monde, avec 427 000 employés.

L’internationalisation et la diversification de Sodexo ne lui ont pas fait abandonner son métier d’origine : la restauration collective dont nous allons parler ce matin.

Ses différentes activités liées à la restauration, désormais élargies au-delà de la restauration collective stricto sensu, représentent toujours plus de la moitié du chiffre d’affaires. En France, Sodexo est responsable de 300 000 repas environ chaque jour.

Notre commission d’enquête se devait d’aborder la question de la restauration collective pour laquelle les aliments industriels ou transformés représentent une source d’approvisionnement, certes non exclusive, mais quantitativement très importante.

Mesdames, vous nous direz quelles ont été et quelles sont les grandes évolutions en cours de la restauration collective. Dans un contexte de budgets contraints, comment s’organisent les délégataires pour servir des repas corrects d’un point de vue nutritionnel et suffisamment diversifiés ? En d’autres termes, comment le prix des repas influe-t-il directement sur la qualité de vos choix d'approvisionnement ?

Nous allons vous écouter, dans un premier temps, au titre d’un exposé liminaire de quinze minutes. Je reviendrai ensuite vers vous pour vous poser de nombreuses questions avant de donner la parole à ma collègue Michèle Crouzet, en sa qualité de rapporteure de la commission d’enquête, puis à nos collègues.

Conformément aux dispositions de l’article 6 de l’ordonnance du 17 novembre 1958, je vais vous demander de prêter serment.

(Mme France de Sambucy et Mme Caroline Galissant prêtent successivement serment.)

Mme France de Sambucy, directrice des achats de Sodexo. Mesdames, messieurs les députés, je souhaiterais ajouter quelques éléments à la présentation que vous avez faite de notre coupe.

Sodexo exerce plus de cent métiers de la restauration sous toutes ses formes
– restauration collective, restauration en cafétéria, service à table, restauration de prestige – et délivre ses services auprès de 100 millions de consommateurs dans le monde. Pour la France, vous avez cité le chiffre de 300 000 repas, mais c’est plutôt 3 millions de consommateurs par jour.

Nous avons environ 35 000 collaborateurs en France qui exercent plus d’une soixantaine de métiers, qui sont présents sur 4 000 sites répartis sur tout le territoire français.

Nos métiers sont le service sur site. Nous intervenons auprès de profils de clients très différents : les entreprises publiques et privées, le monde hospitalier à la fois public et privé, sachant que le monde hospitalier public est sous-traité à hauteur de 10 % seulement et que c’est essentiellement un marché d’approvisionnement de denrées – nous sommes plus présents sur le marché des hôpitaux privés. Nous intervenons également sur le marché des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) publics et privés. Dans le secteur de l'éducation, nous sommes présents dans le public en primaire, où le taux de sous-traitance est de 50 %, et dans les collèges et lycées où ce taux ne dépasse pas 4 %.

Enfin, nous offrons d’autres types de services, comme la restauration lors d’événements sportifs ou de loisirs, à bord des Bateaux parisiens sur la Seine, ou dans des parcs de loisirs comme La Vallée des Singes.

Nous avons un profil de clientèle très large et très diversifié. Notre travail consiste à répondre à l’ensemble des besoins et des attentes des consommateurs qui évoluent et bougent beaucoup sur le marché.

Nous avons aussi des services « avantages et récompenses », connus en France sous la dénomination de chèques restaurant. Nous proposons aussi des services d’aide à domicile pour personnes âgées, notamment avec le projet Amelis.

Notre entreprise a vraiment pour vocation de délivrer des services de qualité de vie et de travailler à l'amélioration de cette qualité de vie au quotidien, tant pour nos collaborateurs que pour nos consommateurs et nos clients.

Depuis sa fondation en 1966, l’une des valeurs fondamentales de notre groupe est de contribuer au développement économique, social et environnemental des régions où il est implanté. Pour ce faire, la plus grande partie de notre compte d’exploitation est liée au capital humain, c’est-à-dire à l’ensemble de nos collaborateurs qui produisent nos repas et toute la prestation de service.

La particularité de notre métier est que les espaces dans lesquels nous réalisons des prestations ne nous appartiennent pas : ce sont des lieux que nos clients, qu’ils soient publics ou privés, nous donnent en délégation ou en gestion. C’est ce qui nous différencie de la restauration commerciale. Si les outils de production et les cuisines ne nous appartiennent pas, il n’en demeure pas moins que l’on peut travailler avec nos clients sur les projets d'amélioration, d’investissement.

Nous ne sommes pas en prise directe avec le consommateur final, nous avons un client intermédiaire qui nous donne la capacité de travailler avec un consommateur final et qui définit un cahier des charges avec ses spécificités, c’est-à-dire aussi bien le modèle de prestation que le contenu, les composants de la prestation alimentaire. C’est aussi ce qui nous différencie de la restauration commerciale, puisque nous répondons aux éléments que nous demande notre client en lui faisant des propositions. Notre métier est donc très complexe en raison de ces contraintes que l’on ne retrouve pas forcément dans les autres métiers de restaurateur.

Actuellement, en France nos restaurants sont autant de petites et moyennes entreprises (PME) : il y a en moyenne huit personnes dans chacun de nos restaurants. C’est comme si nous avions 4 000 PME. Bien évidemment, il y en a de plus grosses et de plus petites. J’ajoute que nous sommes présents sur tout le territoire français.

Si vous le souhaitez, je peux vous transmettre un document qui vous indique notre contribution au développement des régions, le nombre de salariés dans chaque région de France, le nombre de fournisseurs avec lesquels nous travaillons, le nombre d’heures de formation que nous proposons, bref l’ensemble de notre empreinte dans les régions françaises.

M. le président Loïc Prud’homme. Notre commission d’enquête s’intéresse à l’alimentation et à son lien avec les pathologies chroniques qui émergent.

Dans votre profession de foi, vous dites que l’éducation nutritionnelle, la santé et le bien-être sont le fondement de l’offre Sodexo. Ces valeurs sont au cœur de nos préoccupations. Comment ces engagements, notamment sur l’éducation nutritionnelle, sont-ils mis en pratique en France et dans les différents pays où l’entreprise est présente ? Avez-vous des moyens de contrôle qui vous permettent de vérifier que ces engagements sont respectés ?

Mme Carole Galissant, directrice du pôle culinaire « éducation, expertise-nutrition et services aux opérations » de Sodexo France et présidente de la commission « nutrition » du Syndicat national de la restauration collective (SNRC). Le groupe Sodexo a mis en place depuis plus de dix ans ce qu’on appelle les dix règles d’or de la nutrition en s’appuyant beaucoup sur le Programme national nutrition santé (PNNS) qui a été un axe important de réflexion. Ce programme est quasiment l’une des seules politiques dans le monde au niveau nutritionnel. Le groupe Sodexo s’est appuyé sur les recommandations françaises et il essaie de les mettre en musique dans d’autres pays, en s’adaptant bien sûr à chacun d’entre eux.

Notre règle d’or s’appuie sur le rythme alimentaire – petit-déjeuner, déjeuner et dîner – dans tous les pays du monde, en passant par des groupes d’aliments bien précis. Nous avons choisi trois axes majeurs : le sel, les matières grasses et le sucre, qui sont des préoccupations mondiales. Quand on parle du sel, il s’agit de faire chuter les dosages de sel dans tous les produits qui entrent dans nos catalogues, ce qui représente un travail important avec nos fournisseurs parce qu’ils ne sont pas tous au même niveau dans le monde entier. Nous travaillons aussi sur nos recettes, c’est-à-dire sur le grammage du sel par groupe de produits que l’on donne à nos cuisiniers. Par exemple, la quantité de sel n’est pas la même pour un sauté de bœuf ou pour une vinaigrette. Ensuite, nous organisons des communications très ciblées. Nous avons organisé des journées « sans sel ajouté » dans les restaurants d’entreprise en enlevant toutes les salières. Cela paraît simple, mais le but est de faire prendre conscience au consommateur que sa consommation de sel ajouté est souvent peu réfléchie. Nous essayons de porter chacun de nos axes nutritionnels au niveau opérationnel, c’est-à-dire d’agir sur nos produits, sur nos recettes et sur la consommation finale. La communication sera dirigée selon nos publics – elle ne sera pas la même selon que l’on s’adresse à des enfants ou à des adultes. Je vous donnais l’exemple du sel, mais nous avons fait exactement la même chose sur le sucre et les matières grasses.

Toutefois, il faut savoir qu’il est très long de modifier les comportements. Nous faisons des actions précisément en direction des jeunes enfants pour lesquels les changements comportementaux peuvent être beaucoup plus rapides que chez l’adulte. Nos dix règles d’or se poursuivent dans le temps et évoluent avec nos fournisseurs puisque nous travaillons sur les cahiers des charges de nos clients, mais que nous donnons aussi un cahier des charges à nos fournisseurs. Les cahiers des charges de nos clients doivent correspondre à l’attente du cahier des charges de nos fournisseurs.

Tout à l'heure, vous parliez de tendances. Les cahiers des charges de nos clients sont devenus de plus en plus techniques, avec des demandes très particulières et très ciblées qui peuvent aller jusqu’à dresser des listes d’additifs interdits alors qu’ils sont pourtant autorisés en France et en Europe. Ils peuvent aller encore plus loin encore en refusant certains dosages en sucre ou en matières grasses. C’est le cas par exemple de l’huile de palme. Dans le segment « Education », quasiment 70 % de nos clients ne veulent pas d'huile de palme dans les produits qui entrent dans les menus scolaires.

Cela fait très longtemps que nous essayons de promouvoir un rééquilibrage entre les protéines végétales et animales, l’équilibre actuel n’étant pas du tout conforme à ce que devrait être la nutrition en France et dans le monde. Mais ce n’est pas facile, car nous travaillons autant avec les filières animales que végétales. Notre philosophie n’est pas d’opposer les protéines animales et les protéines végétales mais de procéder à un équilibrage des deux. Cette tendance, qui évolue beaucoup, est tirée essentiellement par le monde de l’éducation. Beaucoup de nos clients souhaitent voir apparaître des plats végétariens pour des raisons environnementales ou nutritionnelles, mais aussi et surtout pour des raisons cultuelles. Aujourd’hui, le plat végétarien peut être en effet une réponse à la thématique cultuelle et peut devenir un plat universel. Du reste, c’est ce que l’on fait très bien aujourd’hui en milieu carcéral où un plat végétarien est systématiquement proposé tous les jours. Mais si l’on n’y prend pas garde, nous aurons des produits végétaux qui ne seront pas à la hauteur au niveau nutritionnel et qui seront soit trop gras, soit mal équilibrés en sel, et qui contiendront des additifs que l’on ne souhaite pas.

Aujourd’hui dans les écoles hôtelières, les cuisiniers ne font pas suffisamment de recettes à base de végétaux. Ils ne savent pas les valoriser. Il y a là un vrai challenge pour nous. C’est pour cela que nous travaillons avec des grands chefs, notamment avec Olivier Roellinger, pour essayer d’avancer sur cette thématique. Les parents d'élèves ou les élus nous demandent souvent d’introduire un plat végétarien dans un menu, mais il y a beaucoup d’enfants qu’un plat de légumineuses ou de légumes ne fait absolument pas rêver ! Il faut donc accompagner le consommateur.

Nous essayons vraiment de faire évoluer nos recettes, nos produits et nos menus pour tirer l’alimentation vers le haut sur le plan nutritionnel. Mais cela nécessite des années de travail pour faire changer nos fournisseurs. Par exemple, il a fallu de nombreuses années pour faire évoluer un produit comme le poisson pané – c’est un produit presque symbolique de la restauration collective, et on a l'impression qu'on ne mange que des poissons panés et des nuggets dans la restauration collective – et on a pu faire avancer les choses grâce aux recommandations nutritionnelles en France. Je ne dis pas qu'il faut tout réglementer, mais un texte comme celui du fameux groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition (GEM-RCN) du ministère des finances, qui donne des recommandations nutritionnelles donc des fréquençages de plats et des grammages pour tout type de population en restauration collective, constitue une bonne base de travail. Nous nous sommes beaucoup appuyés sur ce type d'outil pédagogique qui est normalement à destination des acheteurs publics et qui leur permet de créer leur cahier des charges. Il donne un plancher nutritionnel en France, ce qui a permis d’avancer sur beaucoup de thématiques.

Ce texte perdure, mais il n’existe plus si je puis dire, puisque les GEM n’existent plus en tant que tels. Pourtant, il faudrait qu’il continue à évoluer avec les tendances actuelles car le plat végétarien par exemple n’est pas intégré dans ce fameux GEM-RCN. Cela fait vingt-cinq ans que je travaille dans la restauration collective ; je peux attester que la nutrition en restauration collective a vraiment progressé en France et qu’elle s'est professionnalisée. En tout cas, c’est ce que l’on constate dans les cahiers des charges.

Le monde de l'entreprise est un peu en deçà des recommandations nutritionnelles françaises, puisque l’on est davantage dans une alimentation « plaisir ». Dans nos restaurants, nous avons toujours mis en avant des recommandations nationales, mais le consommateur est moins dirigé qu'en milieu scolaire où l'enfant n’a souvent pas de choix. En milieu carcéral, le détenu n’a quasiment pas de choix non plus, et dans le monde de la santé le choix est restreint.

Dans le milieu de la santé, il faudrait redonner de la valeur au repas. Tant que le repas ne sera pas considéré comme un soin, les budgets qui lui sont consacrés resteront très faibles. Tous segments confondus, c’est pourtant le segment d’activité qui devrait nécessiter le plus d’attention, sachant qu’il faut lutter contre la dénutrition. Selon les segments, les thématiques ne sont pas les mêmes. Par exemple, en milieu scolaire, c'est vraiment la qualité du produit qui prime, en général, et les collectivités territoriales attendent des produits locaux ou des produits bio. Leur première intention est surtout de travailler sur le marché local et le territoire national. Au niveau de la santé, on ne parle même plus de la qualité du produit, notre thématique est avant tout la dénutrition. Les attentes entre les grandes villes et les régions ne sont pas tout à fait les mêmes et un restaurant d’entreprise est le reflet de notre monde actuel : comme les consommateurs sont multiples, toutes les tendances sont présentes dans nos restaurants.

M. le président Loïc Prud’homme. J’aimerais connaître votre avis sur les dernières études concernant l’impact des produits transformés et ultra-transformés issus de l’alimentation industrielle sur l’émergence de pathologies chroniques comme l'obésité et le diabète. Quelle est la position d'une entreprise comme Sodexo face à ces problématiques émergentes ? Aujourd’hui, on ne peut plus se contenter de parler de sel, de sucre et de gras. Cela vous conduit-il à changer vos pratiques, vos modes de production, la composition de vos repas, et à choisir des produits moins transformés ? C'est compliqué dans la mesure où la transformation des aliments bruts n’est sans doute pas très répandue dans la restauration collective.

Mme France de Sambucy. Qu’entendez-vous par produits ultra-transformés ? Faites-vous référence à des produits déjà cuisinés en milieu industriel qu’il faut juste réchauffer ?

M. le président Loïc Prud’homme. Par exemple, le poisson pané est un produit ultra-transformé. Le poisson n’arrive pas frais dans la cuisine et n’est pas cuisiné sur place.

Mme France de Sambucy. Nous achetons peu de produits ultra-transformés. Nous avons des équipes « cuisinantes » dans chacun de nos restaurants, sauf quand une cuisine centrale livre plusieurs écoles dans une ville. Par exemple, pour un bœuf bourguignon, les cuisinants feront revenir les oignons, puis ils incorporeront le bœuf et les carottes. Le seul produit ultra-transformé sera le fond de sauce parce que la législation nous interdit de le fabriquer. On utilisera donc de fait un fond de sauce en poudre, comme on peut le faire à la maison. Mais les matières premières seront fraîches ou surgelées, brutes ou semi-brutes. Les carottes par exemple n’auront pas de terre ni de fanes, elles seront déjà tranchées, sinon il faudrait plus de personnels, une légumerie, etc. En tout cas, il existe assez peu de produits très élaborés et ils ont tendance à reculer puisque la tendance du marché est de revenir à quelque chose de traditionnel et à cuisiner sur place.

Nous sommes l’un des premiers employeurs de cuisinants et de nutritionnistes en France, et nous avons des équipes de cuisinants sur l’ensemble de nos sites. Nous utilisons très peu de plats cuisinés que l’on ne fait que réchauffer. Lorsque cela arrive, c’est pour répondre à des besoins particuliers de tours de nuit ou de petites productions de dépannage à l’instant T, mais ce n’est pas le principe de process de production.

Nous nous approvisionnons essentiellement en produits bruts. Quant à savoir si nous achetons plutôt des produits surgelés ou des produits frais, tout dépend de la disponibilité des produits beaucoup plus que de la sensibilité. Tous nos menus sont travaillés en amont et validés avec nos clients – bien entendu, un cahier des charges définit ce que souhaite le client en termes de profil de menus. On lui fait des propositions, des suggestions de tendances et on définit ce qui va être réalisé. Parfois, les menus sont signés et validés avec les clients jusqu’à six semaines à l’avance. En tant que directrice des achats, je dois faire en sorte que le bon produit, celui que l’on a défini comme correspondant à notre cahier des charges et à celui du client, soit disponible au bon moment dans la bonne quantité. Il est clair qu’il faut gérer les approvisionnements en fonction de la climatologie, de la période de l’année. Le choix d’un produit frais ou surgelé est une autre thématique et répond à un besoin. Les recettes qui sont élaborées utilisent au maximum des produits bruts et de saison – c’est difficile parce que le consommateur a perdu la notion de saisonnalité pour certains produits. On essaie donc de travailler aussi sur ce sujet et de faire des recettes simples avec peu d’ingrédients.

M. le président Loïc Prud’homme. Quelle est la proportion d’éléments bruts et d’éléments transformés ?

Mme France de Sambucy. Les quatre cinquièmes de nos approvisionnements sont composés d’éléments bruts. Tout dépendra de la catégorie du produit. Le taux est d’au moins 80 % en ce qui concerne les fruits.

M. le président Loïc Prud’homme. Je voulais savoir quel était le taux sur l’ensemble des produits.

Mme France de Sambucy. Je n’ai pas ce chiffre. Nous pourrons vous le transmettre. Nous le calculerons par catégorie de produits, pour aboutir ensuite à un chiffre total.

Mme Carole Galissant. Nous ne fabriquons pas nos yaourts ni nos fromages. Mais nous faisons nous-mêmes certaines crèmes dessert lorsque le lieu s’y prête. Quant aux légumes, nous travaillons à plus de 80 % des produits bruts. Tout à l’heure, j’ai ironisé à propos des poissons panés et des nuggets parce que ces produits sont représentatifs de chez nous alors qu’en fait leur fréquence d’apparition est très faible. Sur une période de vingt jours de menus scolaires, si on fait correctement son travail et si tout le monde suit bien les recommandations, vous ne pourrez pas avoir plus d’une fois par mois des nuggets ou un poisson pané. Malheureusement, ce n’est pas ce que l’on voit partout.

Mme France de Sambucy. En ce qui concerne les tartes ou les quiches, par exemple, nous avons fait énormément reculer nos gammes de produits « tout faits » et nous avons travaillé des recettes et formé nos équipes pour quelles réapprennent à faire de la pâtisserie et des quiches. L’appareil, c’est-à-dire la garniture, sera fabriqué sur site. Par contre, les fonds de tarte sont déjà prêts parce que, lorsque l’on doit servir 1 000 couverts, on ne peut pas préparer et étaler 1 000 pâtes ! C’est compliqué et long, et il faudrait commencer la veille… Mais on travaille sur la recette et les composants avec le fabricant des fonds de tarte, de manière que le produit se rapproche le plus possible d’un produit fait maison. On a beaucoup travaillé sur la typologie des matières grasses contenues dans les fonds de tarte pour retirer les matières grasses partiellement hydrogénées. On a fait évoluer le producteur pour qu’il retire cette matière-là et qu’il puisse garantir un produit plus sain, plus acceptable, plus goûteux. Par contre, l’appareil de la quiche ou de la tarte sera fait maison.

Par ailleurs, nous avons pris la décision, sur les segments d'activité qui utilisaient les crèmes et les flans, de cesser de les utiliser en poudre. Nos cuisinants font désormais les flans, les crèmes dessert avec des œufs, du lait et les composants nécessaires. C’est une tendance de marché mais c'est aussi une volonté de recommencer à fabriquer des produits que le marché avait laissé partir. Ce travail est fait depuis un certain nombre d’années, ce qui nécessite de former les personnels, de les accompagner, et d’avoir des gens davantage formés sur le thème culinaire. Nous travaillons avec des grands chefs pour qu’ils nous aident en la matière.

M. le président Loïc Prud’homme. Quel est le prix de revient moyen d’un repas ? Comme le marché de la restauration collective est très concurrentiel, il est important de savoir quelle est la pression du prix sur la qualité de ce qui peut être proposé dans les assiettes.

Vous dites faire très attention aux produits bruts, à la qualité nutritionnelle, aux aliments ultra-transformés : c’est un peu le monde idéal… Mais on sait aussi que dans ce marché concurrentiel, les marges de vos entreprises de restauration se font souvent sur tout ce qui tourne autour du menu, sur du snacking par exemple. Comment appréhendez-vous cette question, notamment au regard de l'obésité qui se développe aujourd’hui en France avec cette pratique du snacking qui n'est pas très vertueuse et qui voit la qualité du menu stricto sensu plombée par des consommations annexes ?

Mme Carole Galissant. À l’école publique, en maternelle et primaire, nous ne proposons aucune offre de snacking – chez Sodexo, ça n’existe pas –, ou alors c’est la collectivité qui le fait. C’est au collège et au lycée que le bât blesse. La population est extrêmement complexe, elle ne veut pas rester à l’intérieur de l’établissement mais sortir. Comme l’a dit tout à l’heure Mme de Sambucy, nous n’intervenons quasiment pas dans les collèges et lycées publics. Dans le privé – et je vais dire ce que je pense fortement – le repas est l’ajustement budgétaire de beaucoup d’établissements. Je n’aurais peut-être pas dû le dire, mais je pense que vous le savez déjà. Aujourd’hui, nos clients nous demandent que les étudiants ne sortent pas de l’établissement, ce qui a souvent entraîné la création de cafétérias en interne pour concurrencer l'extérieur. Cela dit, nous essayons de démontrer qu'on peut manger un sandwich ou une salade sans que le menu soit déséquilibré. Mais c’est souvent l’ajout de boissons sucrées qui aura un impact négatif. En fait, on se retrouve avec deux niveaux de restauration : un self qui est assez bien construit, et ce snacking qu’on essaie de rendre attractif. Pour vous donner une idée, j’ai interdit de proposer tous les jours des frites dans le snacking. Or quasiment 70 % des clients me demandent de réintroduire des frites de façon systématique.

Dans l’enseignement supérieur, aujourd’hui les grands établissements privés veulent des Starbucks et des Columbus Café au sein même de leurs établissements. C’est une réponse à un cahier des charges extrêmement bien établi. Il s’agit, là encore, de concurrencer l’extérieur, sinon les jeunes sortent de l’établissement. La question est donc celle de l’accompagnement des jeunes pour les garder à l’intérieur. Il faut les guider vers une alimentation saine et équilibrée, mais je peux vous assurer que ce n’est pas simple. Après la disparition des distributeurs, un phénomène parallèle s'est recréé en interne. Nous essayons de diminuer les dosages en sucre sur les boissons sucrées – et Mme de Sambucy pourra vous confirmer que c’est mon « dada » – en choisissant les familles de produits qui ont de faibles dosages en sucre, conformément à une attente de nos clients. Mais parfois, Sodexo ne va pas sur certains marchés parce qu’ils sont trop éloignés de nos idéaux. Sinon, nous essayons d’aller dans un établissement avec toutes nos convictions tout en répondant à un cahier des charges. Si on nous donne une liste obligatoire de produits sucrés, ces produits seront présents.

M. le président Loïc Prud’homme. Pouvez-vous nous donner des éléments sur le prix de revient moyen d’un repas ? Je vous promets, je n’ai pas l’intention de faire une offre concurrente… (Sourires.)

Mme France de Sambucy. Le prix de revient est fonction d’un certain nombre d’éléments qui sont différents d’un contrat à l’autre. Il dépend de la main-d’œuvre – soit on gère sa propre main-d’œuvre, soit on administre et on gère celle du client –, des amortissements des équipements et des espaces, des denrées alimentaires. S’agissant des denrées alimentaires, tout dépend du cahier des charges. Si un client nous demande du Label Rouge sur certaines viandes, cela modifiera la tarification.

En termes de définition de produits, Sodexo a établi des cahiers des charges très précis de ce qu’il souhaite et de ce qu’il ne souhaite pas dans ses produits. Au-delà de la réglementation qui est la base, nous avons fait certains choix de produits. Si je reprends l’exemple emblématique du poisson pané – que l’on ne retrouve pratiquement plus en entreprise –, nous avons décidé qu’un produit pané, quel qu’il soit, ne devait pas contenir plus de 30 % de panure, alors qu’on trouve sur le marché beaucoup de produits qui ne sont pas chers et qui contiennent plus de 40 ou 50 % de panure. Le prix de revient dépendra donc de chaque situation, de chaque contrat.

Je ne dispose pas du chiffre du prix de revient moyen en France.

M. le président Loïc Prud’homme. Vous avez au moins une fourchette de prix et vous pouvez nous dire si le coût d’un repas à l’école primaire ou dans un restaurant d’entreprise est de deux ou de quinze euros. Pour ma part, j’ai une petite idée, mais je préférerais qu’elle ne soit pas fausse.

Mme France de Sambucy. Je ne peux pas vous donner de chiffre car je n’en ai pas. Il me semble que le SNRC avait fait des publications sur certains éléments de marché. Nous avons pris note de votre question, et nous vous répondrons.

Mme Carole Galissant. Dans les entreprises, certains plateaux moyens n’ont pas cinq composants, c’est-à-dire une entrée, un plat, une garniture, un fromage et un dessert, tandis que dans les établissements scolaires ces cinq composants sont bien présents. C’est pourquoi il est difficile de vous donner une moyenne. Tout dépend de l’origine de la protéine animale : les différences sont énormes selon qu’elle provient de l’Union européenne, de France ou qu’elle est produite localement.

M. le président Loïc Prud’homme. Cela signifie que vos achats ne sont pas uniformes sur tout le territoire en matière de protéines animales.

Mme Carole Galissant. Les protéines animales proviennent au minimum de l’Union européenne, à l’exception de quelques familles qui sont quasiment 100 % françaises. Dans les collectivités locales, les lignes « volaille » et « porc » sont françaises quasiment à 100 %. Quant à l’agneau et au veau, ils ne sont pas toujours d’origine française pour des questions de volumes. Dans le monde de l'entreprise, certains clients ne demandent même pas d'origine. C’est vraiment le monde de l’éducation qui défend aujourd’hui l’origine des matières premières, et c’est aussi lui qui porte d’autres sujets comme le bio.

Dans les établissements d’enseignement privé, il y a honnêtement peu d’attentes en ce qui concerne l’origine des produits, sauf dans des cas très précis ou des cahiers des charges précis. S’agissant des signes de qualité comme le Label Rouge et les appellations d’origine contrôlée (AOC), ce sont surtout les collectivités locales qui les demandent, rarement le monde de l’entreprise. Enfin, pour le segment de la santé, l’origine des produits n’est même pas un sujet !

M. le président Loïc Prud’homme. Nous sommes preneurs d’éléments sur le prix de revient moyen.

Mme France de Sambucy. Oui, j’ai noté la question. En ce qui concerne l’origine des produits, ce sont les spécifications que nous donnent nos clients qui déterminent ce que nous achetons. Il faut aussi que la matière soit disponible au bon moment car il y a une saisonnalité et une demande qui s’exprime sur le marché. Certains produits sont à 100 % d’origine française comme la volaille fraîche. En revanche, il est très compliqué de s’approvisionner en agneau frais d’origine française, surtout à certaines saisons. Notre objectif est de nous approvisionner au maximum en France quand c’est possible.

M. le président Loïc Prud’homme. Je voudrais maintenant aborder la question des additifs. Quelle est votre politique en la matière ? Vous en tenez-vous à la réglementation ou êtes-vous plutôt proactifs ? Quel intérêt avez-vous d’utiliser des additifs en nombre parfois conséquent ? Certaines préparations transformées comme les pizzas peuvent compter jusqu’à trente additifs. Sodexo mène-t-il des recherches en interne sur la qualité nutritionnelle des produits ? Consacrez-vous des moyens humains et financiers à ce type de recherches ? Avez-vous des partenariats avec des centres de recherche publics ? Si oui, dans quels domaines et dans quel but ? Enfin, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) a mis en lumière dans son étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA) la présence de résidus de pesticides et autres contaminants dans l’alimentation industrielle. Avez-vous des exigences particulières envers vos fournisseurs à cet égard ?

Mme Carole Galissant. Nous n’utilisons pas de conservateurs ni d’additifs dans notre production.

M. le président Loïc Prud’homme. C’est en amont qu’ils sont utilisés.

Mme Carole Galissant. Je tenais à préciser que nous n’en utilisons pas. Nous ne sommes pas des industriels. Nous ne mettons d’additifs ni de conservateurs dans aucune de nos préparations. Quand nous faisons un cake au chocolat, c’est un cake avec du chocolat comme à la maison. S’agissant des produits industriels que nous utilisons, nous demandons à nos fournisseurs de réduire au maximum le nombre d’additifs tout en restant dans le cadre de la réglementation. Nous n’avons pas encore interdit d’additifs particuliers. En revanche, nous appliquons ces interdits dans l’alimentation de certaines familles de consommateurs. Dans les crèches, par exemple, je ne fais quasiment rentrer aucun produit industriel à part le lait infantile et des petits pots. Chez les enfants, nous exerçons une veille permanente, à l’aide d’un service dédié, sur tous les risques liés aux additifs. Tous les colorants azoïques ont été interdits du scolaire. Nous avons aussi fait des travaux sur le glutamate. Comme nous trouvions souvent du glutamate dans les fonds de sauce, nous avons recréé un fond de sauce au terme de trois années d’études internes en recherche et développement. Un grand chef nous a aidés à recréer le goût originel d’un fond pour en retirer cet additif. Nous sommes aujourd’hui en veille permanente et réagissons aux attentes de nos consommateurs, avec l’aide de Mérieux. Quand nos clients, extrêmement exigeants, nous imposent des interdits concernant certains additifs, nous leur proposons des catalogues spécifiques dont nous retirons la totalité de ces additifs – qui, je le répète, ne sont pas interdits par la réglementation française.

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